CURS 1 Principiile Nutritiei Umane

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013

ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ A OMULUI SANATOS Termenul de nutriţie poate fi definit ca un proces prin care organismul captează din exterior substanţe nutritive pe care ulterior le transformă, cu scopul de a asigura creşterea şi dezvoltarea normală a celulelor, ţesuturilor şi organelor, producerea de energie şi menţinerea calităţii vieţii. La baza definirii conceptului de alimentaţie stau aspectele legate de precizarea cât mai corectă a noţiunilor cu privire la aliment, medicament şi respectiv supliment alimentar. Alimentele sunt acele substanţe procesate sau neprocesate care consumate prin ingerare asigură necesarul trofic şi energetic al organismului în vederea menţinerii funcţiilor vitale, a creşterii şi dezvoltării armonioase, a asigurării unei bune desfăşurări a activităţilor fizice şi psihice. Medicamentele sunt substanţe utilizate în scop terapeutic, de diagnostic sau profilactic, care pot fi administrate pe cale enterală sau parenterală, de aici putând fi exceptate vitaminele şi biomineralele. Suplimentele alimentare sunt reprezentate de vitamine şi biominerale la care se adaugă aditivii şi excipienţii folosiţi la prepararea diverselor forme farmaceutice. În cazul suplimentelor alimentare, acestea sunt administrate pe cale orală, şi sunt folosite, datorită valorii trofice a acestora, ca aport suplimentar la alimentele consumate în mod natural. Spre deosebire de medicamente, suplimentele alimentare sunt folosite cu precădere de persoanele sănătoase al căror aport alimentar exogen este neadecvat. De asemenea, se pot administra în anumite stări specifice: fiziologice - sarcină, lăuzie; perioade de vârstă - sugari şi copii; activităţi fizice intense – sportive de performanţă, persoane cu muncă fizică grea.

ROLUL ALIMENTAŢIEI CA FACTOR AL SANOGENEZEI Alimentaţia trebuie concepută astfel încât să îndeplinească următoarele condiţii: 1. trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare . 2. să sigure o activitate fizică şi intelectuală normală 3. să asigure o stare de sănătate bună (ex: dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea, hipertensiunea arterială, diabetul) şi cele minore (avitaminozele, colonul iritabil). Alimentele reprezintă un factor de mediu indispensabil organismului pentru că au rol energetic (aduc un aport de substanţe nutritive care 1

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013 asigură energia necesară proceselor vitale) (rol energetic), rol plastic morfogenetic (furnizează energia necesară sintetizării substanţelor proprii şi rol catalitic (contribuie la formarea substanţelor active necesare desfăşurării proceselor metabolice) Alimentele asigură necesarul trofic tocmai datorită trofinelor (substanţe nutritive) pe care le conţin (proteinele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi vitaminele), şi care au un rol unic şi bine definit. …..Noţiunea de aport alimentar este relativă. În epoca modernă existenţa alimentelor este corespunzătoare, iar în unele ţări excesivă. În această epocă mai puţin de jumătate din aportul de alimente este reprezentat de produsele naturale neprelucrate (fructe, legume, cereale), iar cele mai multe alimente sunt prelucrate industrial şi de aceea este diferită de produsul iniţial. Noile condiţii de viaţă şi de muncă au modificat atât natura alimentelor cât şi necesităţile nutrititive ale populaţie. Consumatorul este expus la dezechilibre cantitative şi calitative prin faptul că are la dispoziţie produse alimentare concentrate, tentante şi diverse stimulente (băuturi alcoolice, ceai,cafea). Adaptarea biologică şi cea nutriţională implicit a organismului la noile condiţii de mediu se face într-un ritm mai lent decât modificările socialecologice şi alimentare. Problema esenţială în alimentaţie este realizarea unui echilibru permanent şi dinamic în ceea ce organismul metabolizează şi ceea ce primeşte prin alimente. Prin adaptarea dietei la particularităţile metabolice şi prin furnizarea a ceea ce este necesar ca material energetic, plastic şi catalitic se contribuie la o bună dezvoltare fizică şi psihică şi resterea capacităţii de muncă şi de adaptare la factorii de mediu.

