Curs 6. PMC

 

CURSUL Nr.6.PMC Nr.6.PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI “PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“ - ELEMENTE PRIVIND FLORA MICROBACTERIANĂ A CĂRNII 

CONSERVATĂ PRIN FRIG -

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2018-2019

 

 

ARGUMENT Viteza de creştere creştere a microorganismelor microorganismelor  încetineşte odată cu  scăderea temperaturii, iar 

intensitatea încetinirii creşterii este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai scăzută.

◙

 MICROBIOLOGIA CĂRNII PROASPETE (CRUDE)

 

●

Contaminarea externă

 

Pe pielea şi părul animalelor se găsesc substanţe organice şi materii fecale cu conţinut mare

de microorganisme, de aceea se recomandă spălarea sub duş a animalelor, înainte de sacrificare (ceea ce îndepărtează microorganismele în proporţie de 50%), sau cu perii (îndepărtarea a 95% din microorganismele de pe piele).  

Mijloacele de transport, rana de sacrificare şi operaţiunea de jupuire, jupuire, mâinile

muncitorilor, cuţitele muncitorilor, cuţitele,, echipamentul echipamentul,, apa folosită în procesul tehnologic, tehnologic, aerul aerul,, precum şi solul,, pot conduce la contaminări externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, solul fluorescens, Ps. fragi, Ps.  putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus, cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacţie putrefacţie care  care se pot dezvolta ulterior chiar şi pe carnea

în stare de refrigerare. Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme pe suprafaţă, ca rezultat al contaminării

secundare. În condiţii de sacrificare igienică, numărul de microorganisme poate fi de 100-104 UFC/cm², pentru carnea de vită, 103-105 UFC/cm², pentru carnea de porc şi 102-105 UFC /cm²  pentru carnea de oaie. bovine, contaminarea externă, poate proveni de la părul venit în contact cu carnea, în timpul ▪La bovine,  jupuirii (107-108 UFC/g de păr), în special cu Listeria monocytogenes. Carnea “sănătoasă” , obţinută în condiţii igienice, poate conţine la suprafaţă un număr de cel

mult 100 UFC/g carne care carne care pot aparţine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,  Lactobacillus şi reprezentanţi ai familiei  Enterobacteri  Enterobacteriaceae aceae şi, în cazuri rare, Salmonella.

porcine, contaminarea microbiană se poate face mai intens dacă opărirea presupune ▪La porcine,  imersare în bazine cu apă la 64-65°C. Prin folosirea apei în mod repetat la opărire, apa se încarcă bacterian şi poate ajunge inclusiv în pulmonii animalelor, ceea ce poate determina contaminarea preparatelor în care se folosesc aceste organe.

 

Contaminarea secundară cu mucegaiuri din genurile Aspergil  Aspergillus lus şi Penicillium, se poate transmite pe calea aerului.

●

Contaminarea internă

În muşchiul animalului viu şi sănătos există un număr redus de microorganisme: o celulă (1UFC), la 100 g muşchi. Dacă animalul este bolnav, sau obosit, înainte de sacrificare, are loc o trecere mai uşoară a microorganismelor din intestine în ţesutul muscular şi se pot concentra în organe (rinichi, ficat, splină). Oboseala  musculară conduce la formarea acidului lactic în muşchi având ca urmare Oboseala

scăderea pH-ului, ceea ce favorizează dezvoltarea bacteriilor bacteriilor.. La porc, în cazul oboselii, pH-ul cărnii creşte de la 5,4 la 7, 7, valoare optimă pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. Dacă animalul este sănătos şi odihnit , înainte de sacrificare, trecerea microorganismelor din intestinul gros în sânge şi apoi în muşchi se face cu dificultate, şi sunt distruse de factorii naturali de protecţie sau rămân localizate în viscere.  Se recom recomandă andă ca animalele animalele să aibă aibă tubul digestiv digestiv  golit şi să nu nu primească primească hrană cu 24 24 ore înainte înainte de sacrificare. sacrificare.

