CRITERIOS DE C LID D EN L EV LU CION DE PRODUCTOS PESQUEROS
Expositora: Ing. Leny Ordóñez Ramos
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
DEFINICION DE CALIDAD.Calidad es un conjunto de rasgos y cara características cterísticas de una entidad (producto, servicio, proceso) que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias implícitas y explí explícitas citas del consumidor.
Las prin cipales características características implic ada adass b ajo el término té rmino “ Calida lidad” d” son: Las pr opi edades SENSORI SENSORIALES: ALES:
organolépticas Un examen examen de las de pro un piedades producto realiza rea lizable ble con los sentidos. Las propiedades SENSORIALES, en el orden cronológico de apreciación se pueden ordenar como:
La Apariencia (forma, color), señalada por la visión; El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto; La Textura (resistencia, consistencia a la masticación, etc.) apreciada por el tacto; Incluso el sentido del oído tiene su papel en la evaluación eva luación de alimentos.
Las cualidades sensoriales son un aspecto determinante en la aceptación de un producto por el consumidor
Criterios de Calidad
También resultan fundamentales otros caracteres aunque sean menos importantes: La salubridad, es decir l a ausencia de acción tóxi ca de, de microorganismos patógenos patógenos o toxinógenos •
El valor nutricional, es decir la composición, en términos de contenido en calorías, proteínas, aminoácidos indispensables, ácidos grasos indispensables, vitaminas, sales minerales, oligoelementos. •
Criterios de Calidad
También intervienen la digestibilidad y disponibilidad de los nutrientes. Las propiedades funcionales, especialmente de otros ingredientes (sobre todo por su interés indust rial). La estabilidad, es decir, la aptitud del producto a no alterarse altera rse demasiado rápidamente (hay que con siderar sus condi ciones d e almacenamiento). almacenamiento). El coste, carácter importante que frecuentemente se opone a los otros. Factores de naturaleza psicológica, como la factibilidad de empleo, la novedad (moda, exotismo, etc.) o la tradició n a algunos hábitos sociológicos. No obstante, ante esta faceta,, el término calid ad resulta impreciso faceta •
•
•
•
FACTORES QUE INFLUENCIAN FACTORES INFLUENC L A CAL IDAD INFLUENCIIAN AN LA
Los criterios para valorar la calidad de un producto alimenticio deben escogerse siempre en función del mismo, por lo tanto, la calidad de un producto alimenticio elaborado debe definirse y ju zgar zgarse se ten tenien ien do en cu cuent ent a la l a natu n atural raleza eza y co comp mpos osic ic ió ión n de su suss materias primas, pero sin que esta apreciación tenga una importancia excesiva sobre la evaluación del producto final, es preciso recordar siempre que el valor intrínseco de la materia primas, solo es un elemento más de la calidad calidad de un pro ducto. Un segundo grupo de factores de los que depende la calidad de un producto incluye las diversas reacciones, favorables o no, generalmente espontáneas, que se producen después de la cosecha, matanza o captura. Los efectos de los tratamientos tecnológicos a los que se someten las materias primas y que muchas veces las modifican profundamente.
MÉTODOS PARA VALORAR LA L A CALIDAD LA
Para juzgar y controlar la calidad de los productos alimenticios (y por consiguiente, también para dirigir correctamente las operaciones de transformación, preservación preserva ción y almacenamiento) almacenamiento) se utilizan distinto s criterios y métodos de valoración: Los equipos de degustaci ó n, n , es decir, la valoración sistemática en unas condiciones estadísticamente aceptables, de las reacciones de grupos “representativos” de consu midores o de p ersonas especialmente entrenadas, entrenadas, a las que se pide que dictaminen sobre los caracteres organolépticos. La experimentació experimentaci ó n sobr e animales, animale s, tanto de laboratorio, qu e sob re animales permite estudiar el valor nutricional y establecer la ausencia de toxicidad.
