curs 7 (1)

Curs 7

AUTENTIFICAREA OUĂLOR ŞI A DERIVATELOR DIN OUĂ METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR

1. DEFINIREA PRODUSULUI Oul este un aliment de origine animală foarte valoros utilizat în alimentaţie ca atare sau sub formă de derivate cu multiple întrebuinţări în industria alimentară.  Prin denumirea de ou fără altă specificaţie se înţelege oul de găină.  Pentru celelalte ouă trebuie să se menţioneze specia de la care provin: ou de raţă, ou de gâscă, ou de struţ etc. Oul este alcătuit din coajă, albuş şi gălbenuş.

Coaja reprezintă 11-12% din masa oului fiind constituită din carbonat de calciu (94%), fosfaţi (4%), carbonat de magneziu (2%) şi urme de substanţe organice. Toată suprafaţa cojii este acoperită de pori şi este acoperită cu o cuticulă. Culoarea cojii variază în funcţie de specie şi rasă de la alb până la cafeniu. Albuşul reprezintă în medie 56-57% şi este învelit într-o membrană fibroasă formată din două foiţe, între care, la partea rotundă a oului este un spaţiu liber, camera de aer. Albuşul are o culoare alb-verzuie, cu o consistenţă vâscoasă, până la gelatinoasă. Gălbenuşul (30-32%) este situat în centrul oului fiind format din straturi alternative de gălbenuş de culoare deschisă şi viteluş de culoare mai închisă. La exterior, gălbenuşul este acoperit de o membrană vitelinică, care îi menţine forma sferică. Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte embrionul sau pata germinativă.

1 - coaja; 2 - albusul; 3 - gălbenusul; 4 - salaze; 5-disc germinativ

 Greutatea medie a unui ou este de 57g ,din care albuşul 30-33g, gălbenuşul 1820g, iar coaja 6-7g.  Oul este un produs biologic complex alcătuit din două sisteme coloidale de concentraţie diferită şi a cărui compoziţie chimică variază funcţie de diverşi factori: rasă, specie, anotimp, componenţa hranei etc.  Pe lângă apă care se găseşte într-o proporţie ridicată, oul conţine o gamă variată şi importantă de compuşi, cum sunt proteinele.  Acestea au o valoare biologică ridicată indusă de conţinutul mare şi echilibrat în aminoacizi.  Reţine atenţia potenţialul mult mai mare în tioaminoacizi (cisteină, cistină, metionină) comparativ cu a altor proteine de origine animală (din carne sau lapte).  Toate acestea justifică folosirea proteinelor ouălor ca proteine etalon, fiind considerate standard de referinţă (100) pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte proteine.  Dintre proteinele albuşului (ovoalbumina, conalbumina, ovomucoidul, ovomicina ş.a.) prezintă interes din punct de vedere biochimic, lizozimul datorită proprietăţilor antibacteriene şi avidina care se combină ireversibil cu biotina.

 Astfel, la un consum îndelungat de ou crud se instalează avitaminoza biotinică.  Acest risc este eliminat dacă ouăle se consumă prelucrate termic, întrucât avidina este termolabilă.

 Proteinele gălbenuşului, aflate în cea mai mare parte sub formă de complexe cu lipidele prezintă un interes mai mic, intervenind mai ales în nutriţia embrionului.  Pe lângă proteine şi lipide cu o mare disponibilitate metabolică, oul mai conţine şi alţi compuşi: glucide, săruri minerale, enzime, vitamine, coloranţi etc., ceea ce face ca oul să constitue un concentrat alimentar ce are aproape toţi nutrienţii de o calitate superioară necesari unei alimentaţii complete.  Deşi conţinutul oului proaspăt poate fi considerat steril, ocazional poate exista o contaminare internă cu microorganisme patogene şi facultativ patogene.  Cu toate că dispune de sisteme de autoprotecţie fizic (coajă prin cuticulă şi cele două membrane cochiliene) şi biochimice (lizozimul din albuş cu proprietăţi antibacteriene) faţă de agresiunea factorului microbian, trebuie considerat ca potenţial contaminat cu bacterii, îndeosebi cu cele din genurile Salmonella, Proteus, Escherichia, Staphylococcus ş.a., aceste bacterii constituind deseori cauza declanşării toxiinfecţiilor alimentare, dacă nu se respectă anumite condiţii de păstrare, procesare şi consum.

