Curso Cerveza Artesanal

Curso de

Elaboración de Cerveza Artesanal Principios para elaborar cerveza de  forma casera.

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Tabla de contenido La Cerveza: ¿Qué es y cuáles variedades existen? ......................................................................................... 3 Pequeña Historia de la Cerveza ................................................................................................................. 3 Estilos de Cerveza ..................................................................................................................................... 3 -Lager (Cervezas de Baja Fermentación) ................................................................................................ 3 -Ale (Cervezas a Alta Fermentación) ...................................................................................................... 3 MATERIAS PRIMAS: ...................................................................................................................................... 5 Agua ......................................................................................................................................................... 5 

Dureza: ........................................................................................................................................ 5

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Ph del agua: ................................................................................................................................. 6

Maltas ...................................................................................................................................................... 6 Tipos de Tostado de la Malta:................................................................................................................ 7 Lúpulo .................................................................................................................................................... 10 Amargor ............................................................................................................................................. 10 Sabor y Aroma (Bouquet) .................................................................................................................... 10 Variedades de Lúpulos: ....................................................................................................................... 11 Dosificado: .......................................................................................................................................... 11 Levadura ................................................................................................................................................ 11 Levaduras secas más Comunes: ........................................................................................................... 12 Activación de levaduras líquidas: ......................................................................................................... 14 Nutrientes para levadura: ................................................................................................................... 14 Adiciones Especiales y Ayudantes de Proceso.......................................................................................... 14 PROCESO DE ELABORACION ....................................................................................................................... 15 1 - Malteado ........................................................................................................................................... 15 2- Molienda ............................................................................................................................................ 15 3 –  Maceración ....................................................................................................................................... 15 Tipos de Maceración ........................................................................................................................... 17 4 - Recirculación y Filtración (o lavado) ................................................................................................... 18 4 – Cocción del mosto ............................................................................................................................. 18 QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS ...................................................................................................... 18 6 –  Separación del Mosto........................................................................................................................ 22

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Whirlpool............................................................................................................................................ 22 6 – Enfriado del Mosto ............................................................................................................................ 23 7 - Aireación del mosto. .......................................................................................................................... 23 8 - Inoculación de Levadura .................................................................................................................... 23 9 –  Fermentación .................................................................................................................................... 24 Fases de la fermentación..................................................................................................................... 24 Lagers y Ales. ...................................................................................................................................... 27 Subproductos de la fermentación........................................................................................................ 27 10 - Acondicionamiento .......................................................................................................................... 29 Maduración ........................................................................................................................................ 30 Clarificación ........................................................................................................................................ 30 11 –  Carbonatación ................................................................................................................................. 31 Carbonatación en botella con Azúcar .................................................................................................. 33 12 –  Envasado ........................................................................................................................................ 35 EQUIPO NECESARIO .................................................................................................................................... 37 LIMPIEZA Y DESINFECCION ......................................................................................................................... 38 LIMPIEZA: ............................................................................................................................................... 38 DESINFECCION: ....................................................................................................................................... 39 Métodos: ............................................................................................................................................ 40 PROGRAMA DE LIMPIEZA........................................................................................................................ 41 Procedimiento Elaboración de Cerveza Artesanal (20 lt).............................................................................. 42

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La Cerveza: ¿Qué es y cuáles variedades existen? En palabras simples, la cerveza es una bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación fermentación de los azúcares de la cebada germinada o malteada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo. Cerveza al igual que cereal, viene de la diosa romana Ceres. Ceres que es la diosa de la agricultura, cerveza viene de Ceres-Vis (fuerza de Ceres) pues esta bebida es producto de la fermentación de trigo cebada y avena.

Pequeña Historia de la Cerveza El origen de la l a cerveza se remonta a civilizaciones perdidas en el tiempo, en Egipto y Mesopotamia. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres, el que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica. alcohólica. El líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes l ograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI, surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la i ncorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

Estilos de Cerveza Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que se usa: las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculación baja. Y las cervezas tipo ale, elaboradas con levadura de floculación alta. -Lager (Cervezas de Baja Fermentación)

Fermentan a temperaturas bajas (de 0º a 4º) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de color ambarino o negro. Su nombre significa ‘almacén’ en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban para que se conservaran frescas. A su vez, existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su denominación por el lugar de origen, por ejemplo: Pilsen (clara, ligera, refrescante); Munich (de color más oscuro y sabor a malta), Viena (más bien dulce y de color rojizo), etc. Asimismo, su clasificación puede resultar de las peculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier, Rauchbier, de centeno, negras, de temporada…

-Ale (Cervezas a Alta Fermentación) F ermentación)

Son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. En consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf); Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada); Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes); Abadía; Ale Americana… Pero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale podrían dividirse en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale (translúcida, con menos lúpulo), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional). También tenemos un subestilo llamado Stout, cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces. Y también tenemos el subestilo Porter, que es una cerveza c erveza ligera, tostada, o negra.

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Dentro de cada uno de estos tipos básicos hay subtipos con diferentes características, cuya nomenclatura es variable y confusa. Así que en esta figura se presenta una recopilación de algunos de los nombres registrados en la literatura para estos subtipos. Es nuestra tabla periódica de la cerveza.

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MATERIAS PRIMAS: Sus principales ingredientes base para su elaboración son: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura, los 4 elementos que hacen posible la deliciosa bebida. También se utilizan adjuntos, pero estos no se consideran ingredientes finales en la fabricación.

 Agua Es el ingrediente utilizado en mayor cantidad. Los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorada), hay muy buenas posibilidades de que sea un agua apta para elaborar cerveza. Si sentimos gustos extraños como astringencia, salado o desagradable, hay que necesariamente hacer un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que esté dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. Se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que, en general, son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso, pero si no tenemos referencias es importante realizarlo. Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán en la elaboración de la cerveza son: 

Dureza:  Esto se refiere a la cantidad de iones, calcio y magnesio del agua. Nuestra agua tiende a

ser de alta dureza. Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un hervor previo y luego decantar los bicarbonatos (esta es la parte de dureza que más afecta el sabor). O también se puede eliminar básicamente por dos métodos: 

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Filtros de Resinas ablandadoras:  son sustancias que absorben los iones del calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg. de resina es capaz de absorber 30.000 ppm de dureza. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altísimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente liberada de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar.

La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua potable lo contiene, previo a la elaboración de cerveza es necesario declorar con filtro de carbón activado o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piscinas de natación. El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionada, en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se

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debe calentar por lo menos a 40 grados. También debemos eliminar el flúor con filtro de carbón activado. En resumen, los filtros son la mejor opción a la hora de elaborar. 

Ph del agua:  Nos indica el carácter ácido o alcalino del agua. La escala va de 1 a 14, siendo 7 el

punto neutral y normalmente el que tenemos en nuestras aguas de red potable. Debemos asegurarnos del Ph en los momentos de nuestra elaboración: en la maceración, lavado y cocción, que veremos más adelante. Este debe siempre estar rondando entre los 5,0 y 5,5, siendo lo ideal 5,2. Con esto logramos una buena acción enzimática de las maltas. Existen otros factores del agua que a la hora de elaborar caseramente no son importantes. Para términos prácticos, es mejor ajustarse al agua que tenemos y elaborar en base a ella, asegurándonos de declorarla usando los filtros antes mencionados.

Maltas Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta. Así, la malta es el nombre que recibe la cebada malteada, que se somete a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

Para comenzar el proceso, la cebada es limpiada de impurezas. Luego se remoja en agua. A continuación, se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza, sino también whisky.

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Tipos de Tostado de la Malta:

Las maltas para elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de tostado, en función de que este sea más ligero o pronunciado, dando lugar a: Maltas básicas (base): Estas son las que nos dan los azúcares necesarios para la fermentación. Cuanta más proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Los más usados son Pilsner y Pale Ale, además de las bases de Trigo y Centeno, siendo estas últimas las menos usadas. Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo suficiente como para haber eliminado su capacidad para fermentar. Son las conocidas como maltas caramelo. Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que casi no fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan aquí las maltas usadas para cerveza negra o tostada. Malta cruda:  Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se añade al proceso de fermentación. Al igual que las maltas especiales, no se utiliza para fermentar, generalmente, sino para dar un sabor y un aroma específico a cada cerveza, según la intención de elaborador.

Desglosemos un poco las maltas básicas: 

Malta Pilsner: La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si intentas elaborar una Lager, obtendrás los mejores resultados utilizando malta lager-pilsner. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

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Malta Pale Ale:  Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que resulta muy adecuado para las Pale Ales.

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Malta de Trigo: El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada. El trigo malteado es usado para el 5  –  70 % del grano del macerado, dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido proteico y puede ocasionar problemas en el lavado si no se hace un “descanso de proteínas” durante el macerado.

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Malta de Centeno: El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5  – 10 % del grano para una nota “picante” de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas mixtas y especiales:  Estas maltas son comúnmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base por un período de tiempo en un horno. Tenemos los siguientes ejemplos: 

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Malta Biscuit: Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcocho. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo. Malta Victory : Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

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Malta Munich: Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico (azúcar del grano fermentable) para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales. Malta Vienna: Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a sí misma, pero es a menudo usada con malta base. Malta de Dextrina (Carapils):  Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de

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20 litros es de 227 gramos. La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada. Si solo es remojada, aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez. Maltas Caramelo (Crystal): Las maltas Caramelo son sometidas a una cocción especial, luego del proceso de malteado, que cristaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comúnmente agregadas en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5  – 25% del total de grano para una partida (batch) de 20 litros. Caramelo 10: Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final. Caramelo 40: El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers. Caramelo 60: Esta es la malta caramelo más comúnmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza. Caramelo 80:  Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulceamargo, como el caramelo quemado. Caramelo 120: Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy útil en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks. Especial B: Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemada. Usada con moderación 113 – 227 gramos, es muy buena para Brown Ales, Porters, Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos en una partida (batch) de 20 litros, aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas: Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se r educe el “sabor punzante” (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua blanda o con bajo nivel de carbonatos. 

