CuppingHandbook Spanish Kindle

MANUAL DEL CATADOR DE CAFÉ Guía Sistemática para la Evaluación y Percepción Sensorial del Sabor de Café

De Ted R. Lingle

Cuarta Edición Specialty Coffee Association of America Long Beach, California

Fundada en 1982, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) es la mayor asociaciónde comercio sin fines de lucro del mundo que representa a la industria del café. Con másde 2,500 miembros de los Estados Unidos de América y naciones alrededor del mundo, lamisión de la SCAA es fomentar la excelencia en la calidad y el consumo del café por mediode educación y el intercambio informativo. Esta misión es emprendida en beneficio y tambiéncon la ayuda de la membresía en la asociación, incluyendo tanto a productores de café,exportadores, importadores, tostadores y minoristas, como a profesionales de la industriaalimenticia y representantes de industrias aliadas. Derechos de autor © 2011 de Specialty Coffee Association of America

ISBN 978-1-882552-09-2

ÍNDICE Sobre el Autor Reconocimiento Prólogo Glosario de Términos Técnicos Introducción Origen Natural del Sabor Evaluación del Sabor Organización del Manual Primera Sección: Evaluación del Sabor de Café Etapa I: Olfacción del Café (Olfacción) Clasificación Compuestos AromáticosClasificación por Origen Bouquet (Nariz): Perfil Aromático Terminología de Olfacción Etapa II: Degustación de Café (Catación) Cuatro Sabores Básicos Seis Sensaciones Primarias Doce Sabores Secundarios Sabores de Tostados Oscuros Acidez del Café Etapa III: Sensación Bucal Aceites (líquidos no disueltos) Sedimento (sólidos no disueltos) Coloides de la bebida de café Cuerpo vs. Densidad Terminología de la Sensación Bucal Segunda Sección: Contaminaciones y Defectos Etapa I: Cosecha y Secado Etapa II: Almacenamiento/Envejecimiento Etapa III: Tostado/Caramelización Etapa IV: Pos-Tostado/Enranciamiento Etapa V: Pos-Preparación/Reposo Contaminación Externa de Sabor Contaminación Externa causada por el Agua Terminología de Contaminaciones y Defectos

Tercera Sección: Métodos de Catación Preparación de Muestras Evaluación Sensorial Aprendiendo a Catar Formularios de Catación Implementos de entrenamiento Materiales Visuales Cuarta Sección: Evaluación Sensorial Un Sistema de Rangos y Atributos Diagramas de telaraña Formularios de Catación Formulario de Catación de SCAA Protocolos de Catación de SCAA Diagramas Escalas de los atributos del café Evaluación de catación: Ficha de calificación - Muestra Individual Formulario de Catación de SCAA Apéndice I - Formulario de preselección Apéndice II - Pre reconocimiento del sabor Apéndice III - Examen de Aroma Glosario

SOBRE EL AUTOR Ted R. Lingle nació y creció en el Sur de California. En 1966 recibió la Licenciatura en Ciencias a Academia Militar de Estados Unidos (United States Military Academy) y prestó cuatro años de servicio militar activo en el Ejército de Estados Unidos, tiempo durante el cual estuvo destacado en Alemania y Vietnam, En 1978 recibió una Maestría Administración de Empresas de Woodbury University en Los Ángeles. En los primeros veinte años de su carrera en el sector del café el Sr. Lingle fue Vicepresidente de mercadeo de Lingle Bros. Coffee, Inc., una empresa fundada por su abuelo en Los Ángeles, en el año 1920. Durante ese período dirigió los programas de ventas de la compañía en los segmentos de mercado de servicios alimenticios, servicios de café para oficinas y cafés especializados. Entre sus principales responsabilidades se contaban el establecimiento de estándares de calidad de los productos de la empresa y los programas de capacitación para el personal y clientes de la compañía. Asimismo el Sr. Lingle representaba a su compañía en distintos comités y juntas directivas del mundo del café. El Sr. Lingle fue miembro del Comité de Ventas “Fuera del Hogar” de la Asociación Nacional del Café (National Coffee Association) de Estados Unidos entre 1974 y 1990. Fue miembro de la junta directiva de la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos para posteriormente ser elegido miembro honorario en el año 1990. Fue uno de los Copresidentes fundadores de la Specialty Coffee Association of America. En el año 1975, el Sr. Lingle fue el pionero en el desarrollo del Medidor de Conductividad del café, que es un instrumento electrónico utilizado para medir los sólidos solubles en la bebida. Éste fue el primero y más nuevo método de evaluación de la calidad de la bebida que se había inventado desde la creación en 1955 del hidrómetro del café. Para diseñar el Medidor de Conductividad, el Sr. Lingle realizó una amplia variedad de estudios que luego sirvieron de base para relacionar la conductividad con el cuerpo y temperatura del brebaje que permitían la calibración electrónica del instrumento. El Sr. Lingle desempeñó un papel fundamental en la formación y crecimiento del Grupo de Desarrollo del Café (Coffee Development Group [CDG]), una dependencia estadounidense de la Organización Internacional del Café. Fue el primer presidente del Grupo de Trabajo de Preparación sobre los Servicios Alimenticios (Foodservice Education Task Force) y el Grupo de Trabajo de los Campus Universitarios (College Campus Task Force). Fue miembro de la mesa directiva del CDG y pasó a ser su presidente en los años 1985-86. En 1985, el Sr. Lingle escribió el manual Coffee Cupper’s Handbook en el cual explicaba los principios científicos y químicos relacionados con las técnicas de catación del café. Para los catadores profesionales del café, la Catación es forma en que

tradicionalmente se lleva a cabo la evaluación sensorial de los granos de café que seleccionan para sus mezclas. El manual Coffee Cupper’s Handbook explica las bases de los sabores químicos, y la forma en que el aroma, el sabor y el cuerpo de la bebida se relacionan con su composición química, tipo e intensidad de los componentes, así como con la temperatura y enfriamiento de los distintos compuestos del sabor que se encuentran en el café. En 1991, el Sr. Lingle fue nombrado Director de la Specialty Coffee Association of America. Fue el primer empleado a tiempo completo de SCAA y ayudó a guiar las actividades de la Asociación durante un impresionante período de crecimiento de 350 miembros en 1991 a más de 2,400 en 1995. En ese período, la Asociación estableció los estándares técnicos sobre los que se basan los criterios de calidad en cada una de las facetas del café… del grano a la taza. En 1995, el Sr. Lingle escribió el manual Coffee Brewing Handbook para fomentar la excelencia en la preparación del brebaje. El trabajo representa un compendio de una serie de estudios científicos sobre la preparación de la bebida realizados por el sector del café a lo largo de los últimos cincuenta años, a partir de la importante investigación del Dr. Ernest Lockhart quien fuera el Director Científico del Coffee Brewing Center (Centro de Preparación del Café) entre 1952 y 1964. El libro se enfoca en los principios científicos que respaldan los estándares y recomendaciones de las buenas prácticas para la preparación del café. En 1998, recibió la Medalla Nacional al Mérito que otorga la Federación de Cafetaleros de Colombia por los esfuerzos científicos realizados por mejorar la calidad del café. Posteriormente en el año 2004, recibió el premio Oren Flor del Café que otorga la Asociación Nacional de Cafetaleros de Guatemala por su labor en el campo de la promoción y venta del café según la denominación de origen. En 2007, recibió el premio de Logro Vitalicio Bwana Kahawa Lifetime Achievement Award que otorga la Eastern Africa Fine Coffee Association (Asociación de Cafés Refinados de África) por sus logros en la ayuda a los caficultores en el área de África Oriental para aumentar el valor y volumen de las ventas del producto en el sector de café especializado. En el año 2009, recibió el Premio por Logro Vitalicio que otorga la Specialty Coffee Association of America. En 2006, luego de 15 años de servicio a SCAA, el Sr. Lingle se jubiló de su cargo de Director Ejecutivo de SCAA para convertirse en el Nuevo Director Ejecutivo del Coffee Quality Institute (CQI) (Instituto de Calidad del Café), una organización sin fines de lucro fundada por SCAAen 1996.

RECONOCIMIENTOS El Manual del Catador del Café evolucionó de forma tal que se convirtió en un proyecto mucho mejor de lo que yo anticipé inicialmente, en gran parte gracias a los esfuerzos de tres personas: Marvin Golden de Golden Food & Beverage en Boston. Su firme insistencia en la importancia de las propiedades aromáticas del café me llevó a extenderme sobre el simple tema del sabor del café; Sandy Sabo, Directora de Comunicaciones del Coffee Development Group en Washington DC, cuya pericia como escritora transformó párrafos verbosos y enredados en prosa concisa y clara; y Phyllis Baldenhofer, de Coffee, Tea & Spice en San Francisco. Su habilidad editorial y dedicada dedicada búsqueda de la excelencia logró con empujones y jalones transformar una confusa colección de enmarañados términos en una lista de conceptos claros y ordenados. Mi sincero agradecimiento a estos tres amigos cafeteros por su tiempo, energía y esfuerzos. Este trabajo se pudo llevar a cabo gracias a la contribución del fondo de promoción de la Organización Internacional del Café, con la ayuda de las actividades del Coffee Development Group. Me gustaría agradecer a Alexandre Beltrao y la Junta Ejecutiva de la OIC por su visión y determinación en desarrollar campañas de promoción de café las que alcanzan diversos segmentos de la industria de café más allá de los supermercados convencionales. La Specialty Coffee Association of America lleva este esfuerzo un paso más adelante. También me gustaría darle las gracias a Dan Cox y la Junta Directiva de la SCAA por su buena voluntad en imprimir y distribuir la primera edición del Manual del Catador del Café como un instrumento educativo para sus miembros. Tengo la esperanza que el segmento de cafés especiales crecerá y se convertirá en una luz guía para toda la industria de café y que ayudará a los demás segmentos de la industria a trazar un nuevo rumbo hacia un mercado de café en expansión. El Manual del Catador del Café a pesar de ser de naturaleza técnica, se escribió como herramienta de ventas y mercadeo. Para poder promover cafés especiales, la industria debe perfeccionar un lenguaje que retrate correctamente las diferencias singulares de sabor según los orígenes de los cafés especiales. La terminología que se usa debe tener una base científica. El lugar para aprender el significado exacto de cada término nuevo es la mesa de catación. El Manual fue escrito como el primer paso. Desde su primera publicación en 1985, el Manual del Catador del Café ha sido revisado por medio de varias ediciones y traducido a tres idiomas. Ha servido de base para enseñar a catar café a miles de personas en nuestra industria. Esta nueva Tercera Edición revisada representa el esfuerzo continuo de cientos de profesionales de café por más de una década. Les estoy eternamente agradecido por su compromiso en comprender y definir lo que significa la excelencia en el café.

PRÓLOGO La dificultad básica que encontramos con la terminología del sabor del café es inherente a nuestro idioma. Aun cuando muchas palabras describen las sensaciones de la vista, el oído y el toque, pocas describen palabras tales como aroma. La terminología del sabor se complica con el mal uso de palabras tales como aroma, olor, olfato, fragancia, sabor, gusto y cuerpo, las cuales se utilizan indiscriminadamente tanto en la palabra hablada como en la escrita. Para resolver este problema necesitamos establecer un idioma completo y que se entienda universalmente sobre el sabor del café para llegar a descripciones correctas y significativas de las propiedades aromáticas y de sabor en los compuestos químicos presentes en la bebida de café. Un idioma que describe el sabor del café debe reflejar tanto la terminología de los comerciantes y “laicos” – por ejemplo, productores, importadores, corredores, compradores y tostadores – como la terminología precisa y científica de los químicos, técnicos de alimentos y catadores de café. Este idioma del sabor de café también debe describir la naturaleza del estímulo que emana de la terminología. Gases, líquidos y sólidos requieren todos una serie de términos que señalan con precisión sus contribuciones individuales al sabor específico del producto. Si algo no se convierte en gas, no podemos olerlo. Si algo no se convierte en líquido, no podemos saborearlo. Y lo que evapora o se disuelve, solamente podemos sentir en nuestras bocas. Así que, aroma, sabor y sensación del paladar son componentes separados de un idioma completo del sabor, el cual requiere su propia terminología. La mesa de catación es el lugar donde se debe iniciar la discusión de esta terminología, junto con los otros representantes del sector. Cuando varios catadores sienten las características del mismo café al mismo tiempo, pueden llegar a un acuerdo sobre los términos pertinentes al sabor y lograr una comunicación efectiva sobre las impresiones de aroma, sabor y cuerpo de la taza de café. Al trasladar esta experiencia a otros idiomas, debemos considerar tradiciones, culturas y experiencias comunes si queremos tener una comunicación significativa. El Manual del Catador de Café tiene por finalidad iniciar un diálogo sobre la terminología más apropiada y descriptiva del idioma de los sabores del café y no intenta ser un texto definitivo.

GLOSARIO DE TÉRMINOS TÉCNICOS (A continuación aparece la lista de las palabrascon asterisco*) Absorbente La asimilación de una sustancia en otra en la cual ocurre una transformación o pérdida de identidad de la sustancia absorbida. Acidez Una medida del contenido ácido de un líquido, en donde la concentración relativa (pH) del ácido se calcula según el número de protones (iones de hidrógeno) liberados. Adsorbente La adhesión de una capa extremadamente delgada de moléculas (gases, líquidos, sólidos) a la superficie del líquido o sólido con los que entran en contacto. Gasificar Convertir a estado gaseoso mezclando con aire. Aminoácido Un ácido orgánico que contiene moléculas de nitrógeno-hidrógeno (NH2), las cuales forman cadenas químicas, que son la unidad básica de la proteína. Coloides (cocción) Coloides que resultan de las diferentes combinaciones de grasa y sedimentos en suspensión en el café preparado. Contribuyen a la textura de la sensación bucal del café y al sabor general, al absorber y adsorber otros componentes químicos. Coloides Un estado de suspensión en el cual las micro partículas no disueltas se dispersan en un líquido; las partículas minúsculas atraviesan la mayoría de los filtros gruesos y no se asientan bajo la fuerza de la gravedad. Destilación Seca Un proceso que evapora y separa un número de componentes químicos en estado sólido por medio del calor intenso; también se conoce con el nombre de destilación destructiva. Equilibrio Un estado de balance natural en el cual los cambios que ocurren bajo una condición compensan (o balancean) a los cambios iguales u opuestos (reacciones) que se producen bajo otras condiciones. Hidrólisis Un cambio químico en componentes orgánicos e inorgánicos que resulta de la acción del agua.

Inorgánico Componentes químicos que no contienen átomos de carbón, tales como la sal de mesa (NaCl). Licorización El proceso que libera la materia soluble de su agente portador por medio del tratamiento con una sustancia líquida. Orgánico Componentes químicos que contienen átomos de carbón tales como el azúcar (CpO6). Oxidación Un cambio químico en los componentes orgánicos e inorgánicos causado por la acción de oxígeno. Pirólisis Un cambio químico que se produce en sustancias orgánicas causado por la acción de calor. Volátil De evaporación fácil a niveles moderados de calor. Se caracteriza por los líquidos que se evaporan rápidamente a temperaturas ambientales.

INTRODUCCIÓN A pesar de que los conocimientos científicos sobre el café han avanzado durante los últimos 25 años, mucha de la información relacionada con el sabor del café siguen siendo un misterio. Sin duda, el sabor singular del café es la razón principal de su alta aceptación y disfrute en tantas partes del mundo. La dificultad para encontrar la naturaleza de su sabor singular y popular ha intrigado y frustrado a los químicos por mucho tiempo. Parte del problema para llegar a entender el sabor del café radica en su complejidad. Al analizarlo, se ha llegado a identificar los rastros de más de 400 componentes químicos orgánicos e inorgánicos, de los cuales ni siquiera uno puede ser considerado como componente primario del sabor del café. La verdad es que muchos de los componentes tienen sabores altamente indeseables. Además, un buen número de los componentes naturales son inestables a temperaturas ambientes, de forma que se evaporan rápidamente o se combinan con otros componentes y forman nuevos compuestos de sabores. Llegar a entender el sabor del café se hace aún más difícil dado el intricado método que utiliza el paladar humano para responder a múltiples sensaciones. Nuestra habilidad natural para percibir el sabor es el resultado de una sensación simultánea de aroma y sabor. Millones de células olfativas y miles papilas gustativas registran los estímulos, y transmiten el mensaje al cerebro por medio de cientos de nervios. Mientras logramos dilucidar el proceso general de reconocimiento de los sabores, los mecanismos que causan el estímulo del sistema límbico del cerebro – particularmente la olfacción – siguen siendo un misterio. Por lo tanto, seguimos sin entender a fondo los aspectos del sabor del café que nos dan tanto deleite como desagrado. A pesar de la complejidad del problema, tenemos suficiente conocimiento sobre el sabor del café como para poder desarrollar por lo menos un método básico para realizar una evaluación sensorial sistemática. Este manual ofrece un método para explicar y describir los efectos sensoriales de los estímulos básicos sobre el paladar del aroma, sabor y cuerpo del café.

ORIGEN NATURAL DEL SABOR DEL CAFÉ Todos los componentes químicos que contribuyen al sabor del café evolucionan de forma natural y se crean cuando el arbusto del café convierte el agua y el bióxido de carbono en azúcares por medio del proceso de fotosíntesis. Con la ayuda de varios elementos minerales que absorbe del suelo, el arbusto del café metaboliza los azúcares y los convierte en alimento o en combustible para el crecimiento o los almacena en las semillas (granos) para fines de germinación. El hombre interrumpe este proceso natural al cosechar y secar los granos, al tostarlos y molerlos, y para al final extraer sus

componentes químicos con agua caliente. La bebida de café resultante tiene sabor, cuerpo y color, derivado de una serie de complejos componentes orgánicos e inorgánicos que aparecen en forma natural. El sabor del café crea una sensación simultánea de aroma y sabor sobre el paladar. El aroma del café se forma por los componentes químicos gaseosos naturales de los granos tostados del café, los que se escapan en forma de gases en el momento de la molienda del café y a manera de vapor cuando se prepara el café molido para hacer la bebida. El sabor del café se compone de ingredientes químicos orgánicos e inorgánicos solubles en agua de los granos de café tostados y molidos. Éstos se extraen durante el proceso de preparación de la bebida en forma de líquidos. El paladar registra las sensaciones de aroma por medio de células olfativas que están localizadas sobre la membrana nasal. El proceso de percepción de olores se llama olfacción que es la sensación simultánea de miles de componentes gaseosos individuales. La membrana nasal tiene la capacidad no sólo de percibir los tipos de componentes presentes sino también su intensidad e interpreta las percepciones aromáticas a manera de patrones singulares que se registran en la mente como olores distintos. El paladar registra las sensaciones de sabor por medio de papilas localizadas sobre la lengua. El proceso de percibir sabor se llama degustación y significa la sensación simultánea de cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. Por medio de un proceso llamado modulación de sabor, las cuatro sensaciones básicas actúan entre si generando una amplia paleta de experiencias de sabor. Los residuos no vaporizados o disueltos que se depositan en el paladar producen la sensación de cuerpo. “Cuerpo” es la sensación bucal que deja una sustancia al compararla con la sensación que deja una sustancia estándar, como por ejemplo el agua.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL SABOR DEL CAFÉ La Evaluación Sensorial del sabor del café se divide en tres etapas: olfacción, degustación y sensación bucal. Olfacción (Si algo no se convierte en gas, nopodemos olerlo) Etapa I Olfacción, es la evaluación sensorial de la materia orgánica que se encuentra en forma natural o que se produce en el grano cuando se tuesta el café. La volatilidad relativa de los distintos componentes químicos (que se convierten de líquido a gas a distintas temperaturas) divide los aromas del café en cuatro subcategorías. 1. Aroma Seco – se le llama comúnmente con el nombre de fragancia y está formado por componentes químicos generalmente gaseosos que se producen a temperatura

ambiente o ligeramente por encima de temperatura ambiente. 2. Aroma de Taza – se le llama por lo general aroma cuando se deriva de los vapores que emanan de la superficie del brebaje. 3. Derivados de la nariz – Proviene de los vapores captados por adhesión a los líquidos o sólidos de la bebida los cuales se liberan cuando el café entra en la boca. 4. Sabor Residual – Causado por vapores que se desarrollan del remanente de café inmediatamente después de tragarlo. Los componentes químicos de las últimas tres categorías normalmente son gases formados por las altas temperaturas asociadas con el proceso de preparación de la bebida. Tenemos cuatro puntos distintos en la evaluación de las propiedades aromáticas del café: (1) la fragancia de los granos de café tostados y molidos, (2) el aroma, (3) la nariz, y (4) el sabor residual de la taza. Cada café individual tiene su propio patrón de propiedades aromáticas o bouquet. Este patrón singular, combinado con su modulación particular de sabor, crea el perfil específico de sabor de cada café en forma individual. Por lo tanto, la olfacción es el medio primario sensorial para diferenciar los cafés de origen similar. Degustación (Si algo no se convierte en líquido, no podemos saborearlo) Etapa II, Degustación es la evaluación sensorial de la materia soluble en agua extraída del café molido durante el proceso de preparación de la bebida. Esta materia consta de componentes químicos orgánicos e inorgánicos. Podemos describir la materia orgánica en el café simplemente como una serie de azúcares, aceites vegetales y ácidos de frutas, encontrados comúnmente en la mayoría de los vegetales, las frutas y las nueces. Estas sensaciones de sabor oscilan de ligeramente dulces a altamente agrias. Además, el café contiene componentes orgánicos conocidos como alcaloides (principalmente la cafeína) y ésteres (principalmente el ácido clorogénico) que imparten una sensación amarga en el sabor. La materia inorgánica se puede describir simplemente como sales minerales (principalmente óxidos minerales – sobre todo el potasio) que dan una sensación salada que varía de dulce a astringente y de jabonoso a metálico, dependiendo de la concentración. Los sabores básicos en la degustación de café se dividen en dulces, agrios y salados. La función de la sensación amarga es exclusivamente la modificación o aumento de la impresión de las otras tres, menos en los cafés de baja calidad o de tostado muy oscuro en los cuales el sabor dominante es amargo. Bajo el proceso de modulación, la percepción de un sabor básico se altera mediante la fuerza relativa de uno o varios de los sabores básicos. Por ejemplo, si se agrega sal al

jugo de tomate se aumenta la percepción dulce de ese jugo. En la evaluación sensorial de café, la modulación de los tres sabores básicos produce seis sabores primarios del café. Por esa razón podemos agrupar a los cafés en categorías generales de sabores similares, las cuales también se pueden relacionar de forma general a sus lugares de origen. Sensación Bucal (Y lo que no evapora o se disuelve, solamente podemos percibir en la boca) Etapa III, la sensación bucal es la evaluación sensorial de las sensaciones táctiles del paladar. Los órganos sensoriales son los terminales de nervios abiertos localizados en la lengua, las encías y el paladar duro y en el velo del paladar. En la evaluación sensorial del café, las terminaciones nerviosas detectan la viscosidad y oleosidad de la bebida, las que combinadas se conocen con el nombre de cuerpo. La viscosidad, o densidad relativa al agua, es una función de la cantidad de materia sólida suspendida en la bebida. Dicha materia sólida está compuesta principalmente de partículas de la fibra del grano que el filtro no elimina durante el proceso de preparación de la bebida de café. La oleosidad, o contenido de grasa, es una función de los lípidos (grasas, aceites y ceras) en el café. Los componentes están presentes en el grano verde de café a manera de grasa, es decir aceite en estado sólido a temperatura ambiente. En el café tostado los componentes grasos se encuentran en forma líquida y se extraen del café tostado y molido durante el proceso de preparación. Dichos componentes no se disuelven y aparecen a manera de residuo aceitoso en la superficie de la bebida de café.

ORGANIZACIÓN DEL MANUAL La Primera Sección de este manual describe la olfacción, la degustación y la sensación bucal, así como también los componentes principales del sabor del café. Por ejemplo, se explican los fundamentos de la volatilidad (gas) y de los aldehídos y su contribución aromática a la olfacción de café. Asimismo se cubren los ácidos orgánicos no volátiles (líquidos) y su efecto en la degustación de café. Finalmente, hemos examinado los ingredientes líquidos y sólidos no disueltos, en el contexto de sus contribuciones generales a la sensación bucal del café. La Segunda Sección enumera las contaminaciones y defectos que interfieren con el sabor del café. Algunos resultan de una serie de reacciones químicas en los granos de café durante el proceso de cosecha, secado, almacenaje, tostado o de la preparación de la bebida. Otros son el producto de la contaminación causada por agentes externos. La Tercera Sección del manual detalla la serie de pasos involucrados en la catación de café, desde la preparación de muestras hasta la evaluación del aroma, sabor y cuerpo.

La Cuarta Sección comprende un número de formularios de cuadros y gráficas de utilidad para llevar un archivo sistemático que registra las evaluaciones sensoriales para referencias y comparaciones futuras. El diseño del presente Manual se hizo pensando en el catador sin experiencia con el fin de crear las cuatro categorías fundamentales dentro de las que se pueden agrupar cafés que son distintos pero de sabores similares. Al mismo tiempo, el manual ofrece al catador experto un vocabulario que le sirve para diferenciar cafés de sabores similares según sus propiedades aromáticas. El manual proporciona a todos sus usuarios el marco científico para la creación de un vocabulario significativo que permita la hacer diferenciación del sabor del café.

PRIMERA SECCIÓN: EVALUACIÓN DEL SABOR DE CAFÉ ETAPA I: OLFACCIÓN DEL CAFÉ (Si algo no se convierte en gas, no podemos olerlo) La Olfacción es la sensación del olor. Sus receptores, situados en la membrana nasal, son estimulados por componentes químicos volátiles, que por lo general contienen hidrógeno, carbón, nitrógeno, oxígeno o sulfuro. Éstos entran en contacto con los receptores cuando se inhalan a manera de gases al olfatear o cuando se exhalan a manera de vapores al tragar. La membrana nasal puede detectar miles de olores distintos. Una persona normal es capaz de diferenciar de 2,000 a 4,000 olores. Cuando uno respira normalmente, el aire no llega hasta las membranas olfatorias. Sin embargo, al olfatear o tragar se empuja aire por los canales de la nariz a través de una serie de membranas que retienen las moléculas de olor. La región olfatoria contiene células basales, de soporte y olfativas. Se estima que el ser humano tiene entre 10 a 20 millones de esta clase de receptores. La agudeza del olfato varía grandemente y es influenciada por factores externos, tales como la anatomía de la persona, así como la fisiología y psicología. Esto resulta en que el mismo café, servido al mismo tiempo, exhibe características aromáticas ligeramente diferentes para cada persona. De igual manera, los mismos cafés muestran características distintas cuando se sirven a la misma persona en diferentes oportunidades. A manera general, el catador de café depende más de la memoria de olores perfeccionada luego de muchos años de experiencia que de su hipersensibilidad a los estímulos aromáticos concretos.

Los componentes químicos llegan a la región olfatoria en forma de gases cuando se olfatea algo, y llegan en forma de vapores cuando se traga. Cuando se presentan al olfato dos o tres estímulos de forma simultánea, lo cual sucede normalmente con los productos alimenticios, pueden ocurrir uno de seis efectos: Puede aparecer un olor nuevo singular que combina las características de cada uno Si se presentan dos olores disímiles, se podrán detectar los dos, poniendo atención a uno y después al otro Los olores pueden ser percibidos alternadamente Los olores se experimentan de forma simultánea pero separada a la vez Un olor puede encubrir al otro Un olor puede neutralizar al otro En el caso del café, todas las acciones mencionadas arriba se producen al mismo tiempo. Por eso, el café mantiene un carácter aromático singular que nos recuerda otras sustancias naturales a las que estamos acostumbrados. Si bien no existen sensaciones de olores primarios, las sensaciones de olores específicos se pueden agrupar en categorías genéricas, que se basan en las propiedades del componente específico que provoca la sensación de olor, tales como su peso molecular, su forma y su polaridad. La misma estructura molecular evoca un patrón común en la intensidad, clase y variedad del estímulo recibido por los receptores olfativos. Al establecer categorías genéricas, se clasifican los componentes aromáticos del café por medio de dos métodos. El primero separa los distintos componentes según su origen. Una vez clasificados por origen, el segundo método selecciona los componentes basándose en la semejanza de la estructura molecular, principalmente por su tamaño (peso molecular). El resultado es una simple serie de nueve categorías que describen el perfil general aromáticodel café.