MÉTODOS PARA VALORAR LA L A CALIDAD
Los ensayos microbioló microbiol ó gicos, gicos que revelan la presencia o el riesgo de prol iferación de m.o. indeseables. indeseables. Los
aná an álisis
quíímicos qu
y
bioquíímicos, bioqu micos
que
dan
frecuentemente, posibilidad de conseguir una evaluación cuantitativa del lavalor nutricional de algunos caracteres organolépticos, organolé pticos, de la esta estabilidada bilidada previsible (e (ensayos nsayos acelerados) o efectiva durante el almacenamiento y la distribución. Al gunas gu nas med medid id as fisico fisico--qu ímicas (Aw, pH, potencia potenciall de oxido Algu idas reducción) que orientan la posibilidad de diversos tipos de reacciones de deterioro. Al gu gunas nas med medid id as f ísicas (color, reologia, retención de agua, etc) permiten medir cuantitativamente determinados caracteres caracte res organolépticos o fu ncionales.
CAUSAS Y FACTOR FA CTORES ES QUE INFLUENCIAN INFLUENC INFLUENCIIAN AN EL DETERIORO DETERIORO DE LOS ALIMENTOS A LIMENTOS Causas del Deterior Deterior o • Acci Ac ción ón de las l as enzim en zim as Ac ción ón del oxígen ox ígeno o • Acci
Qu ímicos Quí
•Factores tecnológicos
Físicos
• Acti Ac tivi vidad dad de las l as bact b acteri erias as
•Decoloración •Cambios en sabor •Cambios en aroma •Cambios en consistencia
Biol ó gicos Bioló
Factores que influyen en el proceso del Deterioro •Temperatura •Higiene •Manipulación
Al teraci Alter acion ones es en pr prod oduc uc toss de to d e la pesc ppes esca sal ados: s:: ucto caa salad ssalado alados os:
Microbioló gicos Microbioló Al teraci ación ón • Alter
ro ja roja o (Bacterias: Pseudomon Pse udomon as y Sarcina) •Las pecas o mosqueado (Hongo: Sporendonema epizoom) enrojecimiento
Parasitoló gicos Parasitoló Coleópteros: Dermestes y Necrobia y algunos dípteros Fisicoquímicos Fisicoquí •Enranciamiento
oxidativa)
(rancidez
Al teraci Alter acion ones es en pr prod oduc toss de to d e la pesc ppes esca coongel ngelad elados os: od uc ucto caa con ccong gelado ados: s::
Fisicos •De Deshidratación shidratación sup erficial:
(Músculo de color blancuzco, decoloración, textura esponjosa y áspera, seca)
Fisicoquímicos Fisicoquí nra anc ncia iami mie ent nto o •Enr
(ra ranc ncid ide ez
oxidativa)
Al teraci Alter acion ones oduc ucto toss enlat en latado on es en pr od lat ados: ado s:
Ac tivi vidad dad • Acti
de lo s Microbiol Microbioló ó gicas microorganismos •Las reacciones quimicas
entre el envase y el contenido (coloraciones extrañas en la lata o el contenido).
Quíímicas Qu
•Las deficiencias técnicas
en el método empleado, •La falta de delicadeza en el manejo manejo del product o. •Malas condiciones de almacenamiento (oxidación del exterior del envase)
Físicas
Metodología para la Evaluaci ó n de Calidad Ca lidad dde e Conservas Cons ervas Cons •Pe Peso so bru to
Control dellaAspecto Externo del Lata Control del Aspec As pecto to Interno del Producto (1) Control del Aspec As pecto to Interno del Producto (2)
•Control del v ací acío o • Abert Ab ertur ur a de la l a lata lat a
•Espacio libre •Pe Peso so sin l íquido de gobierno •Tara •Peso neto Peso so escurrid o •Pe •Contenido •Color •Olor •Textura •Sabor •Limpieza •Líquido de Gobierno
•Color •Consistencia •Limpieza •Olor y sabor •Cantidad (ml) •°Brix/ pH
NORMA TECNICA TECNICA PERUANA NTP 204.054 204.054 2005:
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
ANCHOVETA EN CONSERVA
NTP 204.054 MAYO, 2005
NORMA TECNICA PERUANA NTP 204.054 2005: CONSERV CONSERVAS AS DE PRODUCTOS PESQUEROS. PESQUEROS. Anchoveta en Cons ervas
DENOMINACION Según lo dispuesto en el CODEX STAN 94-1981, Rev. 1-1995 y en concordancia con la NTP 209.038:1994 y el CODEX STAN1-1985, Rev. 11991, la presente NTP dispone que: a. El producto producto debe deberá rá se serr nominado nominado como conser conserva va de de Anch An ch ov oveta eta u ot ra den denom om in inaci aci ón acep aceptad tada a po porr el mer cad cado o internacional b. El nombre del medio de cobertura formara parte del nombre del producto. c. Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deberá indic arse en en la etiqueta, etiqueta, cerca del nombre del producto.