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Malta Chocolate:  Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro. Malta Black Patent: Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos para 20 litros. Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy útil para aportar color

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y/o para ponerle un límite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28  – 56 gramos son útiles para este propósito. Cebada Tostada:  Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Si hablamos de la malta, no podemos dejar de mencionar otros granos que se utilizan comúnmente como adjuntos en la elaboración de cerveza. Existen multitud de adjuntos que se pueden añadir a la receta de la cerveza, pero en esta ocasión nos limitaremos a los granos o cereales.  Avena: La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una Stout, que debe ser saboreado para ser entendido. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comúnmente e ncontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado. La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones serán utilizados por completo. Usar 227  – 680 gramos para una partida (batch) de 20 litros. La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.  Copos de Maíz: El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227  –  907 gramos para una partida (batch) de 20 litros. El maíz debe ser macerado con la malta base.  Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos para una partida (batch) de 20 litros. Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.  Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más agudo que el trigo malteado. Se usa 227  – 908 gramos para una partida (batch) de 20 litros. Debe ser macerado junto con la malta base.  Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianas Americanas y Japonesas. El arroz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227  –  908 para una partida (batch) de 20 litros. Debe ser macerado junto con la malta base. 

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Lúpulo Ingrediente fundamental para dar a la cerveza ese toque de sabor amargo y además, es un conservante natural de la misma. El lúpulo es una planta oleaginosa que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típico de la Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados. El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). Cada estilo de cerveza para respetar su tradición se debe respetar el lúpulo de origen.

El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los pétalos llamada lupulines. Además de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma. Estos lupulines reaccionan rápidamente con el oxígeno produciendo la oxidación y deterioro de las cualidades del lúpulo. Para su conservación es muy importante el vacío, barrido con gas neutro (Nitrógeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa ácido.  Amargor

Como mencionamos, el amargor es aportado por las resinas. Existen dos tipos de resinas que revisten importancia: la Alpha Acid y la Beta Acid. La primera es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo, un lúpulo Hallertauer de 5% de AA, significa que del total del peso de la flor, el 5% son resinas de Alpha Acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las fórmulas. Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un prolongado y vigoroso hervido, recién después de 15 minutos de hervor empieza la extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entré 60 y 90 minutos para lograr un rendimiento adecuado de extracción. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit). Se define a un IBU como la disolución (llamada isomerización) de 1 mg de Alpha Acidos en 1 litro de mosto. En general, el amargor se percibe de forma diferente en función de la gravedad final (cantidad de azúcar residual) que tenga una cerveza. Por lo tanto, un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentirá muy diferente en una American Light, que en una robusta Porter. Sabor y Aroma (Bouquet)

El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy volátiles. Por lo tanto, contrariamente con lo que ocurría con las resinas para su disolución y permanencia en el mosto, se debe aplicar solo en los últimos 1 a 20 minutos aproximadamente finales de Hervor.

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Las cantidades recomendadas se verán junto con los cálculos. Estos valores cada cervecero casero debe ajustarlo a su gusto. Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada “Dry Hopping”. Consiste en colocar el lúpulo en una malla durante la maduración y la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros. Variedades de Lúpulos:

Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles. Son generalmente de bajos Alpha Ácidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lúpulos Nobles son Hallertauer, Tettnanger, Spalter en Alemania, Kent Golding y Fuggles en Inglaterra y Saaz en Republica Checa, en forma tradicional. Aunque actualmente son muchos más. Estos son los más utilizados por los cerveceros:      

Hallertauer 4 - 5,5 %AA: Típico lúpulo aromático Alemán. Claro y neutral en aroma y carácter floral.

Excelente aroma y bajo amargor. Tettnanger 4 - 6 %AA: Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. Lúpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular. Fuggles 4 - 6.5 %AA: Lúpulo apropiado para estilos Ale. Es el lúpulo Ingles más popular. Muy utilizado para terminación en cervezas Ales oscuras. Kent Golding 4.5 - 6.5 %AA: Lúpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales Inglesas. El aroma muy fino para terminaciones. Saaz 2.7 - 4 %AA: Muy fino aroma y sabor. Es el secreto de la típica cerveza Pilsen. Floral y especiado con excelente aroma. Cascade 6 – 7,5 %AA: Muy versátil y puede usarse en todas las recetas. Sirve tanto para amargor y aroma, apto para “Dry Hopping”.

Dosificado:

Este es un ejemplo de cómo dosificar el lúpulo durante la cocción: 1. 2. 3.

Para el Amargor:  Utilizar el lúpulo de acuerdo al amargor deseado al inicio del hervor (según fórmula o los cálculos que veremos más adelante). Para el Sabor:  Agregar el lúpulo especial seleccionado faltando 15- 20 minutos para finalizar el hervor. (Para batch de 20 litros) Para el Aroma: Agregar el lúpulo seleccionado faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. (Para batch de 20 litros).

Levadura La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía). A su vez, utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol, las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras distintas, obtendremos dos cervezas totalmente diferentes.

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Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:   

Lager Ale Híbridas (La más común para cervezas de trigo)

Las características que definen a una levadura son el sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura óptima de fermentación y floculación. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces. A su vez se dividen en dos grandes grupos:  

Alta: fermentan a temperaturas altas 15 - 23°C. Parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Baja: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas, de 8 a 15°C. Estilo Lager.

Levaduras secas más Comunes: 

WINDSOR ALE ENGLISH: Levadura ale inglesa originada en el Reino Unido utilizada para producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas a esteres tanto para el paladar como para el olfato que por lo general se describe como cervezas frutales y con cuerpo. Óptima para la producción de cervezas amargas de fuerte sabor, cervezas fuertes, cervezas weizen y hefe weizen. Corto periodo de fermentación que puede completarse en 3-4 días, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Su atenuación es media por lo cual deja una densidad final relativamente alta. Es una cepa Kosher. Dosaje: 100 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 17ºC a 23ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

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NOTTINGHAM ALE ENGLISH: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en el Reino Unido para producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas muy suaves a esteres, casi neutros. Puede producirse por la clarificación una disminución del nivel de amargor. Se ha utilizado para elaborar cervezas tipo Lager, sin embargo las bajas temperaturas de fermentación requieren adaptación (rango de propagación) para asegurar una atenuación adecuada. Óptima para la producción de cervezas de alto contenido alcohólico. Su atenuación es alta por lo cual deja una densidad final cercana a (De 1008) (2ºP). Corto periodo de fermentación que puede completarse en 4 días, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Es una cepa Kosher. Dosaje: 100 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 13ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

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MUNICH ALE GERMAN: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en la región de Bavaria para producir cervezas de trigo del tipo alemanas como la Weizen y Hefeweizen. Aporta aromas a esteres tanto en el paladar com en nariz con tipicas notas a bananas. No presenta olores desagradables cuando su manipulación es la correcta. Rápido arranque y vigoroso proceso

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fermentativo que puede ser completado en 4 días con temperaturas menores a 17°C. Atenuación de media a alta. El rango de fermentación, los tiempos de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de la tasa de inoculación, el trabajo de la levadura, la temperatura durante la fermentación y la calidad nutricional del mosto. Munich no es una levadura de alta floculación. En fermentadores clásicos a cielo abierto, la levadura puede ser retirada de la superficie del mosto. En algunos fermentadores, la floculación puede ser provocada por enfriamiento y el uso de agentes floculantes como el Isinglass. Dosaje: 100 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 13ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo i nocular la crema resultante en el fermentador. 

SAFLAGER S-23: Esta levadura de baja fermentación es originaria de Berlín (Alemania). Es muy usada en las cervecerías de Alemania del Oeste produce lagers con notas frutales y esteres. La sedimentación es alta y su Densidad final media. Dosaje: 80 a 120 g/hl para una inyección de 12ºC a 15ºC, incrementándose el dosaje de 200 a 300 g/hl. para 9ºC. Fermentación Recomendada: de 9ºC a 15ºC, ideal 12ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril a temperatura entre 20 y 26ºC (sin agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

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SAFALE T-58: Levadura que otorga notas a esteres que van desde especiados a apimientados. Su sedimentación es media y la gravedad final alta. Es recomendada para hacer refermentación de la cerveza en botella. Excelente performance para cervezas con alto contenido en alcohol 8,5% a 11,5%. Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. 2,5 a 5,0 g/hl para acondicionamiento en botella. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril a temperatura entre 24 y 30ºC (sin agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

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SAFALE S-33: Es una levadura muy popular para propósitos en general, se muestra muy robusta y una performance consistente. Es usada para una para la producción de cervezas Belgas tipo las cervezas de trigo, Trapistas, etc. Su sedimentación es media, su gravedad final es alta. Es recomendada para hacer refermentación de la cerveza en botella. Excelente performance para cervezas con alto contenido en alcohol 7,5% a 11,5%. Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. 2,5 a 5,0 g/hl para acondicionamiento en botella. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril a temperatura entre 24 y 30ºC (sin agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

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SAFALE US-56: La más famosa levadura Ale seca americanas. Produce cervezas bien balanceadas con bajo nivel de diacetilo y muy limpias. Su sedimentación es baja a media siendo su gravedad final media. Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril a temperatura entre 24 y 30ºC (sin agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

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SAFALE S-04: Levadura ale inglesa de rápida fermentación genera una sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Es una levadura recomendada para todos los tipos de ale inglesas y se adapta muy bien a las fermentaciones realizadas en fermentadores cilindro cónicos. Su sedimentación es alta y la densidad final es media. Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril a temperatura entre 24 y 30ºC (sin agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

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SAFALE US-05: Levadura de tipo ALE americano para cervezas bien balanceadas, con un nivel bajo de diacetilo y una terminación fresca y suave para el paladar. Temperatura fermentación óptima: 15 a 24ºC. Sedimentación media. Densidad específica final: media. Floculación: media-baja.

 Activación de levaduras líquidas:

Es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma líquida, y se posee la cantidad necesaria para el batch a fabricar. Se coloca a hervir agua (100 cc.) con 10 gramos de azúcar para su esterilización (puede usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfría a 30°C en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 hs. horas previas a la inoculación. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra. Nutrientes para levadura:

Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de fácil uso en las casas proveedoras de insumos como la nuestra.

 Adiciones Especiales y Ayudantes de Proceso Existen también otros compuestos que pueden agregarse a la cerveza y permiten obtener características especiales en el producto final. Destacan algunos como: Caramelos, Aceites de Lúpulo, Frutas, miel, Antimicrobianos, etc.

