curado por inmersión

Laboratorio: tecnología de alimentos Materia: Tecnología de alimentos II Práctica No.9 Título: CURADO POR INMERSION Objetivo:

Elaborar y valorar una salmuera de curación, con el fin de evaluar las l as propiedades funcionales de aditivos e ingredientes, así como determinar su efecto en el grado de ligazón de carnes de diferentes especies. Antecedentes teóricos

Los embutidos y las carnes procesadas son productos creados y fabricados de manera única por el uso de ingredientes no cárnicos. Los ingredientes no cárnicos no solo contribuyen a las características del producto por sí mismo, sino que hay frecuentes interacciones con los l os ingredientes de la carne para producir cambios adicionales en el producto, tales como el color, textura y el rendimiento. Las combinaciones específicas de los ingredientes no cárnicos pueden también crear propiedades con los productos p roductos que son únicas para pa ra un fabricante particular y por lo tanto hace que el producto se distinga entre sus competidores comp etidores en el mercado. Cada ingrediente permitido ha sido aprobado para un propósito especifico y generalmente es más efectivo usado a niveles también específico. Casi invariablemente exceder los niveles recomendados conduce a una disminución en la calidad del producto o en el mejor de los casos, un producto son mejoramiento alguno. La clave para usar de la manera más efectiva los ingredientes no cárnicos, recae en el entendimiento de las funciones y efectos de cada uno. Una vez que estas propiedades han sido entendidas, se pueden hacer buenas decisiones respecto al uso de cualquier ingrediente o aditivo. Existen diferentes métodos para incorporar los ingredientes no cárnicos. A esta aplicación de ingredientes se le llama curado y puede ser en seco o en húmedo, hú medo, pero tienen en común extraer proteínas para fomentar la cohesión de las l as partes del músculo a la hora del prensado o embutido o cocimiento. Materiales: y y y y y y y y y y

Carne de diferentes especies Moldes metálicos Termómetro Tela de manta o polietileno Recipientes de plástico Cuchillos NaCl Sal de cura Saborizante para jamón Azúcar

y y y

Almidón Eritorbato Fosfatos

Equipo: y y y y y

Seguridad

Potenciómetro Balanza Licuadora Refrigerador Estufa

e higiene:

Seguir las medidas de seguridad e higiene indicadas en el reglamento interno del laboratorio. Procedimiento:

1. Preparación y caracterización fisicoquímica de la materia prima. 2. Pesar los aditivos y el agua en relación al método que se va a utilizar para curar y a las especificaciones técnicas y normativas de los aditivos. 3. Se separa el 20% del agua utilizada en un recipiente. En el 80% restante se diluye primero el NaCl, después la sal de cura, el conservador, elazúcar y los condimentos. 4. En el 20% de agua separada se disuelven los fosfatos, agregándolos poco a poco y agitando fuertemente, hasta que la solución quede cristalina. 5. Una vez hecho esto, se incorporan las dos mezclas por agitación . Es importante, que cada vez que se agregue un aditivo o ingrediente, cerciorarse de que no quede ningún residuo flotando en el agua, ni asentado en el fondo del tanque.

6. Preparada la salmuera se determina la concentración y el PH 7. Enfirar la salmuera para evitar que se oxide. La temperatura correcta debe ser de 24oC. Esta misma temperatura es también la correcta para inyectar o para curar por inmersión. 8. Curación de la carne: La carne que va a ser tratada por inmersión se coloca en un recipiente y se cubre perfectamente con la salmuera. No deben de quedar partes de la carne expuestas al aire para evitar quemaduras y resequedades, lo que trae como consecuencia que la pieza presente partes obscuras poco aceptadas por el consumidor. La curación dura tres días a temperatura de 4-10oC, si el mecanismo es por inmersión. 9. Moldeo: En un molde metálico para jamón se coloca la funda o la tela de algodón y dentro de ella se acomoda la carne curada. Se doblan los extremos de la tela sobre la carne y se coloca la tapa del molde. Esta tapa se presiona fuertemente para expulsar el aire atrapado dentro de la carne. 10. C occión: La cocción se hace colocando el molde en baño maría con agua a 80oC. El molde se coloca de tal manera que el agua lo cubra totalmente. El tiempo se calcula de

la siguiente manera: 50minutos por kilo de carne. Se considera que la operación está terminada cuando la temperatura interna es de 68 oC. 11. Refrigeración: Cuando el producto ha alcanzado una temperatura interna de 68oC, se saca el molde del baño maría y se enfría durante 5 minutos en agua fría. Se saca la pieza del molde, se voltea dentro del molde y se vuelve a tapar presionando fuertemente la tapa. El molde se coloca en una cámara durante 18hrs a 4 oC, transcurrido ese tiempo se saca el producto del molde, se quita la tela de algodón y se embute en telas de plástico. 12.  Almacenamient o: El producto se comercializa bajo refrigeración.

Evaluación:

1) Analice la calidad en función de los rendimientos, fuerza de ligazón y color del producto terminado. 2) De acuerdo con los resultados, ¿Qué parámetros definen una mayor CRA? 3) ¿Qué diferencias hay entre el PH de la carne y el PH final del jamón? 4) ¿Qué transformaciones se presentan durante la cocción del jamón? 5) Realice una revisión bibliográfica sobre el aspecto toxicológico de los nitritos y los posibles aditivos que pudieran sustituir a estos. 6) Investigue las concentraciones de nitritos que se requieren para cada una de las funciones que realizan estos. 7) ¿En qué momento se recomienda agregar Eritorbato?