Necesarul energetic al organismului uman Organismele vii sunt sisteme deschise a căror activitate este dependentă de schimbul de substanţe cu mediul din jur. Totalitatea schimburilor energetice dintre material vie şi mediul extern poartă denumirea de metabolism energetic . La baza metabolismului energetic stau transformările fizico-chimice, chimice şi biochimice ale substanţelor calorigene provenite din alimente în vederea menţinerii unor activităţi: • sinteza de substanţe în vederea dezvoltării organismului • menţinerea tonusului cardio-respirator • contracţiile (voluntare şi involuntare) ale musculaturii • activitatea de secreţie şi excreţie • termoreglarea

2

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013 Glucidele,proteinele,lipidele sunt substanţe calorigene şi constituenţi permanenţi ai hranei. Vitaminele şi substanţele minerale se găsesc în cantităţi mici în produsele alimentare şi au rol biocatalitic. Valoarea energetică aproximativă a elementelor calorigene din raţia alimentară este reprezentată de coeficientul caloric (vezi tab. 1) Bioconstituenţi Glucide Lipide Proteine

Energia kcal/g 4,1 9,3 4,1

Valoarea energetică a alimentelor se obţine prin înmulţirea conţinutului în glucide , lipide şi proteine cu coeficientul caloric specific. Utilizarea metabolică este echivalentă cu oxidarea completă a glucidelor şi lipidelor în organism până la produşii finali (CO 2 şi H2O) în măsura în care sunt consummate în totalitate şi nu depozitate ca substanţa de rezervă. Energia proteinelor nu este utilizată în totalitate pentru că conţin azot care se transformă în uree. Ureea la rândul său conţine şi ea energie calorică şi astfel apare o diferenţă între coeficienţii calorici fiziologici şi cei fizici. O situaţie deosebită apare în energia furnizată de alcool. În condiţiile unui consum moderat o parte a energiei dată de alcoolul ingerat este utilizată pentru activitatea musculară şi pentru producerea de căldură. Glucidele sunt cele mai mari furnizoare de energie (55-65%) din totalul de energie necesară pentru organism, lipidele furnizează între 2035%, iar proteinele restul de 10-18%. Astfel, pentru un necesar energetic crescut pe durată scurtă de timp trebuie crescut aportul glucidic, în timp ce la un consum pet imp îndelungat e necesară creşterea aportului de lipide. Substituirea parţială a glucidelor/lipidelor cu aceleaşi cantitate de alcool, a arătat că se permite sinteza ţesuturilor numai din utilizarea alcoolului. Organismul poate oxida alcoolul cu o viteză limitată, aproximativ 100mg/kg corp şi oră. Valoarea energetică a 1g alcool= 7,1kcal. Factorii care influenţează necesarul energetic al organismului uman Pe parcursul unei zile, condiţiile de repaus asemănătoare metabolismului bazal sunt asigurate doar câteva ore, şi anume în timpul somnului. Condiţiile de mediu şi încercările de adaptare ale organismului la solicitări impun un necesar energetic care diferă de la individ la individ 3

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013 şi chiar la acelaşi individ pe parcursul unei zile, în funcţie de anumiţi factori Termenul de metabolism defineşte transformările biochimice şi energetice care au loc în organismele vii. Metabolismul este format din 2 procese corelate între ele: -anabolism –consta în sinteza unor constituenţi structurali şi se realizează cu consum de enrgie -catabolism - caracterizat prin procese de degradare şi cu eliberare de energie Din punct de vedere termodinamic metabolismul poate fi reprezentat prin următoare formulă: Ae=L+Cp+Ed Aportul exogen= travaliul(L)+piederea de căldură(Cp)+depozitare de energie (Ed)  daca Ae>L+Cp=> Ed se depozitează daca Ap Ed se micşorează NECESARUL DE ENERGIE ÎN RAPORT CU METABOLISMUL BAZAL Metabolismul bazal (de întreţinere) reprezintă consumul energetic minim pentru menţinerea funcţiilor vitale. Organismul reînnoieşte în mod continuu constituenţii săi prin sintetizarea de noi substanţe organice şi de aceea are nevoie de energie pentru procesul de întreţinere Pentru travaliul inimii care menţine circulaţia sângelui, pentru mişcarea diafragmei care asigură respiraţia Organismul depune efort pentru menţinerea concentraţiei de săruri şi de ioni în celulele şi lichidele biologice şi pentru desfăşurarea reacţiilor chimice. Energia pentru metabolismul bazal este caracteristică pentru fiecare organism dar se schimbă în funcţie de diferiţi factori: v Necesarul energetic în funcţie de masă corporală şi compoziţia organismului La o greutate corporală normală şi o compoziţie chimică normală consumul energetic pe unitatea de greutate este identic la toţi indivizii. La femei, datorită ponderii mai mari de ţesut adipos pe o greutate corporală mai redusă metabolismul bazal este mai scăzut cu 5-10% v Necesarul energetic în funcţie de sex şi vârstă La copii metabolismul bazal este mai mare comparativ cu adulţii. Până la 20 de ani se diminuează foarte repede, iar între 55-60 de ani