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También existen una serie de aditivos que se pueden agregar para mejorar o estabilizar las cervezas. Los más usados son: levaduras alimentarias, agentes clarificantes, agentes estabilizantes, promotores de la espuma, etc.

PROCESO DE ELABORACION 1 - Malteado El proceso comienza con el malteo de las cebadas. Sin embargo, este proceso ya es realizado por compañías que venden la cebada ya malteada, por lo que solo debemos preocuparnos de los puntos siguientes.

2- Molienda Proceso que produce la desintegración del endospermo (grano) para crear una mayor superficie de contacto con el agua y así extraer la mayor cantidad de azucares del grano. Además, busca separar la cáscara, dejándola lo más intacta posible. Con esto se reduce la extracción de taninos y otros componentes indeseables. Además se debe evitar hacer harina para evitar la formación de sustancias pastosas.

3 – Maceración La maceración es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. Suena sencillo, pero no lo es. La maceración es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan. Básicamente, la maceración nos ayudara a obtener el extracto que necesitamos para pasar los siguientes pasos. ¿Qué es el extracto? El extracto son las substancias disueltas en el agua que empleamos para la maceración que proveen de materias primas como la malta, adjuntos ente otros fermentables y es obtenido durante el proceso de maceración gracias a procesos enzimáticos los cuales se controlan empleando temperaturas y tiempos. Todo este proceso da resultado al mosto. El extracto se mide en OG (Original Gravity o Gravedad inicial o Densidad Inicial), los azucares disueltos (gramos) en 100ml de agua. Esta medida se mide en grados Plato (P°) con un hidrómetro (densímetro). Existen otras mediciones como las inglesas, pero el oficial internacionalmente usado es el Plato. ¿Qué contiene el extracto? Azucares Fermentables; F.A.N (Free Amino Nitrogen) o Nitratos de amino-ácidos; Minerales; Vitaminas y entre otros nutrientes para la levadura Dentro del mosto existen otras substancias las cuales no son fermentables ya que la levadura no los puede procesar. Estas mismas substancias son las que le brindan el cuerpo deseado a nuestra cerveza. Estas substancias son: azucares no fermentables, dextrinas, proteínas solubles y otras substancias inorgánicas.

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Una maceración sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las temperaturas de 65-68°c. Existen diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el convertir los almidones en azucares fermentables. Durante el malteado del grano la enzima beta-glucanasa y la enzima proteolítica hacen su trabajo de modificación al abrir la matriz del almidón para exponer sus azucares y enzimas para una conversión eficaz. Durante la maceración ocurre un poco de modificación también, pero el evento principal es la conversión de almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por medio de las enzimas diastáticas. Cada una de estas enzimas es influenciada por diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad enzimática es más dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temperatura de maceración para favorecer la función exitosa de cada enzima. Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo que previene a las enzimas de ingresar y trabajar en la conversión, por eso molemos el grano, para exponer sus reservas de azucares. Para que las enzimas puedan activarse y empezar la modificación de almidones en azucares fermentables es importante hidratar y gelatinizar los granos. Cada Grano tiene diferentes temperaturas de gelatinización. La temperatura promedio de gelatinización para malta de cebada es de 6065°C. Temperaturas de Gelatinización 

Cebada: 60-65°C

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Trigo: 58-64°C

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Centeno: 57-70°C

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Avena: 53-59°C

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Maíz: 62-74°C

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Arroz: 68-78°C

Granos como la cebada, trigo, avena y centeno pueden ser gelatinizados durante la maceración debido a que sus temperaturas de gelatinización son por debajo de la sacarificación. Granos como el maíz y arroz necesitan de un proceso llamado pre- gelatinización o “maceración de adjuntos”. Este proceso involucra cocer los granos a temperaturas de 100°C y pasarlos por un roles, los cuales trituran el grano dejándolo listo y expuesto para ingresarlo a la maceración con el resto de los granos. Una vez gelatinizados los granos, la enzima alfa-amilasa puede empezar a convertir y romper las cadenas de almidones a cadenas más pequeñas, al igual que las dextrinas. Esto resulta en una maceración menos viscosa lo que facilita a las otras enzimas poder hacer su trabajo. Este proceso es llamado licuefacción. Una vez licuificada la maceración, enzimas como beta-amilasa, Dextrinasa de limite (Limit-dextrinase) y Alfaglucosidasa empiezan a romper estas cadenas y convierten los almidones en azucares fermentables. El rango estándar de pH en la maceración es de 5.4-5.8 y es dependiente del tipo de malta usada. Por ejemplo maltas oscuras tienden a ser más acidas que maltas pálidas. Si un pH sobrepasa el rango el mosto puede obtener astringencia, entre otros problemas. Temperaturas en la Maceración Durante la maceración la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios químicos y enzimáticos necesarios para producir el mosto. Como ya hemos visto, para cada enzima hay un rango de temperatura en el cual ésta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que esa enzima deje de actuar automáticamente fuera de su rango óptimo, sino que a menores o mayores temperaturas serán menos eficaces.

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Tipos de Maceración

Aunque existen múltiples métodos de maceración, en esta ocasión se centraran esfuerzos en describir dos técnicas básicas de llevar a cabo este importante paso en la elaboración de cerveza a partir de grano. Los dos métodos en cuestión constan de: Infusión simple.  Una misma temperatura de macerado es empleada como temperatura de trabajo para todas las enzimas involucradas en el macerado. Maceración escalonada.  En este método se usan dos o más temperaturas para favorecer a diferentes

grupos de enzimas. Maceración Simple Es el método más simple, y se usa para la mayoría de los estilos de cerveza. Consiste en mezclar la totalidad de la malta o las maltas molidas con agua caliente, para lograr una temperatura del macerado de 65,5°C70ºC, dependiendo la temperatura en todo momento del estilo de cerveza que se vaya a fabricar. La temperatura del agua de infusión varía dependiendo de la relación agua/grano usada para el macerado, pero en general el agua inicialmente está 5,5°C - 8,5°C por encima de la temperatura objetivo del macerado. El macerado debe mantenerse a la temperatura de sacarificación por alrededor de una hora, en lo posible sin que pierda más de un par de grados. Maceración Escalonada Un esquema popular de maceración escalonada es el macerado mencionada por primera vez por George Fix, para maltas modificadas, en el cual da temperaturas de 40ºC - 60ºC - 70ºC usando un descanso de media hora para cada una. Este esquema resulta en mostos de excelente fermentabilidad. El tiempo a 40ºC mejora la licuefacción del macerado y promueve la actividad enzimática y la variación de los tiempos en los descansos de 60º y 70º C permite ajustar los perfiles de azúcares fermentables. Por ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60ºC,

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combinado con uno de 40 minutos a 70ºC, produce una cerveza dulce, pesada y plena de dextrina; mientras que intercambiando los tiempos de esas temperaturas se obtendría una cerveza más seca, con menos cuerpo y alcohol, debido a la producción de una mayor cantidad de azúcares fermentables, usando en los dos casos la misma cantidad de grano. Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una maceración escalonada producirá cervezas con más sabor a malta, aunque requieren un descanso proteico para aprovechar completamente su potencial. La maceración escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes temperaturas de descanso. Se puede agregar calor de dos maneras: por infusión o por calor directo. Si se está usando una cacerola como recipiente, se la puede calentar directamente sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra por infusión, como en el macerado de infusión simple descripto anteriormente. Los descansos siguientes se realizan calentando el macerado cuidadosamente sobre la cocina, y revolviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo o se queme. El macerado puede colocarse en un horno precalentado para evitar pérdida de calor durante el descanso.

4 - Recirculación y Filtración (o lavado) Una vez que el proceso de maceración ha concluido, se obtiene el macerado. Esta es una mezcla de sustancias disueltas (mosto) y sustancias no disueltas (cáscara). Los sólidos solubles presentes en el m osto y los que aún pueden solubilizarse durante el proceso de filtración, constituirán el extracto. Como parte de este proceso, los granos de malta son rociados con líquido sacado de la misma olla de maceración durante 15 minutos y vueltos a poner dentro de la misma olla, cuidando de no formar espuma y abarcando toda la superficie del grano. Luego, para lograr obtener todo el extracto posible, se realiza la filtración del macerado, rociando con agua cervecera a una temperatura no superior a 78°C y un PH aproximado de 5,4 para evitar la extracción de taninos desde las cascaras de los granos.

4 – Cocción del mosto Tras el filtrado del mosto se introduce en un recipiente y se coloca a hervir durante un tiempo determinado (1 hora o más dependiendo la cantidad de cerveza a producir), con el objetivo de esterilizarlo de bacterias. En este momento se agrega el lúpulo que caracteriza a la cerveza con su aroma y su sabor amargo. QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS

Esterilización del mosto Todas las materias primas usadas en una cocción, como la malta, los lúpulos, y a veces el agua, están llenas bacterias y mohos. De no eliminar estos microorganismos contaminantes la cerveza corre riesgo de deteriorarse. El lactobacílo es la bacteria que mayor presencia podemos encontrar en el mosto pero es fácilmente eliminada con el calor. Generalmente hirviendo se provee la suficiente temperatura para acabar con cualquier contaminación bacterial. Terminado el hervor es necesario tomar mayores precauciones biológicas ya que no habrá otra forma de esterilización del mosto. El PH bajo sumado a la acción antibiótica de ciertos componentes del lúpulo asegurarán la eliminación de organismos patógenos y esporas que puedan sobrevivir al hervor…