NORMA TECNICA PERUANA NTP 204.054 2005: CONSERV CONSERVAS AS DE PRODUCTOS PESQUEROS. PESQUEROS. Anchoveta en Cons ervas
MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES Y ADITIVOS Las conservas de Anchoveta se presentaran con o sin ingredientes y / o aditivos permitidos, indicados en la norma del Codex productos (Codex StanSardinas 94-1981, yRev. 1-1995) análogos en uno de en los conservas siguientes medios de cobertura: • • • • •
En aceite de oliva En aceite vegetal En agua y sal En salsa de tomate En otras presentaciones
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Contro Ca lidad ad y Muestreo Muestreo Controll de Calid Calidad La estimación puede hacerse por atributos , lo que signif ica que se clasifica cada uno de los individde uos la examinados como tomada “ conforme o “ defectuoso ”, en función característica en” consideración. APLICAR APLICAR
PLA NES DE MUESTREO PLANES DEL CODEX PARA ALIMENTOS AL IMENTOS PREENVASADOS (NCA 6,5) CODEX STAN 233 NTP 204.054 CONSERVAS CONSERV AS DE PRODUCTOS PESQUEROS. ANCHOVETA ANCHOVE TA EN CONSERVA
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DESCRIPCION DE DEFECTOS Descomposición.Una unidad será considera considerada da descompue descompuesta sta cuando se encuentre cualquiera de la siguientes condi ciones: a) Rancio:
b) Olor o sabor:
1. Olor característico y persistente de aceite oxidado 2. Sabor característico de aceite oxidado, que deja un sabor desagradable.
1. Olores Olores o s abores objetables, persistentes no característicos, como a quemado, agrio, metálico, picante u otros, diferentes a rancio o descompuesto. 2. Olor y sabor objetable, no característico, persistente y definido como pútrido, amoniaco, sulfuro de hidrogeno u otros. c) Te Textura xtura:: Cuand Cu ando o hay hay perdida perdida de la est estructur ructura a muscula muscularr o la tex textura tura del músculo es muy blanda o pastosa. d) Coloración no característica de la especie y del liquido de Decoloración cobertura, que sean signos de descomposición. :
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DESCRIPCION DE DEFECTOS Materias extrañas.Un lote será será considera considerado do defectuoso defectuoso cuando una unidad de muestra presente cualquiera de las condicion es siguientes: Material extraño critico:
Material extraño :
•Presencia de cualquier material que no derive del pescado o
liqui do de cobertura y que presente un peligro para la salud salud del consumidor como vidrios, metales metales o otros. •Olor y sabor identificable y persistente, que no derive del pescado o liquido de cobertura y que represente un peligro para la salud del consumidor como solventes, combustibles u otros. •Prese Presencia ncia de insectos o restos de ellos •Presencia de cualquier material que no derive del pescado o liquido de cobertura pero que no significan un peligro para la salud del consumidor como arena, partes de crustáceos u otros.
