Curso básico de cerveja artesanal

Produção de Cerveja

Matérias-Primas

Matérias-Primas

Matérias-Primas Matérias-Primas Essenciais

lúpulo

malte

Água •

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Define o local de instalação da cervejaria Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características características da água com que são produzidas. No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à produção das cervejas lager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave suave que é produzida

Malte •

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Define a matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja Os principais gêneros de malte utilizado para a cerveja são a cevada e o trigo

Malte

Adjuntos Importância • • • •

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Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor Cervejas mais claras e brilhantes Uso é controvertido Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de consumo interno Outros países produtores de cerveja da Europa complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte Estados Unidos corresponde até 40%

Exemplos de Adjuntos •

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Gritz de milho Arroz partido High Maltose Syroup (HMS) Açúcar cristal

Lúpulo •

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  “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro

para diferenciar seu produto dos demais Fonte de amargor e aroma (bouquet) Complexibilização de Proteínas Instáveis Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)

Lúpulo

Levedura •

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Transforma açúcar em álcool. As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis) Cada cervejaria possui sua própria cepa Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformam açúcar em álcool e gás carbônico) O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

Processamento da Cerveja

Processamento da cerveja •

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Pode ser dividido em quatro principais etapas: Mosturação Fervura Fermentação Maturação

1. Moagem do Malte

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Expõe o conteúdo do grão. Possibilita a ação enzimática sobre o amido. Moagem correta.

2. Mosturação •

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Mistura do malte moído com a água e a adição de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura). Dissolução de grande número de substâncias. Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.

Mosturação

3. Filtração do Mosto •

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Separação do líquido do bagaço. Se vale do próprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte.

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Aspersão de água sobre o mosto.

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O bagaço é vendido para alimentação animal.

Filtração do Mosto

4. Fervura do Mosto Durante 90 minutos: Objetivos: 1 - Estabilização biológica 2 - Estabilização bioquímica 3 - Estabilização físico-química 4 - Extração e transformação dos componentes do lúpulo 5 - Dissolução e esterilização do açúcar 6 - Concentração do mosto • •

Fervura do Mosto

5. Fermentação Ponto crucial do processamento de cerveja. Biotransformação do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja. Para a elaboração de uma boa cerveja:  Seleção de uma cepa de microrganismo  Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentação.  Concentração celular a ser utilizada.  Dados de crescimento e morte celular do microrganismo. •

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Fermentação

Processo de Fermentação Tradicional Intermitente

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É o mais utilizado pelas indústrias.  As dornas são fechadas para evitar a perda de CO2  e há perfeito controle de temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada.

Processo de Fermentação Contínuo •

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Baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de cubas. Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor. Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta concentração de células, aumentando a velocidade de fermentação.

6. Maturação •

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O maturador mantém a cerveja entre 0°C e 2°C. Baixa temperatura, favorece a combinação de algumas substâncias que decantam  juntamente com as células de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja. São liberados alguns componentes voláteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.

7. Acabamento •

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Clarificação e a carbonatação A clarificação através de filtros ou por via biológica. A cerveja é carbonatada sobre pressão usando-se gás carbônico. O limite de células residuais menor que 10/100mL de cerveja.

8. Embalagem •

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Latas e garrafas: esterilização por pasteurização ou ultrafiltração. Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.

Embalagem

Tipos de Cervejas

Ales fermentadas em torno de 20º C

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 fermento Saccharomyces Cerevisiae

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 temperaturas mais altas que as LAGERS.

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 fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação. •

resultado: cervejas geralmente complexos como de especiarias. •

frutadas,

aromas

e

sabores

o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que significava um êxtase religioso. •

Tipos de Ales

Cervejas de Trigo

Ales Belgas

Ales Alemãs

Amber Ale

Porter e Stouts

LAGERS: Chamadas cervejas de baixa fermentação.

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  Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10º C, •

 Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.

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 São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo. •

No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do café. •

  Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e claras. •

  LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa

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Dunkel

Rauchbier 

Bock

Pilsen

LAMBIC:

Elaborada pelo método mais antigo de  fermentação conhecido.

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 Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens. •

 Estas leveduras, produzem uma grande variedade de produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados. •

Gueuze

Faro

Kriek

Framboise

Classificação básica das cervejas

As cervejas são classificadas em 5 itens: •

 Quanto ao extrato primitivo

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 Quanto à cor

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 Quanto ao teor alcoólico

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 Quanto à proporção de malte de cevada

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 Quanto a fermentação

Quanto ao extrato primitivo* em: •

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Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso; Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso; Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso; Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 14,0%, em peso.

*Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

Quanto à cor:

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Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*;

Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.

*EBC  ( European Brewery Convention)

Quanto ao teor alcoólico em: •

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Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;

Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,sendo:

Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool

Quanto à proporção de malte de cevada em: •

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Cerveja puro malte  aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;  –

Cerveja  aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;  –

Cerveja com o nome do vegetal predominante  aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.  –

Quanto a fermentação em: •

De baixa fermentação

•

De alta fermentação

Curiosidades

Na

Grécia, nos tempos de Hipócrates, a cerveja era usada como remédio diurético e também para combater a febre. Na Capadócia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas. Em 1935 foi lançada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilíndrica, como as latas de conserva de alimentos. Carlsberg a maior cervejaria da Escandinávia é responsável pelo lançamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg nº1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preço de uma garrafa fica entorno de 600 reais.   A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" é a mais forte do mundo, com teor alcoólico de 24%, tipo pilsen. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, é vendida a 100 dólares a garrafa de 700 ml.

Maiores Consumidores CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante)

Rep. Checa Alemanha Reino Unido Austrália Estados Unidos

158 117,7 101,5 92 84

Espanha Japão México

78,3 56 50

Brasil

47

França Argentina

35,5 34

Valor Nutritivo  A

cerveja possui alto valor nutritivo.  Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico.  A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras.  Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura o bom funcionamento do coração.  As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.