Curs tehnologii alimentare Kosher, halal, bio.docx

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI Facultatea de Medicină Veterinară

TEHNOLOGII DE PROCESARE A ALIMENTELOR ECOLOGICE, HALAL SI KOSHER

CURS

Lector Universitar Doctor Inginer Marian Cioceanu 1

2013 CUPRINS

INTRODUCERE: Alimentele ecologice. Alimentele halal. Alimentele kosher. CAP. 1 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM ECOLOGIC 1.1 Tehnologii de procesare a carnii pentru obtinerea produselor ecologice din carne 1.2 Tehnologii de procesare a laptelui pentru obtinerea produselor ecologice din lapte 1.3 Tehnologii de procesare a semintelor pentru obtinerea uleiurilor alimentare ecologice 1.4 Tehnologii de obtinere produselor de panificatie ecologice 1.5 Tehnologii de procesare a strugurilor pentru obtinerea vinurilor ecologice

CAP. 2 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM HALAL 2.1. Tehnologii de procesare a carnii si obtinere a produselor din carne Halal 2.2. Tehnologii de procesare a laptelui si obtinere a produselor din lapte Halal 2.3. Tehnologii de obtinerea produselor de panificatie Halal 2.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si obtinere a conservelor si sucurilor Halal

CAP. 3 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM KOSHER 3.1. Tehnologii de procesare a carnii si obtinere a produselor din carne kosher 3.2. Tehnologii de procesare a laptelui si obtinere a produselor din lapte kosher 2.3. Tehnologii de obtinerea produselor de panificatie si kosher 3.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si obtinere a conservelor si sucurilor kosher 3.5. Tehnologii de procesare a strugurilor si obtinere a vinurilor kosher

LEGILSLATIE 2

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE ‘’Esti ceea ce mananci”, se spunea acum aproape 6000 de ani in Ayurveda, scriere indiana dedicata medicinei si nutritiei, din ciclul sacru al Vedelor. Inca de pe atunci, oamenii descoperisera importanta hranirii corecte si echilibrate, cu alimente sanatoase si de calitate, ca una dintre conditiil esentiale a sanatatii umane, a duratei si calitatii vietii omului. Dea lungul istoriei, mai toate religiile au formulat principiide hranire adecvata, in consens cu spatiul geografic pe care il acopereau, cu specificul cultural al popoarelor respective, avand insa ca numitor comun, pe langa o conexiune mai stransa cu divinitatea, obtinerea de beneficii maxime pentru organismul uman. In aceasta ideatica se incadreaza sistemul de hranire ,,kosher”, propriu religiei mozaice, sistemul de alimentatie ,,halal”, specific islamismului si chiar diferitele practici ale postului, specifice religiei crestine. Lor avea sa li se alature mai tarziu alimentatia ecologica, subsumata ideologiei ecologice, de refacere a echilibrului planetar, de reconexare a omului la natura, inclusive prin alimentatie. Civilizatia moderna, cresterea exploziva a populatiei, dezvoltarea fara precedent a stiintelor, precum si a ideologiilor create de noile realitati ale societatii umane, s-au transferat si in problematica esentiala a hranirii. Dupa milenii in care obtinerea hranei s-a bazat exclusiv pe agricultura individuala si procesarea casnica sau comunitara a productiei agricole, obtinerea hranei a trecut rapid, in numai doua sute de ani, la marile concentrari agro-zootehnice in sistem industrial. Sub dezideratul asigurarii sigurantei alimentare pentru populatia planetei, aflata in continua crestere, obtinerea si procesarea hranei s-a indepartat tot mai mult de natura. Aportul mecanicii, al stiintelor, indeosebi al chimiei, biologiei sau geneticii, au creat o noua industrie, industria alimentara. Aceasta a introdus cateva principii noi in problema hranei: folosirea integrala a oricarui produs organic destinat alimentatiei, introducerea de noi resurse biologice proprii hranirii, impunerea eficientizarii in fata oricaror alte imperative, sintetizarea chimica a componentelor esentiale din alimente, modificarea genetica a productiei agricole pentru cresterea productivitatii sau a unor anumitor principia utile in alimentatie. Concomitent au aparut si tehnologiile alimentare, respectiv ansamblul proceselor, metodelor, operațiilor, utilizate în scopul obținerii unui anumit produs alimentar. La randul lor, ele au dus la o explozie a mijloacelor tehnice aplicare a tehnologiilor alimentare. Toate aceste practici si-au atins in buna masura scopul, permitand sa se intrevada o rezolvare pentru spinoasa problema a asigurarii hranei pentru populatia in expansiune 3

a planetei. Pretul acestei realizari este insa putin cunoscut, iar cand este cunoscut este in general acceptat sub imperativele economice. Insasi ritmul accelerat al vietii moderne ne impiedica sa acordam atentia necesara obtinerii si prepararii hranei, provenientei, caracteristicilor si calitatii acesteia. Astfel, substanta biologica pura, cu principiile ei active, esentiale vietii, este tot mai rar intalnita in alimentatia noastra. Ne hranim cu orice este vegetal sau animal, mai mult sau mai putin propriu consumului, alimente saturate de diferite substante chimice pe integ parcursul obtinerii lor, de la productia agricola, pana la procesare si desfacere. Mai grav, ne hranim din ce in ce mai mult cu alimente in intregime sintetizate chimic, nu numai la nivelul unor componente, de cele mai multe ori fara macar sa o stim. Etapa procesarii productiei agricole, in scopul obtinerii alimentelor, a devenit in prezent esentiala in industria alimentara. Ea inglobeaza elemente si practici uneori incredibile. Sporirea artificiala a cantitatilor, prelungirea perioadei de consum, refacerea artificiala a caracteristicilor naturale ale hranei, pierdute in etapele de prelucrare, se fac prin metode adeseori nocive organismului uman. Urmarile sunt de la cea mai putin grava, scaderea aportului nutritional si energetic al alimentelor, pana la otravirea sistematica a organismului cu diferiti compusi chimici din alimente, crearea dependentelor, imbolnavira diferitelor organe si a corpului uman in ansamblu, prin aportul necontrolat al unor compusi alimentari. Costurile tuturor acestor aspecte, se traduc in boli, scaderea calitatii vietii, a capacitatii de munca, a sperantei de viata, precum si cresterea cheltuielilor asociate rezolvarii tuturor acestor probleme. Pe scurt, am rezolvat o problema generand alte cateva zeci. Cum sa readucem atunci hrana in caracterul ei fundamental, benefic organismului? Raspunsul la aceasta intrebare este mult prea complex pentu a putea veni dintr-o singura directie. Impreuna insa, sistemele de hranire alternative, promovate de precept religioase sau ideologice pot aduce o solutie. Alimentatia ecologica, halal sau kosher, propun de fapt o reintoarcere la principiile corecte ale alimentatiei sanatoase. Propunand practici, metode si tehnologii uneori asemanatoare, uneori diferite, ele au ca numitor comun readucerea hranei in caracterul ei fundamental, in beneficiul exclusiv al organismului uman. a) Alimentele ecologice - Termenul de ecologic, organic sau bio, acopera in general aceeasi categorie de produse, numele diferind doar de la tara la tara, cu unele diferente de nuanta. Pentru ca alimentele sa fie considerate si etichetate ca ecologice, trebuie sa indeplineasca o serie de cerinte specifice, referitoare la modul in care sunt obtinute si procesate produsele agricole, de la startul biologic al acestora, pana cand devin alimente si ajung pe masa

4

consumatorului uman.

Fig.1: Sigla europeana si cea nationala folosite pentru identificarea produselor ecologice Plantele ecologice, obtinute din seminte certificate bio, trebuiesc cultivate in soluri in care nu se afla substante chimice adaugate. Fermierii nu trebuie sa foloseasca substante de sinteza chimica ca ingrasaminte (inclusiv ingrasaminte pe baza de namoluri de epurare), sau pesticide (substante destinate combaterii daunatorilor agricoli vegetali sau animali), substante chimice aditionale (hormoni, adjuvanti, stimulatori, medicamente etc), precum si substante destinate conditionarii productiei pana in faza de procesare. Substantele destinate acestor scopuri, a caror folosire nu poate fi evitata (din considerente practice si economice), trebuie sa fie pe cat posibil naturale, in concentratii bine determinate si cu grad de remanenta atent urmarit, pentru a nu se regasi in recolta agricola in concentratii daunatoare. Productia agricola trebuie obtinuta pe suprafete situate la distante bine determinate de zonele cu poluare intensa, pentru a se evita concentrarea de poluanti in tesuturile vegetale sau animale. De asemeni sunt strict interzise produsele agricole provenite din organisme modificate genetic. Animalele certificate ecologic, trebuie sa provina si ele din parinti certificati la randul lor in acest sens. Trebuiesc hranite cu plante din zone nepoluate si furaje de asemeni certificate, conditiile de crestere fiind si ele bine stabilite si periodic verificate. Intreaga tehnologie de crestere, numarul de animale per unitate de productie, calitatea adaposturilor, hranirea si tratamentele medicale, sunt clar reglementate, interzicandu-se excesul de substante chimice cu remanenta ridicata care sa se regaseasca in produsele de origine animala. Tratamentele medicale sunt reduse la maximumiar, iar aplicarea lor se face numai cu substante care se elimina din organismul animal pana in perioada de maturizare sau sacrificare. Se interzic stimulatorii de crestere (hormoni), adjuvantii de hrana, sau destinati oricarei actiuni de imbunatatire a caracteristicilor naturale ale animalului (aspect, greutate, lactatie, ponta). Este obligatorie respectarea unor norme de bunastare a animalelor si evitarea stresului, aspecte care influenteaza calitatea productiei animaliere sub numeroase aspecte, atat cantitative, dar mai ales calitative (secretii de hormoni toxici, scaderea pontelor etc). Pentru ca un produs agricol de baza, vegetal sau animal sa obtina certificarea de ecologic, el trebuie sa treaca printr-o perioada de conversie, in care sa elimine toate substantele 5

nocive preluate in tesuturile sale din sol, apa, aer sau din tehnologia de crestere. Aceasta perioada este destul de indelungata, variind de la cateva luni, la cativa ani, functie de specia vegetala sau animala in discutie. Datorita tuturor conditiilor speciale enumerate mai sus, productia vegetala si animala certificata bio, apta a deveni materie prima procesatorilor alimentari in sistem ecologic, este semnificativ mai scumpa, ridicand in final pretul produselor alimentare din aceasta categorie.

Fig.2: Organisme de certificare a produselor ecologice din Romania Procesarea pentru alimentele ecologice are si ea caracteristici impuse, de pastrarea calitatilor nutritionale si a puritatii naturale a produselor. Liniile tehnologice pentru producerea alimentelor bio, trebuiesc in general separate de cele destinate produselor similare conventionale. Cand se accepta folosirea in comun a unor utilaje, aceasta se face in conditii bine determinate, stabilite si verificate de catre organismele de certificare. Intreaga gama de aditivi folositi in fabricarea produselor ecologice este atent urmarita si restrictionata, fiind acceptate solutiile naturale, care duc la obtinerea unor efecte similare, cu conditia ca acestea sa nu fie daunatoare pentru organism. Toate aceste principii trebuiesc respectate pe tot parcursul produsului, de la producator la consumator. Datorita restrictiilor prezentate, alimentele ecologice se obtin mai greu, cu preturi de cost mai ridicate, un randament mai scazut si o perisabilitate mai mare, fapt care duce la cresterea pretului de vanzare al acestora. b) Alimentele halal – specifice spatiului religios musulman si comunitatilor musulmane din diaspora, acopera o semnificatie alimentara destul de diferita de cea ecologica, dar au in comun obtinerea de beneficii maxime din hrana, pentru organismul uman. Aparute in spatiul nord-mediteranean, ca si cele kosher, de altfel, prescriptiile de hranire halal au fost necesare, intrun climat cu temperaturi excesive si conditii de hranire limitate, in care hrana improprie se putea cu usurinta transforma dintr-un element esential vietii, intr-o otrava mortala. Intrucat natura si nevoile umane primare erau adeseori mai puternice decat ratiunea si vointa, comunitatile umane s-au vazut nevoite sa puna sub semnul religiei regulile de hranire sanatoasa, spre a asigura respectarea acestora. Termenul de ,,halal” (helal – in turca), insemna permis din punct de vedere religios, dar si ,,bun” sau ,,pur”. El se refera atat la speciile vegetale si animale premise consumului, cat si la modul de sacrificare sau preparare, pastrare si consum al acestora. Conform religiei islamice, 6

următoarele produse fac parte din categoria lucrurilor halal: carnea animalelor permise si sacrificate ritualic, laptele (de vaci, oi, cămile sau capre), mierea, pestele, plantele care nu intoxică, legumele proaspete sau înghetate, fructele proaspete sau uscate, nucile si alunele de pădure, cerealele (grâul, orezul, secara, orzul, ovăzul). Carnea de animale precum vacile, oile, caprele, gastele, găinile, ratele, potârnichile sunt halal daca au fost sacrificate conform ritualurilor islamice. Pestele si animalele acvatice sunt considerate halal chiar daca mor dupa prindere, mai putin somnul, care este asemuit porcului (de altfel el se hraneste si cu cadavre). In ceea ce priveste păsările de curte, precum găinile, ratele, curcile, ele trebuiesc tinute închise cu doua-trei zile înainte de sacrificare si hrănite cu grăunte pentru a fi purificate având în vedere că acestea consumă, uneori, si lucruri considerate impure. Opusul unui produs ,,halal”, este un produs ,,haram”, impur si nepermis religios. Conform unei reguli fundamentale in religia islamica, orice lucru care duce la un alt lucru nepermis, este la randul sau nepermis. De aceea, un produs este considerat haram si dacă intră în contact cu orice nu este considerat halal, contine orice provine din următoarele animale: porci, câini, măgari si animale carnivore sauu necrofage, cu canini si gheare (ursi, lupi, feline), sau cu molari iesiti în evidentă (maimute); păsările carnivore sau necrofage; animalele murdare, care trăiesc în locuri murdare, ori animalele considerate malefice, respectiv reptilele, insectele, viermii, păduchii, miriapodele, muste, soareci, scorpioni, broaste, arici, cârtite sau gândaci. Exista o incadrare speciala pentru lacuste, considerate halal, dat fiind probabil si abundenta lor in climatul respective si prezenta din cele mai vech timpuri, in dieta specifica zonei. Este interzis consumul animalelor care nu sunt sacrificate potrivit regulilor islamice sau cele care sunt măcelărite fără a pronunța numele lui Allah, precum si al animalelor sacrificate pentru venerarea altor credinte decât cea in Allah. Este interzis consumul animalelor omorâte prin strangulare, lovitură la cap, cauze naturale (hoituri), sau care sunt ranite sau ucise de alte animale. Pestii sunt exclusi din această categorie, dat fiind modul specific de prindere. Este interzis consumul alcoolulului, substanțelelor dăunătoare, plantelor intoxicante sau halucinogene (opiumul, drogurile usoare din plante) Este interzis consumul direct sau indirect de urina si fecalele de animale (sau umane), carnea obtinută din animalele încă în viată si laptele animalelor ce nu pot fi mâncate. Vânatul și animalele vânate sunt halal, daca nu fac parte din speciile interzise, vânătorul este musulman matur si nu se afla în starea de ihram (stare de sacralitate in care se afla musulmanul in lunile sfinte). Vânătorul nu trebuie să vâneze doar de placere, fara intentia de a mânca sau de a se folosi de vanat. Arma sau instrumentul folosit la vânat trebuie să pătrundă corpul animalului, si să provoace o rană mortala. Cel care vânează trebuie să spună Bismillah atunci când încarcă arma sau când lovește animalul. Daca pentru ceva nu se poate determina caracterul Halal sau Haram, acesta este considerat Mashbooh, dubios, trebuind a fi evitat. Alimentele care intra in aceasta categorie sunt mixurile de tot felul, dresinguri, sosuri, in general combinatii alimentare cu retete mult prea complexe, dubioase, imposibil de verificat ca origine a tuturor ingredientelor. In acest fel, implicit, sistemul de hranire Halal, promoveaza alimentele cu o procesare mai 7

simpla si mai apropiata de natural, principiul fundamental conform caruia omul are dreptul sa cunoasca ceea ce mananca si ii este oferit ca hrana. Prepararea industriala a produselor halal, precum si certificarea si obtinerea etichetei halal, este extrem de bine reglementata in tarile musulmane, diferentele de prevederi de la o tara la alta fiind minore, generte de interpretarea textelor religioase din care provin. Totusi, in unele situatii, pentru spatiul nemusulman mai ales, se accepta anumite derogari de la aceste prevederi, dar nu de la spiritul acestora, ci in gasirea unor solutiilor impuse de situatii speciale, astfel incat sa se asigure respectare legilor islamice.

Fig.3: Sigle ale celor mai importante organism de certificare Halal Tehnologiile de obtinere a produselor alimentare halal sunt prevazute in ducumente de tip ,,Cerinte generale de obtinere a certificare a produselor halal si obtinere a etichetei ,,halal”, emise de Ministerul Industriei si Resurselor Primare (sau corespondentele acestuia), din fiecare stat musulman. Acest regulament este formulat de un Comitet tehnic de dezvoltare a standardelor si directiilor de aplicare a standardelor nationale pentru hrana Halal – din fiecare stat. Pentru a intelege importanta acordata acestei probleme in tarile musulmane, trebuie amintita si componenta de principiu a unui astfel de comitet (in cazul de fata, in Emiratele Arabe Unite): Ministrul industriei si Resurselor de baza, Secretarul Departamentului Consiliului Religios, Ministrul Afacerilor Religioase, Directorul Departamentului Afacerilor Syariah, Directorul Departamentului Serviciilor de sanatate, Directorul Departamentului pentru agricultura, Seful Departamentului pentru agrotehnologii agricole, Seful departamentului pentru septel si probleme veterinare, Ofiterul sef al Centrului de cercetari religioase din cadrul Biroului de stat al Muftiului, Ofiterul sef al diviziei de control al hranei halal, Ofiterul sef al Centrului national de acreditari si standarde, Adjunctul sefului Camerei Generale, seful BMC, principalul organ de certificare Halal, sefi de abatoare. Si aceasta componenta, difera de la o tara musulmana la alta dar, ca o regula general valabila, ea va cuprinde si reprezenta toate institutiile economice, politice si religioase ale statului, implicate in problema hranei. Pe langa acestea, problema hranei Halal este urmarita si reglementata de o serie de organisme regionale specializate: IFANCA - Islamic Food and Nutrition Council of America; USA Halal Chamber of Commerce; Halal Monitoring Authority, Canada; Canadian Halal Foods; Halal Monitoring Committee, UK; AFIC - Australia; Halal Australia; MUIS, Singapore etc. In Romania, unde traiesc circa 70 000 de musulmani declarati, producerea alimentelor Halal este in momentul de fata o afacere de nisa. Nu trebuie uitat insa ca in lume traiesc mai mult de 1,5 miliarde de musulmani (aproape un sfert din populatia globului, dintre acestia 54 de 8

milioane traind in Europa si 16 milioane in Rusia, cifre stimulative pentru productia de export a alimentelor halal. De asemeni, trebuie retinut ca tarile musulmane din Orientul Mijlociu si nordul Africii (aproape 500 milioane locuitori), sunt puternic deficitare in privinta capacitatii de producere a hranei si, ca atare, mari importatoare de produse alimentare. Potrivit statisticilor publicate cu ocazia World Halal Forum din Malayezia, în 2010, numai in Franta, piaţa produselor halal reprezenta 17 miliarde de dolari (12,2 miliarde de euro), din totalul de 67 miliarde de dolari, valoarea estimata a acestei piete in Europa. Ţările membre ale Consiliului de Cooperare al Golfului (GCC) constituie un mare grup de ţări importatoare de produse alimentare, valoarea anuală importurilor depasind 12 miliarde dolari. Importurile de produse alimentare constituie peste 90% din importurile acestor tari, fapt ce face ca regiunea Golfului sa ofere vaste oportunităţi pentru producătorii mondiali de hrana. Piaţa produselor alimentare halal se caracterizeazăprintr-un ritm rapid de creştere, deţinand o pondere de 12% (76,8 miliarde dolari) din comerţul mondial cu produse alimentare, care totalizeaza 640 miliarde USD. Tarile din regiunea Golfului si mai ales Arabia Saudită şi Emiratele Arabe Unite sunt cele mai mari importatoare de produse halal şi în special de carne halal, dat fiind si bogatia acestor tari. Necesarul lor este acoperit in prezent, cu preponderenta, de catre Brazilia, Uniunea Europeană şi SUA, dar ofertele competitive pot introduce si alti producatori pe aceste piete. De asemeni, în Africa de Nord, Egiptul devine treptat o piaţă cheie de desfacere a produselor alimentare şia băuturilor, mai ales a celor halal. Exista déjà in Romania o serie de oameni de afaceri straini, arabi sau turci care proceseaza anumite categorii de alimente in sistem halal. c) Alimentele kosher, impuse cu mai bine de 2500 in urma de catre religia iudaica, constituie un sistem de alimentatie asemanator cu cel halal, aparand in acelasi spatiu geografic. Exista insa si deosebiri semnificative, dar scopul final este similar, acela de a oferi comunitatilor umane ce practicau aceasta religie, o hrana cat mai sanatoasa. De altfel, termenul kosher, derivat din cuvantul evreiesc kasher, insemna de asemeni ceva pur, adecvat, potrivit. In ultima jumatate de secol, cercetarile nutritionistilor asupra mancarii kosher, au evidentiat o serie de beneficii pe care o aduce aceasta consumatorilor, precum si baza stiintifica a acestora, dincolo de motivatiile relogioase. In primul rand, produsele sunt verificate si certificate de catre un organism de certificare ,,kosher”, fara nici o legatura cu compania producatoare, cu institutiile sanitar-veterinare sau de control al calitatii de pe circuitul normal, constituind astfel un filtru suplimentar in calea alimentelor improprii consumului. Astfel, peste 98% din aditivii si colorantii folositi in industria alimentara conventionala, nu se gasesc in mancarea kosher. Kosher reprezinta caracteristica alimentelor de a corespunde unui set de reguli culinare, referitoare la selectia, obtinerea, prepararea si consumul acestora, reguli impuse de cultul mozaic si reunite in cadrul acestuia sub denumirea de kashruth (regulile dietetice evreiesti). In cadrul legii evreieşti Halakha (Calea), sunt delimitate si Treyfah, produsele alimentare nepremise. Normele alimentare kosher reglementeaza doua directii din alimentatia umana: mancarea permisa si modul de preparare al acesteia. Produsele Kosher se conformează cerințelor legilor evreiești halakhice. Cele patru categorii de alimente considerate kosher si permise conform kashruth cuprind: 9

- Carnea kosher: Carnea si derivatele din carnea animalelor premise, mamifere, pasari si pesti, inclusive oualele acestora. Este interzisa combinarea lor cu lactate, exceptand oualele, considerate alimente neuter, care se pot combina cu lactatele. - Lactate kosher: Lapte și produse derivate precum brânza, smântâna și untul provenite de la animale kosher sunt kosher dairy. Produsele lactate kosher nu pot fi combinate cu carnea sau derivatele acesteia. Consumarea consecutive a celor doua categorii de alimente, se face cu respectarea unei pause intre acestea. - Pareve (sau parve – intre linii, neutru): reprezinta o categorie de produse considerate neutre fata de primele doua categorii, avand strict interzisa prezenta in continutul lor a oricarui element apartinand acestora (carne si lapte). De aceea ele vor avea o certificare aparte, simbolizata de un cerc avand in mijloc litera ,,U”. De retinut insa ca produsele pareve pot fi consummate impreuna cu produse din carne si lapte. Sunt considerate alimente pareve fructele și legumele, ouale, pestele, toate bauturile alcoolice, sucurile, ceaiurile si cafeaua, anumite dulciuri. Painea, snexuri si produse de patisserie este considerate astfel numai daca exista o certificare a ei in sensul ca nu are adaosuri provenite din carne sau lapte. Certificarea Pareve presupune totodata respectarea legilor Kosher referitoare la alimentele respective. Astfel, nu se accepta oualele din animalele sacrificate si se scot obligatoriu cheagurile de sange prezente in unele oua. Legumele si fructele trebuie sa fie selectionate sa nu contina insecte, oua, ori larve ale acestora. Echipamentele si ustensilele destinate obtinerii si prepararii acestei categorii de alimente trebuie sa fie destinate axclusiv produselor pareve, sau atent curatate si purificate inaintea folosirii, daca se utilizeaza si pentru alimente conventionale. - kosher Passover: sunt produsele destinate Pastelui evreiesc, celebrarea iesirii din robia egipteana si plecarea in Exod. Pe perioada Passover, legea evreiască interzice consumarea produselor dospite, indeosebi a painii, in general a produselor de fermentatie, a legumelor și a cerealelor care nu sunt gătite la o anumită perioadă de timp de la preparare. Produsele certificate kosher passover trebuie să fie aprobate separat de celelate produse kosher. Legea iudaica stabilea inca din antichitate stabileste destul de clar, speciile a caror carne era permisa consumului si observam ca interdictiile nu se refera numai la natura carnii acestora sau la animalele necrofage, ci si la animalele care trebuiau protejate, fiind socotite a fi folositoare sau pur s simplu placute. Astfel, erau permise consumului: animalele care au copite despicate si care rumega (vaci, oi, capre). Este complet interzis consumul carnii sau a produselor alimentare care deriva din porc, cal, măgar sau camila, dar si iepure de casa sau de camp, carnea de reptile (taratoare), liliac, insecte (miriapodele), rozătoare, precum si animalele de prada. Era acceptat in schimb consumul lacustelor si insectelor inrudite cu ele, ca si in religia musulmana. Dintre pasari găina, curcanul, unele raţe şi unele gâşte sunt de asemenea kosher. Sunt nepermise consumului orice pasare de prada, inclusiv ciorile, corbii (toate corvidele in general), pupaza, randunica, strutul, cocorul, batlanul, pelicanul si lebada dar si cucuveaua si pasarile inrudite. Pestii, de asemeni sunt considerati kosher daca au solzi si aripioare, ca si icrele acestora. In schimb, ,,... toate cate sunt in ape, in mari, in rauri, si in balti, toate cele ce misuna in ape, dar n-au aripi si solzi, spurcaciune sunt pentru voi.” Deci sunt nepermise consumului creveţii, scoicile şi racii, precum si fructele de 10

mare sau mamiferele marine si animalele amfibii sunt complet interzise. Se interzice in mod expres consumul animalelor moarte. Lactatele sunt kosher daca au fost produse din laptele provenit de la animalele considerate kosher, acelasi lucru fiind valabil si pentru oua. Legumele, fructele si cerealele sunt de asemeni considerate kosher daca nu contin insecte si, pentru a primi acceptul, sunt atent examinate. Produsele din struguri (vinul), sunt considerate kosher numai daca sunt preparate de evrei, fiind acceptate, spre deosebire de religia islamica. Exista chiar si o anumita o sare considerata kosher, cu granulaţie mai mare, formată din cristale cu forme neregulate, fara aditivi, foarte eficienta in desangvinizarea rapida a carnii. Al doilea aspect avut in vedere de regulile kosher, se refera la modul de sacrificare a animalului, inclusiv regulile de macelarie si de preparare a carnii. Tora specifica in mod clar, ca omul nu are voie sa induca nici un fel de suferinta animalului pe care urmeaza sa-l manance, dar nici altei creaturi vii. In prezent se stie ca aceste reguli stravechi au o baza reala, stiintifica, secretia mare de hormoni din momentele de panica prin care trece animalul inaintea sacrificarii, fiind redusa la maximum. Cercetarile au dovedit ca prezenta acestor hormoni in produsele din carne, scade calitatea nutritiva a alimentelor, fiind chiar nocive. Pentu aceasta, ustensilele de macelarie trebuie sa fie foarte ascutite, iar taierea precisa, dintr-o miscare, care sa taie toate vasele de sange importante. O interdictie expresa exista in textele religioase evreiesti asupra consumului de sange. De aceea, tehnica de sacrificare kosher a animalelor, urmareste scurgerea cat mai rapida si mai completa a sangelui. In final, macelarul va indeparta unele parti ale animalului considerate impure. Al treilea aspect al alimentatiei kosher se refera la modul de consum al alimentelor. Carnea si lactatele nu pot fi consumate impreuna. Pestele, ouale, legumele si semintele pot fi consumate fie insotite de lactate, fie de carne, dar nu de ambele. Tacamurile si vasele folosite pentru felurile de mancare cu carne, nu pot fi folosite si pentru a consuma feluri de mancare pe baza de produse lactate. Nici tacamurile care au fost folosite la consumarea unui fel non-kosher, nu pot fi folosite. O caracteristica esentiala pentru produsele kosher este igiena perfecta in toate fazele tehnologic de obtinere a acestora. Este strict interzisa prezenta insectelor pe si in interiorul produselor alimentare, precum si in preajma lor, in toate stadiile dezvoltarii acestor insecte (oua, larve, adult). Aceasta, in conditiile in care normele alimentare ale multor state, chiar mari producatoare de alimente, sunt foarte permisive in acest sens. Spre exemplu, organizatia Food and Drug Administration, organismul de reglementare si control al alimentlor din SUA, considera infestat sparanghelul numai daca pe 10% din tulpina sunt gasite 6 sau mai multe tipuri de insecte. Ciupercile sunt si ele considerate a fi infestate doar daca se descopera peste 20 de viermi intr-o cantitate de 100 de grame; consumul de broccoli fiind si el permis, daca intr-o suta de grame se gasesc maxim 60 de insecte, iar in cazul spanacului, daca in aceeasi cantitate nu exista mai mult de 50 de insecte. Adaptand traditia realitatilor moderne, sistemul de alimentatie kosher a reusit sa identifice solutii chiar si in problem aparent insurmontabile; in privinta indepartarii insectelor de pe legume si fructe exista de exemplu detergentit speciali, integral naturali, cu proprietati insecticide, destinati spalarii acestora. Costurile pentru obţinerea certificării kosher sunt 11

ridicate, cele mai mici fiind pentru obtinerea alimentelor vegetale, iar cele mai mari pentru producerea de vinuri şi în domeniul procesării cărnii. Aceasta datorita faptului ca numai o parte din materiile prime cele mai rentabile economic, nu sunt permise, fiind obligatorii in schimb modificari suplimentare ale tehnologiilor alimentare. La acestea se aduga costurile destul de ridicate ale certificarii si recertificarilor periodce. Astfel, in final, selectia, controlul, costurile suplimentare de procesare, eficienta mai scazuta, fac ca preturile alimentelor kosher sa fie in medie cu 47% mai ridicate decat al celor conventionale. In ciuda acestei realitati economice, in industria alimentară, produsele kosher reprezintă sectorul cu creşterea cea mai rapidă, cu o rată a creşterii de 12,5% anual, fapt ce denota orintarea crescanda a consumatorilor catre o alimentatie sanatoasa. Trebuiesc amintite si oportunitatile de export, mai ales ca unele state europene, printre care Suedia, Polonia, Elvetia si Norvegia au interzis aceste metode de sacrificare, desi in ansamblul Uniunii, sacrificarea halal si kosher sunt premise ca singure exceptii de la la sacrificarea prin asomare, obligatorie in spatial unional. Aceasta interdictie, deschide insa pietele lor pentu importurile din alte tari. Astazi, modul de alimentatie kosher nu mai este neaparat ceva exclusivist. Tot mai multi oameni, care nu apartin religiei mozaice, adopta acest stil de nutritie tocmai datorita beneficiilor pe care le ofera, beneficii probate in lunga existent a acestui sistem de hranire. Conform statisticilor firmelor de profil, 44% din producţia kosher (mâncare, băutură, condimente etc) este cumpărată de evrei, 19% de musulmani, iar diferenţa de 37% de către cei fără apartenenţă religioasă care acordă o importanţă deosebită stilului de alimentaţie.

