CUESTIONARIOS

CUESTIONARIO 1. ¿Por qué es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles e indique en qué casos determinarías? Cenizas solubles en agua: Trasferir las cenizas en un erlenmeyer con 25 ml de agua, cubrir con luna de reloj. Hervir suavemente durante unos 5 minutos, filtrar la mezcla el residuo con agua caliente. Incinerar el papel en el mismo crisol usado antes, enfriar y pesar, anotar como masa de cenizas insolubles en agua Cenizas solubles en ácido o arena. Aplicaciones: Alimentos, sobretodo vegetales Introducción Algunos alimentos llevan adheridas impurezas(arena/ tierra). Estas impurezas deben esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras, setas y similares, pero también por ejemplo en conservas de tomate. Como la arena por lo general no está repartida homogéneamente, cuando se hagan varias determinaciones aparecerán desviaciones considerables en los resultados. Fundamento El residuo de la muestra obtenido por incineración a 550°C se trata con ácido mineral diluido. La fracción insolubles se calcula por diferencia de peso tras su filtración y nueva incineración. Este residuo se denominada contenido en arena, aunque además de dióxido de silicio por lo general se encuentran también otras sustancias insolubles. 2. ¿Por qué no pueden incinerarse algunos productos alimenticios a temperaturas superiores a 550°C?

A esta temperatura ya se habrá incinerado toda la materia orgánica y solo quedan los minerales, si se aumenta la temperatura estos minerales se volatizarán como los cloruros a 700º C, como al carbonato potásico a 900º C, como el carbonato sódico; pueden desaparecer o reaccionar entre ellos generando errores.

3. ¿Qué sustancias están presentes en la ceniza bruta? La ceniza bruta abarca esencialmente los minerales como por ejemplo el calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro,hierro, cobre, cinc, manganeso, cobalto, selenio y yodo, por citar sólo algunos de los más importantes.

4. ¿Cuál es el fundamento de la metodología de la determinación de alcalinidad de cenizas? Aplicaciones  Zumos de frutas, bebidas a base de zumos de frutas  vino Introducción La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de compuestos con reacción alcalina( carbonatos, óxidos, en ocasiones también fosfatos) del residuo obtenido por incineración . Este valor proporciona una información orientativa, por ejemplo, acerca de la proporción de fruta de la muestra. La alcalinidad se expresa como la cantidad de hidróxido sódico en mmol equivalente a la cantidad de componentes en reacción alcalina de la cenizas procedentes de 1 litro de muestra. Fundamento Primero la muestra se evapora hasta sequedad y después se quema a 550°C. El residuo se recoge en ácido sulfúrico de molaridad conocida y se calienta. Después de enfriar, se determina el exceso de ácido con NaOH.

5. ¿Cuál es el fundamento para la determinación de cenizas solubles en ácidos y a que se aplica? Aplicaciones: Alimentos, sobretodo vegetales Introducción Algunos alimentos llevan adheridas impurezas(arena/ tierra). Estas impurezas deben esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras, setas y similares, pero también por ejemplo en conservas de tomate. Como la arena por lo general no está repartida homogéneamente, cuando se hagan varias determinaciones aparecerán desviaciones considerables en los resultados. Fundamento El residuo de la muestra obtenido por incineración a 550°C se trata con ácido mineral diluido. La fracción insolubles se calcula por diferencia de peso tras su filtración y nueva incineración . Este residuo se denomida contenido en arena, aunque además de dióxido de silicio por lo general se encuentran también otras sustancias insolubles.

6. ¿Cuáles son todos los componentes que se forman durante la combustión de la materia orgánica, durante la etapa de calentamiento sobre la placa eléctrica de calentamiento?  La mayoría de los minerales son convertidos en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos.  Elementos con el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento. I. CUESTIONARIO P2.

I.1.

¿Qué se entiende por aleatorio?

Un elemento aleatorio es aquel obtenido al azar, es decir, que toda unidad alimentaria tenga la misma probabilidad de ser elegido y que la elección de uno no dependa de la elección del otro.

I.2. Para el muestreo de alimentos a granel(líquidos) como leche que cuidados debe tenerse:

 En cada toma de muestras se completará un Acta de Toma de Muestras, que permita identificar sin ambigüedad cada granelero y que indique la fecha y el lugar del muestreo, así como toda información adicional que pueda resultar útil al analista.  Antes de tomar la muestra deberá examinarse visualmente la cantidad de bodegas para detectar la presencia de producto dañado.  Es importante recordar que los distintos productos que tengan defectos inaceptables pueden representar un riesgo para la salud y para el patrimonio agropecuario, por lo que debe procederse con el cuidado apropiado en la manipulación, envío o eliminación de tales productos.  Deberá registrarse en el Acta de toma de muestra la cantidad de producto en condiciones no aceptables que se hayan separado del lote, así como el lugar donde se han depositado. Deberán adoptarse precauciones para evitar que se tomen los productos inadvertidamente hasta que no hayan sido inspeccionadas satisfactoriamente y no se haya determinado su destino, por ejemplo, utilizando cintas que señalen que el material está retenido.

 Durante el muestreo y la preparación de las muestras, deberán tomarse precauciones con el fin de evitar toda alteración que pueda modificar el contenido o afectar a los análisis o a la representatividad de la muestra compuesta. I.3.

¿Por qué se usan bolsas de primer uso para depositar las muestras?

Por el motivo de que son estériles y no podrán transmitirle al alimento sustancias que hagan variar los resultados analíticos.

I.4. ¿Por qué las condiciones de conservación de las muestras son distintas para alimentos perecibles y no perecibles?

Ciertos alimentos llamados perecibles son más propensos a infectarse con microorganismos, virus, bacterias, hongos o levaduras; ya que generalmente están bastante expuestos al ambiente. Por el contrario los alimentos no perecibles ya sea azúcar, conservas, etc. bien tienen poca humedad o vienen en envases herméticos que impiden el ingreso de sustancias extrañas.

I.5. Menciones los instrumentos que se emplean para el muestreo de alimentos a granel: sólidos y líquidos

Los materiales usados para el muestreo de alimentos a granel son los siguientes: −

Frescos o secos (mínimo 2 Kg), producto final (en paquetes, latas, frascos de vidrio, tetra pack, etc.

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Bolsas plásticas de polietileno y polipropileno.

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Envases descartables de plástico o de papel.

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Accesorios como: espátulas, cuchillos, etc.

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Balanza

Cuestionario P5 1. ¿Cuál es el fundamento del método de Roese-Gottlieb? Principio: Se entiende por contenido en materia grasa de los distintos tipos de leche en polvo al contenido en materia grasa determinado por el método des-crito a continuación. El

contenido en materia grasa se determina por extracción de la materia grasa de una solución amoniacal-alcohólica de la muestra con ayuda de Eter Etílico y de Eter de Petróleo, evaporación delos disolventes, pesada de los residuos y cálculo en porcentaje de la muestra, según el método Rose-Gottlieb. Este método permite determinar el contenido en materia grasa de las siguientes leches: Leche en polvo rica en grasa o extragrasa. Leche en polvo entera o leche entera en polvo. Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. ¿Cuáles son los métodos más importantes en la determinación de grasa total? METODO DE SOXHLET MÉTODO DE GERBER Metodo de Babcock