Cuestionario 2 Bioquimica

 

CUESTIONARIO ¿Qué es el potencial redox?

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos  presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. ¿Qué correlación existe entre el número de microorganismos en una muestra alimenticia y el tiempo de reducción del azul de metileno?

El principio de la prueba de reducción con azul de metileno se basa en que el potencial de óxido reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0.35 a +0.40 voltios, el cual se debe  principalmente al contenido de O 2 disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese O 2 es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el O2. Si el número de microorganismos es muy elevado, el consumo de O 2 será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si, por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente. ¿Una muestra de carne tendrá los mismos valores de

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alimentos?

Una muestra de carne no tiene igual Eh en toda su masa ya que esta puede tener  particularidades donde se centre mayor cantidad de microorganismos, es decir que existen  partes de la masa cárnica que puedes estar más afectadas que las otras. ¿Señale dos muestras alimenticias en las que se puede aplicar la prueba de la reductasa?

Puede ser usado para otros alimentos como por ejemplo jugos de frutas y variedades, en los que se encuentran los jugos de soya, piña y otros, sobre todo alimentos líquidos en los que también se podría observar el viraje de color del azul de metileno u otro colorante a usar. ¿Qué razones hacen difícil la determinación de  en alimentos?

Debe tenerse en cuenta que existen factores que pueden afectar el teimpo de reducción, entre ellos el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la cantidad de O2 disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos microorganismos ( Lactococcus  Lactococcus lactis) lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, agalactiae, Bacillus subtilis, subtilis, microorganismos termodúricos). Por otra parte, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación y la tendencia de la crema a ascender ascen der (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción.