Cozinha Molecular

 

cl rific ções

 

k t

colher med idor dora a 1

ingredientes do líquido que se pretende clarificar (por exemplo: sumos de fruta, leite com chocolate, caldos) olher

de agar (2,Zg)

procedimento 1.Num recipiente que possa ir ao lume, misture 200ml do líquido com o agar. 2. Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe levantar fervu ra três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sem pre, para garantir a boa dissolução do agar.

grau de dificu dificull dade moderado

3. Junte ra pidamente o resto do líquido à temperatura ambiente ao preparado anterior e misture bem.

4.Passe o líquido para um outro recipiente (de vidro ou plástico) e deixe arrefe doses 500ml (rendimento de cerca cerca

e

e

50%)

tempo d e realização

15 minutos preparação

cer no frigorífico ou num banho de gelo até gelificar.

5. Com uma vara de arames, quebre o gel que se formou em pequenas porções (deve ficar com a consistência de uma papa).

6.Coloque o gel num passador previamente revestido com uma gaze ou um pano. 7. Recolha num recipiente o líquido que se vai formando (o líquido clarificado) e no final faça um pouco de pressão, apertando o pano contra o gel.

tempo de espera

2 horas filtragem no frigorífico )

8.Coloque o gel numa tigela e volte a quebrá-lo com a vara de arames, deite de novo no passador com o pano, repita o processo.

9. Recolha o líquido filtrado e guarde no frio, até o utilizar.

sugestão O agar permite clarificar líquidos a rio e de uma forma muito rápida. Pode utilizar estes líquidos transparentes e cheios de sabores para fazer cocktai/s ou como molhos, espessando-os com xantano (página 140, receita coulis .

[ / .]

 

espum nte

~

t

olher medidora 1

d e g sp cho ingredientes 2x

olher

de agar (2,Zg)

de gaspacho (pode usar gaspacho comercial)

procedimento 1.Num recipiente que possa ir ao lume, misture o agar com 200ml de gaspacho. 2.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe levantar fervura três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sem pre, para garantir a boa dissolução do agar.

3.Junte rapidamente o resto do gaspacho frio à mistura com agar e mexa bem . grau de dificuldad dificuldade e moderado

4 .Coloque o preparado num recipiente fechado no frigorífico e deixe arrefecer. Pode arrefecer mais rapidamente colocando a mistura num banho de gelo

até gelificar.

doses 600ml tempo

e realização

1Ominutos preparação tempo de espera

30 minutos (gelificação)

1 hora (filtragem no frigorífico) 6 horas (no sifão)

5.Com uma vara de arames, quebre o gel de forma a ficar em pequenas porções (deve fi car com a consistência de uma papa).

6. Coloque o gel num passador previamente revestido com um pano ou uma gaze.

. Recolha num recipiente o líquido que se vai formando (o gaspacho clarificado) e no final faça um pouco de pressão, apertando o pano contra o gel. 8.Coloque o gel numa tigela e volte a quebrá-lo com a vara de arames, deite de novo no passador com o pano, repita o processo.

materiais especia especiais is

9. Coloque o gaspacho clarificado (rendimento cerca de 50 ) num sifão com

sifão· de meio litro

carga de dióxido de carbono (C0  , de forma a gaseificar o preparado. Deixe

e uma carga de C0 

o sifão fechado no frigorífico cerca de 6 horas.

sugestão Sirva em copo de espumante, para enganar os sentidos.

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g lo

/

t rno

k t olier nufdora

e2

in g red entes 1

colher 1

Z

colher

Z de agar 8,6g)

ZOOml

de água

Z3 ml

de sumo de fruta frutos vermelhos, laranja, manga, limão, etc.)

pro edimento

1.N um recipiente que possa ir ao lume, misture o agar com a água. Z. Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe levantar fervura três vezes retire e volte a colocar ao lume), mexendo sempre, para gara ntir a boa dissolução do agar.

grau de dificuldade fácil

3.Já fora do lume, junte rapidamente o sumo frio ao preparado de agar e misture bem.

4.Coloqu e o preparado em cuvetes de gelo e deixe arrefecer doses

2 cuvetes de gelo tempo de realização

1Ominutos preparação

à

temperatura

ambiente.

5. Coloque as cuvetes no congelador.

6. Retire os cubos conge lados das cuvetes e guarde-os num saco de plástico no congelador até os utilizar.

sugestão Utilize diversos sumos de fruta: frutos vermelhos, laranja, manga, limão, etc. Faça cockt ils e coloque o gelo combinando com os sabores destes.

80]

 

 t caviar d e maracujá caviar de c hocolate ovo estrelado doce a gema salada c prese esterificada cub nito libre

 

c vi r d e m r cujá

ingredientes para o preparado 1

colher

1

ml

Z3 ml

Z de alginato Home Chef) (3,3g)

de água mineral com baixo teor em sais,

Lusa·

de sumo de maracujá

ingredientes para o banho de álcio Z4 ml

de água

Z x colher

1

de sal de cálcio (g luconolactato de cálcio) Home Chef  4,8g)

procedimento grau de d if ic icu u l dade fácil

1.Misture, com a ajuda da varinha mágica, o alginato com a água mineral com baixo teor em sais,

Lusa·

Z.Junte o preparado anterior ao sumo e misture novamente com a varinha até

doses 36 9

e

caviar

tempo de realização

1Ominutos preparação 1Ominutos finalização tempo d e espera 3

minutos

e

repouso

obter uma mistura homogénea.

