Curs 5-Carne Si Preparate Din Carne

CRITERII MICROBIOLOGICE I DE SIGURAN   - CARNE I PREPARATELE DIN CARNE  ALIMENTAR  Proprietile crnii care influen eaz calitatea ei microbilogic : ücon

inutul în ap  (75%), corespunztoare unei valori aw de aproximativ 0,99, favorabil inutul  înmul irii majorit ii microorganismelor; microorganismelor; ü proteine (19%); ügr sime (2,5%); hidra i de carbon carbon (1,2% (1,2% - glicogen glicogen 0,1%, 0,1%, glucoz glucoz plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%); ühidra solubile 1,65% (aminoacizi, creatinin, P, K, .a.); ü diferite substan e solubile üvitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B).

Modul în care pH  ul influeneaz contaminarea microbiologic a crnii Muchi supus la efort  Cantitate mic de glicogen  Convertire în cantitate mic de acid lactic  pH  mare

Muchi nesupus la efort 

Cantitate mare de glicogen 

Convertire treptat în cantitate mai mare de acid lactic 

pH  mic (5,5%)

Posibiliti de contaminare a crnii

Contactul carcaselor cu murdria ongloanelor, prul, pielea, coninutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele i suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, mâinile i îmbr cmintea personalului, apa folosit  la splarea carcaselor, aerul din spaiile de lucru i de depozitare. q Contaminarea poate avea loc în cursul oricrei operaiuni (tiere, împr ire, prelucrare, depozitare i distribuire a crnii), dar mai ales în timpul prelucr rii primare: sângerare, jupuire, toaletare (splare), r cire i împr ire (tranare). q Gradul de contaminare este un indicator al condi iilor de igien, dup cum compoziia microflorei contaminate reflect  sursa de contaminare i eficiena msurilor de prevenire a contaminrii crnii. Flora iniial este în principal determinat de ctre contaminarea de suprafa  a carcaselor, cptat în timpul acestor operaiuni. q

Microorganisme care contamineaz carnea i produsele din carne

Microorganisme de alterare Diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 50%), Bacillus (10-12%),  Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. q

Profunzimea maselor musculare este de regul contaminat cu un numr foarte mic de bacterii, dintre care semnifica ia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint  bacteriile din genul Clostridium: C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.hystolyticum i q

C.sporogenes. C. botulinum

Dac suprafaa carcaselor este bine zvântat (uscat), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special Trichosporon scottii) i de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium .a.). q

Microorganisme care contamineaz carnea

Microorganisme patogene - bacterii, virusuri, parazii, micei, prioni. Bacterii Parazii Salmonella Listeria monocytogenes Escherichia coli enteropatogen S.aureus Y.enterocolitica Campylobacter jejuni  C.perfringens, C. botulinum Bacillus antrhacis Brucella Leptospira Staphylococcus aureus Micobacterium tuberculosis

Trichinella spiralis Echinococcus granulosus Sarcocystis mischeriana

Microorganisme care contamineaz carnea

Obiectivele examenului microbiologic difer   în func ie de scopul urmrit: aprecierea calit ii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospe ime, a cauzelor ce au produs unele modificri .a. q

Gradul de contaminare a carnii variaz foarte mult, în func ie de lot, carcas i regiunea anatomic a acesteia. q

Contaminarea cu germeni bacterieni din genul Salmonella, se pare c ocup primul loc. Pe suprafa a carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice (ex. streptococii fecali, bacterii coliforme, etc.,) ca i diferite enterovirusuri, ceea ce demonstreaz c  intestinul este o surs obi nuit de contaminare a crnii. În profunzime, uneori i la suprafa  poate fi prezent Clostridium perfringens q

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne Consecine de ordin economic Putrefacia superficial Cauza principal  - multiplicarea excesiv  a bacteriilor din asociaia Pseudomonas- Acinetobacter   Moraxella singur sau împreun cu alte specii din genurile: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Se manifest  - miros dezagreabil, îneptor, amoniacal,ihoros, produs de amestecul mai multor produi volatili care iau natere. Dup  o perioad scurt  de timp (ore-zile) pe suprafaa crnii apare un mucus lipicios caracteristic (mâzg), de diferite culori (albicioas, alb-glbui sau alb-verzui), a crui grosime poate ajunge pân  la 1   2mm. El nu este altceva decât un covor de colonii microbiene confluente (numrul germenilor ajungând la valori mai mari de 108   109 /cm2 ) care devine evident pe msur ce numrul de germeni crete, imprimând suprafeei crnii un aspect decolorat.

