Curs de Nutritie Si Dietetica

NUTRITIA SI DIETETICA PENTRU ASISTENTI CURSUL Nr.1 A. Alimentatia este un proces voluntar si constient , si de aceea educabil. Acesta depinde de o decizie libera a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai sanatoase reclama o convingere profunda. Alimentatia este fara indoiala, obiceiul care influenteaza cel mai mult sanatatea oamenilor. Un renumit medic canadian ( Dr. Oseler ) spunea ca 90% dintre toate afectiunile, cu exceptia infectiilor si a accidentelor, sunt strans legate de alimentatie. 1. PRINCIPII ALIMENTARI; 2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE ( teoretic si practic ); 3. CALCULARE CALORII ( teoretic si practic ) PRINCIPII DE ALIMENTATIE SANATOASA LA COPII SI ADOLESCENTI 1. PRINCIPII ALIMENTARI: Gusturile alimentare se formeaza inca din copilarie si persista, deci este foarte important sa se formeze inca de la varste fragede obiceiuri alimentare sanatoase. De pilda, preferinta pentru consumul abundent de sare se formeaza in prima parte a copilariei. Tot foarte devreme se formeaza si preferinta pentru alimentele bogate in grasimi. Studiile in aceasta privinta au demonstrat ca multe cazuri de obezitate se datoreaza unei diete cu un continut foarte mare de calorii ( multe dulciuri si grasimi) si isi au originea in copilarie. Caracteristici in alimentatia copilului: a) Nevoile nutritionale ale copiilor difera in functie de varsta. b) Un copil creste in salturi ,ceea ce se reflecta prin nevoi energetice diferite. c) Aportul alimentar este adecvat daca asigura o crestrere staturala si ponderala normala, evidentiata prin coruperea parametrilor cresterii cu curbele standard. 2. PRINCIPII IN ALIMENTATIA COPILULUI Alimentatia sanatoasa pentru copilul mai mare de 24 luni inplica respectarea unor principii de baza si anume: a) Asigurarea unei diversitati alimentare, ceea ce inseamna consumul pe parcursul unei zile, de alimente din toate grupele si subgrupele alimentare. b) Asigurarea unei proportionalitati intre grupele si subgrupele alimentare, adica un aport mai mare de fructe , legume, cereale integrale, lapte si produse lactate, comparativ cu alimentele cu un continut crescut de grasimi si adaos de zahar. c) Consumul moderat al unor produse alimentare, adica alegerea unor alimente cu un aport scazut de grasimi saturate ( unt, untura, carne grasa ) si de zahar adaugat.

1

3. REGULI GENERALE PRIVIND ALIMENTATIA COPIILOR IN CRESE, UNITATI DE INVATAMANT SAU ALTE TIPURI DE COLECTIVITATI a) Conducerile creselor, unitatilor de invatamant sau ale oricaror alte tipuri de colectivitati de copii si tineri vor asigura o alimentatie colectiva adaptata varstei si starii de sanatate, specificului activitatii si anotimpului. b) Meniurile vor asigura un aport caloric si nutritiv proportional cu timpul petrecut de copil in colectivitate. De exemplu, pentru un program scolar de 6 ore, se recomanda o gustare care sa asigure 10% din ratia energetica zilnica. c) In alcatuirea meniului unui copil peste 2 ani se va utiliza piramida alimentara: - piramida alimentara este alcatuita din grupe de alimente cu o repartitie a cantitatii recomandata a fi consumata sub denumirea de portie nutritiva - o portie nutritiva ( ratie ) este recomandarea cantitativa a unui aliment exprimata in grame sau folosind ca unitate de masura ceasca - in cadrul piramidei alimentare, numarul de portii nutritive dintr-o anumita grupa se stabileste in functie de necesarul de calorii al copilului, care la randul sau depinde de: varsta, sex, dezvoltare corporala si genul de activitate. d) Se va evita asocierea alimentelor din aceeasi grupa de feluri de mancare servite. ( ex.:la micul dejun, nu se va servi ceai cu paine si geam, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate; in schimb se poate folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti. La masa de pranz nu se vor servi felul I si felul II preponderente cu glucide- cereale, ca de exemplu: supe cu galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase si din legume) e) Se vor evita la cina mancarurile care solicita un efort digestiv puternic sau care au efecte digestive nefavorabile ( ex.: Iahnie de fasole cu iaurt sau compot ) f) Mancarurile tip tocaturi sunt acceptate numai daca sunt prelucrate termic prin fierbere sau la cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau prajite. g) Meniul va fi imbogatit cu vitamine si saruri minerale prin folosire de salate din cruditati si adaugare de legume- frunze in supe si ciorbe. h) Se interzice folosirea cremelor cu oua si frisca , a maionezelor, indiferent de anotimp. 4. ALIMENTATIA COPILULUI PRESCOLAR TREBUIE SA RESPECTE URMATOARELE REGULI: a) Alimentatia trebuie sa cuprinda o varietate larga de alimente din grupele de baza: paine, cereale, orez si paste fainoase, vegetale, fructe, lapte, branza si iaurt, peste si oua. b) Sa asigure un aport corespunzator de proteine/zi , prin consum de carne, oua, produse lactate, dar si din surse vegetale incluzand fasolea, lintea,produse din soia.