Derivatele din ouă Oul fiind un produs susceptibil la alterări fizico-chimice, biochimice (enzimatice) şi microbiene, are o durată de păstrare redusă. Ouăle întregi (în coajă) se conservă prin refrigerare, păstrare în apă de var, în soluţii de concentraţii 3,5-10% de silicat de sodiu sau prin astuparea porilor cu uleiuri minerale. Pentru a asigura o perioadă îndelungată de păstrare, conţinutul integral (melanj) sau separat, albuşul şi gălbenuşul, se conservă prin pasteurizare, dar mai ales prin congelare sau uscare. Derivatele din ouă se utilizează în diverse produse alimentare din raţiuni tehnologice dar şi pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale şi creşterea valorii nutriţionale ale produselor. Praful de ouă integral se obţine prin uscarea conţinutului ouălor proaspete sau refrigerate de găină. Se prezintă sub formă pulverulentă, cu o culoare galben deschis, gust şi miros caracteristic. Se poate obţine şi sub formă de praf de gălbenuş şi praf de albuş. Conservabilitatea este asigurată dacă există o umiditate de maximum 5%. Depozitarea se face în încăperi cu atmosferă controlată (umiditate de maximum 70%, temperatura de 10°C), ferite de lumină şi fără mirosuri străine. Melanjul din ouă este un amestec obţinut din albuş şi gălbenuş pasteurizat la temperatura de 64-65°C şi congelat la temperatura -20°C. Depozitat la temperatura de -18°C se conservă timp de 1 an. Melanjul din ouă integral are o umiditate de maximum 75%, 10% proteine, 10% lipide şi în cantităţi foarte mici din alte substanţe. La utilizarea prafului de ouă sau melanj din ouă se ţine seama de echivalenţa acestora cu ouăle proaspete. Un ou proaspăt (40-45 g) echivalează cu 10,5-11 g praf de ouă, iar 1 kilogram de melaj cu 26,4 ouă întregi.

2. AUTENTIFICAREA OUĂLOR ŞI A DERIVATELOR DIN OUĂ Autentificarea ouălor şi a produselor pe bază de ouă urmăreşte mai multe aspecte: 2.1. Calitatea şi gradul de prospeţime ale ouălor În U.E., ouăle sunt clasificate după calitate (masă, dimensiuni, aspect etc.) şi gradul de prospeţime, în trei categorii: clasa A, ouă proaspete, de calitate superioară, la care camera de aer nu trebuie să depăşească 6 mm (4 mm pentru cele foarte proaspete). Nu se spală şi nu se păstrează la temperaturi mai mici de 5°C. clasa B, ouă de calitatea a doua sau conservate, la care camera de aer nu trebuie să fie mai mare de 9 mm. clasa C, sunt ouăle care nu îndeplinesc cerinţele impuse celorlalte clase, fiind destinate procesării în scopuri alimentare sau nealimentare. Evaluarea se efectuează prin cântărire, măsurare şi analiza vizuală, folosind ovoscopul. Monitorizarea calităţii şi stării de prospeţime cu mijloace moderne folosind ultrasunetele, spectrofotometria, scanarea cu laser ş.a., nu au căpătat încă o largă răspândire în ţara noastră.