Fig.4: Sigle ale unor organism de certificare Kosher Certificarea Kosher este un proces este patronat de societatile rabinice, firmele specializate acordand certificarea kosher exclusiv sub girul si supravegherea unui rabin. Desi bine reglementat si atent urmarit, datorita realitatilor din productia alimentara moderna (care nu existau in vremurile biblice), cat si datorita faptului ca au la baza interpretarea textelor religioase referitoare la alimentatie (de catre diferite comunitati evreiesti din spatiul iudaic sau din diaspora), acest proces prezinta si unele difereniteri intre practicile diferitelor firme de certificare. Totusi, in aspectele esentiale, aceste norme sunt remarcabil de unitare.

CAP. 1 12

TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM ECOLOGIC Procesarea alimentelor in sistem ecologic este un proces specific pentru fiecare categorie de produse in parte, avand insa si cateva caracteristici unitare. Pentru ca un anumit aliment sa obtina eticheta de ,,ecologic”, el trebuie sa respecte concomitent 3 seturi de conditi de baza: sa respecte normele generale din industria alimentara, precum si pe cele specifice productiei alimentare ecologice, sa foloseasca ingrediente certificate ecologic sau acceptate conform normativelor din productia alimentara ecologica si in final, dar nu in ultimul rand, sa respecte normele tehnologice specifice referitoare la spatiul de productie, precum si la tehnica si tehnologia folosite in obtinerea, manipularea, transportul depozitarea si desfacerea produselor ecologice. Productia de alimente certificate ecologic trebuie sa respecte normativele europene si nationale referitoare la acestea, cuprinse in Standardele IFOAM, familia de standarde ISO 14020 - Principii de bază pentru marcarea ecologică; in Regulamentul (CE) Nr. 834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007privind producția ecologică și etichetarea produselor ecologice, precum și de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. 2092/91 si in Regulament (CE) nr. 889/2008 al Comisiei din 5 septembrie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producția ecologică și etichetarea produselor ecologice în ceea ce privește producția ecologică, etichetarea și controlul acestora. Produse eligibile pentru Certificarea Ecologica, conform documentatiei de certificare ECOCERT (firma de certificare acreditata RENAR): 1- Alimente care contin cel putin 95% ingrediente ecologice de origine Agricola: produse in care cel puțin 95% din ingredientele agricole sunt ecologice. 5% din ingredientele agricole neecologice rămase trebuie să includa materiile prime enumerate în anexa IX din R(CE) 889/2008, cu excepția cazului cand o dispensa specifica a fost acordata de către MADR. Acestea reprezinta majoritatea produselor alimentare procesate certificate ca "ecologice". 2- Alimente care contin un procent variabil de ingrediente produse ecologic: produse care conțin mai puțin de 95% ingrediente agricole ecologice: acestea nu trebuie să respecte normele stabilite de Anexa IX referitoare la ingrediente ne-ecologice sau sa beneficieze de o autorizație. Acest grup include, de asemenea, produsele care conțin cel puțin 95% ecologice, dar restul de 5% ingrediente ne-ecologice nu sunt enumerate în Anexa IX și nu li s-a acordat o autorizație. 3- Produse care contin predominant ingrediente din pescuit si vantatoare de animale salbatice: produsele provenind din pescuit si vanatoare de animale salbatice, care sunt considerate ca ingrediente agricole, chiar daca produsele nu pot fi niciodata eligibile pentru certificarea ecologica. Ca un stimulent pentru operatorii, care încearca si folosesc ingrediente secundare ecologice, atunci cand prelucreaza produse care conțin acest tip de ingrediente, li s-a alocat un anumit grup de produse cu condiția ca acestia să îndeplinească următoarele doua cerințe: produsele de peste si vanat sunt ingedientele principale; toate celelalte ingrediente agricole sunt certificate drept ecologice . 13

4- Produse in conversie pentru agricultura ecologica; produsele alimentare procesate, care sunt compuse în principal din materii prime de origine vegetală "in conversie" (recoltate de cel puțin 12 luni dupa inceputul perioadei de conversie) pot fi numai eligibile pentru certificare și etichetate ca "produs în conversie la agricultura ecologică" cu condiția ca materia prima desemnata este singurul ingredient agricol. Cu toate acestea, pot fi utilizate de asemenea ingrediente ne-agricole autorizate (aditivi, adjuvanti tehnologici enumerati în Anexa VIII din R(CE) 889/2008. De exemplu, sucul pur de mere “in conversie la ecologic” poate fi certificat. Un produs continand 2 ingrediente in conversie NU poate fi eligibil pentru certificare. De exemplu, sucul pur de mere si sucul pur de pere in conversie pot fi eligibile pentru certificare separat, dar nu poate fi eligibil pentru certificare cand sunt combinate. Animalele si produsele de origine animala nu pot fi eligibile pentru certificarea „in conversie catre ecologic”. Definitiile, utile atunci cand vorbim despre produsele alimentare procesate in sistem ecologic ne ajuta sa delimitam fiecare categorie care concura la obtinerea acestei categorii de alimente, pentru a putea apoi sa determinam in ce masura, elementele apartinand acestor categorii sunt considerate ecologice, in conformitate cu legislatia specifica: Conversie: tranzitia de la agricultura ne-ecologica la cea ecologica intr-o perioada data de timp, pe parcursul careia s-au aplicat prevederile referitoare la productia ecologica. Produsele de origine vegetala sunt considerate cel putin 12 luni dupa ce conversia a inceput ca fiind „in conversie la agricultura ecologica”. Aditiv alimentar (conform Reg. (EC) 1333/2008), orice substanță care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în sine și nu se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare nutritivă, și a cărei adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau transformarea produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a produselor alimentare în cauză. Adjuvant tehnologic (conform Reg. (EC) 1333/2008), orice substanță care nu este consumată ca aliment în sine, este utilizată deliberat în prelucrarea materiilor prime, a produselor alimentare sau a ingredientelor acestora pentru a îndeplini un anumit obiectiv tehnologic în timpul tratării sau prelucrării; și care poate avea ca rezultat prezența neintenționată, dar inevitabilă din punct de vedere tehnic, a unor reziduuri ale substanței respective sau a derivaților acesteia în produsul finit, cu condiția ca aceste reziduuri să nu prezinte nici un risc sanitar și să nu aibă efecte tehnologice asupra produsului finit. Enzime alimentare (conform Reg. (EC) 1332/2008), produse obținute din plante, animale sau micro-organisme sau produse derivate din acestea, inclusiv un produs obținut printrun proces de fermentare folosind micro organisme care conțin una sau mai multe enzime care pot cataliza o reacție biochimică specifica și care se adaugă unui produs alimentar în vederea îndeplinirii unei funcții tehnologice în orice etapă a procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare a produselor alimentare.

14

Ingredient (conform Directivei 2000/13/EC), orice substanță, inclusiv aditivi și enzime, utilizat în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar și încă prezent în produsul finit, chiar dacă sub o formă modificată. În anumite produse alimentare, în cazul în care un ingredient principal constă într-o combinație de mai multe ingrediente secundare, acestea din urmă trebuie să fie listate pe lista de ingrediente a produsului alimentar desemnat. Cu toate acestea, aditivii alimentari și enzimele întâmplător prezente într-un produs alimentar, datorită faptului că acestea au fost prezente într-unul sau mai multe ingrediente ale alimentului, nu sunt considerate ingrediente, cu condiția să nu aibă efecte tehnologice asupra produsului finit.

Fig.1: Promovarea si desfacerea specializata a produselor ecologice Procesarea alimentelor ecologice implica un numar de elemente neecologice, comune cu productia conventionala, considerate indispensabile procesarii alimentare, pentru care nu exista alternative, mentionate in mod expres in legislatia referitoare la procesarea alimentara ecologica, din urmatoarele categorii: 1. Ingrediente de origine agricola: - produse agricole ca atare si produsele derivate din acestea, obtinute prin spalare, curatare sau prin procedee termice si/sau mecanice si/sau prin procedee fizice, care au ca efect reducerea continutului in apa al produsului, precum si produsele derivate din acestea, obtinute prin alte procedee utilizate in transformarea alimentelor, cu exceptia cazurilor in care aceste produse sunt considerate aditivi sau arome alimentare, conform definitiilor de mai jos. - Ingrediente de origine neagricola - alte ingrediente decat cele de origine agricola si care apartin cel putin uneia dintre categoriile de mai jos: aditivi alimentari, inclusiv suporturi pentru aditivi alimentari, arome, apa si sare; preparate pe baza de microorganisme; minerale, inclusiv oligoelemente si vitamine. - Auxiliari tehnologici - ingrediente autorizate pentru utilizarea, in scopuri tehnologice, in alimentele destinate consumului uman. - Aditivi alimentari - orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare. 15

- Suporturi (inclusiv agenti solventi purtatori) - aditivii alimentari utilizati pentru dizolvarea, diluarea, dispersia sau modificarea prin alte procedee fizice a unui aditiv alimentar fara a-i altera functia tehnologica, pentru a facilita manevrarea, aplicarea sau utilizarea sa. - Arome - orice substanta aromatizanta, preparat aromatizant, aroma de transformare, aroma de afumare sau amestecul acestora. 2. Ingrediente de origine neagricola - alte ingrediente decat cele de origine agricola si care apartin cel putin uneia dintre urmatoarele categorii: aditivi alimentari, inclusiv suporturi pentru aditivi alimentary (pct. 4 si 5); arome (pct. 6); apa si sare; preparate pe baza de microorganisme; minerale, inclusiv oligoelemente si vitamine. 3. Auxiliari tehnologici - ingrediente autorizate pentru utilizarea, in scopuri tehnologice, in alimentele destinate consumului uman. 4. Aditivi alimentari - orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare. 5. Suporturi (inclusiv agenti solventi purtatori) - aditivii alimentari utilizati pentru dizolvarea, diluarea, dispersia sau modificarea prin alte procedee fizice a unui aditiv alimentar fara a-i altera functia tehnologica, pentru a facilita manevrarea, aplicarea sau utilizarea sa. 6. Arome - orice substanta aromatizanta, preparat aromatizant, aroma de transformare, aroma de afumare sau amestecul acestora. Un numar de 45 de aditivi, din categoriile de mai sus, sunt permisi in alimentele ecologice: E 153: Cărbune vegetal E 160b: Anato, bixină, E 170: carbonat de calciu E 220: Dioxid de sulf E 224: metabisulfit de Ka E 250: nitrat de sodiu E 252: nitrat de potasiu E 270: Acid lactic E 290: Dioxid de carbon E 296: Acid Malic E 300: Acid ascorbic E301: ascorbat de sodiu E 306: extract tocoferol E 322 Lecitine E 325: lactat de sodiu E 330: Acid citric

E 331: Citrați de sodiu E 333: Citrați de calciu E 334: Acid tartric (L (+ -) E 335: Tartrați de sodium E 336: Tartrați de potasiu E341 (i): fosfat monocalcic E 400: Acid alginic E 401: alginat de sodiu E 402: alginat de potasiu E 406: Agar E 407: Caragenan E 410: Gumă de carruba E 414: guma arabica E 415: Gumă xantan E 422: Glicerol E 440 (i): Pectina 16

E 464: hidroxipropil metilceluloză E 500: Carbonați de sodiu E 501: Carbonați de Ka E 503: carbonați amoniu E504:Carbonați de Mg E 509: Clorura de calciu E 516: Sulfat de calciu E 524: hidroxid de sodiu E 551: Dioxid de siliciu E 553b: Talc E 938: Argon E 939: heliu E 941: Azot E 948: Oxigen

1.1 Tehnologii de procesare a carnii pentru obtinerea produselor ecologice din carne Consumul de carne din Romania prezinta si el scracteristicile generale ale nivelului economic al tarii noastre. Chiar daca specificul alimentatiei noastre ne indeamna sa consumam carne aproape zilnic, posibilitatile materiale ne obliga la reducerea cantitatilor si alegerea produselor ieftine si de o calitate in cel mai fericit caz, indoielnica. O analiza a lanturilor de hipermarketuri arata ca un roman consuma annual numai 65kg carne de porc fata de 80 kg consummate de un european si numai 10 kg mezeluri fata de peste 20 kg, media consumului unional. O alta statistica, a Centrului Roman pentru Promovarea Investitiilor Straine, arata ca tot pana la nivelul anului 2012, desi ne situam pe locul 9 la efectivele de porcine cu aproape 5,5 milioane de capete, eram doar pe locul 13 la productia de carne de porc, cu cca. 27000 t, iar la bovine, desi pe locul 10, cu aproape 2 milioane de animale, la productia de carne eram doar pe locul 20, cu cca. 30000 tone. Concluzia, avem animale, dar nu avem carne, fiindca vindem mult in viu, practica paguboasa, care duce, printre altele, la cresterea pretului carnii. Aceste statistici, au rolul de crea o imagine de ansamblu asupra industriei carnii din Romania, in care care isi face loc inca greu si timid, dar tenace, sectorul productiei de carne si produse din carne ecologice. O alta statistica de actualitate, ne arata ca, desi nu este unitara, productia ecologica, deci si cea de carne si produse din carne, merge preponderant la export, cantitatile vandute pe pietele externe fiind duble fata de consumul intern. Acest lucru ar putea parea pozitiv, dar reliefeaza de fapt doua aspecte negative: romanii nu stiu si/sau nu isi permit sa se hraneasca sanatos; iar producatorii autohtoni trebuie sa lupte pentru pietele externe scazand drastic preturile, in conditiile in care piata interna, mult mai accesibila, nu le asigura desfacerea. In România există animale certificate biologic, dar nu sunt grupate, ci dispersate în toată ţara. Transportul lor către procesatorii de carne ecologică înseamnă costuri în plus, soluţia fiind gruparea fermierilor în asociaţii specializate pentru creşterea animalelor pentru carne ecologică şi ulterior achiziţionarea unui abator. România nu are unităţi de procesare strict pentru carnea bio, dar, în conformitate cu regulamentul comunitar, producţia procesată paralelă este permisă şi în producţia animalieră bio. Prin urmare, animalele ecologice pot fi abatorizate, în anumite condiţii, în instalaţiile convenţionale. Procesul de certificare al producatorilor de alimente ecologice, agricultorii dar si procesatorii, este reglementat in legislatia europeana si nationala de profil. In urma acestui proces, firmele primesc dreptul de a inscriptiona pe produsele lor logo-ul unional pentru produse ecologice, precum si cel national pentru agricultura ecologica certificata. Spatiile, dotarile si personalul folosite in productia de carne si produse din carne ecologice, sunt similare cu cele din productia conventionala si uneori comune cu aceasta. De aceea, o prima conditie pe care trebuie sa o respecte acstea o reprezinta respectarea normelor sanitare si de igiena din domeniu, norme prevazute in reglementarile nationale si unionale specifice productiei de carne si produse din carne conventionale, la care se adauga cele specifice productiei ecologice. 17

Aceste prevederi se refera la pastrarea igienei, curatarea, dezinfectarea, spatiilor de productie si depozitare, a personalului productiv (inclusiv monitorizarea starii sanatatii acestuia), respectarea fluxurilor texnologice pe tot parcursul procesului de productie, de la receptia animalelor destinate sacrificarii, la expedierea produsului finit in reteaua comerciala. Aceleasi reguli se aplica utilajelor specifice industrei carnii, de la liniile de abatorizare, la utilajele din carmangerie, precum si echipamentelor (lazi, cuve mobile, carucioare, stelaje etc), ustensilelor (cutite, scule de ascutit, palete de amestec, carlige de manevrare etc), ca si mijloacelor de transport implicate in transportul intern si extern al produselor. Toate regulile ce trebuiesc respectate trebuie sa fie conforme cu Regulamentul (EC) Nr. 852/2004, in accord cu principiile HACCP si ISO 9001, completat in standardele ISO 22000 - Siguranta alimentelor, care integreaza si completeaza prevederile celor doua. Iata pe scurt principalele aspecte referitoare la industria carnii si produselor din carne, din cuprinsul acestora: - definirea produsului – Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului. - identificarea utilizării intenţionate – se stabileste categoria de consumatori tinta si se identifică segmentele cele mai expuse la risc (bătrâni, copii, imunodepresivi etc). - construirea şi verificarea diagramei de flux, descrierea completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Responsabilii HACCP vor inspecta operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi exactă. - identificarea riscurilor si analiza acestora: proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie; procesele tehnologice; conţinutul microbian în timpul şi după fabricare; proiectarea şi amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curăţenie şi dezinfecţie; sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor; livrarea şi păstrarea produsului; modul de preparare şi consum; practicile consumatorilor. Categorii de risc in industria carnii: Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie. Riscuri chimice. riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi, excesul de azotit de sodium din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare etc. Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc, din motive alergice, de interdictie dietetic sau religioasa, mai ales in contextual in care fiecare categorie de carne este supusa si unor procese de conditionare si conservare specific exclusive specie respective. Riscuri biologice. Sunt generate de aparitia si proliferarea diverselor microorganisme, din momentul sacrificarii animalului, pana la ambalarea produselor de origine animale. Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest 18

aspect; - Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci, refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate; - Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului. Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice se face in toate fazele tehnologice ale procesarii carnii: Alcătuirea compoziţiei: reprezinta un proces complex, din care fac parte un cumul de operaţii: dezosarea, cântărirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile majore în cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică. Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (cand acest lucru nu este prevăzut în reţetă). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat sistemul HACCP şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. - Riscurile biologice. Apar din etapa păstrării şi decongelării cărnii crude si vor avea influienţaasupra calitatii tehnologice şi eventual asupra alterării si inocuităţii carnii. O alta sursă de riscuri biologice pentru produsele din carne, sunt condimentele care se adaugă după tratamentul termic. Acest risc poate fi controlat numai prin tratarea prealabila condimentelor. Si amestecurilor de condimentare si/sau aplicarea unor tratamente ulterioare. Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi se pregăteşte compoziţia este importantă, programele de curăţenie trebuind elaborate serios şi aplicate corespunzător. Tratamentul termic: se aplica in mai multe variante de tratamente termice, folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale. Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective: - Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi 52˚C, fapt ce duce la producerea şi acumularea de toxină termostabilă. La temperatura letală, desi aceste microorganisme sunt distruse, riscul apariţiei şi acumulării toxinlor desi foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului creşte rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene. 19

- Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor. Intrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes. Răcirea: este etapa ce continua procesul de tratare termică. Procesul de răcirea este destinata mentinerii sub control procesul de germinare a sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează. Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsele sunt aşezate pe grătare, pe benzi transportoare sau imersate în apă. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc. Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea preparatelor din carne se face in general prin introducerea acestora în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare, sau pentru introducerea prealabila in diferite tipuri de linii de ambalare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenţială atât pentru monitorizare. Depozitarea şi livrarea Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de depozitare şi livrare. Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt: observare vizuala, măsurarea temperaturii, măsurarea duratei, măsurarea pH-ului, măsurarea umidităţii. Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condiţiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa monitorizării trebuie determinată pe baze statistice. Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Pentru productia ecologica, toate aceste mijloace de productie, sunt rar folosite exclusiv, mai mult in cazul micilor producatori traditionali, din considerente de eficienta economica. De aceea pentru productia in comun, intre cele doua categorii de productie trebuie sa se faca o distinctie clara pe tot parcursul procesului tehnologic de obtinere, depozitare si 20

transport. Spatiile de productie si depzitare destinate productiei in comun, vor fi utilizate alternativ, cu igienizarea prealabila a acestora intre productia conventionala si cea ecologica. Depozitarea materiilor prime ecologice, a produselor intermediare, semifinite si finite din aceasta categorie, se va face in zone bine determinate si inscriptionate in acest sens. Fluxurile tehnologice ale tuturor acestor componente, se vor desfasura de asemeni alternativ, evitandu-se intersectarea acestora cu elemente din productia conventionala, evitandu-se contaminarea produselor ecologice. Aceleasi reguli se aplica si pentru mijloacele de transport, echipamente si ustensilele folosite in obtinerea carnii si produselor din carne ecologice. Ingredientele pentru produsele ecologice din carne trebuiesc sa fie certificate ecologic sau sa fie cele permise in acest scop prin normativele europene si nationale. Acestea prevad totusi ca doar 95% din ingredient este obligatoriu sa fie organice, fiind premise unele componente non-organice esentiale proceselor industriale, inclusiv aditivi, care nu sunt considerate periculoase pentru sanatatea umana. Acestea pot fi aditivi nonorganice, drojdii și minerale; auxiliari de prelucrare, cum ar fi eliberarea de uleiuri și spălare a gazelor; ingrediente agricole. Materia prima de baza, carnea certificata ecologic, trebuie sa fie achizitionata de la firme certificate in productia si procesarea produselor ecologice. Acestea sunt ferme care respecta standardele de crestere, hranire, tratare, si valorificare a animalelor in sistem bio: - Alegerea raselor optim adaptate conditiilor locale de mediu pentru mentinerea starii de sanatate a animaleor si a diversitatii genetice a speciilor de interes zootehnic. Se interzice cresterea animalelor modificate genetic sau rezultate din alte procedee decat incrucisarea naturala a raselor. - Păşunat corespunzător pentru satisfacerea nevoilor nutriţionale şi de comportament, inclusiv cu acces permanent la aer liber. - Folosirea exclusiv a furajelor ecologice şi conservarea acestora în condiţii care să nu ducă la pierderea înşuşirilor lor calitative Se practica obligatoriu o furajare care satisface necesitatile animalelor in diferite etape din dezvoltarea acestora, respectectand urmatoarele reguli: se interzice alimentarea fortata; furajul va fi in totalitate certificat ecologic (se admite ca 30% din furajul animalelor sa fie produs pe terenuri in perioada de conversie si pana 60% furaje cultivate in gospodaria proprie; in dieta zilnica a animalelor ierbivore, cel putin 60% din substanta solida se asigura din furajul proaspat, uscat sau grane însilozate; in hrana pasarilor aportul furajelor din cereale si furaje granulate este de cca. 65%; este interzisa adaugarea in hrana si apa animalelor a antibioticelor, produsele veterinar medicale sau alte substante pentru stimularea cresterii sau productivitatii animalelor. Substantele minerale si microelementele, care nu sunt enumerate in actele legislative privind cresterea ecologica a animalelor, se includ numai daca aceste au origine naturala sau sunt fabricate sintetic sub aceiasi forma ca produsele naturale; nu se folosesc la hranirea animalelor furajele, materiile prime pentru furaje, furajele complexe, adausurile si alte materiale auxiliare, adaugate in furaje, daca la fabricarea lor au fost folosite organisme modificate genetic sau derivatii lor. - in perioada de alaptare animalele trebuie sa consume numai laptele mamei. - Nu este permisa folosirea tratamentelor veterinare cu antibiotice sau a stimulatorilor de crestere, adjuvantilor de hrana sau pentru 21

modificarea caracteristicilor naturale ale animalelor, daca acestea nu fac parte din lista produselor de acest tip, autorizate pentru productia ecologica, in conformitate cu normativele europene si nationale. - Se vor respecta regulile stabilite pentru bunastarea animalelor: numarul maxim de animale admis in adaposturi, suprafata minima de teren liber; interzicerea legării permanente sau a izolării animalelor; aşternut şi adăpost corespunzător atat in adapost cat si in exterior; evitarea condiţiile proaste de adăpostire, precum acumularea excesivă de bălegar, ventilaţia puternică sau insuficienta şi temperatura scazuta sau excesiv de ridicată, care sporesc pericolul apariţiei bolilor respiratorii şi al infecţiilor la picioare; limitarea timpului de transport si conditii de transport optime; interzicerea folosirii podelelor cu grătar pentru odihna animalelor; restricţionarea tăierilor sau scurtarilor: cozilor (la oi, porci etc), ciocurilor (la găini, curcani etc), coarnelor (la vite, oi etc); asigurarea conditiilor pentru ca animalele sa isi poata manifesta comportamentul lor natural, (a se linge, a scurma, a se culca, a se întinde, a se juca, a se lupta etc), fapt care contribuie la bunastarea acestora; evitarea stresului animalelor pe tot parcursul vietii acestora pana la livrarea lor pentru carne. - Adaptate practicilor de management, cerintelor biologice ale fiecărei specii. Obligativitatea pentru personalul fermelor de a poseda cunoştinţele şi capacităţile de bază în ceea ce priveşte nevoile de sănătate şi bunăstare ale animalelor. Se recomanda folosirea tratamentelor traditionale, cresterea speciilor cele autohtone, cu rezistenţa naturala la boli şi infecţiil.

