Curs Gastronomie 3

evrika group – www.cursonline.eu – cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

SOSURILE 1.DEFINITIE: Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare. 2.ROL: -cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secretiei gastrice; -imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc; -diversificarea sortimentala a preparatelor; -cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie; -legatura intre componentele preparatului; -micsorarea timpului de pregatire a preparatelor. 3.CLASIFICARE: 3.1.dupa procesul tehnologic si temperature de servire: 3.1.1. sosuri reci: Caracteristici generale:


in general sunt sosuri emulsionate. O emulsie=un amestec de doua componente nemiscibile(care nu se amesteca in mod normal);
nu au tratament termic;
se pregatesc in momentul utilizarii, mentinindu-si valoarea nutritiva;
pentru prepararea lor se folosesc materii prime vegetale:grasimi ,verdeturi condimentare condimente,legume,lamai; animale: oua, smantana minerale:sare de lamaie
prelucrarea primara se face cu putin timp inainte de utilizare,deoarece in contact cu apa se pierd factorii de nutritie;
prelucrarea primara presupune: dozarea materiilor prime si auxiliare,verificarea calitatii si prospetimii.indepartarea partilor necomestibile,spalarea si divizarea;
se folosesc castroane, farfurii, pahare gradate, linguri de lemn, sosiere,teluri,tocatoare,cutite. Clasificare: 3.1.1.1.sosuri reci emulsionate stabile
sunt cele care au la baza maioneza: FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Denumirea preparatului Sosuri emulsionate reci Sosul de maioneza Caracteristicile : -face parte din sosurile emulsionate,pregatite la rece;

-este o emulsie stabila, care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in galbenus,sub amestecare continua; -nutritiv predomina componenta energetica datorita grasimilor si vitaminele,proeinele,mineralele datorita galbenusului; -digestibilitatea este influentata negativa datorita galbenusului crud si grasimilor -materii prime folosite: .ulei=450-500 g.; lamaie=150g.; oua=3 buc.; sare=10g. Indicii de calitate ai materiilor prime: -stabilirea prospetimii oualor se face prin: . metode organoleptice( la oul proaspat coaja mata,porii vizibili,la oul vechi coaja lucioasa,porii stersi,galbenusul isi mentine forma sferica globulara centrala, observandu-se cele 2 salaze,miros placut,la oul vechi albusul este lichefiat iar galbenusul nu isi mentine forma sferica); . proba solutiei de sare(cu concentratie de 20% sare,oul proaspat cade in partea inferioara a vasului, cel vechi pluteste in pozitie orizontala,cel indoielnic pluteste la mijlocul apei sarate); . proba de fierbere(oul proaspat fiert tare are galbenusul pe mijlocul albusului,la cel vechi este plasat spre extremitatea albusului). -stabilirea prospetimii uleiului: coloratie galben pai, limpede,fara sediment,miros si gust placut,specifice. Ustensile folosite: -castron inox,farfurii,linguri lemn,tel,cutit,storcator de lamaie,servet bucatarie. Operatiile pregatitoare: -spalarea oualor,dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%,spalare din nou,separarea albusurilor de galbenusuri.

Tehnica prepararii: -se introduce galbenusurile in castron, se adauga sarea,se omogenizeaza pentri fixarea culorii -se incorporeaza uleiul treptat,adaugandu-se si cateva pixaturi de lamiae sau otet,amestecandu-se tot timpul -se incorporeaza o lingurita de apa fierbinte pentru omogenizare si prevenirea taierii. Indicii de calitate ai sosului -consistenta cremoasa, omogena,coloratie galben pai,gust placut usor acrisor,miros placut; -defectul de taiere,cauze: . ulei adaugat in cantitate mare de la inceput; . oul si ueliul nu au avut aceiasi temperature; . ouale nu au fost proaspete; . cantitate de ulei prea mare comparative cu numarul galbenusurilor(1 galbenus poate asimila 150-170 ml.ulei pentru maioneza folosita la amestecat si 200 ml.ulei pentru cea folosita la décor. -remedieri: .incorporarea unui gabenus crud; .incorporarea unei linguri de mustar; .incorporarea catorva picaturi de lamiae , otet, apa rece Recomandari : -sa fie pregatita in vase cu suprafata bazei mai mica; -omogenizarea sa se faca cu telul pentru a misca intreaga masa a compozitiei;

-baterea sa fie prelungita pentru o maioneza mai tare; -sarea sa se adauge de la inceput pentru a nu lasa urme albe; -uleiul sa se adauge la inceput in fir subtire si apoi creste cantitatea; -ingredientele complementare sa se adauge numai in momentul folosirii pentru a nu fermenta; -sa nu se foloseasca vase din material argintat. Utilizari: -se consuma in ziua in care a fost pregatita pentru preparate: .peste,oua,cruditati,legume fierte,aspicarie,diferite sosuri reci: ravigot, tartar,remulad, verde,Valentine, Chantilly,Calypso,cu tarhon,cu iaurt,cu aspic,cu mustar. -derivatele sosului de maioneza au fost preluate din bucataria franceza
derivatele sosului de maioneza: Materii prime