Microorganismele patogene se patogene se transmit de la animalul bolnav la consumator , pe cale digestivă, prin consumul cărnii contaminate, sau contact direct: tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin tratament  Mycobacterium tuberculosis 

termic la 80-85°C, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat şi carnea este  pasteurizată la 85°C, timp de minimum 10-30 minute.  Bacillus anthracis , agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine. anthracis  



 Genurile:  Francisella  Francisella (Pasteurella) (Pasteurella) tularensis, tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe



cale cutanată. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării . La contactul cuţitului

cu plaga jugulară pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe piele sau păr şi transmiterea lor prin circulaţia sângelui în organismul în stare de agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, poate avea loc un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) în muşchi, fiind vorba vo rba despre microorganisme de

 

origine intestinală, enterobacterii facultativ patogene sau patogene, precum Salmonella typhi,  Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia Yersinia enterocolitica, enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.

 

ALTERĂRI AL TERĂRI MICROBIENE ALE CĂRNII PROASPE PROASPETE TE ŞI REFRIGER REFRIGERATE ATE

 

Alterările microbiene ale microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de

microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de  păstrare.  

Alterarea cărnii cărnii,, respectiv procesul de putrefac  putrefacţie ţie a cărnii, începe cu activitatea bacteriilor 

de putrefacţie aerobă aerobă ( Pseudomonas,  Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus Streprococcus), mai întâi la suprafaţă, apoi în fibra musculară, prin intermediul proteazelor (în special  Proteus) şi continuă cu  putrefacţia  putrefacţi a anaerobă prin intermediul bacteriilor facultativ facultativ anaerobe ( Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).

 

Alterarea cărnii este însoţită de modificări organoleptice, organoleptice, privind aspectul, culoarea,

consistenţa şi mirosul. Se  Se întâlnesc întâlnesc următoarele următoarele tipuri de alterări: alterări:  alterarea superficială: superficială: este tipul de alterare cel mai frecvent întâlnit. La temperatura cuprinsă între 0-10°C, alterarea superficială se produce lent. Dacă umiditatea este mai mare de 80-90%, este favorizată înmulţirea bacteriilor aerobe psichrofile şi psichrotrofe, din genurile  Pseudomonas şi Psihr  Psihrobacter  obacter , pe suprafaţa umedă a cărnii. La 107 UFC/cm² se sesizează mirosul de putrefacţie; la 108 UFC/cm² acesta este asociat cu

formarea pe suprafaţa cărnii a unui

mucus lipicios caracteristic (mâzgă), format din colonii microbiene confluate ( Ps.fluores  Ps.fluorescens, cens,

 Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes, Str Streptococcus, eptococcus,  Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) şi modificarea culorii  cărnii,  cărnii, prin oxidarea

oxihemoglobinei (roşie) la metmioglobină (brună). Unele microorganisme pot produce pigmentaţii pe pigmentaţii  pe suprafaţa cărnii: petele roşii  roşii  produse  produse de genul de bacterii Serratia şi petele albastre  produse de către specia Pseudomonas synsynea.

 mucegăirea: mucegăirea:  poate  poate fi produsă de drojdii şi mucegaiuri, la păstrarea cărnii în depozite cu umezeala aerului mai mică de 75%. Este vizibilă după 1-2 săptămâni de păstrare, când activitatea apei (aw) este scăzută.  Mucegaiurile  Mucegaiu rile care se dezvoltă pe carne ca rne în condiţii de refrigerare sunt Cladosporium herbarum,

Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium, iar drojdiile  psichrotrofe  psichrot rofe sunt Candida, Rhodotorula, Debaryomyces.

 încingerea sau „aprinderea „aprinderea”” cărnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se

 

 produce atunci când carnea este stivuită fără să fie lăsată să se răcească. Este produsă de bacterii din genul Bacillus ( B.  B. megatherium, B. subtilis - mesentericus). Când concentraţia lor este mai mare de 103 UFC/g. carnea capătă un miros acru.  putrefacţia profundă: profundă: poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi cuprinse între 20-45°C, atunci când nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea corespunzătoare a spaţiilor de depozitare. Alterarea, în prima etapă, este datorată bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar în adoua etapă bacteriilor anaerobe de putrefacţie C.  sporogenes şi C. putreficus. putreficus.