Clasificación de los Componentes Aromáticos según su Origen Basado en su origen, podemos clasificar los componentes aromáticos en tres grupos: GRUPO I SUBPRODUCTOS ENZIMÁTICOS (Los aromáticos más volátiles) Este grupo contiene componentes aromáticos causados por las reacciones enzimáticas que ocurren dentro del grano del café mientras es un organismo vivo. Este grupo que incluye sobre todo ésteres y aldehídos, es el más volátil y se encuentra

frecuentemente en el aroma seco del café recién molido. El Grupo I puede subdividirse en tres categorías básicas: floral, frutoso y herbáceo. A. Floral 1. Floral a. dulcemente floral (jazmín, árnica, lavanda, flor de café) b. dulcemente herbáceo (pirola, rosa té) 2. Fragante a. dulcemente especiado (cardamomo (alcaravea), canela, sándalo) b. carvona (alcaravea, eneldo, yerbabuena) c. dulcemente alcanfórico (albahaca dulce,estragón, coriandro) d. sabor a anís (anís, hinojo, albahaca) B. Frutoso (afrutado) 1. Tipo Cítrico a. Dulcemente cítrico (limón, naranja, mandarina) b. Cítrico Seco (uvas, manzanas, aceitunas) 2. Tipo Baya a. Dulcemente tipo baya (cereza, albaricoque,fresa, dátil) b. Tipo baya seca (arándano, mora, baya boysen) C. Herbáceo 1. Aliáceo a. Tipo cebolla (cebolla, cebollín) b. Tipo Ajo (ajo, puerro, asafétida) 2. Leguminoso a. Tipo verdura (arveja, espinaca, repollo) b. Tipo perejil (perejil, alfalfa, ensilaje, pepino) GRUPO II SUBPRODUCTOS DE COLORACIÓNDE AZÚCAR (Moderadamente volátiles) Este grupo incluye compuestos aromáticos que son el resultado de la relación de la coloración de azúcar (caramelización) que se produce durante el proceso de tostado. Se divide en tres categorías básicas: sabor a nuez, acaramelado y achocolatado. El Grupo II es moderadamente volátil y se encuentra tanto en el aroma de una taza de café recién preparado como en la nariz (vapores) del café al momento de tragarlo. Este conjunto de aromas (aldehídos, cetonas, compuestos de carbonilo de azúcar y compuestos de pirazina) se combinan con las características principales del sabor de cada tipo de grano de café. Son el medio principal para distinguir un café de origen

similar de otro café. La presencia de los subproductos de la coloración de azúcar depende completamente del proceso de tostado. Dado que por lo general se desarrollan primero los aldehídos y las cetonas, el café de tostado claro demuestra un pronunciado sabor a nuez. A medida que continúa el proceso de tostado, las moléculas de azúcar se condensan aun más y forman una masa café que se denomina “caramelo” que contiene compuestos heterocíclicos, compuestos de sulfuro y alcoholes. Por lo tanto, los cafés de tostado normal tienden a desarrollar un carácter acaramelado. A medida que continúa el calor, el caramelo se va transformando en compuestos de pirazina y es por eso que los cafés de tostado completo pueden mostrar un carácter achocolatado. Si se mantiene el calor más allá de este punto, los subproductos de la caramelización se van quemando, por lo que el Grupo II no es el grupo de los cafés de tostado oscuro. A. Sabor a Nuez (más común en los cafés de tostado claro) 1. Sabor a Nuez a. Tipo almendra b. Tipo Maní c. Tipo Nogal 2. Maltoso (tostado como cereal) a. Arroz balsámico b. Cebada c. Maíz d. Café tostado e. Pan tostado B. Acaramelado (más común en los cafés de tostado comercial) 1. Dulce Caramelo a. Melcocha (con mantequilla) b. Regaliz (con especias) c. Melcocha (con sal) d. Praliné (con nueces) e. Avellana 2. Sabor a Jarabe a. Melaza b. Maple c. Miel de Abeja C. Achocolatado (más común en los cafés de tostado más oscuro) 1. Chocolate Amargo (Negro)

a. Baker (para hornear) b. Holandés c. Chocolate Amargo 2. Vainilla (con mantequilla) a. Chocolate de Leche b. Flan (Natilla) c. Mantequilla GRUPO III SUBPRODUCTOS DE DESTILACIÓN SECA (Aromáticos menos volátiles) Este grupo contiene componentes aromáticos que resultan de la reacción de la destilación seca (quema) de la fibra de granos. Este grupo que consta principalmente de componentes heterocíclicos, nitrilos e hidrocarburos, es el menos volátil y se encuentra frecuentemente en los vapores (residuos bucales) del café recién preparado. El grupo incluye tres categorías básicas: trementinoso, especiado y carbonoso. A. Trementinoso 1. Resinoso a. Pinoso (savia de pino, trementina, abeto, tallo de mora) b. Balsámico (enebro, mirto, achicoria) 2. Medicinal a. Cinoélico (mentolado, orégano, rosmarino, eucalipto) b. Alcanfórico (alcanfor, cubeba. achillea) B. Especiado (a especias) 1. Cálido a. Nuez moscada (nuez moscada, semilla de apio, comino, cedro) b. Pimienta Negra (Pimienta negra, pimiento [pimentón], jengibre) 2. Pungente a. Clavo de olor (clavo de olor, pimienta gorda, laurel) b. Tomillo (tomillo, ajedrea, mastranzo) c. Almendra amarga (almendra amarga,semilla de durazno) C. Carbonoso 1. Ahumado a. Creosota (aceite, brea, grasa) b. Humoso (pipa, tabaco) 2. Ceniciento (ceniza) a. Quemado (quemado, abrasado)

b. Chamuscado/Carbonizado (chamuscado, ceniciento)

Bouquet: Un Perfil Aromático Al perfil aromático completo se le llama “bouquet”. El bouquet se compone de cuatro elementos diferentes: Fragancia - los gases del café recién tostado. Aroma - los gases del café recién preparado. Nariz - los vapores generados al tragar el café. Sensación bucal residual - los vapores residuales después de tragar el café. Al catar café, se evalúa el carácter aromático de cada elemento. Al describir el perfil aromático –la clave para retratar correctamente el sabor general de un café en particular– es necesario dar un término descriptivo a cada uno de los cuatro elementos.

FRAGANCIA Al moler los granos de café tostado, la fibra del grano se calienta y fractura, lo que provoca el escape del gas de bióxido de carbono (CO2). Al escapar, atrae a otras materias orgánicas y las convierte a un estado gaseoso a temperatura ambiente. Los gases, y principalmente los ésteres, forman la esencia de la fragancia del café. Por lo general, los ésteres tienen un olor dulce, parecido al de una flor. Además, la fragancia posee cierto grado de acritud, similar en carácter a las especias dulces.

AROMA Cuando el café molido entra en contacto con el agua caliente, el calor del agua cambia algunas de las materias orgánicas de estado líquido a estado gaseoso. Los gases recién liberados – muchos de los cuales representan las estructuras moleculares mayores de los ésteres, los aldehídos y las cetonas – constituyen la esencia del aroma del café, que es la mezcla más compleja de gases del bouquet completo. Por lo común, el aroma es una mezcla de olores frutosos, herbáceos y olores similares a los de las nueces. Incluso cuando el patrón es claramente de café, usualmente predominan los olores a fruta o hierba. Asimismo, si el café absorbió una contaminación o defecto, se percibe el olor discorde en el aroma del café recién preparado. Cada uno de los cuatro elementos del bouquet está relacionado con uno o dos grupos de los componentes aromáticos.

NARIZ Al sorber la bebida del café o al rociarlo vigorosamente (a manera de spray) hacia el

fondo del paladar, otros materiales orgánicos presentes en forma líquida en la bebida, se gasifican y cambian a un estado gaseoso. Entonces de forma simultánea, se liberan materias gaseosas atrapadas enel líquido. Los vapores que en su mayoría son componentes de carbonilo de azúcar, constituyen la esencia de la narizdel café.

Dado que el mayor número de estos componentes se formó con la caramelización de los azúcares presentes en el grano verde de café durante el proceso del tostado, el carácter de la nariz se parece a otros productos creados por la caramelización de los azúcares naturales. Las sensaciones pueden fluctuar desde una serie de dulces o jarabes que se asemejan al caramelo, hasta las nueces o cereales tostados. El carácter de la nariz depende principalmente del grado del tostado que se le da a los granos verdes de café.

SABOR RESIDUAL BUCAL Al tragar la bebida del café – o en el caso de la catación, cuando se simula la acción de tragar bombeando la laringe para succionar aire hacia adentro de los canales nasales – parte de la materia orgánica de más peso se vaporiza sobre el paladar. Este grupo de vapores forma la esencia del sabor residual bucal; literalmente significa que ha disminuido la sensación percibida después que ha disminuido la sensación del sabor. Dado que la destilación seca* de la fibra de los granos forma muchos de los componentes moleculares más pesados, dichos granos aparentan tener un carácter aromático similar al de la madera o sus subproductos, con un rango que va desde la trementina hasta el carbón vegetal. Los vapores normalmente tienen un carácter picante asociado con las semillas o especias, y pueden mostrar una nota de amargo similar al chocolate como consecuencia de la formación de componentes de pirazina durante el proceso de tostado. Al seleccionar los cuatro términos que más correctamente describen la fragancia, el aroma, la nariz y el sabor residual, se definen claramente las variedades del bouquet del café. En el bouquet encontramos otro aspecto: la intensidad. La intensidad sirve para medir el cuerpo y la densidad de los componentes orgánicos que conforman el perfil aromático. Los bouquets que tienen cuerpo y densidad se denominan ricos; los bouquets con buen cuerpo pero sin intensidad se llaman de buen cuerpo; un bouquet incompleto sin intensidad es balanceado, mientras que los sabores que carecen de bouquet se llaman insípidos.

Por tanto, la descripción sistemática del sabor de un café particular – por ejemplo el Café AA – debe incluir la descripción del bouquet completo. Iniciaríamos la descripción del Café AA con una observación sobre el color del tostado de la muestra, porque el grado del tostado es casi tan importante como el propio origen del café que produce su bouquet. Supongamos que el Café AA es tostado a un grado alto (Tostado de Ciudad). La fragancia sería más del lado picante que floral, semejante al cardamomo; el aroma podría ser más herbáceo que frutoso, parecido al de la arveja; la nariz tendría una nota pronunciada de caramelo y almendras; y el sabor residual sería claramente picante, casi como el del clavo de olor, con un toque de trementina similar al humo de mezquite. Es decir que el bouquet del Café AA se denominaría “maravillosamente complejo”.

Terminología de Olfacción Sabor La sensación de vapores del café preparado Residual que van desde achocolatado a carbonoso, Bucal picante y trementina, a medida que se liberan del residuo que queda en la boca después de tragar. Aroma La sensación de los gases liberados del café preparado cuando se inhalan por la nariz. Va de frutoso a herbáceo a sabor a nueces. Bouquet El perfil aromático completo de un café preparado que se crea al percibir los gases y vapores en las membranas olfativas. Es el resultado de los componentes presentes en la fragancia, aroma, nariz y el sabor residual de la bebida del café. Acaramelado Una sensación aromática comúnmente encontrada en el café preparado. Es el resultado de componentes moderadamente volátiles de carbonilo de azúcar que se encuentran en los vapores liberados al tragar el café. Se parece a las sensaciones percibidas con los dulces y jarabes. Carbonoso Una sensación aromática que se encuentra en el sabor residual de los cafés con tostados oscuros producto de componentes ligeramente volátiles heterocíclicos que se sueltan en el vapor liberado al tragar el café. Se compara a las sensaciones fenólicas similares a sustancias tales como la creosota o la piridina, tales como las producidas por una sustancia quemada. Achocolatado Una sensación aromática que se encuentra en el sabor residual del café preparado

producto de componentes moderadamente volátiles de la pirazina que se sueltan en el vapor liberado al tragar el café. Similar al chocolate amargo o vainilla. Complejidad Una descripción cualitativa de los gases y vapores en la fragancia, aroma, nariz y sabor residual del bouquet del café, que crea variedad y contraste en los patrones de sensaciones que se perciben en las membranas olfativas. Flojo Una descripción cuantitativa del bouquet del café que denota gases y vapores ligeramente perceptibles en fragancia, aroma, nariz y sabor residual. Fragancia La sensación de gases liberados de granos de café recién tostados y molidos a medida que los componentes aromáticos se inhalan y aspiran por la nariz. Varían de dulcemente floral a dulcemente picante. Frutoso Una sensación aromática encontrada comúnmente en el aroma de la taza de café producido por los aldehídos y ésteres altamente volátiles que se convierten en gases a las elevadas temperaturas en el proceso de preparación del café. Dejan una sensación dulce similar a un fruto cítrico que nos recuerda a los frutos de baya. Robusto Una descripción cuantitativa del bouquet general que denota una combinación de gases y vapores con intensidades moderadas de fragancia, aroma, nariz y sabor residual de la bebida. Herbáceo Una sensación aromática comúnmente encontrada en el aroma de la taza de café producto de aldehídos y ésteres altamente volátiles que se convierten en gases a las elevadas temperaturas en el proceso de preparación de la bebida. Se notan como sensaciones aliáceas de un vegetal aromático (cebolla) o como las sensaciones que dejan las legumbres que nos recuerdan a un vegetal verde (arvejas). Intensidad Una medida cuantitativa de la acerbidad y densidad relativa de los gases y vapores presentes en el bouquet de café. Maltoso Una sensación aromática que se detecta normalmente en la nariz de la bebida del café. Se produce a partir de aldehídos y cetonas moderadamente volátiles en los vapores liberados al tragar la bebida, la cual produce sensaciones similares a cereal tostado. Nariz

La sensación de los vapores liberados del café preparado en el momento de exhalación con el movimiento de la laringe al tragar. Oscila entre olor a caramelo, chocolate y trementina. Nuez Una sensación aromática frecuentemente percibida en la nariz de la bebida creada por aldehídos y cetonas que se encuentran en los vapores liberados al tragar la bebida. Ocasiona sensaciones asociadas con muchas nueces tostadas. Vigoroso Una descripción cuantitativa del bouquet del café que indica la presencia de un grupo completo de gases y vapores con intensidades altamente pronunciadas en la fragancia, aroma, nariz y sabor residual del café. Redondeado Una descripción cuantitativa del bouquet del café que indica la concentración incompleta de gases y vapores moderadamente perceptibles de la fragancia, aroma, nariz y sabor residual del café. Especias Una sensación aromática encontrada frecuentemente en el sabor residual bucal de la bebida producto de componentes ligeramente volátiles de los hidrocarburos que se encuentran en los vapores liberados al tragar el café, los cuales generan sensaciones que recuerdan la cáscara de la canela o los clavos de olor. Dulcemente Floral Una sensación aromática encontrada a menudo en la fragancia de los granos de café tostados y molidos. Se desarrollan de los aldehídos y ésteres altamente volátiles hallados en los gases (principalmente el bióxido de carbono) que escapan de las células recién fracturadas de la fibra del grano. Semejante a la fragancia de una flor tal como el jazmín. Dulcemente a especias Una sensación aromática contenida en la fragancia de los granos tostados y molidos. Creada por aldehídos y ésteres altamente volátiles encontrados en los gases (principalmente el bióxido de carbono) que escapa de las células recién fracturadas de la fibra del grano. Parecido a especias aromáticas tales como el cardamomo. Trementinoso Una sensación aromática común en el sabor residual de la bebida del café producida por componentes ligeramente volátiles de hidrocarburos y nitrilos emanantes del vapor liberado después de tragar la bebida. Se parece a las sensaciones resinosas (similar a las sustancias de trementina) o a las sensaciones medicinales (similar a las sustancias alcanforosas).

ETAPA II: DEGUSTACIÓN DE CAFÉ (Si algo no se convierte en líquido, no podemos saborearlo) La Degustación es la sensación del sabor. Sus receptores se encuentran en la membrana mucosa que cubre la lengua, cuyos estímulos provienen de componentes químicos solubles.

Los Cuatro Sabores Básicos Por regla general, la lengua puede detectar cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. Dulce. Se caracteriza por soluciones de azúcares, alcoholes, licoles y algunos ácidos que se perciben principalmente en las papilas fungiformes en la punta de la lengua. Salado. Se caracteriza por soluciones de cloruros, bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos que se perciben en las papilas fungiformes y foliares de los lados delanteros de la lengua. Agrio (Acido). Se caracteriza por soluciones de ácidostartárico, cítrico y málico que se detectan en las papilas foliares y fungiformes en los lados posteriores de la lengua. Amargo. Se caracteriza por soluciones de quinina, cafeína y otros alcaloides y se percibe principalmente en las papilas periféricas en la parte de atrás de la lengua.

Las distintas áreas de la lengua tienen diferentes grados de sensibilidad a los cuatro sabores básicos. Los componentes químicos solubles en agua en el café, que forman el carácter del licor* de la bebida del café, se pueden resumir según las sensaciones de sabor que producen:

La sensación del sabor del café combina los cuatro sabores básicos. Tres de ellos – dulce, sal y agrio – tienden a dominar la sensación total de sabor, especialmente porque los componentes que las componen están presentes en mayores cantidades. Aún cuando se utiliza el término amargo popularmente para describir sabores de mala calidad, lo amargo del café es una sensación de sabor singular en el café, similar a los efectos de los taninos en el vino tinto o en el lúpulo de la cerveza. Es técnicamente incorrecto utilizar el término “amargo” a manera de cualidad puramente negativa del sabor del café. Muchas veces, la descripción de amargo resulta ser un contribuyente positivo al sabor, como por ejemplo en el té, el vino rojo y la cerveza.

Seis Sensaciones Primarias del Sabor del Café Por medio del proceso llamado modulación del sabor, las sensaciones básicas del sabor actúan entre sí, dependiendo de la fuerza relativa de cada una de ellas. En la degustación de café, pueden ocurrir seis combinaciones: 1. Los ácidos aumentan lo dulce del azúcar = acídulo 2. Las sales aumentan lo dulce del azúcar = terso 3. Las azúcares reducen lo agrio de los ácidos = vinoso

4. Las azúcares reducen lo salado de la sal = simple (insípido) 5. Los ácidos aumentan lo salado de la sal = agudo 6. La sal reduce lo agrio de los ácidos = avinagrado Los sabores dulces, agrios y salados actúan entre sí para formar las seis sensaciones primarias del sabor de café. El primer paso para describir un sabor específico de café es identificar cuál de los sabores primarios de café corresponde más correctamente a la sensación de sabor en la lengua en el proceso de modulación.

Acídulo. Se percibe principalmente en la punta de la lengua. Se forma cuando los ácidos en el café se combinan con los azúcares para incrementar la sensación de dulce en la bebida del café. Terso. Se nota principalmente en la punta de la lengua. Creado cuando las sales se mezclan con los azúcares para aumentar la sensación de dulce en la bebida del café. Vinoso. Se percibe principalmente en los lados posteriores de la lengua. Se produce cuando los azúcares en el café se combinan con los ácidos y reducen la sensación general de agrio de la bebida. Simple (insípido). Se nota especialmente en los lados delanterosde la lengua. Se produce cuando los azúcares se mezclan con las sales para reducir la sensación general salada de la bebida del café. Agudo. Se percibe casi siempre en los lados delanteros de la lengua. Se crea cuando los ácidos en el café se combinan con las sales para incrementar el sabor salado de la bebida.

Agrio. Se percibe primariamente en los lados posteriores de la lengua. Aparece cuando las sales en el café se mezclan con los ácidos y reducen el sabor general agrio del café. Las diferencias del sabor dependen hasta cierto punto de la temperatura. Es por eso que al catar café se registra una impresión general del sabor cuando el café es degustado a diversas temperaturas. La temperatura altera las tres sensaciones básicas en las siguientes maneras: La dulzura relativa disminuye a medida que aumenta la temperatura. Las sensaciones acídulas y tersas reflejan el cambio de sabor más pronunciado dado que la influencia de los azúcares se reduce considerablemente a temperaturas altas. Lo salado se reduce cuando las temperaturas aumentan. Los sabores simples y agudos cambian moderadamente debido a la temperatura, de forma que reducen la influencia de las sales en el sabor. La temperatura no afecta la agrura relativa. Por eso, las sensaciones de vinoso y agrio muestran un cambio mínimo debido a cambios en la temperatura, los cuales no afectan la influencia de los ácidos agrios frutosos. Después de identificar las sensaciones primarias del sabor, en el siguiente paso se determina hasta qué grado encaja la sensación específica de sabor en la categoría primaria. Esto se hace al seleccionar el término apropiado secundario de sabor para describir la dirección de la sensación. Por ejemplo, un sabor vinoso inclinándose hacia dulce se llamaría acrimonioso (cítrico), mientras que un sabor vinoso con tendencia a agrio sería agridulce. Al encontrar el término de sabor secundario más apropiado, la persona muchas veces se ve más limitada por el idioma y el vocabulario que por su habilidad para diferenciar las sensaciones de sabor del café. El tercer y último paso en la degustación de café es la determinación de la intensidad de la sensación del sabor, la cual fluctúa entre perceptible y pronunciada. Por lo general se recomienda describirla por medio del adverbio apropiado – altamente, moderadamente o ligeramente. En el ejemplo del Café AA, llevado a un tostado alto (de ciudad), la descripción sistemática del sabor incluiría una descripción general de las sensaciones de la taza. Primero, podríamos clasificar su descripción primaria como acídulo, lo que quiere decir que los ácidos en el café se unieron con los azúcares e incrementaron la dulzura general de la bebida. Asimismo, encontramos un sabor ligeramente vinoso, lo cual indica que también hay presentes de ácidos frutosos y posiblemente ácido acético. Los atributos agudos y pungentes percibidos ligeramente dan una sensación general de agridulce.

Doce Sabores Secundarios Podemos complementar los seis sabores primarios del café por lo menos con otras 12 categorías de sabores secundarios:

Las variaciones en las concentraciones de los sabores dulce, agrio (ácido) y salado afectan a los seis sabores primarios.

CAFÉS CON TOSTADO OSCURO Los cafés de tostado oscuro ofrecen una modulación distinta a la encontrada en los sabores básicos. Dado que la mayoría de los azúcares se descomponen a consecuencia de la pirólisis excesiva del grano, el sabor dulce característico del café desaparece y se sustituye por un sabor amargo atribuible al incremento de componentes fenólicos. Por lo general, la sensación de amargo es malentendida y considerada como indeseable en muchos alimentos. Sin embargo, en muchos productos tales como el chocolate amargo, algunas cervezas, el vino tinto y el agua tónica, se aprecia el carácter amargo. En los productos anteriores, la modulación del sabor amargo contribuye grandemente al perfil total del sabor. Lo mismo ocurre en el caso del café. Los alimentos y bebidas en los que lo amargo contiene el componente básico de modulación de la percepción de sabor, tienden a generar la mayor controversia respecto a su aceptabilidad. Aunque los cafés de tostado oscuro representan un segmento importante del mercado total del café, el aspecto amargo de su sabor sirve para reducir su aceptación universal. En el caso del café, los componentes amargos del sabor provienen de tres fuentes. Primero, la amargura es un sabor propio de ciertos ácidos no volátiles que se encuentran también en el café y sobre todo en los ácidos clorogénicos y quínicos. En segundo lugar, el amargo es la característica básica de la cafeína y la trigonilina, los cuales son alcaloides cristalinos presentes en forma natural en los granos de café, las hojas de té, las semillas de cacao y las nueces de cola. Y tercero, la amargura es una calidad

asociada con los componentes fenólicos y heterocíclicos que se forman durante la pirólisis continua y la transformación de un tostado normal a un tostado oscuro.

Cuatro combinaciones surgen en la degustación de café de tostado oscuro. Al degustar cafés de tostado oscuro, casi siempre aparecen cuatro combinaciones. Dos son similares a la modulación de sabor del café tostado en forma normal: 5 ácidos aumentan el sabor salado de las sales = agudo 6 sales reducen el sabor agrio de los ácidos = avinagrado Dos combinaciones son exclusivas de la modulación de sabor de café con tostado oscuro: 7 agentes amargantes aumentan la agrura de ácidos = áspero 8 ácidos disminuyen la amargura de los agentes = pungente Dos de los cuatro sabores básicos, el amargo y el salado, no reaccionan entre sí. SENSACIONES PRIMARIAS EN EL CAFÉ CON TOSTADO OSCURO El primer paso que se necesita para describir el sabor de un café con tostado oscuro es la identificación de la sensación primaria del sabor del café: Agudo. Se percibe sobre todo en los lados delanteros de la lengua y aparece cuando los ácidos del café se combinan con las sales para incrementar el sabor salado de la bebida. Avinagrado. Se detecta en primer lugar en los lados posteriores de la lengua y se presenta cuando las sales del café se mezclan con los ácidos que reducen el sabor agrio del café. Áspero. Se percibe principalmente en la parte posterior de la lengua y se siente cuando los agentes amargantes en el café se mezclan con los ácidos que aumentan el sabor

agrio de la bebida. Pungente. Se registra por lo general en la parte posterior de la lengua. Se siente cuando los ácidos en el café se juntan con los agentes amargantes los cuales reducen el sabor amargo de la bebida. El segundo paso para describir el sabor de un café con tostado oscuro es la determinación de hasta qué grado la sensación específica del sabor encaja en la categoría primaria. Como mínimo, podemos subcategorizar los dos sabores comunes primarios encontrados en café de tostado oscuro, pungente y agudo, en cuatro sabores secundarios. Durante esta fase de diferenciación de los sabores, encontramos varios factores singulares del café con tostado oscuro. Primero porque la temperatura apenas afecta los sabores básicos de agrio y amargo, los cafés con tostado oscuro tienden a saber igual independientemente de la temperatura. Segundo dado que durante el proceso de torrefacción muchos de los componentes de los ácidos frutosos del grano se disipan con el calor junto con los componentes de las azúcares, raramente se forma un sabor agrio en forma predominante en un café con tostado oscuro. Y tercero, la percepción del sabor amargo de hecho disminuye a medida que aumenta la concentración de los agentes amargantes. Ésa es la razón por la cual el café espresso tiene la tendencia en mostrar un carácter menos amargo que un café con el mismo tostado oscuro que ha sido preparado en una cafetera tradicional. Los cafés de tostado oscuro por lo general tienen un sabor que es a la vez agudo y pungente.

Tostar café a un grado oscuro por lo general elimina el sabor agrio.

ACIDEZ DEL CAFÉ

Posiblemente la palabra acidez* es uno de los términos para describir sensaciones que peor se utiliza y que menos se entiende a la hora de evaluar el sabor del café. Es un término cuantitativo que se refiere a la concentración relativa de ácidos presentes en el líquido que se está evaluando. Si bien la palabra “ácido” en el café y la sensación “acidez” tienen relación, no significan la misma cosa. De hecho, los cafés que se consideran muy ácidos no tienen un alto contenido de acidez. Un químico definiría el “ácido” como un compuesto químico que contiene átomos de hidrógeno capaces de liberar protones (iones de hidrógeno), lo cual es una condición que se puede medir cuantitativamente. Para un tecnólogo de alimentos, virtualmente todas las bebidas tienen acidez y sus concentraciones relativas se determinan por un grado de pH, que es la medida cuantitativa de la presencia de iones libres de hidrógeno. El café contiene una amplia variedad de tipos de ácidos. La mayoría de ellos se encuentran en otros productos agrícolas. Dichos grupos incluyen los aminoácidos, tales como la esparagina, el glutámico y la leucina; los ácidos fenólicos, tales como como el ácido caféico, clorogénico, quínico; y ácidos alifáticos, tales como los acéticos, los lácticos, los cítricos, los málicos, los fumáricos, los oxálicos, los fosfóricos y los tartáricos. Desde una perspectiva general de sabor, las concentraciones de aminoácidos por encima de lo normal causan sensaciones de sabor de tipo dulce; los grados más altos de ácidos fenólicos conducen a sensaciones de tipo amargo; mientras que cuando hay presentes cantidades mayores de ácidos alefáticos la tendencia es hacia las sensaciones de tipo agrio.

Bajo todas las mediciones objetivas, el café es una de las bebidas menos acídicas

consumidas en un hogar típico. En cuanto a la concentración, el grupo de los ácidos fenólicos ocupa el mayor porcentaje (por volumen) de los ácidos que se encuentran en el café preparado. El principal componente de este grupo es el ácido clorogénico. Los ácidos clorogénicos en el café abarcan tres grupos principales: ácidos cafeoilquínicos, ácidos feruloilquínicos y ácidos dicafeoilquínicos. A pesar de que se han hecho pocos estudios sobre las propiedades organolépticas de los ácidos clorogénicos, existen indicaciones que tanto la cantidad (café robusta contiene sustancialmente más que el arábigo) como la proporción de los varios tipos (las frutas verdes y los granos negros tienen concentraciones más elevadas de ciertos tipos de ácidos) juegan un papel importante en la determinación de la aceptabilidad general de la bebida. El grupo de ácidos clorogénicos también juega un papel importante para determinar el sabor del café recién preparado. El ácido clorogénico es relativamente inestable y se descompone en ácido caféico y quínico cuando la bebida del café permanece por cierto tiempo en la olla, particularmente a temperaturas por encima de 185°F o por debajo de 175°F. Una vez que se aísla, el ácido quínico adquiere un sabor notablemente amargo y el ácido caféico imparte un sabor fuertemente agrio. La combinación de amargo con agrio produce un sabor áspero y un olor de café viejo. El segundo grupo en grado de importancia es el de los ácidos aliáticos. A pesar de no ser el mayor en volumen produce la mayor cantidad de iones de hidrógeno. La concentración elevada de iones de hidrógeno, según la medición del pH de su ácido, se asocia con el sabor agrio. El orden de intensidad de estos ácidos que se encuentran en el café, por lo general se cataloga en las categorías siguientes: tartárico, cítrico, málico, láctico, y acético. También hemos visto que esta concentración incrementada impacta significativamente la percepción de los otros sabores básicos, y de forma especial al sabor dulce. Además, cada uno de los ácidos tiene su propio sabor característico, como por ejemplo el sabor a limón del ácido cítrico, el sabor mantecoso del ácido láctico y el sabor a manzana del ácido málico, los que se perciben más frecuentemente como olores más bien que sabores. El ácido acético es un caso especial en el café. Muchas veces, su presencia nace del proceso de fermentación del café lavado. El control de la fermentación es un aspecto crítico en el control de calidad en este método de preparación. Al formarse demasiado ácido acético, los granos de café desarrollan un olor de carácter frutoso que el es precursor del sabor “fermentado”. Dicho sabor fermentado es altamente objetable en la bebida del café. Lo que da brillo y brío al sabor de café, en el sentido general del gusto, es la presencia del grupo de ácidos alifáticos los cuales son la razón fundamental por la cual el café con un alto grado alto de acidez (valor bajo de pH – 4.8 a 5.1) se vende casi siempre a un precio mayor o premio.