22

Fig. 1.1: Produse din carn certificate ecologic, autohtone si de import Carnea ecologica trebuie transportata si depozitata separat pana la intrarea in prelucrare, pentru a se evita amestecarea cu produsele similare conventionale. La procesarea primara a produselor ecologice este obligatorie utilizarea substantelor autorizate pentru productia ecologica. Procesul tehnologic si retetarul sunt verificate si certificate de un organism de certificare abilitat. Fabricarea produselor din carne ecologica se recomanda a fi facuta pe o linie de productie separata, iar in cazurile in care acest lucru nu este posibil, exista un ansamblu de masuri premergatoare folosirii in comun a instalatiilor. Aceste masuri constau in general in igienizarea suplimentara a utilajelor respective, dupa folosirea pentru produse conventionale, pentru a se evita contaminarea produselor ecologice. Daca se doreste exportarea lor, ea trebuie si autorizata pentru comert intracomunitar (Regulamentul UE-122-Romania). Uleiul alimentar folosit in prepararea produselor din carne ecologice, trebuie sa fie de floarea soarelui, presat la rece sau nehidrogenat, pentru a pastra gustul original al produselor si a se evita introducerea diverselor reziduri toxice prezente in urma procesului industrial de obtinere a uleiurilor alimentare comerciale. Aditivii alimentari trebuiesc folositi in cantitati reduse, tipul si cantitatile fiind strict determinate de normativele specifice pentru produsele din carne ecologice. Sarea folosita in procesele de sarare, se recomanda sa fie sare naturala, de mina sau marina, neaditivata (fara iod 23

adaugat), sau a sarii cu nitrit, singura admis si de catre certificatorii ecologici europeni. Sunt strict interzise injectarea carnii cu solutii de sare, stabilizatori si coloranti, adaosurile de soia, amidon, si alti adjuvanti alimentari, procedee intens folosite in tehnologiile de obtinere a produselor similare conventionale, care au rolul de spori cantitatile, a imbunatati aspectul comercial si a prelungi durata de valabilitate a acestora. Cele mai aditivate produse din carne sunt mezelurile si conservele pe baza de carne (pasta din carne, pasta de ficat, produse din carne cu diferite legume). Aceasta si datorita faptului ca aditivii au rolul de a suplini calitatea slaba a materiei prime folosite la aceste produse.

CODUL

DENUMIREA

SPECIFICATII

E250

Azotit de sodiu

In produse din carne – doza admisa 80 mg/kg; cantitate maxima reziduala incorporate- 50 mg/kg

E252

Azotat de potasiu

In produse din carne – doza admisa 80 mg/kg; cantitate maxima reziduala incorporate- 50 mg/kg

E300

Acid ascorbic

Produse din carne

E301

Ascorbat de sodiu

Produse din carne ce contin nitrati sau nitriti

E306

Extract de tocoferol

Antioxidant pentu grasimi si uleiuri

E325

Lactat de sodiu

Produse din carne

E406

Agar- agar

Produse din carne

E553

Talc

Produse din carne

E551

Oxid de siliciu

Agent antiaglomerant pentru condimente

Tabelulu 1.1: Aditivi permisi en tehnologiile de fabricare a produselor ecologice din carne

24

De aceea, produsele ecologice din aceasta categorie au alte retetare in care material prima este diferit selectionata, iar aditivii sunt strict stabiliti. Grasimile si pielea, tesuturi animale care retin preponderant toxinele, chimicalele, hormonii si antibioticele, carnea dezosata mecanic (MDM), sau carnea "bader", sortimente de semifinite de calitate indoielnica, intens utilizate in carmangeria conventionala, sunt folosite in mai mica masura in retetarele produselor ecologice. Maturarea carnii se face prin procedee traditionale, prin mentinerea 3-4 zile a acesteia in saramura, condimente si plante aromatice. Procesele tehnologice si retetele folosite pentru obtinerea carnii si produselor ecologice din carne, sunt folosite si in productia conventionala, pentru produsele de carmangerie, fiind derivate in mare masura din cele traditionale. Astfel, sunt acceptate macerarea in sare, afumarea cu rumegus de lemn etc. Se interzice strict inlocuirea afumarii cu bai de solutii cu gust de fum, procedeu mult mai rapid si de aceea larg utilizat la produsele conventionale. Se recomanda ca mezelurile umplute sa fie realizate in membrane naturale, sau in alte produse similar avizate ecologic. Uscarea produselor este recomandata a se face la aer, si se interzic incalzirile succesive in diverse instalatii termice si aerarea fortata, curent folosite in productia conventionala, deoarece modifica proprietatile naturale ale mezelurilor bio. Conservarea pentru produsele ecologice din carne se face de asemeni preponderent prin metode traditionale, sau strict reglementate in normativele, fiind interzise conservarea cu campuri electrice pulsatorii si tratamente ionizante.

1.2. Tehnologii de procesare a laptelui pentru obtinerea produselor ecologice din lapte Vorbind despre laptele si produsele ecologice din lapte, trebuiesc urmarite doua aspecte distincte. Pe de o parte este vorba despre laptele ecologic si conditiile specifice ale obtinerii acestuia, iar pe de alta parte trebuiesc analizate produsele ecologice din lapte, respectiv modul de obtinere si regulile ce trebuiesc respectate in tehnologia lactatelor ecologice. Spatiile, dotarile si personalul utilizate in obtinerea laptelui si produselor ecologice din lapte, prezinta cateva particularitati. In cazul productiei de lapte, acesta poate proveni exclusiv de la ferme certificate bio, care uneori au si capacitati de procesare, deci nu exista posibilitatea de contaminare cu elemente interzise productiei bio. Ele insa trebuie sa respecte normele sanitare impuse de legislatie, pentru producatorii de lapte din orice categorie. Cand acestea capacitati nu exista si laptele merge la un procesator mixt, prelucrarea acestuia se va face alternativ cu laptele conventional, intre cele doua etape fiind igienizate toate dotarile implicate in procesul respectiv, de la receptionarea laptelui la ambalarea acestuia. Pentru spatiile de depozitare a ingredientelor (agenti de conditionare) si a produsului finit ecologic se va face separarea clara a zonelor destinate productiei conventionale si celei organice, inscriptionandu-se vizibil informatiile in acest sens, pentru a exclude orice confuzii intre cele doua categorii de produsesi posibilitatile de contaminare. Regula igienizarii intre cele doua categorii se respecta si in cazul liniilor de procesare a laptelui si obtinere a produselor lactate, inclusiv a celorlalte dotari 25

implicate in procesarea laptelui si obtinerea produselor ecologice din lapte. Acestea sunt utilaje: instalatii de pasteurizare, vane de smantanire si iaurt, linii de ambalare in diverse recipiente, vane pentru branzeturi, vane pentru sarare, crinte, prese, separatoare prin coagulare, prese si formatoare pentru cascaval, vase de imersie, preparatoare de branza topita, putineiuri pentru unt, pompe de transvazare a lichidelor si sistemele de tevi aferente, jgheaburi etc; sau echipamente: navete, palete amestecatoare, scafe, recipiente, furtunuri, carucioare, stelaje, mese de inox etc. Separarea lactatelor ecologice se va face si in cazul mijloacelor de transport, masini frigorifice sau cisterne, care vor fi igienizate obligatoriu inaintea transportului de produse ecologice.

Fig 1.2.1: Instalatii de pasteurizare, smantanire si vana mecanizata pentru branzeturi Procesul tehnologic, in cazul obtinerii laptelui si lactatelor ecologice este foarte asemanator cu cel de obtinere a lactatelor conventionale. Totusi el prezinta unele particularitati legate de categoria de lapte (de vaca sau de oaie/capra), a modului in care se desfasoara productia, traditional sau industrial. Oricare ar fi insa diferentierile, o conditie esentiala si obligatorie este respectarea normelor sanitare pe parcursul intregului ciclu de productie, conform cu legislatia europeana si nationala.

26

Fig1.2.2 : Schema procesului tehnologic de industrializare a laptelui Procesle tehnologice moderne de tratare termica industriala a laptelui de consum, s-au impus si in producerea laptelui ecologic, permitand conservarea superioara a calitatilor naturale ale acestuia si reducerea pierderilor de principii active, inregidtrata in cazul sterilizarii prin pasteurizare. Concomitent, sunt distruse si microorganismele rezistente la pasteurizare, care prolifereaza datorita aditivarii aproape inexistente pentru laptele certificat ecologic. Un astfel de procedeu este UHT (ultra high temperature), sterilizarea la temperaturi ultra inalte. In cazul pasteurizarii clasice, produsul este incalzit la temperaturi de cca. 60-100°C, pe durate de timp variabile, functie de categoria de lapte, alternata cu raciri bruste la 4°C. Sterilizarea UHT dureaza cca 5 secunde (variabil, functie de echipament) la temperaturi care ajung insa la cca. 150°C. In urma aplicarii acestui procedeu, analizele au aratat ca pierderile de vitamina A si caroten, au scazut de 2 ori, iar cele de vitamina B12 si vitamina C, de 4-5 ori. Pentru celelalte produse lactate, indeosebi pentru cele solide, sterilizarea acestora se face prin sterilizarea discontinua în autoclave, sau în instalatii continue, sterilizatoare verticale sau orizontale

27

Fig. 1.2.4 : Procesul tehnologic de obtinere a branzeturilor 28

Fi

g1.2.3 : Schema procesului tehnologic de fabricare a untului

Ingredientele, folosite la procesarea alimentara a laptelui ecologic si obtinerea produselor lactate organice sunt cele prevazute in mod expres pentru productia ecologica, precum si cele permise conform listelor din normativele europene si nationale. Laptele ecologic este intens recomandat de nutritionisti pentru ca prezinta un plus de substante benefice pentru organism. Cercetarile britanice comparative in fermele de lapte bio si conventionale din Tara Galilor, au dus la cateva concluzii certe. Laptele ecologic continea cu 68% mai multi acizii grasi Omega 3, comparativ cu acizii Omega6, considerati printre responsabilii pentru bolile cardio-vasculare. De asemeni s-a constatat un plus de 75% mai mult betacaroten, precursor pentru vitamina A în organism. De asemenea, laptele bio conţine de trei ori mai mulţi antioxidanţi precum luteina si 29

zeaxanthina, substante care protejeaza organismul impotriva radicalilor liberi - asa-zisele chimicale "rele" din sange, care accelereaza imbatranirea. Conform cercetatorilor din Danemarca, tara cu indelungata traditie si experienta in domeniu, laptele bio este o sursă mai importantă de acid linoleic, care previne bolile de inimă şi diabetul. E bogat în calciu (300 mg de calciu). Studiile concluzionează de asemeni că, un pahar de lapte bio pe zi, acoperă 17,5% din necesarul zilnic de vitamina E. Iata principalele norme de calitate pe care trebuie sa le respecte laptele ecologic: - substante utile: 7% (grasime 3,6 % + 3,2%); - NTG/ml: < 50 000 de germeni - germeni patogeni: absenti; - spori butirici: < 1000/l; - nr. celule somatice < 250 000/ml; - lipoliza: sub 0,18%; - inhibitori: absenti; - metale grele: absente; - pesticide: absente; - micotoxine: absente; - radionuclizi: in stas; - conditii senzoriale normale; calitatea comerciala optima Pentru a se obtine aceste performante, vitele care produc acest lapte, precum si suprafetele pe care pasuneaza acestea, trec printr-o perioada de conversie variabila ca durata. In plus pasunile trebuie sa nu fie poluate cu ingrasaminte chimice, pesticide sau alte chimicale. De asemeni furajele trebuie sa fie preponderant naturale si preparate cu ingrediente bine stabilite. Conform normativelor, 60% din dieta zilnica a unei vaci care produce lapte bio, trebuie sa fie compusa din iarba proaspata sau conservata. In plus, se recomanda, pe cat posibil, ca jumatate din acest furaj sa fie produs in ferma respectiva sau in apropierea ei, pentru a asigura prospetimea alimentatiei. Adjuvantii alimentari de sinteza din hrana animalelor, tratamentele pentru acestea, substantele pentru ameliorarea performantelor lor biologice, precum si cele folosite in conditionarea laptelui, sunt in general interzise sau sever reglementate, de obicei fiind acceptati substituenti organici sau cu remanenta scazuta in organismul animalelor. In tratamentele medicale pentru animalele destinate obtinerii laptelui ecologic sunt interzise cu strictete antibioticele. Conditiile necesare si suficiente pentru ca intr-o ferma sa se obtina lapte certificat ecologic sunt stipulate in Regulamentul UE 2091/92 si caietele de sarcini elaborate in diferite tari. In Romania productia ecologica e reglemetata prin Ordonanta de Urgenta 34/2000 si amendamentaele la aceasta. - Provenienta vacilor de lapte. Vacile trebuie sa provina din gospodarii care practica agricultura ecologica. Introducerea animalelor (vaci si juninci) din fermele conventionale nu trebuie sa depaseasca 10% din efectivul total. Taurii de reproductie pot fi procurati din gospodarle conventionale daca dupa cumparare sunt furajati conform regulilor ecologice. - Conversia la productia eco: a animalelor de lapte 30

provenite din ferme conventionale se face dupa 3 luni - Conditii generale. In fermele ecologice de crestere a vacilor de lapte tehnologia de crestere se realizeaza in regim extensiv. Vacile trebuie sa aibe acces obligatoriu la pasune iar intretinerea are loc in sistem nelegat. Marimea fermei depinde de resursele furajere, dar se poate admite o incarcatura mai mare de 2 UAM/ha. - Alimentatia: trebuie realizata preponderent prin furaje si concentrate cultivate ecologic. Minim 50% din furaje trebuie sa provina din ferma. Silozul este limitat la 50% din substanta uscata a ratiei zilnice, iar concentratele sunt limitate la 30% din ratie. Cel mult 10% dintre concentrate pot provenii din fermele convintionale, dar se exclud produse OMG (organismele modificate genetic). Se va respecta cu strictete lista furajelor, aditivilor, substituientilor si adausurilor admise. - Sanatatea animalelor: se mentine pe cat posibil pe cai naturale. Sunt recomandate soiurile autohtone cu imunitate naturala la bolile cu cea mai mare incidenta. Bolile se combat in principal prin metode fitoterapeutice si homeopatice. Medicamentele de sinteza sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferintele lor. Sunt interzise mutilarile de orice fel dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea si taierea cozii. - Ameliorarea animalelor: Se promoveaza rasele si metisii autohtoni, cu mare rezistenta naturala, indici buni de reproductie, vitalitate si productii mixte. Se evita materialul biologic excesiv specializat pe cale genetica si orientat spre productii epuizante Se acorda importanta maxima insusirilor calitative ale productiei si nu celor cantitative. Este interzisa orice manipulare genetica ca transplantarea de embrioni ori clonarea. - Adapostirea si confortul animalelor. Se face pe principiul apropierii animalelor de mediul natural, prin aplicarea de metode si tehnici care respecta totusi tehnologia normala de crestere a animalelor. Adaposturile trebuie sa corespunda cerintelor fiziologice, igienice si de productie. Se vor respecta normele de suprafata si de volum: 6 metri patrati/cap de vaca; 10 metri patrati/cap de taur; 1,5-5 metri patrati/cap de tineret; 25 metri cubi/cap (volum). Animalele trebuie sa aibe acces la padoc, fiind tinute de preferat nelegate, indeosebi pe pasune unde priponitul este interzis. In adaposturi pardoseala trebuie sa fie intreaga cu asternut bogat, gratarul fiind limitat in zona de depunere a dejectiilor. Conditiile din adapost respecta temperaturi de 5-25° C; umiditate 55-75%; curenti de aer 0,10,5m/s; gazele nocive in limitele admise; lumina 60 – 70 lucsi, cu o durata maxima de 16 ore/zi; aeromicroflora redusa; ventilatia naturala trebuie sa asigure schimbul de aer curat, cca 120-250 mc/cap de vaca si ora; la pasune animalele trebuie ferite de insolatii, ploi reci cu vant puternic si grindina. Nu se admite aplicarea concomitenta a tehnologiei conventionale si ecologice pe efective aflate in acelasi adapost. Lactatele ecologice, reprezinta al doilea segment de produse din aceasta clasa, alaturi de laptele ecologic, care constituie materia prima obligatorie a acestora. Principalele doua categorii de produse lactate bio, sunt aceleasi ca in productia conventional de profil: 1. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume: separarea spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura obisnuita, un 31

anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre grasime si restul componentelor; - separarea mecanica, care se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de centrififugare; Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul. Smanatana poate fi spontana, caz in care produsul are un grad de aciditate mare si nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata. Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena. Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii. Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse. Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru a preveni defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie. Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6°C. frisca are termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine. Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri. Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor. Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea. Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate. Culoarea untului trebuie sa fie albagalbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la 32

fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%. Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crème, etc. 2. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe, in functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit, prin fermentatia acidolactica naturala (sub influenta microorganismelor), sau dupa introducerea în lapte a unor microorganisme specifice fiecarui tip de produs. In timpul acestor procese, creste aciditatea prin marirea continutului de acid lactic, sintetizat din lactoza prin dezintegrarea proteinelor acesteia, crescand totodata si cantitatea vitaminelor din complexul B. Produsele lactate acide obtinute sunt considerate produse dietetice, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc.. Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc. Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coagului (maruntire) se obtine laptele batut. Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice din anumite specii, pe o anumita durata de timp. Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir. Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia omului sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism. 3. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materia prima folosita poate fi laptele de oaie,capra, vaca, bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse 33

concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice, se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic. Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina). Branzeturile de capra, nou intrate pe piata reglementata, nu sunt standardizate. Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter). Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.

Fig. 1.2: Produse lactate ecologice cu sigla nationala pentru produs certificate ecologic Branzeturi proaspete - Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8°C. - Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile. Casul afumat este obtinut dupa procedeul anterior, supus apoi procesului de afumare. Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi 34

dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate. Branzeturile maturate Branza telemea sau de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie. Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut. Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitare, gustul si mirosul placute. Branza svaiter Coagulul se obtine prin insamantarea laptelui de vaca cu bacterii specifice. Durata de maturare este de 8-10 saptamani, la temperatura de 18-22°C. se prezinta sub forma de roti mari, cu coaja galbuie, fara crapaturi. In sectiune se observa gauri inegale (1-2 cm), raspandite mai ales spre mijloc. Are consistenta tare, aspect lucios, culoare galbena-deschis, gust si miros placute, caracteristice. Se utilizeaza in stare naturala, de obicei la sfarsitul meniului, impreuna cu fructele. Cascavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine oparirea. Durata de maturare este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant. Cascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezinta sub forma de roti. Se deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja poate fi acoperita cu un strat subtire de mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale, gustul mai dulceag si mai putin picant, fara ochiuri sau spatii. Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu deosebirea ca se prepara numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de Dobrogea, iar culoarea galbena mai intensa. 35

Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8°C, avand termene de valabilitate de pana la 6 luni. 4. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros placut. Laptele si lactatele ecologice reprezinta in acest moment doar cu putin peste 1% din totalul productiei ecologice din Romania, datorita posibilitatilor reduse de investitie, exportului materiilor prime, desfacerea deficitara ca urmare a cererii reduse.

1.3 Tehnologii de procesare a semintelor oleaginoase pentru obtinere a uleiurilor alimentare ecologice Uleiurile alimentare sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. Consumate in cantitate moderata, aceasta categorie de produse alimentaree, reprezinta o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice, inclusiv a copiilor. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A, D, E, K) si acizi grasi esentiali, importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora. Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor, reducerea inflamatiilor, coagularea sangelui etc. Uleiurile alimentare vegetale se obţin din unele fructe bogate în trigliceride (măsline, cătină, cocos, palmier, nuci), din seminţele oleaginoaselor (floarea soarelui, in, soia, mac, arahide, etc.) sau din germeni (porumb, orez). Deşi tehnologiile de obţinere a uleiurilor diferă pentru fiecare din categoriile de materie prima, ele pot fi sistematizate in doua categorii de baza: presarea la cald cu rafinare si presarea la rece cu filtrare. Pentru ambele categorii, uleiurile obtinute pot fi obtinute prin trecerea semintelor printr-o presa, sau prin trecerea semintelor prin doua prese, fiecare din cele doua sortimente avand caracteristici speciale si fiind comercializate diferentiat. Din pacate, indiferent de modalitatea de obtinere, datorita materiei prime sau a tehnologiei de prelucrare, care presupun adaugarea unor substante diverse (adjuvanti de prelucrare sau aditivi pentru imbunatatirea calitatilor organoleptice), uleiurile alimentare ajung sa contina diversi compusi reziduali ai acestor substante. Astfel, aceasta categorie de alimente, ajunge sa afecteze in timp sanatatea umana, mai ales ca uleiul face parte din categoria alimentelor de baza in hrana umana. Uleiurile alimentare ecologice indeparteaza toate aceste dezavantaje, in primul rand prin caracteristicile materiei prime si in al doilea rand prin tehnologia folosita, respectiv utilajul si procesul tehnologic. 36

Materia prima pentru obtinerea uleiurilor alimentare ecologice, respectiv semintele unor plante cu continut bogat in uleiuri, trebuie sa fie la randul lor certificata ecologic. Se atesta astfel faptul ca dea lungul intregului proces de obtinerea a acestor seminte, de la calitatea solului, la lucrarile agricole, recolatare si conditionarea recoltei, produsele respective nu contin substante chimice nocive pentru organismul uman. Trebuie spus insa si faptul ca, tehnologiile de obtinere a produselor agricole ecologice, permit totusi folosirea unui numar restrans de astfel de substante, in diferite etape. Insa, prin reglementarea riguroasa a sortimentului si cantitailor (stabilite prin norme legale europene si nationale), prin procesul de certificare si controlul ulterior, sunt reduse la minimum posibilitatile de remanenta a acestor substante in recolta finala. Tehnologia de obtinere a uleiurilor alimentare certificate ecologic este in mod obligatoriu tehnologia de presare la rece. Pentru a intelege insa ratiunea obligativitatii respectarii acestei prevederi, trebuie facuta o prezentare succinta a celor doua tehnologii de obtinere a uleiurilor alimentare. Presarea la cald cu rafinare este cea mai folosita metoda, prin ea obtinandu-se majoritatea covarsitoare a uleiului alimentar, folosit in mod curent in alimentatia umana. Este cea mai eficienta, rezultand cantitatea maxima de uei ce poate fi extras din semintele respective, destinat comercializarii, cu cel mai agreabil aspect, precum si cea mai mare stabilitate in timp a produsului. Obtinerea acestor rezultate se face printr-un proces tehnologic care afecteaza insa grav calitatile nutritive ale uleiului, efectele benefice pentru organism ale acestuia, facandu-l in anumite conditii chiar nociv. Fara a insista foarte mult asupra diferitelor variante tehnologice, iata pe scurt principalele etape ale tehnologiei de presare la cald cu rafinare a uleiului, in acest caz cel de floarea soarelui. De la inceput pentru maximizarea cantitatii de ulei obtinute, semintele se incalzesc si in unele variante tehnologice chiar se prajesc. Datorita temperaturii mari la care ajung semintele atunci cand sunt presate, uleiul obtinut este predispus rancezirii, ceea ce il face impropriu consumului. Aceasta face obligatorie etapa de rafinare, ceea ce presupune indepartarea unor substante si a unor corpuri straine cu ajutorul unor procedee chimice. In prima parte a rafinarii se foloseste soda caustica, pentru a neutraliza o mare parte a acizilor grasi polinesaturati. Acesti acizi grasi combinati cu soda caustica se saponifica. Dupa ce se indeparteaza sapunul, uleiul se filtreaza cu ajutorul acidului sulfuric sau, ceva mai nou, cu acid fosforic, pentru ca uleiul sa capete un aspect sclipitor. De asemeni in etapa de rafinare diferite tehnologii folosesc solventii organic tehnici. In final dupa ce a fost incalzit de citeva ori pana la temperaturi de la 150° C, uleiul rafinat se spala in repetate randuri cu abur la cca 300° C. In acest fel se decoloreaza si dispar mirosurile neplacute, iar uleiul obtinut inglobeaza in structura sa o mare cantitate de apa, devenind astfel si foarte rentabil din punct de vedere financiar. Inainte de a fi ambalat, uleiului i se adauga conservant pentru a ajunge la un termen de valabilitate pana la 2 ani. In unele procese de productie a uleiului, nici macar nu se mai preseaza semintele pentru a obtine ulei, ci se foloseste extragerea directa cu solvent, din care o parte se evapora, ramanand insa o parte care s-a dovedit a fi cancerigena. In plus, in ciuda tuturor asigurarilor producatorilor, ca substantele chimice folosite in tehnologiile respective sunt indepartate in produsul final, acesta continua sa contina mici cantitati din acestea. Efectul lor poate fi imaginat numai 37

gandindu-ne ca uleiul alimentar este prezent in alimentatia noastra aproape zilnic. Uleiurile rafinate conţin aproape numai trigliceride (98-100%). Prin procedeele de rafinare, nu numai că se elimină o serie de substanţe valoroase organismului (vitamine liposolubile, săruri minerale, fitosteroli, enzime), dar se şi denaturează structura acizilor graşi. Pe lângă toate acestea, în compoziţia uleiurilor rafinate, se pot regăsi urme ale substanţelor tehnice folosite pe parcursul procesului tehnologic. In plus, uleiul de gatit pe care il cumparam noi contine pana la 70% apa! Singurul avantaj al acestuia constă în stabilitatea lor mai crescută. Presarea la rece cu filtrare este o metoda complet diferita de cea clasica industriala, deoarece, in primul rand nu necesita prajirea semintelor, temperaturile de lucru, datorate frictiunii, depasind rar 40°. Presele de ulei la rece, au randamente de pana la 42 litri la 100 kg seminte si prezinta diverse variante constructive, de diferite capacitati si randamente orare, functie si de speciile oleaginoase prelucrate: floarea soarelui, canepa, masline, rapita, porumb, soia, dovleac, in, nuca, mustar. Separarea uleiului de impuritati se face numai gravitational si prin filtrarea mecanica succesiva. Produsul obtinut este ulei pur, are gustul natural al semintelor si intregul aport de substante benefice organismului. Uleiurile presate la rece, după procesul tehnologic de obţinere, conţin pe lângă trigliceride, o multitudine de compuşi bio care contribuie la buna funcţionare a organismului uman. Dintre aceştia se remarcă antioxidanţii naturali (tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (în cazul uleiului de măsline), substanţele minerale. Uleiul obtinut din prima presa va fi intalnit sub denumirea comerciala se ,,ulei virgin”, fiind considerat superior celui obtinut din a doua presare a turtei de seminte stoarsa in prima presare. Uneori se fac si amestecuri intre cele doua categorii, existand obligatvitatea mentionarii proportiilor acestor amestecuri, pe eticheta produsului. Termenul de "ulei presat la rece" face obiectul unor reglementari diferite, in functie de provenienta acestuia, adica in ce parte a lumii a fost facut. In Uniunea Europeana, de exemplu, uleiul care este etichetat ca presat la rece, trebuie sa fie produse intr-un mediu care nu depaseste niciodata o anumita temperatura. Temperatura variaza, in functie de ulei, dar este, in general in jur de 27 grade Celsius). In schimb in Statele Unite, etichetarea uleiului nu este reglementata, astfel incat "uleiul presat la rece" poate fi de fapt de ulei obtinut in alte conditii decat cele proprii si universal recunoscute pentru acest procedeu. Trebuie retinut si aspectul rentabilitatii, care afecteza costul final, randamentul presarii la rece rar depasind jumatate din randamentul presarii la cald, fapt care face ca uleiurile presate la rece sa fie mai scumpe. Presarea la rece se face cu ajutorul unor dispozitive izolate, sau combinate in linii de productie, de complexitati deiferite, majoritatea acestora fiind actionate electric, chiar in cazul unor dispozitive casnice ETAPA TEHNOLOGICA ULEI PRESAT LA CALD

ULEI PRESAT LA RECE

38

Condiţionarea materiei prime

- se elimină impurităţile

- se elimină impurităţile

Mărunţirea materiei - se fragmentează fructele sau seminţele prime

- se fragmentează fructele sau seminţele

- se ridică temperatura, în scopul creşterii randamentului Încălzirea materiei extractiv, precum şi în scopul coagulizării proteinelor prime - nu se execută această operaţie Prima presă

- prin presare, se extrage cca. 80% din ulei

- prin presare, se extrage 60- 75% din ulei

A doua presare: - se poate executa pe 2 căi Extragerea uleiului - se poate executa sau nu a doua Extragerea cu solvenţi organici (hexan tehnic). Deci, un ulei din reziduuri presare de primă presă, nu însemnă neapărat că a fost extras doar odată

Obţinerea uleiurilor - uleiul de la prima presă se amestecă cu uleiul extras din brute reziduuri

- uleiul de la prima presă se amestecă cu uleiul de la a doua presă, dacă această operaţie s-a efectuat

Rafinarea uleiurilor Cuprinde mai multe operaţii: - filtarea şi decantarea (se urmăreşte eliminarea unor resturi fizice aflate în suspensie) -Degumarea este cea mai economă si des întrebuinţată technologie pentru curăţirea uleiului vegetal (are ca scop eliminarea mucilagiilor şi a lecitinei)În procesul technologic se foloseşte acid, leşie şi apă - nu se execută această operaţie - încălzirea şi tratarea cu acizi diluaţi - tratarea cu soluţii alcaline [sodă caustică, hidroxid de potasiu] (se execută pentru a se neutraliza acizii graşi iritanţi) - spălarea cu apă (prin spălarea uleiurilor, se elimină săpunurile formate în urma operaţiunii anterioare [vezi saponificarea acizilor graşi

- distilarea (prin antrenarea cu vapori de apă, se elimină substanţele volatile, în scopul dezodorizării)

Tabel 3.1: Diferenţele de compoziţie determinate de tehnologia de obţinere a uleiurilor Exista si prese casnice manuale, pentru obtinerea uleiurilor alimentare prin presare la rece. Acestea sunt asemanatoare masinilor de macinat mirodenii, au diferite dimensiuni si capacitati de prelucrare, elementul lor activ fiind un melc metalic, ce zdrobeste si preseaza semintele. 39

Fig. 3.1: Presa de ulei manuala greutate: 2.3 kg

Dimensiuni: 20 x 13 x 6 cm,

In principiu, o linie de productie pentru ulei presat la rece, este compusa din 5 utilaje, care acopera intregul proces, de la selectia semintelor, pana la filtrarea uleiului. - selectorul - separa semintele de impuritati si praf, obtinandu-se astfel o crestere a eficientei la extractia uleiului. Folosirea lui protejeaza de asemenea componentele active ale presei de ulei, care vin astfel in contact numai cu semintele, nu si cu impuritatile cu efect abraziv.