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Inactivación enzimática La mayor parte de la actividad enzimática cesa durante la recolección del mosto, ya sea por el aumento de la temperatura para realizar el mash-out o por el lavado de grano a alta temperatura. La desnaturalización de éstas comienza alrededor de los 76 ºC. Durante el hervor se detiene la actividad enzimática remanente y se fija la composición de carbohidratos del mosto, y por lo tanto, se establece el contenido de dextrina que tendrá la cerveza terminada. Las dextrinas son carbohidratos complejos que, al eliminar las enzimas no son convertidos en azúcares simples, entonces la levaduras no pueden fermentarlos y quedan en el mosto. Efecto del hervor sobre las proteínas. El mosto que viene directo del macerado contiene diversas proteínas (sustancias albuminoideas), varias de ellas son perjudiciales y deben ser removidas porque suelen causar turbidez y sabores indeseables que pueden arruinar una cerveza. En cambio, hay otras proteínas que son responsables de características importantes como ser el color, la espuma y sensación en boca y que hay que evitar perderlas. Bajo condiciones favorables de hervor, las proteínas y otros polipéptidos presentes en el mosto se combinarán con los polifenoles y los taninos aportados por la malta (de más arrastre) y por los lúpulos. El ritmo y el grado con que esto ocurra, dependerá de varios factores. Ya que la unión de los componentes dependerá, entre otras cosas, de la chance de encontrarse, la acción mezcladora del mosto hirviendo y su relativa concentración aumentarán las posibilidades de encuentros. Los cúmulos de proteínas-taninos colisionan y se adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio peso, precipitan al fondo de la olla. En una cocción prolongada, de dos horas, estos compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy en día casi ninguna fábrica de cerveza realiza cocciones tan largas. Además, pasado un determinado tiempo, los coágulos grandes comienzan a romperse y forman otros más pequeños que son muy difíciles de remover después. La duración necesaria de cocción para la precipitación de proteínas disminuye con el aumento de presión y consecuentemente con mayor temperatura. A una temperatura de 140°C son necesarios por ejemplo sólo 3 a 5 min. para la formación de los flóculos. Las proteínas y los taninos son los principales componentes de los turbios calientes (hot trub) en la olla. Hot Break Estos turbios pueden verse a simple vista formando inicialmente una especie de espuma marrón arriba del mosto y luego cúmulos mayores. La formación (hot break) de los turbios calientes puede ser favorecida con la adición de productos específicos, usualmente extractos de algas como el Irish Moss que, cargado negativamente, atraen las proteínas del mosto que tienen carga positiva. Un PH bajo (5,2) causa que los cúmulos de proteínas sean más grandes y más estables, y la presencia de iones de calcio ayudan la agregación de las proteínas, manteniéndolas juntas. A pesar de la cocción prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular, aun coagulables, producto de la degradación de proteínas y de taninos, permanecen en solución hasta el final de la cocción del mosto y precipitan recién durante el enfriamiento del mismo formando lo turbios fríos (cold trub). Existen opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la fermentación. Algunos cerveceros aseguran que removiéndolos se obtienen sabores más limpios y otros creen que estos turbios tienen ácidos grasos insaturados que son importantes para la nutrición de las levaduras.

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La ebullición destruye, además, la estructura tridimensional de la proteína. Las proteínas son moléculas grandes formadas por otras más pequeñas llamadas aminoácidos unidas en forma de cadena. Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional. Además, algunas proteínas son más complejas y están formadas por varias trenzas de proteínas distintas. La forma tridimensional de la proteína determinará su función. Si esta se destruye se detiene también su función. Esto es lo que sucede en la inactivación enzimática, porque las enzimas son proteínas Cold Trub El irish moss es un polímero de azúcar galactosa derivado de un alga. En él, algunos grupos hidróxilos (OH) son sustituidos por grupos sulfatos que le otorgan una carga negativa, permitiéndole atraer a las proteínas cargadas positivamente. Es necesario un correcto uso de este producto. Usualmente se adiciona 15 minutos antes de finalizar el hervor agregando entre ¾ y 1 ½ cucharadita de té en 20 litros. Mucha cantidad de irish moss dará mostos muy claros pero con una cantidad mucho mayor de sedimentos en la olla que se traduce en desperdicio de mosto. Además, un exceso de este producto puede reducir considerablemente el nivel de proteínas responsables de la formación de la espuma en la cerveza. También existen otros tipos de ayudantes para la formación de este cold trub. Polyclar Brewbrite es una excelente alternativa para este propósito. Disolución e isomerización de los lúpulos De todas las reacciones que ocurren en el hervido, la primera en interés es la isomerización- y subsecuente disolución- de los alfa-ácidos. Loa alfa-ácidos isomerizados son los responsables del sabor amargo de la cerveza. El componente principal de los alfa-ácidos es la humulona. La isomerización de la humulona en isohumulona es facilitada por la presencia de iones de magnesio. La extracción e isomerización son muy ineficiente, tanto que, el 70% de los alfa-ácidos permanecen sin convertir y por consiguiente insolubles….

Otras reacciones tienen efectos secundarios en el amargor. Por ejemplo, la oxidación de los beta-ácidos incluyendo la oxidación de la lupulona en hulupona- produce una molécula que es mucho más amarga y probablemente responsable de la prolongación indeseada del amargor en la cerveza. Evaporación de compuestos aromático indeseables Se encuentran en el mosto una serie de sustancias aromáticas de volatilidad variable, que resultan poco agradables al ser percibidas en el aroma de la cerveza. Para lograr un buen perfil aromático, es necesario deshacerse de estas substancias indeseadas que incluyen, aparte del sulfuro de dimetilo (DMS), también productos de degradación de grasas, como el hexanal, algunos aldehídos de Strecker, como el 2metilbutanal, y productos Maillard, como el furfural. El sulfuro de dimetilo o dimetil sulfuro (DMS) es un compuesto intensamente aromático presente en la mayoría de las cervezas. Cuando éste está presente en grandes cantidades y puede ser percibido por su sabor y aroma se puede estar frente a un perfil característico o frente a un defecto. El aroma de este compuesto puede asemejarse al maíz hervido (cuando está presente en poca cantidad) o a vegetales sobrecosidos, o incluso a ajo (cuando la cantidad es mayor). En algunas lagers europeas y en varias cervezas regionales de Estados Unidos, el DMS es una parte importante en el perfil (sabor) de las mismas. El DMS está formado a partir de S-metilmetionina (SMM) que a su vez es producida por aminoácidos durante el malteado. Se requiere de los malteros una disociación exhaustiva de este precursor y una purga del DMS

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libre, dado que no es posible reparar, durante la cocción del mosto, una purga insuficiente de DMS causada durante la fabricación de malta. Por este motivo, se espera que el contenido de precursor de DMS en la malta no sea mayor que 5 mg/kg de malta (5ppm). Evaporación El SMM se ha convertido por efecto del calor en DMS que es más volátil y se remueve junto con el vapor de agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS libre se elimina con 30 minutos de cocción, pero si la disociación térmica fue insuficiente durante el hervor, puede aparecer una post formación de DMS libre al finalizar la cocción, que se deberá purgar, lo más posible, antes de llenar el fermentador para que no perdure en la cerveza terminada. Este es un problema que las cervecerías comerciales han solucionado aplicando métodos sofisticados. Los cerveceros caseros no deben hervir con la olla tapada a menos que se busque intencionalmente un alto contenido de DMS y deben intentar enfriar sus mostos tan rápido como les sea posible, después del hervor para reducir al máximo este problema. Desarrollo del color El color obtenido en la olla es una combinación de varios factores. La caramelización de los azúcares del mosto lo oscurecen durante el hervor. A medida que las moléculas de azúcar pierden agua van cambiando la forma de absorber la luz afectando el color del mosto. Si pierden toda el agua sólo quedará carbón. El desarrollo del color se obtiene también a partir de la glicación no enzimática de proteínas, lo que comúnmente se conoce como reacción de Maillard. Este proceso se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al ser calentados (no es necesario que sea a temperaturas muy altas). Básicamente es una especie de caramelización. Estas reacciones se producen lentamente debido al bajo PH del mosto y no sólo afectan el color sino que contribuyen también con algunos sabores. Finalmente el mosto puede oscurecerse por la excesiva caramelización que se produce en las superficies de transferencia de calor. Muchos cerveceros caseros han experimentado esto debido a hervir en una olla de fondo muy delgado. Otro factor que afecta el color del mosto durante la ebullición es la incorporación de oxígeno al mosto caliente, que produce la oxidación de las melanoidinas, lo que, entre otras cosas, oscurece el mosto. Concentración del Mosto La concentración del mosto se logra por la evaporación del agua en forma de vapor y es directamente proporcional a la tasa evaporación de la olla (dependerá de su diseño). A nivel casero, una típica olla fabricada con un barril tiene un índice de la evaporación de 7% aproximadamente por hora, pero de todos modos es conveniente medir este índice para tener una idea de cuánto evapora la olla usada y saber así que cantidad de agua hirviendo se debe agregar al final del hervor si se planea compensar la evaporación.

En las grandes cervecerías, más del 5% del contenido de la olla se pierde, por evaporación, en un hervor de duración normal, provocando un aumento de la densidad original del mosto. Esto adquiere importancia en la elaboración de cervezas de alta densidad, tal como una Barley Wine, a partir exclusivamente de granos donde es necesario hervir, a veces, por más de 3 horas el mosto para conseguir la alta densidad buscada. Descenso del valor pH en el mosto El mosto se acidifica levemente, primariamente por la precipitación del fosfato de calcio. Los iones de calcio del agua reaccionan con los fosfato de la mata y forman fosfato de calcio e iones de hidrógeno, que bajan el

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pH del mosto. Las melanoidinas formadas durante la cocción y el lúpulo contribuyen también con algo de acido. El pH del mosto caerá de 5.6 –5.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.2 –5.4 al final Un exceso de iones de calcio en el mosto después del macerado puede ser favorable. Para lograr el nivel deseado del pH se usan agentes ácidos como el Sulfato de Calcio (CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos como el carbonato de calcio (CaCO3) para subirlo. Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o más rápidamente con un valor pH más reducido. Se logra una buena precipitación de los compuestos formados por proteínas y poli fenoles durante la cocción del mosto con un valor pH de 5,2. 

Se reduce el aumento de coloración del mosto.

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El amargor del lúpulo es más fino y más noble.

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Favorecer el crecimiento de las levaduras.

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Ayudan a inhibir contaminaciones. Hace más estable a la cerveza durante su almacenamiento.

Una desventaja del bajo valor pH es el menor aprovechamiento de los compuestos amargos del lúpulo, por lo cual se requiere más lúpulo. Por ello es preferible acidificar también el mosto a un valor pH de 5,1 a 5,2, poco antes del final de la cocción.