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DESCRIPCION DE DEFECTOS Otros d efectos. efectos.-Una unidad será consi derada defectuosa cuando cuando se presente presente las condiciones siguientes: •Ennegrecimiento por sulfuro. Manchas que afectan a mas del 5% del
pescado, en la unidad de mu estra.
•Columna vertebral dura y resistente a la presión.
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DESCRIPCION DE DEFECTOS Defectos de Manufactura.Una unidad será consi derada defectuosa cuando cuando se presente presente cualquiera de las las sigui entes condicion es : •Descabezado inadecuado. Restos de cabezas y branquias en mas del
10% del num ero de piezas en la unid ad de muestra. •Presencia de aletas aletas desprend idas •Desprendimiento o rotura de la piel. Acumulación de depósitos
notables de piel piel y escamas escamas en forma de “lo do” . •Corte Cortess de cabeza y cola no nítidos y corte uniforme.
•Unidades de tamaño no uniforme.
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DESCRIPCION DE DEFECTOS Defectos de Manufactura.• Apari Ap arienc encia ia del pr prod oduc uc to op opaca aca y si sin n el br ilillo lo ir id idis is cen cente. te. Col Color or no
característico. •agua Líquido cobertura con sedimentos (turbio), excesiva cantidad de en ladefase aceite. Salsas sin su s característic as prop ias.
Excesivo sivo c ontenido de sal •Exce •Textura de la carne muy suave o muy dura, seca o pastosa. El
pescado no mantiene su forma, con perdida de su estructura muscular. •Llenado no adecuado. Sensación de falta de producto o exceso de
llenado. Excesiva separación del contenido con las paredes del envase. Empaque flojo o muy apretado. •Roturas visib les en en la parte ventral ventral
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EXAMEN SENSORIAL SENSORIAL Y FISICO •Examinar el envase externamente. Abrir el
envase acuerdo ya sardinas conservas 1995.
determinar el en peso neto lo establecido la norma y productos análogos Codex Stan 94-1981, Rev.
de de en 1-
•Remover el pescado del envase a la
bandeja de evaluación. •Examinar el aspecto interno del envase
para presencia de materias extrañas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u otros defectos. •Examinar las superficies de los pescados
y el liquido de gobierno para odeterminar ennegrecimiento por sulfuros materias extrañas
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EXAMEN SENSORIAL SENSORIAL Y FISICO • Abri Ab rirr el pes cad cado o a lo lar largo go de la
columna vertebral. Examinar la dureza de la columna (deberá fácilmente deshacerse a la presión de los dedos). Observar el color del músculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal. •Evaluar
el olor y mediante degustación el sabor y la textura. •Re Registrar gistrar los defe defectos ctos de la unidad
examinada apropiado.
en
un
formato
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS NORMA TECNICA NACIONAL: CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE HOJAL HOJAL ATA
METODOS DE ENSAYO FISICOS Y ORGANOLEPTICOS
ITINTEC 204.007 DICIEMBRE, 1974
NTN 204.007: CONSER CONSERVAS VAS DE PRODUCTOS PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES ENVASES DE HOJALATA. Métodos de Ens ayo Físicos y Organolépt icos
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS 4.- PROCEDI PROCEDIMIENT MIENTO O
Datos Da tos del produc to Código (marca, lote), fecha de producción, fecha de vencimiento, tipo de envase, tipo de producto, pesos, tamaño del lote, fecha de inspección.