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne Putrefacia profund a crnii   se întâlnete foarte rar (>200C). Este provocat de bacterii din genul Clostridium ( C.perfingens ) care pentru multiplicare, are nevoie de temperaturi mai mari de 20C (se multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un germene mezofil), de condiii de anaerobioz i de pH în jur de 7,0. Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt: carnea are un aspect puin atrgtor, culoarea gri-cenuie sau verzuie, este dilacerat  de gazele formate prin dezvolatrea anaerobilor. Principalele msuri necesare evitrii putrefaciei profunde sunt: limitarea contamin rii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor pe distane mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapid dup  sângerare; obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave sau cu stri de oboseal accentuat; semircirea carcaselor dup rcire în timp cât mai scurt.

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne  Alterarea (ptarea ) osului Este tot o form a putrefaciei profunde care se observ  la carcasele animalelor grase, localizat  în regiunile profunde musculare, îndeosebi ale membrului posterior, (ex. articulaia coxo-femural), putând fi pus în eviden la câteva zile dup  abatorizare în momentul dezosrii. Zonele afectate au un coninut în acid acetic, butiric i propionic mai ridicat i o culoare de obicei modificat în cenuiu sau verzui. Nu se cunoate cauza exact a acestei alterri, dar se presupune c  ar fi provocat de bacterii din genurile Cclostridium sau specii din genul Bacillus, care sunt de obicei în numr foarte mic spre deosebire de alte tipuri de alterare microbian i anume clostridii sub 10/g i bacterii aerobe, 10³/g. Msurile care se iau pentru prevenirea apariiei acestui tip de alterare sunt: asigurarea condiiilor igienice la sacrificare i refrigerarea rapid a carcaselor.

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne Fermentarea acid(acrirea) Este favorizat de lipsa de aerare a crnurilor. Este localizat în straturile musculare masive i profunde la crnuri imediat dup obinerea lor, când acestea nu se zvânt sau nu se rcesc suficient, ci se depoziteaz suprapuse în stare cald i umed, de regul în vehicule care le transport la destinaie. Se manifest  prin miros acid, fermentativ, asem ntor coninutului stomacal, decolorarea i scderea consistenei esuturilor care devin uor lipicioase.  Apare la preparatele de carne ambalate în pungi de plastic impermeabile la aer, termosudate i vacuumate. Dac  asemenea produse se contamineaz  în timpul tranrii sau preparrii cu microorganisme zaharolitice i psihrotrofe, cum sunt unele specii de Lactobacillus  i Brochotrix thermosphacta , ele pot suferi fenomenul de fermentaie acid sau de acrire, chiar dac se pstreaz permanent la temperatura de refrigerare.

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne Consecine de ordin sanitar Toxiinfeciile alimentare consecutive consumului de carne contaminat  cu germeni patogeni de tipul:    

Salmonella enteritidis, tiphy   i paratyphi;  Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus,etc.

Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5°C.  S.aureus se multiplic la>5-6°C i elaboreaz enterotoxina la > 18°C;  C.perfrigens se multiplic semnificativ la > 20°C;  C.botulinum eboreaz toxina numai la >10°C. Tipul E de C.botulinum

este psihrotrof i se multiplic i la 3-5°C.  Salmonelele se multiplic la > 6-7°C. Pentru inhibarea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea trebuie stocat la temperatura < 5°C, de preferat în jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se va face cât mai repede de la obinere.

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne Decizii privind carnea Carnea trebuie s fie declarat improprie consumului uman în cazul  în care:  provine de la animale care nu au fost supuse unei inspec ii antemortem, cu excepia vânatului slbatic;  provine de la animale ale cror organe comestibile nu au fost supuse unei inspecii post-mortem, cu excepia cazului în care exist o indicaie contrar  prevzut  de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 i nr.854/2004;  provine de la animale moarte înainte de sacrificare, f tate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7 zile;  rezult din excizia rnilor provocate de sângerare (aceste poriuni fiind cele mai contaminate microbiologic);  provine de la animale afectate de o boal înscris în lista A a OIE sau, dup caz, în lista B a OIE, cu excepia cazului în care exist o indicaie contrar în Reg. 854/2004;

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne Decizii privind carnea Carnea trebuie s  fie declarat  improprie consumului uman în cazul în care:  provine de la animale afectate de o boal  generalizat, cum sunt: septicemia, piemia, toximia sau viremia generalizate;  nu este conform  cu criteriile microbiologice stabilite în cadrul legislaiei comunitare;  prezint o infestaie parazitar;  conine reziduuri sau contaminani în cantitate mai mare decât nivelurile stabilite de legislaia comunitar;  provine de la animale sau carcase care conin reziduuri de substane interzise sau de la animale tratate cu substane interzise;  a fost tratat ilegal cu raze ionizante sau ultraviolete;  conine corpuri strine (cu excepia, în cazul vânatului s lbatic, instrumentelor care au servit la vânarea animalului);  prezint  un grad de radioactivitate mai mare decât nivelul maxim autorizat stabilit în cadrul legisla iei comunitare;