2

c) Sa asigure un aport de fier de 8-15 mg/zi, prin consum de carne de vaca, pasare si porc, legume-inclusiv fasole si alune-cereale integrale sau fortifianti, vegetale cu frunze verzi. d) Gustarea sa fie formata din fructe, lapte si produse lactate cu un continut scazut de grasime. e) Sa asigure o hidratare corespunzatoare varstei. NUTRITIE inseamna: totalitatea fenomenelor fizico- chimice de constructie si degradare care au loc in organism dupa introducerea din afara a unor substante numite in general “alimente” si care au ca rezultat repararea pierderilor prin uzura , mentinerea structurii si cresterea organismului, precum si producerea de energie actuala. Daca interesul pentru compozitia alimentelor consumate zilnic poate fi mai redus cand este vorba de adulti, dimpotriva cand este vorba de copii, si cu deosebire de copii mici si sugari, este foarte important sa se cunoasca si sa se precizeze zilnic alimentatia necesara. Componentii chimici ai alimentelor care indeplinesc aceste functii se numesc ”principii nutritive”, “factori de nutritie”, sau “principii alimentare”. Nici o substanta nu poate fi numita “aliment” daca nu contine cel putin un principiu nutritiv. Unele alimente, ca laptele, contin aproape toate principiile nutritive, necesare pentru a indeplini conditiile amintite sunt “alimente complete”. Altele sunt alcatuite numai dintr-un singur principiu nutritiv si indeplinesc, in general, in organism o singura functie (ex.: glucoza ). Substantele nutritive din alimente “principiile nutritive” sunt de 6 feluri: glucide, lipide, proteine, minerale, vitamine si apa. Produsele concomitente si contradictorii, care se conditioneaza reciproc-catabolismul si anabolismul -constituie METABOLISMUL, iar viata nu se poate realiza decat din inlantuirea lor. Metabolismul este un proces continuu care poate fi impartit in 2 faze numai in scop didactic: a) Utilizarea substantelor nutritive de catre organism in cursul proceselor de digestie si absorbtie. b) Metabolismul intermediar care cuprinde schimbul de substante intre sange si celule. Reglarea metabolismului se face prin procese biochimice, iar rolul conducator il are sistemul nervos, care reactioneaza la schimbarile chimice ale compozitiei sangelui prin reflexe cu efecte reglatoare. Orice produs patologic, la randul lui, este insotit de modificari cantitative si calitative ale metabolismului si nutritiei. La inceputul secolului nostru- cand s-a pornit la studiul stiintific al alimentatiei- se apreciau “nevoile nutritive” ale organismului numai in functie de “nevoile calorice” si de aceea se discuta numai valoarea calorica a proteinelor, glucidelor si lipidelor. Nu se atribuie nici o importanta din punct de vedere al nutritiei, mineralelor si apei, iar vitaminele nici nu erau cunoscute. Determinarea “nevoilor nutritive” ale sugarului s-a facut mult timp empiric. Se stia ca sugarul din primele 2-3 luni ia zilnic o cantitate de lapte matern corespunzatoare cu aproximativ 1/5 din greutatea sa; apoi ca aceasta cantitate scade progresiv la 1/6 in trimestrul al II-lea si la 1/7 in trimestrul al