2.2. Autentificarea ouălor provenite de la păsări crescute în sistem intensiv comparativ cu cele crescute în libertate In ultima vreme, preferinţele consumatorilor se orientează tot mai mult către ouă de calitate superioară şi cât mai "naturale" (ecologice), de aceea în prezent sunt apreciate şi frecvent solicitate ouăle de la păsările crescute în libertate. Directiva U.E. (EEC 1274/91) clasifică ouăle după acest criteriu în patru categorii:

• ouă provenite de la păsări crescute în libertate. Sunt incluse ouăle provenite de la păsări crescute în curţi sau ferme, în "aer liber", cu densitate de maximum 1000 păsări/ha; • ouă provenite de la păsări crescute în sistem semi intensiv. În acest caz păsările au acces permanent în curţi, iar densitatea maximă este de 4000 păsări/ha; • ouă provenite de la păsări crescute în sistem intensiv, în construcţii a căror podea trebuie să fie acoperită cel puţin o treime cu paie, rumeguş, nisip ş.a., iar densitatea maximă este de 7 păsări/m2; • ouă provenite de la păsări crescute în sistem intensiv, în construcţii de lemn, prevăzute cu şipci (bârne) de lemn, astfel încât fiecare pasăre să aibă un spaţiu de mişcare de 15 cm, densitatea maximă fiind de 25 păsări/m2. Este obligatoriu ca etichetele sau documentele ce însoţesc ouăle pentru comercializare să specifice atât calitatea (mărimea), termenul de valabilitate, cât şi provenienţa funcţie de condiţiile de creştere, precum şi datarea ouălor prin ştanţare (ştampilare). Întrucât diferenţele din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici şi senzoriali sunt nesemnificative, metodele analitice sunt mai puţin edificatoare, auditul şi inspecţia la faţa locului fiind cele mai recomandate procedee de autentificare.

2.3.Identificarea ouălor alterate

 Un număr apreciabil de ouă termostatate la 37°C mai multe zile, inapte de ecloziune, numite ouă incubate sau "infertile", sunt comercializate ca atare sau sub formă lichefiată.  Acestea prezintă un risc potenţial de inducere a toxiinfecţiilor alimentare, deoarece în perioada de termostatare sunt create condiţii de multiplicare.  De aceea, aceste ouă trebuie identificate şi valorificate separat, numai prin industrializare sub un riguros control.  Aceste ouă pot fi decelate ovoscopic, prin aprecierea stadiului de dezvoltare a embrionului, dar mai riguros cu investigări analitice.  Se poate folosi electroforeza, care evaluează gradul de denaturare termică a proteinelor, dar cel mai adesea se determină cromatografic sau enzimatic conţinutul de acid β-hidroxibutiric, deoarece ouăle termostatate conţin întotdeauna cantităţi mai mari.  Limita maximă admisă de acid β-hidroxibutiric, pentru a fi valorificate, este de 10 mg/kg (raportat la substanţa uscată).

2.4. Identificarea albuminei recuperată prin centrifugarea cojii de ou  Directiva U.E. - EEC 92/46 din 1993 interzice utilizarea centrifugării pentru obţinerea ouălor lichefiate, precum recuperarea albuminei remanentă pe coaja ouălor.  Subprodusul obţinut poate fi utilizat doar pentru uz industrial şi pentru furajarea animalelor.  Resturile de coajă, de membrane şi de alte particule ale ouălor nu trebuie să depăşească 100 mg/kg (raportat la substanţa uscată) în produsele pe bază de ouă. 2.5.Identificarea ouălor spălate  Ouăle proaspete de calitate (clasa A) nu trebuie spălate.  Cele destinate industrializării, înainte de spargere, se pot spăla cu apă caldă clorinată (cca. 35°C), numai prin aspersiune (ploaie artificiala) şi nu prin imersie, după care sunt supuse obligatoriu uscării complete.

 Depistarea ouălor spălate se realizează cu ajutorul luminii ultraviolete, care vizualizează petele de apă remanente pe coaja ouălor.

2.6. Identificarea procedeelor de procesare şi conservare  Ouăle procesate sub formă de ouă lichefiate, congelate sau deshidratate, melanjul (albuş plus gălbenuş) sau separat albuş şi gălbenuş, sunt conservate prin pasteurizare.  Albuşul se pasteurizează la o temperatură de 62 ... 63°C, timp de 2-4 minute, iar gălbenuşul şi melanjul la o temperatură de 64 ... 65°C, timp de 3 minute.  Decelarea eficienţei pasteurizării se realizează cu testul α-amilazei.  Acesta constă în menţinerea probei în amestec cu o soluţie de amidon 1% la o temperatură de 44°C.