Conţinutul în microorganisme al cărnii. Norme microbiologice  

Conţinutul în microorganisme al cărnii variază în funcţie de contaminarea externă a

carcaselor de carne.  Numărul total de germeni în carnea de vită cuprinde de cele mai multe ori valori între 100-100 10 0-100

●

000 UFC/g. ●Pentru carnea de porc numărul total de germeni cuprinde valori între 5.000-1.000.000 UFC/g. În carnea tocată numărul total de germeni variază între 500.000 şi 10.000.000 UFC/g. Cumparativ cu carnea supusă temperaturilor scăzute, carnea condimentată şi carnea afumată

conţine un număr mai mic de bacteria, datorită efectelor bactericide ale condimentelor şi fumului. Sărarea şi saramurar  saramurarea ea cărnii reduce microbiota cărnii, deşi bacteriile halofile sunt capabile de a

se înmulţii bine în aceste condiţii.    Normele micr microbiologi obiologice ce privind carnea carnea admise admise la noi sunt sunt cuprinse cuprinse de STAS STAS 2.356/82. 2.356/82.  Potrivit acestor acestor norme: norme:

 se admite ca limită de dare în consum a cărnii maxim 20 UFC/câmp microscopic, în preparat efectuat prin amprentă de la suprafaţa cărnii;  nu se admite prezenţa microorganismelor din preparatul făcut din interiorul cărnii;  nu se admite prezenţa salmonelelor la cantităţi de 50 g carne;  nu se admit clostridii sulfito-reducătoare la cantităţi de un gram carne, probă recoltată din  profunzime.

 

◙

  MICROBIOLOGIA CĂRNII CONGELATE În cursul congelării, o mică parte

din microorganismele care contaminează carnea mor. În timpul stocării la temperatura de congelare, reducerea numărului de microorganisme continuă, continuă , dar destul de încet (circa ( circa 5 % pe lună la –20°C). –20°C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative , iar sporii bacterieni rămân neafectaţi. Formele vegetative ale C. perfringens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toată această distrugere, carnea congelată şi decongelată conţine un număr destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă. Aceasta depinde, în primul rând, de condiţiile de decongelare, dintre care temperatura şi timpul joacă rolul principal.

•Carnea congelată şi depozitata în condiţii corespunzătoare nu se alterează ca urmare a activi act ivităţ tăţii ii mic microb robien iene. e. Dar men menţin ţinere ereaa căr cărnii nii la –5°C.. –5°C...-1 .-10°C 0°C,, permit permitee mul multip tiplic licare areaa uno unor  r  mucegaiuri, cum este specia Clados Cladosporiu porium m herbarum herbarum care produce colonii negre pe suprafaţa cărnii şi uşoare modificări de miros. De asemenea, carnea care înainte de congelare are o încărcătura microbiană foarte mare, s-ar putea altera încet, în timpul depozitării la temperatura de congelare, datorită unor enzime bacteriene existente în cantitate mare şi care pot rămâne active şi la temperaturi mai mici de –30°C. Asemenea enzime sunt lipazele şi lipoxidazele care pot rămâne active şi în condiţiile scăderii apei libere (aw). • Nat Natura ura bioch biochimi imică că a alterării depinde de natura microflorei de alterare. Când aceasta este det determ ermina inată tă de muc mucegai egaiuri uri,, pr prin inci cipa pale lele le modi modifi ficăr cării ale ale căr cărni niii co cons nsta tauu în apariţia miro mi rosu sulu luii de mu muce cegai gaiur urii şi a lipolizei lipolizei.. Râncezi Râncezirea rea obs observ ervată ată des deseor eorii la căr cărnur nuril ilee grase grase menţinute timp îndelungat în stare congelată poate fi provocată atât de bacterii şi de enzime tisulare, cât şi de autooxidare. • Germenii patogeni din carnea congelată exista pe carne înainte de congelare. Ei nu mor în timpul congelării şi depozitării la temperatura de congelare ci doar se reduc numeric. numeric. De regulă, alterarea se dezvoltă în defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar când decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea cărnii constă în putrefacţia produsă de clostridii, cu riscuri mari şi pentru salubritate. • Incidenţa salmonelelor în carnea congelată este destul de mare,mai ales la cea de porc. Acţiunea frigului asupra microflorei Distru Dis truger gerea ea microo microorg rgani anisme smelor lor sub acţ acţiun iunea ea frigul frigului ui este este determ determina inată tă de dereglarea schimb himbu ului