6 – Separación del Mosto Una vez concluida la cocción, el mosto presenta un precipitado proteico llamado Trub Proteico. Además presenta gruesos y expandidos conos de lúpulo en suspensión, partículas pequeñas y densas si se uso pellets. Existen varios métodos para separar estas fracciones, pero nos centraremos en el más utilizado por los cerveceros: el Whirlpool. Whirlpool

Es un proceso muy sencillo que podemos realizar cuando elaboramos cerveza en casa, y que sin duda nos permitirá conseguir un producto final totalmente distinto. Esta práctica se basa principalmente en remover el mosto de forma circular para crear un remolino, justo después de la cocción. Este remolino provocará que las partículas y los sólidos del mosto se acumulen en el centro de la cuba, favoreciendo así la obtención de un mosto mucho más limpio. Para realizar el whirpool, en la elaboración casera simplemente necesitamos un removedor previamente esterilizado. Los sistemas de elaboración de cerveza profesionales, en cambio, suelen poseer una cuba de whirpool especializada en esta práctica. Los beneficios de esta técnica son varios: 

El whirpool nos permite obtener una cerveza más limpia. Como ya hemos comentado, el whirpool es una forma de eliminar las partículas sólidas del mosto. Después de haber creado el remolino, tenemos que dejar de remover el mosto y permitir que las partículas sedimenten, esperando unos

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10 minutos aproximadamente. El remolino habría provocado un cúmulo de partículas coaguladas en el centro de la cuba, de modo que acto seguido podríamos desviar el mosto mucho más limpio. Podemos lograr un enfriado más rápido. Si realizamos el whirpool, lograremos que el mosto se enfríe más rápido y llegué a la temperatura adecuada para la adición de la levadura. Reduciremos el DMS. El calor de la ebullición transforma el SMM (S-Metilmetionina) que contiene la malta en DMS (sulfuro de dimetilo), un sabor que en la cerveza recuerda al maíz cocinado. La presencia excesiva de DMS es, además, más frecuente cuando se usan maltas Pilsners, las cuales tienen un porcentaje de SMM mucho más elevado que otras maltas. De la misma forma, cuando se termina la cocción, el calor puede seguir convirtiendo el SMM en DMS hasta que la temperatura se reduzca por debajo de los 60ºC. El whirpool, pues, nos permitirá enfriar el mosto más rápido, reduciendo así la cantidad de DMS que pueda originarse. Podremos lograr un mayor sabor y aroma a lúpulo. En el caso de que queramos añadir lúpulo después de la ebullición, si realizamos el whirpool conseguiremos que éstos otorguen sabor y aroma sin desprender demasiado amargor. Los lúpulos seguirían su proceso de isomerización, creando amargor, por encima de los 82ºC. Sin embargo, por debajo de esta temperatura, lograríamos prevenir la isomerización e infundir sólo el aroma y el sabor de los lúpulos. En tal caso, deberíamos esperar aproximadamente una media hora antes de trasvasar el mosto.

6 – Enfriado del Mosto Otro paso clave en la elaboración de cerveza, es el momento del enfriado. A partir de este momento, es IMPORTANTE TRABAJAR DE FORMA COMPLETAMENTE LIMPIA. Tenemos distintas técnicas y métodos, cada uno con sus ventajas y desventajas, ya sea visto desde la parte económica, eficiencia o practicidad, pero todas son válidas si logramos buenos resultados. Lo principal a tener en cuenta cuando elijamos como haremos el enfriado, será el volumen a enfriar y el tiempo que tardaría de pasar de 100º C o más, que tiene nuestro mosto luego del whirpool, a los 23º C , que es la temperatura ideal de inoculación, se podría tolerar unos grados más, pero no superiores a 27º C. Si el fermentador acepta temperaturas de 100 º C y cambios bruscos de la misma, una alternativa sería pasar previamente el mosto a los fermentadores, y ahí enfriarlo, para luego inocular. La forma casera es utilizar un serpentín de cobre o acero inoxidable. Este enfriador se introduce a la olla, limpiándolo y sanitizándolo previamente, luego de producido el whirpool. Se conecta un extremo a la llave de agua fría, y el otro extremo a un desagüe, simplemente haciendo circular agua fría por el interior del enfriador. Esto hará de intercambiador de calor, logrando el descenso de la temperatura. Una vez logrado esto, se pasa el mosto a los fermentadores de la forma más higiénica posible.

7 - Aireación del mosto. El oxígeno es el único nutriente que un mosto, correctamente elaborado, no puede suministrarle a la levadura. El mosto frío debe agitarse para poder disolver el aire. La mejor y barata opción de aireación del mosto de forma casera, es dejar fluir con chorro desde la olla al fermentador. La levadura requiere oxígeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica.

8 - Inoculación de Levadura Para comenzar la fermentación, es necesario inocular el mosto previamente enfriado y oxigenado, con la cantidad de levadura necesaria para llevar a cabo una fermentación eficiente, que permitirá convertir el

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azúcar del mosto de cerveza en alcohol y dióxido de carbono principalmente, además de pequeñas cantidades de glicerina y ácido acético.

9 – Fermentación Podemos decir que la fermentación es un fenómeno químico-biológico que se produce por la acción anaeróbica (sin oxígeno) de ciertos organismos microscópicos sobre los azúcares contenidos en un medio determinado. Por lo general, estos microorganismos, son levaduras pero también existen otros, como algunas bacterias, que son capaces de actuar del mismo modo. Hay distintos tipos de fermentaciones que varían dependiendo de cómo y que produce cada una. Por ejemplo, la fermentación alcohólica genera etanol; la láctica, ácido láctico; la butírica, ácido butírico y la acética, ácido acético; entre otras. La fermentación es el proceso que más tiempo requiere en la elaboración de una cerveza y en este caso, se busca obtener una fermentación del tipo alcohólica. Normalmente identificamos este tipo de fermentación con la conversión de azúcar (glucosa, maltosa, etc) en alcohol y CO2, pero remitirnos sólo a eso sería simplificar un proceso que en la realidad es algo más complejo y delicado. Complejo: Porque la levadura no sólo procesa los azúcares y expele alcohol y dióxido de carbono. Necesita

de varios componentes que deben estar presentes en el mosto y, además, como fruto de su crecimiento y su metabolismo, produce otros subproductos (algunos no son deseables), aparte de CO2, que influyen directamente en el sabor, aroma y calidad de la cerveza terminada. Delicado: Porque según como realicemos la fermentación dependerá el resultado obtenido. Cualquier falla

que tengamos en el proceso tendrá consecuencias siempre negativas en la cerveza. Si bien podremos solucionar, posiblemente, algunas de esas fallas, en todos los casos el carácter del producto final no será el que buscamos originalmente. Sabemos que para obtener producciones consistentes, es imperativo mantener, en cada lote, características constantes en todos los procesos. La fermentación no escapa a esto. Comprender los conceptos metabólicos importantes de la fermentación nos hará más fácil interpretar la influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre el crecimiento y el metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada. Fases de la fermentación.

Una vez inoculado el mosto, la levadura empieza un proceso de adaptación a las nuevas condiciones que le brinda un mosto rico en nutrientes, que se extiende desde que se activa la levadura hasta el comienzo de una actividad fermentativa apreciable. En condiciones normales, no se prolonga más allá de las 12 horas, un tiempo mayor (más de 24 horas) nos estaría indicando algún tipo de problema. A esta etapa se la conoce también como “Lagtime, fase lag o de adaptación”. Durante este tiempo, la levadura, pone en marcha su

maquinaria metabólica para poder crecer. Inicialmente, sintetiza enzimas y otros componentes necesarios para poder utilizar los nutrientes que el nuevo hábitat le ofrece y para soportar su crecimiento. La asimilación de oxígeno se torna importante en esta primera etapa, porque es usado por la levadura para producir los ácidos grasos insaturados y los esteroles esenciales para lograr que las paredes de sus células se vuelvan permeables a los nutrientes del mosto, tales como amino-ni trógenos y azúcares.

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Toda esta actividad celular inicial, necesita una fuente de energía que la levadura encuentra en sus propias reservas de glucógeno ya que, en esta fase, los azúcares del mosto no son asimilados. El glucógeno es un polímero de glucosa que, en condiciones adecuadas, se descompone en glucosa, y produce la energía necesaria para las funciones metabólicas de la célula antes de que ésta comience la asimilación de la glucosa del mosto. Terminada la adaptación, la levadura empieza a reproducirse, dando comienzo a lo que se conoce como fase de Crecimiento Exponencial o Atenuativa. Se denomina así porque el crecimiento de la población celular aumenta a un ritmo logarítmico debido a la abundancia de nutrientes. La levadura, comienza a asimilar y metabolizar esos nutrientes para convertirlos en la energía que necesita para su crecimiento y reproducción y como resultado de esos procesos metabólicos, produce subproductos que devuelve al mosto. La levadura requiere, además de vitaminas y minerales, fuentes de carbono, que encontrará en los azúcares fermentables, y de nitrógeno, que le será proporcionado por los aminoácidos, conocidos como amino nitrógeno libre (FAN). Dependiendo de la cepa a la que pertenece, estos requerimientos pueden variar en sus proporciones. Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace en un orden específico empezando por los azúcares simples, primero la glucosa, luego la fructosa y la sucrosa. Después le toca el turno a la maltosa que es el azúcar que más abunda en el mosto (casi un 60% del total de carbohidratos) y que tiene gran influencia en la formación de compuestos de sabor en la cerveza. Por último, está la maltotriosa, que es la más difícil de asimilar y su utilización dependerá de la cepa de levadura, cuanto más atenuativa sea ésta, más fácil metabolizará este azúcar. La Sacarosa no es asimilable por la levadura que debe producir una enzima (invertasa) para poder dividirla en glucosa y fructosa y, así, poder procesarla. Para poder convertir todos estos nutrientes en energía para sus procesos metabólicos, la levadura se vale de la glucólisis, que consiste en una serie de reacciones enzimáticas que convierten la glucosa en piruvato. Luego, en presencia de oxígeno suficiente, la célula oxida el piruvato resultante, generando CO2 y agua. Cuando el oxígeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azúcares de forma anaeróbica convirtiendo el piruvato, principalmente, en etanol y CO2 (fermentación alcohólica). Para producir nuevas células y sintetizar las enzimas necesarias para las reacciones bioquímicas, la levadura asimila aminoácidos e iones de amonio y tal como ocurre con los azúcares, lo hace en un orden específico que, en este caso, puede variar de una cepa a otra. En esta etapa podemos observar una actividad vigorosa que se manifiesta formando, en la parte superior del fermentador, una corona o cresta de espuma conocida como “krausen”, formada por levadura viva y muerta, proteínas del mosto, resinas del lúpulo entre otros compuestos, que de disolverse en el mosto, le darían un sabor desagradable. Por suerte estas sustancias son poco solubles y cuando el krausen va desapareciendo, al final de la fermentación, quedan adheridas en las paredes del fermentador separándose del mosto.. Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por kilogramo de extracto fermentado) del mosto a unos grados encima de la temperatura de inoculación, alcanzando el pico máximo al mismo tiempo que se llega el punto máximo en la tasa de crecimiento y en la generación de espuma