La acidez del café, dado que es muy baja, significa un atributo muy positivo para su sabor. Si se compara con el vino, el café tiene un grupo limitado de ácidos que afectan su sabor, lo cual explica por qué tantas características del sabor del café se encuentran encerradas en su bouquet. Mientras que la degustación del vino crea un ejercicio interesante de degustación, las complejas sensaciones de sabor de ácidos frutosos, hacen que la catación del café ofrezca una estimulante serie de retos para el olfato, dadas las distintas combinaciones y patrones de aromas inherentes en los componentes volátiles y complejos del grano de café.

Terminología de Degustación Acídulo. Una sensación primaria de sabor relacionada con la presencia de los componentes de sabor dulce que se forman en el café. Se crean a manera de ácidos y se combinan con azúcares a fin de incrementar la dulzura general de la bebida del café. Esta característica se encuentra frecuentemente en los cafés arábigos lavados cultivados encima de 4,000 pies de altura, como lo es el Colombia Supremo. Los cafés acídulos varían en sabores que van desde “picante” hasta “mordaz o picante”, sintiéndose la sensación del sabor en la punta de la lengua. Acre. Una sensación secundaria del sabor de café, relacionada con los sabores avinagrados. Se caracteriza por una sensación penetrante y agria que se siente en los lados posteriores de la lengua al dar el primer sorbo; luego sigue una clara sensación agria a medida que la bebida se va enfriando. Es el producto de que la bebida tiene un porcentaje de ácidos por encima de lo normal, lo cual aumenta la sensación salada durante la modulación del sabor salado y agrio. Se encuentra en un café Río sin lavar de Brasil. Alcalino. Una sensación secundaria de sabor de café relacionada a “pungente”, típica

de los cafés de tostado oscuro. Caracterizada por una sensación rasgante en la parte trasera de la lengua causada por componentes alcalinos y fenólicos que dejan una sensación de sabor amarga, que no es necesariamente desagradable. Astringente. Una sensación de sabor de café relacionada a agudo. Una sensación predominantemente salada en los lados delanteros de la lengua que se siente al sorber el café. Es el resultado de ácidos que aumentan la salinidad durante la modulación de la sensación predominantemente salada. Típico en un Robusta sin lavar de Indonesia. Sabores básicos. Dulce, agrio (ácido), salado y amargo, respectivamente caracterizados por la sucrosa, el ácido tartárico, el cloruro de sodio y la quinina. Amargo. Un sabor básico caracterizado por soluciones de quinina, cafeína y varios otros alcaloides. Se percibe primariamente por las papilas circunvalares en la parte trasera de la lengua. Simple (insípido). Una sensación primaria del sabor del café relacionada a la presencia de componentes salados. Se crea cuando los azúcares en el cafés se funden con las sales que reducen la salinidad general de la bebida. Esta característica se encuentra frecuentemente en los cafés arábigos lavados debajo de 2,000 pies de altura, tales como un arábigo lavado de El Salvador (Meseta Central Baja). Los cafés simples varían de “suaves o secos” a neutros. La sensación del sabor se percibe en los lados de la lengua. Cáustico. Una sensación secundaria de sabor relacionada con el sabor áspero que se caracteriza por una sensación ardiente y agria en los lados posteriores de la lengua al sorber el café. La sensación es reemplazada luego por una sensación agria altamente desagradable al enfriarse el café. Es lo que resulta cuando el amargo reemplaza al dulce durante la modulación básica por pérdida o ausencia de azúcares en el grano del café. Sabor a Creosota. Una sensación secundaria relacionada con el sabor pungente típica de los cafés de tostado oscuro. Se siente una sensación predominante raspante en la parte posterior de la lengua al sorber el café, seguida por un sabor residual fuerte al tragar la bebida. Se produce por la destilación seca de las fibras de los granos a altas temperaturas de tostado. La mezcla de componentes pirídicos y fenólicos ocasiona una sensación de sabor quemada y aceitosa. Es típico de un café Libérica sin lavar. Delicado. Una sensación de sabor secundaria que se relaciona con el sabor terso; una frágil y muy sutil sensación dulce que se siente al sorber el café que luego cambia hacia una sensación dulce al enfriarse la bebida. Es el resultado de la más mínima fusión de azúcares y sales que imparten un ligero toque dulce al sabor que puede ser subyugado fácilmente por otras sensaciones de sabor. Típico de un café arábigo lavado de Papúa Nueva Guinea. Duro. Una sensación secundaria de sabor relacionada con el sabor avinagrado

caracterizada por una sensación predominantemente punzante y agria sobre los lados posteriores de la lengua al saborear la bebida, que luego se sustituye con una sensación dominante al enfriarse la bebida. Es el resultado de la actividad enzimática en las cerezas de café que convierte los azúcares en ácidos cuando se golpea la pulpa de café durante la cosecha y el secado. Es típico del café natural de Paraná en el Brasil. Medicinal. Un término de sabor del café relacionado con el sabor áspero caracterizado por una sensación agria penetrante sobre los lados posteriores de la lengua al momento de sorber. Luego se siente una sensación similar al yodo cuando la bebida se enfría. Es generada por los alcaloides que incrementan el sabor agrio de los ácidos sin modular lo dulce. Típico en los cafés en los cuales las cerezas tienen contaminación bacteriana. Terso. Una sensación primaria de sabor relacionada con la presencia de componentes dulces. Se crea cuando sales se combinan con azúcares que aumentan la dulzura general de la bebida. Esta característica se encuentra principalmente en los cafés arábigos lavados cultivados por debajo de los 4,000 pies, tales como el café arábigo de Sumatra, Indonesia. Los cafés tersos varían en sabor desde el suave hasta el delicado y se experimenta la sensación del sabor en la punta de la lengua. Suave. Una sensación secundaria relacionada con el sabor terso que se caracteriza por un suave cosquilleo justo después de la punta de la lengua en el primer sorbo de café. La sensación es reemplazada por una sensación dulce al enfriarse la bebida. Aparece por la modulación del sabor con altas concentraciones de componentes dulces y salados. Típico en el café arábigo lavado de Guatemala. Neutro. Una sensación secundaria del sabor de café relacionada con el sabor simple (insípido) que se caracteriza por la ausencia de la sensación de un sabor predominante en ningún punto de la lengua. Luego es reemplazado por una peculiar sensación seca en los lados de la lengua al enfriarse la bebida. Es el resultado de una concentración de sales lo suficientemente alta como para neutralizar tanto el sabor agrio de los ácidos como el sabor dulce de los azúcares, aunque no lo suficientemente alto como para llegar a evocar una sensación de sabor salado. Típico en un robusta lavado de Uganda. Mordaz (Punzante). Una sensación secundaria del sabor de café relacionada con el sabor acídulo que se caracteriza por una sensación predominantemente dulce y mordaz en el primer momento y que luego es reemplazada por un sabor dulce al enfriarse la bebida. Es causada por un porcentaje por encima de lo normal de los ácidos se perciben como agrio durante la modulación de la sensación de un sabor predominantemente dulce. Es típico de un Estrictamente Duro de Costa Rica. Picante. Una sensación secundaria relacionada con el sabor acídulo, caracterizada por un sabor predominantemente dulce y una sensación algo punzante en la punta de la lengua en el primer momento de saborear la bebida. Luego se sustituye con una

sensación dulce cuando se enfría el café. Es el resultado de un porcentaje de ácidos por encima del normal que se perciben como de sabor dulce durante la modulación de las sensaciones predominantes del sabor. Típico en un café Kenya AA. Sensaciones Primarias del Sabor del Café. Acídulo, terso, vinoso, simple, agudo y avinagrado. Se crean cuando las sensaciones básicas del sabor actúan entre sí, dependiendo de su relativa intensidad. Son el resultado del proceso de modulación de sabor y representan la base para agrupar cafés de similar sabor. Áspero. Una sensación del sabor del café relacionada con el sabor agudo que se caracteriza por una sensación predominantemente raspante y reseca en los lados delanteros de la lengua. Causada por la propiedad aditiva de sensaciones de sabor salado. Es típica del café Robusta no lavado de Angola. Salado. Un sabor básico propio en soluciones de cloruros, bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos de potasio y litio. Se percibe primariamente a través de las papilas fungiformes y foliares sobre los lados delanteros de la lengua. Sensaciones Secundarias del Sabor. Ocasionadas cuando un único sabor domina la sensación primaria del sabor de café: Acídulo – picante a mordaz Terso – suave a delicado Vinoso – acrimonioso a agridulce Simple (insípido) – agradable a neutro Agudo – áspero a astringente Avinagrado – duro a acre La temperatura de la bebida de café afecta la percepción de la sensación. Agudo. Una sensación primaria de sabor relacionada con la presencia de componentes salados que se produce cuando los ácidos en el café se mezclan con las sales que aumentan la salinidad general de la bebida. Se encuentra más frecuentemente en cafés Robustas sin lavar, tales como los cafés de Costa de Marfil en África. Los cafés de sabor agudo varían de áspero a astringente, sintiéndose la sensación de sabor en los lados de la lengua. Agradable. Una sensación de sabor similar a simple (insípido) que se caracteriza por la ausencia de sensaciones de sabor predominante en ningún punto de la lengua, exceptuando una sutil sensación seca. La sensación es provocada por una concentración de sales lo suficientemente alta como para neutralizar los ácidos pero no los azúcares. Es típico de un café arábigo sin lavar de Santos, Brasil. Agrio (ácido). Una sensación básica de sabor caracterizada por soluciones de ácido tartárico, cítrico o málico. Se percibe con las papilas foliares y fungiformes en los lados posteriores de la lengua.

Avinagrado. Es una sensación primaria de sabor del café relacionada con la presencia de componentes de sabor agrio (ácido). Es el resultado de las sales en el café que se combinan con ácidos que reducen el sabor agrio general de la bebida; esta característica se encuentra frecuentemente en arábigos sin lavar cultivados por debajo de los 2,000 pies de altura en Brasil, como lo es el arábigo de Victoria, Brasil. Dulce. Un sabor básico proveniente de soluciones de azúcares (sucrosa y glucosa), alcoholes, glicoles, y ciertos ácidos (aminoácidos). Se perciben principalmente con las papilas fungiformes en la punta de la lengua. Acrimonioso (Cítrico). Una sensación secundaria del sabor relacionada con el sabor vinoso y que se caracteriza por una sensación predominantemente punzante y agria en los lados delanteros de la lengua. Es el resultado de un porcentaje por encima de lo normal de azúcares que otorgan un sabor casi frutoso al café. Típico en un café cereza cultivado en altura de la India. Agridulce. Una sensación secundaria relacionada con el sabor vinoso que tiene un carácter predominantemente picante y agrio que se hace sentir en la parte delantera de los lados de la lengua. Es el resultado de un porcentaje alto de ácidos agrios que producen una especie de sensación pulsante. Es típico de un café arábigo sin lavar de Kivu, Congo. Vinoso. Una sensación primaria del sabor del café relacionada con la presencia de componentes agrios que se produce cuando las azúcares en el café se mezclan con ácidos para reducir el sabor agrio general de la bebida. Esta característica muchas veces se encuentra en cafés sin lavar cultivados por encima de los 4,000 pies de altura en Djimma, Etiopía.

ETAPA III: SENSACIÓN BUCAL DEL CAFÉ La sensación bucal es la percepción táctil derivada de las sensaciones en la boca durante y después de la ingestión de comidas o bebidas. La densidad, viscosidad, tensión de superficie y otras propiedades físicas y químicas del material en análisis, provoca estas sensaciones. Las estructuras suaves de la boca contienen terminales nerviosas que son al mismo tiempo encapsulados y abiertos. Los terminales abiertos responden a presiones del tacto y la luz, y también a los estímulos termales, químicos y mecánicos. La sensación característica que deja una comida o bebida muchas veces es uno de los aspectos más importantes de su calidad. La firmeza, la suavidad, la suculencia y la oleosidad se miden tanto en la boca como con los dedos. La liberación continua de los sabores durante la sensación táctil correspondiente es importante, tanto fisiológica como psicológicamente. Si el sabor desaparece o se agota antes de ingerir el alimento o la bebida puede aparecer un impulso para rechazar el alimento o la bebida. En el café, la sensación táctil en el paladar tiene su origen tanto en la materia líquida no disuelta – aceites – como en los sólidos no disueltos que quedan suspendidos en la bebida después de su preparación. Aparte de añadir textura a la sensación bucal, el material suspendido contribuye al sabor de la bebida mediante la formación de coloides en el brebaje.

Aceites Grasos Los granos de café contienen entre 7 y 17 por ciento de grasa que produce el arbusto de café, y que se almacena en las semillas que se usa de alimento para la germinación. Normalmente las grasas vegetales se convierten en aceites a temperaturas por encima de la temperatura ambiente, los cuales se utilizan frecuentemente como aceites de cocina. El aceite del café es una mezcla de triglicéridos y es similar en su composición a la mantequilla y al aceite de semilla de algodón.

Los aceites de café juegan un sutil pero importante papel en la presentación del sabor del café. Primeramente, reducen la tensión superficial del agua en la bebida dado que las gotitas de aceite se suspenden en el líquido. Esto da como resultado una taza de café de textura suave y cremosa. Segundo, los aceites son portadores de otros componentes de sabor, al igual que sucede con las grasas de animal que son el vehículo principal para

acarrear los sabores ahumados de madera cuando se ahúman jamones y quesos. De igual manera las grasas del café son importantes portadoras de componentes con sabores extraños que pueden contaminar la bebida. Finalmente, la hidrogenación y oxidación de las grasas son responsables de parte de los principales cambios de sabor que ocurren en el proceso de añejamiento, igual que sucede con la mantequilla que se vuelve rancia en un ambiente caliente y húmedo.

Sedimento Los materiales sólidos que no se han disuelto se llaman sedimentos y provienen de dos fuentes. Primero, una pequeña cantidad de fibra de los granos se desprende de la superficie de las partículas tostadas y molidas sobrantes que están suspendidas en la bebida. Cuando la gravedad actúa sobre estas partículas microfinas llega un punto en que se asientan en el fondo de la taza a manera de sedimento. Segundo, los sólidos remanentes que no se disuelven provienen de proteínas insolubles. El origen de las proteínas es el aminoácido presente en el grano verde. Las proteínas se forman cuando los aminoácidos* se fusionan y forman moléculas mayores durante el proceso de tostado. Al final, las moléculas crecen hasta un tamaño tal que dejan de ser solubles en agua. En ese momento se convierten en una especie de alquitrán y aparecen como residuo oscuro, aceitoso en la superficie del equipo cafetero.

Coloides en el Proceso de Elaboración El aceite y el sedimento suspendido en la bebida se combinan y forman los coloides que son de naturaleza aceitosa. Éstos contribuyen a dar la textura a la bebida del café, tal como el polvo y el vapor se unen para formar las nubes de la atmósfera. Dado que son coloides, adsorben y absorben otros componentes de sabor, lo que contribuye en gran parte a la sinergia del sabor del café. En su capacidad de adsorbción, los coloides se pegan a capas delgadas de componentes aromáticos y capturan las materias gaseosas en la bebida hasta tragarla. En la absorción, los coloides actúan a manera de amortiguador de forma que se produce una taza menos ácida, perceptible tanto en el sabor como en la medición del grado de pH. La formación de los coloides es responsable por las diferencias de sabor principales entre el café recién preparado y el café soluble. Al catar café, el método tradicional para preparar las muestras aumenta considerablemente la formación de coloides en la taza. La mayor parte de las partículas de coloides se elimina al pasar el café por un filtro de papel. Sin embargo, los coloides pequeños de más o menos una microunidad (mu) pueden atravesar un buen número de filtros de papel. Un calentamiento continuo también descompone la estabilidad de los coloides y la gravedad los separa para convertirlos en una película aceitosa en la superficie de la bebida y un sedimento en el fondo de la taza. Como consecuencia, los cafés que se calientan directamente experimentan un cambio

de sabor, es el resultado de la disolución de los coloides.

Cuerpo vs. Densidad La descripción sistemática del sabor del café concluye con la descripción del cuerpo que es la medida de la sensación táctil de los terminales nerviosos de la boca en respuesta a la materia insoluble – líquida y sólida – que queda suspendida en la bebida. Se debe diferenciar entre el cuerpo y la densidad, que es una medida de la cantidad y del tipo presente del material soluble. La densidad otorga al café las características del sabor; el cuerpo aporta las características de la sensación bucal. Es posible preparar una taza de café con buen cuerpo sin necesidad de que tenga un sabor fuerte. Los cafés con un contenido muy bajo en grasas y con presencia de fibras de grano duro o de consistencia suave, se pueden considerar aguados o ralos. Los cafés con un contenido moderado de grasas y algo de fibra astillada durante la molienda podrían describirse como suaves o livianos. Los términos cremoso o pesado deberían referirse a cafés con contenidos relativamente altos de grasa mezclada con algo de fibra astillada. Y mantecoso o espeso serían los adjetivos apropiados para los cafés de un contenido muy alto de grasa y un alto porcentaje de material fibroso. Por ejemplo, la descripción sistemática de un café AA tomado de un tostado alto de ciudad terminaría con una descripción de la sensación general bucal o la sensación del cuerpo del café. Dado que el contenido graso del Café AA es relativamente alto y la fibra del grano es relativamente dura (porque se astilló poco durante la molienda), el cuerpo del café será de una textura cremosa moderadamente pronunciada, mientras que la sensación será pesada moderadamente perceptible.

TERMINOLOGÍA DE LA SENSACIÓN BUCAL Cuerpo. Las propiedades físicas de la bebida que resultan de las sensaciones táctiles percibidas en la lengua y piel de la boca durante y después de la ingestión. Mantequilloso. Una sensación bucal que denota la presencia relativamente alta de materias aceitosas suspendidas en la bebida. Por lo general es característico de cafés preparados bajo presión, tales como el espresso el cual produce la liberación de cantidades importantes de aceite de la fibra de los granos. Cremoso. La sensación bucal causada por un grado moderadamente alto de materias aceitosas suspendidas en la bebida de café. Es el resultado de cantidades significativas de grasas en los granos de café verde. Denso. Un término de la sensación bucal que describe cuerpo y señala la presencia moderada de material sólido suspendido en la bebida, que son partículas finas de fibra de granos y proteínas insolubles que aparecen en cantidades significativas. Liviano. Describe el cuerpo del café y denota un nivel moderadamente bajo de

materiales sólidos en la bebida. Es el resultado de partículas finas de fibra y proteínas insolubles en cantidades perceptibles. Normalmente se asocia con la baja proporción de café versus agua en la preparación de la bebida. Alisado. Una sensación bucal que se produce por un nivel moderadamente bajo de material grasoso suspendido en la bebida. Es el resultado de cantidades moderadas de grasa presentes en los granos verdes de café. Espeso. Una sensación causada por una concentración relativamente alta de material sólido suspendido en la bebida. Frecuentemente, es característico en bebidas de estilo espresso, y se producen como resultado de la presencia de cantidades sustanciales de partículas de fibra y de proteínas insolubles. Ralo. Una sensación producida por niveles relativamente bajos de material sólido suspendido en el café – causada por partículas finas de fibra y proteínas insolubles ligeramente perceptibles. Se encuentra a menudo en bebidas preparadas por medio de dispositivos con filtros de papel en las cuales se utiliza una fórmula de preparación con baja proporción de café versus agua. Aguado. La sensación causada por un nivel relativamente bajo de grasas suspendidas en la bebida de café que es el resultado de cantidades ligeramente perceptibles de grasa en los granos verdes de café Muchas veces una característica en las preparaciones de café con una relación extremadamente baja entre el café y el agua.

SEGÚNDA SECCIÓN CONTAMINACIÓN Y DEFECTOS DE SABOR Resulta prácticamente imposible que el grano de café verde o tostado se mantenga en un perfecto estado de equilibrio* o balance natural. A lo largo de la vida el grano de café (desde su aparición en el cafeto hasta que se consume el brebaje de materiales orgánicos* e inorgánicos* solubles en agua, hay factores internos y externos que lo afectan. Si la influencia de estos factores es suficientemente fuerte, resulta un cambio químico que afecta el sabor final de la bebida de café. Si el cambio resulta en un defecto mínimo en el sabor, normalmente limitado a las propiedades aromáticas del sabor, entonces se le llama contaminación del sabor. El efecto resulta agradable o desagradable según el tipo y grado del defecto del sabor y de la preferencia personal del catador. Si el cambio químico resulta ser considerable, y se trasmite a las propiedades del sabor, entonces se le denomina un defectp del sabor. Los defectos casi siempre son desagradables, independientemente de la preferencia personal del catador. La terminología que describe los varios defectos y contaminaciones que afectan al café se entiende mejor dentro del contexto general del origen de la contaminación o defecto. Por ejemplo, herbáceo, cosecha nueva, cosecha vieja, añejo, pajoso y maderoso son términos que reflejan el cambio químico que ocurre debido a la acción del tiempo en el grano verde de café, después de cosecha y secado, y mientras espera ser embarcado. El cambio químico es el resultado de una contaminación o un defecto que puede afectar el café en cualquiera o todas las fases que atraviesa el café a lo largo de su proceso de transformación de semilla a taza.

ETAPA I: COSECHA Y SECADO La primera etapa ocurre durante la recolecta de las cerezas de café, cuando el productor seca los granos verdes o semillas de café, sea que se le quite o se le deje la cáscara y la pulpa. Si las cerezas permanecen en la mata demasiado tiempo bajo condiciones adversas para el crecimiento continuo del cafeto, las enzimas de la cereza inician la descomposición de alimentos almacenados en sus frutos. Este cambio químico produce un sabor de tipo Río (se refiere a Río de Janeiro en Brasil) en los arábigos y un sabor a caucho en robustas. Si se dejan las cerezas o granos en condiciones húmedas y calientes durante el proceso de secado, se aceleran las reacciones enzimáticas en los granos y provocan un sabor fermentado. Si los granos de café se encuentran en un ambiente sucio y especialmente si se dejan secando sobre la tierra, las grasas de los granos absorben los olores del suelo lo que resulta en un sabor terroso. Los granos almacenados en ambientes húmedos que son especialmente propicios para promover el crecimiento del moho, absorben un sabor

mohoso en sus grasas. El sabor a cuero resulta de la descomposición de grasas, especialmente es causada por el sobrecalentamiento en el proceso de secado que utiliza medios mecánicos.

El Secado correcto es esencial para evitar contaminaciones y defectos en el café verde

ETAPA II: ALMACENAJE/ENVEJECIMIENTO La segunda etapa inicia después de la cosecha a partir del secado y termina con el tostado del café. Durante los primeros meses después de la cosecha, los granos de café tienen un claro aroma herboso y astringente, similar a la alfalfa recién podada que se llama sabor a pasto. Los continuos cambios enzimáticos en el grano verde disminuyen esta característica en el transcurso de varios meses. Cuando está listo para embarcarse, se le llama por lo general cosecha nueva. Si se almacena el café bajo condiciones adecuadas, los cambios enzimáticos se producen a paso muy lento. Después de aproximadamente un año, los cambios que se van dando empiezan a afectar los ácidos en los granos de café. Cuando los cambios son notorios al paladar, entonces al grano se le llama cosecha pasada. Si los granos se mantienen almacenados varios años más, la actividad enzimática reduce considerablemente el contenido ácido y a este grano se le llama café añejo. Además de experimentar la actividad enzimática, los granos de café van perdiendo gradualmente el material orgánico lo cual a su vez produce poco a poco un sabor pajoso parecido al del heno recién cortado. Luego de varios años, el café experimenta una pérdida sustancial de materia orgánica y aparece un sabor maderoso, el cual al fin llega a convertirse en un sabor inaceptable.

Cuando café llega al punto del sabor maderoso, pierde su valor comercial.

ETAPA III TOSTADO/CARAMELIZACIÓN La tercera etapa de los cambios químicos ocurre durante el proceso del tostado. Cuando la temperatura del tostado se acerca a los 400° F, los azúcares en los granos se someten a una serie de cambios químicos, se mezclan con las demás materias orgánicas e inorgánicas, y se convierten en una masa de color café llamada caramelo. Los cambios químicos que se producen varían según distintos factores y los componentes finales del sabor del café se ven afectados por la velocidad e intensidad de la aplicación de calor y por los azúcares presentes en los granos. Si el proceso de caramelización no llega suficientemente lejos por haberse aplicado temperaturas demasiado bajas, los granos tostados de café retienen un sabor herbáceo. La característica de sabor nos recuerda a las verduras tales como la arveja y se denomina con el nombre de verde. Si el calentamiento procede demasiado lentamente, los granos de café adquieren un aroma insípido y una nariz floja, y a ese sabor se le llama horneado. Si el calor se aplica demasiado rápidamente (lo cual es notorio porque los granos tienen las puntas chamuscadas) entonces no se producen todas las reacciones químicas y eso le da al café un sabor quemadito. Al aplicar demasiado calor a la superficie del grano, éste se carboniza y se produce un sabor abrasado.

La aplicación incorrecta de calor interfiere con el proceso de Caramelización.

ETAPA IV: DESPUÉS DEL TOSTADO/AÑEJAMIENTO La cuarta etapa que cambia el sabor del café ocurre durante el proceso de

añejamiento, después de haber tostado el café. El café inicia en un estado fresco, lo que quiere decir que mantiene un complemento entero de los componentes aromáticos, especialmente los mercaptanos más volátiles que son los compuestos sulfúreos. El cambio es especialmente perceptible por la pérdida de fragancia en el café molido. A medida que avanza el proceso de añejamiento, se van perdiendo otros materiales orgánicos de los granos por medio de la liberación del gas de bióxido de carbono y allí se escapan los componentes aromáticos encapsulados en la fibra del grano. Con este cambio se pierde el aroma de la bebida dejando como resultado un café de sabor flojo. Si el añejamiento continúa entonces se producen pérdidas adicionales de materiales orgánicos volátiles*, los cuales ordinariamente forman parte de los vapores que contribuyen a la nariz del café. Cuando esto ocurre, el café se vuelve soso. Si la humedad y el oxígeno penetran el grano de café, ocurren aun más cambios. Primero, hay una oxidación de los aceites en los granos del café que se nota claramente en el sabor de la bebida. Al sabor que resulta de este cambio se le llama insípido. En segundo lugar, una exposición prolongada al oxígeno y la humedad acelera la oxidación de los triglicéridos linoléicos y hacen que el sabor se transforme de agradable a desagradable, una condición que se llama mustio. Al fin, el oxígeno y la humedad reaccionan con las grasas en el grano de café y desencadenan un carácter claramente ofensivo llamado rancio.

La primera indicación de que un café ya no es fresco, es la pérdida de fragancia del café molido.

ETAPA V: DESPUÉS DE LA PREPARACIÓN/ESTANCAMIENTO Después de preparado y durante el período cuando el café está en un recipiente (período que aquí llamaremos “de estancamiento”), el sabor del café cambia más rápidamente que en cualquier otro punto del proceso de transformación que va desde el grano verde hasta la bebida de consumo. Al principio, el café preparado es fresco, lo que significa que tiene un complemento entero de los componentes orgánicos volátiles que producen el aroma de la bebida. Cuando la bebida se continúa calentando en un contenedor abierto, la acción molecular generada con la temperatura elevada libera el material gaseoso. El café que ya está preparado primero pierde su aroma y se vuelve flojo. Al continuar el calentamiento, el material volátil restante se evapora y el café se

torna soso. El calentamiento prolongado también afecta los componentes que quedan en la solución. Los componentes de cadena química más larga se subdividen en componentes de secuencia corta y eso incrementa el sabor ácido general al que llamamos sabor acérbico. Este efecto es especialmente evidente en el ácido clorogénico del café. Luego de eso, el agua evapora de la bebida y se condensan las sales lo cual le aporta un sabor de carácter salado. Si la bebida se sigue calentando, las proteínas suspendidas en ella en forma de coloides se queman y se carbonizan, dando al café un sabor alquitranado. Al final, los alcaloides en la bebida se concentran a tal grado y se combinan sus componentes amargos con las sales de tal forma que se produce un sabor salobre.

En el período posterior a la preparación, el sabor del café cambia más rápidamente que durante cualquier otro punto en el proceso de transformación.