de

sub substan tanţe

şi

dist stru rug gerea

st stru rucctu turrii

celu lullare re..

Func Funcţi ţiil ilee

vi vita tale le ale ale

 

microorganismelor se bazează pe reacţii biochimice complexe, a căror viteză se diminuează cu scăderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime de dezvoltare, microorganismele nu se mai înmulţesc, dar pot supravieţui cu un metabolism foarte redus (hipobioza hipobioza). ). Activitatea de metabolism în hipobioză este foarte redusă. Dacă însă se ridică temperatura produsului, microorganismele încep din nou să se înmulţească şi să-şi desfăşoare  procesele metabolice normale. Efectul temperaturii temperaturii scăzute scăzute este, în cele mai multe cazuri, numai bacteriostatic.

Deci, acest efect bacteriostatic se ia ca bază de calcul la conservarea prin frig.

Uneori, efectul bactericid afectează numai unele microorganisme. Cercetările au arătat ca rezistenţa la frig a microorganismelor este determinată de specie. Bacter Bac teriil iilee din grupa grupa coli şi  proteus sunt relativ puţin rezistente la frig, temperatura minimă min imă de dezvol dezvoltar taree a lor fii fiind nd 2 – 5°C 5°C;; stafilococii, bacteriile sporulate şi mucegaiurile re rezis zistă tă în pr produs odusele ele congel congelate ate un timp timp înd îndelu elunga ngat. t. Bacter Bacteriil iilee găs găsite ite în mod obişnu obişnuit it,, în  produsele agroalimentare păstrate în frigorifere sunt:  Pseudomona  Pseudomonas, s, Achromobacter Achromobacter,, fluorescens. Unii coci, multe mucegaiuri şi drojdii sunt capabile să se şi  B fluorescens înmu înmulţ lţea easc scăă şi la te temp mper erat atur urii de minu minuss 1°C. 1°C. Sub Sub - 9° 9°C C nu s-a s-a co cons nsta tata tatt în înmu mulţ lţir irea ea Flavobac Flav obacter ter,,

microorganismelor.  Microorganismele  Microor ganismele rezistă un timp mai îndelungat la –18°C decât la – 10°C . Congelarea rapidă, ca care re pă păst stre reaz azăă mai mai bi bine ne in inte tegr grit itat atea ea ţe ţesu sutu turi rilo lorr nu es este te at atât ât de ba bact cter eric icid idă ă ca şi congelarea lentă. Acţiunea temperaturilor scăzute asupra microorganismelor mezofile, între care

 pot fi şi bacterii patogene este destul de variabilă. Majoritatatea bacteriilor patogene nu se  înmulţesc şi nu produc toxine la temperaturi sub 10°C. Toxinele odată produse nu sunt inactivate, prin scăderea temperaturii. Astfel, Clostridium botulinum nu se mai înmulteşte şi nu  produce toxina la 10°C, iar Salmon Salmonella ella nu se mai înmulteşte şi nici nu mai produce toxine la 6,4°C. Temperatura scăzută nu distruge microorganismele prin ea însaşi, ci prin şocul termic,  prin leziuni mecanice, mecan ice, care produc traumatizar traumatizarea ea structurii microorganismelor microorganismelor sau prin leziuni  fizico–chimice. Şocul termic este asociat cu rapiditatea scăderii temperaturii. Se ştie, de exemplu,

că scăderea bruscă a temperaturii de la 40°C la 10°C provoacă distrugerea d istrugerea unei parţi importante a germenilor.  Escherichia coli este, în special, sensibilă la acest şoc.

