Curs Carne Tehnologii generale

TGIA 2 -note de curs-

Prof.Canja Cristina

1.Caracterizarea carnii  În alimentatia omului, carnea carnea constituie o sursa importanta importanta si indispensabila indispensabila de hrana datorita: i. compozitiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologica; ii. digestibilitatii superioare; potentialului dietetico-culinar. Ca stuctură stuctură carnea este formată format ă din ţesuturi musculare şi conjunctive.

   



 



Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata. Tesutul muscular este format din: tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane), tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi), tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în perio ada de crestere a animalului si intra în alcatuirea al catuirea scheletului animal). Ală Alături de ţesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa. Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe. Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente ele mente figurate, care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

7.

  

Factorii care influenţează copozitia chimic ă a cărnii Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime. Continutul de substante proteice variaza în functie de specie si de starea de îngrasare, fiind mai ridicat la pasare, vânat, si moderat la carnea animalelor de macelarie. Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1 …1,7%. Conţinutul de substaţe extractive neazotate este de 2…3% si este reprezentat în principal de glicogen. 5. Continutul de lipide variaza în functie de starea de îngrasare, si sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride. 6. Continutul de substante minerale din carne variaza între 0,7-1,5%. Continutul de vitamine este variabil, fiind influentat de aceiasi factori mentionati la compozitia chimica. Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt specia, rasa, vârsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservare si pastrare. Carnea diferitelor specii se diferenţiaza prin: compozitia chimica; raportul diferitelor tesuturi; proprietatile organoleptice;  În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveste randamentul si calitatea carnii în functie de rasa. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare productii mai mari, iar calitatea carnii este superioara prin proportia crescuta a tesutului muscular, continutul de grasime mai redus si proprietatile organoleptice.

3

1. Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime. 2. Continutul de substante proteice variaza în functie de specie si de starea de îngrasare, fiind mai ridicat la pasare, vânat, si moderat la carnea animalelor de macelarie. 3. Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1 …1,7%. 4. Conţinutul de substaţe extractive neazotate este de 2…3% si este reprezentat în principal de glicogen. 5. Continutul de lipide variaza în functie de starea de îngrasare, si sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride. 6. . Continutul de substante minerale din carne variaza între 0,7-1,5%. Continutul de vitamine este variabil, fiind influentat de aceiasi factori mentionati la compozitia chimica. 7. Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt specia, rasa, vârsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservare si pastrare. Carnea diferitelor specii se diferenţiaza prin 

compozitia chimica; 4





raportul diferitelor tesuturi; proprietatile organoleptice;  În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveste randamentul si calitatea carnii în functie de rasa.

Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare productii mai mari, iar calitatea carnii este superioara prin proportia crescuta a tesutului muscular, continutul de grasime mai redus si proprietatile organoleptice.

2. Carcase de carne Carnea în carcasa se livreaza sub forma de :

 

Dupa proporţia de tesuturi care adera la muschi : Carnea cu os – cuprinde musculatura si celelalte tesuturi cu oasele din regiunea respectiva



Carnea macră (moale) – curatata de oase (dezosata)



Carnea aleasa (fara flaxuri) – curatata de tendoane, oase, cartilaje, grasime, etc.



Dupa starea termica :

1. Carnea de porc:

Zvantata Refrigerata Congelata

2. Carnea de bovine :

Calda

5

Zvantata Refrigerata Congelata 3. Carnea de ovine :

Zvantata Refrigerata Congelata

3. Conservarea si păstrarea cărnii Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste: a. impiedicarea dezvoltarii microorganismelor; b. influenta agentilor fizico-chimici; c. pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. Frigul înlătura elementul principal, temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta incetinindu-le activitatea, respectiv procesele biochimice si chimice. 

 



 

 



Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata sferturi, la cea de porcine jumatati si la cea de ovine, intreaga. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze; In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6…-3°C, pentru bovine si -10…-8°C pentru porcine. Dupa trei ore, la suprafaţa cărnii temperatura este de 0°C, iar la os de 18°C;  în faza a doua, temperatura este de 0°C, carnea are la suprafata 0°C, iar la os 4°C. durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine, 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa refrigerare, carnea se păstrează la temperatura de -1°C, timp de 1-3 saptamani. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata, blocuri sau pachete mici. Pentru congelare carnea se refrigerează, apoi este supusa la temperaturi de -40…-30°C. Carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C. Durata de congelare este intre 14 şi 16 ore, în funcţie de felul cărnii si marimea bucatilor. Dupa congelare, carnea se păstrează la temperatura de -20..-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0…1°C. dupa decongelare carnea se consuma imediat. 6