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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Control d el aspecto del envase: envase: Exterior: Se determina determina a simple vista si hay presencia de los sig uientes defectos: Fugas. Hinchazón. Grietas, Grieta s, rajaduras, u otros defectos superficiales en el envase. Abol Ab ol lad ladur ur as que q ue pued p ueden en afect af ectar ar la la hermeticidad de ci erre. Pérdida Pé rdida de barniz y litog rafí rafía a Corrosión
Rótulos deteriorados (desgarrados, sucio s, decolorados decolorados , etc) etc) (desgarrados, Otros
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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Interior: Se determina determina a simp le vista si hay presencia de los sigui entes defectos: defectos: · Co lo lo ra rac ió ió n an or or ma mal . · Perf rfor ora aci ción ón por por ma mal est esta amp mpa ado. · Cor orrr osi osión ón de dell env nva ase se.. · Pre rese senc ncia ia ano anorm rma al de sold solda adu dura ra en costur a lateral. lateral. · Pérd rdid ida a y de desp spre rend ndim imie ient nto o de barniz. · Ot r o s
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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Interior: Se determina determina a simp le vista si hay presencia de los sigui entes defectos: defectos: · Co lo lo ra rac ió ió n an or or ma mal . · Perf rfor ora aci ción ón por por ma mal est esta amp mpa ado. · Cor orrr osi osión ón de dell env nva ase se.. · Pre rese senc ncia ia ano anorm rma al de sold solda adu dura ra en costur a lateral. lateral. ·barniz. Pérd rdid ida a y de desp spre rend ndim imie ient nto o de · Ot r o s
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INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS DETERMINACIÓN DE PESOS
Peso Brut o (PB).- Es el peso total del contenido más el peso del envase. Peso sin Líquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del envase luego de escurrido todo el líquido de gobierno. Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Peso Bru to menos l a Tara. Tara. (PN = PB–T). Peso Escurr ido (PE (PE).).- Es el peso del contenido sin líquido de gobierno. (PE = PSL PSL – T).
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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Determinación del Presión Interior:
Vacío
o
Se verifica verifica mediante la uti lización de un vacuómetro tipo punzón, perforando con el vástago del punzón la superficie limpia de la lata, manteniendo el vacuómetro perpendicular al envase y se efectúa la lectura. El vacío se expresa en mm o pulgadas de mercurio.
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INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Del Producto Producto : Ap ari arienc encia ia General Gen eral o Cont Co nt eni do do..Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, envasa do, la calificació n es: Bueno: si el producto está está ente entero, ro, bien bien acomodado, acomodado, o superficie uniforme. Regular: si el producto producto está está ma mall acomoda acomodado do y algo algo destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente dañada, contenido ligeramente desmenuzado. desmenuzado. Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado, superficie no uniforme, piel dañada, rota, gran parte sin piel.
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INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Olor.Se determina al momento de abrir el envase, y luego de desmenuzarr el contenid o, la calificación es: desmenuza · Normal: característico del producto envasado, bueno o madurado y neutro. · Ligero cambio: ligero rancio, añejo, ligero extraño. (Cuando uando no co rresponde alfermentado, del produc tomuy envasado) envasado). . ble. ·(C Anor An or mal mal: : fuerte rancio, desagradable. desagrada
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INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Color.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, envasa do, incluyendo la fibra muscu lar y el liquido d e gobierno, comprobándose que corresponda a las características del tipo de conserva, la calificación es: · Típico: natural, propio, músculo típico a carne cocida, sin manchas oscuras. · Ligero cambio: músculo ligero tostado, alterado, amarillento. · An Anor or mal mal:: product o decolorado, color extraño, no natural, de pardo oscuro a pardo sucio.
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INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Textura.Se determina comprobando la consistencia del producto sólid o del envase, la calificación es: ·
Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda.
Al go bl and anda: a: se destroza fácilmente. Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.
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INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Sabor.Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla, al igual que el líquido de gobierno, se califica: · Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no extraño. · Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero extraño, ligero rancio. · An Anor or mal mal:: rancio, ácido, a pasado, extraño, picante, muy desagradable, desagrada ble, pútrid o.
NTN 204.007: CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVA SES DE HOJALATA. Métodos de Ensayo Físicos y Organolépticos
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Limpieza.Se determina según la naturaleza del producto envasado. La calificación es: · Buena: libre de órganos internos, coágulos de sangre, escamas, escama s, espinas y / o elementos extraños. · Regular: presencia de algunos órganos i nternos, coágulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, etc. · Deficiente: presencia de órganos internos, coágulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos extraños.