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(krausen). Hay que tener en cuenta que debemos tener un control de la temperatura interna del fermentador para mantenerla dentro del rango óptimo. Durante el crecimiento, la levadura produce precursores de dos componentes, el diacetil y 2,3pentanodiona son conocidas como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de crecimiento desmedida provocará altas concentraciones de estos dos componentes, con sabores indeseables en la cerveza. Por lo tanto, es importante dar el tiempo suficiente para que el total de las dicetonas vecinales y sus precursores puedan ser reducidos hasta debajo del su umbral de sabor o a concentraciones aceptables antes del retiro completo de la levadura. La reducción de dicetonas es tradicionalmente tratada como un problema de maduración. Se produce, también en esta fase, la mayor parte de la atenuación. La densidad de la cerveza disminuye llegando a medir de 1/3 a 1/4 de la densidad inicial. El tiempo que requiere dependerá de la cepa de levadura utilizada y de las condiciones reinantes. Puede ir de los 2 a los 6 días en el caso de las ales, o entre 4 y 10 días cuando se trate de variedades lagers. A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura comienza, en su mayoría, a asentarse en el fondo, y el "krausen" desaparece progresivamente. Al finalizar esta fase, la mayor parte de los compuestos de aroma y sabor de la cerveza, estará formada, los buscados y algunos no deseados (levadura, manteca, manzana verde, sulfuroso etc) que deberán desaparecer en la siguiente etapa si ésta se realiza correctamente. Este es el momento de transferir la cerveza a un segundo recipiente, si es que se planea hacerlo, separando la mayor parte de levadura que debe quedar en el primer fermentador. Siempre cuidando de airear la cerveza lo menos posible para evitar una contaminación o la oxidación que arruinaría el sabor de la cerveza. Comienza, entonces lo que se conoce como Fase E stacionaria o de Acondicionamiento. La efusiva actividad desaparece y, a pesar que, la mayoría de las células de levadura se han inactivado y han sedimentado, quedan algunas todavía activas. La función de esta etapa es la de reducir todo el fermentable remanente y eliminar los subproductos originados en las fases anteriores tales como acetaldehído, ésteres, aminoácidos, cetonas (diacetil, pentanodiona), dimetil sulfuro, etc. La mayoría de los azúcares fácilmente fermentables se han convertido en alcohol, y la levadura comienza a trabajar sobre los azúcares más pesados (como la maltotriosa) y a absorber mucho del diacetil (manteca) y el acetaldehído (manzana verde) producido en la etapa anterior, mientras que el sulfuro de hidrógeno, causante de característico olor a huevo podrido, se libera del fermentador junto con otros gases. Los alcoholes Fuseles (alcoholes de mayor peso molecular) producidos en la etapa anterior son transformados por la levadura en ésteres aportando un carácter frutal mucho más agradable que el sabor similar al solvente que dan los primeros. La fase Estacionaria se puede extender varias semanas pero la cerveza no debe quedar más de 3 en contacto con el sedimento. La levadura podrá consumir, bajo ciertas condiciones, algunos de los componentes del sedimento produciendo sabores extraños. Si el contacto del sedimento con la cerveza se prolonga, la levadura inactiva comienza a morir y produce lo q ue se conoce como “autolisis”, transmitiendo aromas y sabores desagradables (a levadura, goma, grasas o carne)

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Muchos cerveceros experimentados aseguran que el trasvase a un segundo fermentador no mejora el sabor mientras que los riesgos de contaminación superan a los beneficios, pero muchos otros, también, afirman que la realización de la fase secundaria en un recipiente distinto beneficia a casi todos los estilos de cerveza. Una vez que se ha alcanzado el máximo de atenuación se empieza a enfriar el mosto para facilitar la floculación (sedimentación) de la levadura que había quedado en suspensión. Hay que tener en cuenta que este enfriamiento se debe hacer en forma progresiva para darle tiempo a la levadura a que termine de limpiar el mosto de compuestos indeseables, principalmente del diacetil. Lagers y Ales.

Si comparamos los procesos de elaboración de cervezas Lagers y Ales veremos que las diferencias se encuentran en la fermentación. Estas diferencias se deben fundamentalmente a la cepa de levadura que usan unas y otras. En el caso de las Lagers, se utiliza la cepa Saccharomyces uvarum o la Saccharomyces carlsbergensis que tiene la particularidad de formar flóculos o grumos, que al ser más densos que la cerveza, tienden a depositarse en el fondo del tanque hacia el final de la fermentación. Por esto último se conoce a esta cepa de levadura como de “fermentación baja”.

El rango de temperatura óptimo para esta levadura va de los 7 a 14 ºC aproximadamente. Si bien fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables. Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, pero con prácticas modernas, se ha llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 días. Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de “fermentación alta” porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentación debido a que los

grumos que forma atrapan CO2 y flotan. Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura más alta (sobre 15ºC) que los de la Lager y permiten que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20ºC o más. Normalmente, este tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días, pero con prácticas tales como la de mezclar y airear el mosto, mientras la fermentación es aún activa (24-36 hr), es posible el proceso se complete en menos tiempo (3 días). Subproductos de la fermentación

Las distintas variedades de levaduras aportan, según su comportamiento en la fermentación, diferentes subproductos que afectan la estabilidad biológica, aromas, sabor y estabilidad de la espuma en la cerveza terminada. Para lograr un producto de calidad se debe controlar la formación y la transformación de esos

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subproductos para poder llevarlos a concentraciones adecuadas, por debajo del umbral de percepción. Tanto una fermentación como una maduración defectuosa, harán que estos subproductos no se eliminen correctamente produciendo otros menos deseados aún. Los subproductos más característicos que se forman son: alcoholes superiores, ésteres, diacetilo (dicetonas vecinales), acetaldehídos, componentes sulfurosos y ácidos orgánicos.  Alcoholes Superiores: Se producen cuando se fermenta a temperaturas que son demasiado altas para la cepa de levadura usada. También cuando se agita la cerveza verde (recién fermentada), o bien cuando el mosto a fermentar tiene una concentración mayor al 13,5% de azúcares o cuando se oxigena por demás antes de iniciada la fermentación. El umbral de percepción de estos alcoholes varía dependiendo del tipo de cerveza. En las Ales se encuentra entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas mientras que en la Lagers está entre los 100 y 150 miligramos por litros. Fermentar a temperaturas más bajas y el uso de un buen starter (gran cantidad de levadura) ayuda a evitar la producción de alcoholes superiores.

Ésteres: Los ésteres resultan de la esterización de ácidos grasos y de alcoholes superiores que producida principalmente durante la fermentación primaria. Son un factor esencial en la configuración del aroma final de la cerveza. Se reconoce porque otorgan un carácter afrutado que, en exceso, pueden conferir sabores demasiado pronunciados. El cuidado en la última etapa de la fermentación es muy importante para evitar el aumento en la cantidad de ésteres. Los mostos de densidades más altas (concentraciones de azúcares superiores al 12%) son proclives a producir un nivel superior de ésteres. Pasa lo mismo cuando el oxígeno disuelto al momento de la inoculación es pobre.

Diacetilo:  Se produce normalmente durante la fermentación, en cantidades que dependerá de la cepa utilizada y que tiende a eliminarse al final de la misma si no ocurren problemas durante el proceso. El sabor dulce y a manteca que imparte es considerado un defecto en la mayoría de los países fuera del Reino Unido, donde tienden a tener un nivel superior de diacetilo que es esencial perfil de muchos estilos británicos. El aumento de la temperatura durante unas horas al final de la fermentación y una buen número de

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células de levadura en suspensión aseguran la eliminación de este subproducto.

 Acetaldehído: Se forma en la primera etapa de la fermentación y su sabor, a manzanas verdes, es característico de las cervezas sin madurar. Una buena fermentación, que alcance el límite de atenuación máximo, junto con un tiempo de maduración adecuado, asegurará la conversión del acetaldehído en etanol y evitará la presencia de este subproducto en la cerveza final.

Dimetilo de sulfuro (DMS):  Es un componente de carácter sulfuroso que, aún en pequeñas concentraciones, imparten aromas y sabores fuertes y desagradables, similar al de las verduras cocidas o coliflor. Se produce en todas la etapas de la elaboración de la cerveza. Materias primas de baja calidad, por ejemplos granos mal malteados, y un mosto pobre en nutrientes provocan la formación de estos componentes sulfurosos. Un malteado correcto, una cocción larga y un enfriado del mosto corto (menos de 45 min) evitarán las formación del para nada agradable DMS.

 Autólisis: Se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la cerveza por un ti empo prolongado, una vez finalizada la fermentación. Hay diferentes opiniones sobre cuán largo puede ser ese tiempo. Los casos más extremistas dicen que un tiempo superior a 24 horas es suficiente para dejar huella en la cerveza. Otros aseguran que se puede extender bastante más pero no debe superar las 3 semanas. Terminada la fermentación la levadura comienza a metabolizar algunos de los componentes del sedimento para generar las proteínas que necesita, produciendo con ello ácidos orgánicos que son los responsables del aroma parecido al del queso rancio o al de la grasa, conocido como “yeast bite”.

10 - Acondicionamiento Una vez terminada la fermentación la cerveza, ésta ya ha conseguido el grado alcohólico que previamente le determinamos. Pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que aún permanecen en suspensión, siendo en consecuencia su sabor bastante áspero y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rótulo de "cerveza verde".