4. Metode de conservare A. Conservarea cărnii prin sărare: In industria carnii,sararea se executa pentru prevenirea alterarii materiilor prime,folosind actiunea conservanta a sarii , realizarea unei culori specifice , fragezimea materiilor prime , imprimarea unor calitati gustative suplimentare , marirea capacitatii de legare a apei. La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii.Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina,care este stabilizat sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii. Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii,stabila in timp.Azotatul/azotitul se foloseste in Romania numai in amestecul de sarare. Sararea poate fi: Uscata – cu sare simpla si cu amestec de sarare Umeda - injectare, malaxare sau imersare Mixta - injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura

Se utilizează carne refrigerata in bucati mari, cu ph 5,7-6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa. Durata sararii prin imersie este in functie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologica,se lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterilizate si racite la temperaturi sub 10 grade C. B.Conservarea carnii prin caldura

Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperatura de 80 100 de grade C,30 de minute si in continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore. In acest caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri:   



intarirea produselor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in vederea prelungirii duratei de pastrare a produsului obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare de digestibilitate si cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul

7

C. Conservarea carnii prin afumare

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produşi rezultaţi din arderea lemnului. Comparativ cu alte metode de conservare a alimentelor (congelarea, sărarea, deshidratarea), fumul oferă in plus un colorit si o aroma mai atractiva, dar reduce modul de preparare al produselor afumate. Fumul acţionează in conservarea alimentelor doar in as ociere cu alte elemente conservante cunoscute in practica: sarea si temperatura. Majoritatea produselor supuse afumării sunt sărate, iar temperatura mediului  înconjurător si in timpul afumării, contribuie la păstrarea corespunzătoare a produselor afumate. In timpul afumării are loc şi o deshidratare parţiala. S-a demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carne se reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7 ori in profunzimea acestora,fumul are si actiune antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admite fumul de la generator,racit pana la 25-40 grade C. D. Conservarea carnii prin refrigerare

Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si tratamentul alimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de congelare a alimentelor,apa continuta de acestea ramanand in stare lichida.Scopul principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea duratei de pastrare a produselor alimentare. Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in principal prin franarea actiunii mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru reusita conservarii unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminarii microbiologice initiale,prin masuri adecvate de igiena, in timpul recoltarii,producerii si tratamentelor preliminare. Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod curent,urmatoarele faze: - refrigerarea propriu-zisa(racirea produsului de la temperatura initiala pana la cea de pastrare) - pastrarea in stare refrigerata - transportul

8

Refrigerarea poate decurge lent sau rapid,”Codurile de bune practici” recomanda ca pentru siguranta alimentelor racirea acestora de la 54 grade C la 5 gradeC sa se faca in 6 ore.Cel mai simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,unde exista posibilitatea de conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa fie cat mai reduse pentru a se evita accelerarea reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor.In general se admit variatii de +/- 1 grad C. Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substante volatile,degajate in timpul depozitarii.Inainte de introducerea produsului in camerele frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un racitor.Asezarea alimentelor trebuie facuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru control si manipulare. E. Conservarea prin uscare

Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca principiu eiminarea apei din alimente.Prin eliminarea apei,mediul este impropriu pentru dezvoltarea germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in timpul afumarii produselor pentru ca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura,umiditate,viteza aerului,caracteristicile produsului si durata afumarii.

6.Depozitarea La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa,se recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei,capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei productii pe 2-3 zile a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile specifice si parametrii de depozitare(t aer,U.R.,durata). Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt pierderile de umiditate(mai accentuate in primele zile-in medie 1,5% in primele 36 ore),influentate de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relativa a aerului,circulatia aerului,durata refrigerarii,natura produsului,caracteristicile spatiului frigorific,gradul de incarcare al spatiului frigorific,conditiile climatice si anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta si natura ambalajului. Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor(Mb si Hb) si oxidarii acestora.Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei,carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari histologice iar cele microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este mica.

9

Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent mai multe produse in spatiile frigorifice,iar acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri,iar carnea retine cu usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic carnea.In functie de umiditatea “Muschiului tiganesc”,umiditatea la depozitare si temperatura,este stabilita durata de depozitare. Carcasa reprezintă corpul întreg al animalului sacrificat, după scurgerea sângelui, eviscerare şi îndepărtarea pielii, în cazul bovinelor şi ovinelor, sau a părului, în cazul porcinelor. Clasificarea carcaselor se realizează de către agenţiile de clasificare pe baza unui tarif de clasificare pentru fiecare animal, plătit de către unităţile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin negociere între părţi şi se comunică Comisiei de clasificare. În cazul în care pentru efectuarea clasificării sunt necesare echipamente, agenţiile de clasificare sunt obligate să utilizeze echipamentele omologate, precum şi formulele pentru etalonare vor fi aprobate prin ordin al ministrului agriculturii.

APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE BOVINE Aprecierea carcaselor de bovine se face după trei criterii principale: conformaţie (aspect general), mărime şi calitate. În ţările dezvoltate se intâlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi în ţară se folosesc patru clase de calitate. Acestea difera în funcţie de: -specie (taurine, bubaline); - rasă (de carne, mixte, de lapte); -vârstă (adult: peste 3 ani, mânzat: 6 luni - 3 ani şi viţel sub 6 luni); -masa corporală. La aprecierea carcaselor se ţine seama şi de alte elemente cum ar fi: -starea termică a carcasei (caldă, zvântată, refrigerată); - modul de tranşare (carcase întregi, jumătăţi, sferturi). Carcasa trebuie să îndeplineasă următoarele condiţii: - să fie fără cap şi fără labele picioarelor; capul treubie separat de carasă de la articulaţia atloido- occipitală, iar labele picioarelor trebuie secţionate  începând de la articulaţiile carpometacarpiene sau tarsometatarsiene; - fără organele din cavităţile toracică şi abdominală, cu sau fără rinichi, grăsime renală şi grăsime pelviană; - fără organe genitale şi fără muşchii aferenţi aestora, iar la femele, fără uger sau grăsime mamară; 10

Semicarcasa reprezintă produsul obţinut prin separarea simetrică a carcasei prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale, lombare şi sacrale şi prin mijlocul sternului şi al simfizei ischiopubiene. Aprecierea comercială. Din acest punct de vedere interesează mărimea carcasei (greutatea şi dimensiunile, gradul de dezvoltare a musculaturii şi a ţesutului gras), ca şi proporţia mare a cărnii de calitate superioară care măresc valoarea comercială a carcasei. Aceasta condiţionează semnificativ preţul cărnii, care conduce la obţinerea profitului comercial. Carcasele cu musculatură dezvoltată determină randamente ridicate la tăiere, iar calitatea lor superioară măreşte avantajele economice.

Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine Tranşarea carcasei este operaţia de parcelare a carcasei sau cărnii pe porţiuni, cu limite anatomice precise, în funcţie de scopul utilizării cărnii şi valoarea regiunilor de măcelărie Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de bovine

11

TRANŞAREA COMERCIALĂ A CARCASEI Tranşarea comercială a carcasei a fost impusă de necesitatea de comercializare a cărnurilor. Limitele anatomice pentru tranşarea regiunilor de măcelărie şi baza lor osoasă la bovine

Specialităţi: reprezintă 2% din greutatea carcasei. Regiunea tranşată: muşchi (file) Limite anatomice ale secţiunii: Această calitate este reprezentată de musculatura abdominală superioară (sublombară). Anterior de la penultima vertebră toracală, posterior până la ilium. Cuprine psoasul mare şi mic.

Baza osoasă: Calitatea superioară: reprezintă 49- 51% din greutatea carcasei. Regiunea tranşată: vrăbioară 5-7% Limite anatomice ale secţiunii : Anterior delimitată de secţiunea între a 11 -a şi a 12-a coastă, posterior între ultima şi penultima vertebră lombară. Secţiunea inferioară este paralelă cu coloana vertebrală la treimea superioară a carcasei. Baza osoasă: Ultimele două vertebre toracice, cu treimea superioară a celor două coaste, precum şi primele cinci vertebre lombare. Regiunea tranşată: antricot 2,6-9% Limite anatomice ale secţiunii : Anterior delimitat de secţiunea dintre a 5 -a şi a 6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă. Inferior secţiunea este la treimea superioară a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombară (m- iliospinal, m. iliocostal), muşchii intercostali. Baza osoasă: 6 vertebre toracice cu treimea superioară a coastelor. Calitatea I: reprezintă 38- 40% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: pulpă 28-30% Limite anatomice ale secţiunii : Anterior, secţionarea se face între ultima şi penultima vertebră lombară. Inferior, delimitarea se face de la articulaţia femuro- tibială până la articulaţia 12

 jaretului. Pulpa prezintă mai multe subregiuni: capul de muşchi (faţa anterioară), faţa de pulpă (faţa laterală), capacul (faţa medială), rasolul alb sau rasolul de vână (femurul şi musculatura posterioară a coapsei).