3.2:Selector de seminte capacitatea de 500 kg/h - decorticatorul - curata coaja in proportie de 80%, imbunatatind calitatea uleiului si reduce temperatura de lucru si uzura componentelor de la presa in general si de la storcator in special. Utilajele din generatiile mai recente combina functia de selectare cu cea de decorticare

40

Fig. 3.3: Decorticator de seminte cu capacitatea de 500 kg/h - presa de ulei la rece, are ca element activ unul sau mai multe capete de presare, de obicei cu melc, care executa strivirea semintelor pentru eliberarea uleiului. Aceste capete sunt actionate de motoare electrice industriale (380V). De asemeni presa mai are un rezervor palnie, de diferite capacitati pentru seminte, un sistem de colectare a srotului rezultat din semintele strivite si unul de evacuare a uleiului rezultat.

Fig. 3: -

Presă de extragere uleiuri 1.Cadru; 2. Melc cu pas variabil; 3 Pâlnie de alimentare; 4 Motor electric; 5. Reductor; 6.Cuplaj cu gheare; 7. Stator (perete lateral din bare); 8. Pâlnie de evacuare Fig.3.4: Presa cu 1 cap pentru presare la rece seminte oleaginoase (floarea soarelui, in, rapita, soia, mustar, etc.)

41

Randament 38-42 litri ulei brut la 100 kg. samanta Productivitate 50 kg./ora Actionare 380 V 50 Hz.

Fig. 3.5: Prese de ulei la rece cu doua capeate -

randament: 38-42 litri ulei la 100 kg seminte floarea soarelui productivitate: 100 kg seminte / orã actionare.: 380v-50hz-5,5kw dimensiuni: 1500x850x1400 mm greutate: aprox. 250 kg

- filtrul centrifugal - separa rapid uleiul brut, obtinut din presa de ulei, de impuritatile grosiere din el. Functie de tipul constructive, el are la interior una sau mai multe site, care retin impuritatile, in timp ce uleiul este proiectat prin acestea de miscarea centrifuga si colectat intre site si peretele interior al instalatiei.

Fig. 3.6: Filtru centrifugal -

volumul bazinului: 70 litri putere motor: 2,2 kw - 380 v - 50 hz turatie de centrifugare: 6000 rpm gabarit: 500x1000x1250 mm greutatea: aprox. 150 kg.

42

-

- filtrul cu placi - elimina impuritatile de pana la 7 microni din uleiul brut centrifugat. Uleiul obtinut dupa decantarea centrifugala, este pompat cu presiune prin placi filtrante cu diferite medii de filtrare cu diverse densitati. Principalele sale elemente constructive sunt: cadrul, bazinul de colectare al uleiului, pompa de presiune, placile filtrante cu diferite medii de filtrare (panza din bumbac vegetal, hartie de filtru, carton filtrant), motorul electric.Exista atat filtre ce se folosesc dupa o decantare gravitationala prealabila de pana la 3 zile, cat si filtre care nu necesita aceasta etapa. Fig. 3.7: Filtrul cu placi - volumul bazinului: 125 litri - putere motopompã 380 v - 50 hz - max. - suprafata de filtrare totalã: 1,2 m - debit maxim: 0,1 m3/h - finetea de filtrare: particule de cca. 0,0050,007 mm

La acestea se poate adauga o linie de imbuteliere si eventual, una de baxare, daca productiei i se confera un caracter commercial mai amplu. Se pot presa la rece aproape toate semintele care contin cel putin 25% ulei in compozitie si umiditate 8-10%: floarea soarelui, dovleac, susan, migdale, alune, nuci, rapita, soia, ricin, cocos etc. Continut de ulei poate varia in functie de specie si calitatea semintelor. Iata cateva date orientative: - Migdale 58%, 1,4 litri/ora ulei, 2,2kg/ora seminte - Floarea Soarelui 40%, 1,33 litri/ora ulei, 3,5kg/ora seminte - Nuci 63%, 1,1 litri/ora ulei, 1,4kg/ora miez de nuca - Susan 46%, 1,93 litri/ora ulei, 3,8kg/ora seminte - Rapita 30%, 1,69 litri/ora ulei, 4,5kg/ora seminte - Dovleac 39%, 0,63 litri/ora ulei, 1,5kg/ora seminte - Fistic 44%, 0,8 litri/ora ulei, 2,0kg/ora seminte - Alune de pamant 40%,1,65 litri/ora ulei, 3,6kg/ora seminte - Alune 43

de padure 55%, 1,37 litri/ora ulei, 2,4kg/ora seminte 40%- Soia 20%, 0,8 litri/ora ulei

- Ricin

1.4. Tehnologii de obtinere produselor de panificatie ecologice Industria produselor de panificatie si patiserie ecologice este in Romania in plina expansiune, pe masura ce consumatorii devin tot mai constienti ca este important ca aceste alimente de uz current, sa fie obtinute din materii prime sanatoase, prin tehnologii care sa include un minimum de aditivi, atent selectionati la randul lor, sub aspectul calitatilor acestora. Productia de paine ecologica trebuie in primul rand sa respecte prevderile legislatiei nationale si europene specific productiei de panificatie si patisserie. Iata principalele categorii de problemele asupra carora se insista conform normelor HACCP: - Fizice- aşchii metalice, cuie, şuruburi, impurităţi minerale, infestări cu insecte vii sau moarte şi rozătoare. - Chimice- pesticide, metale grele, substanţe chimice (carburanţi, lubrifianţi, uleiuri) - Microbiologice - prezenţa mucegaiurilor si a bacteriilor patogene. Faina contine o microbiotica foarte variata, preponderant bacteria dar si drojdii si mucegaiuri, concentratia acestora fiind de 10-106 ufc/g faina (unitati formatoare de colonii). In faina proaspat macinata, microbiotica are o compozitie similara cu cea a cerealelor din care provine, diferentele depinzand de puritatea graului inainte de extractia fainii. Cantitatea de microorganisme din faina depinde si de conditiile de transport si depozitare, ca si de calitatea ambalajului. Bacteriile prezente in faina joaca un rol important in fermentatia lactica din aluat. Sunt prezente bacterii mezofile , care predomina, si bacterii heterofermentative. Nu este admisa prezenta faina a bacteriilor patogene. Numarul drojdilor din faina, este mai mic decat cel al bacteriilor, cca. 0-103celule/g, rolul lor in aluat fiind minor, unele dintre ele fiind lipsite chiar de capacitate fermentativa. Operatiile care au fost identificate ca puncte critice de control au fost: receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare; depozitarea materiilor prime; cernerea fainii; coacerea; depozitarea. Foarte importanta este asigurarea continuitatii aplicarii normelor HACCP prin respectarea programului de verificare si control precum si prin si actualizarea permanenta documentatiei specifice acestuia. Spatiile si echipamentele pentru produsele ecologice pe baza de cereale, sunt ca tipologie aceleasi cu cele folosite in productia conventionala. Ele trebuie sa respecte regulile sanitare prevazute pentru industria alimentara si cea de panificatie, in regulamentele nationale si unionale, la care se adauga prevederile suplimentare specifice productiei ecologce. Spatiile destinate productiei si depozitarii produselor de panificatie ecologice, precum si materiilor prime destinate acestora, vor respecta, ca si in cazul productiei conventionale, reguli stricte de amenajare, referitoare la materialele folosite (de calitate, usor lavabile), la structura si destinatia incaperilor. Acestea trebuie sa respecte principiu neintersectarii fluxurilor intre materiile prime si productia finita; precum si intre personalul contaminat din exterior si cel care a parcurs masurile de igiena premergatoare productiei. In cazul productiei ecologice realizate in spatii commune cu productia conventionala, procesul productiv se va desfasura in transe separate, dupa ce in 44

prealabil spatiile respective au fost igienizate suplimentar. Spatiile destinate depozitarii commune a materiilor prime ecologice sau productiei intermediare, cu cele conventionale, vor fi desemnate si inscriptionate astfel incat sa fie exclus contactul intre cele doua categorii, cat si confuzia intre acestea. Echipmentele din panificatie, folosite in comun pentru productia ecologica si cea conventionala vor fi folosite alternative pentru cele doua categorii de produse dupa igienizarea lor prealabila. Aceasta regula se aplica atat utilajelelor de baza, malaxoare, dospitoare, cuptoarele, linii de ambalare, cat si echipamentelor, stelaje, carucioare, lazi, sau ustensilelor, scafe, portionatoare, cantare etc. Procesul tehnologic pentru podusele ecologice de panificatie este acelasi ca in cazul productiei conventionale, cu singura specificatie ca de-a lungul acestui process, tot ceea ce concura la obtinerea produselor ecologice trebuie sa aiba o certificare in acest sens, in cazul ingredientelor; sau sa fie destinat special acestor produse, sau igienizat suplimentar inainte, in cazul dotarilor.

45

FÃINÃ

DROJDIE

APÃ

SARE

Conditionare

Suspensionare

Încãlzire

Dizolvare

Dozare

Dozare

Dozare

Dozare

Pregãtire materii prime

Frãmântare maia Preparare aluat

Fermentare maia Frãmântare aluat Fermentare aluat Refrãmântare Divizare

Prelucrare aluat

Premodelare Repaos intermediar Modelare finalã Dospire finalã Conditionare (spoire, crestare)

Coacere

Coacere Spoire Depozitare PÂINE

Fig. 5.2: Principalele etape ale procesului tehnologic din panificatie Ingredientele, folosite in industria de panificatie ecologica trebuie sa fie la randul lor certificate in acest sens, inclusive sarea, si apa, pentru care exista prevedere separate referitoare la caracteristicile specific admise pentru productia ecologica. Materia prima de baza la aceste produse sunt fainurile din diverse cereale, preponderent de grau, dar si de secara, orz, ovaz, etc, sau amestecuri ale acstora. Toate aceste fainuri trebuie sa provina din cereal certificate ecologic sis a detina o certificare in acest sens. Aditivii pentru produsele ecologice pe baza de faina, trebuie sa detina o certificare in acest sens sau sa fie in mod explicit prevazute in listele de aditivi acceptati pentru panificatia ecologica, liste publicate in principalele acte legislative ale Uniunii Europene si in cele nationale. Semintele care se adauga in compozitia sau deasupra multor sortimente certificate 46

ecologic trebuie sa fie la randul lor certificate ecologic. Drojdiile de panificatie pentru produsele ecologice, desi in esenta produse naturale, necesita o certificare de produs ecologic. Aceasta trebuie sa ateste atat ca natura substratului si procesul de obtinere nu contravin normelor ecologice, cat si faptul ca nu provin din microorganisme modificate genetic, mai ales in conditiile expansiunii fara precedent a microbiologiei alimentare. Amelioratorii, aditivi cu rol de corectare caracteristicilor produsului, dea lungul tuturor etapelor de obtinere ale acestuia, de la cei adaugati in faina pentru a corecta unele deficient ale acesteia (continutul de gluten), la cei care influenteaza prelucrabilitatea aluatului, consistenta (fragezime), aspect (culoare, luciu), aroma (gust, miros), pastrarea prospetimii, conservarea etc.

Fig. 5.1: Faina si paine certificate ecologic

Majoritatea aditivilor din produsele de panificaţie sunt aditivi naturali, cei sintetici fiind folositi în cantităţi relativi mici, ca de exemplu: oxidanţii, antioxidanţii, emulgatorii (şi naturali şi sintetici) şi amelioratori (maxim 0,2% din care peste 70% sunt aditivi naturali, uneori chiar 100%. In cazul produselor ecologice, regimul folosiri acestora este si mai dtastic, fiind interzisi indeosebi agentii de texturare, afanatorii, intaritorii de culoare si potentiatorii de gust, precum si o parte din cei destinati mentinerii prospetimii.

1.5 Tehnologii de procesare a strugurilor pentru obtinerea vinurilor ecologice

Productia vinicola ecologica este inca in faza incipienta in Romania, existand doar cateva podgorii care au dezvoltat nuclee de productie ecologica, desigur in subsidiarul productiei 47

conventionale de baza. Doar 0,6% din suprafata de cca. 200 000 de ha de vita de vie este cultivata in sistem ecologic. Aceasta in primul rand, pentru ca strugurii ecologici se obtin in conditiile interzicerii aportului de ingrasaminte si pesticide, fapt care pote diminua recolta si creste pierderile datorate buruienilor si daunatorilor, ridicand costurile materiei prime cu pana la 30%; si in al doilea rand pentru ca insasi prelucrarea acestora si obtinerea vinului ecologic, se face in conditii speciale. Trebuie retinut ca exista pe piata produse certificate ca ,, vin ecologic” obtinut cu materie prima, aditivi si tehnologie ecologica, si ,,vin din struguri ecologici”, obtinut din materie prima ecologica, dar cu aditivi si tehnologie conventionala. Producatorii de astfel de vinuri au obligaţia păstrării documentelor doveditoare pentru o perioadă de cel puţin 5 ani de la punerea pe piaţă a vinului din struguri ecologici. Spatiile si echipamentele pentru productia ecologica de vin au un regim aparte. Daca spatiile pot fi comune, echipamentele sunt diferite datorita interdictiei de a folosi metal in contact cu strugurii ecologici (masini de cules, zdrobitoare, recipiente) si a interdictiei de a folosi recipientele de lemn folosite in productia conventionala, datorita contaminarii lor ireversibile cu sulf si substante chimice din struguri, provenite din tehnologia conventionala de cultivare a vitei de viei. Aceleasi reguli sunt valabile si pentru procesul de imbuteliere, tehnologiile acceptate fiind scumpe si laborioase. Daca amintim si nivelul cheltuielilor anuale pentru infiintarea si exploatarea unui hectar de vie ecologica, care poate fi cu pana la 150% mai mari, decat in cazul unei plantatiii conventionale, vom intelege inceputurile sovaielnice ale productiei vinicole ecologice din tara noastra, desi pretul unui litru de vin, poate fi de pana la 5 ori mai mare. Procesul tehnologic, de obtinere a vinului are si el particularitatile lui. In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in rosu. Tehnologia de obtinere a vinurilor organice foloseste, indiferent de strugurii albi sau rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare ale vinului. Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in consecinta, obtinerea calitatii ecologice. Obtinerea unor vinuri ecobiologice necesita de asemeni utilizarea unor procedee neconventionale si nepoluante. Astfel, in etapa de acerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservare a componentelor biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusi esentiali ai vinurilor, ce le dau aroma, culoare si gust. De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si eliminarea compusilor cu caracter toxic. 48

Aceste procedee neconventionale determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi, care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit. Tratamentele termice, temperatura nu trebuie să depăşească 70°C, iar în cazul centrifugării şi filtrării (cu sau fără agent de filtrare inert), mărimea porilor nu trebuie să fie mai mică de 0,2 micrometri. La fermentaţia vinului nu se pot folosi aşa zisele drojdii de fermentaţie sau enzimele de fermentaţie. Fermentaţia nu este dirijată, vinul fermentează în mod spontan şi procesul fermentaţiei durează mai mult. Se interzice eliminarea anhidridei sulfuroase prin procedee fizice şi tratarea prin electrodializă pentru a asigura stabilizarea tartrică a vinului. Nu este permisă concentrarea parţială prin răcire, dezalcoolizarea parţială a vinului şi tratamentul cu schimbători de cationi pentru a asigura stabilizarea tartrică a vinului.

Fig.1.5.1: Tehnologia de obtinerea vinului Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc eliberarea mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii drojdiilor si 49

realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in procesul de fermentare se utilizează levuri selectionate, sau maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica podgoriei respective. Procesul, in cazul acestor tehnologii, consta in macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor nealterată in vin. Ingredientele din productia ecologica de vin sunt extrem de sarace si reglementate sever, atat in normativele europene, cat si in cele romanesti. Materia prima de baza, sunt strugurii ecologici, obtinuti in plantatii de vita de vie cultivata fara ingrasaminte chimice ci numai organice, fara tratamente cu pesticide. Prima regula a vinului ecologic este ca acesta sa provina din soiuri apartinand DOC - Domenii de Origine Controlata, din areale viticole acceptate de UE, cum ar fi Merlot, Feteasca Regala si Sauvignon. Combaterea buruienilor in aceste plantatii se face numai mecanic sau manual, procedee care cresc nivelul cheltuielilor. Viticultorii australieni au gasit chiar o solutie foarte ingenioasa, de a conduce plantele de vita in crestere pe spalieri inalti, combinata cu cresterea unei rase de oi de talie extrem de mica, rasa Babydoll, care ajung la o inaltime de maxim 60 de cm, care pasc regulat iarba, ferilizand concomitant solul. Pentru protecţia plantelor se pot folosi numai substanţe pe bază de cupru şi sulf, argile, alge marine, urzici şi unele composturi naturale pe bază de plante şi floră microbiană. Insectele daunatoare se pot combate numai cu diferite tipuri de capcane. Aditivii acceptati in productia de vin ecologic sunt similari cu cei din productia conventional, insa sunt sever limitati, natura celor acceptati fiind preponderent naturala, iar cantitatile mult reduse, sunt sever controlate. Astfel este acceptat E200-acidul sorbic (acid 2,4hexadienoic), sau dioxidul de sulf, E220, conservant, antioxidant și agent de albire, pentru care nu există o alternativă adecvată, dozajul fiind reglementat. Vinul organic mai conține agenți de clarificare, bentonita (E558) și caolin (E559), ambele fiind în mod natural argile; sulfiţii în cantitati reduse (cu cel puțin 30-50 mg/l mai mic fata de produsul convenţional). Continutul maxim de sulfit pentru vin organic este redus la 50 mg/litru, pentru vinurile seci si la 30 mg/litru pentru vinurile dulci. În cazul tratamentelor termice, temperatura nu trebuie să depăşească 70°C, iar în cazul centrifugării şi filtrării (cu sau fără agent de filtrare inert), mărimea porilor nu trebuie să fie mai mică de 0,2 micrometri. Se interzice eliminarea anhidridei sulfuroase prin procedee fizice şi tratarea prin electrodializă pentru a asigura stabilizarea tartrică a vinului. Nu mai este permisă concentrarea parţială prin răcire, dezalcoolizarea parţială a vinului şi tratamentul cu schimbători de cationi pentru a asigura stabilizarea tartrică a vinului. Un element este utilizarea diferențiată a conținutului de anhidridă sulfuroasă (SO2), în funcţie de conţinutul de zahăr rezidual, după cum urmeză: 100 miligrame pe litru pentru vinurile roşii - care au un conţinut de zahăr rezidual mai mic de 2 grame pe litru; 150 miligrame pe litru pentru vinurile albe şi roz – care au un conţinut de zahăr rezidual mai mic de 2 grame pe litru. Sulfiții sunt si ei strict reglementati de 100 mg/l la vinul roșu- față de 150 mg/l la vinul convențional și 150 mg/l la vinul alb/roze – față de 200 50

mg/l la vinul convențional. Pentru toate celelalte vinuri, conţinutul maxim de anhidridă sulfuroasă se reduce cu 30 miligrame pe litru.

CAP. 2 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM HALAL Tehnologiile de obtinere a produselor alimentare halal sunt prevazute in ducumente de tip ,,Cerinte generale de obtinere a certificare a produselor Halal si obtinere a etichetei Halal”, emise de Ministerul Industriei si Resurselor Primare (sau corespondentele acestora), din fiecare stat musulman. Acest regulament este formulat de un Comitet tehnic de dezvoltare a standardelor si directiilor de aplicare a standardelor nationale pentru hrana halal – din fiecare stat. De aceea si regulamentele nationale, desi prezinta unele mici deosebiri (generate de interpretarea textelor religioase), reflectate si in regulamentele organismelor de certificare din statele respective, se bucura totusi de o remarcabila unitate in directiile esentiale. Aceleasi reguli si cerinte sunt prevazute si pentru procesatorii alimentari din tarile nemusulmne, care solicita obtinerea certificatului ,,Halal”. Totusi, in cazul acestora se admit anumite echivalari si interpretari mai laxe ale textelor religioase, fara a se face insa vreun rabat de la regulile fundamentale.

Certificat Halal din Malaiezia Certificat Halal din Australia Certificat Halal din Turcia Fig.2.1 Certificate Halal emise de organism regionale Iata criteriile de baza, cuprinse in Cerinte generale pentru obtinerea cerificatului Halal si a etichetei Halal cuprinse in Ghid pentru certificarea Halal din Emiratul Brunei (EAU): ,, - Fiecare fabrica, loc de productie, loc de afaceri, trebuie sa produca/prepare numai 51

produse halal. - Fiecare firma care aplica pentru Cerificatul Halal si Eticheta Halal, trebuie sa se asigure ca toate ingredientele folosite ca materie prima sunt Halal si toti furnizorii si subcontractorii, aprovizioneaza numai cu produse selectate ca fiind Halal sau avand certificate Halal. - Fiecare companie trebuie sa respecte procedura Halal si cerintele stabilite in legislatia de obtinere a Cerificatului Halal si Etichetei Halal. - Companiile care intra in categoriile Multinationalelor sau a Industriei mijlocii, trebuie sa formeze un Comitet Intern de Audit Halal care sa se ocupe si sa se asigure ca cerintele si procedurile Hala sunt reaspectate. -In timpul prepararii, manipularii, procesarii, impachetarii sau transportului, produsele trebuie sa se afle in conditii de salubritate, in care nu exista lucruri impure, conform Legii Islamice (Hukum Syara). - Echipamentele si aparatele folosite in firma trebuie sa fie curate si lipsite de impuritati conform Legii Islamice (Hukum Syara). - Mijloacele de transport folosite, trebuie sa fie exclusiv destinate productiei Halal. - Curatenia echipamentelor, zonei de productie si spatiului inconjurator, trebuiesc serios controlate si firmele trebuie sa respecte Regulamentul de Bune Practici de Fabricatie. - Angajatii trebuie sa practice Codul de etica profesionala si igiena, dupa cum urmeaza: a. Toti angajatii trebuie sa aibe controlul medical efectuat in unitatile medicale aprobate de guvern, inainte de angajarie si in timpul acesteia. b. Toti angajatii trebuiesc pregatiti dupa Principiile Halal. c. Toti angajatii trebuie sa practice o buna igiena personala, in special cei care lucreza ca operatori in productie. d. Oricarui angajat care nu se simte bine sau care prezinta orice rana deschisa care ar putea afecta calitatea oricarui produs, nu trebuie sa i se permita sa lucreze pana cand nu se recupereaza. e. Contactul direct al manipulantilor cu materiile prime si semifinitele, trebuie evitat. f. Fumatul, mancatul, bautul, sau depozitarea tigarilor, mancarii, sau bauturii, sau altor lucruri, trebuiesc pastrate int-o zona special, si nu trebuiesc permise in zona de productie sau alte locuri, in care ar putea reduce calitate a produselor. g. Toate personele care intra in zona de productie, trebuie sa poarte tinuta speciala de lucru sau tinuta potrivita si curata, (daca tinuta de ucru nu este disponibila), in acord cu procedurile de sanatate si igiena peronala specifice pentru personalul permanent angajat, angajatii temporari, echipa de conducere, vizitatori etc. h. Personalul trebuie sa pastreze in permanenta un inalt nivel al igienei personale, iar cand este necesar, sa poarte haine de protectie potrivite, manusi, si incaltamine de protectie. i. Angajatii trebuie sa isi spele intotdeauna mainile, folosind detergentul potrivit; la inceputul activitatilor manuale, imediat dupa utilizarea toaletei, dupa manipularea materiilor prime si materialelor contaminate. j. Angajatilor nu le este permis sa aduca sau sa poarte efecte personale ca bijuterii, ceasuri, insigne sau alte insemne 52

in interiorul zonei de manipulare a alimentelor, daca acestea contin o amenintare asupra sigurantei produsului. k. Angajatii trebuie sa fie dedicati si responsabili pentru asigurarea politicii Halal. l. Orice forma de insemn religios (zeitate sau statueta religioasa), este interzisa in zona permisa si de productie a alimentelor.

Fig 2.2: Stand specializat in vanzarea de produse Halal La acestea se vor adauga cerintele specifice pentru fiecare categorie de produs alimentare in parte: carne si produse din carne (inclusiv conserve, peste (proaspat sau conservat), uleiuri si grasimi, lactate, legume si fructe (proaspete sau conservate, bauturi, produse de panificatie/ patiserie, produse de cofetarie si dulciuri etc. Produse alimentare Halal: 53

- Cereale: orez, paste, orice produse din cereale, ca paine, cereale pentru mic dejun, produse coapte, preparate fara ingrediente Haram. - -Legume si fructe: toate legumele proaspete, uscate, inghetate, sau conservate. Toate legumele gatite sau sevite cu apa, unt sau uleiuri vegetale. Toate sucurile. - Lapte si produse din lapte: lapte, iaurt, branza si inghetata preparate cu enzime microbiene si culturi bacteriene, cum ar fi chegurile microbiene. - Carne si produse din carne: carne de animale si pasari care au fosr sacrificate conform legilor alimentare islamice din Zabiha. Produse alimentare marine. - Altele: oua, nuci, seminte in general, fasole uscata, linte, bob, mazare, tofu. Toate ciupercile, microorganismele, bacteria, alge. Bauturi: sucuri carbogazoase, ceai, cafea, sucuri de fructe, punch, cockteiluri. Grasimi si uleiuri: unt, margarina, uleiuri vegetale, maioneze si unele dresinguri pentru salate. Diverse: chutney, lapte de cocos, gemuri, muraturi, arome. Deserturi pe baza de agar si caragenan. Dulciuri: zahar, miere, siropuri, inclusiv de cacao. - Combinatii de alimente: Gustari: pizza, paste, orice preparat cu carne obtinuta conform Zabiha, orice preparat care nu contine ingrediente Haram. Supe si sosuri, daca nu contin alimente si ingrediente Haram. Dulciuri si deserturi, daca nu sunt preparate cu alcool, vanilie sau extract de vanilie sau alte ingrediente haram. Produse alimentare Haram: o - cereale preparate cu ingrediente Haram cum ar fi ca alcool, resturi animale, slanina de porc, extract artificial de vanilie, agenti de fragezire proveniti din porc etc. - legumele si fructele preparate cu alcool, resturi si secretii animale, sunca, gelatina, sau unele margarine care contin monogliceride sau degliceride de natura animala a caror provenienta nu este clar stabilita. - lapte de la animale haram, produse din lapte, branza, iaurt, inghetata, tofu, deserturi cu tofu inghetat, toate preparate cu cheaguri din porc sau din animale sacrificate fara respectarea legilor islamice, gelatine animale fara provenienta sigura, pepsine, lipaze, zer. - Carne si produse din carne: carne de porc: carne de lucru, sunca, mezeluri. Carne de animale si pasari sacrificate fara respectarea legilor alimentare islamice din Zabiha. Conserve de fasole, mazare sau linte continand carne de porc. Orice fel de mancare din carne sau derivate din carne continand alcool, carne de porc, secretii si resturi animale. - Altele: Bauturi: vin, alcool, lichioruri, bere. Grasimi si uleiuri: grasimi de porc, sunca. Diverse: ciocolata si bomboane cu alcool, cu vanilie sau extract de vanilie. Deserturi cu gelatina, prafuri de budinca, inghetata si praf de inghetata. - Aditivi: agenti de fragezire de origine animala proveniti din porc, cheag din porc, gelatine din porc, L-cisteyna din porc, lipaza din porc, mono si digliceride din porc, sodiu stearoyl-lactylate din porc etc. - Combinatii de alimente: Gustari: orice preparat obtinut din alimente sau cu ingrediente Haram. Orice preparat care nu contine ingrediente Haram. Supe si sosuri, daca au fost preparate cu alimente si ingrediente

54

Haram. Dulciuri si deserturi daca sunt preparate cu alcool, vanilie sau extract de vanilie, ori alte ingrediente haram.

Ingredients

Tabelul 2.1: Lista ingredientelor suspecte a fi considerate Haram Produse alimentare Mashbooh (dubioase), sunt socotite in general produsele rezultate din combinatii de alimente si ingrediente care nu au o certificare halal, deoarece, originea componentelor care le alcatuiesc este neclara, sau reteta nu este detaliat prezentata. Apare astfel posibilitatea ca aceste alimente sa contina componente haram sau sa fi intrat in contact cu 55

acestea, fapt pentru care se recomanda a fi evitate. Cateva exemple ar fi deserturile, hrana ambalata (fara cerificare halal), sosuri, creme, produse de panificatie necertificate, care pot contine agenti de fragezire din porc,)bulion care contine pe langa rosii, agenti de ingrosare de origine neclara; dresinguri pentru salate, snexuri etc.

2.1Tehnologii de procesare a carnii si obtinere a produselor din carne Halal Referindu-ne la produse din carne Halal, ne vom referi in continuare, atat la carnea animalelor considerate Halal, sacrificate conform preceptelor musulmane, carne comercializata ca atare, cat si la produsele rezultate din prelucrarea acesteia (carmangerie). Coranul permite in principiu consumul carnii oricarui animl cu exceptia catorva specii considerate Haram: porc si mistret, caini, serpi si maimute, carnivore pradatoare (ursi, tigri etc), pasari de prada de zi si de noapte (vulturi, soimi, bufnite etc), soareci, sobolani, miriapode, scorpionisi altele similare, animale a caror ucidere este interzisa de Islam, respectiv furnici, albine,ciocanitori; animale considerate dezgustatoare (lipitori, viermi); animale amfibii (broaste, crocodili); catari si magari, animale acvatice periculoase si otravitoare. Productia de carne si produse din carne halal vor respectatoate prevederile de igiena impuse de organismele de reglementare si control sanitar-veterinare. La acestea se vor adauga masurile suplimentare specifice productiei halal. Tehnologia obtinerii acestor produse, foloseste in general aceleasi tipuri de cladiri, amenajari si utilaje ca in cazul productiei conventionale.

Fig2.2 Produse din carne halal Spatiile si echipamentele destinate sacrificarii, procesarii, precum si cele de depozitare a materiilor prime, produselor intermediare si a ingredentelor, ca si cele destinate obtinerii produsului finit - trebuie sa fie in mod obligatoriu excusiv destinate productiei halal. In cazul certificarilor din spatiul nemusulman insa, exista si derogari partiale de la aceste regulii, 56

productia halal naputand sa justifice economic aceasta folosire exclusiva. Astfel, se permite folosirea resurselor mai sus mentionate, atat pentru productia alimentara conventionala, cat si pentru cea Halal, insa numai in conditii extrem de bine definite, astfel incat orice posibila contaminare cu elemente haram din productia conventionala, sa fie exclusa. De exemplu, liniile de abatorizare pentru animalele sacrificate in sistem halal, ca si ustensilele si echipamentele, pot fi comune cu liniile folosite in abatorizarea conventionala, daca acest lucru se face alternativ si cu respectarea unor conditii prealabile stricte. Aceleasi reguli se aplica si in cazul spatiilor de depozitare pentru produsele finite si al mijloacelor de transport folosite pentru livrarea produselor din carne halal, este obligatorie marcarea acestora un acest sens, pentru a se evita contaminarea cu produsele Haram din alimentatia conventionala. Este obligatorie marcarea tuturor resurselor firmelor producatoare, pe care acestea le folosesc in obtinerea produselor Halal pentru a se evita contaminarea din nestiinta. De asemeni desfacerea produselor Halal se va face numai in spatii exclusiv destinate acestora si certificate in acest sens, atestandu-se astfel excluderea contaminarii. Totusi, in ambele cazuri, se accepta aceleasi derogari ca in in situatia anterioar prezentata, cu aceeasi conditie ca certificatorul sa poata constata absenta oricarei posibilitati de contaminare. Personalul implicat in productia halal, pe langa regulile sanitare specifice industriei carnii si cele ale eticii profesionale, trebuie sa cunoasca si sa respecte regulile productiei halal. De asemeni, in spatiile destinate acestei categorii de produse este strict interzisa prezenta sau purtarea insemnelor religioase.

Fig 2.1. Modul impus de sacrificare a mamiferelor si pasarilor considerate halal, conform religiei islamice Sacrificarea animalelor (numai din speciile considerate halal), se face conform Zabiha, totalitatea regulilor de sacrificare a animalelor după ritualurile islamice, care este in primul rand o bună modalitate de a evita bolile. Sacrificarea trebuie facuta în așa fel încât tot sangele să fie scurs din corpul animalului. Metoda consta in tăierea rapida a gatului, sectionandu-se dintr-o 57

singura miscare vena cava si artera carotida, astfel încât moartea sa survina rapid iar sângele să se scurgă repede și să nu se coaguleze în vene. Nu pot fi mâncate deci animalele care au murit in orice alt mod, deci si cele sacrificate in abatoare dupa metodele specifice industriei conventionale de prelucrare a carnii. Cel care sacrifică un animal trebuie să fie un bărbat musulman matur, care rosteste ,,Bismillah” - in numele lui Allah, in timpul sacrificarii. Inainte de a fi jupuit si transat, este obligatoriu ca animalul trebuie să fie mort. Ingredientele utilizate in obtinerea produselor din carne Halal, trebuie sa fie la randul lor halal prin insasi natura lor, daca aceasta poate fi determinata cu certitudine sau certificate Halal, daca natura lor este mai complexa si nu poate fi stabilita direct. - Materia prima de baza este carnea, ingredientul de baza, trebuie sa apartina speciilor considerate Halal si se pot folosi numai partile anatomice permise. Este strict interzisa folosirea sangelui in retetarele produselor Halal. Aceleasi reguli se aplica in cazul tuturor ingredientelor de origine animala, derivate din acestea, sau care au la substante de origine animala. De asemeni carnea trebuie sa fi fost obtinuta exclusiv prin smodul islamic de sacrificare. - Aditivii si mixurile acestora, sunt ingrediente cu compozitie complexa, folosite de catre industria produselor din carne pentru a spori si conserva calitatile naturale ale acestor produse. Acestea nu pot fi folosite decat daca au o certificare autorizata de produs Halal. Aceasta asigura ca toate componentele au fost identificate precis de catre certificator, care a stabilit caracterul permis al fiecaruia. Chiar daca un anumit ingredient este considerat Halal in forma sa comerciala consacrata, este obligatorie prezenta certificarii Halal specifica pentru produsul in cauza, pentru a se asigura originea permisa certa a fiecarei unitati de produs folosit. Lista ingredientelor de acest tip si in acest curs le vom prezenta pe cel mai uzuale: . Antioxidantii, sunt compusi care intarzie sau împiedică oxidarea alimentelor. Cei mai cunoscuti sunt BHA (butilat hidroxi anisol), BHT (Butilat hidroxi toluen) și acidul citric, toate fiind considerat Halal. . Gelifiantii, sunt agenti de ingrosare care dau preparatelor alimentare consistenta de jeleu, fiind folositi in industria carnii, dar si in cea a laptelui, panificatie, conserve si cofetarie. Sunt de provenienta animala, cele mai cunoscute fiind gelatinele; de provenienta microbiana, ca agar-agar -ul, sau de natura vegetala, cum este caragenan (E-407). Gelatinele, gelifianti animali extrem de folositi, sunt produse de hidroliza a colagenului din piele si oase, sunt un amestec de proteine solubile in apa, folosite in industria alimentara in general, deci si in cea a carnii. Principala lor calitate, este aceea de aforma geluri in mediu apos si este folosita in obtinerea aspicurilor si in fabricarea mezeluilor. Gelatinele animale comsiderate Halal, provin indeosebi din tesuturi de bovine sau peste, dar sunt acceptati in produsele din carne Halal numai daca au o certificare in acest sens, atestandu-se prelucrarea lor corecta, lucru destul de rar intalnit. De aceea, in general, certificatorii recomanda evitarea folosirii acestora, in favoarea gelifiantilor microbieni sau vegetali. Dintre acestia din urma, frecvent folosit este caragenanul, un gelifiant natural extras din alge marine rosii din familia Rhodophyceae, atestat a fi permis de toate religiile, inclusiv cea musulmana, deci considerat Halal. . Agentii de ingrosare permit atingerea consistentei potrivite a preparatelor din carne conform retetarelor, atunci cand prin natura 58

tesutului animal prelucrat, sau datorita adaugarii apei din considerente economice, materia prima devine prea moale. Dintre cei mai cunoscuti agenti de ingrosare amintim praful de zer. Acesta trebuie certificat Halal, respectiv trebuie obtinut prin folosirea unui cheag microbian. . Emulgatorii sunt ingrediente folosite în industria alimentara, care conțin atât grăsimi (sau uleiuri) cat și apă, fiind molecule cu un capăt hidrofil şi unul hidrofob, datorită carora poate fi posibilă dispersia uleiului în apă şi invers, rezultând o emulsie omogenă si stabilă. Emulgatorii pot fi obtinuti din surse animale sau vegetale. Cel mai frecvent folositi emulgatori sunt lecitina și mono și digliceride. Lecitina este un emulgator format din glicerol, doi acizi grași, acid fosforic și colină. Se extrage din galbenusul de ou, soia, considerate Halal, sau grăsimi animale. În acest ultim caz animale trebuie sa apartina speciilor permise, sacrificate Halal în modul islamic. Daca acest lucru nu poate fi certificat se recomanda folosirea primelor doua tipuri. Digliceridele sunt grăsimi care conțin glicerină și doi acizi grași. Digliceride pot fi făcute din grăsimi vegetale sau animale. În cazul în care sunt de provenienta vegetala sau de la animale permise si sacrificate în modul islamic, ele sunt considerate Halal. În caz contrar, ele sunt haram. Daca aceste caracteristici nu pot fi certificate, se recomanda folosirea exclusiva a digliceridelor vegetale. Monogliceridele sunt grăsimi care conțin glicerină și un acid gras si pot fi obtinute din surse din vegetale sau animale. În acest ultim caz, pentru a fi consederate Halal, trebuie sa fie obtinute din speciile de animale permise, sacrificate în modul islamic Daca aceste caracteristici nu pot fi certificate, se recomanda folosirea ingredientelor sin surse vegetale. . Enzimele, substanțe proteice ce se găsesc în toate celulele vii, vegetale sau animale, fiind responsabile pentru reacțiile chimice în interiorul și în afara acestora, inclusiv in corpul uman. Dintre cele mai cunoscute categorii amintim proteaza, pectinaze, amilaze, ribonucleaze, celulaze etc. Sunt responsabile printre altele de formarea aromelor naturale (combinatia de gust si miros), sau a celor alimentare; pentru modificarea caracteristicilor fizice ale produsului, de exemplu a fregezimii carnii etc. Ele sunt obtinute din tesut vegetal sau animal, ori din microorganisme și sunt utilizate în industria alimentară de la produsele din legume si fucte la cele din carne si lactate (fabricarea brânzei), precum și a altor produse. La carne si produsele din carne sunt folosite de asemeni in procesul de maturare al carnii (scaderea pH-ului de la 7,4, la 5,4), precum si in cel de reducere a timpului de preparare la 1/3 din cel normal, fapt care duce la conservarea mai multor calitati nutritive ale produsului. Pentru enzimele de origine animala este obligatoriu sa fie obtinute de la animale permise si sacrificate în modul islamic, avand o certificare in acest sens. In cazul in care nu exista aceasta certitudine, sunt aceptate doar enzimele provenite din surse vegetale sau din microorganisme. . Caragenanii sunt hidrocoloizi stabilizatori folositi in industria carnii, in general pentru ingrosare, pentru a leagă bucăţile de carne, ca si pentru proteinele animale extrudate (îmbunătăţeşte calitatea fibrelor obţinute), pentru imbunatatirea solubilitatii coloidale a proteinelor. Seurile, sunt de fapt derivate rezultate din industria carnii, aceasta denumire definind de fapt grasimea bovinelor, oilor si caprelor. Desi sunt folosite curent ca grasime de gatit in spatiul musulman, sunt putin folosite in 59

carmangerie, dar fac parte din retetarele altor ramuri ale industriei alimentare. Daca au o certificare de produs halal, care sa demonstreze ca provin de la animale permise, sacrificate conform legilor islamice, seurile pot fi folosite in fabricarea produselor Halal. Daca nu au aceasta certificare seurile sunt considerate mashbooh iar folosirea lor este interzisa.

2.2. Tehnologii de procesare si obtinere a laptelui si produselor din lapte halal Laptele proaspat, prin insasi prevederile Coranului referitoare la alimentele Halal, este considerat un al aliment permis, daca apartine speciilor considerate la randul lor Halal, respectiv vite cornute, oi, capre si camile. In consecinta, pentru obtinerea laptelui proaspat Halal este suficienta respectarea regulilor stricte de igiena stabilite pentru productia conventionala si evitarea unor contaminari accidentale cu alimente interzise sau dubioase, pe parcursul procesului de colectare, procesare si ambalare a laptelui. Produsele din lapte insa, pun o serie de probleme mult mai complexe, deoarece obtinerea acestora presupune folosirea unor anumite resurse tehnologice, spatii si utilaje (malaxoare, fermentatoare, dozatoare etc), precum si a unei game variate de ingrediente. Spatiile si echipamentele folosite in obtinerea, depozitarea, transportul si desfacerea produselor din lapte Halal, a ingredientelor Halal si a productiei intermediare, trebuie sa respecte in general aceleasi reguli ca in cazul produselor din carne si in primul rand prevederile legale din industria alimentara conventionala de profil. Pentru statele musumane este obligatorie folosirea acestor mijloace exclusiv pentru productia Halal. Pentru spatiul nemusulman insa, din considerente economice, organismele de certificare permit folosirea comuna cu conventionala, daca se respecta anumite conditii prealabile si daca se constata posibilitatea eliminarii oricarui risc de intersectare a fluxurilor celor doua categorii de produse, deci imposibilitatea contaminarii cu elemente non Halal. Ingredientele in cazul produselor din lapte Halal trebuie sa detina la randul lor o certificare in acest sens. Ele sunt diferite pentru cele trei categorii de produse lactate : produse de smantanire, produse de fermentare si produse de coagulare. Daca primele doua categorii nu pun probleme deosebite, afara de materia prima de baza, fiind implicate doar culturi ale diferitelor microorganisme de fermentatie lactica, produsele de coagulare, mai numeroase si mai complexe, cer o atentie aparte pentru a fi certificate Halal. Materia prima de baza: Laptele este din principiu considerat Halal, daca el provine de la speciile considerate Halal. In cazul produselor din lapte insa, certificarea in acest sens este mai complexa. Pentru obtinerea branzeturilor, de exemplu, proteina din lapte trebuie sa se precipite si sa se coaguleze, prin folosirea cheagului, laptele trecand astfel de la faza lichida, la faza solida. Pentru branza de vaca, iaurtul, sana sau laptele batut se utilizeaza o metoda de acidifiere a laptelui. Pentru declansarea, intretinerea sau accelerarea tuturor acestor procese, se folosesc aditivi a caror natura Halal trebuie si ea certificata. Aditivii folositi in 60

obtinerea produselor din lapte sunt foarte diversi, mai ales ca o parte a produselor din lapte merg mai departe in ciclurile de fabricatie ale altor categorii de produse alimentare: produse de panificatie, de cofetarie si patiserie etc. Acesti aditivi, cand nu sunt exclusiv de sinteza chimica, provin din organisme animale, din organisme vegetale sau din microorganisme. Pentru ca produsele din lapte sa poata fi certificate la final ca fiind Halal este necesar ca toti acesti aditivi sa fie nemijlocit, prin natura lor Halal sau sa detina o certificare in acest sens, cand natura lor este imposibil de definitin mod cert. Astfel, pentru aditivii de origine animala este obligatoriu sa se cunoasca de la ce specie de animal provin si sa existe o certificare ca animalele respective nu apartin speciilor interzise si ca au fost sacrificatre dupa legea islamica. Numarul lor este destul de mare, de aceea le vom prezenta aici pe cele mai uzuale, principiile de selectare al acestora ca permise sau nepermise, ramanand in general aceleasi. Caragenanii, aditivi vegetali extrasi din alge rosii, folositi in intreaga industrie alimentara sunt folositi si in industria laptelui, fiind considerati Halal. Ei interactioneaza intens cu cazeina, scopul adaugarii lor este stabilizarea băuturilor pe bază de lapte cu cacao, stabilizarea iaurtului (textură fină), stabilizarea laptelui concentrat (stoparea sedimentarii proteinelor şi a separarii grăsimii la tratament termic), stabilizarea cremelor desert, stabilizarea îngheţatei pe bază de lapte sau apă (imbunatatind vascozitateasi impiedicând formarea cristalelor de gheaţă), stabilizarea brânzeturilor moi. Fermentii lactici - sunt aditivi care genereaza acidifierea laptelui si obtinerea astfel a diverselor sortimente de lactate, produse cu indelungata traditie si intens consumate in spatiul musulman si nu numai: laptele batut, iaurtul, sana etc, dar si fermentarea branzeturilor si obtinerea unor sortimnte noi cu caracteristici foarte apreciate. Kefirul, bautura lactata specific caucaziana, rezultata din fermentarea laptelui sub actiunea granulelor de chefir este insa socotita Haram, deoarece, a doua etapa a acestui proces este o fermentatie alcoolica, in urma careia in produsul final se regaseste si o cantitate mica de alcool. Tocmai dupa produsele la care sunt folositi, se impart in doua mari categorii: fermenti pentru fabricarea lactatelor fermentate si fermenti pentru fermentarea branzeturilor. Acesti aditivii sunt obtinuti din culturi de bacterii in mediu mezofil si termofil (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophilus - iaurt); natura fiecareia dintre culturile respective determinand caracteristicile fundamentale ale fiecarui sortiment de lactate (aroma, consistenta etc). In plus, multe dintre aceste microorganieme au actiune probiotica in organism. Fiind obtinuti exclusiv din microorganisme, fermentii sunt considerati Halal. Cheagurile – este denumirea generica pentru o categorie destul de larga de aditivi intens folositi in industria laptelui, al caror rol este de a inchega laptele la diferite niveluri, permitand obtinerea unei mari diversitati de produse lactate. Sunt folosite in mod casnic din cele mai vechi timpuri, avand proprietatea de a coagula laptele, prin precipitarea cazeinei sub forma de cazeinat de calciu, separand-o pe aceasta (80% din protein totala) de zer. Natura cheagului determina modul si conditiile de coagulare, precum si caracteristicile branzeturilor obtinute. Rolul cheagului nu este numai tehnologic de realizare a coagularii laptelui, ci si nutritional fiind o enzima proteolitica, realizand descompunerea unui compus macromolecular (o proteina) in compusi mai mici, usor digerabili de organismul uman. Branzeturile la care se foloseste cheagul sunt: telemeaua, casul, cascavalul, branzeturile 61

fermentate. Cheagurile sunt de provenienta animala, vegetala, microbiana si de sinteza chimica. Metodele de identificare a tipului de cheag utilizat in branzeturi sunt extrem laborioase si costisitoare: difuzia pe gel, electroforeza, cromatografia si filtrarea pe gel, probe biochimice etc, fapt ce face ca natura Halal a acestora sa trebuiasca a fi certificata de catre organisme competente atat ca pregatire, cat si ca dotari, fiind nu numai extrem de laborioase ci si foarte costisitoare. Cheagurile animale, sunt printre cele mai folosite cheaguri din industria laptelui, mai ales in obtinerea branzeturilor. Printre cele mai uzuale sunt pepsinele. Ele sunt enzime ce se obtin din stomacul erbivorelor domestice tinere (stomacul glandular - a patra camera stomacala), indeosebi vitei, miei si iezi, precum si pui de gaina, dar si din cel al porcilor. De aceea, in cazul obtinerii lactatelor Halal, este necesar sa se stie in mod expres animalul de provenienta, precum si modul in care au fost sacrificate animalele respective, iar aditivul sa detina la randul lui o certificare Halal. Tehnologiile de ultima ora din domeniu permit astazi insa chiar si obtinerea artificiala a pepsinei prin realizarea unor instalatii care sa imite conditiile in care se sintetizeaza aceasta natural in stomacul animalelor. Tocmai datorita acestei diversitati a surselor, daca nu exista o certificare expresa a provenientei pepsinelor, acestea sunt considerate mashbooh, folosirea lor fiind interzisa. Cheagurile microbiene, sunt considerate Halal si sunt obtinute prin procese de fermentare generate de diferite tipuri de microorganisme, indeosebi fungi (familia Mucoraceae), prin biosinteza din tulpini ale acestora, care se dezvolta pe diverse substraturi (tarate de grau). Chimozina este o proteaza (enzima coagulanta) din cheag, obtinuta prin fermentare, fiind cea mai cunoscuta si folosita. O chimozina certificata Halal se obtine, spre exemplu, prin fermentatia initiata chiar si de o drojdie modificata genetic, Kluyveromyces lactis. Alte cheaguri microbiene considerate Halal sunt cele produse prin fermentarea submersă a fungilor din diverse specii ca Rhizomucor. Miehei, C. parasitica, sau Aspergillus oryzae clonat cu ADN de la Rhizomucor miehei. Alte proteaze microbiene se obtin din sinteza mediilor de cultura ale Cryphonectria parasitica, Endothia parasitica, Meito Rhizomucor pusillus, B. polymixa etc. Cheagurile vegetale sunt considerate Halal si contin amestecuri de enzime proteolitice extrase din diverse plante cum ar fi ciulinul salbatic, anghinare, mar de Sodoma, smochin, ananas, papaya, pepene verde. , care aduc unele caracteristici unice brânzeturilor. Cheagurile vegetale sunt foloste in principal in produse de nisa, in care sunt dorite proprietăți specifice de gust și consistență, sau în regiuni izolate, în care alți coagulanți nu sunt disponibili. Datorită costurilor ridicate de producție, a randamentului scăzut și a dezvoltării unor arome nedorite, cheagurile vegetale nu sunt folosite în producția industriala si nu sunt disponibile în formă comercială pe piața. Zerurile, sunt de fapt o rezultanta a procesului de coagulare a cazeinei sub actiunea cheagurilor, respective, partea apoasa care ramane la finalul acestui process (cca 90% din masa totala). Ele prezinta aroma specifica destul de intensa si adeseori chiar particule de diverse marimi de cazeina. Zerurile mai contin insa si pana la 20% din totalul proteinelor lactice din laptele respectiv, procentajul acestora depinzand de calitatea materiei prime si de procedeele de prelucrare. Natura Halal a zerului este determinata de natura cheagului care s-a folosit in prelucrarea acestuia. Daca acesta este Halal si zerul respectiv este Halal,acest lucru trebuie insa 62

certificat in mod expres. Acest lucru este foarte important, intrucat zerurile sunt folosite intr-o gama extrem de larga de produse alimentare si nealimentare, determinand mai departe caracterul permis sau nepermis al acestora, conform religiei musulmane. Zerurile sunt folosite la obtinerea smantanei degresate si mai departe a inghetatei si a untului; a branzeturilor din zer, respectiv urda dulce si sarata si casul. Din zer se prepara concentratul protetic de zer, zerul concentrate, zerul praf, lactoza, bauturi fermentate din zer, biomasa din zer, metaboliti de fermentare a zerului, zara (lichidul rezultata din obtinerii untului). Concentratele din zer, obtinute prin acidifiere sau ultrafiltrare, sunt folosite in multe ramuri ale industriei alimentare: produse de panificatie, produse lactate, bauturi proteice, bauturi lactate de substitutie, produse pentru copii, produse cu destinatii speciale in bolile renale si cardiovasculare. Zerul praf este utilizat in fabricarea produselor de panificatie, patiserie si cofetarie, producerea concentratelor de supa (intensificarea aromei, reducerea proportiei de condimente, cresterea conservabilitatii), mancaruri gatite si congelate in care zerul scade absorbtia grasimii si consumul de condimente, mentinand prospetimea si suculenta, culoarea mai atragatoare, creste conservabilitate cu 50%; pregatirea alimentelor pentru copii; obtinerea produselor zaharoase; obtinerea budincilor si deserturilor congelate, pregatirea bauturilor nutritive. Lactoza se foloseste pentru obtinerea produselor care imita laptele matern, prepararea alimentelor pentru diabetici, suport pentru fixarea aromatizantilor naturali si sintetici, adaosuri in sucurile de fructe si legume pulbere, fabricarea gumei de mestecat, adsorbant si dispersant al colorantilor alimentari, fabricarea prafului de oua, panificatie si patiserie, obtinerea siropurilor. Se foloseste de asemeni pentru obtinerea unor subproduse ca lactitolul (substanta de indulcire, agent de ingrosare, corpolenta pentru guma de mestecat, bauturi racoritoare pe baza de fructe, ciocolata, tratamentele encefalopatiei hepatice si constipatiei) si lactuloza (agent de indulcire). Bauturi fermentate din zer se obtin pentru a fi folosite ca atare, sau pentru obtinerea bauturilor nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si nefermentate): bauturi continand 1% alcool (bere din zer, vin din zer, bauturi alcoolice continand proteine), bauturi proteice (imitatie de lapte, bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine – cvas, bere din zer, vin din zer). Biomasa din zer se obtine prin conversia lactozei din zer sub actiunea bacteriilor Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis si se foloseste in panificatie, industria carnii, alimente pentru copii, obtinerea produselor aromatizate. Zara, lichidul care ramane dupa obtinerea untului, are si ea multiple utilizari: bauturi racoritoare, branzeturi, produse de panificatie, patiserie, bombonerie.

