Costos-y-Presupuestos-XD (1)

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU” UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

“NECTAR DE DURZNO"

CURSO COSTOS Y PRESUPUESTOS

CICLO: VII

SEMESTRE: 2017-I

FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

ESCUELA: INGENIERIA QUIMICA

DOCENTE: ING. OBISPO GAV GAVINO INO

INTEGRANTES:  RIVERA OSORIO, MELISSA  TANG ANCIETA, CARMEN

HUACHO-PERÚ

ELABORACIÓN DEL NECTAR NECTAR DE DURAZNO

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS •

Pulpa de Durazno:  Se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas. En el caso de la elaboración de néctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar, con las siguientes especificaciones

•

Azúcar: !os néctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. !a az"car  blanca es m#s recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El az"car rubia es m#s nutritiva que la az"car blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor  acaramelado. !a concentración del contenido de az"car en el néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcenta$e de solidos solubles expresados en grados %rix.

•

c!do C"#r!co: Se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. &odas las

frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a través de un p'( metro o con papel indicador de acidez. •

Con$er%an#e: Son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro y prolongando su vida "til. !os conservantes qu)micos m#s utilizados son el benzoato de potasio y sorbato de potasio.

•

E$#a&!l!zador: Se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las part)culas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El estabilizador m#s empleado es el carboximetilcelulosa *+..+-, el cual no cambia las caracter)sticas propias del néctar, soporta temperaturas de pasterización y medios #cidos.

' PROCESO DE ELABORACIÓN Recepc!(n Pe$ado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener  de la fruta.

La%ado ) Selecc!(n: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad yo restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. / en cuanto a la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por  microorganismos.

Precocc!(n: El ob$eto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. !a precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 0 a 1 minutos. El tiempo exacto de precocción est# en función de la cantidad y tipo de fruta en cuanto al durazno es de 2 a 0 min.

Pelado: 3ependiendo de la fruta, esta operación puede e$ecutarse antes o después de la precocción, después se retira la pepa.

*ol%!endo a pe$ar: Se pesa la materia prima neta libre de c#scara y pepa, para poder pasar el pulpeado.

Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o $ugo, libre de c#scaras y pepas. Esta operación se realiza utilizando la pulpeadora.

E$#andar!zac!(n: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como

D!luc!(n de la pulpa con a+ua: 4ara la agregación de agua por cada 2l de pulpa se agrega 5l de agua, en el cual se tiene como base 26708g de pulpa al cual se le agregan 09698g de agua.

Re+ulac!(n del azúcar: &odas las frutas tienen su az"car natural pero al realizar la dilución con el agua esta tiende a ba$ar. Es por ello la necesidad de agregarle az"car al néctar, la que se realiza por la adición de az"car  blanca refinada.

Re+ulac!(n de la ac!dez: :l igual que el az"car, el #cido c)trico es propio de la fruta y también disminuye al realizarse la dilución. Es necesario que el producto tenga un p' adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de los microorganismos.

Ad!c!(n de e$#a&!l!zan#e: !a adición de estabilizante *+..+- va depender  del tipo de pulpa utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por  el proveedor para la elaboración del néctar se le debe agregar un ;.;