Baza osoasă: femur şi oasele bazinului. Regiunea tranşată: grebăn 6,9% Limite anatomice ale secţiunii : secţiunea anterioară între a 5-a şi a 6-a vertebră cervicală, iar posterior între a 5-a şi a-6-a coastă. Inferior, secţiunea se face la jumătatea superioară a celor 5 coaste. Baza osoasă:- două vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice şi jumătatea superioară a coastelor Regiunea tranşată: capul de piept fără mugure 10 -12%

Limite anatomice ale secţiunii : delimitat de continuitatea secţiunilor pentru delimitarea grebănului. Baza osoasă: sternul cu jumătatea inferioară a primelor 5 coaste. Calitatea a II-a: reprezintă 8% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: pieptul cu blet 7-8% Limite anatomice ale secţiunii : delimitat antero- posterior de continuitatea secţiunii antricotului. Baza osoasă: porţiunea din stern şi 2/3 din coaste. Regiunea tranşată: fleică 4% Limite anatomice ale secţiunii: delimitată antero- posterior de continuitatea secţiunii pentru

decuparea vrăbioarei.

Baza osoasă: Regiunea tranşată: spată 4,8% Limite anatomice ale secţiunii: decupată prin detaşarea omoplatului fiind reprezentată de muşchii suprascapulari, muşchii subscapulari şi muşchiul triceps branhial. Baza osoasă: scapulum şi cartilaj.

13

Calitatea a III- a: reprezintă 13% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: gât 9% Limite anatomice ale secţiunii : Anterior atlasul şi posterior î ntre a 5-a şi a 6-a vertebră cervicală. Baza osoasă: atlas şi primele 5 vertebre cervicale. Regiunea tranşată: rasol din faţă şi spate 7-8% cu tot cu cheie Limite anatomice ale secţiunii : delimitat între articulaţiile scapulo- humerală şi cubito radiocarpiană, respectiv femuro- tibială a jaretului. Baza osoasă: humerus, cubitus, radius, respectiv tibia. Regiunea tranşată: cheia din faţă şi spate Limite anatomice ale secţiunii : baza articulară a jaretului, şi respectiv, a grasetului. Baza osoasă: oasele articulaţiei grasetului şi jaretului Regiunea tranşată: coada 1% Limite anatomice ale secţiunii : decuparea la nivelul dintre a 2-a şi a 3-a vertebră coccigienă. Baza osoasă: vertebrele coccigiene. Există unele diferenţe între ţări în ceea ce priveşte tranşarea carcasei la taurine pe sortimente şi calităţi de măcelărie.

14

Tranşarea carcasei de bovin a

Scheletul de vacă a. Reg. Cervicală; b. Reg. Toacică; c. Reg. Lombară; d. Reg. Sacrală; e. Reg.

coccigienă:;1.Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8. 15

Oasele carpului; 9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximală, medie şi distală; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula; 16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele

TRANŞAREA CARCASELOR DE VIŢEL Se efectuează în două calităţi. Calitatea I reprezintă 67% din greutatea carcasei şi include următoarele regiuni: muşchiul, grebănul, vrăbioarele, antricotul, spata şi pulpa. Calitatea a II-a reprezintă 33% din greutatea carcasei şi include regiunile: gâtul cu junghietura şi salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul cu cheie din spate şi coada. Cele două bleturi (fără faţă şi cu faţă) se tranşează împreună cu regiunile cap de piept şi piept, secţionarea coastelor executându-se tot la limita dintre treimea superioară şi treimea mijlocie.Tranşarea carcasei de viţel foloseşte aceleaşi modalităţi de delimitare a regiunilor ca şi la carcasele de taurine adulte. Cantitatea de os la 1 kg de carne taurine debitată depinde de calitatea cărnii comercializate. La antricot şi vrăbioare se admite numai osul regiunii. La spată şi pulpă este admis maxim 170 g os. La regiunile de calitatea I la osul regiunii respective se admite un adaos de maxim 80 g os iar la regiunile de calitatea a II-a se admite un total maxim de 380 g os.

APRECIEREA ŞI TRANŞAREA CARCASELOR DE SUINE Prezentarea carcasei de suine se poate face în mai multe feluri în funcţie de cerinţe, astfel: carcasă întreagă- corp î ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coadă, osânză şi slănină; carcasă cu piele- corp întreg eviscerat, cu piele, cu îndepărtarea producţiei piloase prin opărire sau pârlire; carcasă fără piele- corp întreg, eviscerat, fără piele, care este îndepărtată prin jupuire; carcasă- corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără osânză şi slănină, care se  îndepărtează de pe suprafaţa carcasei; carcasă- corp întreg, eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor- capul, guşa, ceafa şi membrele de la articulaţiile carpo- metacarpiene şi tarso- metatarsiene; semicarcase- corpul întreg eviscerat şi despicat în două jumătăţi relativ egale; semicarcase- corpul întreg eviscerat, fără extremităţi şi despicat în două jumătăţi Diagrama flux pentru tranşarea cărnii de suine

16

TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA CARCASEI LA SUINE Ca şi celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se face în baza unor limite anatomice specifice.

LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANŞAREA CARCASELOR DE PORCINE Specialităţile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei.

Regiunea tranşată: muşchiuleţ Limite anatomice: muşchi de sub „şa”, psoas mare, psoas mic, iliac.

Baza osoasă:Regiunea tranşată: cotlet Limite anatomice: Anterior, secţiunea de detaşare a cefei, posterior secţiunea dintre ultima şi

penultima vertebră lombară, inferior, secţiunea paralelă cu coloana vertebrală la treimea superioară a coastelor. 17

Baza osoasă: începând cu a 6-a vertebră toracală şi 5 vertebre lombare. Calitate superioară: Regiunea tranşată: antricot 10% Limite anatomice: Anterior, delimitat de secţiunea dintre a 5 -a şi a 6-a coastă, posterior între a

11-a şi a 12-a coastă.

Baza osoasă: 6 vertebre toracice şi treimea superioară a coastelor. Calitatea I:

Regiunea tranşată: jambon (şuncă) Limite anatomice: Anterior linia ce o delimitează de cotlet şi fleică, iar inferior, articulaţia

grasetului.

Baza osoasă: ultima vertebră lombară, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre codale şi rotula. Regiunea tranşată: mijlocul de piept Limite anatomice: limita anterioară este cea care îl desparte de capul de piept, posterior între

penultima şi ultima coastă, iar superior la nivelul decupării cotletului.

Baza osoasă: 9 coaste şi xifoidul. Calitatea a II-a:

Regiunea tranşată: spata Limite anatomice: Se detaşează scapulum contural la vertebra a 5-a torax şi ceafă, cu toată

musculatura până la coaste. Limita inferioară este dată de articulaţia cubitală.

Baza osoasă: scapulum, humerus. Regiunea tranşată: ceafă cu cap de piept Limite anatomice: Anterior secţiunea se face la articulaţia occipito- atloidiană, posterior între a

5-a şi a 6-a vertebră toracală şi între coaste, secţionând sternul.

Baza osoasă: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste şi sternul. Regiunea tranşată: fleica

18

Limite anatomice: Anterior, secţiunea trece în prelungirea dintre ultima şi penultima coastă,

posterior la limita fixării peretelui abdominal de bazin şi femur, iar superior de -a lungul muşchiului Longissimus dorsi.

Baza osoasă: ultima coastă. Calitatea a III-a:

Regiunea tranşată: rasoale din faţă şi spate Limite anatomice: Superior, secţionarea la articulaţia cubitală şi inferior, articulaţia carpiană,

respectiv articulaţia jaretului şi tarsiană.

Baza osoasă: radius, cubitus, primul rând de carpiene, tibia, fibula şi primul rând de tarsiene. Regiunea tranşată: cap Limite anatomice: secţiunea se face transversal la articulaţia occipito - atloidiană

Baza osoasă: oasele craniului. Regiunea tranşată: picioare Limite anatomice: secţionarea la articulaţia carpiană, respectiv tarsiană.

Baza osoasă: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.

19

METODE ŞI MIJLOACE DE PROCESARE A CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CAR NE Tehnologia de abatorizare Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, în general, procese mecanice,

care prezintă particularităţi în raport cu specia. Pregătirea animalelor include: examenul sanitar-veterinar - al cărui scop este de a depista animalele cu diferite infecţii şi a

căror carne nu poate fi dată în consum; igienizarea animalelor - curăţire mecanică, duşare;

20

cântărirea animalelor - în vederea stabilirii randamentelor reale la sacrificare. Suprimarea vieţii animalelor constă în : Asomare – pregătirea animalelor pentru sângerare şi pentru a se evita zbaterea excesivă a

acestora; Prin asomare se evită contractarea excesivă a musculaturii. Sângerarea - adevărata operaţie de suprimare a vieţii animalului, asigurând conser vabilitatea

ulterioară a cărnii în procesul de răcire şi depozitare la frig (refrigerare, congelare). La taurine, sângerarea se execută prin secţionarea arterei carotide şi a venelor jugulare la locul unde acestea ies din cavitatea toracică, avându -se grijă să nu se afecteze esofagul şi traheea. La porcine, sângerarea se face prin înjunghiere, prin secţionarea cârjei aortei sau prin înţeparea directă a inimii. La ovine, sângerarea se face prin secţionarea venelor jugulare din jgheabul submaxilar. Prelucrarea iniţială a animalelor 