CONTAMINACIÓN EXTERNA QUE AFECTA EL SABOR Muchos de las contaminaciones y defectos asociados con café resultan de la contaminación provocada por agentes y no forman parte de las reacciones químicas naturales en el grano antes, durante y después del proceso del tostado. Hay dos razones por las que los granos de café transmiten sabores indeseables fácilmente. En primer lugar, la fibra de los granos es hidroscópica, es decir que absorbe la humedad rápidamente y al mismo tiempo absorbe los componentes químicos del vapor del agua con facilidad. En segundo lugar, las grasas en los granos de café, como todas las grasas, captan y retienen componentes químicos que existen en forma gaseosa a temperatura ambiente. Las grasas absorben las moléculas de olor del aire y las guardan hasta que las libera en la bebida al momento en que las grasas se disuelven en aceites. El resultado es un gran rango de sabores extraños, demasiado numerosos como para citarlos todos, que pueden formar parte del sabor de la bebida del café. Aparte de examinar visualmente una muestra de café, el catador evalúa el olor poniendo la muestra pegada a la nariz y aspirando varias veces profundamente. Con frecuencia, el catador detecta primero la contaminación de fuentes externas al captar los olores ajenos en la muestra de café.

CONTAMINACIÓN EXTERNA CAUSADA POR EL AGUA En algunas situaciones, material orgánico e inorgánico en el café fusiona con

materiales inorgánicos en el agua utilizada en la preparación del café y producen un juego completamente nuevo de componentes químicos que por lo general no se encuentran individualmente ni en el café ni en el agua. Estos nuevos componentes casi siempre tienen características desagradables de sabor y ofrecen un carácter de estilo medicinal o metálico. La clase más común de la contaminación en el agua proviene de los residuos de cloro.

TERMINOLOGÍA DE DEFECTOS Y CONTAMINACIONES Acérbico. Un defecto del sabor en el café que produce una sensación desabrida y agria en la lengua. Creada por los componentes del ácido clorogénico que se transforma en ácidos quínicos y caféicos de secuencia más corta, cuando es sometido a temperaturas excesivas durante el tiempo de estancamiento posterior a la preparación del café. Añejado. Una contaminación de sabor y de la sensación bucal que le da al café menos acidez pero más cuerpo. Es el resultado de la actividad de las enzimas en los granos verdes de café que producen un cambio físico durante el proceso de envejecimiento cuando se almacenan los granos después de la cosecha. Horneado. Una contaminación del sabor y el olor que le da a la bebida de café un bouquet flojo y un sabor insípido. Ocurre en un proceso de tostado con poco calor durante un tiempo excesivo, en el que los componentes químicos se sujetan a un proceso que no les permite desarrollar componentes con buen sabor. Salobre. Un defecto del sabor en la bebida de café que produce una sensación salada y alcalina. Es el resultado de la evaporación de agua de la bebida debida al excesivo calor que deja una concentración de óxidos mineralizados (sales) y materiales alcalinos inorgánicos. Salino/Salmuera. Un defecto del sabor que le da a la bebida una sensación salada. Aparece cuando la bebida se expone a un calor excesivo después de la preparación del café, de forma que se la evapora el agua y se concentran las materias inorgánicas de sabor astringente. Terroso. Una contaminación de los granos de café que produce un sabor sucio residual cuando las grasas en los granos de café absorben material orgánico del suelo durante el secado en la cosecha. También se conoce con el nombre de “sucio” o “terrizo”. Sobrefermentado. Un defecto en los granos que deja una sensación agria altamente desagradable en la lengua; esto sucede por la actividad enzimática en el café verde que transforma los azúcares en ácido acético (vinagre) durante el proceso de secado posterior a la cosecha. Flojo. Una contaminación del olor que resulta cuando los componentes aromáticos se escapan del grano como parte del proceso de añejamiento después de haberse tostado

el café. Se liberan del proceso de estancamiento en la cafetera después de la preparación de la bebida. Fresco. Un punto culminante aromático en la bebida de café altamente deleitable. Se produce cuando los componentes orgánicos extremadamente volátiles, en especial los que contienen sulfuro, evocan una sensación altamente agradable en las membranas olfativas. A pasto. Una contaminación de sabor y olor que le da al café un claro carácter herbáceo similar a la alfalfa recién podada y combina con lo astringente de pasto verde. Se produce por la prominencia de compuestos de nitrógeno en los granos verdes durante el proceso de maduración de las cerezas. Verde. Una contaminación de sabor que produce un carácter herbáceo al café. Es causada por el desarrollo incompleto de los componentes del carbón en el azúcar en el proceso del tostado debido a que se aplica insuficiente calor por un tiempo demasiado corto. Cueroso. Una contaminación del olor en los granos de café que produce un olor a cuero y sebo. Aparece como resultado de la descomposición de las grasas en los granos de café, lo que ocurre al aplicar calor excesivo durante el proceso de secado, muy común en el secado mecánico, durante la cosecha. Insípido. Una contaminación que hace que la bebida quede “sin vida” debido a la pérdida de los componentes del sabor. La pérdida de materia orgánica en los granos de café que ocurre cuando el oxígeno y la humedad penetran la fibra del grano, durante el tiempo de añejamiento después del tostado pero antes de la elaboración de la bebida. Mohoso. Una contaminación del olor que produce un olor a humedad o encierro. Ocurre cuando las grasas en los granos absorben el material orgánico del moho que entra en contacto con los granos durante el proceso de secado. También se le llama enmohecido. Cosecha nueva. Una contaminación de sabor que produce a la bebida de café un carácter ligeramente herbáceo, debido a cambios enzimáticos incompletos en los granos verdes durante el proceso de añejamiento después de la cosecha y el secado. Un almacenaje alargado (dejando el café asentarse de tres a seis meses) finalmente elimina esta contaminación. Cosecha vieja. Una contaminación del sabor que da a los granos del café un sabor ligeramente menos ácido. Ocurre por los cambios enzimáticos en los granos durante el tiempo de añejamiento, dos o tres años después de la cosecha. Avena. Una contaminación que produce en la bebida un sabor pronunciado a la nuez de maní. El resultado de cosechar cerezas con falta de maduración. Éstas permanecen de color claro y sin desarrollo del grano al tostarlas.

Rancio. Un defecto que le da un sabor altamente desagradable al café. Es el resultado de un cambio químico en los aceites del café tostado creado por la interacción de la humedad y el oxígeno lo que ocurre durante el proceso de añejamiento posterior al tostado. Río (Brasil). Un defecto que causa un característico y pronunciado sabor medicinal (yodo) en la bebida. Por lo general se asocia con cafés arábigos de proceso natural cultivados en Brasil y embarcados por el puerto de Río de Janeiro. Resulta de la actividad enzimática inducida por las bacterias en la fruta cuando se permite que ésta se seque parcialmente en el cafeto. Caucho. Un defecto del sabor que imparte a los granos de café un carácter fuerte similar al de hule quemado. Por lo general se asocia con el café Robusta de proceso natural cultivado en África. Resulta de la continuación de la actividad enzimática en la fruta cuando se permite que ésta se seque parcialmente en el cafeto. Abrasado. Una contaminación del olor que le otorga a la bebida de café un ligero sabor residual de carácter fenólico y de piridina (ahumado-quemado) con componentes subdesarrollados de caramelización y que ocurre cuando se aplica demasiado calor a una velocidad demasiado rápida causando la carbonización de la superficie de los granos durante el tostado. Mustio. Un defecto del sabor que le da a la bebida un sabor desagradable y que es el resultado de la penetración del oxígeno y la humedad en la fibra de los granos. Este proceso afecta adversamente el material orgánico que está atrapado en el grano de café y sucede durante el añejamiento después del tostado. Pajoso. Una contaminación del sabor que da a los granos de café un carácter similar al del heno. Se debe a la pérdida de la materia orgánica de los granos durante el almacenaje y ocurre durante el proceso de añejamiento después de la cosecha. Alquitranado. Un defecto en la bebida de café que produce un sabor quemado desagradable. Es el resultado del calor excesivo que chamusca las proteínas en la bebida. Aparece durante el período de estancamiento después de la preparación del café. Quemadito. Una contaminación de sabor que le da al café un sabor similar a cebada el cual resulta al aplicar calor demasiado rápido durante el proceso del tostado lo cual chamusca las puntas de los granos. Soso. Una contaminación del olor en la bebida del café marcada por la pérdida del material orgánico que se presenta por lo general a manera de gas tanto en el aroma como en la nariz. Esto ocurre cuando las temperaturas altas expulsan moléculas gaseosas encapsuladas en la bebida durante el estancamiento. También puede

aparecer durante el proceso de añejamiento después del tostado del café. Silvestre. Un defecto del sabor en los granos caracterizado por una variación extrema entre tazas durante la catación que por lo general va acompañado de un toque agrio desagradable. Es el resultado de los cambios químicos internos o de contaminación externa. Maderoso. Un defecto del sabor en los granos de café que produce un singular y desagradable sabor similar al de la madera. Es el resultado de una pérdida casi completa del material orgánico en los granos de café durante el almacenaje, en la última etapa del proceso de añejamiento. El café no tiene ningún valor comercial.

TERCERA SECCIÓN MÉTODOS DE CATACIÓN La catación del café es un método utilizado para evaluar sistemáticamente el aroma y las características de una muestra de café. El método consiste de una manera establecida de antemano para la preparación del café y una serie de pasos que llevan a una evaluación sensorial completa por medio de las sensaciones de olfacción, degustación y percepción bucal del catador de café. Dado que el proceso de catación por lo general se lleva a cabo con fines comerciales, tales como la compra o mezcla de cafés, sus practicantes emplean los siguientes procedimientos y técnicas de forma rigurosa.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS Los granos del café se muelen a un tamaño fino en el cual del 70 al 75% de todas las partículas atraviesan una criba (colador) tamaño 20 Tamaño Estándar de EEUU. El propósito del molido estándar es lograr una tasa de extracción de entre 18 y 22% del café tostado y molido. Las pruebas empíricas han identificado que éste es el óptimo rango de extracción para balancear todos los compuestos de los sabores que se extraen del café. Dado que el agua representa cerca de 99% del brebaje del café, debemos hacer fuerte énfasis en la calidad del agua que se utiliza en la preparación. El agua debe contener entre 100 y 200 ppm (partes por millón) de minerales disueltos, el mismo nivel de dureza del agua que se encuentra en el agua fresca cristalina para consumo humano. No se recomienda el agua destilada. Además, se debe filtrar todos los químicos agregados para el tratamiento del agua, en particular el cloro. La calidad del agua no debe darse por sentada y debe verificarse para garantizar las percepciones sensoriales precisas. Para obtener información relevante sobre el tema, recomendamos el Manual de calidad del Agua de SCAA. El café para cada taza de muestra debe prepararse y dividirse en porciones según el peso en su forma de grano entero y molido de forma individual, a fin de aislar cualquier defecto según la taza específica, en vez de que se disipe entre varias tazas. Además, se debe moler una cantidad de café que quede plana en el filtro, el cual se debe desechar antes de molerlo para la catación, con lo cual se eliminan los granos que hayan quedado en el molino de la muestra anterior. La proporción de café versus agua en cada muestra debe permanecer constante, y la mayoría del tiempo se establece a 8.25 gramos de café (que es el peso original de una moneda de cinco centavos de EEUU y una moneada de 10 centavos de EEUU) para 150 mL de agua (cerca de 5 onzas fluidas). Esto presenta el sabor del café con una densidad de entre 1.1% - 1.3% de sólidos disueltos. Equivale a utilizar una proporción de 3.75

onzas de café para 64 onzas fluidas de agua en la cafetera de medio galón, o utilizar una libra de café con 2.25 galones de agua en una urna. El método de preparación de la bebida es infusión: se vierte agua cerca del punto de ebullición (195°F a 205°F) directamente sobre las partículas del café tostado y molido en una taza pequeña. Al principio, las partículas flotan en la superficie del agua y forman una costra o capa. Al remojarse en el agua caliente, empiezan a hundirse. El proceso de infusión continúa de tres a cinco minutos: se rompe y se remueve enérgicamente la capa para asegurarse que se remojen todas las partículas y que se sumerjan al fondo de la taza. Las que no se hunden se desnatan y se desechan. Con este método de preparación no se hace nada para filtrar el café, de forma que no se interfiera con la extracción de la materia de sabor de los granos molidos del café.

EVALUACIÓN SENSORIAL Los movimientos físicos involucrados en cada paso del proceso de evaluación, como aspirar, sorber y tragar, se deben exagerar más allá de los niveles comunes que usamos para comer y beber diario. El propósito de exagerar estas acciones físicas es saturar la mayoría de terminales nerviosos que podamos con el estímulo apropiado del café, para evocar una sensación completa de sabor. Si bien este comportamiento es considerado grosero en otros entornos, es definitivamente esencial en la mesa de catación. La catación del café consta de seis pasos en los que se evalúa la fragancia, el aroma, el sabor, la nariz, el sabor residual y el cuerpo. 1. Fragancia. El primer paso en el método de catación es evaluar la fragancia de los granos de café. Se muelen suficientes muestras de 8.25 gramos para introducirlos en 3 a 5 tazas, y se aspiran vigorosamente los gases liberados en forma de bióxido de carbono de las células de los granos recién fracturados. El carácter de la fragancia indica la naturaleza del sabor: Sensaciones dulces conducen a sabores ácidos, y sensaciones pungentes conducen a sabores agudos. La intensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra, o sea el tiempo transcurrido entre el tostado y la molienda. La fragancia se compone de los elementos de mayor volatilidad, sobre todo los que contienen sulfa, tales como mercaptanos metílicos. No hay mucho que se pueda hacer para mantenerlos encapsulados en el grano de café por mucho tiempo. 2. Aroma. El segundo paso implica el examen del aroma en la bebida. Primero, se vierten 150 mililitros agua fresca (oxigenada) a punto de ebullición sobre los granos de café recién molidos, de forma que se permita que las partículas del café molido se remojen por un período de cerca de tres minutos. Las partículas forman una costra o capa, en la superficie de la taza. Cuando la capa se rompe al removerla con la cuchara de catación, los gases que se

formaron debido a la alta temperatura del agua se aspiran vigorosamente a través de la cavidad nasal por medio de una acción larga y profunda de aspiración. Esta acción abre la puerta al rango completo del carácter aromático de la muestra que se está analizando, el cual va desde frutoso a herbáceo, llegando incluso a sensaciones de olor a nueces. La experiencia en la catación lleva al catador a categorizar cada patrón específico en sus memorias de olor. El catador utiliza los singulares patrones de olor como medio para diferenciar un tipo de café del otro. Hablando en términos generales, el rango del carácter aromático del café corresponde al origen del café. En contraste, la intensidad del carácter aromático se relaciona con la frescura del café, que se mide según el lapso de tiempo transcurrido entre el tostado y la preparación, y que depende del tipo de empaque utilizado para proteger a los granos de los efectos de la humedad y del oxígeno. 3. Sabor. El tercer paso en el proceso de catación es la identificación (o escrutinio) del sabor del café recién preparado. Para catar se utiliza una cuchara especial de catación -normalmente una cuchara sopera redondeada, con capacidad de entre 8 a 10 cc (centímetros cúbicos) de líquido – plateada, para disipar el calor rápidamente. El catador se lleva una porción de 6 a 8 cc (aprox. un tercio de una onza fluida) a la parte frontal de la boca y sorbe el líquido enérgicamente. Con este método el café se rocía de forma pareja sobre la superficie entera de la lengua. Todos los terminales nerviosos responden simultáneamente a las sensaciones de dulce, salado, agrio (ácido) y amargo de la bebida, permitiendo una modulación completa de sabor. Dado que la temperatura afecta la forma de percepción del estímulo, es importante notar el punto donde se está sintiendo la sensación para ayuda a revelar su carácter. Por ejemplo, dado que la temperatura disminuye la dulzura de los azúcares, los cafés acídulos tienden a presentar de entrada una sensación de cosquilleo hormigueante en la punta de la lengua, en lugar de una dulce. Al retener el café en la boca durante tres a cinco segundos y al enfocarse en el tipo y la intensidad de la sensación de sabor, el catador puede evaluar las características primarias y secundarias del sabor. 4. Nariz. El cuarto paso se realiza al mismo tiempo que el tercero. La aspiración del café sobre la superficie de la lengua también lo gasifica* (oxigena), de forma que parte de los compuestos orgánicos presentes en la fase líquida se transformen en estado gaseoso por el cambio de la presión del vapor. La fuerte acción de sorber atrae los gases para que suban por la cavidad nasal y permite que el catador analice la nariz de la bebida del café. Este análisis simultáneo de sabor y nariz (vapores) le otorga a la muestra de café su sabor singular. En el caso de los cafés de tostado normal, la nariz tiende a reflejar las características de los subproductos caramelizados. En el caso de los cafés de tostado oscuro, la nariz exhibe las características de sabor de los subproductos de la destilación

seca. 5. Sabor Residual. El quinto paso es entresacar el sabor residual de la bebida de café y se ejecuta luego de tragar una pequeña cantidad de la muestra, posterior de haberla retenida en la boca durante algunos segundos. Al bombear la laringe con rapidez para guiar los vapores del fondo del paladar hacia la cavidad nasal, puede analizarse tanto el olor de las moléculas de más peso remanentes en el paladar como las sensaciones de sabor. Los componentes del sabor encontrados en el sabor residual reflejan una característica que nos recuerda al chocolate, tales como una fogata o algo similar a humo de tabaco de pipa; también puede parecerse a especias pungentes, tales como el clavo de olor; y pueden parecer resinosos, como la savia de pino o bien mostrar una combinación de las características anteriores. 6. Cuerpo. Concluimos el método de catación evaluando el líquido para poder determinar su sensación bucal. En este proceso la lengua se desliza suavemente encima del cielo de la boca para provocar una sensación táctil. Lo grasoso y resbaladizo de la sensación mide el contenido de grasa de la bebida, mientras que el “peso”, densidad y viscosidad, miden el contenido de la fibra y las proteínas. En combinación, las dos sensaciones constituyen el cuerpo de la bebida de café. Cuando la bebida del café se enfría, se deben repetir los pasos 3 al 5: sabor, nariz y sabor residual, por lo menos dos o tres veces. El enfriamiento del café compensa las distintas maneras en que la temperatura afecta los sabores básicos. La repetición del la catación nos permite tener una impresión general más precisa del sabor de la taza. Para el ritual de catación, se preparan y degustan entre 3 a 5 tazas de cada muestra simultáneamente. Este método de comparación normalmente analiza la uniformidad, o semejanza, entre las muestras. Al determinar la uniformidad, el catador trata de analizar la constancia del lote de café que se está evaluando. Las diferencias entre las tazas indican un lote desigual, lo que puede resultar en serios defectos de calidad. Asimismo se acostumbra durante el ritual de catación a yuxtaponer (comparar una al lado de las otras) por lo menos dos diferentes muestras de cafés; los catadores a veces juzgando hasta seis u ocho diferentes cafés al mismo tiempo. El método comparativo del muestreo no sólo ayuda a resaltar las diferencias sutiles del sabor entre los granos de café, sino que también ayuda al catador a formar su memoria de sabores a la que tiene acceso en cataciones futuras. Cuando es necesario evaluar más de ocho muestras, es mejor separar las muestras en grupos más reducidos. Al catar un número grande de muestras, el catador acostumbra a escupir la porción del café que no traga en una especie de escupidero. Esto ayuda a limpiar el paladar para poder evaluar la siguiente muestra. Además, enjuagarse la boca con un poco de agua tibia ayuda a obtener una impresión más atinada del sabor de la siguiente muestra.

Cada catador tiene un límite en la cantidad de muestras que puede evaluar de manera eficaz antes de sentir la fatiga que disminuye su habilidad para diferenciar correctamente olores y sabores. Finalmente, debemos recordar que el estado mental de una persona también interfiere con su capacidad para asociar los estímulos de olor y sabor con las sensaciones correspondientes guardadas en la memoria. Por eso es importante, mantener el cuarto de catación sin interrupciones externas, especialmente las interrupciones visuales, los sonidos y los olores. Además, el catador debe concentrarse totalmente en el trabajo que está haciendo, lo que incluye la preparación de un dictamen escrito de la evaluación de cada muestra.

APRENDIENDO A CATAR Las buenas habilidades para catar café se desarrollan con práctica, entrenamiento y experiencia. La práctica es necesaria para infundir la mecánica básica requerida para preparar, oler y degustar muestras, por medio de un proceso que se aplica de forma idéntica cada vez que se cata café. Es necesario el entrenamiento para formar la agudeza sensorial y la memoria del sabor requeridas al tener que hacer distinciones finas entre muestras similares. Y se requiere experiencia para poder aprender todas las variaciones en las características que exhibe el sabor del café debido a las diferencias de origen, métodos de procesamiento, condiciones de almacenaje y matices en el tostado. La práctica perfecta nos lleva a una perfecta ejecución. La práctica perfecta quiere decir que se debe iniciar con un equipo adecuado. El buen catador se toma el tiempo para instalar una estación apropiada de catación que incluye todo el equipo necesario para efectuar el trabajo. Es muy importante utilizar el mismo equipo cada vez para poder comparar los resultados entre degustaciones hechas en días diferentes. La práctica perfecta también significa que el agua utilizada en la preparación de las muestras debe tener la calidad adecuada y que no sea contaminada con químicos, especialmente cloro. Asimismo la práctica perfecta significa que hay que dedicar el tiempo necesario para concentrarse en lo que se está haciendo, con el fin de emplear todos los sentidos, emplear la memoria de sabor y registrar los resultados para referencia futura. El entrenamiento debe tener programas formales de capacitación y(o) clases, combinados con capacitación informal con otros catadores de café. La catación de café con otras personas conocedoras del tema, da la oportunidad particular de compartir información y es una experiencia valiosísima. El buen catador aprovecha cada oportunidad que se le ofrece para aprender de los otros, y los excelentes catadores utilizan cada oportunidad que tienen para compartir con otros las habilidades y conocimiento que han adquirido con el paso del tiempo. La capacitación es necesaria para formar la agudeza sensorial y la memoria del sabor requeridas para lograr hacer distinciones finas entre muestras similares. Y se requiere experiencia para poder aprender todas las variaciones en las características que exhibe

el sabor del café debido a las diferencias de origen, métodos de procesamiento, condiciones de almacenaje y matices en el tostado. El entrenamiento también incluye la creación de un dictamen escrito de las experiencias y la preparación de un catálogo de referencias para consulta futura. Al aprender a catar café, el llevar apuntes sobre un sabor de un café particular puede ser muy útil. La asociación delos diferentes aspectos de un sabor con un término específico ayuda imprimir la sensación en la memoria de sabor del cerebro. (Véase: Formulario de calificación- Muestra Individual que aparece en la Cuarta Sección de este libro)

FORMULARIOS DE CATACIÓN Presentamos tres diferentes guías para registrar las distintas sensaciones de sabor del café en la Sección Cuatro. La primera es una técnica de diagrama “Estrella” o de “Telaraña” permitiendo visualizar en una sola referencia visual, 16 diferentes atributos sensoriales y cuantitativos. La segunda es un formulario de clasificación para una sola muestra que también sirve de guía de entrenamiento para los catadores principiantes. Esto les enseña cómo efectuar una evaluación sensorial completa de la bebida de café. La tercera representa el formulario de catación de la SCAA, utilizado para una clasificación comparativa de una serie de muestras. En el caso de los estudios científicos de las características organolépticos del café, el diagrama “telaraña” es una herramienta inestimable que nos permite establecer los lazos entre los datos cuantitativos medidos objetivamente de cualquier propiedad establecida del café a partir de cualquier evaluación sugestiva de la bebida. Es un camino para relacionar colores del tostado con la Acidez; los sólidos solubles con el Cuerpo y el pH con el Balance. Si se desea crear registros escritos para referencia futura, los formularios de catación ofrecen la oportunidad de asignar un valor numérico a una dimensión sensorial. La comparación numérica provee una manera fácil de utilizarla a manera de referencia futura. Aunque la percepción sensoria de cualquier estímulo es una función logarítmica (véase La Ley de Fechner en la Sección Cuatro), la evaluación comparativa de dos o más muestras se facilita grandemente con la asignación de una valuación numérica. Tanto para el uso en competencias de catación como en una clasificación más universal, la SCAA desarrolló un método uniforme de calificación basado en 100 puntos, que se asemeja a la escala de la clasificación de vinos. Combinado con práctica y entrenamiento, la experiencia también es necesaria para convertirse en catador calificado. La experiencia en degustar cafés arábigos versus Robustas, catar tipos de café similares cultivados a diferentes alturas, de degustar tipos similares procesados con diferentes métodos; de contrastar los cafés mal preparados contra los bien preparados se vuelve indispensable. La experiencia es esencial en el desarrollo de un idioma de sabor completo y al mismo tiempo para comprender el

tremendo número de variaciones del sabor que se esconden detrás de sensaciones específicas del olor y sabor que conocemos como café. Para acumular este tipo de experiencia se necesita tiempo. No existen atajos. Si un catador nunca conoció un café que ha permanecido demasiado tiempo dentro de la pulpa, o en el tanque de fermentación, o que se dejó por un tiempo excesivamente largo en la secadora, le será imposible describir las sutiles y no tan sutiles diferencias de sabor, ocasionados por errores o descuidos durante el procesamiento del café.

IMPLEMENTOS DE ENTRENAMIENTO Existe un número de implementos para entrenamiento que se han desarrollados en el transcurso de los últimos años y que ayudan a acelerar el proceso de aprendizaje. Aparte de los ejercicios para reconocer ciertos sabores que pueden ser efectuados con utensilios comprados en una abarrotería, (véase el Apéndice II en la Sección Cuatro), la Specialty Coffee Association of America ofrece dos paquetes educativos sobre el sabor del café, para determinar sabores de café que ponen especial énfasis en la percepción del olor y el sabor. El sabor del café a menudo incluye una combinación de dos o tres modalidades, mezclas de salado, dulce y agrio. Las combinaciones de azúcar, sal y ácido cítrico pueden proveer una oportunidad al catador para desarrollar la capacidad de saborear mezclas e intensidades diferentes sin la distracción de aromáticos. El ácido cítrico (jugo de limón), el ácido acético (vinagre), la sucrosa (azúcar) y el cloruro de sodio (sal de mesa) sirven para simular sensaciones de agrio, dulce y salado. La preparación de las soluciones de referencia de 0.1 a 0.3% para agrio, 5.0 a 15.0% para dulce, y 0.25 a 0.75% para salado, se pueden crear ejercicios que ayudan al catador principiante a reconocer intensidades y combinaciones diferentes de los sabores básicos. Desafortunadamente no existe un producto de uso doméstico que logre reproducir el sabor amargo singular que es característico del sabor del café. La Specialty Coffee Association of America distribuye un Juego de Ejercicios con Sabores, perfeccionado por Dolf DeRovira de la compañía Flavor Dynamics Inc. Este juego tiene tres patrones de concentrados de sabor para Salado, Dulce y Agrio. También proporciona muestras de doce concentrados de normas de sabor, tales como el Maní, Caramelo, Terroso, Herbáceo, Frutoso, Picante, Vinoso, Chocolate, Floral, Verde, Nuez y Trementina. Al introducir “gotas” de un concentrado a una solución de referencia de café, el material de enseñanza permite mejorar las habilidades del catador de percepción del sabor, logrando reconocer su característica particular desde el primer momento. Éste es un método excelente para desarrollar la sensibilidad del catador de detectar características particulares de los sabores concretos, con lo cual se forma una habilidad de percepción rápida de la presencia del sabor en el café. La Specialty Coffee Association of America distribuye además un Juego de Ejercicios

con aromas desarrollado por Jean Lenoir, un experto Francés de vinos, para la Federación Nacional de Café de Colombia. Este juego consta de treinta y seis ampolletas de concentrados de aroma, que ilustran los aromas básicos de café encontrados en forma de subproductos enzimáticos, de caramelización y destilación seca, en fragancia, aroma, nariz y sabor residual, así como también las contaminaciones de aroma más comunes que aparecen en la mesa de catación. Es un excelente instrumento para desarrollar las habilidades de percepción y memorización de aromas y sabores. La oportunidad para aprender buenas habilidades de catación es mucho mayor hoy día que en cualquier punto de la historia de la industria de café. La persona que desee convertirse en profesional del café tiene que aprender a catar.

MATERIALES VISUALES La SCAA también ha publicado una serie de materiales visuales para asistir en el proceso de catación. Estos auxilios consisten en cartelones enseñando orígenes geográficos, métodos de clasificación y terminología, entre los cuales se cuentan: Mapa de los Cafés especializados del mundo (Specialty Coffees of the World (mapa)) Sistema de clasificación del café oro (Green Coffee Classification System) Método de calificación y defectos del café oro Rueda del sabor para el catador de café (Coffee Taster´s Flavor Wheel) El arte de la percepción del aroma del Café (The Art of Aroma Perception in Coffee) Estos materiales de ayuda dan una referencia visual rápida y fácil de los conceptos básicos y el idioma de sabor relacionado con la catación de café.