2.3. Tehnologii de procesare a cerealelor si obtinerea produselor Halal (panificatie, patiserie si cofetarie)

63

din cereale

Conform prescriptiilor Coranului, cerealele, dintre care sunt amintite grâul, orezul, secara, orzul, ovăzul, orezul, sunt considerate halal, ca si produsele de baza obtinute din cereale, cum sunt painea si produsele primare din aluaturi, pastele fainoase. Lucrurile incep insa sa se complice, in conditiile tehnologiilor alimentare moderne, datorita multitudinii de aditivi din retetele tot mai complexe ale produselor de panificatie, patiserie sau cofetarie. Astfel, pentru ca un produs din aceste categorii sa fie considerat Halal, el nu trebuie sa contina aditivi haram. Pentru ca acestia sunt frecventi in industria de profil, aditivii Halal trebuie sa aibe o certificare in acest sens, astfel incat produsul respectiv sa primeasca la randul sau certificarea Halal. Spatiile si echipamentele pentru produsele Halal pe baza de cereal, sunt ca tipologie aceleasi cu cele folosite in productia conventionala. Ele trebuie sa respecte regulile sanitare proprii industriei alimentare de profil, la care se adauga regulile suplimentare specifice productiei alimentare industriale cu caracter Halal, reguli prezentate la inceputul capitolului. Utilajele de baza folosite pentru productia de profil sunt in mare malaxoarele, dospitoarele si cuptoarele, similar cu cle din productia conventional. De aceea ele tebuie sa respecte in primul rand reguli stricte de igiena foarte asemanatoare cu cele impuse tehnologiei de panificatie uzuale. Cand insa aceste dotari sunt folosite in comun pentru productia conventional si cea Halal, trebuiesc respectate anumite reguli riguros impuse si controlate de organelle de certificare. In tarile musulmane, unde productia Halal este preponderenta, nu apar probleme deosebite. In spatiul nemusulman insa, pentru ca produsul final sa primeasca certificarea Halal, spatiile comune cu productia conventionala trebuie sa respecte principiile neintersectarii fluxurilor si al separarii celor doua categorii de produse, de asa maniera incat sa fie exclusa orice posibilitate de contaminare ale acestora cu elemente non-halal. Aceasta regula se aplica si spatiilor de depozitare ale materiilor prime, produselor intermediare si productiei finite, precum si mijloacelor de transport, in toate cazurile fiind fixate si distantele care trebuiesc respectate intre produsele Halal si cele conventionale pentru a se exclude orice risc de contaminare cu elemente nonhalal. In cazul utilajelor folosite in comun insa, exista reguli bine stabilite si verificate de organismele de certificare, astfel incat sa se elimine orice posibilitate de contaminare. Ingredientele folosite in industria de profil sunt destul de diverse. Daca la in privinta apei si a sarii, de exemplu, nu exista semne de intrebare (toate elementele de conditionare ale acestora fiind de natura chimica sau microbiologica), cu totul altfel se pune problema in cazul aditivilor. Materia prima de baza la aceste produse sunt fainurile din diverse cereale. In principiu toate tehnologiile de obtinere si conditionare ale acestora sunt considerate halal. Aditivii pentru produsele Halal pe baza de faina, trebuie in mod obligatoriu sa detina o certificare Halal. Aceasta mai ales in contextul in care multi aditivi au ajuns ei insisi produse complexe care contin multiple ingrediente, astfel incat pentru a obtine o astfel de certificare, trebuie mers la producator si verificat retetarul si intregul lant de productie. Caragenanii aditivi extrasi din alge rosii sunt considerate Halal si in industria produselor făinoase pentru pâine (pentru îmbunătăţirea calităţii aluatului), creme pentru 64

umpluturi, prăjituri conferind caracteristici senzoriale mai buneproduselor. Amelioratorii, sunt aditivi care au rolul de a imbunatati anumite caracteristici ale produsului in diversele faze de fabricare ale acestuia (prelucrabilitate, consistenta, aspect, aroma, pastrarea prospetimii, conservarea etc). Retetele comerciale ale amelioratorilor sunt diferite, dar in principiu, pe langa faina si grasimi vegetale, contin diferite enzime si elemente active de origine vegetala sau microbiologica. - L-cisteina (E-920), este un agent de tratare a fainii, un aminoacid natural sau obtinut prin biosinteza. Ofera aspectul pufos al produselor de panificatie, intarind si aroma acestora. Datorita originii sale, acest aditiv este considerat Halal. - Emulsifiantii sunt in general esteri ai grăsimilor sintetice, produşi din glicerol, acizi graşi naturali şi alţi acizi organici (acetic, lactic, tartric, citric). Acizii graşi sunt în principal de origine vegetală, dar pot fi folosite şi grăsimi de origine animală. De aceea originea emulsifiantilor trebuie determinata cu siguranta, pentru a fi considerati Halal, determinandu-se caracterul celor de origine animala. - Enzimele fac si ele parte din structura amelioratorilor folositi in industria de panificatie, cele mai comune fiind maltul (de origine vegetala) si a-amilaza fungica (de origine microbiologica), care datorita originii lor sunt considerate Halal. De altfel., majoritatea enzimelor folosite in panificatie sunt de origine microbiana. - Zerurile, sunt o familie de ingrediente folosite in multe ramuri ale industriei alimentare si deci si in panificatie, patiserie si cofetarie. Pentru ca pot fi obtinute din procesarea laptelui, atat cu cheaguri animale, cat si cu cele microbiene, ele trebuie sa detina o certificare Halal, care sa-i arate originea si sa confere produsului caracterul permis pentru consumatorii musulmani. Derivatii din zer, cei mai utilizati in industria de profil sunt zerul praf, folosit in producerea covrigilor si a pesmetilor, carora le mareste fragezimea, fabricarea cornurilor si franzelelor, carora le asigura o buna absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a produsului final si miezul moale, fabricarea turtei dulci si a vafelor, carora le confera si o culoare mai atragatoare. Lactoza din zer este utilizata in fabricarea painii (confera culoare), fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma, culoare). Zara rezultata din obtinerea untului din zer este si ea folosita in panificatie, inclusiv painea aclorida pentru bolnavii de inima si rinichi, precum si in patiserie. Utilizari asemanatoare are si biomasa din zer. Seurile sunt ingredient frecvent adaugate si in retetarele produselor de panificatie, patiserie si cofetarie. Fiind de fapt grasimea unor animale al caror consum este permis de Islam, indeosebi bovine, oi si capre, seul trebuie totusi sa aiba o certificare Halal, care sa arate ca animalele respective au fost sacrificate conform legilor islamice. Daca nu au o astfel de certificare, seurile nu pot fi folosite in obtinerea produselor Halal.

2.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si obtinere a

conservelor si sucurilor halal. 65

Conform legilor islamice, sunt considerate Halal toate legumele si fructele proaspete, uscate,

inghetate, sau conservate. Toate legumele gatite sau servite cu apa, unt sau uleiuri vegetale. Toate plantele care nu intoxică, nucile si alunele de pădure, precum si toate sucurile de fructe. Principalele metode de consrvare si preparare ale acestora sunt: - legume şi fructe deshidratate -legume şi fructe congelate - legume şi fructe murate si marinate - legume şi fructe concentrate - fructe conservate cu dioxid de sulf - legume şi fructe sterilizate conservate prin sterilizare - conserve de legume şi fructe pentru copii si produse dietetice - dulceţuri şi gemuri - siropuri, sucuri de fructe, sucuri concentrate In prezent insa, atat prelucrarea casnica a legumelor si fructelor cat si cea industriala, presupun o serie intreaga de tehnologii noi si retetare tot mai complexe, in care intalnim o serie de aditivi cu origini Haram sau neclare, fiind socotite Mashbooh, deci interzise. Spatiile si echipamentele pentru obtinerea conservelor din legume si fructe si ale sucurilor Halal, sunt de acelasi tip ca cele pentru produsele conventionale si deci respecta in primul rand normele de igiena alimentara specifice acestui tip de productie, notabil mai stricte in cazul productiei Halal. Spatiile de productie, de depozitare a materiilor prime, a ingredientelor, productiei intermediare si finite, respecta in cazul productiei halal, aceleasi reguli ca la celelalte categorii de produse alimentare cu acest specific, pentru spatial musulman acceptandu-se principiile distantelor de siguranta si al neintersectarii fluxurilor. Acelasi lucru este valabil si pentru mijloacele de transport. Utilajele specific industriei de profil sunt autoclavuri, cuve de preparare, separatoare, concentratoare, fierbatoare, aparate vacuum, cuptoare de prajire, tunele de uscare, zdrobitoare, instalatii de saramurare, cazane, prese, pompe, iar aceste utilaje folosesc si in cazul productiei Halal. Majoritatea nu intra in contact cu produsele interzise sau dubioase, dar cele destinate aditivarii ingredientelor trebuiesc supuse unui regim de separare a sarjelor de productie, intrucat unii aditivi din productia conventionala sunt de natura interzisa sau incerta. Parametrii acestui regim de functionare alternativa este stabilit si verificat de catre organismele de certificare. Ingredientele Materia prima de baza, fructele si legumele sunt in mod implicit considerate Halal, conform textelor coranice. Ele trebuie insa sa fie lipsite de paraziti, sa nu contina viermi care le-ar putea transforma in produse interzise. La fabricarea conservelor de legume gatite se foloseste “ulei rafinat de floarea soarelui si soia” .La acestea se adauga in majoritatea cazurilor apa, sare, zahar, ulei, otet, toate alimente considerate Halal. 66

Aditivii Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume sunt: acizi organici alimentari, paste fainoase, condimente, gluten, amidon, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat monosodic. Acizi organici: acidul ascorbic - se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca antioxidant, si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs; acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatica. Sunt atat de provenienta vegetala cat si de sinteza chimica si sunt considerate Halal. Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si miros placut, stimuland apetitul, sau pentru a imbunatatii termenul de valabilitate al acestora, avand si actiune biocida. Condimentele sunt in general naturale, de origine vegetala si contin o serie de

principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici etc.), care definesc caracteristica fiecaruia. Actualmente, in industria de profil se folosesc si echivalenti de sinteza chimica ai acestora. Si unii si altii sunt considerati Halal. Caragenanii, aditivi vegetali extrasi din alge rosii, sunt insasi prin natura lor considerati Halal. In industria conservelor din legume si fructe si cea a sucurilor folosesc la gelificarea gemurilor, marmeladelor şi jeleurilor, menţinerea în suspensie a pulpei în sucuri. Gelificatori: Pectinele sunt compusi fibrosi organici de origine vegetala, abundenti mai ales in mere, caise, coacaze, morcovi, citrice, prune, gutui. Prin fierbere in apa, pectinele formeaza un agent puternic gelifiant folosit in industria conservelor din legume si fructe. Pentru a gelifica bine, gemul spre exemplu, trebuie să conţină 0,8% pectină şi 1% acid (fructele conţin în medie 1% pectină şi 1% aciditate). Din această cauză la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice. Acestea sunt considerate Halal. Gelozele sunt un gelifiant obtinut din mediile de cultura ale unor bacterii, obtinute prin dizolvarea in apa a agar - agar-ului. Sunt folosite in industria de profil ca agent de gelificare si sunt considerate Halal. Gelatina, produs de origine animala, este considerata halal numai daca detine un certificat in acest sens, care sa demonstreze ca provine de la animale permise, sacrificate ritualic. Daca nu are o certificare in acest sens, prezenta ei intr-un produs din legume si fructe face ca intreg produsul sa fie considerat incert, deci nu poate fi Halal.

67

CAP. 3 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM KOSHER Obtinerea alimentelor Kosher, adica permise, curate, conform religiei mozaice se face pe fondul tehnologiilor alimentare conventionale moderne, modificate si adaptate astfel incat sa respecte Kashruth, regulile dietetice evreiesti, excluzand posibilitatea contactului sau patrunderii elementelor treyfah (sau treyf), nepermise, in compozitia acestora. Exista insa si unele diferente intre aplicarea acestor tehnologii in spatiul mozaic, comparativ cu forma adaptata a acestora in alte zone geografice, pentru comunitatile evreiesti din diaspora. Aceste diferente sunt insa in principal in forma, fara a se face rabat in fondul aspectelor fundamentale. Tehnologiile alimentare kosher au ca prim numitor comun, respectarea stricta a regulilor de igiena sanitara pe intregul flux, de la materia prima, la consumator, conform legislatiei specifice a fiecarei tari. La regulile specifice industriei alimentare conventionale, se adauga si altele suplimentare, specific alimentatiei kosher. Alimentele certificate kosher trebuie sa aiba un certificat emis de un rabin, care a supravegheat producerea lor si le poate atesta puritatea. Exista chiar un "test al rabinului", si pentru ca mancarea sa treaca acest test, trebuie inspectata de un "mashgiac", un specialist in dieta kosher, care verifica toate ingredientele si echipamentele folosite la prepararea mancarii, urmarind respectarea unor reguli stricte stabilite in urma cu peste 2500 de ani. Foarte important de retinut este faptul ca in cazul produselor alimentare kosher, nu sunt acceptate organismele modificate genetic si hibrizi proveniti de la specii diferite. Daca produsele indeplinesc toate criteriile, sunt certificate ca fiind kosher de una din organizatiile de tip "kashruth", primind o eticheta ,,kosher”, cu grafica specifica fiecareia dintre acestea. Conditiile de cerificare sunt de asemeni foarte riguroase, ca si controalele alimentelor kosher şi cuprind întregul flux, de la materia prima pana la consumator, urmarind procesul tehnologic, inclusiv la distrugerea deşeurilor animale sau vegetale (pentru ca acestea sa nu fi utilizate în alte industrii, conducand la obţinerea de produse nocive). Aceste conditii sufera usoare modificari de la un certificator la altul, dar nu in esenta. In urma certificarii, produsele alimentare primesc eticheta Kosher, specifica fiecarui organism de certificare. In Anexa 4, de la sfarsitul acestui curs, veti gasi cativa aditivi considerati interzisi conform reglementarilor kosher si a textelor religioase din care sunt inspirate acestea.

3.1. Tehnologii de procesare a carnii si obtinere a produselor din carne kosher

68

Industria produselor din carne kosher trebuie si ea, ca pe langa regulile stricte sanitare impuse productiei conventionale, sa aplice regulile specifice cultului mozaic, referitoare la carne si produsele din carne. Acestea cuprind prevederi legate de spatiile de productie si echipamentele folosite (ustensile, utilaje, mijloace de transport); de materia prima de baza, respectiv carnea si obtinerea acesteia; de aditivii folositi pentru obtinerea produselor din carne, inclusiv carmangerie si conserve din carne. Spatiile si echipamentele pentru obtinerea carnii si a produselor din carne kosher, sunt in general acceptate a fi folosite in comun cu productia conventionala. Aceasta insa numai cu respectarea principiului alternarii transelor de productie si a respectarii riguroase a unui set de reguli bine stabilite, intre aceste transe. Aceste reguli vor fi respectate atat in cazul spatiilor de sacrificare, cat si a liniilor de transare, a meselor, echipamentelor (cutite, ustensile de manevrat si ascutit etc), a malaxoarelor, masinilor de umplut, camerelor de afumat sau de abur, etc. De asemeni este obligatorie respectarea principiului neintersectarii fluxurilor, intre cele doua categorii de produse, precum si cel al distantei de siguranta intre loturile de produse kosher si cele conventionale, astfel incat orice posibilitate de contaminare prin contact direct sau indirect sa fie exclusa. Acelasi principiu se va respecta si in cazul mijloacelor de transport, atunci cand cantitativ, loturile de produs kosher, nu vor justifica transport separat. Personalul implicat in productia de alimente Kosher va respecta regulile generale sanitare, specifice in productia de carne si produse din carne (igiena, sanatate interna, sanatatea epidermei, mai ales in zona mainilor etc). La acestea se adauga respectarea obligatorie a regulilor impuse in productia cu specific kosher. Ingredientele, in cazul produselor din carne kosher sunt in primul rand materiile prime de baza, respectiv carnea animalolor permise, apoi sarea si apa, care nu au alta interdictie decat sa nu fi fost folosite, sau sa nu fi venit in prealabil in contact cu elemente sau echipamente impure, din productia conventionala. La acestea se adauga aditivii, care in principiu trebuie sa respecte aceleasi reguli ca in cazul productiei Halal, insa cu cateva deosebiri semnificative. Materia prima de baza, carnea va fi, in primul rand, din speciile permise, preponderent bovine, oi, capre, pasari. Trebuie evitat cu strictete contactul cu carnea de porc, cal si magar, frecvent folosite in industria produselor conventionale din carne. In cazul carnii de vanat, sunt acceptate animalelor din familia cervidelor, cerbi, caprioare si antilope. Este interzisa carnea de iepure si mistret. In al doilea rand, trebuiesc respectate regulile de sacrificare (shechita), obligatorii pentru a obţine carne kosher. Animalele trebuie sacrificate de evrei, respectiv de catre un specialist numit shochet, un evreu urmand a fi permanen în firmă. Acesta nu este un simplu macelar ci totodata si un specialist in kashruth si un om pios. Taierea se face prin sectionarea rapida a gatului animalului, folosindu-se un cutit foarte ascutit, iar sangele se scurge imediat. Se urmareste scurgerea cat mai completa a sangelui, care nu trebuie consumat, nici adaugat in retetele preparatelor alimentare. O taiere corecta, kosher, reduce nivelul de suferinta al animalului la minim. Se apreciaza ca dureaza doar 2 secunde pana cand animalul isi pierde cunostinta si moare, si de aceea este cel mai rapid si mai uman mod de sacrificare. Astfel, este redusa la minimum secretia de hormoni generata de panica si durere. Se 69

evita astfel descarcarea acestor hormoni in carne si efectul lor de scaderea calitatii acesteia si chiar de nocivitate. Modul de sacrificare evreiesc, ca si cel musulman cu care se aseamana, este insa contestat in lume, sub presiunea organizatiilor de protectie a animalelor, state ca Polonia chiar interzicandu-l. Subiectul este puternic controversat, existand si studii ale unor medici veterinari si biologi independenti, care arata ca asomarea, procedeul nou impus de catre aceste organizatii, pentru sacrificarea animaleor de carne, nu isi atinge nicidecum scopul, animalul continuand sa simta durerea. Urmeaza transarea animalului care se face conform nikkur, practica ce consta în prelevarea nervului sciatic (hanasheh) si venelor groase dimprejurul acestuia, precum si a grăsimilor interzise (chelev). Operatiunea este destul de complicata pentru partea din spate a animalului, de aceea in majoritatea cazurilor se renunta la aceasta in intregime, desi exista si shocheti care au abilitatea recuperarii acestei parti (practicata pana in sec. 19). La bovine, portiunea de carcasa acceptata ajunge pana la a opta coasta (rumsteck, muschiul, antricoate, etc.), restul (cca. 60%), intrand in circuitul carnii si preparatelor din carne conventionale. Un inspector, bodek, va verifica starea de perfecta sanatate a animalului, fiind respinse carcasele care prezinta tumori, rani interne, inflamatii ale organelor interne. Se acorda o atentie speciala plamanilor care trebuie sa fie netezi (glatt), dupa care se umfla spre a se verifica starea de sanatate a acestora. Intrucat Tora interzice in mod insistent consumul de sangele unui animal, considerat in mod expres impur. De aceea, procesul de desangvinizare continua si dupa momentul sacrificarii, pentru a se obtine eliminarea cat mai complete a sangelui, proces denumit "koshering" (purificare, curatare). Orice carne sau produs din carne, folosite in orice fel inainte de koshering, nu pot fi considerate kosher. In prealabil, se extrag organele interne, cele acceptate fiind supuse si ele separat aceluiasi process. Cele două metode acceptate de extragere a sangelui, sunt sărarea si fierberea. Sararea carnii pentru koshering, cea mai folosita metoda, se face prin inmuierea acesteia timp de o jumătate de oră in apa rece (nu inghetata sau gheata), cu ustensile desemnate numai în acest scop, fiind socotite impure pentru operatiile ulterioare. Urmeaza scurgerea apei amestecate cu sange si acoperirea acesteia pe intreaga suprafață si pe ambele parti, cu un strat subțire de sare. In cazul in care in timpul acestui process s-au mai facut transari, bucatile taiate vor fi din nou scufundate in apa si sarate. Se utilizeaza numai sare grunjoasă, existand chiar o sare considerate kosher, cu cristale mai mari, mai eficienta in desangvinizarea carnii. Procesul se aplica si organelor interne, exceptand ficatul. In continuare, carnea se lasă pentru o oră pe o suprafață înclinată si/sau perforata, pentru a permite scurgerea gravitational a sangelui si apei amestecate cu sange. Carcasele netransate, indeosebi cele de pasari, se plaseaza deschise si intoarse cu despicatura in jos, in direcție descendentă, pentru o scurgere cat mai completa. După sărare, carnea trebuie să fie bine înmuiata și apoi spălata, pentru a se îndepărta toata sarea aplicata si ultimele resturi de sange. Fierberea este un mijloc alternativ de "koshering", uneori fiind aplicata exclusive. Tesuturile hepatice de exemplu, puternic vascularizate, pot fi desangvinizate numai prin fierbere. In cazul ficatului procesul este mai complex. Acesta se cresteaza si se prajeste usor in prealabil, pe ambele parti, pana capata o 70

culoare maro si un aspect uscat. Operatiunea are ca scop aglommerarea secretiilor sangvine in crestaturi si eliminarea acestora prin fierberea ulterioara. In final produsul se clateste ca si in cazul carnii. Conform legilor dietetice iudaice, acest proces de eliminare a sangelui (koshered), trebuie sa se desfasoare in termen de maximum 72 de ore de la sacrificare. Daca procesul se intrerupe in acest interval, va fi reluat de la momentul respective pentru alte 72 de ore.

Fig.3.1: Produse din carne certificate kosher Aditivii, folositi in obtinere a carnii si produselor din carne kosher, sunt diferiti de cei din productia conventionala, si chiar de cei dolositi in produsele similare Halal. Ei trebuie sa detina o certificare kosher, care sa ateste originea lor, faptul ca au fost obtinuti cu respectarea regulilor kosher specific produselor respective. Sunt interzisi aditivii de origine animal, extrasi din tesuturile animalelor nepermise, indeosebi porc, iepure, cal sau magar. Aditivii de origine animala trebuie sa detina o certificare kosher, care sa arate originea lor si modul de obtinere cu respectarea procedurilor kosher referitoare la sacrificarea animalelor respective si prepararea acelor aditivi. Aceasta regula este valabila si pentru toate componentele acestor aditivi. Sunt interzisi aditivii obtinuti din lapte, indiferent de cum au fost obtinuti, dat fiind interdictia de a combina carnea cu laptele, specifica alimentatiei kosher, sub accest aspect aceasta diferentiindu-se de productia Halal, care permite acesti aditivi in anumite conditii. Lista aditivilor folositi in industria carnii si a preparatelor din carne, de aceea nu vom vorbi decat despre cativa dintre cei mai reprezentativi. Coagulantii, sunr aditivi care au proprietatea de a fixa mari cantitati de apa, fapt care le permite ingrosarea amestecurilor de carne prea fluide, sau inchegarea fragmentelor de carne din structura diferitelor preparate. Gelatinele, folosite in industria carnii kosher si sunt folosite pentru marirea consistentei si a volumului produselor din carne, indeosebi a mezelurilor. Pentru a fi considerate la randul lor kosher, acestea trebuie sa fie obtinute de preferat din surse vegetale, sau din culturi ale unor microorganisme. Sursele vegetale cele mai folosite sunt de obicei seminte de roscov, de 71

guar etc. Semintele din pastaile de guar, de exempli, sunt macinate, iar din faina obtinuta se prepara guma guar. O alta sursa de gelatina vegetala, folosita in industria carnii, considerate kosher, este caragenanul, extras din algele rosii. Guma xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei, in culture ale bacteriei Xanthomonas campestris. Produsul rezultat este uscat cu ajutorul alcoolului izopropilic, uscată şi mărunţită până ajunge să fie o pudră foarte fină. Uscarea se poate face si cu alcool etilic, caz in care guma xantan nu este considerate kosger, motiv pentru care subprodusul trebuie sa contina o certificare kosher care sa garanteze procesul tehnologic de obtinere. Gelatinele animale trebuiesc obtinute din tesuturile animalelor premise (de obicei bovine sau peste), cu respectarea regulilor de sacrificare si preparare kosher. Caragenanii, hidrocoloizi stabilizatori sunt folositi si ei in industria preparatelor din carne kosher pentru ingrosarea compozitiei si ca liant pentru fragmentele proteice de origine animala, precum si pentru imbunatatirea solubilitatii coloidale a proteinelor. Antioxidantii sunt substanțe care prelungesc viața produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare, precum râncezirea grăsimii și schimbarea culorii produselor. Pentru a putea fi adaugati in preparatele kosher, trebuie sa fie la randul lor certificati kosher. Majoritatea antioxidantilor sunt de origine vegetala sau de sinteza chimica si de aceea sunt considerati kosher. Galatii de exemplu, sunt o familie de antioxidanti ce se adauga in mod curent in preparatele din carne cinservate, in grasimile si uleiurile de prajit industrial. Se extrag din floarea-soarelui, sparanghel sau morcovi. Agentii de ingrosare kosher, spre de deosebire de cei halal nu pot fi decat de origine vegetala sau microbiana. De asemeni, pentru produsele din carne kosher, sunt acceptati agentii de ingrosare sintetici, cum sunt cei din familia compusilor celulitici: etil celuloză, metil celuloza, hidroxipropil celuloză, hidroxipropilmetil celuloză, metiletil celuloză, carboximetil celuloză. Nu sunt acceptati aditivii proveniti din produse lactate, cum este praful de zer. Emulgatorii, molecule cu un capăt hidrofil şi unul hidrofob, datorita carora poate fi posibilă dispersia grasimilor in apă şi invers, pentru a se obtine emulsii omogene si stabile.. Emulgatorii stabilizează aceste emulsii şi distribuie fin grăsimile în tot produsul, fiind folositi mai ales in mezeluri. În produsele cu conţinut scăzut în grăsimi, emulgatorii determina aspectul placut asemănător cu produsele cu conţinut ridicat de grăsimi. Dintre cei mai folositi emulgatori in industria produselor din carne kosher, sunt lecitinele derivate din soia, Un progres semnificativ pentru emulgatori, a fost realizat când au fost introduşi derivaţi ai acizilor graşi (mono şi digliceride). În cazul acestora insa, este necesara o atentie deosebita, ei fiind atat de natura vegetala, cat si animala, pentru acestia din urma fiind necesara o certificare kosher separatea. Exista insa si variante sintetice , cum sunt esterii acidului citric (E 472c). Enzimele (proteaze, pectinaze, amilaze, ribonucleaze, celulaze etc), sunt folosite in industria carnii kosher, ca si pentru cele Halal, aceste substanțe proteice de origine vegetala, dar si animala, fiind destinate obtinerii unor reacțiile chimice în interiorul materiilor prime si al produselor finite. Aceste reactii determina particularitati de aspect, aroma sau fragezime pentru carnea si produsele din carne kosher. Enzimele sunt folosite de asemeni in procesul de maturare al carnii (scaderea pH-ului de la 7,4, la 5,4), precum si in cel de reducere a timpului de preparare la 1/3 din cel normal, fapt care duce la conservarea mai multor calitati nutritive ale produsului. Enzimele sunt obtinute atat 72

din tesut vegetal, din microorganisme, sau din tesut animal, caz in care necesita o certificare kosher separata Seurile, derivate rezultate din industria carnii, sunt grasimi ce provin de la bovine, oi si capre, animale considerate kosher. Pentru a primi la randul lor o certificare in acest sens, trebuie sa existe certitudinea modului kosher de sacrificare a acestor animale si obtinere a produselor rspective. Sunt folosite curent ca grasime de gatit si putin folosite in carmangerie.