NTN 204.007: CONSER CONSERVAS VAS DE PRODUCTOS PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES ENVASES DE HOJALATA. Métodos de Ens ayo Físicos y Organolépt icos
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Sal.Se determina paladeando una porción de la conserva, sin ingerirla, la calificación es: · · ·
Satisfactoria In s u f i c i en t e Ex c es i v a
NTN 204.007: CONSER CONSERVAS VAS DE PRODUCTOS PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES ENVASES DE HOJALATA. Métodos de Ens ayo Físicos y Organolépt icos
INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Líquido d e Gobierno.Gobierno.La determinación se expresa en mililitros, luego se examina el líquido de gobierno, gobierno, y se informa informará rá de acuerdo acuerdo al al tipo de conserva: Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinará: · Consistencia · Co l o r · °B r i x / p H Si es salmuera o aceite vegetal se determinará: Color
Limpieza Olor sabor
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio Jun io 1981 1981 Clasificación de acuerdo a la presentación del contenid o.Definiciones: Entero: ro: Ente
es el el pescado pescado que se prese presenta nta descabe descabeza zado, do, eviscerado, libre o no de aletas aletas y escamas. Filete..- es el el músculo lo ngitud inal de pescado, con o sin piel, Filete separado separa do d el cuerpo mediante corte paralelo a la espina dor sal. filetes dorsales dorsales de pescado pescado libres libres de piel, piel, Lomitos.- son filetes espinas, sangre y carne oscur a. Sólido lido y/o y/o filete. filete.-- son filete filetess cortados cortados en segme segmentos ntos Só transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo. Medallone dallones.s.- son porciones porciones de pesca pescado do descabe descabeza zado, do, Me eviscerado, sin escamas y aletas aletas cortado en sentid o transversal a la espina dorsal.
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio Jun io 1981 1981 Clasificación de acuerdo a la presentación del contenid o.Definiciones: Trozos os Troz
(Chunk): Son porciones de músculo de pescado (Chunk): pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo. En caso de túnidos como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del con tenid tenido o del envase en vase en un t amiz ITINTEC ITINTEC 12. 12.7 7 mm. (Flakes).-- Son porciones de músculo de pescado más Trocitos (Flakes). pequeños que los trozos en los que se mantiene la estructura original del músculo. En caso de túnidos más del 50% del peso del co nteni do del d el envase en un t amiz ITINTEC ITINTEC 12. 12.7 7 mm. De Desmenuzado smenuzado (Gra (Grated) ted)..- Es una mezcla mezcla de partículas de músculo de pescado que han sido reducidos a un tamaño uniforme pasanseparadas a través dey un ITINTEC formando 12.7 mm. una Las partículasy están no tamiz se compactan masa.
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002: Junio Jun io 1981 1981 Clasificación de acuerdo a la presentación del contenid o.PRESENTACION
PESO NETO
PESO ESCURRIDO
Entero
95 % de la capacid ad del envase 95 % de la capacid ad del envase 95 % de la ca capa pacid cidad ad del envase 95 % de la capacidad del envase 95 % d e l a c ap ac ac id id ad ad del envase 95 % de la capacidad del envase 95 % de la capacidad del envase
70 % del peso Neto
Medallon es Sólid ólidos os y / o File Filete tess Lomitos Tr oz ozo s (Ch un un k) k) Trocitos Desmenuzado o Desmenuzado rallado (grated)
70 % del peso Neto 80 % del peso Neto 80 % del peso Neto 75 % del peso Neto 75 % del peso Neto 75 % del peso Neto
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Product Product os An álo go s. NTN ITINTEC 204.016: 204.01 6: Marzo 1982 Cuadro de Defectos Sardinas y Produ ctos A nálogos Defectos para las Sardinas DEFECTO
CL ASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR
Eliminación de la cabeza a) Cabeza Cabeza incompl etame etamente nte eli minada Un envase que contenga mas de 10 pescados •Mas del 20% del pescado •Hasta el 20% del pescado b) Un envase que contenga 10 o menos pescados •Mas de 2 pescados •2 pescados
-
2 -
1