Aceasta etapă cuprinde operaţiile de jupuire, opărire, depilare, pârlire, răzuire de scrum, polisare (finisare), îndepartarea extremităţilor, fiecare operaţie având caracteristici diferenţiate ca tehnologie şi mod de aplicare, în funcţie de specie şi, în unele cazuri (bovine), şi de categoria de vârstă. Jupuirea se aplică obligatoriu la bovine şi ovine, iar pentru porcine doar în cazul în care se

doreşte obţinerea carcaselor fără sorici

Opărirea porcinelor : Opărirea parţială se face în bazine cu conveiere prevăzute cu locaşuri (leagăne) speciale pentru aşezarea porcinelor. Opărirea integrală se face prin imersarea porcinelor în apa de opărire, în poziţie orizontală sau verticală. Temperatura de opărire trebuie păstrată în limitele 60...65°C, iar durata între 3 şi 5 min. Depilarea porcinelor 

Depilarea manuală - cu ajutorul cuţitelor şi conurilor metalice (clopote), în cazul unor abatoare de mică capacitate (< 50 porci/zi), Depilarea mecanizată - cu ajutorul maşinilor de depilat cu deplasarea porcinelor prin maşină în poziţie orizontală sau verticală. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc 

21

Pârlirea se face în scopul îndepărtării (arderii) părului rămas după depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei soriciului.  Îndepărtarea scrumului format prin pârlire se face prin: -

răzuire manuală cu cuţitul;

-

cu ajutorul maşinilor de răzuit cu tambure prevăzute cu răzuitoare metalice.

-

Finisarea completă a carcaselor se poate face fie manual cu ajutorul cuţitului, fie mecanizat cu ajutorul maşinilor de polisat (finisat) prevăzute cu perii de nailon.

Atât la răzuirea cât şi la finisarea mecanică, carcasele sunt stropite cu apă caldă. Prelucrarea carcaselor  Eviscerarea - operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea toracică şi abdominală. Despicarea carcaselor - are drept scop uşurarea manipulării ulterioare a carcaselor şi grăbirea

procesului de răcire a cărnii. Despicarea se face cu ajutorul ferăstraielor electrice mobile, lamelare sau circulare (cu disc). Despicarea în jumătăţi la bovine este urmată de sfertuire prin tăierea jumătăţilor între coastele 11 şi 12. Carcasele de ovine nu se despică. Toaletarea carcaselor - operaţia constă în curăţirea exteriorului carcaselor de aderenţe,

cheaguri de sânge, murdărie.  În final, carcasele şi semicarcasele se duşează cu apă la 30...32 °C între panouri din oţel inox. Examenul sanitar-veterinar - constă din inspecţie vizuală, palpaţie, secţionare, aprecierea

mirosului, gustului şi în cazuri anumite şi din analize de laborator. Se face examenul organelor (cap, plămâni, esofag, diafragmă, ficat, splină, tractusul gastro intestinal, rinichi) şi al cărnii. Marcarea cărnii şi cântărirea .

Cărnurile şi organele examinate şi care sunt admise în consum se marchează cu o stampilă rotundă cu = 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului. Aplicarea ştampilei se face atât pe diferitele porţiuni anatomice a le semicarcaselor, carcaselor cât şi pe organe. Semicarcasele de porc, după ce se examinează trichineloscopic, se marchează cu stampila dreptunghiulară cu laturile 5 x 2 cm, care poartă inscripţia „fără trichină". 22

Cântărirea este necesară pentru a evidenţia producţia realizată la sacrificare, respectiv pentru a determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii. Tehnologia de obţinere a produselor de carne

Prin produse de carne înţelegem produsele rezultate din prelucrarea cărnii şi a su bproduselor comestibile de abator şi care cuprind atât produsele preparate numai din carne, sau din subproduse de carne, cât şi cele în care ponderea cea mai mare o are carnea la care se adaugă diverse alte materii prime cât şi materii auxiliare folosite pentru gust, conservare, sau pentru îmbunătăţirea proprietăţilor tehnologice. Clasificarea produselor de carne:

Principalele criterii de clasificarea a produselor de carne sunt: - natura materiei prime; - natura procesului tehnologic aplicat; - modul de conservare; - durata păstrării; - modul de prezentare. 1. După natura materiei prime, produsele de carne se clasifică în:

- produse din carne de vită; - produse din carne de porc; - produse din carne de oaie; - produse din carne de pasăre; - produse care utilizează carne şi grăsime de la mai multe specii; - produse fabricate din organe şi diverse produse secundare comestibile; - produse preparate numai din slănina. 2. După natura procesului tehnologic de prelucrare produsele de carne se clasifica în:

a) produse din carne proaspăta preambalată fără nici un proces de prelucrare suplimentară, decât tranşarea, porţionarea şi ambalarea cărnii, care a fost în prealabil refrigerate;