3

III-lea. S-a tras concluzia ca el gaseste in cantitatea respectiva de lapte matern, elemente necesare cresterii si dezvoltarii. 2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE (teoretic si practic) Alimentatia copilului trebuie privita insa prin prisma unor aspecte mult mai complexe, ce imbraca un caracter cu atat mai particular cu cat copilul este mai mic. Cadrul particular al alimentatiei si nutritiei copilului este determinat de catre nevoile foarte cunoscute si substantele nutritive necesare desfasurarii in conditii normale a proceselor cresterii si dezvoltarii. In acelasi timp alimentatia si nutritia copilului sunt conditionate de posibilitatile limitate ale digestiei in perioada de varsta mica, atunci cand nevoile nutritive sunt cele mai mari. Se contureaza, astfel necesitatea cunoasterii tuturor aspectelor particulare legate de alimentatia si nutritia copilului, ca si importanta deosebita pe care dietetica o detine in alimentatia si ingrijirea lui. Nu intamplator pediatrii generatiilor trecute recunosteau in dietetica o a doua farmacie, impunandu-se astazi nevoile reevaluarii aportului pe care il aduce in asigurarea alimentatiei normale a copilului sau in rezolvarea tulburarilor acute si cronice de digestie si nutritie, ca si in tratamentul dietetic al altor afectiuni. Cercetarile moderne de fiziologie aplicate la nutritia copiluluimetoda bilanturilor nutritive, analiza valorilor ingestelor si excretelor, studiile de calorimetrie directa si indirecta, studiul elementelor necesare vietii sau unei functii organice precise- au fost deosebit de importante; ele au adus multe precizari cu privire la nevoile nutritive ale sugarului si au dus la stabilirea unor “ratii” considerate ca destul de fixe. Dar ratiile prea schematice nu pot sa corespunda realitatii. Nu trebuie sa uitam variabilitatea mare a nevoilor nutritive ale copilului in functie de o serie de factori (varsta, temperatura mediului inconjurator, activitatea musculara etc), dupa cum nu trebuie sa neglijam posibilitatile lui de adaptare la ratii variate de alimente. Trebuie insa stiut ca valorile stabilite pe “loturi” de copii nu corespund absolut fiecarui copil in parte. Factorii externi si interni pot modifica mult nevoile energetice ale copilului: cresteri foarte mari pot fi determinate de influente endocrine, de agitatia copilului, de tipat etc. de exemplu tipetele prelungite ale unui sugar pot determina o crestere a nevoilor calorice cu 100%. In practica zilnica, nevoile energetice, exprimate in calorii, se calculeaza pe baza greutatii corporale. Au fost recrutate insa si alte criterii pentru calcul ( varsta copilului, lungimea corpului, suprafata corpului, suprafata intestinului etc ). Nevoile calorice sunt in raport cu varsta. Astfel: - nou nascut, in primele zile, 60- 80 calorii - prematur, in primele zile, 140 calorii - sugarul din primele 4 luni, 100-120 calorii I luna-120 calorii III luna-110 calorii IV luna-100 calorii - sugarul pana la 6 luni-100 calorii - pana la 1 an90 calorii - adult50 calorii

4

Sugarul alimentat artificial si celui din colectivele, li se recomanda un aport caloric zilnic in plus cu 10 calorii. Ratia de intretinere pentru sugar este echivalenta la un aport de 70 cal/kg corp greutate pe zi. La o ratie de sub 30 calorii pe kg corp greutate si zi organismul copilului intra in autoconsumatie. O ratie alimentara echilibrata necesita un echilibru intre diferitele principii alimentare. Astfel nevoile clasice vor fi acoperite si furnizate de catre: - lipide in proportie de 35-45% din ratia totala - glucide in proportie de 40-50% - proteine in proportie de 15-18% pentru sugari 12-15% pentru celelalte varste Necesarul zilnic de calorii pe grupe de varsta: - 1-3 ani – 1300 calorii - 4-6 ani – 1700 calorii - 7-9 ani - 2100 calorii -10-12 ani – 2500 calorii -13-15 ani – baieti - 3100 calorii - fete- 2800 calorii -16-20 ani – baieti- 3600 calorii -13-20 ani – fete – 2800 calorii -21-60 ani – masculin - 3500 calorii - 21-54 ani – 2900 calorii Necesar zilnic calculat in functie de profesie: - sedentara - 30-35/ kg-corp/zi - medie – 30- 40/ kg-corp/zi - grea – 40-45/kg-corp/zi - foarte grea – 50-60/kg-corp/zi NOTA: La cerere se pot anexa tabele cu calorii calculate pe diferite alimente folosite la MIC DEJUN, PRANZ SI CINA. Ratia alimentara zilnica a copilului trebuie sa acopere nevoile de intretinere (ratie de intretinere) si nevoile de crestere ( ratia de crestere ). Ratia alimentara zilnica trebuie sa aduca elemente reglatoare necesare, si anume: a) minerale, cu rol reglator si plastic- structurale b) vitamine, necesare cresterii si bunei functionari a organismului c) apa, necesara mentinerii echilibrului hidric, structural si reglator Ratia alimentara nu este fixa nici din punct de vedere cantitativ (echivalent energetic ), nici calitativ, ce variaza in functie de varsta copilului si greutatea lui, ca si de anumite particularitati individuale; ea trebuie sa fie individualizata. La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se va avea in vedere ca: - 1 g glucide furnizeaza 4.1 calorii - 1 g lipide furnizeaza 9.3 calorii - 1 g protide furnizeaza 4.1 calorii

5

Totusi la calcularea energiei produse de elementele introduse in corpul uman se va tine seama ca o cantitate mica de energie se cheltuieste in timpul digestiei; de aceea valoarea lor calorica se exprima astfel: - 1g gluciude = 4 calorii - 1g protide = 4 calorii - 1 g lipide = 9 calorii Cu ajutorul acestor cifre se poate afla usor valoarea energetica cum ar fi cel mai simplu exemplu de dat si pentru a fi usor de inteles si de aplicat: - laptele avand urmatoarea compozitie: - proteine - 3.3 grame % - lipide – 4 grame % - glucide – 5 grame % Astfel 100g lapte = 69.2 calorii 3.3 grame proteine = 3.3 * 4 = 13.2 calorii 4 grame lipide = 4 * 9 = 36 calorii 5 grame glucide = 5 * 4 = 20 calorii TOTAL = 69.2 calorii In acest fel se poate socoti valoarea energetica a tuturor alimentelor care intra in compozitia unui meniu. Voi exemplifica in continuare cateva meniuri zilnice uzuale in cadrul Spitalului Clinic de Urgenta pentru Copii - Cluj- Napoca. Meniul 1 Ora 8 – ceai, franzela, margarina, parizer 10 – mere ( 0.200 grame) 14 – 1. supa de zarzavat cu fidea 2. musaca de cartofi cu carne de vita 18 – orez cu lapte si vanilie ALIMENTE Ceai Margarina Parizer Franzela

G 16 150

P 7 30

L 16 13 -

Mere

30

-

-

Supa de zarzavat cu fidea Musaca de cartofi cu vita

45 59

6 23

6 18

Orez cu lapte si vanilie

49

13

12

TOTAL 349 G= 349 * 4 = 1396 calorii P= 79 * 4 = 316 calorii L= 65 * 9 = 585 calorii TOTAL = 2 297 calorii

79

65

6

Meniul 2 Ora 8 – ceai, franzela, margarina, branza topita ( 1 buc. ) 10 – iaurt 14 – 1. supa de fasole boabe 2. friptura din carne de pui cu pireu de cartofi – salata de varza 18 – gris cu lapte si vanilie ALIMENTE Ceai Margarina Franzela Branza topita

G 16 150 -

P 30 12

L 16

Iaurt

8

3

3

Supa de fasole boabe Pireu cu friptura de pui Salata de varza

43 43 5

15 28 -

9 30 -

Gris cu lapte

52

10

4

TOTAL 317 G= 317 * 4 = 1268 calorii P= 98 * 4 = 392 calorii L= 68 * 9 = 612 calotii TOTAL = 2 272 calorii

98

68

6

Meniu 3 Ora 8 - lapte, franzela, margarina, miere 10 – mere ( 0.200 grame ) 14 – 1. supa de cartofi 2. pilaf de orez cu carne de pui – salata de varza 18 – ceai, franzela, pasta de branza de vaci

ALIMENTE Lapte Margarina Miere

G 10 20

P 8 -

L 4 16 -

7

Franzela

150

30

-

Mere

30

-

-

Supa de cartofi Pilaf de orez cu pui Salata de varza

38 64 5

6 27 -

8 21 -

Pasta de branza de vaci Ceai

2 16

9 -

8 -

TOTAL 385 G= 335 * 4 = 1340 calorii P= 80 * 4 = 320 calorii L= 57 * 9 = 513 calorii TOTAL = 2 173 calorii

80

57

Meniul 4 Ora 8 – cacao cu lapte, franzela, margarina 10 – mere ( 0.200 grame ) 14 – 1. ciorba a la greque 2. chiftele din carne de vita cu pireu de cartofi- salata de varza 18 – paste fainoase cu branza – ceai ALIMENTE Cacao Lapte Franzela Margarina

G 25 10 150 -

P 4 8 30 -

L 2 4 16

Mere

30

-

-

Ciorba a la greque Pireu cu chiftele de vita Salata de varza

18 60 5

3 30 -

8 34 -

Paste fainoase cu branza Ceai

65 16

17 -

12 -

TOTAL 379 G= 379 * 4 = 1516 calorii P= 92 * 4 = 368 calorii L= 76 * 9 = 684 calorii TOTAL = 2 568 calorii

92

76

8