 Când produsul a fost pasteurizat, α-amilaza, care se găseşte în mod obişnuit în ou (gălbenuş), este inactivată, proba dând reacţie pozitivă (culoare albastră) în prezenţa unei soluţii de iod în iodură de potasiu.  În caz contrar, amilaza va cataliza hidroliza amidonului până la produşi care nu mai dau coloraţie cu soluţia de iod în iodurâ de potasiu.  Ouăle conservate la temperaturi scăzute (refrigerare) se evidenţiază prin determinarea acidului fosforic în albuş sub formă de fosfomolibdat; cele conservate prin ungere cu grăsimi nu se udă atunci când sunt introduse în apă la o temperatură de 40°C, iar dacă sunt introduse în alcool, alcoolul rămâne pe coajă sub formă de picături; cele conservate cu silicat de sodiu se recunosc prin evidenţierea sticlei pe coajă.  Astfel, într-o probă de apă unde au stat ouăle conservate timp de 10-15 minute la o temperatură de 40°C, se adaugă 2 mL soluţie sulfurică de molibdat de amoniu (2 g molibdat de amoniu + 40 mL H2S04 se completează volumul ia 100 mL cu apă distilată).

 Coloraţia care se obţine se compară cu cea a probei martor, prin titrare cu soluţie de acid picric 0,07%.  Dacă pentru obţinerea coloraţiei între cele două probe nu s-a utilizat mai mult de 0,2 mL soluţie de acid picric, rezultă că ouăle n-au fost conservate în soluţie de silicat de sodiu.  Ouăle conservate cu var nu se colorează cu fucsină.

3. METODE DE APRECIERE A PROSPEŢIMII OUĂLOR ŞI DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR 3.1.Metode de apreciere a gradului de prospeţime a ouălor Prospeţimea şi calitatea ouălor se apreciază prin examinarea oului ca atare (întreg), sau numai a conţinutului. 3.1.1.Metode de apreciere a prospeţimii oului întreg Analiza aspectului exterior  Se referă la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezenţa unor eventuale crăpături sau deformări ale cojii.  Culoarea cojii variază în funcţie de specie, rasă etc.  La ouăle de găină culoarea cojii este albă, galbenă deschis, galbenă închis sau chiar cafenie.  Coaja oului proaspăt are un aspect rugos, cu porii vizibili, cel vechi are coaja lucioasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili.  Curăţarea cojii se admite numai cu maşini speciale, nefiind permisă spălarea ouălor proaspete indiferent de destinaţia lor.

Examenul ovoscopic  Constă în expunerea oului la un fascicul de lumină, folosind în acest scop ovoscopul.  Ouăle proaspete sunt transparente şi prezintă albuşul de culoare albă, spre roz deschis, iar gălbenuşul este de culoare galben deschis, până la roşiatic.  Camera de aer este mică şi imobilă.  Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albuş şi gălbenuş dispare.  Camera de aer se măreşte, devine mobilă. într-un stadiu mai avansat de învechire a oului se pot observa pe faţa internă a cojii pete de culoare închisă, produse de diferite microorganisme.  În urma examenului ovoscopic ouăle se clasifică în: ouă foarte proaspete, ouă proaspete şi ouă conservate

  



 

  

Examinare cu radiaţii ultraviolete (lumina lui Wood) Constă în expunerea ouălor la un fascicul cu radiaţii ultraviolete. Coaja ouălor proaspete conţine un pigment, ovoporfirina, care dispare pe măsură ce oul se învecheşte. Ovoporfirina are proprietatea de a induce virajul culorii albastru-violet în roşu, astfel că în cazul trecerii oului prin dreptul unui fascicul de radiaţii ultraviolete, ouăle proaspete se colorează în roşu, iar ouăle vechi rămân colorate în albastru violet. În funcţie de gradul de învechire al oului se pot obţine nuanţe de culoare de la roşu la albastru violet. Examenul nu oferă însă informaţii referitoare la modificările biochimice ale conţinutului oului. Proba densităţii Densitatea oului proaspăt este în medie de 1,088 kg/L, după 21 de zile şi poate să ajungă la 1,059 kg/L, după cinci luni la 1,049 kg/L, iar după opt luni la 1,033 kg/L. Când are valoarea de 1,015 kg/L oul este complet alterat. Variaţia densităţii este cauzată în principal de mărirea camerei de aer, care induce două modificări în comportamentul oului când acesta este introdus în apă. Pe de o parte, datorită scăderii greutăţii specifice, oul nu se mai scufundă complet şi tinde să plutească "între două ape" , sau chiar se ridică la suprafaţă. Pe de altă parte, ca urmare a deplasării centrului de greutate, plutirea se face în plan oblic sau vertical, cu extremitatea rotundă în sus. Testarea se poate efectua în apă obişnuită sau în apă sărată.