23

b) produse de tip catering, care cuprind: preparate naturale de carne, semipreparate culinare şi preparate culinare conservate prin frig, prelucrate în secţiil e industriale ale antrepozitelor frigorifere sau în fabrică construite special pentru acest scop; c) preparate din carne, numite şi mezeluri, cuprind: salamuri, cârnaţi, afumături şi diverse specialităţi - prelucrate în fabrici de preparate de carne sau în fabrici specializate în anumite tipuri de produse cum sunt salamurile crude de durată; d) conserve de carne care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii ermetice, conservate prin sterilizare, fabricate dintr-un singur fel de carne (vită, porc, pasăre, oaie) sau din amestecuri de organe şi carne sub formă de pastă sau produse din carne şi legume; e) semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor specialităţi din carne de porc: şuncă, cotlet, sau diverse preparate de carne ca: crenvurşti, frankfurteri etc., introduse în cutii ermetice şi apoi supuse tratamentului termic; f) extracte şi concentrate de carne, care cuprind supe naturale concentrate, preparate din carne de vită sau de pasare, hidrolizate proteice şi concentrate alimentare mixte. 3. După modul de conservare este inclusă în clasificarea după procesul  tehnologic , întrucât

aproape la toate produsele intervin mijloac ele de conservare prin frig, sărare şi prelucrare termică. 4. După durata de conservare produsele de carne se clasifică în:

a). produse crude - care se păstrează în stare refrigerată; b). produse prelucrate termic, din categoria prospături care se păstrează la rece 2…3 zile; c). produse afumate sau semiafumate care se păstrează în condiţii climatizate până la maximum 18° timp de 5…6 zile; d). produse de durată - cu umiditate sub 40% care se păstrează la temperaturi de până la 18°C timp de 10…13 zile; e). produse sterilizate, închise ermetic care se păstrează cca 1 an, în spaţii răcoroase; f). produse pasteurizate închise ermetic, care se păstrează la rece 0…10°C timp de 3…6 luni; g). produse concentrate - supe de carne - în plicuri, care se păstrează in condiţii naturale cca 9 luni. 5. Dupa modul de prezentare produsele se clasifica in urmatoarele:

24

a). produse in membrana (mezeluri, salamuri); b). produse in cutii ermetice (semiconserve şi conserve); c). produse ambalate in plicuri (concentrate de supa); d). produse porţionate, ambalate în folii de plastic (afumături şi preparate de carne); e). produse în caserole (piftii, aspicuri ş.a.).

Schema generală de obţinere a preparatelor din carne Produsele din carne sunt produse în a căror componenţă carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare. Clasificarea acestor produse se face după materia primă utilizată sau în funcţie de procesul tehnologic folosit. Materii prime utilizate :

Carnea de vită, de porc, de oaie, slănină crudă sau uşor sărată, subproduse de abator, organe, sânge alimentar. Toate aceste materii prime, înainte de introducere in fluxul tehnologic se păstrează maximum 72 de ore în depozite frigorifice la o temperatură a aerului, taer= 2…4ºC Materii auxiliare :

apa tehnologică, clorura de sodiu tip A şi B, zahărul, azotitul de sodiu, polifosfaţi, condimente şi plante condimentare, derivate proteice, pastă de carne de pe oase etc. Materiale :

membranele naturale, semisintetice-colagenice, sintetice-poliamidice, materiale de legare şi combustibili tehnologici – lemn, rumeguş. Tranşarea-dezosarea-alegerea cărnii 

Tranşarea cărnii este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt  împărţite în regiuni anatomice mari. Dezosarea este operaţia prin care oasele sunt eliminate, rămânând doar carnea macră.

Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de sânge etc. Pregătirea semifabricatelor 

25

bradtul, şrotul, semifabricate pentru specialităţi, pentru tobă, sângerete etc. Bradtul este o pastă formată din particule foarte fine de carne şi grăsime amestecate cu sare

sau soluţie de sare, care are rolul de a lega componentele şi de a da produsului final consistenţă, elasticitate şi suculenţă. La obţinerea bradtului sunt necesare la 100 kg de carne 2…2,5 kg amestec de sărare, 0,5 kg polifosfaţi şi 15…38 kg de apă cu gheaţă.