3.2. Tehnologii de procesare a laptelui si obtinere a produselor din lapte kosher Laptele si produsele din lapte sunt considerate kosher daca au fost produse din laptele provenit de la animalele din speciile permise conform religiei mozaice. Daca pentru lapte aceasta conditie este suficienta si usor de determinat si mentinut, mai ales ca, in general, nu se consuma laptele speciilor impure, problema se complica atunci cand este vorba despre produsele din lapte. Primele conditii care vor fi respectate insa cu strictete, vor fi regulile sanitar veterinare specifice industriei laptelui, de la obtinerea si colectarea/conditionarea acestuia, pana la fabricarea produselor din lapte. La acestea se vor adauga regulile suplimentare cerute in acest sens de productia cu specific kosher. Spatiile de productie si echipamentele pentru productia de lapte kosher pot fi aceleasi cu cele pentru productia conventionala. Acelasi lucru este valabil si pentru produsele lactate de fermentatie, atat timp cat acestora li se pastreaza retetele originale, respectiv lapte si culturi adaugate de microorganisme. Pentru produse mai complexe insa, ca si pentru produsele lactate de coagulare, cu numerosi aditivi, este necesara identificarea originii acestora si certificarea kosher. In acest caz, este obligatorie fabricarea in transe, igienizarea si purificarea suplimentara a echipamentelor intre transa conventionala si cea kosher, respectarea principiilor neintersectarii fluxurilor celor doua categorii de produse, in spatiile de productie, precum si a distantelor de siguranta intre acestea, astfel incat sa fie exclusa orice posibilitate de contaminare cu elemente nonkosher. Ingredientele utilizate in industria produselor lactate kosher sunt in mare parte similari cu cele utilizate in productia conventionala, exceptand ingredientele de origine animala folosite in obtinerea produselor lactate de coagulare. In acest caz este necesara certificarea prealabila kosher pentru acestea Materia prima de baza din industria lactatelor kosher este laptele animalelor considerate kosher, respectiv bovine, oi, capre. Acesta trebuie obtinut, transportat si introdus in procesele de fabricatie in conditii de igiena stricta. Aditivii folositi in productia de lactate kosher, sunt in mare cei folositi in industria conventionala, cu unele diferentieri. Produsele lactate de smantanire, de fermentare, respectiv laptele batut, iaurtul, sana si kefirul, sunt considerate kosher atat timp cat nu contin decat ingredientele de baza, adica laptele si culturile de microorganisme de fermentatie lactica. Daca la acestea se adauga aditivi suplimentari, pentru 73

imbunatatirea calitatii initiale a produsului (aspect consistenta, prelungirea valabilitatii), acesti aditivi trebuiesc identificati si certificati la randul lor, penttru ca produsele lactate sa primeasca certificarea kosher. Mai complicata este situatia in cazul produselor de coagulare (branzeturi, urda, unt, zer etc), unde trebuie in primul rand sa se stabileasca originea cheagurilor folosite la obtinerea acestora, nefiind acceptate cheagurile de origine animala. De altfel, ca regula generala pentru aditivii folositi in industria lactatelor kosher, acestia trebuie sa fie de origine vegetala, microbiologica sau de sinteza chimica. Fermentii lactici, destinati lactatelor kosher sunr aceiasi ca si pentru produsele conventionale, fiind utilizati atat pentru produsele acidolactice cat si pentru branzeturile fermentate. Sunt obtinuti din culturi de bacterii din specii ca Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophilus (iaurt), in diverse categorii de medii, mezofile sau termofile. Fiecare dintre culturile acestor microorganisme determina gustul, mirosul si consistenta produsului la prepararea caruia contibuie. Cheagurile – sunt aditivi intens folositi in industria laptelui, pentru obtinerea produselor de coagulare. Actiunea lor consta in aglomerarea intr-o faza solida a celei mai mari parti a cazeinei din lapte (componenta protetica) si separarea acesteia de faza lichisa, zerul. Cheagurile pot fi animale, microbiene sau vegetale, fiecare tip de cgeag determinand atat procesul de coagularecat si caracteristicile branzeturilor obtinute. Cheagurile animale, obtinute din stomacul animalelor tinere, sunt interzise in fabricarea branzeturilor Kosher, datorita interdictiei exprese de a se amesteca laptele cu orice produs obtinut din carnea animalelor, mai ales ca acestea pot proven si din stomac de porc. Cheagurile vegetale, datorita aromelor specific intense pe care le adauga produselor sunt folosite pe scara redusa, in produsele obtinute in micile ferme si destinate unei categorii restranse de consumatori. Cheagurile microbiene, sunt considerate kosher si sunt obtinute prin fermentarea indusa in culturile unor microorganisme, in diferite medii. Acestea sunt mai ales fungii din familia Mucoraceae, cum sunt Meito Rhizomucor pe substrat de tarate de grau, dar si Rhizomucor Miehei. Un alt cheag microbian intens folosit in lactatele kosher, este chimozina, proteaza (enzima coagulanta) obtinuta din fermentatia initiata de drojdia kluyveromyces lactis. Alte cheaguri microbiene considerate Kosher sunt produse prin sinteza mediilor de cultura ale unor microorganism, ca Christella parasitica, Cryphonectria parasitica, Endothia parasitica, pusillus, B. polymixa etc. Zerurile, au un statut special in productia de lactate, putand fi socotite atat deseuri de productie, cat si precursori sau materii prime pentru alte produse din industria laptelui si nu numai. Zerul este fapt partea apoasa care ramane in urma coagularii cazeinei din lapte, sub actiunea cheagurilor, reprezentand pana 90% din masa initiala de lapte prelucrat, aproximativ 55% din masa uscata a laptelui si circa 20 % din protein totala a acestuia. Zerurile sunt socotite kosher, daca in procesele tehnologice din care au rezultat sau folosit doar cheaguri microbiene sau vegetale, putand fi folosite mai departe atat pentru productia de derivate kosher din zer (smantana degresata, cas si unt) cat si a unor aditivi pentru industriile kosher de obtinerea produselor de panificatie, produse conservate, de patiserie si cofetarie, inghetate, sosuri, diferite mixuri (praf de zer, concentrate de zer, zara, lactoza, biomasa din zer, metaboliti de fermentare a zerului etc). 74

3.3. Tehnologii de procesare a cerealelor si obtinerea produselor de panificatie Kosher

Conform prescriptiilor kashruth (legile dietetice evreiesti) painea si produsele din paine sunt in principiu considerate kosher, atat timp cat contin ingredientele lor de baza, respectiv faina obtinuta din cereale, apa sare, drojdie. Aceasta situatie se schimba in conditiile diversificarii din panificatia moderna, precum si in cazul cofetariei si patiseriei unde sortimentul extrem de bogat de aditivi din aceste produse, fac obligatorie analiza atenta a acestora si certificarea lor kosher. Legat de procesul tehnologic, trebuie retinut ca painea kosher nu se fabrica in timpul sabatului, respective de vineri noaptea pana sambata noaptea. De asemeni, din fiecare transa de malaxor, se preleveaza o bucata de aluat de marimea unei masline, numita challah (exista si o specialitate de panificatie numita astfel), care se arunca ritualic spre a arde in cuptor. De asemeni, trebuie retinut ca in timpul Pastelui evreiesc, singura paine considerate kosher, este painea traditional nedospita, pentru a se reaminti conditiile vitrege ale Exodului.

Fig 3.3: Produse de panificatie kosher Spatiile si echipamentele pentru produsele kosher din cereale, nu sunt diferite de cele din productia conventionala, iar in afara spatiului iudaic sunt folosite in comun cu acestea. Si pentru aceasta categorie de produse alimentare, se vor respecta in primul rand normele sanitare specifice ramurii. La acestea se adauga regulile de igiena stabilite pentru dotari si personal in cazul productiei kosher. Pentru productia mixta, este obligatorie respectarea principiului productiei in transe, utilajele (malaxoare, dospitoare, cuptore), ustensilele (cutite, scafe, cani gradate, alte recipient, portionatoare, forme etc) si echipamentele (lazi, carucioare), fiind igienizate si purificate ritualic inaintea productiei Kosher. Pentru spatiile de depozitare si mijloacele de transport, intre cele doua categorii 75

de produse trebuie pastrata distanta stabilita pentru evitarea oricarei contaminari. Fluxurile tehnologice si de manipulare pentru cele doua categorii de produse nu trebuie sa se imtersecteze, orice dotari exclusive pentru fiecare dintre ele urmand sa fie inscriptionate ca atare, pentru a ase evita orice posibilitate de contaminare accidentala. Ingredientele folosite in industria de panificatie, dar mai ales in patiserie, sunt in prezent mult diversificate. Una dintre caracteristicile produselor kosher de profil, este tocmai reducerea numarului de ingrediente, orientare care reduce riscul de contaminare cu elemente noncosher si, in acelasi timp, pe cel de intoxicare sistematica a organismului cu aditivi in exces. Materia prima de baza pentru produsele de panificatie si patiserie kosher sunt fainurile din grau, secara, orz, ovaz etc. Ele sunt considerate kosher prin insasi natural lor iar procesele si substantele de conditionare nu prezinta elemente interzise. Aditivii pentru produsele kosher pe baza de faina, trebuie sa respecte in primul rand conditiile de baza pentru orice aliment kosher: sa nu provina din prelucrarea oricaror tesuturi ale speciilor animale interzise, din prelucrarea animalelor moarte, sau sacrificate altfel decat in modul ritualic kosher. Acesti aditivi trebuie sa detina o certificare kosher in acest sens. Este strict interzis amestecul aditivilor de origine animala cu cei proveniti din lactate, stiindu-se ca ambele categorii au multiple utilizari in industria de panificatie si patiserie. Amelioratorii, aditivi cu rolul de imbunatatire a caracteristicilor produselor de panificatie, atat a celor fizice ca prelucrabilitatea, fragezimea, consistenta; chimice, respectiv conservarea si prelungirea valabilitatii pentru consum, cat si a celor senzoriale, aspectul, aroma etc. Iata cativa dintre cei mai frecvent utilizati: L-cisteina (E-920), agent de tratare a fainii, aminoacid natural, care ofera aspectul pufos al produselor de panificatie, intarind si aroma acestora. Este obtinut din tesut animal (pui, peste, ficat, carne de porc, oua), vegetal (migdale, linte), sau obtinut prin biosinteza. Din cauza originii sale diverse, acest aditiv trebuie sa detina o certificare kosher, care sa arate originea sa, pentru a se tine cont in continuare si de combinatiile premise ale acestuia cu alti aditivi. Enzimele sunt o categorie de amelioratori frecvent folositi in produsele de panificatie, pe de o parte cu rol de imbunatatire a caracteristicilor acestora, dar si de ameliorare a calitatilor nutritive. Dintre cele mai cunoscute si folosite amintim maltul si amilaza fungica. Maltul este un aditiv kosher, obtinut din seminte de cereale incoltite, cel mai frecvent din orz dar si din grau. Prin macinarea acestora se obtine faina de malt, care adaugata in produsele de panificatie si patiserie, corecteaza efectele continutului glutenic al faini si reduce timpului de ,,crestere” a aluatuurilor, prin mărirea capacității de formare a gazelor in interiorul acestora, imbunatatind totodata volumul produselor, porozitatea și elasticitatea acestora (indeosebi a miezului de paine). De asemeni, tot datorita continutului de maltoza si glucoza, faina de malt da un gust și o aromă mai plăcute, intarziind totodata procesul de invechire. Un subprodus din malt, extractul de malt negru, accetueaza culoarea sortimentelor de paine neagra, inlocuind caramelul, mai putin sanatos. Amilazele sunt o familie de enzime considerate kosher, avand o actiune asemanatoare cu maltul, prin activitatea lor hidrolitica asupra amidonului. Ele exista natural intr-o anumita proportie in faina, dar sunt suplimentate in mod curent in retetarele 76

din panificatie si patiserie. Principala problema in alegerea acestora este temperatura de inactivare, 80°C in cazul amilazelor cerealiere, 80°C pentru cele fungice (obtinute din culturi de Aspergillus oryze si Aspergillus awamori) si 90°C pentru cele bacteriene, cele mai eficiente dupa expunerea la temperature inalte. A-Amilazele fungice, Zerurile, familie de aditivi cu larga utilizare in panificatie si patisserie, necesita insa si o certificare kosher, care sa arate natura microbiana a cheagului folosit pentru inchegarea laptelui din care au rezultat, nefiind acceptate cheagurile de origine animal in combinatie cu produse derivate din lapte. Dintre cele mai folosite derivate din zer, amintim zerul praf (covrigi, pesmeti, cornuri, si franzelele, carora le asigura o buna absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a produsului final si miezul moale, fabricarea turtei dulci si a vafelor, carora le confera si o culoare mai atragatoare); lactoza din zer, utilizata in fabricarea painii (culoarea specifica), biscuiti (fragezime, aroma, culoare); zara si biomasa din zer. Seurile, provin din tesuturile adipoase ale bovinelor, oilor si caprelor, animale premise. Totusi este necesara o certificare care sa ateste modul kosher de sacrificare si prelucrare a acestor animale. Sunt frecvent folositei in retetarele produselor de panificatie si patiserie patiserie si cofetarie, in care sunt adaugate pentru fragezirea aluaturilor. In cazul folosirii lor, certificatorii produsului final trebuie sa urmareasca excluderea aditivilor lactici.

3.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si obtinere a conservelor si sucurilor kosher

Legumele si fructele sunt considerate in general alimente kosher, desi exista si in cazul acestora unele reguli care trebuiesc respectate. Produsele vegetale proaspete pot fi consummate ca atare fiind considerate kosher daca nu contin insecte, oua sau larve ale acestora, vizibile cu ochiul liber. Conform vechilor texte religioase, fructele nu trebuiesc consummate daca provin din copaci mai tineri de trei ani si nici daca in piete, pentru aspect, au fost unse cu grasimi, acestea neputand fi identificate cu siguranta. Sunt considerate kosher legumele si fructele conservate prin metode simple care presupun doar ingrediente de baza, vegetale, apa, sare sau zahar, otet, gheata, gatire la temperaturi ridicate. Cand vorbim insa de industrializarea produselor din legume si fructe si prepararea conservelor sau sucurilor, intervin pe langa aceste ingrediente de baza si o multitudine de aditivi, specifici industriei alimentare moderne. Principalele produse rezultate din industrializarea legumelor si fructelor sunt gemurile, dulceurile, compoturile, muraturile, legumele si fructele marinate, concentratele de legume si fructe, produsele dietetice si pentru copii (pireuri, paste), legume si fructe deshidratate sau congelate, sterilizate.

77

Spatiile, echipamentele si tehnologia pentru obtinerea conservelor din legume si fructe si ale sucurilor kosher sunt similare celor pentru productia conventionala de profil si in spatiul noniudaic sunt folosite in comun. Pentru aceasta insa, pentru a obtine autorizatia kosher, pentru spatiile de productie trebuie respectata neintersectarea fluxurilor si mentinerea distantei de siguranta pentru evitarea contaminarii. Utilajele (autoclavuri, cuve de preparare, separatoare, concentratoare, fierbatoare, aparate vacuum, cuptoare de prajire, tunele de uscare, zdrobitoare, instalatii de saramurare, cazane, prese, pompe etc), echipamentele (laditele, carucioare, recipient), si ustensilele (carlige, amestecatoare, palete etc), folosite in comun vor fi igienizate suplimentar si purificate ritualic de un evreu practicant, care trebuie sa se afle in firma atata timp cat aceasta produce alimente kosher. Ingredientele Materia prima de baza, o constituie fructele si legumele considerate kosher. Ele trebuie sa fie lipsite de orice paraziti, oua sau larve ale acestora, vizibile cu ochiul liber. Aditivii curent utilizati in fabricarea conservelor de legume si fructe kosher sunt: acizi organici alimentari, glutenul, amidon, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat monosodic, condimente. Oricare ar fi insa acestia, trebuie sa se respecte principiul conform caruia, este interzisa folosirea celor proveniti din tesuturi animale, alaturi de cei lactic, in acelasi produs. Acizii organici: sunt folositi pentru proprietatile lor antioxidante, fiind in general de origine vegetala sau de sinteza chimica, si de aceea considerate kosher. Acidul ascorbic si cel oxalic, au in plus si proprietatea de a permite suplimentarea continutului de vitamine al produselor. Acidul citric si acidul tartric sunt utilizati de asemeni pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatica. Indulcitorii si aromatizantii, folosti indeosebi in preparea conservelor si sucurilor de fructe, dar si in potentiatorii de aroma folositi la conservele de legume, sunt preponderant substante de sinteza chimica sau de origine vegetala, fiind deci considerate kosher. Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si miros placut, stimuland apetitul. Condimentele sunt in general natural, de origine vegetala si contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici etc.), care definesc caracteristica fiecaruia. Actualmente, in industria de profil se folosesc si echivalenti de sinteza chimica ai acestora. Si unii si altii sunt considerati kosher. Gelificatori: sunt o clasa de aditivi care imprima conservelor, mai ales celor din fructe, consistent specifica ale acestora. Sunt aditivii aproape nelipsiti din compozitia conservelor de legume si fructe si, in acelasi timp, o categorie extrem de eterogena, motiv pentru care necesita o certificare kosher separata. Pectinele, compusi fibrosi, organici, de origine vegetala, prezenti din abundenta in fructe, mai ales in mere, caise, coacaze, morcovi, citrice, prune, gutui, formeaza prin fierbere gelifianti extrem de eficienti. Datorita originii lor vegetale, sunt considerate kosher. Gelozele au provenienta microbiologica fiind, de asemeni, considerate kosher. Ele sunt rezultatul actiunii bacteriene asupra mediilor de cultura agar-agar, provenit din alge, mediu care ulterior este dizolvat in apa. Gelatina, produs extras prin fierberea anumitor tesuturi animale, este considerata kosher numai daca animalele respective sunt din speciile permise si au fost sacrificate dupa regulile ritualice evreiesti. Caragenanii, sunt aditivi vegetali proveniti din alge 78

rosii, fiind considerati kosher. Sunt folosesiti la gelificarea gemurilor, marmeladelor şi jeleurilor, precum si la menţinerea în suspensie a pulpei în sucuri. Conservantii sunt o categorie de substante preponderant de sinteza chimica sau minerala, mai rar vegetala, fiind de aceea considerate kosher. Sunt destinati combaterii actiunii microorganismelor care altereaza produsele si prelungirea termenului de valabilitate ale acestora. Cel mai folosit este hiposilfitului.

3.5. Tehnologii de procesare a strugurilor si obtinere a vinurilor kosher

Vinul (yain) in traditia iudaica, are o insemnatate deosebita in viata si cultura mozaica. Este utilizat in ritualuri religioase iudaice, atat in casele evreilor cat si in sinagogi. Spre exemplu vinul este folosit pentru rugaciunile Shabatului (Kidush,i Havdala), precum si in ritualurile fundamentale ale vietii iudaice: nunta, circumcizia, precum si convertirea. Produs si folosit inca din antichitate, de mai toate vechile popoare, folosit inclusiv in ritualurile religioase ale acestora, considerate de evrei pagane, sau insotit de astfel de ritualuri in timpul producerii, vinul devenea astfel pentru evrei yain neseh (vin pentru libatii), deci asur le'hanaa, complet interzis. Aceasta suspiciune, care interzicea evreilor vinul produs de alte popoare, prezenta de altfel si in halacha, calea vietii evreiesti. Chiar daca in ziua de astazi, procesul de obtinere industrial a vinurilor nu mai au legatura cu ritualuri religioase, legea mozaica prevede in mod clar ca un evreu nu poate bea vinul care nu a fost produs de catre evrei, nu il poate folosi in nici un fel si sub nici o forma, (inclusive in alte preparate), si nici nu poate obtine vreun profit de pe urma lui. Obtinerea vinului kosher, se face cu aceleasi tipuri de tehnica si aceleasi tehnologii ca si vinurile conventionale. Ele au un oarecare specific referitor la gradul de fermentare si calitatile gustative obtinute prin anumite adaosuri sau procedee specific, dar acestea se inscriu in caracterul variat comun tuturor vinurilor din lume. Percepţia că vinurile Kosher trebuie sa fie dulci, se datoreaza in mare parte caracteristicilor traditionale generate de vechile tehnologii, care nu mai sunt urmarite in mod expres in ziua de astazi si nu mai este valabila in ziua de azi si nu au nimic de a face cu caracterul Kosher. In concluzie, vinul kosher (si toate derivatele acestuia – must, vin taiat etc), nu se deosebeste de vinul conventional decat prin faptul ca procesul de obtinere al celui dintai, a fost supravegheat de catre un evreu. Aceasta supraveghere incepe odata cu zdrobirea boabelor de strugure si se incheie odata cu ultima fierbere a vinulu (functie de gradul de fermentare specific). In Romania nu exista inca podgorii certificate Kosher, ca si in intreaga Europa de Est, cu exceptia podgoriei Basarabeanca din Republica Moldova. O lista cu cateva dintre cele mai cunoscute marci de vinuri Kosher din intreaga lume veti gasi in Anexa 5 79

Fig.3.5: Vinuri certificate Kosher

Spatiile, dotarile si tehnologiile folosite pentru obtinerea vinurilor kosher sunt similare sau aceleasi ca in cazul productiei conventionale de vin. Organismele de certificare insa insista ca acestea sa fie curatate si purificate inaintea productiei kosher. Regula se aplica incepand de la procesul de zdrobire a boabelor, respective de la teascuri, cazi, galeti, pana la vasele de fermentare, butoaiele de pastrare si invechire, liniile tehnologice si recipientele de imbuteliere. Intregul proces de obtinere a vinului se face numai de catre evrei. Numai evreii religiosi, care ţin Sabatul, se pot ocupa cu producerea vinului, de la zdrobirea strugurilor la îmbuteliere. Procesul trebuie supervizat de un posek, un evreu care respecta aplicarea legilor religioase evreiesti. Acelasi posek, aplica sigiliul hechsher, care atesta ca pana la imbutelierea lui vinul nu a fost atins decat de persoane care practica religia mozaica. Pentru vinul considerat kosher pentru Pastele evreiesc, trebuie să fi fost păstrat liber de la contactul cu cereale, paine și aluat, dat fiind ca in perioada Passover este interzisa inmuierea cerealelor mai mult de cateva minute. Ingredientele, in general comune cu cele din productia conventionala, necesita in cateva cazuri certificari Kosher. Cele doua ingrediente considerate de baza in determinarea caracteristicilor unui vin, sunt strugurii si drojdiile (existente natural pe pielita sturugurilor, la care se adauga suplimente). Materia prima de baza, sunt strugurii, considerati kosher prin insasi natura lor si de aceea, intregul proces de obtinere al acestora, pana la cules, nu prezinta diferentieri sau prevederi speciale, pentru a fi acceptati in productia de vin kosher. Culesul strugurilor este insa supervizata de un practicant al religiei iudaice, urmarind ca aceasta operatiune sa se faca in conditii de igiena maxima, nefiind acceptate boabele stricate sau care contin diversi paraziti. Aditivii specifici industriei de vinificatie sunt in general acceptati de catre religia iudaica. respective drojdiile de bere, agentii de filtrare etc. Totusi,acelasi posek va verifica provenienta aditivilor vinicoli, pentru a nu fi derivati din tesuturile unor animale interzise. Drojdiile vinicole sunt aditivi kosher, formati de culturile unor microorganisme unicelulare care transforma zaharul din mustul dulce de struguri, in alcool si bioxid de carbon, producand vinificarea acestuia. Dupa definitivarea procesului de fermentare, drojdiile se depun 80

pe fundul tocitorilor, vinul rezultat putand fi transferat in butoaie pentru maturare. Acizii sunt compusi chimici considerati kosher, proveniti in cea mai mare parte chiar din struguri, dintre care amintim acizii malicii si acizii tartricii. Datorita lor, multe vinuri albe si majoritatea vinurilor rosii, parcurg un al doilea proces de fermentare, unul bacterian, in urma caruia acizii malici responsabili pentru aromele tari, sunt transformati in componenti mai fini, acizii lactici. Astfel, unele vinuri seci pot fi indulcite, cresterea cantitatii de alcoolul, contribuind de cele mai multe ori la aparitia acestui efect, existenta unui echilibru intre aceste substante stabilind ansamblul gustativ final al produsului. Vinificatorii intervin si ei in acest proces natural, adaugand acizi tartrici, malici si citric pentru a corecta insuficienta naturala a acestor acizi, a caror concentratie scade in timpul procesului de coacere a strugurilor. Exista producatori de vinuri care folosesc numai drojdiile natural provenite din mediul inconjurator si de pe pielita strugurilor, insa majoritatea tehnologiilor moderne utilizeaza drojdii de cultura, mai eficiente si mai usor de controlat in actiunea lor, tinand cont de rolul important al acestora in definitivarea caracteristicilor finale ale vinului. Taninii, sunt aditivi cosher, substante organice prezente in semintele si in pielita boabelor, inclusive in racem. Taninurile au rol de conservant si, alaturi de acizi, definesc caracteristicile de aspect si buchet ale vinului Ele genereaza senzatiile gustative de astringenta ale unor vinuri. Ca si in cazul echilibrului zahar-aciditate, raportul dintre taninurile astringente si acizi este foarte important pentru definitivarea calitatiilor vinului. De aceea, in afara de taninurile din struguri, vinurile sunt imbogatite cu astfel de substante preluatedin lemnul de diferite esente al butoaielor in care sunt maturate, sau pot fi si adaugati in forma de adaosuri pulverulente. Agentii de limpezire, sunt o clasa de aditivi eterogeni din punct de vedere al caracterului kosher al acestora. Sunt folositi inainte de procesul de filtrare, cei mai vechi fiind albusul de ou si sangele de vita. In present, alaturi de albumina din oua, considerate kosher, bentonita, compus mineral de asemeni permis si gelatin. Acest din urma produs folosit ca agent de lompezire, necesita certificarea kosher separate, pentru a se stabili animalul de la care provine si modul de sacrificare al acestuia. De asemeni acest aditiv, face ca specificarea naturii agentului de lipezire, sa fie obligatorie in certificarea oricarui vin kosher. Enzimele sunt compusi organici de natura proteica, adaugati in vin pentru a preveni dezvoltarea drojdiilor care pot ulterior deforma calitatile vinului si imbunatatesc performantele drojdiilor cu actiune benefie. Ele stimuleaza formarea sedimentelor in vinurile noi, permitand o filtrare superioara a acestora. Cea mai folosita enzima dolosita in industria vinicola este guma Arabica, secretie vegetala a unei specii de salcam African, deci kosher. Adaugata in vin, contribuie la retentia compusilor aromatici si la imbogatirea texturii vinului. Sulfitii, sunt aditivi antioxidanti naturali sau de sinteza chimica, de aceea fiind considerati kosher. Au o indelungata utilizare si au o lunga istorie in viticultura. Dioxidul de sulf, este un important oxidant, fiind folosit in majoritatea etapelor procesului de vinificare. Se adauga mai ales pentru protejarea vinurilor albe, mai sensibile la atacurile bacteriene decat cele rosii. O exceptie pentru conditiile care determina caracterul kosher al vinurilor o constituie vinurile mevushal, fierte, termen care desemneaza si vinurile pasteurizate, acceptate chiar daca sunt produse si atinse de un nepracticant al religiei iudaice, putand a fi consumate de catre evreii 81

practicanti. In trecut, vinurile erau pasteurizate prin fierbere, pierzand astfel foarte mult din caracteristicile si savoare lor. In prezent exista mai multe tehnologii moderne, care indeparteaza aceste neajunsuri. Pasteurizarea moderna permite un regim termic de pana la 90°C, temperatura la care vinul nu da in clocot, pastrandu-se astfel o mai mare parte a aromei si taninilor acestuia. Un procedeu modern de pasteurizare, flash pasteurization, sau pasteurizarea prin inductia de caldura asupra lichidului, se aplica mustului, fiind folosita si in cazul altor categorii de produse alimentare (fructe, legume, bere, lactate), prelungind astfel rezistenta in timp a produsului, prin distrugerea microorganismelor. Procedeul consta intr-o incalzire rapida, de circa 30 de secunde, a produsului, la temperaturi intre 70 si 75 Celsius, valori termice la care se pierd putine din caracteristicile initiale ale vinului.

ANEXA 1 Referinţe încrucişate între HACCP şi ISO 22000:2005 Referinţe încrucişate între principiile HACCP şi etapele de aplicare şi prevederile ISO 22000:2005 Principii HACCP

Principiul 1 Realizarea analizei pericolelor

Etape de aplicare HACCP3 Formare echipă Descriere produs Identificare utilizare întocmire diagramă de flux Verificare diagramă la faţa locului întocmire listă cu toate riscurile posibile

Etapa 1 7.3.2 Etapa 2 7.3.3 Etapa 3 7.3.4

Identificare puncte critice de control Principiul 3

Echipa de siguranţă Caracteristici produs Utilizare preconizată

Etapa 7.3.5.1 Diagrame de flux 4 Etapa Etapa 6 7.4 Analiză pericole 7.4.2 -Identificarea pericole şi 7.4.3 stabilire niveluri acceptabile 7.4.4 Evaluare pericole - Selectare şi evaluare măsuri de control

Realizare analiză Principiul 2

ISO 22000:2005

Identificare CCP (punct critic de pericole Stabilire control) limite Stabilire critice pentru

82

Etapa 7 7.6.2

Identificare puncte critice de control (CCP)

Etapa 8 7.6.3

Stabilire limite critice pentru punctele

Principiul 4 Stabilire sistem de monitorizare a controlului în CCP Principiul 5 Stabilirea acţiunilor corective care trebuie luate când monitorizarea arată că un anumit CCP nu este sub control Principiul 6 Stabilire proceduri pentru verificare cu scopul de a confirma că sistemul HACCP funcţionează efectiv Principiul 7 Stabilire documentaţie privind toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare

Stabilire sistem de monitorizare pentru fiecare CCP Stabilire acţiuni corective

Etapa 9 7.6.4

Stabilire proceduri de verificare

Etapa 11 7.8

Planificare verificare

Stabilire documentaţie şi păstrarea înregistrărilor

Etapa 12

Cerinţe referitoare la documentaţie

Etapa 10

7.6.5

4.2 7.7

Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control Acţiuni în cazul în care rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice

Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la programe preliminare PRP şi plan HACCP.

