Cuestionario Examen de Tecnología de Cereales

 

CUESTIONARIO EXAMEN DE TECNOLOGÍA DE CEREALES

1.-¿Cuál de los siguientes criterios para la selección del trigo en la elaboración de harinas no es correcto? a.  b. c. d.

Ca Cali lida dad d y conte conteni nido do de p pro rote teín ínas as Humedad tam amaaño del gr graano ca cant ntid idad ad de ca casc scar aril illa la

2. Los cereales son fuente útil de proteínas y son muy importantes desde el punto de vista nutricional, para aumentar el valor proteínico de un producto se puede adicionar: a)

Pro Proteína teínass del arro arrozz (glutelina, (glutelina, een n un 80%, el cont contenido enido de gluteni glutenina na está al alrede rededor dor del 3-5%) 3-5%)

 b)

Proteínas de la avena (globul (globulinas inas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas proláminas en un 10-15%)

c)

Pro Proteína teínass de la cebada ((glute glutelina lina en un 41%, 41%, una prolamina prolamina een n un 38%, una glo globuli bulina na en un 18% y una albúmina en un 3%).

d)

Pro Proteína teínass del maíz (g (globul lobulinas inas y albúmina albúminas, s, del 44% de zeina zeina y de un 28% de glutelina glutelinas) s)

3.- Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero de enzimas, las mismas que tienen la función desmoldeadora de almidón, las principales son: a)

Amila Amilasa, sa, Hidro Hidrogen genasa asa y P Prot roteas easaa

 b)

Amilasa y Proteasa

c)

Amila Amilasa, sa, Pr Prote oteasa asa y M Malt altola olasa sa

d)

Ami Amilasa lasa,, L Lipas ipasa, a, Prot Proteasa easa y L Lipoxi ipoxigenas genasaa

4.- Durante el almacenamiento de granos estos necesitan ser conservados intactos, por lo que necesitan ciertas características característic as para su almacenamiento como: a)

Long Longevida evidad, d, potencial potencial de procesam procesamient iento, o, alta cali calidad dad de germinaci germinación, ón, Cont Contenido enido de hume humedad dad alto

 b)

Longevidad, pot potencial encial de alma almacenamiento, cenamiento, alta calidad de ger germinación, minación, Sem Semillas illas de vida larga

c)

Long Longevida evidad, d, potencial potencial de almace almacenami namiento, ento, alta ca calidad lidad de germinaci germinación, ón, Conte Contenido nido de humedad humedad bajo

d)

Long Longevida evidad, d, potencial potencial de proces procesamie amiento, nto, alta cal calidad idad de harina, harina, condiciones condiciones amb ambienta ientales. les.

5.- Para almacenar semillas los almacenes para este fin deben tener ciertas cualidades como son: a)

Tec Techos hos sin filt filtraci ración ón de agua, Pis Pisos os y muros liso lisos, s, Hume Humedad dad rela relativa tiva ≤ 60, Tempera Temperatura tura ≤ 18°C, Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo

 b)

Techos sin ffiltración iltración de aagua, gua, Pisos y m muros uros lisos, Humedad Humedad relativa ≤ 50, Temperatura Temperatura ≤ 25°C, Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo.

 

c)

Tec Techos hos sin filt filtraci ración ón de agua, Pis Pisos os y muros liso lisos, s, Hume Humedad dad rela relativa tiva ≤ 70, Tempera Temperatura tura ≤ 18°C, Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo.

d)

Techos sin sin filtr filtración ación de agua, Pi Pisos sos y muros lis lisos, os, Humedad Humedad relat relativa iva ≤ 80, Temperatura Temperatura ≤ 25°C, Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo.

6.- Para el uso de la quinua en una planta agroindustrial se debe controlar la calidad de esta, siguiendo  parámetros como: como: a)

Características Características organolépticas, organolépticas, Cara Características cterísticas microbiológica microbiológicas, s, Ta Tamaño maño del grano, Clasificación Clasificación del grano, Impurezas.

 b)

Caracterí Características sticas organolépt organolépticas, icas, Caracter Características ísticas química químicas, s, Tamaño del grano, Clasificación Clasificación del gra grano, no, Partículas.

c)

Características Características organolépticas, organolépticas, Cara Características cterísticas fisicoquímica fisicoquímicas, s, T Tamaño amaño del grano, Clasificación Clasificación del grano, Limpieza.

d)

Características Características or organolépticas, ganolépticas, Caracterí Características sticas ffísicas, ísicas, Tamaño del grano, Clasificación Clasificación del grano, Suciedades

7.- Para la industria mecanizada industria mecanizada de panificación y para mejorar la calidad de calidad de trigos débiles se puede usar: a)

Trigo tenaz

 b)

Trigo mediomedio-fuerte fuerte

c)

Trigo Fu Fuerte

d) Trig Trigo oC Cri rist stal alin ino o 8.- Al elaborar pan, al interior de este, la estructura celular de la miga debe hacer abierta e irregular esto es una señal que ha sido: a)

Mezcla Mezclada da y re repos posada ada d dee fo form rmaa cor correc recta ta

 b)

Mezclada y fer fermentada mentada de forma forma correcta

c)

Amasa Amasada da y Bol Bolead eadaa de fform ormaa co corr rrect ectaa

d)

Mezcla Mezclada da y Ho Horne rneada ada de de for forma ma corr correct ectaa

9.- Dentro de las operaciones previas antes del amasado está el balancear la receta cuyo objetivo es: a)

Evi Evitar tar pérd pérdida ida de ttiempo iempo o tr trabaj abajos os iinnec nnecesari esarios os

 b)

Evitar fa faltantes ltantes o trabajos trabajos excesivos

c)

Evita Evitarr pér pérdid didas as o falt faltant antes es eexce xcesiv sivos os

d)

Evita Evitarr fal faltan tantes tes o sobra sobrante ntess excesi excesivos vos

 

10.- En la elaboración de pan, si no se tuvo un tiempo adecuado de amasado este: a)

En luga lugarr de infla inflarse rse haci haciaa arrib arribaa y hacia fue fuera, ra, la mas masaa se inflará inflará y dará como rresult esultado ado un prod producto ucto sin forma.

 b)

En lugar de iinflarse nflarse hacia arriba arriba y hacia ffuera, uera, la masa se desinflar desinflaráá y dará como res resultado ultado un  producto plano y sin forma.

c)

En luga lugarr de infla inflarse rse haci haciaa arrib arribaa y hacia fue fuera, ra, la mas masaa se desinflar desinflaráá y dará como res resultad ultado o un  producto.

d)

En lugar de inflarse hacia arri arriba ba y hacia fuera, la masa se desinflará y dará como resultado sin sin forma.

11.- En la elaboración de pastas alimenticias alimenticias si se producen rupturas están se deben a: a)

Re Reduc duccio ciones nes o expan expansio siones nes de llaa cap capaa de la pas pasta. ta.

 b)

Reticulaci Reticulaciones ones o expansiones de la capa de la p pasta. asta.

c)

Cons Constric triccion ciones es o expa expansion nsiones es de la ccapa apa de de la pasta

d)

Cont Contracc racciones iones o exp expansi ansiones ones de llaa ca capa pa de la p pasta asta

12.- En el acondicionamiento del trigo para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda se requiere aumentar el contenido de a.  b. c. d.

Hume Humeda dad d de lo loss gr gran anos os d dee tr trig igo o Proteínas de los granos de ttrigo rigo Ta Tama maño ño d dee los los gr gran anos os d dee tr trig igo o Ce Ceni niza zass de los los g gra rano noss de tri trigo go

13. ¿Qué parte del proceso de elaboración de harina de trigo se genera distintos tipos de harina? a.  b. c. d.

Li Limp mpie ieza za y moli molien enda da Molienda y ta tamizado mizado Acondici Acondicionami onamiento ento de trigo y molienda molienda Tamiz Tamizado ado y eensi nsilad lado o

14.- ¿En qué parte del proceso de elaboración de harina de trigo se enriquece el producto? a.  b. c. d.

Molienda Dosificación de aditivos Ensilado Tamizado

 

15. ¿El proceso de elaboración de harinas consiste en? a. Recepción de la materia prima, limpieza, molienda, tamizado, acondicionamiento del trigo, dosificación de aditivos, ensilado, envasado.  b. Recepción de la materia prima, limpieza, acondicionamiento del trigo, molienda, tamizado, dosificación de aditivos, ensilado, envasado. c. Rece Recepc pció ión n de la ma mate teri riaa pr prim ima, a, li limp mpie ieza za,, mo moli lien enda da,, tami tamiza zado do,, dosi dosifi fica caci ción ón de ad adit itiv ivos os,, acondicionamiento acondicionamien to del trigo, ensilado, envasado.   d. Limpieza, recepción recepción de la materia prima, molienda, tamizado, dosif dosificación icación de aditivos, acondicionamiento acondicionamiento del trigo, ensilado, envasado.

16. ¿Qué tipo de harina tiene alta cantidad de gluten? a.  b. c. d.

Harina semidura Harina blanda Harina dura Harina semiblanda

17. ¿Las proteínas presentes en la harina de trigo son? a.  b. c. d.

gliadina y glutenina gliadina y guani guanina na glutenina y guanina gliadina y galactosa

18.- ¿Una harina de calidad es aquella que …? a.

No nece necesit sitaa alcanz alcanzar ar mayor vol volum umen en en la ferm ferment entaci ación ón pero si un alv alveol eolado ado unif uniform ormee y buena estructura de la miga.

 b.

produce una suficiente cantida cantidad d de gas pero no permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y sin embargo después de la cocción se obtiene una buena estructura de la miga.

c.

Sin produci producirr una cantidad cantidad sufi suficien ciente te de gas per permite mite al alcanz canzar ar un buen volumen volumen en la fermen fermentaci tación ón y además ese gas no debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.

d.

produ produce ce una cantidad cantidad sufic suficiente iente de gas que permite permite al alcanza canzarr un buen volumen volumen en la fermentación fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.

19. ¿El gluten en la harina es responsable de…? a. Consistencia dura de los los pane paness  b. Proporcionar calcio calcio y fósfor fósforo o en la elabora elaboración ción de pan. c. La ela elastici sticidad dad de la masa masa de harina harina,, lo que pe permit rmitee que junto junto con la fferme ermentac ntación ión el pan o obten btenga ga volumen. . d Proporcion Proporcionar ar consistenc consistencia ia y tenac tenacidad idad en la miga del pa pan n

 

20. ¿Qué es el gluten..? a.

Es el encargado encargado d dee sepa separar rar la lass molé molécula culass de agu aguaa formando formando una una mas masaa húme húmeda. da.

 b.

El gluten es un agente gelif gelificante icante y emulge emulgente, nte, que liga llas as moléculas d dee agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.

c.

Es el desnat desnatura uraliz lizant antee de proteí proteínas nas..

d.  pastelería. Actú Actúaa como elem elemento ento aglutina aglutinante, nte, es deci decirr no forma liga ligament mentos os entre ing ingredi rediente entess en panaderí panaderíaa y

21.- ¿En el acondicionamiento a través del agregado de agua el tiempo de remojo del trigo es? a.  b. c. d.

De 12 a 24 24 hor horas as De 10 a 12 horas horas De 2 a 8 hor horas as De 24 a 36 36 hor horas as

22.- ¿La harina de trigo en condiciones de almacenamiento debe tener una humedad relativa de? a. Men eno or a 30 30% %  b. Mayor a 75% c. Men eno or a 75 75% % d. May ayo or a 90 90%

23. ¿El porcentaje de humedad de la harina de trigo es de? a.  b. c. d.

De 3 a 5 % De 20 a 30% De 1 a 2% De 12 a 14 14% %

24. La composición media de las harinas panificables indica que los valores de humedad deben ser: a) 13 - 15%  b) 9 – 10 % c) 68 - 72%. d) 10 – 12% 25. ¿Cuál es la función de los aditivos en productos de panificación? a)  b) c) d)

Dis Dismin minuir uir la absorc absorción ión del agu aguaa Mejorar absorción absorción de agua, reforzar el gluten, gluten, conservaci conservación, ón, mejorar el color. Debi Debili lita tarr el gl glut uten en Impedi Impedirr la conser conservac vación ión del pan

26. ¿Cuál es la función de los aditivos en productos de panificación? a)  b) c) d)

Dis Dismin minuir uir la absorc absorción ión del agu aguaa Mejorar absorción absorción de agua, reforzar el gluten, gluten, conservaci conservación, ón, mejorar el color. Debi Debili lita tarr el gl glut uten en Impedi Impedirr la conser conservac vación ión del pan

27. La calidad de la harina de panificación afecta principalmente principalmente::

 

a)  b) c) d)

La aabso bsorci rción ón del del agua agua y ttiem iempo po de amasad amasado o La temperatura temperatura de cocción El ti tiem empo po de vi vida da út útil il El sa sabor  

28. La masa para su procesamiento debe ser mezclada hasta: a)

Ca Camb mbio io de co colo lora raci ción ón

 b) del gluten c) Desarrollo For orma maci ción ón de d deel cort co rtez ezaa d) Ferme rment ntaaci ción ón 29. Los ingredientes básicos para la manufactura de pan fermentado son: a)  b) c) d)

Hari Harina na,, hue huevo vo,, sal sal Levadura, agu agua, a, manteca Hari Harina na,, ma mant ntec eca, a, sal sal Hari Harina na,, aagu gua, a, leva levadu dura ra

30. La fermentación fermentación en panificación se realiza a temper temperaturas aturas de: a)  b) c) d)

26 – 32 °C 40 – 45 °C 70 – 80 ° C 5 – 10 °C

31. La masa se transforma en pan mediante el horneo a temperaturas de aproximadamente: a)  b) c) d)

80 – 85 °C 120 – 130 °C 200 – 220 °C 300 – 320 °C

32. La cantidad de levadura seca que generalmente se añade a formulaciones de pan varía entre a)  b) c) d)

15 – 16 % 1.5 – 2 % 3-5% 10-12 %

33. En la elaboración elaboración del pan los azúcares son responsables de: a)  b) c) d)

Re Reac acci ción ón de de Mail Mailla lard rd Reacciones en enzimáticas zimáticas Re Reac acci cion ones es ox oxid idan ante tess Re Reacc accion iones es de hidro hidrogen genaci ación ón

34. Las cantidades de sal generalmente utilizadas para la elaboración de pan varía entre: a)  b) c) d)

3 – 3.5 % 4 – 6.5 % 1–2% 30- 35 %

35. Para incrementar la vida útil de los productos de panadería la industria generalmente utiliza sales de:

 

a)  b) c) d)

Disulfuro Bromato Carbonato Propionato

36. La harina de trigo contiene contiene un porcentaje de proteína proteína de : a)

10 a 12 %

 b) c) d)

20 22 % 50 aa 7 0% 1a2%

37. La harina procedente de trigo blando se destina a la elaboración de: a)  b) c) d)

pasteles galletas pan dulces

38. En el proceso de molienda del grano de trigo se separa: a)

El salvado

 b) c) d)

El almidón La proteína La grasa

39. En la etapa de maduración de la harina de panificación se puede añadir alfa-amilasas para: a)  b) c) d)

Im Impe pedi dirr la abs absor orci ción ón d dee agua agua Eliminar eell contenido de proteína proteína Mej ejor orar ar el sab abor  or  Mejora Mejorarr el volume volumen n y la la rrigi igidez dez

40. La cebada de especie Hordeum disti distichon chon se emplea para la elabor elaboración ación de: a)  b)

Harinas Alimento pa para ra animales

c) d)

Cerveza Pan

41. Para elaborar 5 kg de pan se debe aplicar el 23% de harina y 17% de mantequilla lo mismo que equivale en gr a: a)  b) c) d)

2,5 gr d dee harin harinaa y 1,5 1,5 d dee mante mantequi quilla lla 3000 gr de harin harinaa y 1500 gr de ma mantequilla ntequilla 1150 1150 gr de h hari arina na y 850 gr de man manteq tequil uilla la 4,5 gr de har harina ina y 1,3 gr de man manteq tequil uilla la

42. Si 2 kg de harina rinden 50 panes en form forma; a; cuantos panes obtenemos si si utilizamos 35000 gr de har harina ina a)  b) c) d)

875 panes 850 panes 785 panes 880 p paanes

 

43. Para realizar galletas de quinua necesitamos harina de trigo, harina de quinua y copos de quinua en un  porcentaje de 20%, 20%, 45% y 25% si deseamos deseamos prepara 200 galle galletas tas de 5gr cuant cuanto o necesitaremos necesitaremos de harinas y copos

a)  b)

300 gr de harina harina de ttrigo, rigo, 450 de harina harina de quinoa, quinoa, 1 150 50 gr de copos de de quinua quinua 200 gr de harina de trigo, 450 de harina de quinoa, 250 gr de copos de quinua

c) d)

350 gr gr de har ina de de trig ttrigo, rigo, de harina harin de quinoa, quinoa, quinoa, 1 100 00 gr copos de de dee quinu quinua quinua 450 de harina h harina arina trigo, o, 300 150 de h harin arinaaa de quino a, 250 gr de de de copos d quinua a

44. Para la producción de galletas de avena se dispone de 500g de harina pero no se sabe cuánta cantidad de avena se necesitará solo se conoce que por cada 100g de harina se utiliza 230g de avena a.  b. c. d.

1125 g de de avena 1150 g de avena 1025 g de de avena 1050 g de avena

45. Para la producción de pan se dispone dispone de 4,3Kg de harina pero no se sabe cuánta cantidad cantidad de levadura se requiere solo se conoce que por cada 750g de harina se utiliza 30g de levadura. a.  b. c. d.

15 150 0 g de lev evad adur uraa 162 g de levadur levaduraa 17 172 2 g de lev evad adur uraa 15 152 2 g de lev evad adur uraa

46. Verdadero o Falso Los cereales integrales son aquellos que conservan solamente el endospermo y el salvado de los granos. ( ).

47. Verdadero o Falso Falso La proteína de la quinoa se considera considera completa completa,es ,es decir, conti contiene ene todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones requeridas por el organismo. ( ).

48. La harina procedente de trigo durum se destina a la elaboración de: a)  b) c) d)

Pa Past stas as al alim imen enti tici cias as galletas pan cerveza

 

49. El valor panadero del trigo esta determinado por la cualidad de la Gliadina y la Glutenina de formar, mediante el agregado de agua a la harina y el amasado, una nueva proteína denominada. a)

Amilosa

 b)

Almidón

c)

Gluten

d)

Glúcidos

50 50.. Lo que que suce sucede de dura durant ntee el pr proc oces eso o de ferm fermen enta taci ción ón de pa pan n es qu quee el az azúc úcar ar es co conv nver erti tida da en  ___________________ y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas  por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso. a)  b) c) d)

etanol metanol CO2 alco al coho holl is isop opro ropí píli lico co