Şrotul este reprezentat de carnea de vită, porc sau oaie tăiate în bucăţi de 200…300g şi malaxate cu sare sau amestec de sărare sau chiar zahăr. Acest semifabricat se poate utiliza ca atare la prepararea produselor din carne sau ca materie primă pentru prepararea bradtului. Semifabricate pentru specialităţi sunt obţinute din porţiuni anatomice conservate cu amestec de sărare şi maturate timp de 48 de ore la temperatura de 4ºC. Semifabricate pentru tobă, sângerete etc. se prepară din capul de porc, carnea beregăţii, limba, urechile, şoricul, slănina tare care sunt supuse operaţiei de fierbere după care se curăţă şi se răcesc. Pregătirea compoziţiei 

Pentru o parte din sortimentele de preparate din carne din categoria mezelurilor, compoziţia este formată din bradt, şrot, slănină, condimente. Toate acestea sunt realizate corespunzător cerinţelor din reţeta de fabricaţie. Umplerea compoziţiei în membrane

un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava maşinii de umplut membrane (şpriţ). Membranele folosite pentru umplere trebuie în prealabil pregătite, pregătirea fiind specifică membranelor naturale, semisintetice şi sintetice. Lungimea şi diametrul membranelor folosite sunt în funcţie de sortimentul ce se realizează. Legarea batoanelor 

Metoda de legare depinde de diametrul batonului şi de lungimea lui: Legare numai la capătul deschis cu formarea ochiului de agăţare pentru batoane cu Ø< 60 mm şi mai scurte de 30 cm Pentru batoane cu Ø > 60 mm şi lungimi de 30…60 cm, se pot executa şi legări transversale şi longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale. 26

Legarea la capătul liber poate fi înlocuilă prin clipsare, care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.  Afumarea clasică a preparatelor din carne -caldă (80...90°C), aplicată la prospături (parizer, crenvurşti, polonez); -rece (30...40°C), aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată, ciolane afumate, coastă

afumată, picioare de porc afumate, muşchi file afumat, limbă afumată etc.; -caldă şi rece, după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor, atun ci când se

urmăreşte o durată de conservare mai mare; -hiţuire, care este de fapt o afumare la temperaturi de 95...110°C, când are loc şi o coacere a

produsului care poate fi consumat ca atare (aplicată la pastrama de oaie, de căprioară, de porc, de vită). Pasteurizarea preparatelor de carne

Se atinge în centrul termic al batonului temperatura de minimum 69,5...70°C, care trebuie menţinută minimum 10 min.  Afumarea rece (la 25...40°C)

Are rolul de a îmbogăţi produsul în substanţe cu acţiune de conservare (bactericidă şi antioxidantă) în vederea creşterii gradului de stabilitate al produsului şi de prel ungire a duratei de depozitare. Afumarea rece se realizează, de regulă, în celule sau în tuneluri m care se admite fumul de la generator, răcit până la 25...40°C. Depozitarea preparatelor din carne

Preparatele din carne de tip caltaboşi, sângerete, tobe şi slănină fiartă cu boia, baiţ sau usturoi: la temperatura de 2…5°C şi u = 75…80%, termenul de garanţie fiind de 3 zile; Preparatele din carne prospături de tip parizer, crenvurşti, polonez: la temperatura de 2...5°C şi u = 75…80%, termenul de garanţie fiind de 3 zile; Preparate din carne de tip paste (lebervurşti, leber mozaic, caş de carne) la temperatura de 2…5°C şi u = 75…80%, termenul de garanţie fiind de 3 zile; Preparatele din carne-salamuri: la temperatura de 10...12°C şi u = 75…80%, termenul de garanţie fiind de 9 zile (în general dependent de conţinutul deumiditate);

27

Preparatele din carne de tip salam de vară fabricat după tehnologia clasică: la tem peratura de 10...12°C, u = 75-80%, termenul de garanţie fiind de 15 zile;

Preparatele din carne de tip afumături: La temperatura de 12...16°C, u = 75-80%, termenul de garanţie fiind de 5 zile, cu excepţia slăninii afumate care se depozitează la temperatura de 12...16°C, u = 75 -80%, termenul de garanţie fiind de 15 zile; Preparatele de carne tip cârnaţi (cârnaţi afumaţi de porc, Trandafir, Ţibleş, Harghita, Cabanos, Dobrogeni): la temperatura de 12...16°C, (p = 75…80%, termenul de garanţie fiind de 4…6 zile; Preparatele de carne de tipul cârnaţi proaspeţi, cârnaţi pentru bere: la temperatura de 2...5CC şi 9 = 75…80%, termenul de garanţie fiind de 2 zile; Preparatele din carne specialităţi (şunci, muşchiuleţ Montana, muşchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muşchi ţigănesc, ruladă, piept condimentat, piept fiert -afumat, pastrama de porc): la temperatura de 2...5°C şi 9 = 75…80%, termenul de garanţie fiind de 3 zile, cu excepţia pastramei de oaie (afumate, uscate) care se depozitează la 16...18°C şi 9 = 75-80%, termenul de garanţie fiind de 7 zile.

28