4

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013 foarte lent. Valorile metabolismului bazal în kcal/m 2/h sunt prezentate în tab. 2 kcal/m2/h 53 kcal/m2/h 48,4-49,3 kcal/m2/h 35,8-38,6 kcal/m2/h 33,4-35,3 kcal/m2/h 31,3-33,2 kcal/m2/h

Grupa de vârstă Copii de 1 an Copii de 5 ani Bărbaţi 20-50 de ani Femei 20-50 de ani Bătrâni peste 75 de ani

Necesarul de energie în urma ingestiei de alimente Ingerarea de alimente determină un consum de energie care măreşte în medie cu 10-15% metabolismul bazal. Surplusul de energie se numeşte acţiunea dinamică specifică (ADS) şi este consumat pentru funcţia de digestie şi anume în eliberarea substanţelor nutritive din alimente. Efectul ingestiei de alimente începe şi se manifestă după 30 minute de la aportul de hrană, atinge valoarea maximă la 2-3 ore şi apoi scade treptat. ADS depinde de componentele alimentare: ---proteinele cresc metabolismul bazal cu 30-40% ---glucidele 6-8% ---lipidele 5-8% Pentru o alimentaţie echilibrată ADS trebuie să fie de aproximativ 10%. Consumul de energie pentru activitatea musculară reprezintă cea mai importantă cauza a creşterii consumului energetic a organismului. La necesarul metabolismului bazal se adaugă: • -intre 250- 350 kcal în 24 de ore pentru necesităţile igienice zilnice; • -intre 300- 400 kcal ( 24 de ore pentru deplasare în afara locuinţei); • -intre 75-400 kcal ( 24 ore pentru diferite solicitări fizice). Consumul de energie este cu atât mai mare cu cât activitatea fizică este mai intensă. Consumul de energie depinde de următorii factori: 1. numărul de grupe musculare angajate în efort; 2. volumul grupelor musculare; 3. viteza cu care se contractă muşchii pe unitatea de timp; 4. valoarea raportului între efort şi pauză; 5. masă corporală; 6. sarcina care trebuie deplasată. În societatea actuală industrializată consumul energetic este influenţat cu precădere de activitatea din timpul liber decât de cea din timpul activităţii profesionale. 5

Clasificarea activităţilor prezentată în tab. 3. Activitatea profesională Activitate lejeră

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013 profesionale după FAO/OMS este