Consecinele multiplicrii bacteriene în carne

Decizii privind carnea Carnea trebuie s  fie declarat  improprie consumului uman în cazul în care:  prezint  alterri fiziopatologice, anomalii privind consistena, o sângerare insuficient  (cu excepia vânatului slbatic), anomalii organoleptice, în special un miros sexual pronunat;  provine de la animale emaciate;  conine materiale cu riscuri specificate, cu excepia cazului în care exist o prevedere a legislaiei comunitare;  prezint o contaminare cu materii fecale, prin murdrire sau în alt fel;  este compus  din sânge care poate reprezenta un risc pentru sntatea public sau animal având în vedere statutul zoosanitar al animalului de la care provine, indiferent care este acesta, sau poate provoca o contaminare în cursul procesului de sacrificare.

Criterii microbiologice de siguran alimentar Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Nr. Analizele care Nr. uniti /prob Valorile admisibile - limite Crt. trebuie N c M m 1. efectuate 3,5 log cfu/cm2 5,0 log cfu/cm2 media media Numr total de 5 0 logaritmic logaritmic germeni zilnica zilnic 2. 1,5 log cfu/cm2 2,5 log cfu/cm2 Enterobacteriac media media 5 0 eae logaritmic logaritmic zilnica zilnic 3.  Absent  în aria Salmonella 5 2 testat/ carcas n = numrul de unit i care constituie proba; c = numrul de unit i de prob care dau valori  î ntre m i M.

Criterii microbiologice de siguran alimentar

Carcase de suine Nr. Analizele care Nr. uniti /prob Crt. trebuie efectuate N c

1. Numr total de germeni

5

M

m

0

4,0 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica

5,0 log cfu/cm2 media logaritmic zilnic 3,0 log cfu/cm2 media logaritmic zilnic

2.

3.

Valorile admisibile - limite

Enterobacteriacea e

5

0

2,0 log cfu/cm2 media logaritmic zilnic

Salmonella

5

5

Absent în aria testat / carcas

Criterii microbiologice de siguran alimentar

Carne de vânat slbatic Nr. Crt.

Analizele care trebuie efectuate

Nr. uniti  /prob

Valorile admisibile - limite M m

1. Determinare specie (numai pentru carnea proaspt - atunci când se impune)

1

-

Criterii microbiologice de siguran  alimentar Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Nr. Analizele care trebuie efectuate Nr. uniti Crt.  /prob

1. 2.

Salmonella

5

Listeria monocytogenes

5

Valorile admisibile - limite M m Absent în 25 g Absent în 25 g

Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii decât pasre, destinat s fie consumat gtit Nr. Crt.

1. 2. 3. 4.

Analizele care trebuie efectuate Nr. uniti  /prob

Salmonella Numr total de germeni E. coli Determinare specie atunci când este cazul

5 5 5 1

Valorile admisibile - limite M M Absent în 10 g

5x105 cfu/g 50 cfu/g -

5x106 cfu/g 500 cfu/g -

Criterii microbiologice de siguran alimentar Carne separat mecanic Nr. Crt.

Analizele care trebuie efectuate

Nr. uniti  /prob

Valorile admisibile - limite M M

Absent în 10 g 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g

1. 2.

Salmonella

5

Numr total de germeni

5

3. 4.

Escherichia coli

5

Determinare specie atunci când este cazul

1

50 cfu/g -

500 cfu/g -

Criterii microbiologice de siguran alimentar Produse din carne destinate a fi consumate crude Nr. Crt.

1.

Analizele care trebuie efectuate

Nr. uniti /prob 

Salmonella

5

Valorile admisibile limite M Absent în 25 g

Produse din carne tratate termic Nr. Analizele care trebuie efectuate Nr. uniti Crt.  /prob

1.

Determinare specie atunci când este cazul

1

Valorile admisibile - limite M m

-

-

Preparate din carne Nr. Crt.

1.

Analizele care trebuie efectuate

E.coli

Nr. uniti  /prob

5

Valorile admisibile - limite M m

500 cfu/g sau cm2

5000 cfu/g sau cm2

M

Criterii microbiologice de siguran alimentar

Criterii de siguranta alimentar 

Nr. Crt.

1.

Analizele care trebuie efectuate L. monocytogenes  în alte alimente gata

preparate

Rezultat Satisf ctor Nesatisf ctor 

Toate valorile observate sunt £ limita

Una dintre valori este > limita

Examen microbiologic cultural

Mediu XLD

Mediu Rambach Mediu Rappaport Vasilliadis înainte i dup incubare