Proba în apă obişnuită constă în introducerea ouălor din lotul de examinat pe rând într-un vas cu apă cu fundul plat.  În funcţie de poziţia oului în vasul cu apă şi de mărimea unghiului format între axul longitudinal al oului şi fundul vasului se apreciază starea de prospeţime a oului.  Oul proaspăt până la 4 zile are o poziţie orizontală la fundul vasului, cu axul mare paralel cu fundul vasului.  Pe măsură ce oul se învecheşte, el tinde spre verticalitate, astfel că oul vechi de 30 de zile adoptă o poziţie verticală, formând între acesta şi axul mare al oului un unghi de 90°.  Ouăle care au mai mult de 30 de zile se ridică la suprafaţa apei.  Între 4 zile şi 30 de zile, vechimea oului se apreciază după mărimea unghiului format între axul mare al oului şi fundul vasului.  Astfel, la 7-8 zile se formează un unghi de 20-25°; la 15 zile de 45° şi la 21 de zile de 75° (fig. 1. a). Proba în apă sărată constă în introducerea ouălor într-un vas cu o soluţie de 12% NaCI. Prin această metodă se poate aprecia vechimea oului astfel: la 1-3 zile, oul se postează în poziţie verticală la fundul vasului, la fel cu vechimea oului de 1 lună scufundat în apă obişnuită. După 3-5 zile, oul pluteşte la egală distanţă între fundul şi suprafaţa apei. După 6-7 zile oul atinge cu vârful teşit suprafaţa apei şi o depăşeşte cu atât mai mult cu cât este mai vechi (fig. 1. b).

Fig. 1. Proba densităţii ouălor în apă obişnuită (a) şi în apă sărată (b) 3.1.2. Metode de analiză a prospeţimii care necesită spargerea oului Examinarea oului spart se foloseşte ori de câte ori nu se poate stabili prospeţimea prin analiza oului întreg. Examenul organoleptic al conţinutului oului  În acest scop, oul se sparge şi se transferă conţinutul într-o placă Petri (sau pe o suprafaţă plană), unde se apreciază mirosul, aspectul, culoarea şi consistenţa fiecărui component.  Analiza se desfăşoară la temperatura mediului ambiant. La oul proaspăt mirosul este caracteristic, albuşul este de culoare albă cu nuanţă uşor albăstruie, cu consistenţă gelatinoasă, gălbenuşul este de culoare galbenă (diferite nuanţe) şi are o formă specifică.  La oul vechi se constată un miros de stătut, de mucegai, sau dacă s-au instalat procesele de alterare, mirosul poate fi de rânced, de hidrogen sulfurat sau chiar de mercaptan. Albuşul în acest caz este lichefiat şi are culoarea cenuşiu verzui, gălbenuşul are o culoare măslinie, până la negru verzui, îşi pierde forma sferică şi consistenţa amestecându-se cu albuşul.

Determinarea puterii de cristalizare a albuşului Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei din albuşul proaspăt de a cristaliza în contact cu aerul. Pe măsură ce oul se învecheşte, ovoalbumina cristalizată se transformă în ovoalbumină amorfă. In acest scop se etalează pe o lamă de sticlă o picătură de albuş şi se expune în contact cu aerul, după care se examinează la microscop. În cazul oului proaspăt albumina cristalizează, iar dacă oul este vechi cristalizarea este absentă. Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea (h) şi diametrul gălbenuşului (d) aşezat pe o suprafaţă plană (fig. 2.). Măsurarea diametrului şi a înălţimii se face cu ajutorul unui şubler, şi se determină: Indicele vitelinic = h/d La oul proaspăt indicele vitelinic este 1/2, la cel vechi 1/3 sau 1/4, datorită aplatizării gălbenuşului în urma proceselor de autoliză a membranei perivitelinice.