SECCION CUATRO: ESCALA DE ATRIBUTOS UN SISTEMA DE RANGOS Y CLASIFICACIÓN Tradicionalmente, el café ha sido evaluado por medio de un sistema de clasificación en el que (1) Aroma, (2) Acidez, (3) Cuerpo, (4) Sabor, y (5) Sabor Residual, recibían un valor numérico. Por lo general, la Acidez y el Cuerpo eran considerados la medida de densidad y intensidad, mientras que el Aroma, el Sabor y el Sabor Residual recibían una especie de clasificación de preferencia o aceptabilidad. Al hacer evaluaciones uniformes del café, es de importancia fundamental para el catador entender el tipo de medición que se requiere, antes de proceder a una evaluación. Clasificación: al catar café, el Aroma (la complejidad aromática); el Sabor (la combinación de sabor y aroma [nariz] en el paladar); el Balance (la impresión general del sabor que mide el grado de compatibilidad de las distintas sensaciones aromáticas y de sabor), y el Sabor Residual ( las sensaciones de sabor y aromáticas que permanecen en la boca), deben recibir una “clasificación de preferencia”, la cual debe extenderse en la escala del 1 al 10 desde “Muy Pobre” hasta “Sobresaliente”. Rango: al catar el café, pueden aparecer un número de atributos que podrían o deberían recibir un “rango de intensidad”, el cual se extiende desde “Imperceptible” hasta “Intenso”, en la escala del 1 al 10. Por lo general, en estos atributos se cuentan la Astringencia, la Acidez, la Acerbidad aromática (a menudo asociadas con la “nariz” de la bebida) y el Cuerpo (la sensación bucal de la bebida). Además, la intensidad de los sabores básicos, Dulce, Agrio, Amargo y Salado (generalmente clasificados como “Otros”) puede recibir un rango de intensidad. Descripción Especial: la escala de rangos de la Acidez se cuenta del 1 al 10 que va desde “Muy Insípido” hasta “Muy Vivaz”, mientras la escala de rangos de la Sensación Bucal (Cuerpo) está en una escala de 1 a 10, extendiéndose desde Muy Aguado a Muy Espeso. Medición Cuantitativa: al catar café, siempre es preferible incluir “mediciones cuantitativas” del producto que se está evaluando, las que más adelante sirven para establecer los grados de los “rangos y clasificaciones” de los atributos sensorios diferentes. Estas “mediciones cuantitativas” deberían incluir el matiz del tostado, el pH (que es la concentración de iones de hidrógeno), la densidad de la bebida o concentración de solubles y cualquier estímulo que se esté sometiendo a consideración. Análisis Descriptiva: una vez que los datos hayan sido tabulados cuidadosa y sistemáticamente, los resultados pueden ser trazados sobre un Diagrama Telaraña (o Estrella) para diseñar un cuadro visual en el que dimensiones cuantitativas y rangos de los atributos conducen a los atributos calificativos favorables o preferidos por los

catadores.

La Ley de Fechner: el Dr. Fechner era un psicofísico quien estudió la relación entre estímulo y percepción. En el año 1860, él estableció una fórmula matemática que demuestra la percepción de un individuo es logarítmicamente proporcional a ese estímulo. Fechner seleccionó como medida de la intensidad de la sensación el JND (Just Noticeable Difference). Por ejemplo, el considera una sensación percibida de 8 JND como dos veces tan intenso como una de 4 JND (véase el diagrama en la página siguiente). JND’s acaban de volverse accesibles para medición por medio de experimentos sobre diferencias, lo que Fechner aprendió de Ernst Weber de la Universidad de Leipzig a mediados de los años 1800. Weber encontró que los umbrales de diferencia aumentan en proporción a la intensidad inicial absoluta de la percepción de

estímulo, a la que han sido medidos:

donde C es la intensidad absoluta de estímulo, tales como la concentración, DC el cambio en intensidad del estímulo necesario para 1 JND, k siendo una constante, normalmente entre 0 y 1. La ley de Weber estipula que la cantidad de un sabor agregado, que es apenas perceptible, depende de la cantidad de este sabor agregado que ya existe. Una vez determinado el valor k, podemos calcular la cantidad necesaria de sabor adicional. La actual derivación de la ley de Fechner R = k log C (Ley de Fechner) es compleja y depende de un número de suposiciones; algunas no necesariamente sostenibles (Norwich y Wong 1997). Soporte a la ley de Fechner proviene de categorías comunes de escala. Cuando panelistas señalan cierto número de muestras que varían a lo largo de una dimensión (digamos, dulce) usando una escala de 0 a 10, los resultados se trazan como una curva logarítmica en una escala de 0 a 16 (véase abajo). Un resultado tangible de las teorías de Fechner fue una escala logarítmica de intensidad de sonido, la escala de decibelios.

DIAGRAMAS DE TELARAÑA Uno de los medios más útiles para crear una combinación visual de datos sensorios y cuantitativos es por medio de un diagrama Telaraña o Estrella. Utilizando se pueden trazar concepto, rangos, clasificaciones y números cuantitativos a lo largo de diferentes ejes saliendo de un punto central. Al conectar los puntos de datos con una línea recta, producimos un perfil visual de sabor para un café específico. Una serie de datos podría incluir:

Con esta técnica, los ejes verticales y horizontales se forman por los rangos establecidos de dulce, agrio, amargo y otros (salado); y los ejes diagonales se forman por las mediciones cuantitativas del color de tostado, pH, del estímulo crítico y de la concentración solubles, donde el estimulo crítico puede ser una serie de aspectos cuantitativos diferentes del café que se está trazando. A este diagrama básico podemos agregar cuatro atributos adicionales de rangos: astringencia, acidez, acerbidad aromática y sensación bucal, como también cuatro atributos adicionales de clasificación de sabor, complejidad aromática, balance y sabor residual (véase el diagrama en la página siguiente). El uso de la técnica del diagrama Telaraña no requiere desarrollar todos los puntos de

datos para todos los puntos de los ejes. Solamente es importante utilizar los mismos ejes de datos al hacer comparaciones entre productos. Esta técnica además puede ser una herramienta poderosa para evaluar como cambios en un factor variable, como por ejemplo el color del tostado, transforman el impacto sensorio para cualquier producto particular.

FORMULARIOS PARA CATACIÓN Llevar los registros escritos relacionados con la evaluación sensoria de café puede ser un aspecto importante para formar habilidades para aprender a catar. El registro puede ser sencillo, tal como anotaciones de números en pequeñas tarjetas prendidas a las bandejas de muestras, o puede ser elaborado como por ejemplo el formulario universal de catación perfeccionado por la Specialty Coffee Association of America. Como mínimo, los formularios deberían contener evaluaciones del aroma, la acidez, el sabor, balance, cuerpo y el sabor residual. A este texto se anexan muestras de estos formularios, junto con instrucciones completas para usar el Formulario de Catación de la SCAA.

Formulario de catación de la SCAA Formulario: En la página 32, hay una muestra del formulario de catación de la SCAA. La finalidad de este formulario es conocer la percepción del catador sobre la calidad de un café. Se analiza la calidad de los rasgos de un sabor de café específico y después, basándose en la experiencia previa del catador, se califican las muestras según una escala numérica. Entonces es posible comparar el puntaje de las muestras. Los cafés que reciban los puntajes más altos deberían ser notablemente mejores que los cafés que reciban los puntajes más bajos. El formulario de catación ofrece un medio para registrar los rasgos de sabor importantes del café: Fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, limpieza de la taza, dulzura, defectos y puntaje general. Los rasgos específicos de sabor son puntajes positivos de calidad que reflejan un criterio de puntuación; los defectos son puntajes negativos que denotan sensaciones desagradables de sabor; y el puntaje general está basado en la experiencia de sabor del catador individual como una evaluación personal. Éstos se califican con una escala de 16 puntos que representa los niveles de calidad según incrementos de cuartos (1/4) de punto entre los valores numéricos de 6 a 9. Los niveles son:

Teóricamente, la escala anterior varía desde un valor mínimo de 0 a un valor máximo de 10 puntos. El extremo más bajo de la escala está por debajo del grado de especialidad.

Protocolos de catación de la SCAA Tazas de catación | La SCAA recomienda utilizar una taza de vidrio o un recipiente para caldo de porcelana de 6.5 a 9 onzas líquidas* (207 ml a 266 ml), con un diámetro de entre 3’’ y 3.5” (76 mm y 89 mm). Las tazas deben estar limpias, sin fragancia aparente y a temperatura ambiente. Las tapas pueden ser de cualquier material. *Todas las tazas deben ser del mismo volumen, tamaño y material de fabricación.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Tostado | Se deberá tostar la muestra dentro de las 24 horas previas a la catación y se la deberá dejar descansar durante al menos 8 horas. El perfil del tostado debe ser un tostado ligero a ligero medio, medido según la escala M- Basic (Gourmet) Agtron de aproximadamente 58 en grano entero y 63 en molienda, +/- 1 punto (55-60 en la escala estándar o #55 en la gama de tostado de Agtron/SCAA). Se debe realizar el tostado en no menos de 8 minutos y no más de 12 minutos. No debe lucir quemado ni chamuscado. La muestra debe ser enfriada por aire (sin remojarlo con agua). Cuando llegan a la temperatura ambiente (aproximadamente 75 ºF o 20 ºC), las muestras finalizadas deben ser almacenadas en recipientes cerrados al vacío o bolsas impermeables hasta la catación, para minimizar la exposición al aire y evitar la contaminación. Las muestras deben guardarse en un lugar fresco y oscuro, pero no deben ser refrigeradas ni congeladas. Cómo establecer mediciones | La proporción óptima es de 8.25 gramos de café por 150 ml de agua, ya que esto se ajusta al punto medio de las recetas de equilibrio óptimo para la Taza de Oro (Golden Cup). Defina la cantidad de agua en la taza de vidrio seleccionada y ajuste el peso del café a esta proporción dentro de los +/- 0.25 gramos. Preparación de la catación | La muestra debe ser molida inmediatamente antes de la catación, no más de 15 minutos previos a la infusión con agua. Si esto no es posible, las muestras deben cubrirse y ser coladas no más de 30 minutos después de haber sido molidas. Las muestras deben pesarse como granos enteros en la proporción

preestablecida (vea más arriba esta proporción) para la cantidad de líquido correspondiente a la taza. Se deben preparar cinco (5) tazas de cada muestra para evaluar la uniformidad de las muestras. Cada taza de una muestra debe ser molida haciendo correr una cantidad limpiadora de la muestra en el molinillo, y después moliendo las tandas de cada taza individualmente en las tazas de vidrio, para asegurarse de que se deposita la cantidad estipulada de la muestra en todas las tazas. Se debe colocar una tapa a cada taza inmediatamente después de la molienda. Cómo verter | El agua utilizada para la catación debe ser limpia y sin olor, pero no destilada o suavizada. Idealmente, el total de los sólidos que se disuelven son entre 125 y 175 ppm, pero no deben ser menos de 100 ppm o más de 250 ppm. Se debe verter el agua en ese momento y hacerla llegar a unos 200 ºF (93 °C) en el momento en que se vierte en el café molido (es necesario ajustar la temperatura a la elevación sobre el nivel del mar). El agua caliente debe ser vertida directamente en los gránulos medidos hasta el borde de la taza, asegurándose de mojarlos todos. Los gránulos deben dejarse en remojo durante un período de 3 a 5 minutos antes de la evaluación. Primero, se deben inspeccionar visualmente las muestras para evaluar el color del tostado. Esto se marca en la hoja y puede ser usado como referencia durante la calificación de los rasgos específicos de un sabor. La secuencia de puntuación se basa en los cambios de la percepción del sabor causada por la disminución de la temperatura del café a medida que se enfría: Paso 1 – Fragancia/aroma • Durante los 15 minutos siguientes a que se ha molido la muestra, se debe evaluar la fragancia seca de la muestra levantando la tapa y sintiendo el aroma de los gránulos secos. • Después de colar en agua, se deja la capa sin romper durante al menos 3 minutos, pero no más de 5. La capa se rompe al revolver 3 veces, después se deja que la espuma se adhiera a la parte trasera de la cuchara, mientras se siente con cuidado el aroma. Se marca entonces el puntaje de la fragancia/ el aroma según la evaluación seca y la húmeda. Paso 2 – Sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y equilibrio • Cuando la muestra se ha enfriado hasta los 160 °F (71 °C), en alrededor de 8 a 10 minutos desde la infusión, debe comenzar la evaluación de la bebida. Se aspira la bebida dentro de la boca de manera tal que cubra todo lo que sea posible, especialmente la lengua y el paladar superior. En este punto, debido a que en estas temperaturas elevadas los vapores retronasales se encuentran en su máxima intensidad, se califican el sabor y el sabor residual. • Mientras el café continúa enfriándose (160 °F – 140 °F), se evalúan a continuación la acidez, el cuerpo y el equilibrio. El equilibrio es la valoración del catador de qué tan

bien encajan juntos el sabor, el sabor residual, la acidez y el cuerpo en una combinación sinérgica. • La preferencia del catador por los diferentes rasgos se evalúa a distintas temperaturas (2 ó 3 veces) a medida que la muestra se enfría. Para calificar la muestra en una escala de 16 puntos, haga un círculo alrededor de la marca correspondiente en el formulario de catación. Si se realiza un cambio (si una muestra gana o pierde un poco de la calidad percibida debido a los cambios de temperatura), vuelva a marcar la escala horizontal y dibuje una flecha para indicar la dirección del puntaje final. Paso 3 – Dulzura, uniformidad y limpieza • A medida que la infusión se acerca a la temperatura ambiente (menos de 100 °F), se evalúan la dulzura, la uniformidad y la limpieza de la taza. Para estos rasgos, el catador da su opinión sobre cada taza, y otorga 2 puntos por taza por rasgo (10 puntos es el puntaje máximo). • Se debe detener la evaluación de la bebida cuando la muestra llega a los 70 °F (21 °C) y el catador establece el puntaje general y los da a la muestra como “puntos del catador” basándose en TODOS los rasgos juntos. Paso 4 - Puntuación • Después de evaluar las muestras, se suman todos los puntajes, como se describe en la sección “Puntuación” más adelante, y se escribe la puntuación final en el cuadro del extremo superior derecho.

PUNTUACIONES DE COMPONENTES INDIVIDUALES La puntuación de rasgos se registra en el cuadro correspondiente en el formulario de catación. Para algunos de los rasgos positivos, hay dos escalas de marcación. • Las escalas verticales (de arriba a abajo) se utilizan para clasificar la intensidad de los componentes sensoriales y se marcan para información del evaluador. • Las escalas horizontales (de izquierda a derecha) se utilizan para calificar la percepción del panelista de la calidad relativa de cada componente según su percepción de la muestra y según su entendimiento experiencial de calidad. Cada uno de estos rasgos se describe mejor según lo siguiente: • Fragancia/aroma | Los aspectos aromáticos incluyen la fragancia (definida como el olor del café molido cuando todavía está seco) y el aroma (el olor del café después de agregarle agua caliente). Esto se puede evaluar en tres pasos diferenciados en el proceso de catación: 1) sentir el olor de los gránulos colocados en la taza antes de echarle agua al café; 2) sentir los aromas que se liberan cuando se rompe la capa; y 3) sentir los aromas que se liberan cuando se deja el café en remojo. Los aromas específicos pueden anotarse en “cualidades” y la intensidad de los aspectos del aroma seco, quebrado y húmedo, en las escalas verticales de 5 puntos. La puntuación final

debe reflejar la preferencia de cada uno de los tres aspectos de fragancia/ aroma de cada muestra. • Sabor | El sabor representa el carácter principal del café, las anotaciones de “rango medio”, desde las primeras impresiones que genera el primer aroma del café y la acidez hasta su sabor residual final. Es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas (de las papilas gustativas) y los aromas retronasales que van de la boca a la nariz. El puntaje que se da al sabor debe representar la intensidad, calidad y complejidad de su gusto y aroma combinados, lo cual se experimenta al sorber el café enérgicamente para involucrar todo el paladar en la evaluación. • Sabor residual | El sabor residual se define como la duración de las cualidades positivas del sabor (gusto y aroma) que emanan del fondo del paladar y que permanecen después de que el café ha sido escupido o tragado. Si el sabor residual fuese corto o desagradable, se daría un puntaje bajo. • Acidez | La acidez se suele describir como “brillante” cuando es positiva y “agria” cuando es negativa. Cuando es buena, la acidez hace a la vivacidad, la dulzura y a las notas de fruta fresca, y se percibe y se evalúa casi inmediatamente en el primer contacto del café con la boca. Sin embargo, la acidez que es demasiado intensa o dominante puede ser desagradable, y el exceso de acidez puede no ser lo adecuado para el perfil de sabor de la muestra. El puntaje final que se marca en la escala horizontal debe reflejar la percepción del panelista de la calidad de la acidez relacionada con el perfil de sabor esperado basado en las características originales y/o demás factores (grado de tostado, finalidad del uso, etc.). Los cafés que se espera que tengan una acidez alta, como el café Kenya, o los cafés que se supone deben tener una acidez baja, como el café de Sumatra, pueden recibir puntajes igualmente favorables, aunque las clasificaciones de intensidad sean bastante diferentes. • Cuerpo | La calidad del cuerpo se basa en la sensación táctil del líquido en la boca, especialmente aquélla percibida entre la lengua y el techo de la boca. La mayoría de las muestras con cuerpo pesado pueden además recibir un puntaje alto en términos de calidad debido a la presencia de coloides de infusión y sacarosa. No obstante, algunas muestras con cuerpo más liviano también pueden dar una buena sensación en boca. Los cafés que se espera que tengan un cuerpo pesado, como el de Sumatra, o los cafés que se supone deben tener un cuerpo liviano, como el café mexicano, pueden recibir puntajes igualmente favorables, aunque las clasificaciones de intensidad sean bastante diferentes. • Equilibrio | El equilibrio es la manera en que todos los aspectos de la muestra, es decir, sabor, sabor residual, acidez y cuerpo, trabajan en conjunto y se complementan o contrastan entre ellos. Si a la muestra le faltan ciertos rasgos de aroma o sabor o si algunos rasgos sobresalen, el puntaje del equilibrio sería menor. • Dulzura | La dulzura se refiere a una sensación integral placentera de sabor y a toda

la dulzura notoria, y se percibe por la presencia de determinados carbohidratos. El opuesto de dulzura en este contexto son los sabores agrio, astringente o “verde”. Puede ser que esta característica no se perciba directamente como en los productos de alto contenido de sacarosa, por ejemplo, las gaseosas o refrescos, pero afecta otros rasgos del sabor. Se otorgan 2 puntos a cada taza que presente este rasgo sobre un puntaje máximo de 10 puntos. • Limpieza de la taza | La limpieza de la taza se refiere a la falta de impresiones negativas desde la primera ingestión hasta el sabor residual final, la “transparencia” de la taza. Al evaluar este rasgo, se debe tener en cuenta el total de la experiencia de sabor desde el momento inicial de la ingestión hasta que se traga o se escupe el café. La presencia de sabores o aromas ajenos a los del café llevan a la descalificación de una taza. Se otorgan 2 puntos a cada taza que presente el rasgo de limpieza de taza. • Uniformidad | La uniformidad se refiere a la consistencia de sabor de las diferentes tazas de la misma muestra evaluada. Si el sabor de las tazas es diferente, el puntaje de este aspecto no será alto. Se otorgan 2 puntos para cada taza que presenta este rasgo con un máximo de 10 puntos si las 5 tazas son iguales. • Puntaje generall | El aspecto puntaje “general” debe reflejar la calificación integrada de todos los aspectos de la muestra según la percepción del panelista. Una muestra con muchos aspectos altamente agradables que sin embargo “no está a la altura” recibe aquí un puntaje bajo. Un café que superó las expectativas en cuanto a su carácter y reflejó características de sabor de un origen particular recibe un puntaje alto. Una muestra que sirva de ejemplo de las características esperadas debería recibir un puntaje incluso más alto. En este paso, el panelista hace una apreciación personal. • Defectos | Los defectos son sabores negativos o pobres que restan calidad al café. Estos se clasifican de 2 maneras. Un defecto es un sabor que no se espera en el café y que resulta notorio, pero no muy intenso, y que generalmente se encuentra entre los aspectos aromáticos. Un “defecto” recibe un “2” en intensidad. Una falla es un sabor que no se espera y que se encuentra en los aspectos del gusto, que es demasiado intenso o que hace que la muestra sea desagradable y se le da una calificación de intensidad de “4”. Primero debe clasificarse el defecto (como defecto o falla), luego se lo debe describir (por ejemplo, “agrio,” “caucho,” “fermentado,” “fenólico”) y se debe anotar esta descripción. Después se anota la cantidad de tazas en las que se encontró el defecto y la intensidad del defecto se registra como 2 o 4. El puntaje del defecto se multiplica y se resta del puntaje total según se indica en el formulario de catación.

PUNTAJE FINAL El puntaje final se calcula sumando los puntajes individuales en cada uno de los rasgos primarios en el cuadro “Puntaje total”. Luego se restan los defectos del “Puntaje total” para llegar al “Puntaje final”. La siguiente guía de puntuación ha resultado una

forma valiosa de describir la gama de calidad del café en la puntuación final.

DIAGRAMAS

GLOSARIO LISTA DE COLABORADORES CBC El Coffee Brewing Center fue una unidad de entrenamiento fundada por el Pan-American Coffee Bureau. Se utilizaron definiciones del Manual del taller de preparación de café, publicación n.° 54, revisada en 1970. ICO La Organización Internacional de Café patrocinó una unidad técnica que realizó un estudio sensorial. Se utilizaron definiciones del libro Sensory Evaluation of Coffee (evaluación sensorial del café), publicado en 1991. J. ARON J. Aron fue una importante empresa dedicada a la importación de café que produjo un pequeño manual sobre el comercio del café del cual se tomaron las definiciones. LENOIR Jean Lenoir diseñó un equipo de entrenamiento de aroma del café en 1997. Junto al equipo, publicó un pequeño folleto llamado Research into Aromas (investigación de aromas), en coautoría con David Guermonprez. El trabajo original se escribió en francés y fue traducido al inglés por Sharon Sutcliffe. LINGLE Ted R. Lingle escribió el Coffee Cupper’ Handbook (manual del catador de café) en 1984, como parte de un proyecto de promoción del café para el Coffee Development Group. Las definiciones fueron registradas durante la investigación que se realizó para el libro. NESTLE La empresa Nestle Beverage Company es líder mundial en producción de café. Las definiciones se sacaron de su manual de características del gusto del café. PANGBORN Rose Marie Pangborn es Profesora en la Universidad de California Davis. Se utilizaron definiciones de su libro Principles of Sensory Evaluation of Food (principios de evaluación sensorial de la comida). SIVETZ Michael Sivetz es un ingeniero químico que ha realizado una exhaustiva investigación en el campo de la tecnología para el procesamiento del café. Se utilizaron definiciones de su libro Coffee Technology (tecnología del café).

SMITH L. K. Smith realizó un cuadro sobre terminología de degustación de café y de té. Las definiciones se sacaron de este cuadro. WEBSTER Diccionario Merriam Webster’s Collegiate Dictionary, décima edición, publicado por Merriam-Webster Inc., Springfield, Massachussets, 1994.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES A PUNTO Webster Un detalle distinguido. Lingle Véase Picante. J. Aron Un café con características buenas y positivas de sabor, cuerpo y actividad. Smith Una muy buena acidez.

ABRASADO (QUEMADO A LA BRASA) Webster Quemado en la superficie para cambiar su color y textura. Lingle Una falla de olor que le a la infusión de café un sabor residual leve a un carácter fenólico y piridino (ahumado-quemado), con una falta de desarrollo del resultado normal de la caramelización al aplicarse demasiado calor muy rápido y al carbonizar el grano durante el proceso de tostado.

ACEBOLLADO Webster De, o relacionado con, una hierba asiática ampliamente cultivada. Lingle Véase Herbáceo (especialmente aliáceo) J. Aron Sabor de las cebollas.

ACEITOSO

Webster De, relacionado con o hecho con aceite. Lingle Véase Creosota. Nestle Un término que a veces se utiliza para hacer referencia a un café que tiene un sabor tostado y aceitoso debido a un alto grado de tostado. Pangborn Sensación aceitosa y grasosa en boca

ACÉRBICO Webster Áspero: ácido o agrio al gusto. Acritud: acidez de gusto. Lingle Una falla en la preparación del café que da una sensación acre y agria en la lengua. El resultado de la descomposición de compuestos orgánicos de cadena larga en compuestos orgánicos de cadena más corta debido a un calor excesivo durante el proceso de envejecimiento después de la preparación.

ACHICORIA Webster La raíz seca, molida y tostada de la achicoria utilizada para dar sabor al café o para adulterarlo. Lingle Sensaciones de gusto y aroma de la raíz seca, molida y tostada de la achicoria; - Combinación de sensaciones dulces que guardan semejanza con pasas de higos secos y sensaciones medicinales similares a los derivados del eucalipto. - Las sensaciones de sabor generales varían en grados; los grados más bajos tienden a ser bastante amargos. Nestle Una característica del gusto complejo amargo-ácido y dulce de la raíz de esta planta. Ukers Cichorium intybus, una planta perenne que crece hasta tres pies de altura; - La raíz de la planta se corta en rodajas, se seca al horno y luego se tuesta del mismo modo que el café. - Se usa como aditivo o relleno en el café.

ACIDEZ Webster Cualidad, estado o grado de ser ácido. Lingle Una medida del contenido ácido de un fluido, en el cual la fuerza relativa (pH) del ácido es cuantificada por el número de protones (iones de hidrógeno) liberados. Sivetz Un gusto deseable en el café cultivado en altura; ácido y agradable, no amargo. ICO Un sabor básico caracterizado por la disolución de un ácido orgánico. Un gusto agradable ácido y esperable, particularmente fuerte en ciertos orígenes, que se diferencia de un gusto agrio sobrefermentado.

ÁCIDO (sustantivo) Webster Una sustancia agria. Cualquiera de los diferentes compuestos agrios comunes solubles en agua que reaccionan con una base formando una sal con moléculas que contienen hidrógeno o iones capaces de dar un protón a una base, o sustancias capaces de aceptar un par no compartido de electrones de una base. Lingle Cualquier compuesto químico que contiene hidrógeno capaz de dar protones (iones de hidrógeno); se refiere al contenido ácido de un estímulo. Su uso en lugar de la palabra agrio es erróneo. Nestle Una característica normal de los cafés arábica, en especial de las variedades cultivadas en altura. Se buscan algunas cepas por este sabor en particular (Kenya), que está influenciado por el grado de tostado y no parece expresarse objetivamente con una medición del pH. Los expertos reconocen tres clases de acidez: 1. natural y deseable: ácida 2. natural e indeseable: agria 3. no natural e indeseable: acidez de proceso (desarrollada por procesos tecnológicos y percibida junto a la astringencia; a veces es buscada como sustituto de la acidez natural, pero generalmente tiene un sabor amargo y desagradable). Pangborn Cualquier compuesto químico que contiene hidrógeno capaz de producir protones (iones de hidrógeno). Se refiere al contenido ácido como estímulo: su uso en lugar de la palabra

agrio es erróneo.

ACÍDULO (adjetivo. En inglés acidy) Lingle Una sensación de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor dulce. Creado cuando los ácidos del café se combinan con los azúcares para aumentar la dulzura general de la preparación. Se encuentra en los cafés arábica cultivados en terrenos elevados a más de 4000 pies, como el café de Colombia excelso. El gusto de los cafés acídulos (acidulosácidos) va de picante a acre, y la sensación se experimenta en la punta de la lengua. CBC Un término usado para describir un café en el que aparece esta característica deseable; - Esta característica es particularmente deseable en los cafés de Brasil y se encuentra en la mayoría de los cafés suaves. Los cafés colombianos tienen acidez y cuerpo a la vez. - Un sabor definido como acídulo en este sentido es ácido pero agradable al gusto, lo opuesto al gusto agrio o fermentado. Denota un gusto que es ácido, seco y joven, comparado con un sabor dulce, pesado y maduro. - Los cafés envejecidos nunca son acídulos. Ukers Un término usado para describir un café en el que aparece esta característica deseable. Smith Una característica ácida agradable especialmente fuerte en algunos orígenes; - Se diferencia del sabor cáustico, sobrefermentado agrio o amargo.

ACRE Webster Ácido y áspero o picante y desagradable en gusto u olor; - Amargamente irritante para los sentidos. Lingle Una sensación de café secundaria relacionada con la acidez; - Caracterizado por una sensación predominantemente agria y punzante en los costados posteriores de la lengua cuando se sorbe la preparación, que es luego reemplazada por una sensación agria lejana cuando la preparación se enfría. - Causada por un porcentaje más alto (de lo normal) de ácidos, que son agrios, aumentando la percepción de sensación salada durante la modulación del gusto salado y agrio. - Ejemplificado por un café no lavado de Río, originario de Brasil.

Sivetz Un sabor quemado; ácido, amargo y quizás irritante. Pangborn Olor ácido y áspero; picante. Nestle Véase áspero.

AGRIADO Webster Generalmente se aplica a algo que ha perdido su dulzura natural. Lingle Una sensación de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor agrio. - Creado cuando las sales del café se combinan con los ácidos y reducen la agriedad general de la infusión. - Se encuentra en los cafés Arábica no lavados, cultivados en terrenos elevados a más de 4000 pies, como el café no lavado Arábica de Etiopía. - El gusto de los cafés agrios va de duro a acre, y la sensación de gusto se experimenta en los costados de la lengua. Nestle La acidez desagradable del café agrio no puede ser confundida con la acidez natural de algunos cafés en los cuales esta cualidad se premia; - Véase: ácido y astringente. Sivetz Sabor desagradable que tiene un gusto agudo, ácido. - Diferente de la acidez. Smith Un sabor excesivamente agudo, ácido y amargo.