3.Deixe repous ar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar transparente .

4 .Prepare o banho de cálcio, misturando a água com o cálcio, e mexa até que este esteja dissolvido.

5.Se pretender obter esferas ligeiramente maiores, corte a ponta mais fina da pipeta de plástico. Encha a pipeta com a mistura de sumo de maracujá e alginato. Deixe cair gota a gota sobre a solução de sal de cálcio de maneira que os falsos caviares se formem (tenha o cuidado de nunca tocar com a pipeta na solução de cálcio para que não fique entupida).

6.Retire as esferas formadas com a co lher coadora, passe por água limpa e sirva.

sugestão Sirva o caviar de maracujá a acompanhar uma vieira salteada com espuma de cerveja preta (página 142). Se quiser ser aventureiro, faça um pão de ló a que adiciona um pouco de tinta de choco, para ficar com uma cor preta. Junte ao

prato, e todos ficarão surpreendidos

 

/

c

vi

r de chocol

te

k t

colher medidora

1

ingredientes para o caviar colher

Z5 ml

e

chocolate preto

de alginato (Home Chef 2,2g)

de água mineral com baixo teor em sais, Luso

g de chocolate pre to não usar chocolate de leite)

ingredientes para o banho de cálcio Z4 ml

de água mineral com baixo teor em sais, Luso·

Z x colher

de sal de cálcio gluconolactato de cálcio) (HomeChef) 4,8g)

ingredientes para o caviar caviar de chocolate branco bra nco Se quiser fazer caviar com chocolate branco, proceda da mesma forma, usando

grau

e

dificuldade fácil

doses

1 igela de caviar de chocolate tempo

de realiz realização ação

1Ominutos preparação

30 minutos espera

quantidades as mesmas quantidad es.

procedimento 1.Prepa re o banho de cálcio, adicionando água mineral com baixo teor em sais, Luso·, o sal de cálcio e misture com uma colher ou vara de arames até dissolver. Z. Prepare uma mistura de alginato com 1Oüml de água mineral com baixo teor de cálcio, utilizando a varinha mágica. 3.Deixe repousar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se libertarem e a

1Ominutos finalização total: 50 minutos)

mistura ficar transparente.

4.À 4. À parte

o choco late com os restantes 150ml de água mneral com baixo teor em sais e leve ao micro-ondas ou ao lume, mexendo sempre para que o chocolate der reta e se forme uma emulsão. 5. Misture bem e rapidamente as duas soluções anteriores. Evite que arrefeça, misture

mantendo sobre uma superfície isolante . 6.   e pretender obter esferas ligeiramente maiores, corte

a ponta mais fina da

pipeta de plástico.

7

sugestão

Utilize

o caviar de chocolate

como toppin · de uma sobre mesa de fruta

e iogurte ou

num gelado de baunilha.

a pipeta com a solução de chocolate e alginato e deixe cair em gotas sobre o banho de cálcio. Tenha o cuidado de nunca tocar com a pipeta na solução de cálcio para que não fique entupida.) e o preparado entretanto for gelificando  volte a aquecer a mistura e mexa bem, de forma que esta liquefaça e que possa continuar o processo de esferificação. 8. Retire as esferas com a colher coadora após 1 minuto, lave-as em água e sirva. Encha

[86]

 

~

t

hr medô:Ya

e2

ovo estrelado doce [a gema ingredientes para o banho de alginato 440ml de água mineral com baixo teor em sais, Luso·

1x

olher

1 de alginato Home Chef) 2,2g)

ingredientes para a falsa falsa gema gem a Z50ml de sumo de manga

1 x

olher

1

Home Chef) 5,9g)

1 x

olher

Z de sal de cálcio gluconolactato de cálcio

1z

x

olher

Ox falsas

grau de dificuldade fácil

1 de xantano Home Chef) 1,25g)

claras de coco, feitas seguindo a receita da página 102

procedimento 1.Prepare o banho de alginato, juntando à água mineral com baixo teor em sais,

doses

Luso·, o alginato e misturando com a varinha mágica até obter uma mistura

1 OVOS

homogénea.

tempo de realização

1Ominutos preparação 15 minutos finalização tempo d e espera 30 minutos

Z.Deixe repousar cerca de 30 minutos, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar transparente. 3

Ao sumo de manga, adicione o sal de cálcio e o xantano. Misture com a varinha mágica até que fique homogéneo. Deixe repousar cerca de 30 minutos para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.

4.Com a ajuda da colher 2, retire uma porção da mistura do sumo de manga e introduza no banho de alginato.

5. Com a ajuda da colher coadora, retire a esfera formada ao fim de 2 minutos, passando por água e secando com papel. Sirva em seguida.

sugestão Executar a receita da falsa clara de coco página 102) e colocar a gema por cima, de forma a parecer um ovo estrelado.

Para decorar, utilizar açúcar preto para mmetizar a pimenta e açúcar branco

para mimetizar o sal.

 

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