Sortimentul cantitatii pentru 1 Kg Sosul RAVIGO T

Sosul

-maioneza

0,700

-castraveti murati -patrunjel verde -ceapa -tarhon verde

Sosul TARTA R

Sosul ANDALOUS E

Sosul CHANTILL Y

0,700

0,650

0,750

0,750

0,250

0,300

-

-

-

0,100

0,100

0,100

-

-

0,100

-

-

-

-

0,100

0,100

-

-

-

0,200

-

-

-

-

-

0,010

-

-

-

REMULA D

-apa mineral(sifo n) -oua -mustar -otet -piper macinat -ceapa verde

-

0,150

0,150

-

0,015

-

0,010

-

-

-

-

0,002

0,002

-

0,002

-

-

0,300

-

-

-

-

0,010

-

0,010

-

-

-

0,150

-

-

-

-

0,250

-

-

-

-

-

0,100

-

-

-

-

0,010

-sare -piure tomate -ardei gras -frisca lichida -suc lamaie

de

RETETE DE SOSURI DERIVATE MAIONEZA Principalele derivate: Sosul ravigot (ravigote): -castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte,se taie marunt,se storc de zeama; -patrunjelul verde si ceapa se curata,se spala, se taie marunt; -tarhonul verde se spala,se curata,se opareste,se taie marunt(se poate folosi si tarhon conservat)

-maioneza se pune intr-un vas de inox sau portelan,se adauga castravetii murati,patrunjelul si tarhonul,se amesteca incet adaugand treptat apa minerala sau sifon; -se prezinta in sosiera; -se serveste la preparate din oua, peste,legume fierte,carnuri reci. Sosul remulad (remoulade): -castravetii murati se curata de coaja si seminte,se taie marunt,se storc de zeama; -patrunjelul verde se curata,se spala, se taie marunt; -tarhonul verde se spala,se curata,se opareste,se taie marunt(se poate folosi si tarhon conservat) -ouale se spala,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece,se fierb tari,se racesc, se curata de coaja,se taie marunt; -maioneza se amesteca incet cu castravetii,tarhonul,patrunjelul,otetul,piperul si mustarul,se omogenizeaza; -se prezinta in sosiera; -se serveste la preparate din oua, peste,subproduse din carne de vita; -facultativ se pot pune 2-3 linguri de capere. -una dintre cele mai celebre retete cu acest sos este salaul remoulade care este peste fiert in zeama de legume, cu vin, otet si condimente, racit si agrementat cu acest sos. Sosul tartar (tartare): -patrunjelul verde si ceapa se curata,se spala si se taie marunt; -ouale se spala,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece,se fierb tari,se racesc, se curata de coaja,se taie marunt;

-maioneza se amesteca lejer cu ceapa verde,ouale,patrunjelul,piperul,sarea si mustarul,se omogenizeaza. -se prezinta in sosiera; -se serveste la preparate din oua, peste,subproduse din carne de vita; Sos andaluz (andalouse): -ardeiul gras se spala,taie bucati mici; -maioneza se amesteca cu piure de tomate si ardei gras; -sosul se prezinta in sosiera; -se serveste la preparate din peste fiert. Sos Chantilly: -frisca se bate, maioneza se amesteca incet cu frisca batuta,piper si sare,se omogenizeaza; -se utilizeaza la cocteiluri,preparate din oua,peste alb,legume. Alte derivate: Sos de maioneza cu tarhon: -materii prime: 0,800 Kg.maioneza; 0,200 Kg.smanatana; 0,005 Kg.tarhon conservat;0,075 Kg.lamaie -lamaia se spala si se extrage sucul; -maioneza se amesteca cu smantana, suc de lamaie si tarhon,se omogenizeaza; -se pune la preparate din legume fierte,carne fiarta,peste,salate. Sos Calypso: -materii prime: 0,800 Kg.maioneza; 0,100 Kg.Ketchp; 0,100 Kg.hrean;0,050 l.cognac;0,030Kg.zahar;0.002 Kg.piper;0.010 Kg.sare;

-hreanul se curate,spala si se rade fin; -maioneza se amesteca cu sosul ketchup,hrean,cognac,zahar,piper,sare,se omogenizeaza; -se utilizeaza la cocteiluri. Sos maioneza cu iaurt: -materii prime: 0,300 Kg.maioneza; 0,700 Kg.iaurt; 0,100 Kg.verdeturi;0,002 Kg.piper macinat;0,010 Kg.sare; -sosul se prezinta in sosiera; -se serveste peste legume si preparate reci din peste. Sos Aioli: -se adauga la maioneza de baza ( care in acest caz se face cu ulei de masline) ,3-6 catei de usturoi pisati; -se serveste la oua,sunca presata, fripturi reci, cartofi prajiti. Sos verde : -se adauga la maioneza de baza un piure din frunze verzi,fierte si trecute prin sita(cam 4 linguri de spanac,patrunjel,tarhon,creson si ceapa verde ); -se scurg foarte bine verdeturile fierte,ca san u se dilueze sosul. Sos de maioneza condimentata: -se adauga maionezei de baza 1 lingura de mustar, 1-2 lingurite de sos Worcester si cateva picaturi de Tabasco; -se foloseste la salata de boeuf in loc de maioneza clasica. Sos de maioneza cu Roquerfort: se adauga la 200 g maioneza ,150 g Roquefort maruntita bine.