Bărbaţi

Femei

Funcţionari, avocaţi

medici, Funcţionare, profesoare, medici, arhitecţi, gospodine care se folosesc de aparatura casnică Activitate moderată Studenţi, muncitori în Studente, gospodine industria uşoară, care nu se folosesc de agricultori, muncitori aparatura casnică, în construcţii, militari vânzătoare, în termen muncitoare din industria uşoară Activitate intensă Muncitori forestieri, Muncitoare din mineri, muncitori din industria grea, atlete industria grea, atleţi Activitate excepţională Tăietori de lemne, Muncitoare din forjori construcţii v Necesarul de energie pentru termoreglare În condiţii de temperatură scăzută organismul îşi reduce pierderile căldură prin vasoconstricţie cutanată şi îşi intensifică termogeneza. Temperatura crescută a mediului ambiant determină intensificarea circulaţiei, respiraţiei şi a secreţiei sudorale influenţând termoliza. Aceste reacţii de termogeneză şi termoliza sunt însoţite de creşterea activităctăţilor profesionale după consumul energetic. Se recomandă ca pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei termice anuale să se crească aportul energetic alimentar cu 3%, iar în cazul creşterii temperaturii, raţia alimentară să fie diminuatat cu 5%. v Necesarul energetic în anumite stări fiziologice Graviditatea este o stare fiziologică care solicită organismul femeii din punct de vedere energetic. Pe întreaga perioadă se apreciază ca fiind necesară suplimentarea aportului energetic cu circa 80.000 kcal distribuite astfel: • 150 kcal/zi în primul trimestru (3 luni) • 350 kcal/zi în următoarele două trimestre Pentru femeile care alăptează secreţia zilnică de lapte matern este în medie de 850 ml şi corespunde unei valori energetice de 612 kcal.Femeia trebuie să primească acest echivalent prin aportul alimentar. 6

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013 v Necesarul energetic la copii şi adolescenţi Laptele matern reprezintă alimentul ideal pentru noi-nascuti şi sugari deoarece satisface în totalitate nevoile nutriţionale în primele luni de viaţă. Un copil alimentat cu lapte matern creşte în greutate mai bine decât cu oricare altă alimentaţie. La copilul alăptat cu lapte praf nevoile sunt mai crescute comparativ cu copilul crescut la sân. Copiii şi adolescenţii prezintă parcularitati faţă de necesităţile ale adulţilor deoarece prezintă un metabolism mai crescut ca urmare a vitezei sporite a reacţiilor biochimice a sintezei de substanţe organice noi, a pierderilor mari de căldură în procesul de termoreglare (raportul dintre suprafaţă şi greutatea corporală este mai mare decât cel al adultului), cei mai mici fac mai multă mişcare decât adultul. Necesarul energetic mediu al copiilor şi adolescenţilor este prezentat în tab. 4. Vârsta copilului Kcal/24 ore 1-3 ani 1360kcal/24h 4-6 ani 1850kcal/24h 7-9 ani 2190kcal/24h 10-12 ani 2350-2600 kcal/24h 13-15 ani 2490-2900 kcal/24h 16-19 ani 2310-3070 kcal/24 h . v Efectele aportului neadecvat de energie • Subalimentaţia • Supraalimentaţia 1.Subalimentaţia Alimentele ingerate nu aduc conţinutul adecvat de energie şi determină organismul să elibereze energie din propriile ţesuturi (din grăsimea de rezervă, din ţesutul muscular, viscerele parenchimatoase . În urma acestei situaţii apar perturbări în organism: -incetinirea ritmului de creştere la copii; -scaderea în greutate -reducerea volumului maselor musculare, iar în ultimul stadiu caşexia. Subalimentaţia prin insuficienţă de alimente este rar întâlnită în ţările cu stare economică bună iar cazurile care se înregistrează în aceste ţări se explică prin diverse îmbolnăviri:

7

Curs 1 Principiile nutriţiei umane 2012-2013 • boli însoţite de diaree, vărsături, isuficiente enzimatice, hepatite şi pancreatite cronice, neoplasme, tuberculoză, intoxicaţii cronice, anorexie mentală. 2.Supraalimentaţia Poate avea o formă: • absolută prin abuzuri alimenatre • relativă (reducerea cheltuielilor de energie) Hiperconsumul de alimente este favorizat de însuşirile senzoriale atrăgătoare a multor preparate culinare. Pentru oamenii foarte ocupaţi timpul cât stau la masă este o deconectare. Pe anxioşi mâncarea îi poate calma. Cei cu eşecuri în viaţa profesională sau sentimentală găsesc un refugiu şi o compensare într-o masă copioasă. Reducerea cheltuielilor de energie este determinată pe de o parte de sedentarismul vieţii moderne ce se apropie de nivelul metabolismului de repaos şi pe de altă parte de consumul unor produse alimentare concentrate, rafinate, hipercalorice. Pentru a se putea păstra echilibrul între energia cheltuită de organism şi aportul de energie prin alimente trebuie redus consumul. Ambele situaţii de supraalimentaţie pot duce la instalarea obezităţii.

8