 

• Tehnicile moderne de congelare rapidă la temperaturi foarte scăzute duc la leziuni mai mici, respectând mai bine calitaţile organoleptice ale cărnii, însă aceste procedee sunt cele care distrug cel mai puţin microbii. Suşele microbiene sunt conservate prin congelare rapidă şi stocare la temperaturi foarte scăzute. • În timpul depozitării cărnurilor congelate, poate avea loc o înmulţire a unor germeni aerobi, drojdii şi mucegaiuri. Bacteriile însă nu se mai înmulţesc începând cu temperaturi de –  18°C, iar drojdiile şi mucegaiurile începând cu – 40°C. • La deconge decongelare lare are loc o multipli multiplicare care rapidă a bacter bacteriilor iilor  psychrop  psychrophile hile şi  psychot  psychotrope rope , în spec specia ial, l,  Pseudomonas, care, la temperatura de 4 – 5°C, au o dublă activitate, în timp ce mezofilii rămân practic inerţi. Multiplicarea lor decurge, în timp, de aceea, nu se recomandă  păstrarea cărnii decongelate. În concluzie, conservarea prin frig este o metodă de stabilizare microbiană şi nu de di dist stru ruge gere re a ge germ rmeni enilo lorr. Ca Cali lita tate teaa bac bacte teri riol ologi ogică că a cărn cărnii ii este este de dete term rmin inat atăă de calit calitat atea ea  bacteriologică iniţială. Din aceasta cauză trebuie respe respecta ctate te regul regulil ilee clasic clasicee ale lanţul lanţului ui frigorific:: produs sănătos, frigorific sănătos, tratament tratament preliminar, preliminar, igiena riguroasă riguroasă în tot cursul prelucrărilor prelucrărilor şi  manipulărilor.

La o congelare bine condusă se asigură o distrugere a numeroaselor specii microbiene, fără să fie o veritabilă criopasteurizare, însă se distrug larvele de tenii (cisticercii cisticercii)) şi trichinella . Trichinella se distruge la – la – 28,9°C în 12 zile, zile, iar cisticercii la – la – 10°C în 4 zile

Modificări care au loc în carne prin congelare Pr Prin in conge congela lare re,, carn carnea ea iş işii pie pierde rde puţ puţin in din mir mirosu osull şi ar aroma oma specif specifice ice,, datori datorită tă transformărilor substanţelor aromatice volatile. Acea Ac east stăă mo modi difi fica care re nu este este în însă să dec decel elabi abilă lă prin prin mi mijl jloa oace ce obi obiec ecti tive ve.. O modificare sesizabilă este schimbarea culorii, culorii, din cauza concentrării hemopigmenţilor. hemopigmenţilor. In stare congelată, congelată, carnea de bovine este mai închisă, închisă, iar cea de porc mai deschisă, ca urmare a reflectării luminii pe cristalele mici de gheată. Carnea de pui şi curcan, congelată, au o nuanţă mai închisă, în special, la pulpă şi piept. Din punct de vedere histologic, la carnea congelată într-o singură fază nu se observă modificări. La carnea congelată în două faze apar modificări structurale, întrucât repartizarea cristalelor de gheaţă nu este uniformă, din cauza uşoarei deshidratări din faza de refrigerare.

 