Fig. 2. Stabilirea indicelui vitelinic al gălbenuşului de ou

Determinarea pH-ului  Se realizează cu hârtie indicator universal sau prin metode electrometrice (potenţiometrie), pentru albuş, gălbenuş cât şi pentru amestecul de albuş şi gălbenuş.  Albuşul la oul proaspăt are un pH alcalin (7,8-8,2) şi, pe măsură ce se învecheşte, alcalinitatea creşte. pH-ul gălbenuşului oscilează în jurul valorii de 6,0 şi tinde spre 6,8-7,0 în timpul păstrării. Evidenţierea fosfaţilor liberi  La ouăle vechi, din cauza transferului de substanţe între albuş şi gălbenuş, consecinţă a modificării presiunii osmotice, se pun în libertate fosfaţi care pot fi puşi în evidenţă astfel: într-un pahar se transferă 2 mL albuş peste care se adaugă 8 mL apă distilată, 5 mL soluţie de hidrochinonă şi 5 mL soluţie de molibdat de amoniu (5 g molibdat de amoniu în 100 mL H2S04 1N).  Amestecul se lasă în repaus timp de 5 minute apoi se adaugă 100 mL soluţie 20% de carbonat de sodiu şi 25 mL soluţie 25% sulfit de sodiu, după care se apreciază culoarea.  La ouăle proaspete, până la 2 săptămâni, culoarea amestecului rămâne neschimbată.  La ouăle vechi se observă o culoare albastru-verzui, care poate varia până la albastru închis, indicând prezenţa fosfaţilor liberi.

Determinarea acizilor lactic şi succinic  Acizii lactic şi succinic sunt consideraţi microorganismelor în timpul păstrării ouălor.

markeri

ai

activităţii

 Normele internaţionale impun ca limite superioare, un conţinut de maximum 25 mg/kg (raportat la substanţa uscată) pentru acidul succinic şi de maximum 1000 mg/kg (raportat la substanţa uscată) de acid lactic.  Identificarea acestor acizi, ca şi a acidului β-hidroxibutiric, se poate face cromatografic, metodă reproductibilă şi sensibilă, dar de lungă durată, sau enzimatic, procedeu rapid, care permite investigarea într-un timp scurt a unui număr mare de probe.

 Metoda enzimatică constă în precipitarea proteinelor cu acid percloric şi determinarea acizilor cu enzime specifice.  Astfel, pentru determinarea acidului β-hidroxibutiric se foloseşte βhidroxibutiric acid dehidrogenaza, pentru acidul L sau D lactic, D şi respectiv L-lactat dehidrogenaza, iar pentru acidul succinic se utilizează succinil CoAsintetaza.

3.2.Metode de identificare a falsificării produselor derivate din ouă

Falsificarea ouălor este adoptată mai ales la produsele derivate din ouă conservate prin uscare, fie în melanj (albuş + gălbenuş), dar îndeosebi a componentelor conservate separat.  Pentru falsificarea albuşului, gălbenuşului sau melanjului se practică adaosul de făină de grâu, gelatină, dextrină, gume (la albuşul uscat) ş.a.  Identificarea adaosului de făină se realizează cu o soluţie Lugol (iod în iodură de potasiu) care nu trebuie să se coloreze în albastru în contact cu produsul, sau prin analiza microscopică a produsului degresat în prealabil unde se pune în evidenţă prezenţa granulelor de amidon.  Falsificarea albuşului uscat, în care predomină ovoalbumina, se realizează prin adaos de dextrină, gume, gelatină ş.a.

 Identificarea prezenţei acestor adaosuri se face astfel: 10 mL suspensie 1% produs se amestecă cu 5 mL soluţie 5% fenol şi 5 picături de acid azotic (d = 1,153) după care se filtrează.  Când produsul nu a fost falsificat, se obţine un filtrat limpede.  Un filtrat tulbure şi mucilaginos presupune existenţa gumei sau a dextrinei, iar prin adăugarea a 0,5 mL alcool etilic se formează o zonă albicioasă.  Dacă prin adaosul unui mililitru de soluţie de iod apare o coloraţie galbenă, produsul nu este falsificat, în timp ce apariţia coloraţiei roşii indică prezenţa dextrinei.

 Identificarea gelatinei se face prin precipitarea prin fierbere a suspensiei de produs în acid acetic, iar filtratul se precipită cu alcool etilic.  Dacă precipitatul obţinut, dizolvat în apă după răcire, se gelatinizează, înseamnă că ovoalbumina a fost falsificată prin adaos de gelatină.  Există şi diverse procedee analitice pentru depistarea utilizării unor conservanţi (fluoruri, aldehida formică, acid formic, acid sulfuros ş.a.) folosiţi pentru conservarea ouălor întregi, sau derivatelor din ouă uscate.

3.3. Determinarea conţinutului de ouă din produse (în special din aluat) Se bazează pe determinarea conţinutului de ovoalbumină cu ajutorul acidului sulfosalicilic.  O cantitate de 5 g din proba de analizat pregătită corespunzător se introduce întrun vas Erlenmayer cu dop rodat, peste care se adaugă 50 mL soluţie alcoolică de acid sulfosalicilic.  Se lasă în repaus 30 de minute, cu agitare din 5 în 5 minute, după care se filtrează. Un volum de 20 mL din filtrat, se titrează cu o soluţie NaOH 0,1N până se formează o opalescenţă, care se observă mai uşor dacă, înainte de titrare, filtratul se colorează cu câteva picături de fucsină.  În funcţie de volumul de NaOH 0,1 N (mL) folosiţi la titrarea a 20 mL de filtrat, se stabileşte conţinutul de ouă, astfel: 1,8-2,0 mL ................................................. 2 ouă/kg 1,1-1,2 mL ................................................. 4 ouă/kg 0,8-0,9 mL ................................................. 6 ouă/kg

• Falsificarea oului de catre chinezi In China exista scoli false si chiar clase care predau o varietate de tehnologii de frauda flagranta; chiar si ouale pot fi fabricate din materiale chimice, care se pot chiar praji. Acesta este in prezent cel mai popular curs de falsificare.

• Pasul 1: Procurarea de materii prime Ouale false se fac din carbonat de calciu, amidon, rasina, gelatina, alumina si alte produse chimice. • Pasul 2: Producerea de oua Oul crud se formeaza in forma plina cam 2/3, se pun clorura de calciu, coloranti, oul incepe sa capete forma cunoscuta. “Galbenusul de ou” se formeaza in matrita rotunda. Se foloseste “apa magica”, adica clorura de calciu.Prin adaugarea unui pigment galben culoarea devine cea de galbenus de ou crud …

• Pasul 3: Forma de ou In matrita se pune alb brut de ou la nivel de 1/3, la fel ca prima turnare, galbenusul de ou se introduce la fel ca galustele in supa, totul se spala in apa magica, iar jumatatea de ou incepe incet sa se formeze. Forma de ou se lasa sa se usuce 1 ora, iar dupa spalarea cu apa este gata. • Pasul 4 Liniile de cuplare a jumatatilor de oua se estompeaza prin cufundare in parafina si carbonat de calciu, pentru formarea cojii in aceasta solutie, care se repeta de mai multe ori, pana cand coaja se intareste putin. Dupa clatirea in apa rece, linia de cuplare se estompeaza, iar in acest moment oul a capatat forma finala.

Coaja tare este formata prin imersarea lor in parafina, apoi se lasa la uscat.

• In timpul prajirii se formeaza multe bule mici, dar multi oameni nu remarca diferenta. Oul arata exact la fel, are gust mai bun decat cel adevarat, dar astfel creste statistica persoanelor cu toxiinfectii alimentare.