Cotrina Sapaico - Hidrocoloides (Gelatina)

HIDROCOLOIDES DE ORIGEN HIDROCOLOIDES  ANIMAL (GELA (GEL ATINA TINA)) Cotrina Sapaico, Alfonso S.

DEFINICIÓN La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor biológico como alimento. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno. Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas. Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula de colágeno en dos de gelatina.

COLAGENO El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico total en los mamíferos, siendo la característica de ésta proteína el predominio de cuatro aminoácidos en su composición: Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando éste último el 14% en peso total de aminoácidos componentes del colágeno, además la suma de estos 4 aminoácidos representa casi el 75% de los aminoácidos totales del colágeno.

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno hasta obtener un producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colágeno se puede disponer de las siguientes materias primas: · · · ·

Piel fresca de cerdo Huesos Pieles de ternero, bobinos, búfalos, etc. Cartílagos

· Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina denominada A. · Extracción enzimática.- Se han realizado investigaciones sobre éste método, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al método ácido. · Extracción microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Ésta técnica y la enzimática son relativamente nuevas. · Extracción alcalina.- En este proceso, el colágeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin acción química complementaria puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

Huesos

Piel

Triturado y desgrasado

Lavado y eliminación de  pelos

Desmineralizado con HCl de 3 días-4 semanas a 20 0C

Trozado y desgrasado

Piel trozada y desgrasada Oseína desgrasada y desmineralizada TRATAMIENTO BASICO TRATAMIENTO ACIDO

Piel pre-tratada

Oseína

Tratamiento con HCl o H2SO4, 10-30 hr x 200C Lavado y neutralizado con base diluida

Tratamiento con oxido de calcio, 3-5 meses x 20 0C Lavado y neutralizado con ácido diluido

Extracción, T060-800C

Figura 1: Diagrama de flujo para extraer la gelatina a partir de huesos y de piel

Filtración

Gelatina en Suspensión

Desionización

Concentración a vacío, 500C hasta 20% sólidos.

Gelificación y trozado

Secado, 500C

Triturado y envasado

Almacenado

Figura 1: Diagrama de flujo para extraer la gelatina a partir de huesos y de piel

La gelatina es proteína pura obtenida de materias primas que contienen colágenos.

La gelatina contiene un total de 18 aminoácidos, entre ellos 9 de los 10 aminoácidos esenciales.

Composición química 84-90% proteína 1-2% sales minerales

El resto es agua.

La propiedad física más importante de la gelatina es el denominado valor  bloom, que normalmente se sitúa entre 50 y 300, y que define la firmeza y el poder gelificante de la gelatina. Cuanto más elevado es el valor  bloom, mayor es el poder  gelificante de la gelatina. La gelatina es un alimento único en cuanto a estabilización, capacidad de gelificación y manejo fiable. Las propiedades ligantes de la gelatina y su capacidad de convertir los líquidos en gel al enfriarse, y nuevamente en líquidos al calentarse, desempeñan un papel destacado a este respecto.

MATERIA PRIMA

FILTRADO

LIMPIEZA

CONCENTRADO

TROZADO

GELIFICACION

DESGRASADO

SECADO

< 50ºC 10 a 15% humedad

3% Ac. Sulfúrico  pH 1.8 por 24 horas

REMOJO EN MEDIO ACIDO  NEUTRALIZACION EXTRACCION

Agua caliente a 95ºC 2 a 4 horas

TRITURADO

EMPACADO Y ALMACENADO

Figura 2: Diagrama de flujo para la extracción de gelatina a partir de la piel

Alimenticios

Productos basados en la carne Productos basados en pescados y crustáceos Margarinas y mantequillas ligeras Productos y postres lácteos Cremas, helados y sorbetes Pastelería Jaleas con agua o "jellies" Confitería Bebidas Alimentos encapsulados Preparados dietéticos Clarificación de bebidas