Congelarea nu influenţează asupra conţinutului de vitamine din carne. Din punct de vedere ved ere bio biochi chimic mic se cons constat tatăă că enzime enzimele le glicol glicoliti itice ce sunt sunt inhiba inhibate, te, reducân reducându-s du-see formar formarea ea acidului lactic, în schimb activitatea amilolitică creşte, cu cât temperatura este mai scăzută. Prin depozitarea cărnii congelate modificările organoleptice sunt determinate de durata depozitării, din cauza proceselor oxidative, a grăsimilor, care încep să apară după 4 luni de depozitare. Culoarea cărnii congelate, prin păstrare îndelungată, se închide, datorită deshidratării structurilor superficiale. Modificările substanţelor proteice pe timpul depozitării sunt urmate de creşterea conţinutului de azot amoniacal. Pierderile în greutate sunt mai mari la începutul perioadei de păstrare, pe urmă se reduc. decongelarea  maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de timp Pentru decongelarea  mult.. În timpul unei decongelăr mult decongelării comerciale comerciale obişnuit obişnuite, e, numărul de bacterii psihrotrofe de pe suprafaţa cărnii creşte de 10-100 ori, ori , creşterea fiind mai mare decât reducerea din timpul congelării. Metodel congelării. Metodelee rapid rapidee de deconge decongelare, lare, cum sunt deconge decongelar larea ea în aer cald sau apă caldă sunt improprii, improprii, ele favorizând atât multiplicarea florei de alterare, cât mai ales, a germenilor   patogeni, mărind enorm riscul pentru sănătatea publică. Decongelarea Deconge larea trebui trebuiee să se facă la temperaturi mai mici de 10°C, 10°C , fie în aer, fie în apă. Astfel, la temperatura de 5°C, 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la –30°C la 0°C în centrul produsului) are loc în 105 ore, ore, timp în care numărul de bacterii aerobe mezofile creşte cu 0,12 log, iar al celor psihrotrofe cu 0,63 0, 63 - 1,03 log. La temperatura de 30°C, 30°C, decongelarea are loc în numai 25 ore, ore, dar numărul de bacterii aerobe mezofile creşte cu 2 log în numai 25 ore, iar cel al psihrotrofelor cu circa circa 3 log, atingând valori apropiate de cele la care încep să apară semnele organoleptice de alterare. În plus, decongelarea la temperaturi înalte favorizează înmulţirea microorganismelor patogene.   MICROBIO MICROBIOLOGIA LOGIA CĂRNII CONGELATE În timpul congelării, apa liberă din carne trece sub formă de cristale de gheaţă, care exercită o acţiune nefavorabilă asupra celulei microbiene. Cu toate acestea această metodă de consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lentă, prin care se formează cristale mari de gheaţă, urmată de o decongelare rapidă, are ca efect distrugerea unei cantităţi mari de microorganisme.

 

De pe carnea congelată au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus,Pseudomonas,  Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), (Cl.perfringens), care sunt reziistente la temperature scăzute. După trei ani,

în condiţii de congelare, sporii de mucegaiuri rămân viabili. MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor: Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella. Contaminarea externă are loc în cursul operaţiilor tehnologice:

 La opărire şi deplumare: salmonele şi Campylobacter jejuni;  La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc;  Spălarea cu apă sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile coliforme;  Răcirea cu apă cu gheaţă în căzi poate conduce la contaminarea cu salmonele,  Proteus,  Escherichia, Enterobacteriaceae, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Campylobacter, Staphylococcus aureus,Clostridium  perfringens.

 La cântărire şi ambalare poate avea loc creşterea numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor. Microbiota cărnii de pui În condiţii igienice adecvate, microbiota conţine specii din genurile: Moraxella,Acinetobacter  Moraxella,Acinetobacter,,  Pseudomonas, Micrococcus şi în număr redus, lactobacterii.

Alterarea cărnii de pui Alterarea superficială este produsă de: Pseudomonas şi într-o măsură mai mică de Aeromonas  putrefaciens, Moxarella Moxarella şi Acinetobacter  Acinetobacter.. Când numărul de Pseudomonas ajunge

la 108/cm2 se observă formarea de mucus. Carnea de pasăre ambalată prin vacuumare poate fi alterată de Lactobacillus şi  Brochothrix, care produc acrirea cărnii.

Microorganisme patogene. Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Yersinia Yersinia enterocolitica.

Controlul microbiologic impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella în 50 g, cea a clostridiilor într-un gram. Prin examen microscopic realizat prin amprentă pe suprafaţa  pielii, pentru o carne de calitate corespunzătoare se recomandă ca numărul de bacterii aflate  pe un câmp microscopic să fie mai mic de 20 celule.