Criterio i

EVALUACIÓN TEORICA I CRITERIO

Carrera profesional y semestre: Unidad Didáctica: Docente:

Apellidos y nombres del estudiante: Fecha:

…../..…/2017

Duración:

Instrucciones:

Ultima fecha de entrega Lunes 8/01/18.

El siguiente informe, se responderá de acuerdo a la lectura de los libros: - Guía Practica de Técnicas de Pastelería para la restauración - Procesos básicos de la Pastelería y Repostería - Si las preguntas NECESITAN de dibujos realizarlos mediante fotocopias/pinturas/ mano alzada - Dicho informe es a mano alzada - https://www.youtube.com/watch?v=JoEo9gii03U - https://www.youtube.com/watch?v=B9U-SmYwNwg CUESTIONARIO DE PASTELERÍA

1.¿Cuál 1. ¿Cuál es el proceso de elaboración del chocolate? Elchocolate esunamezcla de masa decacao, azucar, manteca de cacao y en ocasio-nes leche. 1.Mezcla:La masa de cacaoesmezcladaconlasotrasmateria s primas. LacomposiciOn Ilega aser unapastahomogenea.

2.Triturado: Lamasa estriturada a fin deconseguir una grano imperceptible alpaladar. 3.Conchado:Estaoperacion esdelasmasimportantes ya que aportaatchocolate todasufinurayuntuosidadquepermite unahomogeneizacion y desarrollo del aroma. 4.Atemperado:Esla acciOn de cristalizarlamantecadecacao. Para ello se bajaralatemperatura de 5040°C a 29-30°para elchocolate delechey31-32° parael negro. 5.Moldeado:El chocolate es moldeado yenfriado entre 10-12'C. 6.Embalado,acondicionado y almacenado

2. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?  Valor energetico507Kcal. Proteinas5,3%

Grasas30% Metabolizantes54%  Agua1% 1.¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche? ¿A Cobertura de leche: que debe tener, aligual que la anterior, un minimo del31%demanteca decacao, ademas deloscomponentes de la leche.qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza? 2. Como se prepara el glasse royal para glasear? 1 clara de huevo. Jugo de limón.  Azúcar impalpable cernida, depende del tamaño de la clara, de la humedad, de muchos factores, yo usé poco menos de 250 gramos.

3. Describe la elaboración de una genovesa (3leches) Elaboration: 1.La genovesa se elabora montando los huevos conelazucar hastatriplicarelvolumen inicial, es decir debe quedar un esponjado duro yconsistente.A continuation anadiremoslamateriaharinosa,previa mentetamizada, en forma de Iluvia y la mezclaremosconlamano de abajohaciaarribacon suavidad. 2.La genovesa para bizcocho se pondra en moldes, untados de mantequillao grasa y despuesenharinados. Estosseranrellenados hasta susdosterceras partes. 3.Tambiensepuede cocer enmoldes de siliconaoenmoldes cuadradosforrados con papel. Las

planchas de genovesa se escudillaran sobrepapel.

4. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?  A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así 5. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene? Sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas yestabilizar claras de huevo.

se obtienen de los residuos de la  vinificación. nombre químico es  bitartrato pótasico, una sal ácida. 6. ¿Qué es glass?

es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de  polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón.

7. ¿Cómo se elabora un bizcocho o  biscuit? Batido huevo entero mas azúcar 2. Batido de yemas mas azúcar 3. Batido de clara mas azúcar Estas burbujas de aire atrapado por las partículas del huevo, serán mezcladas con harina y posteriormente horneadas. Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que con el calor se dilataran y le darán volumen al  bizcocho, pero también se coagula el huevo, dando así la estructura física final a la pieza. 8. ¿Qué es un coulis? coulis es una salsa con textura de  jarabe o de puré fino que se obtiene

tras triturar un alimento y colarlo posteriormente. 9. . ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate? La cobertura se compone de 4 cristales que tienen diferentes puntos de fusión, para temperar la

cobertura es importante pasar por cada una de estas temperaturas para poder fundir los cristales y obtener mayor dureza y brillo de la cobertura al momento en que se enfría GAMMA 17º C.  ALFA 23º C. BETA 33º C. BETA PRIMA 28º C. 10. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales? atura máxima de 50º C. y mínima de 40º C. 11. ¿Para qué sirve el temperado?

Temperar el chocolate ayuda a homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y una textura crujiente.

12. ¿Describe cual es el temperado por inyección? También Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol, lo llamamos temperado por inyección 13. Describe el temperado por adición?  y por adición se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o  bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso. 14. ¿Para que y porque temperar el chocolate?

Temperar el chocolate ayuda a homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y una textura crujiente.

15. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? El chocolate se utiliza también sin temperar siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, se encuentre opaco, húmedo o reseco. Llevar al microondas ayudara a fundir siempre y cuando lo haga en pocos segundos, hasta llegar a la temperatura de su uso. 16. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? la sublevación de la manteca de cacao es cuando la cobertura presenta  brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se  ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.

17. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Cuando un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao se mejora el producto, fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada. 18. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? se extrae el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar. 19. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición. 20. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa?

El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate 21. ¿Qué es polimorfismo cristalino? 22. ¿proceso de elaboración del piping gel y para que sirve? 23. Qué es el Piping Gel y para qué se utiliza? Es un gelcomestible, transparente y de aspecto gelatinoso, que se emplea en la repostería para conseguir diferentes acabados. Es muy fácil de usar y muy versátil. Al secarse adquiere firmeza pero no endurece por lo que siempre está pegajoso