ANEXA 2 Lista de aditivi autorizați în prezent în produsele alimentare ecologice în cadrul UE



E 153: Cărbune vegetal



E 296: Acid Malic



E 160b: Anato, bixină, norbixină



E 300: Acid ascorbic



E 170: carbonat de calciu



E 301: de ascorbat de sodiu



E 220: Dioxid de sulf sau E 224: metabisulfit de potasiu



E 306: extract bogat în tocoferol



E 322 Lecitine:



E 325: lactat de sodiu



E 250: nitrat de sodiu sau E 252: nitrat de potasiu



E 270: Acid lactic



E 330: Acid citric



E 290: Dioxid de carbon



E 331: Citrați de sodiu

83



Citrați de calciu: E 333



E 440 (i): Pectina



E 334: Acid tartric (L (+) -)



E 464 hidroxipropil metilceluloză



E 335: Tartrați de sodiu



E 500: Carbonați de sodiu



E 336: Tartrați de potasiu



E 501: Carbonați de potasiu



E 341 (i): fosfat monocalcic



E 503: carbonați de amoniu



E 400: Acid alginic



Carbonați de magneziu: E 504



E 401: alginat de sodiu



E 509: Clorura de calciu



E 402: alginat de potasiu



E 516: Sulfat de calciu



E 406: Agar



E 524: hidroxid de sodiu



E 407: Caragenan



E 551: Dioxid de siliciu



E 410: Gumă de carruba



E 553b: Talc



E 412: Guma de guar



E 938: Argon



E 414: Guma arabica



E 939: heliu



E 415: Gumă xantan



E 941: Azot



E 422: Glicerol



E 948: Oxigen

84

ANEXA 3 Lista aditivilor permisi in procesarea alimentelor ecologice (conform Reg. (CE) 889-2008)

ANEXA 4 Dlimentele premise conform textelor din Coran El v-a oprit pe voi doar de la mortăciune, sânge, carne de porc și ceea ce a fost înjunghiat în numele altuia decât Dumnezeu. Nici un păcat nu va fi asupra celui ce va fi silit să mănânce, așadar el nu va fi nici răzvrătit, nici călcător de lege. Dumnezeu este Iertător, Milostiv.”(Al-Baqarah, 2:173) Iată ceea ce vă este oprit: mortăciunea, sângele, carnea de porc, dobitocul jertfit altuia decât lui Dumnezeu, dobitocul înăbușit, cel mort de lovitură, de căzătură, ori de împunsătură, ori cel sfâșiat de fiară, în afară de cel pe care ați mai avut vreme să-l tăiați, precum și cel care a fost jertfit idolilor. După cum vă este oprit să ghiciți soarta cu săgeți, căci aceasta este stricăciune. Nenorocire, astăzi, celor care s-au lepădat de legea voastră! Nu vă temeți de ei, ci temeți-vă de Mine! Astăzi am desăvârșit Legea voastră și am împlinit harul Meu asupra voastră și v-am dat Islamul ca lege. Pentru cel care de foame, va fi silit să mănânce bucate oprite fără să vrea să săvârșească vreun păcat, Dumnezeu este Iertător, Milostiv”, „Ei te vor întreba ce le este îngăduit: Spune: „Toate cele bune vă sunt îngăduite.” Asupra celor prinse vouă de păsările de pradă îmblânzite pe care le-ați învățat așa cum v-a învățat Dumnezeu, amintiți numele lui Dumnezeu! Temeți-vă de Dumnezeu! Dumnezeu este Grabnic la socoteală” [Al-Mâ’idah,5:3,4] Nu mâncați ceea ce asupra-i numele lui Dumnezeu nu va fi fost chemat, căci este o stricăciune. Diavolii îi împing pe prietenii lor să se certe cu voi. Nu le da ți ascultare, căci așa veți ajunge și voi închinători la idoli”(Al-An‘âm, 6:121). O, voi cei ce credeți! Vinul, jocul de noroc, pietrele înălțate și săgețile de ghicit sunt o întinare și o lucrare a Diavolului. Feriți-vă de ele! Poate veți fi fericiți!”, „Diavolul vrea să iște printre voi vrăjmășie și ură prin vin și jocuri de noroc. El

vrea să vă oprească de la amintirea lui Dumnezeu și a rugăciunii. Nu vă veți abține, oare?”(Al-Mâ’idah, 5:90,91) Spune: “Eu nu am aflat nici o opreliște la mâncare în ceea ce mi-a fost descoperit în afară de mortăciune, sângele vărsat, carnea de porc — căci este o întinăciune — și ceea ce este pângărit, fiind chemat asupra lui altul decât Dumnezeu. Celui care este silit s-o facă de nevoie, nu de plăcere ori de lăcomie, Domnul tău îi este Iertător, Milostiv” O, voi cei ce credeți! Țineți-vă învoielile! Dobitoacele din turme vă sunt îngăduite vouă, în afara celor care vi s-au citit, însă neîngăduit vă este vouă vânatul în vremea pelerinajului. Dumnezeu vă poruncește ceea ce voiește”, „O, voi cei ce credeți! Nu pângăriți însemnele lui Dumnezeu și nici luna sfântă, nici jertfele, nici ghirlandele, nici pe cei care merg la Casa Sfântă căutând harul și mulțumirea Domnului lor. Vânați, când ați primit dezlegare. Ura față de cei care v-au îndepărtat de Moscheea cea Sfântă să nu vă împingă către nedreptăți. Ajutați-vă unii de alții în pioșenie și teamă de Dumnezeu. Nu vă ajutați unii pe alții în păcat și vrăjmășie. Temeți-vă de Dumnezeu! Dumnezeu este Aprig la pedeapsă”(Al-Mâ’idah, 5:1,2).

ANEXA 5 Animale ,,curate si necurate”, premise in alimentatis Kosher, conform Vechiului Testament 

1. Si a grait Domnul catre Moise si Aaron, zicand:



2. "Graiti catre fiii lui Israel si spuneti-le: - Iata animalele pe care le puteti manca, din toate dobitoacele care sunt pe pamant: Dt 14:4, Evr 9:10



3. Puteti manca orice animal cu unghia despicata si care are copita despartita'n doua si isi rumega mancarea.



4. Dar si din cele ce rumega sau din cele ce-si au unghia despicata sau copita despartita'n doua nu le veti manca pe acestea: camila, pentru ca ea rumega, dar copita n'o are despicata; aceasta e necurata pentru voi;



5. iepurele de stanca 1 rumega, dar laba n'o are despicata; acesta este necurat pentru voi;



6. iepurele de camp rumega, dar laba n'o are despicata; acesta este necurat pentru voi;



7. porcul are unghia despicata si copita despartita'n doua, dar nu rumega; acesta este necurat pentru voi; Dt 14:8, 2Mac 6:18



8. din carnea acestora sa nu mancati si de starvurile lor sa nu va atingeti, caci acestea sunt necurate pentru voi. Dt 14:8, 2Mac 6:18



9. Iata acum vietuitoarele care sunt in apa si din care puteti manca: din toate cate au aripi si solzi, fie ca sunt in rauri, in mari sau in balti, din acestea puteti manca; Dt 14:9



10. dar toate cate nu au aripi si solzi si care sunt in ape - mari sau rauri - tot ceea ce puiesc apele si misuna ca vietati prin ape,



11. spurcate sunt si spurcate sa va fie: din carnea lor sa nu mancati si de starvurile lor sa va fie greata.



12. Toate vietatile din ape, care n'au aripi si solzi, spurcaciuni sa va fie.



13. Dintre pasari, de acestea sa va fie greata si din ele sa nu mancati, fiindca sunt spurcate: vulturul, zgriptorul 2 si vulturul-de-mare; Dt 14:12-19



14. soimul si eretele cu soiurile lor; Dt 14:12-19



15. corbul cu soiurile lui; Dt 14:12-19



16. strutul, cucuveaua, randunica si uliul cu soiurile lui; Dt 14:12-19



17. huhurezul, pescarul si ibisul; Dt 14:12-19



18. lebada, pelicanul si cocorul; Dt 14:12-19



19. cocostarcul, batlanul cu soiurile lui; pupaza si liliacul. Dt 14:12-19



20. Toate insectele inaripate care umbla'n patru picioare, spurcate sunt pentru voi; Dt 14:12-19



21. Dar din cele inaripate care umbla'n patru picioare puteti manca numai pe acelea care au fluierele picioarelor de dinapoi mai lungi, ca sa poata sari pe pamant;



22. din acestea puteti manca: lacusta si soiurile ei, cosasul si soiurile lui, calutul si soiurile lui, si lacusta-de-iarba cu soiurile ei 3. Mc 1:6



23. Orice alta insecta inaripata care are patru picioare este spurcata pentru voi si [mancand-o] va veti spurca. FA 10:12-24



24. Tot cel ce se va atinge de starvurile lor, necurat va fi pana seara; Lv 5:2, Lv 22:5-6



25. si tot cel ce va lua in maini ceva din starvurile lor, sa-si spele hainele, si necurat va fi pana seara.



26. Tot animalul cu copita despicata, dar fara s'o aiba despartita'n doua unghii si care nu rumega, necurat e pentru voi; tot cel ce se va atinge de starvul acestuia, necurat va fi pana seara.



27. Dintre patrupede, tot cel ce are calcatura pe talpa labei 4 e necurat pentru voi; tot cel ce se va atinge de starvul lor, necurat va fi pana seara;



28. cel ce va umbla cu starvul lor, sa-si spele haina si necurat va fi pana seara, caci ele sunt necurate pentru voi.



29. Dintre dobitoacele ce misuna pe pamant, iata care sunt necurate pentru voi: cartita, soarecele si orice fel de soparla:



30. gusterul, soparlita, crocodilul, salamandra si cameleonul;



31. dintre tot ce misuna pe pamant, acestea sunt necurate pentru voi; tot cel ce se va atinge de starvurile lor, necurat va fi pana seara.



32. Tot lucrul pe care va cadea starvul vreuneia din acestea - vas de lemn sau haina sau piele sau sac - necurat va fi; sa-l puneti in apa, si necurat va fi pana seara; apoi va fi curat.



33. Daca vreuna din ele va cadea intr'un vas de lut, toate cele din el sunt necurate; iar vasul sa-l spargeti. Lv 6:28



34. Orice lucru de mancare peste care va cadea apa din acel vas, necurat va fi; si toata bautura care-ar fi de baut dintr'un asemenea vas, necurata va fi.



35. Tot lucrul peste care va cadea ceva din starvul acestora, necurat va fi; cuptoarele sau sobele vor fi faramate, ca necurate sunt si necurate vor fi pentru voi.



36. Cu toate acestea, izvoarele apelor, lacurile si baltile vor fi curate; dar cel ce se va atinge de mortaciunile din ele, acela necurat va fi.



37. Daca ceva din starvurile acestora va cadea pe samanta de semanat, aceasta curata va fi;



38. dar daca ceva din starvurile lor va cadea pe samanta dupa ce aceasta a fost muiata'n apa, atunci [samanta] necurata va fi pentru voi.



39. Daca moare vreunul din animalele ingaduite sa le mancati si daca cineva se va atinge de starvul lui, acela necurat va fi pana seara;



40. cel ce va manca din starvul acestuia sa-si spele hainele, si necurat va fi pana seara; cel ce-i va cara starvul, sa-si spele hainele, sa se spele si el cu apa, si necurat va fi pana seara. Lv 17:15



41. Toata vietatea ce misuna pe pamant, spurcaciune sa va fie; sa n'o mancati.



42. Tot ce se taraste pe pantece si tot ce umbla necontenit in patru picioare si cele cu picioare multe ce se tarasc pe pamant, sa nu mancati, ca spurcate sunt pentru voi.



43. Sa nu va spurcati pe voi insiva cu vreo vietate taratoare; sa nu va intinati cu ele, ca nu cumva prin ele sa deveniti necurati.



44. Fiindca Eu, Domnul, Eu sunt Dumnezeul vostru; voi va veti sfinti, si sfinti veti fi, fiindca sfant sunt Eu, Domnul, Dumnezeul vostru; sa nu va intinati pe voi insiva cu vreo vietate din cele ce se tarasc pe pamant, Lv 20:7, Lv 21:8, 1Ptr 1:16



45. caci Eu sunt Domnul, Cel ce v'am scos pe voi din tara Egiptului ca sa va fiu voua Dumnezeu; fiti voi sfinti, pentru ca sfant sunt Eu, Domnul". Ies 20:2, Lv 19:2, Lv 20:7, Lv 20:26, Nm 15:41



46. Aceasta este legea privitoare la animale, la pasari, la toate vietatile ce se misca'n apa si la toate vietatile ce misuna pe pamant,



47. cea prin care se poate face deosebirea intre cele necurate si cele curate, intre vietatile ce pot fi mancate si vietatile ce nu pot fi mancate.

ANEXA 6 ADITIVI ALIMENTARI RESPINSI IN INDUSTRIA ALIMENTARA KOSHER (conform cu Lev. 11) Cod

Rom. 11511w2221l

Engl.

Franc.

Germ.

Functii principal e

Origine

Alte denumiri

Observa tii

E 120

carmin

carmine

carmine

echtes Karmin

C

corpul paduchelui Coccus cacti

E 304

ascorbilpalmitat

palmitate d ´ascorbyle

Ascorbylpalmitat,

Ao

E 305

ascorbilstearat

ascorbyl palmitate, ascorbinstearat

prelucrare a amestecuri lor de grasimi alimentare *

Ao

uleiuri de germeni, untura de peste

Em, Ao, TF, St.

orig. naturala: izolata din grasimi alimentare **

exceptie: lecitina din soia **

K

prelucrare a

conserva nt si reglator al aciditatii

Ascorbylstearat stearat d'ascorbyle

E 306

amestec de tocoferoli naturali

mixed tocopherol concentrate

tocophérols naturels mélangés

gemischte natürliche Tocopherole

lecitina

lecithin

lécithine

Lecithine

lecitina-citrat

lecithin-citrat

lécitine-citrate

Lecithine-citrat

culoare rosie

E 322

E 344

E 322**

E 422

430

glicerina

glycerol

glycérine

Glycerin

U

din grasimi alimentare *

glicerol

polistearati

polystearates

polystearates

PolyoxyethylenStearat

Em

din grasimi alimentare *

stearati

polisorbati

Polysorbates, ethoxylated sorbitan esters

polysorbates

PolyoxyethylenSorbitanFettsäureester

Em, (Ds)

din grasimi alimentare *

TWEEN

431

E 432E 436

agent de mentiner ea umiditati i

E 442

fosfatida de amoniu

ammonium saltes of phosphatidic acid

phosphatide d ´amonium

Ammonphosphatide

Em, St

din grasimi Emulgator alimentare* YN esterificate cu un ridicat continut în digliceride

E 445

erter de kolofoniu cu glicerina

glycerol esters of wood rosins

esters glycéridiques de résine de bois

KolophonGlycerinester

Em St

kolofoniu prelucrat cu E 422

E 470

saruri de K, Na si Mg ale acizilor grasi

K-, Na-, Mg-saltes of edible fatty acids

sels d´acides gras

Na-, K-, Ca-, MgSalze von Speisefettsäuren

Em, Tr, Sp

din grasimi alimentare * (sapunuri)

saruri ale acizilor grasi alimentari

E 471

mono- si digliceride,

mono-, diglycerids edible fatty acids

mono-, digycérides d ´acides gras alimentaire

Monoglycerid, Mono- und Diglycerid

Em, TF, Sp

din grasimi alimentare *

MDG

E 472

mono- si digliceride esterificate cu: ac.acetic, lactic, citric, tartric

acetilatedlactylated ... mono- and diglycerides

esters acétique, lactiques, citriquues, tartriques de mono- et diglycérides

Essig-, Milch-, Zitronen-, WeinEssigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

Em, TF, Sp

compusi ai E 471

mono- si digliceride (MDG) esterificate

esteri ai acizilor grasi cu zaharoza

sucrose esters of fatty acids, sucroglycerides

esters de sucrose d ´acides gras

SaccharoseFettsäureester

Em, TF

prelucrare a grasimilor alimentare *

zaharoglicer ide

poli-gliceride

poly-glicerol esters of fatty acids

poly-glycerides

Plyglyceride

Em

prelucrare a grasimilor alimentare *

triglicerinmonostearat

emulgato r pentru panificat ie

esteri propilenglicolici ai acizilor grasi

propylenglykol esters of fatty acids

esters de propylèneglycol d´acides gras

Propandiol-FS-Ester

Em

prelucrare a grasimilor alimentare

mono-PGmonostearat

emulgato r pentru panificat ie

(a, b)

(a-f)

E 473 E 474

E 475 476

E 477 478

emulgato r pentru ciocolate

sapunuri

*

E 479

480

E 481-

oxistearina

oxystearin with thermoxydated soja-oils

oxystéarine

Thermooxidiertes Sojaöl mit Monoglyceriden von Speisefettsäuren

sulfosuccinat de sodiu

dyoctyl sodium sulfosuccinate

docusate

stearoillactilat de Na si Ca

sodium-/ calciumstearoyl-lactylate: SSL, CSL

stearil-tartrat/-citrat

stearyl tartrate/citrate

E 482

E 483

Em

prelucrare a grasimilor alimentare *

Dioctylnatriumsulfo succinat

Em, St

din prelucrare a grasimilor alimentare *

DOSS, DSS

sodium-/ calciumstéaroylelactylate

Na- und CaStearoil-2-lactylat (NCL, CSL), Milchsäure-FSEster, Lactate

Em, TF

prelucrare a grasimilor alimentare *

esteri ai acidului stearic

tartrate/citrate de stéaryle

Stearylweinsäure,

Em, TF

prelucrare a grasimilor alimentare *

Em

prelucrare a grasimilor alimentare *

484

E 491-

Stearilcitrat

esteri ai acizilor grasi cu sorbitanul

sorbitan esters of fatty acids

esters sorbitane d´acides gras

SPAN-Emulgatoren, SorbitanEmulgatoren

fosfat de calciu

calciumphosphat

phosphat de calcium

Calciumphosphat aus Knochen

Em, Sp, U

din oase

E 570

acizi grasi alimentari

fatty acids

acides gras

Fettsäuren

Em, Ag, Sp

din grasimi alimentare *

E 626-

acid guanilic si guanilati

guanylic acid and guany-lates

acid guanylique et guanylates

Guanylsäure und Guanylate

IG

din carne sau drojdie

E 495

542

E 629

emulgato r pentru panificat ie

emulgato r pentru panificat ie

emulgato r pentru panificat ie

emulgatori de sorbitan

esteri ai sorbitolu lui cu acidul stearic

guanilat

industria l din extract de carne

E 630-

acid inozinic si inozinati

inosinic acid and inosinates

acide inosinique et inosinates

Inosinsäure und Inosinate

IG

din carne sau drojdie

Ca- si Naribonucleotide

5`-nucleotids

5´ribonucléotides

5´-Nucleotide

IG

din carne sau drojdie

industria l din extract de carne

E 904

guma / rasina lac

schellac, gum lac

gomme laque, rèsine laque

Schellack

Ac

extract din paduchele Kerria lacca

glazuri, ciocolate , gumele de mestecat

911

esteri ai acizilor grasi alimentari

fatty acids esters

esters d'acides gras

Ester der Speisefettsäure

Ac

prelucrare a grasimilor alimentare *

915

esteri ai kolofoniului cu acizi grasi

colophony esters

esters de colophane

Kolophonester

Ac

prelucrare a colofoniul ui cu grasimi

920-

cisteina si cistina (incl. sarurile lor)

cystein, cystin

cysteine, cystine

L-Cystein/-Cystin und -Salze

TF

din copite si par de porc, din par uman (asiatic)

1411

diamidon glicerinat

disarchglycerol

diamidonglyce rol

Distärkeglycerin

St, G

amidon modificat cu E 422 sau cu acizi grasi

1422

adipat de amidon acetat

acetylated crosslinked starches

adipat de diamidon acetylé

acetiliertes Distärkeadipat

1423

diamidonglicerina acetilata

acetylated distarchglycerol

glycerol de diamidon

acetyliertes Distärkeglycerin

E 633

E 634E 635

912

921

inozinat

industria l din extract de carne

patiserie si panificat ie

amidon modificat

acétile

1443

hidroxipropildiamid onglicerin

hydroxypropyldist arch-glycerol

glycerol de diamidon hydroxypropyli que

HydroxypropylDistärkeglycerin

E 1518

glicerinacetat

glicerol-acetat

glicérineacetate

Glycerinacetat

prelucrare a E 422

U

-

astaxantin

astaxanthine

astaxanthine

Astaxanthin

C

din cochilia unor scoici, raci, penele unor pasari

-

chitosan

modified chitin, chitosan

chitosane

lösliches Chitin, Chitosan

G

din chitina racilor

-

gelatina

gelatine

gèlatine

Speisegelatine

G

din oase si cartilagii

nu este consider ata "aditiv alimenta r"

Prescurtari: Ac-material de acoperire; IG-întaritor de gust; Ao-antioxidant; K-conservant;Ccolorant; Sp-substanta de separare;Em-emulgator; St-stabilizator;G-gelifiant; TF-agent de tratare a fainii; U-reglator al umiditatii

ANEXA 7

Principalele marci de vinuri kosher pe piata mondiala

ANEXA 8 Model de fisa de inscriere pentru procesatorii ecologici (Anexa nr. 3 la Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale nr. 219/2007) MINISTERUL AGRICULTURII ŞI DEZVOLTĂRII RURALE DIRECŢIA PENTRU AGRICULTURĂ ................................ FIŞĂ DE ÎNREGISTRARE A PROCESATORILOR ÎN AGRICULTURA ECOLOGICĂ ANUL …………..

(operaţii de condiţionare şi/sau procesare a produselor agricole) APROBAT, AVIZAT, Director, agricultură ecologică Nume şi prenume / Semnătura prenume / Semnătura

Responsabil Nume şi

Nr.________________din__________________

1) PROCESATOR Persoana juridică/ Persoana fizică autorizată/ Întreprinderea individuală/Întreprinderea familială ......................................................................................cu sediul în localitatea................................... Jud. ........................, înscrisă la registrul comerţului sub nr. ….......................... CUI......................................... reprezentată de..........................................................................CNP ................................................ ................ Tel…………………………Fax……….……………..E-mail ………………………. …………………..sau Persoană fizică ............................................domiciliată în localitatea ...................................................... Jud...................str................................nr.............BI/CI seria......... …..nr.................................... CNP...................................................Tel…………………...Fax…………………E-mail …………………

Locaţia fermei/unităţii ………………………………………………………………………

administrate

2) ANGAJAMENT Solicit înregistrarea şi mă angajez să respect dispoziţiile naţionale şi comunitare privind metoda de producţie ecologică, procesarea, comercializarea, depozitarea şi etichetarea produselor ecologice. Aceste dispoziţii sunt: - Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producţia ecologică şi etichetarea produselor ecologice şi de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. 2092/91; - Regulamentul (CEE) nr. 889/2008 al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producţia ecologică şi etichetarea produselor ecologice; - Ordonanţa de Urgenţă a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice, aprobată prin Legea nr. 38/2001, cu modificările şi completările ulterioare; - Ordin nr. 65/2010 pentru aprobarea regulilor privind organizarea sistemului de inspecţie şi certificare, de aprobare a organismelor de inspecţie şi certificare şi de supraveghere a activităţii organismelor de control; - Ordinul comun nr. 317/190/2006 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor agroalimentare ecologice. 3) ALEGEREA ORGANISMULUI DE INSPECŢIE ŞI CERTIFICARE APROBAT Numele organismului de inspecţie …………………………………………………............

şi

Codul ………………………………………………………………………………...........

certificare: organismului:

4) Specificarea locurilor de procesare şi/sau de condiţionare şi/sau de depozitare şi natura operaţiilor şi a produselor, prin precizarea locului de procesare. Numele ……………………………………………………………………………. Produs finit*

Loc de procesare

Cantitate estimată în anul................. (kg sau litri)

procesatorului:

Natura operaţiilor**

* Produsul care iese din unitatea de procesare (ex: pâine, brânza de oaie, făină de grâu)

** Operaţii privind: - condiţionarea fără procesare (se va nota cu CFP) - procesare cu condiţionare (se va nota cu PCC) - procesare fără condiţionare (se va nota cu PFC) Sunt de acord cu prelucrarea datelor cu caracter personal în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare. Data: Semnătura

BIBLIOGRAFIE - Vancia Mihaela, Mariana Sandu (2004) – studiu asupra conţinutului în celule somatice al laptelui provenit din ferme obişnuite comparativ cu cel de la fermele bio - Huszti Sarolta (2009) - cercetări preliminare pentru producerea brânzeturilor organice. - Man C., Beldean I. (1996) - Laptele de "nişăecologică" din România - Gheorghe Mencinicopschi, Ion Cironeanu - Produse romanesti din carne conform cerintelor Uniunii Europene, Bucuresti, 2006 - Mariana Gherman - Tehnologii ecologice în creşterea animalelor, Bucuresti, 2006 - Ing. Elena Ionete, Ing. Marioara Buhancă, Ing. Angelica Ţuşcă, ing. Adina Cristea, Ing. Doris Stoian, Ing. Viorel D. Marin, Ec. Cătălin R. Buga - Industria de panificaţie, 2005 -Agnes Gedda - Legume ecologice

- Liliana Rotaru, Vasile Stoleru - Bazele productiei viticole in sistem ecologic, Iasi, 2011 www.ifanca.org-IFANCA - Islamic Food and Nutrition Council of America

www.ushalalcertification.com - USA Halal Chamber of Commerce, Inc. www.hma.jucanada.org - Halal Monitoring Authority, Canada www.halalhmc.org - Halal Monitoring Committee, UK www.muslimsaustralia.com.au-Australian Federation of Islamic Councils -AFIC - Australia www.muis.gov.sg MUIS, SingaporeMajlis Ugama Islam Singapura www.soel.de/english/index.html www.ifoam.org/whoisifoam/index.html www.biofach.de/main/Page.html www.bioagro.ro www.madr.ro www.epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/eurostat/home/

www.ec.europa.eu/agriculture/organic/home_ro www.fnae.ro/ Standardul Bio.suisse

Legislatie -Regulamentul UE nr. 1129/2011 -Regulamentul (CE) nr.834/2007 privind producția ecologică si etichetarea produselor ecologice, precum şi de abrogare a Regulamentului (CEE) nr.2092/91; - Regulamentul ( CE) nr. 889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al Consiliului privind producţia ecologică şi etichetarea produselor ecologice în ceea ce priveşte producţia ecologică, etichetarea şi controlul; -Regulamentul (UE) nr.271/2010 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE) nr.889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al Consiliului în ceea ce priveşte sigla Uniunii Europene pentru producţia ecologică; - Ordinul comun nr. 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor alimentare ecologice cu modificarile si completarile ulterioare ; Directiva 88/388/CEE a Consiliului (1) etichetate ca substanțe naturale aromatizante Directiva 94/36/CE a Parlamentului European și a Consiliului Directiva UE 852/2004 referitoare la igiena alimentelor Directiva ISO 22.000 - Sisteme de manangement al sigurantei alimentului HACCP -Hazard Analysis. Critical Control Points - Analiza riscurilor. Puncte critice de control" Regulamentul (CE) nr. 1254/2008 Regulamentul (CE) nr. 710/2009 Regulamentul (UE) nr. 271/2010) Regulamentul (CE) NR. 1235/2008 AL COMISIEI din 8 decembrie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Regulamentul (CE) nr. 537/2009, Regulamentul (UE) nr. 471/2010) HG nr. 917/2001Ordonanta de Urge nta a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice, aprobata prin Legea nr. 38/2001 cu modificari Ordin nr. 65/2010 privind aprobarea regurilor pentru organizarea sistemului de inspectie si certificare, de aprobare aorganismelor de inspectie si certificare, cu modificarile si completarile ulterioare (Ordin nr. 181 din 22 iulie 2011) Ordinul comun nr. 317/190/2006 pentru aprobarea Regurilor specifice privind etichetarea produselor agroalimentare ecologice. Ordin nr. 219 din 21 martie 2007 pentru aprobarea regulilor privind înregistrarea operatorilor în agricultura ecologic. SR EN 45011/ 2001- Reglementări generale pentru sistemul calităţii;

Odinul 181/ 2012 privind regulile de organizare a sistemului de inspecţie şi certificare în agricultura ecologică. Ordinul nr. 317/2006 Ordinul nr.190/2006 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor agroalimentare ecologic ISO 14020 Principii de bază pentru marcarea ecologică – Familie de standarde Regulamentul CE 203 / 2012 al Consiliului European; Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari,