Cuestionario 1

 

CUESTIONARIO 1

1. Qué titipos pos de sust sustancias ancias m mejorad ejoradoras oras se uti utilizan lizan en llas as harin harinas as de Cere Cereales ales e inve vesstigue la normat rmatiiva Colombiana del ICONTEC y CODEX  ALIMENTARIUS  ALIMENT ARIUS que establece los parámetros respectivos. I.3.1 Oxidantes El papel de los componentes naturales de la harina en la formación las masas, en su y en34lainvestigaciones cocción ha constituido siempre undepapel dominante en fermentación las Introducción de este se sect ctor; or; té técni cnica cass de fr fracc accio ionam namie ient nto o y de rec recom ompo posi sici ción ón ha han n per permi mititido do correlacionar la calidad funcional de las harinas con las propiedades químicas de sus componentes. Red educ ucttor ores es La Lass en endo dope pept ptid idas asas as y los ag agen enttes re redu duct ctor ores es co com mo metabisulfito y L-cisteína producen una acción de ruptura de enlaces; en el primer caso es sobre las uniones peptídicas internas de las proteínas del gluten, glute n, y en el segundo es sobre las uniones disulf disulfuro; uro; en ambos casos se produce un aumento de la extensibilidad del gluten pero por vías de acción totalmente diferentes (Osella et al 1995). La L-Cisteína Surf Su rfac acta tant ntes es Se ha estud estudia iado do que que lo loss sur surfa fact ctant antes es titien enen en un efect efecto o mejorador en la tolerancia de la masa a los abusos mecánicos durante el procesamiento. Esta tolerancia es Introducción 39 particularmente evidente en las las ma masa sass he hech chas as con con ha hari rina nass má máss débi débile less (J (Jun unge ge et al, al, 19 1981 81)) Monoglicéridos DATEM Lecitina y Estearoil lactilato de sodio Suplementos enzimáticos El suplemento con alfa-amilasa usualmente se realiza durante la molienda del trigo (Reed, 1966). Las proteasas son también usadas en panificación. Las enzimas fúngicas son también usadas en panificaciones continuas (Gross, et al, 1968; Waldt 1965).

 

Ntc 267 harina de trigo Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano,elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactumHos compactumHostt , o una mezcla de los mismos, que ha sido preen pr eenvas vasada ada y est está á lilist sta a par para a la ve vent nta a al alco cons nsum umid idor or o est está á de dest stin inada ada pa para ra utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios. Ntc 3594 harina de maíz precocida Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a que debe someterse la harina precocida de maíz, para consumo humano. Ntc 2160 harina de avena CODEX STAN STAN 170-1989 (Rev. 1-1995) harina de mijo perla La presente Norma se aplica a la harina destinada al consumo humano directo, elab elabor orad ada a con con mi mijo jo pe perl rla, a, Pe Penn nnis iset etum um amer americ ican anum um L. de las las vari varied edad ades es senegalesas “souna” y “sanio”. CODEX STAN STAN 173-1989 (Rev. 1-1995) harina de sorgo La harina de sorgo es el producto que se obtiene de granos de Sorghum bicolor  (L.) Moench mediante un proceso de molienda industrial en el curso del cual se elimina el tegumento y gran parte del germen y se tritura el endosperma hasta alcanzar un grado de finura apropiado. CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) harina de trigo

 

La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios. CODEX STAN STAN 154-1985 (Rev. 1-1995) harina integral de maíz La presente Norma se aplica a la harina integral de maíz destinada al consumo humano directo, 2. Invest Investigar igar que so son n antio antioxidant xidantes es y haga un una a lista de a aquell quellos os naturales naturales y de aquellos sintéticos. R. ¿Qué es un antioxidante? Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más amplio de la palabra, como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o más electrones) de otras moléculas, moléc ulas, generalmente generalmente sustrat sustratos os bioló biológicos gicos como lípi lípidos, dos, prote proteínas ínas ó ácidos nucleicos. El limonero, Las catequinas, El sulforano, El resveratrol, El licopeno, La quercetina:, vitaminas C, A y E., B1 y B3, licopenos, polifenoles. Sinteti Sin teticos cos TBHQ TBHQ (tertia (tertiary-b ry-buti utilid lidroqu roquimo imone) ne) E-319, E-319, BHA (butil (butilated ated hidroxianosole), BHT butilated hidroxitoluene), Propil galato E-310,

3. Expli Explique que las pos posibles ibles rea reaccione ccioness químic químicas as ocurri ocurridas das entre lla a harina d de e trigo y los reactivos. CUESTIONARIO 2 1. Qué es el Índice de Caída y Cuáles son los parámetros para harina de

trig trigo. o. Ver No Norm rmas as de ICO CONT NTEC EC y CO CODE DEX X ALI ALIME MENT NTAR ARIIUS y relacionarlas con las de la bibliografía. El Falling Number (FN) mide la actividad enzimática o la cantidad α-amilasa de la harina. Valores altos de FN indican baja actividad enzimática y valores bajos indican alta actividad enzimática. Existe un valor de FN óptimo para cada uso de la harina, estando comprendido entre 200 y 300 s. Harinas con FN altos (>300 s.), dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente bajos ( min) 2. Qué es el Índice de Zeleny y cuales los estándares para harina de trigo.

Rta. El índice de sedimentación (Zeleny) determina a la vez la cantidad y calidad del gluten, siendo óptimos los valores >35 ml. Con valores de se sedi dime ment ntaci ación ón in infe feri rior ores es a 25 ml ml., ., se pu pued eden en pr prod oduc ucir ir pro probl blem emas as de retención de CO2 durante la fermentación. 1. En qué co consiste nsiste la prueba de Ácid Ácido o As Ascórbic córbico o para hari harina na de Cer Cereales. eales. CUESTIONARIO 3

 

1. Ex Expl plic icar ar el co comp mport ortam amie ient nto o de dell glut gluten en en un pr proc oceso eso de pa pani nififica caci ción ón,, considerando que la harina de trigo tuviera mayor cantidad de gliadina que glutenina o viceversa. 2. Invest Investigar igar la composi composición ción quími química ca de dell glu gluten. ten. 3. Qué pap papel el juega el ácid ácido o glutá glutámico mico en llas as prol prolaminas aminas y glutel glutelinas. inas.

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Exp Expliq lique ue las po posib sibles les re reacc accion iones es químic químicas as ocurri ocurridas das entre entre la h hari arina na de tri trigo go y los reactivos. En qu qué é consist consiste e la pr prueba ueba de Ác Ácido ido Ascórbi Ascórbico co pa para ra ha harin rina a de Ce Cerea reales les Ex Expl plic icar ar el comp compor orta tami mien ento to de dell glut gluten en en un pr proc oces eso o de pa pani nififica caci ción ón,, considerando que la harina de trigo tuviera mayor cantidad de gliadina que glutenina o viceversa. Qué p pape apell jue juega ga el ácid ácido o glu glutám támico ico e en n las prol prolami aminas nas y g glut luteli elinas nas..