AGRIDULCE Webster Agradablemente ácido al gusto. - Amargo, acre, agrio. Lingle Una sensación secundaria de gusto del café relacionada con lo vinoso. - Caracterizado por una sensación predominantemente amarga y agria sobre los lados anteriores de la lengua.

- Causado por un porcentaje de ácidos alto (más alto de lo normal), que casi da al gusto una sensación desagradable. - Ejemplificado por un café Arábica no lavado de Kivu, Congo. Pangborn Véase Agrio.

AGRIO Webster Que causa o que se caracteriza por una sensación de gusto básica producida principalmente por ácidos. Lingle Una sensación básica de gusto caracterizada por soluciones de ácido tartárico, ácido cítrico o ácido málico. - Percibido por las papilas fungiformes y foliáceas en los lados posteriores de la lengua. Pangborn La sensación de gusto causada por los ácidos. ICO Agriedad: este descriptor básico del gusto se refiere a un sabor excesivamente ácido, amargo y desagradable (como el del vinagre o el ácido acético). A veces, se asocia con el aroma del café fermentado. Los catadores deben tener cuidado de no confundir este término con la acidez que generalmente se considera un gusto agradable y deseable en el café.

AGUADO Webster Que se percibe similar al agua o a una sustancia acuosa. - Especialmente en algo líquido o empapado, pálido o sin sabor. Lingle Sensación del café en boca causada por un nivel relativamente bajo de material oleoso suspendido en la bebida del café. - El resultado de cantidades de grasas apenas perceptibles presentes en los granos verdes. - La mayoría de las veces es característico de cafés preparados con una proporción de café por agua extremadamente baja. Pangborn Sabor diluido. - Que no tiene intensidad de sabor, soso.

AGUDO Webster Que tiene un efecto intenso en los órganos sensoriales, como en los olores o sabores fuertes; - Acre, áspero, brusco, cáustico. Lingle Una sensación primaria de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor salado. - Creado cuando los ácidos del café combinan con las sales para aumentar la salinidad general de la infusión. - Se encuentra con frecuencia en los cafés Robusta no lavados, como el café de la Costa de Marfil de África. - El gusto de los cafés ácidos va de grosero a astringente, y la sensación de gusto se experimenta en los costados de la lengua. Pangborn Se caracterizan por una reacción intensa o dolorosa, bien localizada a una sustancia que se come o huele; - p. ej. distintos ácidos y alcoholes.

AHUMADO Webster Que evoca al humo especialmente en sabor y olor. Lenoir Humo: el símbolo mismo de volatilidad, éste es el olor que emanan determinados tipos de maderas y resinas al quemarse; es un olor agradable y le da su sabor a las comidas ahumadas. Los polifenoles son una parte esencial del olor del humo. Esta es básicamente marca distintiva de la última fase del tostado de café. Un tostado mayor generaría olores de alquitrán. Lingle Una sensación común de los tostados oscuros creada por una destilación seca exhaustiva de las fibras de los granos. Es un aroma creado por distintos compuestos fenólicos y evoca la creosota.

ALCALINO Webster De un alcalino o que se relaciona o tiene las propiedades de un alcalino; - Que tiene un pH de más de 7.0.

- También alcalescente. Lingle Una sensación de café secundaria relacionada con lo picante; - Caracterizada por una sensación seca, punzante en la parte posterior de la lengua. - Causado por la presencia de compuestos alcalinos y fenólicos que tienen sensaciones de gusto amargo (no necesariamente desagradables). -Típica sensación de gusto en café tostado oscuro. Pangborn Sensación de gusto generalmente atribuida a la combinación de estímulos de acidez y amargor (posiblemente táctiles).

ALQUITRÁN Webster De alquitrán o que se asemeja o está cubierto de alquitrán. Lingle Una falla del sabor que le da a la infusión del café un carácter como a quemado desagradable. - Se origina cuando el excesivo calor quema las proteínas de la infusión. - Sucede durante el proceso de espera después de que el café entra en contacto con el agua. Pangborn - Evoca el olor del alquitrán, como el del carvacrol.

AMADERADO (MADEROSO) Webster Característico o que se asemeja al gusto de la madera. Lingle Una falla de sabor que da a los granos de café un carácter marcado y desagradable a madera. - Se origina por la pérdida casi total de material orgánico en los granos verdes durante el almacenamiento, como cambio final en el proceso de añejamiento. - Hace que el café se vuelva inutilizable para fines comerciales. Nestle Evoca el olor y el sabor de la madera seca. - Puede deberse a la presencia de granos imperfectos (granos blancos esponjosos o a granos secos), y en los que el tostado es incapaz de desarrollar las características aromáticas.

- O puede deberse al uso de un café viejo que perdió su aroma específico y retiene solamente sus elementos de madera. CBC - El café verde que se ha deteriorado y ha perdido su valor comercial. Sivetz Un sabor causado por el deterioro del café. - Parecido a la madera o al papel. Ukers - El café verde que se ha deteriorado y ha perdido su valor comercial. Smith - Un sabor fuerte parecido a la madera que a menudo se debe al café viejo que ha sido almacenado demasiado tiempo como granos verdes. ICO - Este descriptor de aroma evoca el olor de la madera seca, un barril de roble, madera muerta o papel de cartón.

AMARGO Webster Que tiene o es un sabor particularmente acre, astringente o desagradable que evoca una infusión de lúpulo; - Ésta es una de las cuatro sensaciones de sabor básicas. Lingle Un sabor básico caracterizado por soluciones de quinina, cafeína y otros alcaloides; - Percibido principalmente por las papilas circunvaladas en el fondo de la lengua. Nestle En general, características normales de los cafés relacionadas con su constitución química; - Influido por el grado de tostado y el método de preparación de la bebida; - Los canephora son más amargos que los cafés arábica - Una característica deseable en un determinado nivel. Pangborn Uno de los sabores básicos caracterizados por soluciones de cafeína, quinina y algunos alcaloides; - Percibido principalmente por las papilas circunvaladas en el fondo de la lengua. Sivetz Cuando es fuerte: un sabor ácido desagradable

- Amargo, como la quinina; - Algunas personas sienten una impresión de sabor ácido, mientras otras notan un sabor amargo del mismo café. Smith Generalmente causado por sobretostado. ICO Un sabor primario caracterizado por la solución de cafeína, quinina y algunos alcaloides. Este sabor se considera deseable en un determinado nivel y se ve afectado por el grado de tostado y los procedimientos de preparación.

ANIMAL ICO Este descriptor de olor recuerda un poco al olor de los animales. No es un aroma de fragancia como el almizcle, pero tiene el olor característico del pelaje húmedo, del cuero, de las pieles o de la orina. No se considera necesariamente negativo, pero generalmente se usa para describir notas fuertes.

AÑEJO Webster Que ha adquirido una cualidad deseable con la edad. Lingle Un gusto y rasgo en boca que le dan a los granos de café menos gusto ácido y mayor cuerpo; - El resultado de la actividad de las enzimas en los granos verdes de café, que crea un cambio físico durante el proceso de maduración cuando los granos permanecen almacenados luego de la cosecha. Sivetz Implica un almacenado del café controlado para lograr un cuerpo pesado; - No es lo mismo que cosecha “envejecida”. Pangborn Se refiere a los sabores y otras propiedades sensoriales que se desarrollan en las comidas como resultado del tiempo y las condiciones de almacenamiento. - Pueden ser deseables o indeseables.

APAGADO Webster Pérdida de la rapidez, el sabor o la acritud originales o comunes.

Lingle Véase Natural. Nestle Un café es apagado si da la impresión de redondez pero al mismo tiempo le falta carácter; - Apagado se acerca al sentido de neutro.

AROMA Webster Un olor distintivo agradable; - Cualquier olor. Una cualidad distintiva. Lingle La sensación de los gases liberados por el café preparado al ser inhalados por la nariz al oler. Sivetz Generalmente sustancias volátiles de olor agradable, con el olor característico del café; - Químicamente son aldehídos, quetones, ésteres, ácidos volátiles, fenoles, etc. Pangborn La fragancia o el olor de la comida percibido por la nariz al oler; - En vinos, el aroma se refiere a los olores derivados de la variedad de la uva, por ejemplo, aroma a Moscatel.

AROMÁTICO Webster Del aroma, relacionado con el aroma o que tiene aroma; - Relacionado con o caracterizado por la presencia de al menos un anillo bencénico, por lo general, compuesto de hidrocarburos cíclicos y sus derivados. Nestle Designa un café que manifiesta marcadamente sus características aromáticas de naturaleza y origen. Pangborn Que posee un aroma fragante, algo acre, generalmente agradable.

ARROZ BASMATI Webster Un arroz cultivado, aromático, de grano largo proveniente de Asia del Sur.

Lenoir Éste el olor característico del arroz aromático cocido como el Basmati, una variedad del sudeste asiático donde también se lo conoce como “arroz inflado”. El olor evoca realmente el de los granos inflados de trigo que explotan cuando se calientan y está representado por el acetil-2-pirolina. Éste es el olor que se siente al comenzar el tostado. Lingle Una sensación aromática creada al comenzar el proceso de dorado del azúcar cuando se calienta la malta u otros granos de cereal. Se reconoce más fácilmente al comienzo del proceso de tostado, cuando el aroma dominante evoca más el olor del maíz inflado que el de las nueces.

ARVEJAS Webster De, o relacionado con, cualquiera de las plantas leguminosas que se cultivan por sus semillas redondas, suaves o arrugadas, comestibles y ricas en proteínas. Lingle Véase Guisante. J. Aron Un gusto desagradable a arvejas verdes muy frescas.

ÁSPERO Webster Una sensación de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor amargo. Lingle - Creado a medida que los ácidos se combinan con los componentes de sabor amargo para aumentar la amargura general de la infusión. - Con mucha frecuencia, se encuentra en las especies de café que no son adecuadas para fines comerciales, como Libérica o Excelsa. - El gusto de los cafés ásperos va de cáustico a medicinal, y la sensación se experimenta en el fondo de la lengua. Nestle La sensación es al mismo tiempo amarga y astringente, rasposa y desagradable; - Se encuentra especialmente en algunos cafés Robusta de mala calidad, por lo general debido a granos imperfectos. CBC Término que se utiliza para describir determinados sabores de café.

Sivetz Desagradablemente ácido, grosero o irritante, p. ej. los cafés de Paraná y Brasil. Pangborn Que no tienen armonía o suavidad; rasposo, tosco, grosero, irritante, discordante, astringente. Ukers Término que se utiliza para describir determinados sabores de café. - Los cafés Río y los que tienen un sabor similar a estos cafés generalmente se describen como áspero. Smith Un sabor duro, rasposo, generalmente cáustico que a veces se describe en inglés como “Ríoy” “de Río”.

ASTRINGENTE Webster Capaz de unir los tejidos orgánicos suaves, p. ej., las lociones estípticas o las frutas de mal sabor. -Evocador de un efecto astringente en el tejido. Lingle Una sensación de café secundaria relacionada con la acidez; - Se caracteriza por una sensación de sabor salado y desagradable cuando se toma el primer sorbo de la preparación, y se percibe en los lados anteriores de la lengua. - Causada por los ácidos que aumentan la salinidad percibida durante la modulación de la sensación predominante del gusto salado. - Representativo de un café robusta de Indonesia sin lavar. Nestle Los ácidos tienen la propiedad de causar astringencia; - En lo que respecta al café, la astringencia se identifica con la acidez no deseada. Sivetz Un sabor que causa desagrado y una impresión de gusto amargo. Pangborn La calidad percibida a través de las sensaciones complejas causadas por el encogimiento, la unión o el fruncimiento de las superficies de la piel de la cavidad bucal. -Sensación de sequedad en la boca. ICO Este rasgo es característico de una sensación de sabor residual consistente con una

sensación de sequedad en la boca, no deseable en el café.

AVELLANA Webster La nuez de uno de los arbustos o árboles pequeños de la familia de los abedules que tienen nueces dentro de envolturas de hojas. Lenoir Avellanas tostadas: esta fragancia singularmente sutil es el aroma maduro, mantecoso de las avellanas tostadas, que es tan atractivo y delicado. Algunos quetones, lactones, pirazinas, tiazoles, tiofenos y oxazoles son importantes tanto en el café como en las avellanas. Lingle De avellanas: una sensación aromática creada durante el procedimiento de tostado que combina los azúcares caramelizados con aromas nogales que recuerdan a la pasta de avellana.

BORRA J. Aron Un sabor de fondo de suciedad, pero que no califica como sucio; - Mayormente usado en los Estados Unidos.

BOUQUET Webster Un aroma o cualidad sutil; - Fragancia distintiva de un vino. Lingle El perfil aromático total de una preparación de café; - Creado por las sensaciones de los gases y vapores en las membranas olfatorias. - Que son los resultados de los compuestos volátiles orgánicos presentes en la fragancia, el aroma, la nariz y el sabor residual de la preparación. Pangborn El olor distintivo de un perfume, vino, cerveza o bebida destilada.

CALIDAD DE BUENA TAZA J. Aron Café con características buenas, positivas en todos los aspectos.

CAMBIANTE

Webster Idiosincrasia: un cambio o suceso inesperado. Lingle Véase Salvaje. J. Aron Un café que muestra características negativas diferentes de taza a taza. - En una única taza, un café que tiene características que hacen que se dude de su fiabilidad.

CARAMELIZADO Webster Convertir en caramelo. Lingle Si se calienta el azúcar por encima de su punto de fusión, se libera agua y la masa se vuelve marrón y forma lo que se conoce como caramelo. - La degradación por temperatura y la polimerización de los compuestos de carbono es un proceso escalonado que depende del grado de temperatura aplicado. - Lleva finalmente a la condensación de tres moléculas de sacarosa y a la pérdida de ocho moléculas de agua. Nestle Corresponde al gusto adquirido por los granos tostados que se mojaron en azúcar, jarabe de dextrina o melaza antes del tostado; - También se encuentra en cafés instantáneos secados por aspersión. Pangborn Color y sabor producidos cuando los azúcares se calientan o se tratan con ácido; - El efecto se diferencia de la reacción de Maillard entre el azúcar y las proteínas, que se desarrolla en el almacenamiento. Sivetz Sabor como a quemado, como el del azúcar caramelizado; - Una nota de gusto deseable si se complementa con sabor a café; - La pérdida de volátiles sabor café aumenta el gusto caramelizado.

CARAMELO (ACARAMELADO) Webster De o relacionado con el caramelo. Lenoir Este olor maravilloso evoca el caramelo, el café, el ananá asado y las frutillas, lo cual no

es sorprendente porque los 4 contienen furaneol. Este olor es un poderoso potenciador del sabor y una parte importante del aroma del café; uno de sus rasgos más característicos. Lingle Una sensación aromática comúnmente encontrada en la nariz de la infusión de café; - Creado por un conjunto moderadamente volátil de compuestos carbonilos del azúcar encontrados en los vapores que se liberan cuando se traga el café. - Recuerda sensaciones de caramelos y almíbares. ICO Este descriptor aromático recuerda al olor y al sabor producido al caramelizar el azúcar sin quemarla. Se debe instruir a los catadores para que no utilicen este atributo para describir algo quemado.

CARBÓNICO Webster Carbonoso: rico en carbono. Lingle Una sensación aromática frecuentemente encontrada en el sabor residual de las infusiones tostadas oscuras; - Creado por un conjunto moderadamente volátil de compuestos heterocíclicos encontrados en los vapores que se liberan cuando se traga la infusión de café. - Recuerda sensaciones fenólicas similares a las sustancias como el cresol o sensaciones de piridina parecidas a una sustancia quemada.

CAUCHO (GOMOSO) Webster De, o relacionado con, una sustancia elástica obtenido al coagular el jugo de la leche de cualquier variedad de plantas tropicales. Lenoir Goma: este sabor aparece predominantemente en determinados cafés y no debe ser descripto negativamente. Con frecuencia se mezcla con notas terrosas o vegetales y otros rasgos permanentes de las reproductos de 3-mercaptopropionato de etilo, furfurilo de los robustas. El olor exacto de la goma, como se encuentra en el café. Lingle Una falla de sabor que da a los granos de café un carácter altamente pronunciado de goma quemada. - Es el resultado de la actividad enzimática continua cuando los granos del café

permanecen dentro de la fruta, mientras se deja secar parcialmente la fruta en el arbusto. - Generalmente asociado a los cafés Robusta elaborados en África. CBC - Término generalmente aplicado al sabor de los Robustas. Pangborn Olor de la goma sintética o natural, caracterizado por el paraterciario butilfenol. Sivetz Un olor parecido al de la goma caliente de las llantas de un auto en el pavimento. - Los Robustas tienen este olor característico, pero no deseable. El café instantáneo conservado a más de 120ºF durante días desarrolla un olor con sobretonos nauseabundos. Ukers Término generalmente aplicado al sabor de los Robustas. Smith Principalmente predominante en los Robustas, especialmente en los de Indonesia. ICO Parecido a la goma: este descriptor de olor es característico del olor a llantas calientes, bandas de gomas y tapones de goma. No se considera un rasgo negativo, pero tiene una nota fuerte característica altamente reconocible en algunos cafés.

CÁUSTICO Webster Capaz de destrozar o corroer por acción química; - Corrosivo - Agudo, incisivo. Lingle Sensación secundaria del gusto del café relacionada con áspero; - Caracterizado por una sensación quemante y ácida en los costados posteriores de la lengua cuando se sorbe la preparación, que es luego reemplazada por una sensación ácida altamente desagradable cuando la infusión se enfría; - Causado por el reemplazo del amargo por el dulce en la modulación básica del gusto, debido a la pérdida o a la falta de azúcares en los granos de café verde; - Tipificado por un café Libérica no lavado.

CEDRO Webster Cualquiera de los árboles generalmente altos del género de las coníferas, de la familia

del pino conocidos por su madera fragante y duradera. Lenoir Este aroma agradable, fresco y de campo es el de la madera no tratada y es casi idéntico al de las virutas que quedan al sacar punta a un lápiz. Es tipificado por el aceite esencial natural del cedro del Atlas. Es más pronunciado en las cosechas maduras. Lingle Una sensación aromática creada por la destilación seca de las fibras de los granos durante el tostado. Este aroma tiene un carácter cálido y picante que recuerda al cedro curado que se utiliza para gabinetes de armarios de ropa.

CHOCOLATOSO (ACHOCOLATADO) Webster Chocolate: de o relacionado con productos hechos de los granos de cacao molidos tostados. Lenoir Chocolate oscuro: éste es el olor del chocolate que proviene de la mezcla de los granos de cacao molidos tostados y fermentados con azúcar (el cacao no es tan rico porque parte de su grasa se extrae mediante el prensado). Muchos de los compuestos que se encuentran en el café se encuentran también en el cacao, como los tiazoles y la dimetilprazina, a los cuales deben, en gran medida, sus aromas. Lingle Una sensación aromática comúnmente encontrada en el sabor residual de la infusión de café; - Creado por un conjunto moderadamente volátil de compuestos de pirazina encontrados en los vapores que se liberan cuando se traga la infusión de café. - Recuerda al chocolate amargo o a la vainilla. ICO Como chocolate: este descriptor aromático recuerda al aroma y al sabor del polvo de cacao y al chocolate (inclusive al chocolate amargo o al chocolate con leche). Es un aroma al que a veces se llama dulce.

CLAVO DE OLOR Webster El capullo seco de un árbol tropical de la familia de los mirtos que se usa como especia y del cual se extrae un aceite. Lenoir Este olor deliciosamente complejo recuerda a los clavos, al clavel del Japón, al botiquín

médico, a la vainilla y a los productos ahumados. Es el olor característico del etil-4guayacol y es muy potente en el café. Es valorado y apreciado por su complejidad delicada y picante que da profundidad al café. Lingle Una sensación aromática creada por la destilación seca de las fibras de los granos. Este complejo aromático tiene características especiadas picantes que recuerdan a los capullos del clavo de olor.

COCIDO Webster Que se cuece con hervor lento o fermentando con calor. Nestle Un sabor de la infusión de café que ha sido calentado después de que se ha enfriado y ha perdido su aroma inicial.

COCINADO Webster Que recibió la acción del proceso de calentamiento. Nestle Típico gusto del café instantáneo tratado a una temperatura demasiado alta.

COMPLETO Webster Que contiene tanto como sea posible o normal; - Que tiene todas las características distinguibles. - Que posee o contiene una abundancia. Lingle Descripción cuantitativa del bouquet del café; - Denota la presencia de un conjunto completo de gases y vapores en la fragancia, el aroma, la nariz y el sabor residual del café que se evalúa. - Indica que los gases y los vapores están presentes en una intensidad moderadamente pronunciada. Nestle Indica un sabor completo y equilibrado. Smith Un prefijo de buenas características, tales como ácido y cuerpo, para indicar un carácter fuerte.

COMÚN Webster Que se ubica debajo de los estándares ordinarios; - De segunda categoría. Nestle Café de calidad ordinaria y promedio. - Se ubica cerca de Pobre.

CORIÁCEO Lingle Una falla de olor que da a los granos de café un olor a sebo y similar al cuero; - Es el resultado de la descomposición de grasas en los granos de café, debido a una cantidad excesiva de calor aplicada en el proceso de secado durante la cosecha. - Generalmente asociado con los cafés que se secan con secadores automáticos. Nestle Café que huele como los cueros; - El olor puede provenir del contacto con los cueros. CBC Café que huele como los cueros; El olor puede provenir del contacto con los cueros. Ukers Café que ha sido sobrecalentado durante el secado de las bayas para producir productos naturales; - A veces ocurre en el café lavado, pero raramente.

COSECHA NUEVA Lingle Una falla de sabor que le da a los granos de café un carácter levemente herbáceo al prepararse la infusión; - Es el resultado de un cambio enzimático incompleto en los granos de café verde durante el proceso de añejamiento después de la cosecha y el secado. - Si se almacena por un período continúo (3 a 6 meses), a la larga, se elimina este dejo de sabor. Sivetz Un sabor y aroma fresco y suave de café que realza las características normales de una mezcla de café, especialmente en sabor y acidez;

- No se debe confundir con lo silvestre o verde, que con frecuencia están presentes en los cafés de cosechas nuevas.

CREMOSO Webster Algo que tiene la consistencia de la crema; -Emulsionado Lingle Sensación del café en boca causada por un nivel moderadamente alto de material oleoso suspendido en la bebida del café. - El resultado de importantes cantidades de grasas presentes en los granos verdes de café. Pangborn La propiedad de la textura de los líquidos y de los semisólidos blandos que se parece a la consistencia suave y oleosa de una emulsión de grasa o de crema; - Los sabores cremosos se refieren al aparente contenido de grasa o al alto contenido en grasa.

CREOSOTA Webster Creosota: una mezcla oleosa clara o amarilla de compuestos fenólicos obtenidos de la destilación del alquitrán, especialmente del árbol de haya. - Un líquido amarronado y aceitoso que consiste principalmente de un hidrocarburo aromático obtenido de la destilación del alquitrán de hulla y usado especialmente como conservante de madera. Lingle Una sensación de café secundaria relacionada con lo picante; - Caracterizada por una sensación amarga, predominantemente de picazón en la parte posterior de la lengua cuando se sorbe la infusión, seguida luego de sensaciones de sabor residual fuertes cuando se traga el café. - Causada por una mezcla de sensaciones de quemazón de los compuestos de la piridina y sensaciones similares al aceite de los compuestos fenólicos, creadas por la destilación seca de las fibras de los granos de café a temperaturas de tostado elevadas. -Típica sensación de gusto en café tostado oscuro.

CUERO (CUEROSO) Webster Piel de animales preparada para ser usada.

Lenoir Éste es el olor animal fuerte de los cueros bien curtidos. En el café, el aroma a cuero evoca al cuero grueso de las tapas de los libros muy viejos que despiden el cálido aroma de la cera de abejas. Lingle Una falla de olor que da a los granos de café un olor similar al sebo, que cuando es fuerte y fresco también se lo llama coriáceo. Se lo asocia generalmente con el secado incorrecto. CUERPO Webster Viscosidad, consistencia. Se utiliza especialmente en aceites y grasas; - Riqueza de sabor. Se utiliza para una bebida. Lingle Las propiedades físicas de una bebida que se experimentan en las sensaciones táctiles percibidas por la piel o el tejido de la boca durante y después de la ingesta. Nestle Utilizado para describir la sensación en boca de una bebida, correspondiente a una determinada consistencia. - Este carácter es deseable en el café. Pangborn La calidad de una comida o una bebida relacionada con su consistencia, compactibilidad, textura, plenitud o riqueza. Sivetz Sensación de viscosidad del gusto o en boca; - Generalmente asociada con sabor pesado, añejo del café, pero para nada un aumento en la verdadera viscosidad. Smith Una característica fuerte y completa, en oposición a ser flojo, no necesariamente con ácido. ICO Este rasgo se utiliza para describir las propiedades físicas de la bebida. Una sensación en boca fuerte pero agradable, en oposición a ser floja.

DAMASCO Webster La fruta ovalada anaranjada de zonas templadas que se parece al durazno y a la ciruela

en sabor. Lenoir Esta esencia exquisita, concentrada y precisa es la del damasco fresco y en conserva. El benzaldehído, el linalol, el alfa-terpineol y las gamma lactosas son elementos que el damasco y el café tienen en común. Lingle La sensación aromática rara vez encontrada en la fragancia del café recién molido y tostado. Tiene una característica frutal única que recuerda a los damascos disecados.

DÉBIL Webster Diluido, como en el café. - Que no tiene intensidad ni potencia normales. Lingle Gusto del café que denota un nivel de material soluble bajo en la infusión. Nestle Café que no tiene cuerpo, pero que no es soso.

DELICADO Webster Agradable para el sentido del gusto o del olfato, especialmente en un modo suave o sutil. Lingle Una sensación de café secundaria relacionada con equilibrado. - Caracterizado por una frágil sensación de dulce sutil apenas detrás de la punta de la lengua cuando se sorbe la infusión, que luego es reemplazada por una sensación dulce cuando la preparación se enfría; - Causada por la combinación de azúcares y sales más baja posible que aún así produce un dejo dulce en el gusto; - Una modulación que otras sensaciones de gusto hacen perder con facilidad; - Tipificado por el café Arábica lavado de Nueva Guinea.

DULCE Webster Que es, o incluye, una de las sensaciones básicas del gusto que inducen típicamente los disacáridos y es mediada especialmente por los receptores en las papilas gustativas en la parte frontal de la lengua. Lingle

Un gusto básico caracterizado por soluciones de azúcares (sacarosa y glucosa), los alcoholes, los glicoles y algunos ácidos (amino ácidos); - Percibido principalmente por las papilas fungiformes en la punta de la lengua. CBC Término comercial que se usa para describir el café libre de la aspereza del sabor Río o cualquier otra forma de daño. Pangborn Una cualidad de la sensación del gusto, de la cual el gusto de la sacarosa es un ejemplo típico; Sivetz Un gusto agradable, limpio. Ukers Término comercial que se usa para describir el café libre de la aspereza del sabor Río o cualquier otra forma de daño. Smith Un café bueno, limpio y suave, libre de cualquier aspereza. ICO Dulzura: éste es un descriptor básico del gusto caracterizado por soluciones de sacarosa o fructosa, que comúnmente se asocian con los descriptores del aroma dulce como frutal, chocolate o caramelo. Generalmente se utiliza para describir cafés que no tienen sabores inesperados.

DULCEMENTE CONDIMENTADO Lingle Una sensación aromática que comúnmente se encuentra en la fragancia de los granos de café tostados y molidos. - Creada por un grupo de aldehídos y ésteres altamente volátiles que se encuentran en los gases (principalmente en el dióxido de carbono) que escapan de las células recientemente reventadas de la fibra del grano. - Evoca a las especias aromáticas, como el cardamomo.

DULCEMENTE FLORAL Lingle Una sensación aromática que comúnmente se encuentra en la fragancia de los granos de café tostados y molidos. - Creada por un grupo de aldehídos y ésteres altamente volátiles que se encuentran en los gases (principalmente en el dióxido de carbono) que escapan de las células

recientemente reventadas de la fibra del grano. - Evoca a las fragancias florales, como la del jazmín. ICO Floral: este descriptor de aroma es parecido a la fragancia de las flores. Se asocia con la leve esencia de distintos tipos de flores, incluidas las madreselvas, los jazmines, los dientes de león y las ortigas. Se encuentra principalmente cuando se percibe un aroma frutal o verde, pero rara vez se encuentra que tiene una intensidad alta por sí mismo.

DURO Webster Que tiene un sabor áspero o ácido. Lingle Una sensación de café secundaria relacionada con lo agrio; - Caracterizado por una sensación predominantemente agria y punzante en los costados posteriores de la lengua cuando se sorbe la preparación, que es luego reemplazada por una sensación agria dominante cuando la preparación se enfría. - Causado por un porcentaje más alto (de lo normal) de ácidos agrios combinado con un porcentaje más bajo (de lo normal) de azúcares o sales para modular (humedecer) la sensación de sabor agrio. - Ejemplificado por un café no lavado de Minas, originario de Brasil. Nestle Un café que sorprende al paladar con una sensación mixta; El amargor y la astringencia no están envueltos por una redondez de cuerpo; - Un café duro está poco equilibrado; los más duros pueden ser acre. El término se utiliza para el café de Brasil, como antónimo de suave, para indicar la calidad de la clasificación del café según la gradación como: totalmente suave, más suave, más suave/duro, duro, Ríoy. J. Aron En referencia específica a los cafés de Brasil; - Un sabor áspero distintivo, a veces llamado ladrilloso que raya en Ríoy (que significa “De Río”, pero no tiene el sabor del café Ríoy. - A veces llamado tenso.

EQUILIBRADO Webster Una equiponderación entre dos elementos opuestos o contrastantes. - Una integración estéticamente agradable de elementos.

Lingle Un término de catadores aplicado a las propiedades licorosas de la preparación del café que denota una combinación agradable de dos o más sensaciones primarias del gusto. Nestle Un café (bien) equilibrado debe contener todas las características básicas en la medida adecuada; -Sinónimo: redondo.

ESPECIAS Webster De, o relacionado con, cualquiera de los productos aromáticos vegetales (como la pimienta o la nuez moscada) utilizados para condimentar o dar sabor a los alimentos. Lingle Una sensación aromática comúnmente encontrada en el sabor residual de la infusión de café; - Creado por un conjunto moderadamente volátil de compuestos de hidrocarburos encontrados en los vapores que se liberan después de que se traga la infusión de café. - Evoca las sensaciones del tipo especias de la madera-especias (corteza de la canela) o semillas de la madera (brotes de clavo de olor). Pangborn Saborizado con, que contiene, o característico de un condimento o compuesto de condimentos; - Aromático; picante; penetrante. ICO Este descriptor de aroma es típico del olor de condimentos dulces como el clavo de olor, la canela y la pimienta de Jamaica. Los catadores deben tener cuidado de no usar este término para describir el aroma de los condimentos saborizantes como la pimienta, el orégano y las especias de la India.

ESPESO Webster De consistencia viscosa. Lingle Sensación del café en boca causada por un nivel moderadamente alto de material sólido suspendido en la bebida del café. - Se origina cuando hay partículas finas de fibra del grano y proteínas insolubles en cantidades importantes.

- Generalmente característico de las bebidas de café estilo express.

EXTRAÑO Webster Extraño: que sucede en una situación fuera de lo común y que es comúnmente introducido desde afuera. Lingle Falla en el gusto causada por la combinación externa de granos de café verdes o infusión de café. - Generalmente se caracteriza por una sensación de sabor químico desagradable, como el cloro, o por una sensación metálica desagradable, como la contaminación del agua con hierro. Nestle Un término que generalmente cubre varios sabores imperfectos que se originan en la contaminación; -Por ejemplo, gomoso o mohoso, etc. Sivetz Extraño: gusto indeseable poco claro que domina el sabor de fondo del café; - también conocido como sucio Pangborn Sabor extraño: que contiene un sabor que normalmente no se asocia con el producto.

FALLADO Webster Que toca o tiene un efecto leve con algo malo. Lingle Defecto del gusto, generalmente limitado a las propiedades aromáticas del sabor. J. Aron Un café con sabor levemente defectuoso. Pangborn Defecto general del sabor, como el sabor del pienso en la leche.

FERMENTADO Webster Transformado químicamente por la acción de sustancias orgánicas. Lingle

Falla del gusto en los granos de café que produce una sensación agria altamente desagradable en la lengua; - El resultado de la actividad enzimática de los granos de café verdes que transforman los azúcares en ácidos en el proceso de lavado durante la cosecha. J. Aron Gusto del olor de la fermentación (pudrición) de las cerezas del café o de la pulpa/piel que se quita durante el procesamiento del lavado. Sivetz Cambios químicos causados por levadura o enzimas en las azúcares o proteínas verdes; - Como los azúcares que fermentan aldehídos en alcohol o vinagre y las proteínas en aminoácidos. - Un sabor fermentado fuerte es indeseable.

FÉTIDO Webster Ofensivamente grosero o tosco; - Nauseabundo, rancio, pútrido. Smith Un sabor sucio y desagradable debido principalmente a la contaminación o a la fermentación excesiva.

FLOJO Webster En inglés suelto: Suelto, inflado, o que cuelga como una bolsa. Nestle Sin sabor, con frecuencia observado en tazas de cafés con tostado débil que ha sido conservadas por mucho tiempo en condiciones inadecuadas. - Una propiedad que difícilmente se desarrolle como resultado de la tecnología.

FLORES DEL CAFETO Lenoir Éste es el perfume dulce de las bellas flores blancas del cafeto que se solía llamar jazmín de Arabia en el siglo XVII por la similitud entre las plantas. El aceite esencial de Jasminum grandiflorum, más frutoso y mucho más perfumado que el del jazmín Sambac, es lo que nos da esta alegre nota en el café. Lingle Una esencia aromática encontrada en la fragancia del café recién molido y tostado.

Tiene una dulzura distintiva característica del jazmín.

FRAGANCIA Webster La cualidad o estado de tener un olor dulce o delicado; - La fragancia sugiere los olores de las flores y de otras plantas. Lingle La sensación de los gases liberados de los granos molidos y tostados de café, al inhalar los compuestos aromáticos por la nariz al oler; - Varía de dulcemente floral a dulcemente picante.

FRESCO Webster Que tiene sus cualidades originales inalteradas; -No pasado, agrio o podrido. Lingle Un tono aromático en el grano de café o en la infusión que es altamente agradable; - El resultado de los compuestos orgánicos extremadamente volátiles, particularmente de aquéllos que contienen azufre y que evocan una fuerte sensación en las membranas olfatorias. Nestle Características organolépticas positivas que se aplican al café recién cosechado y tostado cuyo sabor es particularmente vívido.

FRUTOSO (AFRUTADO) Webster Relacionado con o que se asemeja a una fruta. Lingle Una sensación aromática comúnmente encontrada en el aroma de la taza de la infusión de café; - Creada por un conjunto altamente volátil de aldehídos y de ésteres que se transforman en gases en la temperatura elevada de la infusión de café. - Se percibe como una sensación dulce que recuerda a un cítrico o como una sensación seca que recuerda a una baya. Pangborn Sabor frutoso: un sabor como a fruta o aromático. Smith

Una característica fuerte de maduración que prevalece en el café que se ha dejado demasiado tiempo en la cereza. ICO Frutoso/cítrico: este aroma guarda relación con el olor y el gusto de la fruta. El aroma natural de las bayas es altamente asociado con este atributo. La percepción de acidez alta en algunos cafés se correlaciona con la característica cítrica. Los catadores deben tener cuidado de no usar este atributo para describir el aroma de fruta verde o demasiado madura.

FUERTE Webster Brusco, acre, ácido. Lingle Sensación secundaria del gusto del café relacionada con la acidez; - Caracterizado por una sensación predominantemente dulce y acre en la punta de la lengua cuando se sorbe la infusión por primera vez, que luego es reemplazada por una sensación dulce cuando la preparación se enfría. - Causada por un porcentaje de ácidos más alto (de lo normal) percibido como ácido durante la modulación de la sensación de gusto dulce predominante. - Ejemplificado por un café SHB de Costa Rica. Pangborn - Sensación oral amarga y ácida.

FUERTE y COMPLETO Webster Fuerte: rico en algunos de los agentes activos, como en un sabor o extracto; - Yodado libremente en solución, como los ácidos y las bases. Lingle Fuerte: término del gusto que denota una alta concentración de material soluble en la infusión de café. Nestle Café que da una impresión acre en la taza, del tipo del ristretto, rico en sabor. - Desarrollado al ser tostado o que tiene una sensación consistente en la boca.

GRANO VERDE Nestle Aroma específico del café sin un tostado suficiente que no ha podido desarrollar por

completo su aroma. -Sinónimo: verde.

GROSELLA NEGRA (AGRAZ) Lenoir Éste es el aroma maravilloso y bastante desconocido del arbusto de grosella negra, con su follaje fuertemente perfumado. El perfume del tallo de la grosella negra en el café se genera por mercapto-3-metilbutil-3formiato. Lingle Una sensación aromática creada por la destilación seca de las fibras del grano durante el tostado. Este perfume tiene una característica resinosa con una cualidad extra picante que evoca a las hojas y las ramas del arbusto de grosella negra.

GROSERO (ÁSPERO) Webster Caracterizado por la aspereza. Lingle - Una sensación de sabor secundaria del café relacionada con lo áspero. - Caracterizada por una sensación predominantemente rasposa, seca en los lados anteriores de la lengua. - Causada por la propiedad adictiva de las sensaciones de sabor saladas. - Ejemplificada por un café robusta de Angola sin lavar. Nestle Un café áspero que raspa el paladar o la lengua; - Sinónimo: áspero. Pangborn Término utilizado para describir el grado de astringencia, especialmente del vino.

GUISANTES Webster Una enredadera leguminosa anual de Eurasia que se cultiva localmente por sus semillas comestibles, redondeadas, ricas en proteínas. Lenoir Éste es el olor de los guisantes recién desvainados y de sus vainas verdes y atractivas. La metoxi-2-isopropil-3-pirazina da a esta planta la esencia a tierra húmeda que está presente en los guisantes y en los granos de café verdes. Se encuentra siempre en el

café verde o ligeramente tostado, pero cuanto más se tuestan los granos, más débil se vuelve. Lingle Una sensación aromática común al café verde y al café levemente tostado que contiene características de hierbas y leguminosas que evocan a los guisantes.

GUSTOS DESCAFEINADOS Lingle Sensación de gusto que surge del proceso usado para descafeinar el café; Es el resultado de tres factores diferentes: 1. La ausencia de cafeína, que normalmente actúa como catalizador durante la pirólisis del tostado, hace que el proceso de caramelización tome diferentes senderos químicos, creando compuestos de gusto distintos (de los normales). 2. Los compuestos de sabor, sumados a la cafeína, se eliminan durante el procesamiento y no se vuelven a introducir, lo que lleva a la ausencia de sensaciones de gusto generalmente presentes en el café regular (no descafeinado). 3. Las cantidades del solvente usado para la descafeinización que permanecen en los granos de café se combinan con los compuestos químicos que se dan en el proceso de tostado formando sensaciones de gusto únicas propias de los cafés descafeinados. Nestle Proceso de gusto especial a menudo encontrado en los cafés descafeinados; - Se debe tanto a algo que no está presente o a sabores adicionales.

HEDIONDO Webster Algo de muy mala calidad. J. Aron Un café sin particulares características positivas ni negativas; - Generalmente cubre al menos cinco tazas de un café en particular.

HERBÁCEO Webster De, relacionado con o hecho de hierbas. Lingle Una sensación aromática comúnmente encontrada en el aroma de la taza de la infusión de café; - Creada por un conjunto altamente volátil de aldehídos y de ésteres que se transforman

en gases en la temperatura elevada de la infusión de café. - Percibidas como sensaciones del tipo aliáceas que recuerdan a los vegetales aromáticos (cebolla) o sensaciones del tipo de las legumbres que recuerdan a los vegetales verdes (guisantes verdes). Pangborn Perteneciente o parecido al olor o sabor de las hierbas. ICO Gramoso/verde/herbáceo: este descriptor de aroma incluye tres términos que se asocian con olores que evocan el césped recién cortado, la hierba o la grama verde fresca, el follaje verde, los guisantes verdes o la fruta verde.

HIDROLIZADO Webster Que ha sido sometido a hidrólisis. Lingle Falla de sabor del proceso generalmente asociada con cafés instantáneos; - Causada principalmente por demasiada extracción del material soluble del café durante su elaboración. - Lo que permite que las moléculas de agua separen los compuestos orgánicos de sabor y extraigan los otros componentes en los granos de café que normalmente no son solubles en agua. Nestle Se refiere al tipo convencional de café instantáneo que tiene una acidez no deseable debido al tratamiento; - Generalmente asociado con la sobreextracción.

HORNEADO Lingle Un dejo de gusto y olor que le da a la preparación de café un sabor insípido y un bouquet neutro. - El resultado del proceso de tostado que se realiza con muy poco calor durante un período muy prolongado, que provoca que la caramelización siga senderos químicos que no desarrollen compuestos sabrosos. CBC Falta de desarrollo del grano durante el tostado debido una tasa insuficiente de ingreso de calor.

IMPURO Webster Infectado con una enfermedad perjudicial. Nestle Que tiene un sabor indeseable. - Generalmente depende del origen geográfico de los granos y de cómo han sido tratados, p. ej. si han sido reducidos a pulpa. J. Aron Un sabor algo similar al fermentado, pero sin el gusto acre de algo podrido o descompuesto.

INFUSIÓN Webster Una bebida preparada para ser dejada en remojo, hervida y fermentada; - O una bebida preparada mediante infusión y fermentación. Lingle La mezcla compleja de gases, material soluble e insoluble extraído del tostado y de los granos de café molidos al sumergirse en agua. Nestle Sabor (fresco) específico de una buena preparación hogareña bien elaborada.

INMADURO Lingle Una falla de sabor que da a la infusión de café un sabor pronunciado a maní; es el resultado de la presencia de granos tostados de café que no han madurado por completo, de color muy claro; Causada debido a que se seleccionaron cerezas de café sin maduración, verdes, durante la cosecha. Nestle Término que se aplica a los granos de café verdes, marchitados o que no se han desarrollado por completo. CBC Término que se aplica a los granos de café verdes, marchitados o que no se han desarrollado por completo. Mientras que algunos de ellos afectaran la calidad de la taza, unos pocos inmaduros no se consideran dañinos para la calidad de la taza; estos, sin embargo, se tostarán menos que el café en buenas condiciones y por lo tanto se consideran no deseables.

Sivetz Sabor a maní causado por granos muertos, sin un completo desarrollo, que toman un color muy claro cuando se los tuesta.

INSÍPIDO Webster Que no tiene gusto o sabor. Lingle Una falla de sabor que le da un carácter sin vida a la infusión de café; - Causada por una pérdida de material orgánico en los granos del café durante el proceso de maduración después del tostado. - Provocado por el oxígeno y la humedad que penetra la fibra previa del grano antes de la infusión.

INSTANTÁNEO Webster Inmediatamente soluble en agua. Lingle Falla de sabor única de los cafés solubles; Caracterizada por un predominio de compuestos caramelizados y ausencia de compuestos orgánicos volátiles, que causan una reducción considerable del bouquet general. Nestle Refleja menos de las características organolépticas que tipifican el café de preparación hogareña. Sivetz Caracterizada por furfurales y material celular hidrolizado; - Componentes no volátiles que normalmente no se encuentran en altos niveles en la infusión de café.

LIGERO Webster Que tiene relativamente poco peso en proporción a la carga. Lingle Término de sensación en boca que describe el cuerpo del café; - Denota un nivel moderadamente bajo de material sólido suspendido en las bebidas de café.

- Es provocado por las partículas finas de la fibra del grano y las proteínas insolubles que se encuentran en cantidades imperceptibles. - Generalmente asociado con proporciones bajas de café-agua.

LIMÓN Webster Una fruta ácida que es una baya alargada, amarillo claro, con muchas semillas, producida por un pequeño árbol espinoso. Lenoir Éste es el olor fresco, brioso, vigorizante del jugo de limón, generalmente asociado con la acidez de la fruta. Se caracteriza por la esencia del limón, compuesta de hidrocarburos y aldehídos terpénicos, hechos de prensado en frío o destilación en seco de la cáscara. Lingle Una esencia aromática que con frecuencia se encuentra en la fragancia del café y evoca el aceite extraído de la cáscara del limón fresco.

LIMPIO Webster Libre de suciedad y contaminación; -Libre de contaminación o enfermedad. Lingle Libre de defectos y fallas en el sabor. Nestle Sin ningún sabor indeseable.

LISO Webster Que no causa resistencia al deslizamiento. Lingle Sensación del café en boca causada por un nivel moderadamente bajo de material oleoso suspendido en la bebida del café. - Es el resultado de cantidades moderadas de grasas presentes en los granos verdes de café. Pangborn Que tiene una superficie de consistencia pareja; - Sin aspereza. Smith

Café de cuerpo completo, pero con poca acidez.

LODOSO Webster Turbio con sedimento. Smith Un sabor apagado indistinto y denso. - Puede ser debido a que se agita la molienda.

MADURO Webster Tierno y dulce debido a la madurez; - Bien añejado y agradablemente suave. Lingle Una sensación de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor dulce. - Creado cuando las sales del café se combinan con los azúcares para aumentar la dulzura general de la infusión. - Se encuentra con frecuencia en los cafés Arábica lavados que se cultivan en alturas por debajo de los 4000 pies. - El gusto de los cafés maduros va de suave a delicado, y la sensación de gusto se experimenta en la punta de la lengua. Nestle Refleja un equilibrio armonioso en el cuerpo (no muy ácido, no muy amargo, pero denso y rico); -Sinónimo: redondo. Smith Un gusto redondo suave, pero que no tiene acidez

MALO Webster De calidad o valor inferior. Nestle Califica un café de sabor muy común.

MALTA Webster

De, o relacionado con, el grano suavizado en agua y utilizado para la infusión o destilación. Lenoir Malta: éste es el olor de la malta tostada que es completamente diferente del olor a cereal de la cebada donde se origina. El maltol, con su olor a caramelo, junto con el isobutil aldehído, son compuestos que son comunes tanto en la malta como en el café. Lingle Una sensación aromática normalmente encontrada en la nariz de la infusión de café; - Creado por aldehídos y quetones moderadamente volátiles que se encuentran en los vapores que se liberan cuando se traga la infusión de café. - Producen sensaciones que evocan los granos de cereal tostados. Pangborn Un defecto del sabor que recuerda a la malta y, a veces, se parece al sabor de GrapeNuts, nogalina o jarabe de arce. ICO Parecido al cereal/malta/tostadas: este descriptor incluye los aromas característicos del cereal, la malta y las tostadas. Incluye fragancias como el aroma y el sabor del grano sin cocer o tostado (incluidos el maíz tostado, la cebada o el trigo), el extracto de malta, y el aroma y sabor del pan recién horneado y las tostadas recién hechas. Este descriptor tiene un denominador común, un aroma similar al del grano. Los aromas en este descriptor se agruparon juntos desde que los catadores usaron estos términos de manera intercambiable al evaluar los estándares de cada uno de ellos.

MANÍ Lenoir Maní tostado: ésta es una fragancia rica, pero delicada del maní levemente tostado y el aceite de maní. Determinados tipos de café tienen una tendencia natural de emanar esta fragancia, llamada sabor griego, debido a que los griegos con frecuencia agregan maníes crudos a los granos verdes de café para resaltarlos. Lingle Una sensación aromática creada en el comienzo del proceso de tostado cuando se combinan los azúcares de la aldosa y la quetosa con los aminoácidos en la fase inicial de la reacción Maillard. Recuerda mucho a los maníes tostados, pero sin cáscara.

MANTECOSO (MANTEQUILLOSO) Webster Que tiene las cualidades, consistencia o apariencia de la manteca.

Lenoir Manteca fresca: la característica de este aroma suave, cremoso es diferente según el lugar de origen y se enriquece por las notas predominantes de la leche con la que se la hace. La manteca fresca y las avellanas frescas tienen algunas similitudes. La butanodiona contribuye ampliamente para dar a la manteca su aroma característico. Esta molécula también se encuentra en el café. Lingle Un término de rasgo en boca que indica un nivel relativamente alto de material aceitoso suspendido en la preparación del café; - El resultado de importantes cantidades de grasas presentes en los granos verdes; - Muy frecuentemente una característica de las bebidas express.

MANZANA Webster La fruta carnosa comestible, generalmente redonda y roja, amarilla o verde, de un árbol de la familia de los rosales. Lenoir Éste es el olor frutoso como de levadura que tienen las manzanas recién peladas. Las manzanas y el café tienen muchos elementos constitutivos en común: acetaldehído, hexanal, ácido hexanoico, butil acetato y otros ésteres con olores característicos. Lingle La sensación aromática rara vez encontrada en la fragancia del café recién molido y tostado. Tiene un carácter de cítricos secos que recuerda a la piel de la manzana.

MEDICINAL Webster Que tiende a, utilizado para, curar enfermedades o aliviar el dolor. Lenoir Medicina: este olor dulce a quemado evoca el gusto del humo, los medicamentos y los químicos, y con frecuencia está relacionado con lo que generalmente se llama el gusto Río. El guaiacol, aislado en el café, muestra esta fragancia. Lingle Una sensación de café secundaria relacionada con lo áspero; - Caracterizado por una sensación penetrante y ácida en los costados posteriores de la lengua cuando se sorbe la preparación, que es luego reemplazada por una sensación química que recuerda al yodo cuando la infusión se enfría. - Causada por los alcaloides que aumentan la acidez de los ácidos sin ninguna

modulación de gusto de la dulzura. - Típico de los cafés procesados naturalmente en los que las bayas desarrollan una infección bacterial, como en los café Rio de Brasil. Pangborn Sensaciones de olfato o de gusto que denotan un sabor u olor parecido al de los medicamentos (generalmente desagradable); - El olor y el gusto de los desinfectantes, el cloro, el yodo o algunos compuestos fenólicos. ICO Químico/medicinal: este descriptor aromático recuerda los químicos o medicinas y al olor de los hospitales. Este término se usa para describir cafés que tienen aromas como el sabor de Río, residuos químicos o cafés altamente aromáticos que producen grandes cantidades de volátiles.

MIEL Webster Un material viscoso y dulce elaborado con el néctar de las flores en el saco de miel de diferentes abejas. Lenoir Esta nota tiene el aroma de las mieles con fragancias florales. También trae a la mente a la cera de abeja, al pan de jengibre, al turrón o a determinados tipos de tabaco. El aldehído fenil etílico, aislado en el café, evoca esta fragancia muy bien. Lingle Una sensación aromática relacionada con la caramelización de los azúcares durante el tostado. Esta fragancia evoca el jarabe simple, con una nota floral.

MODERADO Webster Que tiene un gusto o sabor suave o maduro en lugar de áspero o ácido. Lingle Una sensación secundaria de gusto del café relacionada con la suavidad. - Caracterizada por una ausencia de sensación de gusto predominante en cualquier parte de la lengua, excepto una sequedad sutil. Causada por una concentración lo suficientemente alta de sales para neutralizar los ácidos, pero no lo suficientemente alta para neutralizar los azúcares; - Ejemplificado por un café lavado Arábica de Santos, Brasil. Pangborn

Que tiene en un efecto agradable y placentero en los sentidos; Que no tiene aspereza, dureza, tosquedad, acidez o cualidades similares ofensivas para el gusto, la vista, el oído o el tacto. Smith Un sabor bien redondeado que no tiene aspereza o acidez.

MOHOSO Webster De, parecido a, o cubierto con un hongo mohoso. Lingle Véase Rancio. Nestle El café puede obtener un gusto rancio si se lo mantiene en malas condiciones; - El enmohecimiento también depende de las condiciones durante la reducción a pulpa y la limpieza de los granos verdes. Pangborn Un olor o sabor que evoca al moho.

MUSTIO Webster Sin gusto o de sabor desagradable por lo añejo. Lingle Una falla de sabor que le da un sabor desagradable a la infusión de café; Es el resultado de la humedad y el oxígeno que penetran la fibra del grano y tienen un efecto adverso en el material orgánico; - Ocurre durante el proceso de maduración y tostado. Nestle - Véase: viejo. Pangborn Que no está fresco; - Insípido o sin sabor por lo añejo, como la cerveza pasada, el pan añejo o la leche descremada en polvo rancia. Sivetz Un sabor dulce pero desagradable; - El aroma del café tostado que refleja la oxidación de los aldehídos volátiles y la pérdida de los otros.

NARIZ Webster El sentido del olfato. Lingle La sensación de los vapores liberados por la infusión de café mientras se los exhala por el movimiento de la laringe al tragarlo. - Va de acaramelado a nogal y a maltoso. Pangborn El aroma del té, el licor o los vinos.

NAUSEABUNDO Webster - Que es oloroso e impuro J. Aron Un sabor fétido, fuerte y fermentado; - O de cualquier otro sabor fuerte desagradable defectuoso, como a cebolla.

NEUTRAL Webster Ni una cosa ni la otra; - Ni ácido ni básico. Lingle Una sensación secundaria de gusto del café relacionada con la suavidad. - Caracterizada por la ausencia de sensaciones de gusto predominante en cualquier parte de la lengua cuando se sorbe por primera vez la infusión, después reemplazada por la notoria sensación seca en los costados de la lengua cuando la infusión se enfría. - Causada por una concentración de sales lo suficientemente alta para neutralizar el sabor ácido de los ácidos y el sabor dulce de los azúcares, pero no lo suficientemente alto para evocar una sensación de sabor salada. - Ejemplificada por el café lavado Robusta de Uganda. Nestle Sin características predominantes, especialmente las deseables. Pangborn Una sensación que se percibe, pero que obtiene muy poca respuesta o imposible de medir; - Ocurre cuando una sensación de sabor u olfatoria se borra o es sometida por otro

estímulo. Smith Un licor insignificante que no se distingue en ninguno de sus sabores poderosos principales; - Generalmente una buena mezcla.

NEUTRO Webster Que no tiene sabor; insípido. Lingle Descripción cuantitativa del bouquet del café; - Denota la presencia de un limitado conjunto de gases y vapores en la fragancia, el aroma, la nariz y el sabor residual del café que se evalúa. - Indica los vapores y gases presentes con una intensidad apenas perceptible. - Es el resultado de que los compuestos aromáticos abandonen los granos como parte del proceso de maduración después del tostado, o que dejen el café como parte del proceso de espera después de preparar la infusión. - Un defecto en el olor. Nestle Un comentario negativo que indica falta de carácter en el gusto y en la consistencia. Pangborn Que tiene poco o nada de sabor; -Pérdida de carbonatación. Smith Un café sin vida que no tiene nada de acidez.

NICOTINA ICO Este olor es similar al de un cenicero, el olor de los dedos de los fumadores o el aroma que se obtiene al limpiar una chimenea. No se utiliza como un rasgo negativo. En general, los catadores utilizan este descriptor para indicar el grado de tostado.

NOGAL Webster Que tiene un sabor como el de las nueces. Lenoir Almendras tostadas: este magnífico aroma de las almendras tostadas recuerda al del

caramelo hecho con las almendras azucaradas o el chocolate cubierto con almendras, llamado praliné. Lenoir Nueces: éste es el olor característico, acre de las nueces y el aceite hecho con las nueces frescas. Está altamente concentrado y tiene el aroma del curry o los cubos de oxo. Este aroma proviene principalmente del sotolón, a veces del acetaldehído; ambos han sido aislados en café. Lingle Una sensación aromática comúnmente encontrada en la nariz de la infusión de café; - Creado por aldehídos y quetones moderadamente volátiles que se encuentran en los vapores que se liberan cuando se traga la infusión de café. - Recuerda a las nueces tostadas. ICO Este aroma recuerda al olor y al sabor de las nueces frescas (distinto del de las nueces rancias) y no al de las almendras amargas.

ORDINARIO Webster Malo, inferior, sin refinamiento. J. Aron Suave, por debajo de la calidad promedio en crecimiento, grado y tipo.

PAJA (PAJOSO) Webster De, o relacionado con, un tallo seco y tosco de hierba de cereal. Lenoir Paja: éste es el olor penetrante de los tallos de cereal que se dejan parados en los campos después de la cosecha. Una fragancia cálida, a hierba, parecida a la del heno cortado. Lingle Una falla de sabor que da a los granos de café un carácter marcado y desagradable a heno. - Es el resultado de la pérdida de material orgánico de los granos verdes mientras están almacenados. - Ocurre durante el proceso de añejamiento, después de la cosecha.

PAPA

Webster Una hierba americana erecta de la familia de Solanáceas ampliamente cultivada como hortaliza. Lenoir Éste es el olor de la cáscara de las papas hervidas. Este aroma especial proviene del metional, que aparece durante el tostado. Éste es uno de los aromas más frecuentes del café, aunque no es el predominante. Si lo es, indicaría que los granos no han sido seleccionados con el suficiente cuidado. Lingle Véase Herbáceo (especialmente leguminoso). J. Aron Un sabor a papa cruda desabrido y muy desagradable. Smith Igual al sabor ‘erpsig’.

PAPEL Webster Similar al papel en su finura o consistencia. Lingle Véase Pajoso. Nestle Sabor que pueden obtener el café en bolsa de papel o las infusiones preparadas en filtros de papel de mala calidad; - En un café instantáneo puede ser provocado por determinadas operaciones.

PASTO Webster Que consiste de, o que tiene el sabor o el olor, de la hierba. Lingle Una falla de olor y de gusto que le da a los granos de café un carácter herbáceo similar al olor de la alfalfa recién cortada combinado con el gusto astringente de la grama verde. - Creado por la prominencia de compuestos de nitrógeno en los granos verdes mientras las cerezas están madurando. Nestle El típico gusto de los granos sin madurar y de ciertos lotes de café recién cosechado, que corresponde al comienzo de la cosecha.

Sivetz Un gusto que se suele encontrar en las primeras recolecciones de cosechas nuevas de cafés causado por granos inmaduros. - Que evoca un verdor intenso y fresco, como de heno recién cortado o hierba exuberante. Pangborn Un defecto del sabor que sugiere el amargor o la astringencia de la hierba verde. Smith Un sabor verdoso gramoso o verdoso particularmente fuerte en las cosechas tempranas de arábicas que se recolectan prematuramente. ICO Gramoso/verde/herbáceo: este descriptor de aroma incluye tres términos que se asocian con olores que evocan el césped recién cortado, la hierba o el pasto verde frescos, el follaje verde, los guisantes verdes o la fruta que no está madura.

PENETRANTE Webster Un sabor agudo, marcado, generalmente persistente; - Implica un sabor agudo y penetrante. Lingle Una sensación secundaria de gusto del café relacionada con lo vinoso. - Caracterizado por una sensación predominantemente punzante y agria sobre los lados anteriores de la lengua. - Causado por un porcentaje de azúcares (más alto de lo normal), que da a ese gusto una sensación casi frutal. - Ejemplificado por un café Arábica no lavado de la India. Pangborn Que tiene un sabor agudo y a ácido tartárico.

PEPINO Webster La fruta de una parra de la familia de la calabaza cultivada como vegetal de jardín. Lenoir Éste es el olor de los pepinos frescos y crujientes. El trans-2-nonenal le da este aroma fresco de alta calidad. Aunque no predomina, es altamente característico. Joven y fresco está presente también en cosechas que han sido maduradas un poco como premisa para obtener tonos más amaderados.

Lingle Una sensación aromática que tiene una característica leguminosa, de hierbas, que recuerda a los pepinos frescos.

PESADO Webster Que tiene una gravedad específica. Lingle Término de sensación en boca que describe el cuerpo del café; - Denota un nivel moderadamente alto de material sólido suspendido en las bebidas de café. - Hay una gran cantidad de partículas finas de la fibra del grano y proteínas insolubles.

PICANTE Webster Agradable, que estimula el paladar. Lingle Una sensación secundaria de gusto del café relacionada con la acidez. - Caracterizado por una sensación predominantemente dulce y de picor en la punta de la lengua cuando se sorbe la infusión por primera vez, que luego es reemplazada por una sensación dulce cuando la preparación se enfría. - Causada por un porcentaje de ácidos más alto (de lo normal) percibido como dulce durante la modulación de la sensación de gusto dulce predominante. - Ejemplificado por un café Kenya AA. Pangborn Agradable, que estimula el paladar. - Ácido tartáricos, ácido o amargo agradable. -Acre.

PIMIENTA Webster Cualquiera de las dos semillas acre (blanca o negra) de la fruta de una planta del este de India que se utiliza como condimento, carminativo o estimulante. Lenoir Éste es el olor intenso, casi metálico, asociado con el sabor picante y muy fuerte de la pimienta. Esta esencia, compuesta de hidrocarburos terpénicos, se obtiene por destilación de vapor de la pimienta negra molida. Algunos de sus componentes se

encuentran en el café. Lingle Una sensación aromática creada por la destilación seca de la fibra del grano durante el tostado. Esta compleja fragancia recuerda a los granos de pimienta triturados, con una sensación picante y cálida.

PULPA DE CAFÉ Lenoir Éste es el olor que emana cuando las cerezas de café se separan de la pulpa. La pulpa de las cerezas se descompone por fermentación: los granos maceran, fermentan y liberan ácidos volátiles que le dan su olor característico que podría llamarse vinoso. Los ácidos 2 metil butírico y el 3 metil butírico en el café dan cuenta de este olor. Lingle Una sensación aromática que se encuentra en el café tostado y en el café verde y que sugiere una sobrefermentación en el procesamiento. Tiene un carácter frutoso con una leve nota ácida.

PULPOSO Webster La parte suave, suculenta, generalmente el mesocarpio, de la fruta. Lingle Véase Frutal. J. Aron Sabor fuerte, acre, similar a las frutas, proveniente de las pieles de la cereza del café.

PUNZANTE (MORDAZ) Webster Que causa una sensación irritante o aguda. Lingle Una sensación primaria de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor amargo. - Creado a medida que los compuestos alcalinos y fenólicos se combinan con las sales para aumentar el sabor amargo general de la infusión. - Se encuentra con frecuencia en los cafés tostados oscuros debido a la exhaustiva pirolisis de la fibra del grano. - Crea un porcentaje alto de compuestos fenólicos (de sabor amargo) que reemplazan lo dulce en la modulación de sabor básica.

- El gusto de los cafés acres va de creosota a alcalino, y la sensación se experimenta en el fondo de la lengua. Nestle Se aplica básicamente a un café de cuerpo completo y levemente agresivo. Sivetz Una sensación de picor, punzante o penetrante; - No necesariamente desagradable. - p. ej. la pimienta o el rapé, los aldehídos de la fruta. Pangborn Una sensación dolorosa, punzante, aguda de un sabor u olor, como el del aldehído C-9 y el aldehído C-10.

QUEMADITO Webster En inglés tipped (que proviene de tip): quitar las puntas de algo. Lingle Un defecto que le da al café preparado un gusto a cereal. - Es el resultado de que se haya aplicado calor demasiado rápido en el proceso de tostado y que se carbonicen las puntas de los granos. CBC Tipping: carbonizar los extremos del grano de café durante el proceso de tostado al aplicar una temperatura intensa demasiado rápido. Ukers Tipping: carbonizar el pequeño germen en los extremos del grano de café durante el proceso de tostado al aplicar una temperatura intensa demasiado rápido.

QUEMADO Nestle (Sabor). Se aplica a un café que ha sido demasiado tostado. - Cocido Pangborn Un olor o sabor a humo o a alquitrán; empireumático. Sivetz Carbohidratos, proteínas y aceites quemados, - p. ej., carbón vegetal, carnes y ácidos grasos. Smith

Muy fuerte: un sabor a carbón vegetal amargo, generalmente debido a haber sido demasiado tostado. ICO Quemado/ahumado: este descriptor de olor y sabor es similar al que se siente en la comida quemada. El olor se asocia con el humo producido por la madera cuando se quema. Este descriptor se usa con frecuencia para indicar el grado de tostado. Los catadores lo encuentran comúnmente en cafés de tostado oscuro o que han sido demasiado tostados.

QUÍMICO Webster Que actúa o es operado o producido por químicos. Lingle Véase Medicinal. J. Aron Un sabor químico determinado (como formaldehído/insecticida); - No se debe confundir con el sabor de Río ICO Químico/medicinal: este descriptor aromático recuerda los químicos o medicinas y al olor de los hospitales. Este término se usa para describir cafés que tienen aromas como el sabor de Río, residuos químicos o cafés altamente aromáticos que producen grandes cantidades de volátiles.

RALO Webster Que no es denso, que le falta viscosidad. Lingle Sensación del café en boca causada por un nivel relativamente bajo de material sólido suspendido en la bebida del café. - Sucede cuando hay partículas de fibra del grano y proteínas insolubles en cantidades apenas perceptibles. - Es generalmente característico de cafés con una proporción baja de café por agua, preparados con un dispositivo de filtro de papel. Nestle Se refiere a la bebida preparada con demasiada agua. - Le falta cuerpo o sustancia y está poco concentrado o tostado. - En casos extremos, un café así puede llamarse acuoso.

Pangborn Que le falta sustancia, riqueza, fuerza o densidad en cuanto a su sabor o textura. Smith Un café neutro que no tiene cuerpo ni acidez a veces debido a una mala preparación de la infusión que no fue realizada en tiempo suficiente.

RANCIO Webster Dañado por la humedad o el moho; - Con sabor a moho. - Que huele a humedad o a podrido. Lingle Una falla de olor que da un olor mohoso a los granos de café; - Provoca grasas en los granos de café y absorbe el material orgánico de los mohos (hongo) en, o en contacto con, los granos de café verde durante el proceso de secado. - También llamado mohoso. CBC Un sabor que con frecuencia se encuentra en el café debido al sobrecalentamiento o a la falta de secado o añejado adecuados y suficientes. - La ranciedad debido al sobrecalentamiento no es deseable, mientras que la ranciedad por añejamiento es muy deseable. Sivetz Un sabor similar al de la terrosidad. Parecido al de un armario cerrado; - Mohoso. Pangborn Sabor parecido al olor de un sótano húmedo, mal ventilado. Ukers Un sabor que con frecuencia se encuentra en el café por sobrecalentamiento o añejamiento. - La ranciedad debido al sobrecalentamiento no es deseable, mientras que la ranciedad por añejamiento es muy deseable. Smith Un sabor que con frecuencia se da por un mal almacenamiento, especialmente con los Robustas; - Puede ser debido a la falta de secado, añejamiento o sobrecalentamiento suficientes. - La ranciedad debido al añejamiento no es deseable.

REDONDEADO Webster Lleno, completo. Lingle Descripción cuantitativa del bouquet del café. - Denota la presencia de un conjunto completo de gases y vapores en la fragancia, el aroma, la nariz y el sabor residual del café que se evalúa. - Indica que los gases y los vapores están presentes solamente en cantidades moderadamente perceptibles. Nestle Un café equilibrado cuyas características organolépticas están justo en el nivel adecuado, ninguna de ellas especialmente notoria, y que da una impresión de redondez; - Sinónimo: equilibrado.

REGALIZ Webster La raíz seca de la planta leguminosa europea que se utiliza para preparar medicinas, licores y productos de pastelería. Lenoir Este olor maduro, pero altamente acre, también evoca el del azúcar negra y el jarabe de arce. Generalmente se encuentra en la forma de caramelos de regaliz. La dulzura proviene del cicloteno, que se agrega a la calidad de las sensaciones aromáticas. Lingle Una sensación aromática similar a la del caramelo, característica del aroma del extracto de la raíz de regaliz utilizada en la elaboración de muchos productos variados.

REPOSO Lingle Una falla de sabor que da a los granos de café un carácter de sabor levemente menos ácido; - Ocurre debido a los cambios enzimáticos en los granos de café durante el proceso de añejamiento después de la cosecha. Sivetz Un sabor y aroma en el cual las características normales de un café maduro, verdoso son debilitadas o atenuadas; - Un sabor particularmente menos ácido y pesado; esto puede ser también debido a un deterioro de estas cualidades en un sabor a madera o a papel con poco o sin cuerpo.

RICO Webster Muy condimentado, grasoso, aceitoso, o dulce; como en las comidas; - Acre, como en los olores. - Que tiene un alto valor o calidad. Lingle Descripción cuantitativa del bouquet del café; - Denota la presencia de un conjunto completo de gases y vapores en la fragancia, el aroma, la nariz y el sabor residual del café que se evalúa. - Indica que los gases y los vapores están presentes en una intensidad altamente pronunciada. Nestle Califica un café completo que tiene un cuerpo y sabor muy desarrollados, y especialmente un alto grado de aroma. Smith Un sabor general joven, de cuerpo completo.

RIOY Lenoir El sabor Río: los cafés de Río de Janeiro tienen un carácter propio, con un sabor que rara vez se encuentra en otros cafés. Proviene de un tipo de moho cuyo olor frecuentemente se describe como un algo parecido al fenol y al cloro con un dejo de pimienta. Este sabor proviene principalmente de un componente del cloro derivado del fenol, y es una de las moléculas más poderosas que existen. Lingle Una falla de sabor que da a los granos de café un carácter medicinal (parecido al yodo) altamente marcado. - Es el resultado de la actividad enzimática continua cuando los granos del café permanecen dentro de la fruta, mientras se deja secar parcialmente la fruta en el arbusto. - Generalmente asociado con los cafés Arábica procesados naturalmente, cultivados en Brasil y consignados a través del puerto de Río de Janeiro. Nestle Un sabor medicinal desagradable de la más baja calidad de los cafés de Brasil (levemente yodados o carbólicos); - Esta propiedad, fácil de detectar (especialmente en infusiones), pero difícil de describir, no puede estar oculta en la mezcla. CBC

Una característica de sabor pesado y áspero de los cafés cultivados en el distrito de Río de Brasil y a veces presente incluso en los cafés suaves de primera calidad. J. Aron Con especial referencia a los café de Brasil, un sabor levemente parecido al yodo; - Puede ser muy acre. Sivet Un sabor medicinal desagradable, con posibles sobretonos fermentados o de madera, parecido al yodo; - Una propiedad que no puede estar oculta en la mezcla. Ukers Sabor Río: una característica de sabor pesado y áspero de los cafés cultivados en el distrito de Río de Brasil y a veces presente incluso en los cafés suaves de primera calidad.

ROSA TÉ Lenoir - Esta es la esencia de la famosa rosa de Damasco que se cultiva en Turquía y Bulgaria. La esencia viene del b-damascenona que ha sido separado del aceite esencial de la rosa de Bulgaria y que también se encuentra en el café. Esta fragancia predominante y cautivadora le confiere frescura al café. Lingle Una sensación aromática que se encuentra en la fragancia del café molido recién tostado, y que denota un carácter floral.

SABOR DEL PROCESO Nestle Éste término refleja una cantidad de defectos. - Algunos tratamientos tecnológicos al producir café pueden desarrollar sabores inesperados bien identificados (cocido, caramelizado, de cereal y acre).

SABOR INDEFINIDO J. Aron Un café que tiene un sabor extraño, que no puede ser categorizado.

SABOR RESIDUAL (REGUSTO) Webster La persistencia de una sensación (de sabor) después de que el agente estimulante se ha

ido. Lingle La sensación de los vapores de la preparación del café, que van de carbónicos a chocolatosos a picantes a extra picantes, que deja el residuo que queda en la boca luego de tragar. Sivetz Un gusto que permanece en la boca más que lo habitual. Pangborn La experiencia que, en algunas condiciones, sigue luego de que se retira el estímulo del gusto; - Puede continuar a la experiencia primaria o puede seguir como cualidad diferente después de un periodo durante el cual el tragar, la saliva, la disolución y otras influencias pueden haber afectado la sustancia estimulante.

SABORES BÁSICOS Lingle Sabores básicos: dulce, agrio, salado y amargo. Se caracterizan respectivamente como: Sacarosa - dulce Ácido tartárico - agrio Cloruro de sodio - sal Quinina - amargo Pangborn Sensaciones dulces, agrias, saladas y amargas, que pueden ser caracterizadas respectivamente como sacarosa, ácido tartárico, cloruro de sodio y quinina.

SABROSO Webster Con sabor: con mucho sabor; gustoso. J. Aron Sabor bueno, positivo y genuino en el café.

SAL Webster Es o induce una de las cuatro sensaciones de sabor básicas. Lingle Sabor básico caracterizado por soluciones de cloruros, bromuros, yodos, nitratos y sulfatos de potasio y litio. Percibido principalmente por las papilas fungiformes y foliáceas

en los lados anteriores de la lengua. Pangborn Salado: una cualidad de la sensación del gusto, de la cual el gusto del cloruro de sodio es un ejemplo típico; - Sinónimo: salino. ICO Salinidad: gusto primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales.

SALMUERA (SALOBRE) Webster De o que se parece a la salmuera o al mar; - Salado Lingle Una falla de sabor que le da una sensación salada a la preparación; - El resultado de la concentración de material inorgánico similar a la sal, que queda después de la evaporación de agua de la preparación, debido al calor excesivo al que se la expuso después de elaborarla; - Combinada con un aumento de lo agrio provocado por un aumento de la acidez debido a la descomposición de las moléculas orgánicas en cadenas más cortas de compuestos de carbono.

SALOBRE Webster Un poco salado; - Desagradable Lingle Una falla de sabor que le da una sensación salada y alcalina a la preparación de café; - El resultado de las sales y el material inorgánico alcalino concentrado después de la evaporación de agua de la preparación, debido al calor excesivo al que se la expuso después de elaborarla. Pangborn Sabor salado, alcalino, como el del agua que proviene de tierras salinas. Sivetz Desagradable, amargo, salado, que ocurre en algunas aguas.

SALVAJE

Webster Que no tiene vivacidad, acidez, frescura o fuerza. - Soso, sin interés. Lingle Un defecto en el olor de la infusión de café marcada por una pérdida de material orgánico que normalmente se encontraría en estado gaseoso en el aroma y en la nariz de la infusión. - Es resultado del efecto de las temperaturas elevadas que liberan las moléculas gaseosas atrapadas en la infusión durante la espera después de que el agua entra en contacto con el café. - También puede originarse por la pérdida del material orgánico desde el grano del café tostado durante el proceso de envejecimiento después del tostado. Pangborn Ausencia de carácter, espíritu o brío. - Insípido, apagado, soso.

SEMILLA DE CORIANDRO Webster La fruta seca madura del cilantro usada como condimento. Lenoir Éste es el olor de las semillas secas del cilantro, hechas de tonos florales, que se encuentra en las uvas moscatel y en el palo de rosa. Esta nota es producida por el linalol, que es prominente en las semillas de cilantro y se percibe también en el café. Lingle Una sensación aromática que se encuentra en la fragancia del café recién molido, a menudo con una característica floral.

SENSANCIONES PRIMARIAS DEL GUSTO DEL CAFÉ Lingle Ácido, maduro, vinoso, suave, agudo y agrio; - Es el resultado del proceso de la modulación del gusto. - Creadas mientras las sensaciones de gusto del café interactúan unas con otras, según la fuerza relativa de cada una. - Base para agrupar juntos cafés de gusto similar.

SENSACIONES SECUNDARIAS DEL GUSTO DEL CAFÉ Lingle

Creadas cuando las sensaciones primarias de gusto del café están predominadas por la influencia de un único gusto básico: Los cafés ácidos van de picantes a punzantes (mordaces). Los cafés maduros van de suave a delicados. Los cafés vinosos van de acrimoniosos (cítricos) a agridulces. Los cafés suaves van de suave a neutro. Los cafés acídulos van de ásperos a astringentes. Los cafés agrios van de duros a acre. - La percepción de la sensación se logra por la temperatura de la infusión.

SILVESTRE Webster Desviación del curso natural o esperado. Lingle Una falla en los granos de café que se caracteriza por variaciones extremas entre las tazas de muestra. - Generalmente está marcada por una acidez desagradable. - Es resultado de cambios químicos internos en los granos verdes o por contaminación externa. J. Aron Véase Cambiante. Sivetz Estado salvaje: sabores extremos, ácidos o fermentados, que se encuentran en cafés mal preparados, mayormente naturales. Smith Un sabor a animal de caza con frecuencia percibido en los cafés etíopes.

SIMPLE Webster Caracterizado por la suavidad o tranquilidad; - Aburrido, insípido. Lingle Una sensación primaria de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor salado. - Creado cuando las azúcares del café se combinan con las sales para reducir la salinidad general de la preparación. - Generalmente, se encuentra en los cafés arábica lavados cultivados a alturas por

debajo de los 2000 pies, como el café arábica de El Salvador (central de cultivos bajos). - El gusto de los cafés suaves van de ‘suaves’ a ‘neutrales’, y la sensación de gusto se experimenta en los lados de la lengua. Nestle Sin sabor u olor distintivo. Sivetz Suave y sin sabor, como el agua alcalina.

SIN GRACIA Webster - Débil, insípido. J. Aron Negativo en todos los aspectos. No es, sin embargo, un sabor defectuoso.

SOBRECALENTADO Nestle Generalmente es la característica no deseable de un sabor muy horneado en un café sobrecalentado. - Se clasifica en el siguiente orden de intensidad: cocido, recalentado, quemado. Pangborn En el té, un sabor desagradable en la preparación, generalmente causado por temperaturas demasiado altas durante la cocción de las hojas o sacarles demasiado la humedad.

SÓLIDO Webster Sin fallas, defectos o descomposición. Lingle Sin fallas de olor o gusto que se puedan atribuir a métodos de cosecha y secados inadecuados. J. Aron Un café sin particulares características positivas ni negativas; - Generalmente cubre al menos cinco tazas de un café en particular. Ukers Café que se puede comercializar.

SUAVE

Webster De acción o efecto moderado; -Sinónimo: suave. Lingle Sensación secundaria del gusto del café relacionada con la madurez; - Caracterizado por un cosquilleo predominantemente dulce justo después de la punta de la lengua cuando la infusión se sorbe por primera vez, que luego es reemplazado por una sensación dulce a medida que la infusión se enfría; causada por una modulación del gusto de altas concentraciones de compuestos de sabor dulce y salado. - Ejemplificado por un café Arábica de Guatemala. Nestle Gusto suave típico de un Arábica lavado y de los mejores cafés brasileños. -Sinónimo: suave. Ukers Cafés principalmente producidos en países que no sean Brasil; - Un término utilizado para indicar cafés que no tienen el sabor áspero del café Río.

SUCIO Webster Véase terroso; - Enfatiza el hecho de la presencia de suciedad. Lingle Véase Terroso. Sivetz Gusto indeseable poco claro que domina el sabor de fondo del café; - también conocido como extraño. J. Aron Literalmente, un sabor sucio: ni terroso ni mohoso.

SUDOR Webster De, o relacionado con, la humedad emanada o que se junta en gotas en la superficie. Lingle Sudado: falla del gusto en los granos verdes de café, provocada por condiciones de almacenamiento inadecuadas. - Puede ser agradablemente parecido al café añejado a desagradablemente parecido al queso o la transpiración.

- Originalmente aplicado a cafés dañados durante su transporte en barco a vapor. J. Aron Un café, que probablemente está perdiendo o ha perdido intensidad, que ha sido almacenado por algún tiempo en condiciones inadecuadas y obtiene un gusto sudoroso marcado. Ukers Sudado: café verde que ha sido entregado para un proceso a vapor, para dar una apariencia más marrón a los granos. La sudación artificial es ilegal y clasificada como adulteración y falsificación de marca según la ley sobre Comida y Medicamentos Puros de 1906.

SUSTANCIOSO Webster Que tiene un olor o sabor fétido. Lingle Una falla de sabor que le da un gusto desagradable a la infusión de café; - Es el resultado de un cambio químico en los granos de café tostado debido a la presencia de oxígeno y humedad. - Causado por la hidrólisis de las proteínas y la oxidación de las grasas durante el proceso de maduración después del tostado. Nestle La oxidación de las grasas causa el sabor rancio de un café tostado. Pangborn Qué tiene un olor o sabor fétido, como el del aceite viejo; - Caracterizado por el aldehído C-9 o el aldehído C-10. ICO Rancio/podrido: este descriptor de aroma incluye dos términos que están asociados con olores que evocan el deterioro y la oxidación de varios productos. Rancio como el indicador principal de oxidación de las grasas se refiere a las nueces rancias, y podrido se utiliza como un indicador de vegetales o productos sin aceite deteriorados. Se debe pedir a los catadores que tengan cuidado de no aplicar estos descriptores a cafés que tengan notas fuertes, pero no tengan signos de deterioro.

TABACO Webster Las hojas cultivadas de las plantas de tabaco preparadas para ser fumadas o masticadas o como rapé.

Lenoir Tabaco de pipa: con olor a hojas de tabaco, este olor también recuerda un fuego ardiendo bajo las hojas muertas en otoño. Por lo general, es una combinación de esencias vegetales secas y notas tostadas. Lingle Un sabor residual que se encuentra en algunos cafés y que evoca al humo de cigarrillo. ICO Este descriptor de aroma evoca el olor y el gusto del tabaco, pero no debería usarse en lugar del tabaco quemado.

TAZA SELECTA J. Aron Café con características buenas, positivas. Smith Un café con características de calidad marcadas, tales como acidez, cuerpo, etc.

TERROSO Webster Que consiste de o se asemeja a la tierra (en el sabor). Lenoir Ésta es la característica de la tierra recién removida del suelo después de una tormenta, y no es distinta de la de la remolacha. El geosmin omnipresente en la atmósfera contribuye a esta nota. Esta es una característica aromática importante en el café asociada con el método de secado del procesamiento, cuando las cerezas absorben el olor a tierra del suelo sobre el cual se desparraman para el secado. Lingle Una falla de olor en los granos de café que produce una sensación de suciedad en el sabor residual. - Se produce cuando las grasas de los granos verdes de café absorben material orgánico del suelo en el proceso de secada durante la cosecha. -También se lo llama sucio o tierra. Nestle El olor y gusto indeseables del suelo recién removido que se encuentra en los lotes de bajo grado; - Debido a condiciones de preparación del suelo pobres y a los orígenes botánicos del café verde. - Guarda relación con el sabor a papa que se percibe en los cafés instantáneos.

Sivetz Gusto u olor indeseables que se parecen al olor de la tierra recién descubierta. - generalmente debido al moho. Pangborn Que tiene el olor de tierra o suelo. Smith Un sabor tierra o barro después del almacenamiento con cafés dañados. ICO El olor característico de la tierra fresca, el suelo húmedo o el humus. A veces se asocia con moho y recuerda al sabor de la papa cruda. Es considerado un sabor indeseable cuando se lo encuentra en el café.

TIERRA Lingle Véase Terroso; Nestle Un sabor terroso; - Es diferente de lo rancio. Ukers Un sabor a tierra que a veces se encuentra en los cafés dañados.

TOSCO Webster De carácter áspero, estridente o grosero. Lingle Véase Grosero. J. Aron Un café que es grosero en la lengua. Pangborn Usado para denotar sabor áspero y desagradable en vinos. Smith Un sabor áspero y rasposo, que no es refinado.

TOSTADO Webster Secado y resecado por exposición al calor.

Nestle La fuerza relativa de los componentes naturales del sabor del café se modifica por el grado de tostado, que resulta en un carácter alto.

TOSTAR Webster Hacer que algo se vuelva crocante, caliente y marrón por acción de la temperatura. Lenoir El olor acre del salvado tiene un papel fundamental en el aroma del pan tostado y combina perfectamente con el olor del café. La acetil-2-pirazina, sola en el café, es en parte responsable de este olor. Lingle Una sensación aromática creada en las etapas tempranas del proceso de tostado que evoca a las migas de pan tostado.

TREMENTINOSO (EXTRA PICANTE) Webster Trementinoso: de o relacionado con un aceite obtenido de la destilación o carbonización de la madera del pino. Lingle Una sensación aromática comúnmente encontrada en el sabor residual de la infusión de café. - Creado por un conjunto moderadamente volátil de compuestos de hidrocarburos y nitratos encontrados en los vapores que se liberan cuando se traga la infusión de café. - Que evoca cualquiera de las sensaciones resinosas o medicinales similares a las sustancias similares al alcanfor.

VAINILLA Webster Un aldehído fenólico cristalino que se extrae de los granos de la vainilla. Lenoir Éste es el olor de las vainas de la vainilla, fruta de la orquídea, que es cálido, sensorial, algo mantecoso y sorprendentemente poderoso. La fuente primaria es el vanillín, una molécula que a menudo se encuentra en forma de cristales en la superficie de las vainas. Un rasgo básico permanente, esencial para el balance del aroma del café, el vanillín fija y refuerza los demás compuestos aromáticos. Lingle

Una sensación aromática que se encuentra en el café tostado creado como parte de las reacciones que suceden cuando se dora el azúcar durante el proceso tostado. Recuerda al vanillín y no es una característica dominante y a menudo se mezcla con otros componentes aromáticos.

VERDE Webster Que no ha sido procesado o tratado por completo. Lingle Una falla de gusto de la infusión de café, un carácter de hierbas debido a un desarrollo incompleto de los compuestos de carbono y azúcar durante el procedimiento del tostado.- Ocasionada por la aplicación insuficiente de calor durante un período demasiado corto. Sivetz Grano al que le falta cocción, que no llegó a desarrollar los sabores completos del café; - Un poco pastoso. Un sabor agrio dado por los granos verdes, inmaduros. - Distíngase de gramoso. J. Aron Un sabor que se asociaría con el de la hoja de un vegetal crudo, que con frecuencia se encuentra en las cosechas nuevas tempranas de cafés; - También conocido como verdoso, cuando el sabor es menos pronunciado. ICO Grama/verde herbáceo: este descriptor incluye tres términos que están asociados con los olores que evocan el césped recién cortado, hierba verde y fresca o hierbas, follaje verde, granos verdes o fruta verde.

VIEJO Webster Se distingue de un objeto de la misma clase por ser de una fecha anterior. Lingle Véase Pasado. Nestle Un café tostado que ha sido dejado por demasiado tiempo cambia el aroma y obtiene un sabor específico y desagradable; -Sinónimo: pasado. J. Aron Parecido a un sabor algo viejo, pero con un sabor más fuerte parecido al heno;

- Una falta total de frescura con gusto un poco flojo y un leve sabor a heno.

VINOSO Webster Que tiene el gusto o la calidad del vino. Lingle Una sensación de gusto del café relacionada con la presencia de componentes de sabor agrio. - Creado cuando las azúcares del café se combinan con los ácidos y reducen la acidez general de la infusión. - Se encuentra en los cafés Arábica cultivados en terrenos elevados a más de 4000 pies, como el café no lavado Djimma de Etiopía. - El gusto de los cafés vinosos va de penetrante a ácido tartárico, y la sensación de gusto se experimenta en los costados de la lengua. Nestle Un sabor especial y agradable que adquieren ciertos cafés tipo moca (de Abisinia). - Cafés recién molidos o de primera cosecha. Sivetz Evoca el sabor y el cuerpo del vino. - Generalmente en cafés cultivados en altura. Smith Un café con cuerpo entero y redondeado con una característica de suavidad del vino tinto bien añejado. - Un sabor que prevalece en los cafés colombianos. ICO Este término se usa para describir una sensación combinada de olfato, gusto y boca experimentadas al tomar vino. Generalmente se percibe cuando se encuentra una nota fuerte de fruta ácida. Los catadores no deben emplear este término en lugar de gusto ácido o fermentado.