Cuarto Informe - Pruebas Discriminativas Completo

 Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de

“  

Nuestra Diversidad 

”  ” 

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA

Laboratorio de evaluación sensorial de alimentos CICLO: 2012 - II PROFESORA: Jenny del Carmen Valdez Arana.

PRÁCTICA 4 y 5: PRUEBAS DISCRIMINATIVAS DISCRIMI NATIVAS Grupo: C* Horario: Miércoles 11:00 pm a 1:00pm

Estudiantes BERENZ SANTA CRUZ, ELISA CHÁVEZ NAVARRO, VANESSA LOARTE VILLARREAL, MILUSKA MONTALVO SALINAS, JESÚS PEÑA CARRASCO, FIORELA LA MOLINA –  PERÚ  PERÚ

24de octubre de 2012

1

I.

INTRODUCCIÓN Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfacción que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias.

Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos.

La realización del análisis sensorial de una forma racional va a permitir conocer la preferencia, aceptación y grado de satisfacción de los consumidores; así como determinar la posible diferenciar entre los caracteres sensoriales del producto y describir exhaustivamente sus distintos descriptores.

La planificación de las pruebas, para conseguir los objetivos anteriores y su elección constituye una etapa muy importante para valorar las impresiones percibidas durante la cata.

El conjunto de pruebas utilizadas para la valoración de los caracteres sensoriales de un queso se distribuye en tres grupos: hedónicas, discriminantes y descriptivas.

En las presentes prácticas se trabajaron con dos tipos de pruebas discriminativas: dúo  – trio y triangular. Con la primera prueba se evaluó hot dog de carne y con la segunda, néctar de durazno. A continuación se presentan la metodología que se siguió y los resultados.

2

II.

OBJETIVOS 2.1

Prueba triangular



Probar la metodología de la prueba triangular de dos o más etapas.



Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente idénticas.



Establecer el grado de diferencia entre las muestras.



Señalar la muestra más aceptable.

2.2

Prueba dúo –  trio



Identificar la muestra que es idéntica a la referencia.



Establecer el grado de diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente.

III.

MARCO TEÓRICO

3.1 . Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no (Hernández, 2005).

Estas pruebas tienen como objetivo la detección de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos. En general se utilizan cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados. El entrenamiento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las empresas. Estas pruebas pueden comparar productos que varíanpor su tecnología, por el origen de los ingredientes, la línea de fabricación, etc. y, 3

esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, una similitud (Huguette, 2000). En algunos casos, los investigadores están interesados en demostrar que dos muestras son perceptiblemente diferentes. En otros casos, quieren determinar si dos muestras son lo suficientemente iguales como para ser usadas indistintamente. En algunos casos, este tipo de prueba se utiliza para análisis paralelos, en los que algunos investigadores quieren demostrar una diferencia mientras otros involucrados en el mismo caso quieren demostrar una semejanza (Aguirre, 2011).

Es necesario tener en cuenta las limitaciones de este tipo de análisis o test, pues a pesar de todo, la respuesta es un simple juicio que conduce a que existan limitaciones en la interpretación o análisis de los resultados. Esta limitación a la hora de trabajar con los resultados de las pruebas discriminatorias provoca que se suelan realizar junto con pruebas preferenciales, que permiten un empleo más amplio de los resultados (Aguirre, 2011). 3.1.1. Prueba triangular

Es el método de ensayo de discriminación basado en la presentación simultánea de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idénticas y en el que el evaluador debe seleccionar la que percibe como diferente (ISO 5492:2008, citado por Aguirre, 2011).

La prueba triangular es el método más conocido de los tres principales métodos discriminativos. Como se menciona en la definición, esta prueba consta de tres productos o muestras, los tres se encuentran codificados y el sujeto debe determinar que dos productos son similares o que producto es el que más difiere del resto (Aguirre, 2011).

4

El mismo autor menciona que en la realización de la prueba triangular, el número de jueces necesario varía en función de su nivel de preparación o entrenamiento. Sin embargo según se cita en la Norma ISO 4120: 2004, si se necesitan evaluaciones repetidas, para obtener un número suficiente evaluaciones totales, se deberá intentar que cada juez lleve a cabo el mismo número de repeticiones. Las muestras deben ser presentadas codificadas con un número de tres cifras y en un orden determinado: BAA

ABA

AAB

ABB

BAB

BBA

Esta prueba suele emplearse cuando el objetivo es determinar si existe una diferencia sensorial entre dos productos. Existen dos variaciones posibles a la hora de llevar a cabo una prueba triangular, la llamada elección forzada, que obliga al catador a elegir una muestra como diferente pese a que no detecte ninguna diferencia y la otra, llamada elección libre, permite decidir que no hay diferencias entre las muestras (Sancho et al., 1999 citado por Aguirre, 2011).

Esta prueba es especialmente útil en casos en los que los efectos del tratamiento pueden haber producido cambios en varios de los atributos del producto, más concretamente es efectivo o útil en las siguientes situaciones:



Determinar si existen diferencias en los productos como consecuencia de un

cambio

de

ingredientes,

procesamiento,

empaquetado

o

almacenamiento. 

Determinar si existen diferencias globales, donde no han podido ser identificados los atributos específicos que han sido afectados.



Seleccionar y controlar la habilidad para detectar determinadas diferencias por parte de un panel de jueces.

La dificultad de la prueba triangular reside en que el hecho de que el sujeto debe recordar las características sensoriales de dos productos antes de evaluar un

5

tercero y entonces tomar la decisión (Stone y Sidel, 2004 citado por Aguirre, 2011).

La prueba triangular tiene muchas ventajas (sencillez, facilidad de realización, objetividad en los resultados, etc.) que la hacen recomendable incluso en la selección de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas específicas. (Zook y Wessman, 1997 citado porCostell y Durán, 1981), aunque no aporta información sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones. La condición más importante para realizarla correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todo, excepto en el atributo o factor que e considera. Por ejemplo, si se quiere seleccionar a los jueces por su habilidad discriminatoria respecto al sabor, hay que controlar muy bien los otros factores (aspecto, textura) p enmascararlos (iluminación adecuada, trituración, etc.) para evitar que el juez se apoye en ellos para diferenciar las muestras.

El número de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena selección no está determinado; depende no sólo de las características de las muestras y de los candidatos (Basker, 1977 citado por Costell y Durán, 1981), sino también de la exigencia de la selección y de la posterior manipulación de los datos.

3.1.2. Prueba dúo –  trío

La prueba Dúo-trío, diseñada por Peryam y Swartz (1950), representa una alternativa a la popular prueba triangular. Esta prueba es utilizada principalmente en casos en los que el producto posee un intenso sabor, olor etc., o en casos en los que los jueces tienen experiencia o son conocedores de la referencia (Aguirre, 2011).

En la prueba Dúo-trio, se presentan tres productos, el primero es identificado como la referencia o control y los otros dos están codificados. El objetivo del juez es el de indicar que producto se asemeja más a la referencia (Morten et al., 2007; citado por Aguirre, 2011). 6

Dentro de la prueba Dúo-trío existen diferentes alternativas, una de las opciones es retirar el control o la referencia una vez se ha presentado y antes de entregar los dos productos codificados, el propósito u objetivo es que el juez vuelva a recordar la referencia antes de tomar una decisión, sin embargo, esto puede derivar en una prueba de memoria. La otra opción es mantener las dos muestras  junto con la referencia, que no es retirada en ningún momento (Aguirre, 2011).

Además, para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con referencia balanceada. Cabe resaltar que para el juez evaluador no existe diferencia entre ambos formatos. El formato de referencia constante, todos los panelistas reciben la misma muestra referencia, dando como consecuencia dos secuencias de presentación (RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa referencia balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra como referencia y la otra mitad reciben la otra, obteniendo así cuatro secuencias de presentación (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA). Este último método es de utilidad cuando ambos productos son prototipos y los evaluadores no están familiarizados con ninguno de éstos, o cuando la cantidad del producto más conocido no es suficiente para hacer la prueba con referencia constante (Lawless y Heymann, 1999; citado por Olivas et al., 1999).

Si la comparamos con la prueba triangular explicada anteriormente, es estadísticamente menos fiable debido a que la posibilidad de obtener el resultado correcto al azar es del 50%. Por otra parte, es más simple y fácil de comprender (Morten et al., 2007; Aguirre, 2011).

3.1.3. Prueba de comparación pareada simple

Desde el punto de vista sensorial suele ser una de las pruebas más eficaces, e indudablemente, es la de más fácil realización. Recibe este nombre debido a que se trabaja solo sobre dos muestras. Este tipo de prueba se suele aplicar en los siguientes casos (Sancho et al ., 1999):

7

-

Para seleccionar y perfeccionar a los catadores.

-

Para establecer preferencia entre dos muestras, por ejemplo en un ensayo de consumidores o de mercado.

-

En Control de Calidad, cuando se requiere distinguir alguna diferencia organoléptica, general o especifica, entre dos muestras.

Para el posterior tratamiento estadístico hay que tener en cuenta si la prueba es de tipo uni- o bilateral. Se considera el ensayo unilateral cuando el director del Panel sabe que hay una diferencia entre las muestras y desea averiguar si es percibida o no por el panel de catadores. En la prueba bilateral, a priori, no se sabe si hay diferencias entre las muestras, o bien no hay razones objetivas para creer que una será preferida a la otra (Sancho et al ., 1999).

En la realización de este tipo de pruebas, al juez se le presentan dos muestras convenientemente codificadas entre las que deberá indicar tanto si percibe alguna diferencia como su preferencia entre los dos productos. Sin embargo, los  jueces no deben someterse a estas dos preguntas en la misma sesión o prueba, es preferible la realización de una prueba de diferenciación previa, que se vea completada por una hedónica al cabo del tiempo (Aguirre, 2011).

Hay dos maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo a comparar (prueba de decisión forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igualdiferente). El uso de una u otra depende del objetivo del estudio. Si el experimentador conoce la fuente de la diferencia entre las dos muestras, puede utilizar cualquiera de los dos tipos. Sin embargo, si la diferencia es debida a más de un atributo, o si el origen de la diferencia no es claro, es necesario utilizar el segundo tipo (Olivas et al ., 1999).

Los órdenes de presentación de las muestras en la prueba pareada son AB y BA, sin embargo si se trata de identificar similitud o diferencia se incluyen AA y BB. Otro tipo o variante de esta prueba es el conocido como el procedimiento A-no A, en el mismo se presenta al juez una muestra que es evaluada individualmente 8

antes de ser retirada y presentada la segunda. El juez debe decidir la semejanza o diferencia entre ellas. Esta variación es especialmente interesante en casos donde el color puede influir en los resultados, al no presentarse las muestras al mismo tiempo, esa diferencia no es detectable al no verse las dos muestras comparadas (Aguirre, 2011).

3.1.4 Prueba de comparaciones apareada de Schefeé

En esta prueba se comparan varias muestras en parejas, y se analiza la magnitud de las diferencias existentes entre ellas. En la figura 1 se presenta la forma que suele tener el cuestionario para este tipo de prueba. (Scheffé, 1952; Larmond, 1977 citado por Anzaldúa-Morales, 1994)

Figura 1. Cuestionario para la prueba de comparaciones apareadas de Scheffé

Nombre: __________________________ Fecha: ___________ Producto: Pasta para sándwiches Pruebe las muestras y compárelas en cuanto a GRUMOSIDAD () 941 es extremadamente más grumosa que 577 () 941 es mucho más grumosa que 577 () 941 es ligeramente más grumosa que 577 () No hay diferencia () 577 es ligeramente más grumosa que 941 () 577 es mucho más grumosa que 941 () 577 es extremadamente más grumosa que 941 Comentarios: __________________________________________  _____________________________________________________ Muchas gracias El análisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un análisis de varianza en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos del cuestionario, que, en el caso de la figura, pueden ser +3, +2, +1, 0, -1, -2, -3; donde 0 corresponde al caso donde no hay diferencia entre las muestras, los 9

números positivos corresponden a los grados de diferencia cuando la propiedad es más intensa en la primera (941) que en la segunda (577), y los negativos cuando la propiedad es más intensa en la segunda muestra; y se calcula un valor promedio o parámetro para cada tratamiento. Los valores de estos parámetros son relativos y la suma de ellos para todos los tratamientos debe ser igual a cero. (Scheffé, 1952; Larmond, 1977 citado por Anzaldúa-Morales, 1994)

La prueba de comparaciones apareadas de Scheffé es obsoleta y muy laboriosa, tanto en su realización como su interpretación y casi no se aplica actualmente en la industria alimentaria. (Scheffé, 1952; Larmond, 1977 citado por AnzaldúaMorales, 1994)

3.1.5 Prueba de comparación múltiple

Se utiliza cuando se tienen que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de referencia. Este método resulta útil para evaluar el efecto de variaciones en una formulación, la sustitución de un ingrediente, influencia del material de empaque, las condiciones de proceso, etc. (Andaluzia, 1994 citado por Castillo et al., 2009)

El método consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una mezcla de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. (Espinoza, 2007 citado por Castillo et al., 2009)

10

Los jueces empleados deber ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente. El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica. (Espinoza, 2007 citado por Castillo et al., 2009)

3.1.6 Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. (Hernández, 2005)

Casos en que se aplica: 

Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores



Desarrollo de nuevos productos



Medir el tiempo de vida útil de los productos



Selección y entrenamiento de catadores



Mejorar el producto



Cambiar tecnología

En esta prueba no se tiene ninguna indicación de las diferencias que hay entre las muestras, ya que son ordenadas en relación una con otra en función de una característica o de su aceptabilidad por el panel. El número mínimo de muestras debe ser tres y han de presentarse a los diferentes catadores de manera aleatoria, para evitar las influencias y prejuicios de presentación.

11

El tratamiento estadístico, sino se dispone de uno informatizado, se puede hacer con un análisis de la varianza o bien realizarlo sobre la base de tablas de Kramer para ver si la suma de las puntuaciones es significativa. (Sancho et al ., 1999)

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES 4.1.1. Prueba triangular: 

Dos tipos de néctar de durazno de marcas diferentes.



Agua de mesa.



Frascos de vidrio.



Vasos descartables de plástico.



Plumones o lapiceros marcadores.



Fichas de evaluación, lápices o lapiceros y borrador.

4.1.2. Prueba dúo-trío: 

Dos tipos de hot dog de carne (de dos marcas diferentes).



Agua de mesa



Frascos de vidrio.



Vasos descartables de plástico



Plumones o lapiceros marcadores.



Fichas de evaluación, lápices o lapiceros y borrador.

4.2. MÉTODOS 4.2.1. Prueba triangular:

Cada panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluará las mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1. Determinará cuál de ellas es la diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia, escogiendo la más aceptable.

12

4.2.2. Prueba dúo-trío:

Cada panelista recibirá las muestras en forma randomizada y evaluará las mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo 2, determinará cuál de ellas es idéntica a la referencia y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y la muestra difere nte.

V.

RESULTADOS

Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadísticas, que indican el número de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha solución, a un nivel de significancia dada. Para determinar el grado de diferencia se calcula el promedio de las respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).

5.1. RESULTADOS DE LA PRUEBA DEL TRIÁNGULO

5.1.1. Determinación de diferencias

1. Hipótesis Hp: No existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de hot

dog de carne.

2. Análisis de los resultados N° observaciones N° respuestas correctas

Experimental 21 13

Tabla 21 12

3. Conclusión

A un nivel de significancia del 5% existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de hot dog de carne

13

5.1.2. Prueba analítica

Referida al nivel de diferencia

9x2 + 4x3 = 30/13 = 2.3 = 2

Conclusión: El nivel de diferencia entre el sabor de las muestras de hot dog

es MODERADO.

5.1.3. Prueba afectiva

Referida al nivel de diferencia

1. Hipótesis Hp: No existe diferencia significativa entre la aceptabilidad de las

muestras de hot dog de carne.

2. Análisis de los resultados N° observaciones N° respuestas correctas

Experimental 13 8

Tabla 13 10

3. Conclusión

A un nivel de significancia del 5% no existe diferencia significativa entre la aceptabilidad por el sabor de las muestras de hotdog de carne.

4.2. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE DUO  –  TRÍO

4.2.1. Determinación de diferencias

1. Hipótesis Hp: No existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de

néctar de durazno.

14

2. Análisis de los resultados

N° observaciones N° respuestas correctas

Experimental 21 21

Tabla 21 15

3. Conclusión

A un nivel de significancia del 5% existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de néctar de durazno

4.2.2. Prueba analítica

Referida al nivel de diferencia

1x2 + 18x3 + 2x4 = 64/21 = 3.1 = 3

Conclusión: El nivel de diferencia entre el sabor de las muestras de néctar de

durazno es MUCHO.

VI.



REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

AGUIRRE, M. 2011. Selección y entrenamiento de un panel de cata para análisis discriminativo de productos cárnicos con recubrimientos antimicrobianos. Trabajo presentado para optar por el título de: Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias. Universidad Pública de Navarra. Disponible en:

http://academica-

e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/3850/577487.pdf?sequence=1. Consultado el 19 de octubre de 2012. 

ANZALDÚA-MORALES, ANTONIO. 1994. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.



CASTILLO J., ESPINOZA, N. 2005. Test triangular y comparación múltiple. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/50750116/TEST-TRIANGULAR-Y-DECOMPARACION-MULTIPLE 15



COSTELL, E. Y DURÁN, L. El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. III. Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Instituto de

Agroquímica

y

Tecnología

de

Alimentos.

Disponible

en:http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_IIIPlanificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf . Consultado el 19 de octubre de 2012. 

HERNÁNDEZ, E. 2005. Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y Distancia, UNAD. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. Bogotá, D.C.



HUGUETTE, N. 2000. La Evaluación Sensorial, objetivos y métodos del análisis sensorial. Asociación Catalana de Enólogos.



OLIVAS, R.; NEVÁREZ, G. Y GASTÉLUM, G. 1999. Las pruebas de diferencia en el análisis

sensorial

de

los

alimentos.

Disponible

en:

http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos .pdf . Consultado el 20 de octubre de 2012. 

SANCHO, J.; BOTA, E. Y DE CASTRO, J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Ediciones Universidad de Barcelona.

16

VII.

ANEXOS ANEXO 1

No: …….

FICHA DE EVALUACIÓN PRUEBA DISCRIMINATIVA –  PRUEBA DEL TRIÁNGULO NOMBRES Y APELLIDOS: …………………………………………………………………….

FECHA: …/…/… HORA: …………

INDICACIONES:

1. Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente. Producto:………………………………….

Código

Marca la muestra diferente

2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente. Grado de diferencia

Marca

Leve Moderado Mucho Extremo

3. Aceptabilidad: La muestra diferente es más aceptable …… Las duplicadas son más aceptables …… 4. Comentarios:

17

ANEXO 2 No: …….

FICHA DE EVALUACIÓN PRUEBA DE DISCRIMINATIVA  –  PRUEBA DEL DÚO TRÍO

NOMBRES Y APELLIDOS: …………………………………………………………………….

FECHA: …/…/… HORA: …………

INDICACIONES: Ante Ud. Hay una muestra de referencia marcada con “R” y otras dos muestras marcadas con

códigos.

1. Pruebe las muestras en el orden indicado y señale la muestra que es diferente a R. Producto:………………………………….

Código

Marca la muestra diferente a R

2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestradiferente. Grado de diferencia

Marca

Leve Moderado Mucho Extremo

3. Comentarios:

18

Anexo 3

Aplicaciones del análisis sensorialen la industria vitivinícola Cristina de la Presa Owens BeringerBlassWineEstates Estados Unidos

El análisis sensorial está compuesto por

química y las propiedades físicas de los

un conjunto de técnicas, aplicadas de

vinos.

una manera científica, que permiten obtener unos resultadosfiables sobre

Aunque

las respuestas que nos dan nuestros

únicamente aportan información sobre

sentidos a los alimentos. Para ello, se

la naturaleza del estímulo que percibeel

acude a laexperiencia de catadores o

consumidor, pero no sobre la sensación

panelistas

que éste experimenta al ingerirlo. La

entrenados,

quienes

estos

datos

trabajan como si se tratara de

evaluación

instrumentos,

puedeproporcionar

al

sercapaces

de

establecer diferencias objetivamente.

información,

son

útiles,

sensorial este

tipo

convirtiéndoseen

de una

herramienta muy útil tanto para los Tradicionalmente, la industria del vino

enólogoscomo

para

ha utilizado ysigue utilizando enólogos

departamentos

como sus expertos. Por definición, el

producción, viticultura, control de

catador experto es la persona que

calidad, I+D y desarrollo de nuevos

actúacomo juez de las características

productos.

como

otros marketing,

sensoriales del producto en cuestión, sobre la calidad final del producto,y

El establecimiento de un programa de

basa sus decisiones en su experiencia,

evaluaciónsensorial en una compañía

entrenamiento y una serie de datos de

vitivinícola requiere un mínimo de

tipo analítico como la composición

requisitos tales como: la disponibilidad 19

de

unlaboratorio,

profesionales

las personas que quieran formar parte

especializados en análisissensorial y un

del panel decatadores. También se

equipo de catadores o panelistas

considera su capacidad paradesarrollar

entrenados.

es

e interpretar un vocabulario específico,

que

laconsistencia o reproducibilidad de su

equipo

 juicio, así comouna cierta concordancia

directivo de la compañíaapoye y

en la interpretación de los descriptores

entienda cuáles son los objetivos,

y en la evaluación de la magnitud de los

funciones

atributos.

Sin

importante

embargo,

destacar

esimprescindible

que

el

ybeneficios

implementación

de

un

que

la

programa

deanálisis sensorial aportará a la

El tipo de método de evaluación

empresa.

sensorial que sedebe seguir dependerá, principalmente, del objetivo ofinalidad

El analista sensorial es el responsable

que se persiga al analizar los vinos.

de determinar cuáles son los objetivos de la prueba sensorial, conocer las

Las pruebas que se llevan a cabo en un

muestras que se van a evaluar, diseñar

departamento de análisis sensorial se

yconducir

pruebas

dividen en dos grandesgrupos; las

sensoriales de maneraadecuada e

pruebas sensoriales de tipo analítico y

interpretar y exponer los resultados

laspruebas afectivas.

las

diferentes

conclaridad y eficacia. Pruebas analíticas: discriminatoriasy

El equipo de catadores constituye el

descriptivas

instrumentoque se utiliza en el análisis sensorial. En BeringerBlassWineEstates

Las pruebas de análisis sensorial

(BBWE–USA), a la hora de elegir un

analíticas son, entérminos generales,

grupo de panelistas adecuados, se

de dos tipos: pruebas discriminatorias

realiza una preselección considerando

(o de diferenciación) y las pruebas

unas

condiciones

básicas

como

descriptivas.Las

disponibilidad,

salud,

discriminatorias se llevan a cabo con

normalidad de percepción fisiológica y

lafinalidad de establecer si existen

habilidad discriminatoria de cada unade

diferencias entre losvinos. Las pruebas

son:interés,

pruebas

20

más

comunes

son

las

llamadas

En BBWE-USA se utiliza la técnica

dúo–trío, la A -no A y prueba triangular.

descriptiva

En éstas no resultanecesario indicar las

descriptivo

características diferenciadoras,mientras

(QuantitativeDescriptiveAnalysis,

que si dicha diferencia se puede

QDATM) (Stone &Sidel, 1993).

especificarse utiliza la prueba de diferencia

direccional

o

pruebade

parejas. Existen tablas donde se puede hallar

si

estas

diferencias

son

significativamente diferentes.

constituyenuna de las metodologías más importantes y sofisticadas de sensorial.

En

general,

el

objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo deinformación sobre las características sensoriales delproducto. Este análisis se basa en la detección y ladescripción de los aspectos sensoriales cualitativos ycuantitativos del vino, por grupos de catadores que hansido entrenados previamente. terminología

Se

utiliza

una

estandarizada

para

describir el aroma del vino(Noble et al., 1987).

Los

catadores

deben

datos

«análisis

cuantitativo»

obtenidos

descriptivo

del

se

análisis analizan

estadísticamente. Con el uso del análisis de varianza se evalúa la reproducibilidad del juicio de losjueces.

Por su parte, las pruebas descriptivas

análisis

Los

denominada

dar

valorescuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante

Aplicando un análisis de varianza múltiple(muestras,

sesiones

y

catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por loscatadores, durante un número determinado de sesiones, se puede obtener

información

sobre

la

capacidaddiscriminadora del equipo respecto

a

ese

atributo,

lareproducibilidad y la concordancia de  juicio. Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante

eltest

aceptaciónpreferencia

y

de el

test

hedónico de 9puntos (fig. 1). Estas pruebas sensoriales tratan deevaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinarel grado de

elanálisis descriptivo. 21

aceptación

o

preferencia

que

el

consumidor tiene por un conjunto de vinos,

por

un

concepto

ouna

característica específica.

Programa de evaluación sensorial

En BBWE-USA, dicho programa se encarga

de

evaluar

vinos

experimentales elaborados a escala

El análisis sensorial puede ser utilizado

pilotoen la bodega experimental de

para

BeringerBlassWineEstates. Cada año se

llevar

acabo

las

siguientes

actividades dentro de una compañía o

elaboran

industria alimentaria:

vinosexperimentales.



Desarrollo del producto•



Reformulación

de

Monitorización

de

un

la

competencia 

Control de calidad



Caducidad

o

vida

vinos

que se llevan a cabo con la finalidad deestudiar cuál es el efecto que tanto variables de tipoenológico (levaduras, enzimas,

tipo útil

del

Relación proceso / ingredientes / analítica sensorial.

Estos

80-100

temperaturas

de

fermentación, etc.) como variables de

producto 

de

provienen de diferentesexperimentos

producto/reducción del coste• 

alrededor

vitícola

irrigación,

(clones,regímenes portainjertos,

de

podado,

etc.)tienen sobre el producto final. El programa también

de se

evaluación utiliza

para

sensorial analizar

vinosprocedentes del departamento de control efecto

de

calidad,evaluándose que

el

determinadas

variablescomo el tipo de corcho, la exposición a la luz y la posición de las botellas durante el almacenamiento tienensobre el producto final. El análisis descriptivo se puede utilizar para obtenerun perfil organoléptico completo de sus numerososvinos así como para monitorizar la competencia.

22

También se puede utilizar en pruebas

poder identificarnuevas tendencias y

de

posibles oportunidades de mejorar el

caducidad

desarrollo

yalmacenamiento,

de

nuevos

productos,

control de calidad, relaciones entre datos sensoriales yfisicoquímicos, o con la finalidad de hallar diferenciasen el flavor de los vinos obtenidos con diferentes técnicas de elaboración, procedentes de diversas localizaciones, o bien, que poseen diferentes índices de maduración o pertenecientes a diferentes vendimias.

negocio. Existen

numerosos

factores

pueden

condicionarla

que

elección

y

posterior consumo de un vino por partedel consumidor. Resulta evidente que el origen, marcacomercial o cualquier otra información que el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra delvino podrán influir en la imagen que sobre él

El análisis de los datos obtenidos por un

formaráy, en consecuencia, sobre sus

panel entrenado (prueba descriptiva) y

expectativas y grado desatisfacción. En

los

un principio el consumidor elige el

procedentes

consumidores

de

ungrupo

(pruebas

de

afectivas)

vinobasándose

factores

pueden

análisis de los resultadosmostrará cuál

bodega de origen, etc. Pero lo que hará

es el grado de aceptación que el

que

consumidor

comprar ese vino dependeráde que el

por

los

vinos

dicho

precio,

como

aportaránuna valiosa información. El

tiene

ser

en

consumidor

incluidos en el estudio ycuáles son las

vino

características

organolépticas

organolépticas

marca,añada,

tenga

unas

vuelva

a

características

(aroma,

sabor,

(aroma,flavor, gusto…) responsables de

apariencia y sensación en boca)acordes

que el vino sea aceptado en mayor o

con lo esperado.

menor grado por el consumidor.

En numerosas ocasiones, el vino que

Estos métodos pueden ser utilizados en

prefiere el enólogo o crítico de vino no

el desarrollo de nuevos productos, lo

es el mismo que prefiere elconsumidor,

que

podríamos

ya que ambos no están utilizando el

sensorial

mismo criterio a la hora de evaluar la

denominar,investigación estratégica.

La

finalidad

de

laimplementación de estas técnicas es

calidad

del

implementación

mismo.La de

las

correcta diferentes 23

pruebassensoriales en una bodega

Bibliografía

puede ser utilizado como«puente de unión»

entre

el

enólogo

y

el



Noble

A.C.,

Buechsenstein

consumidor(fig. 2).

E.J.,Schmidt «Modification

puede

proveera

departamentos (departamentos

J., J.O.,

Un programa de evaluación sensorial

Arnold

R.A., Leach

Stern

P.M.:

of

a

los

diferentes

StandardizedSystem of wine aroma

la

compañía

terminology», Am J EnolVitic1997;

de de

producción,

38: 143-151.

marketing, control de calidad, I+D, etc.) con una valiosa información sobre



Stone

H.,

Sidel

J.L.:

Sensory

lascaracterísticas organolépticas de los

Evaluation Practices, 2ª ed.,Nueva

diferentes vinosde la compañía así

York, Academic Press Inc., 1993.

como de la competencia.

24