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2 -
1
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Product Product os An álo álogo go s. NTN ITINTEC 204.016: 204.01 6: Marzo 1982 Defectos para las Sardinas Cuadro de Defectos Sardinas y Produ ctos A nálogos DEFECTO Roturas Ventrales Mas del 40% del pescado en un envase con roturas ventrales iguales o superior es a la mitad del largo de la cavidad abdominal. 30 a 40% del pescado en un envase con roturas ventrales
CL ASIFICACION GRA VE
MAYOR
MENOR
4
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2
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CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Análogos. NTN ITINTEC ITINT EC 204.016: Marzo 1982 Cuadro de Defectos Defectos para las Sardinas Sardinas y Produ ctos A nálogos DEFECTO Carne rota o con grietas >45 >45% % del pescado con carne rota o agrietada de una anchura mayor de ½ del pescado en el punto do nde se observa este defecto >25 a 45% 15 –
25%
CL ASIFICACION GRA VE
MAYOR
MENOR
-
4
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1
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Análogos. NTN ITINTEC ITINT EC 204.016: Marzo 1982
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análo An álo go goss DEFECTO Color del Aceite de Cobertura Muy pardo (salvo los productos ahumados). Ligeramente pardo (salvo los productos ahumados).
CL ASIFICACION GRA VE MAYOR MENOR -
2 -
1
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Product Product os An álo álogo go s. NTN ITINTEC 204.016: 204.01 6: Marzo 1982 Defectos para las Sardinas Cuadro de Defectos Sardinas y Produ ctos A nálogos DEFECTO
CL ASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR
Olor y sabor Olor
y sabor cl aramente objetables (por (por ejemplo: metálico, rancio)
6
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CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Análogos . NTN ITINTEC ITINTEC 204.016: Marzo 1982 Cuadro de Defectos para las Sardinas Sardinas y Produc tos Análo An álo go goss DEFECTO
CL ASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR
Textura Carne
excesivamente pulpo sa ( o sea, si el excesivamente pescado no conserva su forma después de escurrido en un tamiz) Carne excesivamente excesivamente áspera o fib rosa Huesos duros (no desmenuzables fácilmente con los dedos pulgar e índice.
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CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Análogos. NTN ITINTEC ITINT EC 204.016: Marzo 1982
Cuadro de Defectos Sardinas y Produ ctos A nálogos Defectos para las Sardinas DEFECTO
CL ASIFICACION GRAVE MAYOR MENOR
Alt erac eració ión n del co colo lor r Grave Ligeras
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o local.
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CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Product Product os An álo go s. NTN ITINTEC 204.016: 204.01 6: Marzo 1982 Cuadro de Defectos Defectos para las Sardinas Sardinas y Produ ctos A nálogos DEFECTO
CL ASIFICACION GRA VE MAYOR MENOR
Agu a de exu dad dado o (Sol ament e para cob c obert ertura ura de aceite) Contenido
de agua (expresado en % del contenido del envase) (si es mayor del 12%, 12%, en su > 10 – 12% (si propio jugo mas adición de aceite) 10% % > 8 – 10
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CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Sardinas en conserva y Productos Análogos. NTN ITINTEC ITINT EC 204.016: 204.016: Marzo 1982 Unidad Defectuosa Deberá De berá considerarse defectuoso defectuoso un envase si tiene: Ma Mass
de 4 puntos por defectos clasificados como graves o
Mas
de 8 puntos (coberturas de aceite) o 6 puntos (otras coberturas) por defectos clasificados como mayores; o Mas
de un total de 10 puntos (coberturas de Aceite) u 8 puntos (otras coberturas) por defectos en las clasificaciones combinadas (incluidos los defectos menores)
Km 5,2 Carretera Carretera a Ventanilla - Callao Tel éfono Telé Fax E-mail Web
: 577--0116 = 577577 577-0118 : 577--0019 = 577 577 577--0202 :
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