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Maduración

La maduración es entonces el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas del producto final. La maduración se lleva a cabo en tanques similares a los de fermentación, con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Sin embargo, para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental, deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos como en las cervecerías convencionales o integrados con camisas de refrigeración graduable, como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques. La cerveza procedente de los fermentadores es enfriada con mayor intensidad hasta 0ºC y enviada mediante bombas a los tanques de maduración en los cuales tendrá un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduración programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener. Clarificación

Cerveceros y estudiosos de la cerveza han invertido años para explorar, descubrir y describir las fuentes de la turbidez en la cerveza. El cervecero casero generalmente se preocupa en dos de esas fuentes: El chill haze y las levaduras en suspensión. La turbidez puede ser el resultado de una contaminación biológica, que sucede cuando en tu cerveza se reproducen levaduras salvajes o bacterias indeseables. Pero la forma más común de turbidez es cuando compuestos naturales presentes en la cerveza reaccionan con otros para precipitar como sólidos. Cuando grandes moléculas de proteínas se encuentran con ciertos compuestos fenólicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando su tamaño hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la temperatura que se sirve la cerveza. Esto es chill haze. En casos extremos, cuando el proceso se torna incontrolado, se forma una turbidez a temperaturas más altas. A esta forma se la llama turbio permanente. Clarificación natural: En este método, una vez terminada la fermentación primaria, la cerveza es trasvasada a otro fermentador y sometida a temperaturas más bajas durante una cierta cantidad de días, para así permitir que la levadura se vaya depositando en el fondo del tanque y logra una mayor sedimentación de levaduras y por ende una cerveza con menor cantidad de sedimento en el fondo de la botella Clarificación con finings: Es una forma compuesta de clarificar cerveza. Envuelve la adición de varias substancias que pueden remover algunos agentes causantes de la turbidez encontrados en la cerveza sin filtrar. En este método, además de usar Isinglass o gelatina para remover las levaduras, se pueden adicionar una serie de clarificantes para atacar los dos principales precursores de la turbidez por frio, estos son lo s taninos y las proteínas.

Polyclar 10 La formación de turbidez biológica es el resultado de la formación de puentes de hidrógeno entre las proteínas que producen turbidez, y las estructuras polifenol presentes en la cerveza. Para lograr la estabilidad coloidal, es necesario reducir la formación de estos complejos proteína / polifenol y esto se

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puede hacer mediante la reducción de la concentración de polifenoles, proteínas, o ambos. Polyclar 10 es excelente para este propósito. Polyclar 10 funciona removiendo los polifenoles específicos en la cerveza a través de las uniones o puentes de hidrógeno y se elimina posteriormente durante la etapa de filtración o quedando en el fondo del estanque de maduración. El enlace de hidrógeno se produce entre el grupo carbonilo del Polyclar 10 y los grupos hidroxilo de las moléculas de los polifenoles. A través de la reducción de estos precursores de turbidez, se obtiene una cerveza sustancialmente más estable. Se puede agregar al sistema durante la transferencia desde el fermentador al recipiente de maduración. Se debe preparar con un 8 % a 12 % de la mezcla en agua desgasificada. El tiempo mínimo de hidratación recomendada es de 60 minutos y la suspensión se deben mantener en constante agitación para asegurar la hidratación y una mezcla adecuada. La suspensión se puede preparar en caliente o agua fría y se puede añadir directamente al recipiente de maduración. El contacto óptimo entre el estabilizador y la cerveza se puede lograr con una dosificación proporcional del Polyclar 10 en la corriente de la cerveza en la entrada en el recipiente de maduración. El rango normal nivel de dosificación para la cerveza 100% de contenido de malta es de 15 a 40 g / hl. Para la cerveza con bajo contenido de polifenoles del rango normal, el nivel de dosificación es de 5 a 20 g / hl. A través de la reducción de los precursores de turbidez polifenólica en la cerveza estabilizada con Polyclar 10, es sustancialmente menos probable tener con el tiempo, la indeseable formación de complejos de proteína / polifenol. Filtración: Este método permite una cerveza clara y brillante en forma rápida y efectiva, entregando estabilidad del sabor. Sin embargo, existe pérdida del color y cuerpo de la cerveza. Durante el proceso, las partículas suspendidas son separadas del líquido por el paso de la cerveza sin filtrar a través de un medio semipermeable, quedando las partículas retenidas en el medio filtrante.

11 – Carbonatación Lo primero que tienes que saber sobre carbonatación es ¿qué es carbonatar? El dióxido de carbono es un gas que se disuelve fácilmente en agua (y cerveza, por supuesto). La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volúmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. El dióxido de carbono en sí no tiene sabor, o por lo menos no es detectable. Pero como es gas saliendo de la solución (burbujas, espuma), sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza, afectando su percepción general. Cuando un cervecero produce cerveza, debe tomar control del nivel de carbonatación de forma de lograr obtener los sabores y aromas, pero de forma controlada. Usualmente, las cervezas con un fuerte amargor y perfume no están tan carbonatadas como las cervezas con menos sabor y aroma.

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Por ejemplo, una Barley Wine se carbonata con 2,2 volúmenes de CO2. La Barley Wine tiene un sabor frutado y una buena cantidad de amargor y aroma a lúpulo. Un nivel relativamente bajo de 2,2 volúmenes de CO2 la complementa de forma perfecta. Esto hace que la cerveza se sienta suave en la boca y despida justo la cantidad exacta del complejo aroma del lúpulo y la malta. Por otro lado, una Blonde Ale tiene 2,8 volúmenes de CO2 disuelto. La Blonde Ale no es muy lupulada o con mucho gusto a malta, por ese motivo tiene más dióxido de carbono para ayudar a "sacar" las cualidades que tiene.

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Carbonatación en botella con Azúcar

La carbonatación de nuestras cervezas, en ocasiones puede producir serios dolores de cabeza. Empezaremos con la modalidad más usual y por la que todos empezamos, añadiendo azúcar a la cerveza verde antes de embotellar. Seguirán otros con carbonatación artificial.

La carbonatación se expresa en volúmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2 (a presión atmosférica) disuelto en un litro de cerveza. Los volúmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son los siguientes: Estilo de Cerveza

Volúmenes CO2

Ales británicas

1.5 - 2.0

Porter, stout

1.7 - 2.3

Ales belgas

1.9 - 2.4

Lager europeas

2.2 - 2.7

Ales y lager americanas

2.2 - 2.7

Lambic

2.4 - 2.8

Lambic de frutas

3.0 - 4.5

Cerveza de trigo alemana

3.3 - 4.5

El procedimiento consiste en añadir azúcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese azúcar, produciendo un poco más de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la cerveza. El azúcar se disuelve en agua y se le da un hervor para transformarlo en almíbar. Se mezcla bien con la cerveza y a la botella. ¿Pero en qué cantidad?

Si yo sé que un gramo de azúcar por litro de cerveza me produce 0.23 volúmenes de CO2, ya está la cosa lista, aparentemente. Bastaría con dividir los volúmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendría los gramos de azúcar por litro que necesito añadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volúmenes de CO2, sería: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azúcar y listo. Pero no. ¿Por qué?

Porque la cerveza tiene CO2 disuelto ¿cuánto? Pues depende de la temperatura, ya que el carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la cerveza:

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Temperatura ºC

Volúmenes de CO2

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2 1.12 1.05 0.99 0.93 0.88 0.83

Entonces, si nuestra Porter está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto. De modo que si quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar. Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de cerveza para una carbonatación “normal”. Está claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20ºC,

veamos los volúmenes de CO2 que implican esas cantidades: g/l de Azúcar

Vol. CO2

5 6 7 8

2.03 2.26 2.49 2.72

Podemos ver pues, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatación adecuados, si la cerveza está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale. Pero si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos 6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayoría de los estilos. Recuerda también que la fermentación debe haber concluido, ya que si quedan azúcares fermentables en la cerveza verde también se producirá más gas de lo deseado. Resumiendo: en función de la temperatura y el nivel de carbonatación que deseemos, se calcula la cantidad de azúcar que hay que añadir a la cerveza verde. Se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente.

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12 – Envasado Nos centraremos en las cervezas con segunda fermentación en botella. Este proceso no requiere mayor tecnología en la forma casera. Solo tener los implementos adecuados de embotellamiento y trabajar con este equipo esterilizado todo el tiempo, usando desinfectantes como el ácido peracético. Una vez llenas, las botellas son trasladadas a una zona de temperatura ambiente y fresca, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca. La segunda fermentación dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de l a botella. El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservación, mejor saldrá la cerveza. ¡Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentación en botella. Cuando se utiliza este método de carbonatación siempre se producirá un nuevo crecimiento de la población de levadura, que luego decantará y será visible en el fondo de la botella. Este fondo de levadura es inevitable con este método de carbonatación, pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mínimo.

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EQUIPO NECESARIO              

1.- Hervidor 2.- Quemador (Hornilla) 3.- Termómetro Alta Temperatura 4.- Densímetro 20° 5.- Probeta 6.- Enfriador de Mosto 7.- Fermentador 8.- Tapón 9.- Airlock 10.- Equipo para hacer sifón (Serpentin) 11.- Botellón Plástico 12.- Llenadora de Botellas 13.- Tapadora de Botellas 14.- Jarrón graduado.

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LIMPIEZA Y DESINFECCION Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricación de algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemáticas su aparición en la fabricación de cerveza. Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la acción bacteriana del lúpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayoría de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminación patógena por cerveza. Estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza. Limpieza: Es la remoción de suciedad, sustancias indeseadas. Desinfección: Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los mi croorganismos sobre objetos y

superficies.

LIMPIEZA: En el proceso de limpieza es necesario saber:

a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad. b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material. Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente: 1.- Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos, (almidón y azúcar), proteínas, grasas, depósitos calcáreos como piedra de cerveza, etc. 2.- Naturaleza del material a limpiar: Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar. 3.- Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestraste. No es el caso de las aguas chilenas. 4.- Temperatura del agente utilizado: No exceder los 800 centígrados. 5.- Método de limpieza: Si los agentes de limpieza se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formación de espuma. 6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y cerveza. Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de un mal enjuague. Detergentes venenosos están totalmente vedados en la fabricación de cerveza.

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7.- Degradabilidad biológica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las pl antas de tratamiento de efluentes. 8.- Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua. 9.- Costo: Se debe analizar costos — efectividad, no en precio por kilo. Dilución, reutilización etc. Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes juegan un rol importante. CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES: Los agentes de limpieza en la industria cervecera se clasifican en: a).- Alcalinos b).- Ácidos Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial.

Alcalinos: - Soda Cáustica (Ejemplo: Navigator): (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas. Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epódicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad:

Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras.

Ácidos: - Ácido Fosfórico: (agente principal, se combina con otr os productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales). Son utilizados para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad:

Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Agente

Temperatura °C

Concentración %

Soda Cáustica Ácido fosfórico

70 a 80 Ambiente

1a2 0,5 a 1

DESINFECCION: Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpias a simple vista pero están altamente infectadas.

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Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al 1 — 2 %, 70 — 80 °C con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos períodos desinfectar). La desinfección deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbiológica adecuada. Los siguientes factores influyen en la acción bactericida: -

Concentración y tiempo de exposición Temperatura Materia orgánica existente en las superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa)

Los principales desinfectantes usados por los cerveceros caseros son: o o o o

Iodosforo Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada) Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de cloro) Ácido Peracético (5, 10 y 15%)

Métodos:

Limpieza: a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario) b) CIP (cleaning in place) Desinfección: a) CIP b) Baño c) Rociado o espuma. El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficiente limpieza y desinfección en los equipos.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras, bombas, fermentadores, válvulas, etc.) y elementos (termómetro, etc.), que van a estar en contacto con el mosto luego del enfriamiento.

1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un Cepillo, hidrolavadora, bocha de limpieza CIP, etc., limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada. 2.- LIMPIEZA QUÍMICA 1: Con soda cáustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo: en 20 litros de agua, 200 a 400 gramos) a 60-70° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total, por recirculación, bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. 3.- ENJUAGUE 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química. 4.- LIMPIEZA QUÍMICA 2: Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo: en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total o por recirculación, bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados. 5.- ENJUAGUE 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química. 6.- DESINFECCIÓN FINAL: La desinfección final se puede hacer por pulverización, contacto; bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar), con los siguientes productos: A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso domiciliario) y 30 % de agua destilada. No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos.

B.- Acido Peracético: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa al 0.15% (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos versiones, con y sin enjuague.

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Procedimiento Elaboración de Cerveza Artesanal (20 lt) Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de Elaboración de Cerveza artesanal, el proceso que se vio en forma práctica, por lo que no tiene información técnica, cualquier consulta comunícate con nosotros. 1.- Receta: Mezclar la malta base si lo requiere con otra que incorpora sabor y aroma.  A) Malta Base: b) Malta especiales: 2.- Molienda: El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidón quede a la vista, evitar en lo posible hacer harina. Se debe utilizar un molino en el que la separación entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8mm. En caso de no tener molino utiliza el uslero, no utilizar la juguera. 3.- Maceración Directa: En una de las ollas colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la válvula. En 15 litros (5 kl malta) de agua mantener la temperatura de 72-73ºc (invierno o con mucho frio) o a 70º (verano y temperatura templada) verter la malta y con esto la temperatura bajara a 68ºc, mantener esta temperatura por (90 minutos), revolver antes de tapar. Pasado los 90 minutos CONTROL Nº1 (MEDIR pH) , en caso de no tener agua potable de Santiago (sin contar la comuna de Maipú, que cuenta con aguas de napas subterráneas). 4.- Recircular el Mosto en la misma olla (15 minutos) con una jarra con el fin de hacer un auto filtro con la misma masa (Limpieza del mosto), cuidado con romper la resistencia de la masa. Por lo general el Ph está dentro del rango (5,6 a 5,2) pero de estar más alto, agregar con una pipeta 1 ml (cada 10 litros) de ácido fosfórico para regular el Ph, y vuelva a medir Ph con tiras especiales de medición, en el caso de aun no estar dentro del rango repetir el proceso. 5.- Lavado del grano: Consiste en pasar agua caliente (70-80ºc), desde la olla de agua caliente al macerador y en forma simultanea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a través de la válvula. Esto se hace parecido a la recirculación de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso continúa hasta llegar en la olla del cocimiento a los 21 (en caso de ser una receta de 20 litros). En la olla de cocimiento revolvemos y tomaremos la densidad.

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CONTROL Nº2 (medir densidad y temperatura). Ver en parte final como se utiliza el densímetro y su corrección. 6.- Cocimiento: Poner a hervir la olla de cocción, cuando suelte el punto de hervor, (minuto 0) agregar el primer lúpulo, este paso da a amargor a la cerveza. 7.-  Al minuto 45 de hervor desde el minuto “0” agregar el  segundo lúpulo, este paso agrega el sabor a la cerveza. En este paso ya es bueno dejar el serpentín de cobre (enfriador por inmersión), para su esterilización. En este paso también se pueden agregar esencias para lograr otro sabor. 8.- En el minuto 50 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Polyclar Brewbrite (previamente disuelta), las medidas para esta ocasión son 4 gr por cada 20 litros. 9.- al minuto 57 agregar el tercer lúpulo. Este proceso otorga aroma a la cerveza, luego se apagara la olla de cocción 2 minutos más tarde, al minutos 60 desde el minuto “0” (punto de hervor). En este paso también se pueden agregar esencias para lograr otros aromas. 10.- Enfriamiento: En este paso comienza la circulación de agua fría de entrada y salida por el serpentín, cuando la temperatura allá bajado los 28 grados Celsius (invierno) 20º-25º (verano), debemos medir la densidad tratando de acércanos al ideal de l a receta que estamos preparando. Si la densidad es un poco mayor a la que necesitamos, podemos bajarla vertiendo agua hervida, usando la tabla del rango. CONTROL 3 (revisión de densidad) Dato 1: Densidad inicial – densidad final x 0,13125 para el grado alcohólico. El dato de la Densidad Inicial debemos anotarla al término del enfriamiento y antes de pasar al fermentador. Así, una vez que termine la fermentación, sabremos la Densidad Final y así calcular el volumen del alcohol que posee nuestra cerveza. 11.- Whirlpool: Luego debemos agitar en forma circular el mosto lo suficiente para generar un buen remolino para que los sedimentos decanten en el centro de nuestra olla y se deja reposar por unos 10 a 30 minutos. 12.- Hidratación de Levadura: Durante y paralelamente al paso anterior (11) debem os activar la levadura en un f rasco higienizado y hermético, en forma de lluvia agregar al recipiente la levadura, el agua debe estará 30ºc tapar y esperar por unos 15 minutos.

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13.- Fermentación: Vaciar el mosto (caldo) en el bidón fermentador, higienizado previamente, con la llave muy poco abierta y teniendo cuidado de que no caigan impurezas desde la olla de cocción al bidón de fermentado (harina). Luego vaciar en el bidón fermentador la levadura cuando el mosto se encuentre a 25 ºc y revolvemos fuertemente durante 1 minuto. Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 día s, si el bidón es trasparente se de be colocar en una pieza oscura 14.- Tapar el bidón fermentador   (dia1) con el airlock y dejar por 7 días a temperatura correspondiente a la levadura que se esté trabajando (Ale 17 a 24ºc – Lager de 8 a 12ºc). En el fondo del bidón luego de 7 días también encontraremos impurezas. 15.- Reposo o maduración: Trasvasijar la cerveza en el día 8 de reposo a otro bidón higienizado a través de un sifón, agregar el segundo “Polyclar 10”, previamente disuelto y preparado. Dejar reposar por otros 7 días tapados con Airlock a tem peratura bajo los 10ºc hasta los 2ºC. En el fondo del segundo bidón también encontraras impurezas solidificadas. 16.- Envasado: Medir densidad. Dato2: Densidad inicial – densidad final x 0,13125 para el grado alcohólico Día 15 desde el día 1, trasvasijar en botella para la segunda fermentación y tapar.  Agregamos al bidón de reposo o madurador 6,5 gramos de azúcar de maíz (Dextrosa) por cada litro de cerveza terminada, disueltos en 200 cc de agua estéril. Mantener a temperatura de fermentación (Ale 17 a 24ºc – Lager de 8 a 12ºc) por 10 a 15 días más. Tiempo total un mes desde el día 1 (maceración y cocción) 17.- Si todo salió según lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de cada botella envasada podría tener una pequeña película e impurezas, las que se pueden solucionar con otro proceso (Filtración), sin embargo la cerveza esta lista para ser consumida y duraría 3 meses desde el día 1 finalizados los 15 días de segunda fermentación en botella.

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Corrección de temperatura, medición de densidad y volumen de líquido en ollas.

1º Se llena con 32 litros la olla de cocción, si la receta es de 30 litros o con 21 litros si la receta es de 20 litros. 2º Al llegar a los 32 litros revuelven el mosto y sacan unos 300cc lo suficiente para llenar una probeta, que es parte del equipo de medición. 3º Llenan la probeta y miden densidad con el densímetro. El densímetro les indicara cuanta azúcar tiene el mosto. Recordemos que el agua tiene densidad 1.000. Ejemplo, si la densidad queda en 1.050, esta debemos corregirla y este paso se realiza midiendo temperatura en la misma probeta a través de un termómetro que nos arrojara por ej. 48º c. Recomendamos bajar la temperatura del mosto bajo 49° para poder utilizar correctamente el densímetro. Se corrige con temperatura porque el densímetro viene calibrado a 20ºc. 4º Una vez que se toma la temperatura pasamos a revisar la tabla de corrección que es la siguiente;

Como el ejemplo a seguir nos indicó que teníamos una temperatura de 48ºc buscamos en la tabla…

Lo que nos dará la densidad real que hay en olla. Por lo tanto nuestra densidad real es; 1,050 + 0.0081 = 1,058. Ya tenemos nuestra densidad real, pero necesitamos saber cuánto liquido debe haber en la olla para obtener la densidad de la receta (supongamos que la densidad de la receta es de 1, 050). Entonces aplicamos la siguiente formula; Densidad real*volumen real = a densidad buscada * volumen buscado (esta es la incógnita).

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