Corrige Des Exercices Transformation Des Aliments

 

CORRIGE   D E S EXERCICES  : LA TRANSFORMATION  D E S  ALIMENTS Conclusion : le contenu initial en germes d'un   produit doit  être  impérativement  très bas,   car la  multiplication  de ces  germes  au fifill   du  temps  es estt  proportionnelle  à ce nombre  No de départ. • Cas de  Vibrio  p ,  u  = 3, ce qui  veut dire quee  t qu   soit  20 m n.  tdd = 60/3, soit

Légumes   :  levures principalement, moisissure   et quelques bactéries  (lactiques). Viande   :  bactéries surtout  (protéolytiques), less  levures  ; peu de  moisissures et   le interviennent. Lait : tout. REMARQUE   : les  produ its neutres tels

A u    N bout=  d100 avec   100,  p., e 3 x heures, o =vibrio on aura 2  3x3,   soit  51  N200 soit   8  fois  plus que pour E.  E.  Coli  Coli  dans les mêmes conditions. D'où l'importance du type de germe témoin quand   il  s'agit d'étudier  le less  altérations d'un produit.

que lait et la viande sont les produits les plus  lealtérables.

Exercice  6-page   11

• Altérations secondaires possibles :

ambiant  :  souillures  souillures  d e  l'air -   milieu  ambiant  et   poussières, - eau de   lavage  d u  matériel  et des produits ==> obligation d'une eau potable pour tout  ce qui touchera  le produit, -   instruments  >obligation  du lavage et de la désinfection après chaque usage, -   matière première  :  souillure possible   par les  autres abats lors  d e l'éviscération   ==> == >  consignes strictes  d e préparation   d es préparation  foies, es foies, -   l'homme  :  bouche,  cheveux  et mains   ==> == >  masque  et  charlotte  +  gants changés chang és fréquemm ent. •   Température  d e  fabrication conseillée  : 3°C,  mais pour des raisons de confort de travail,  6°C à 8°C est  souvent appliqué  au niveau de l'atelier, sachant que la matière première   à  travailler doit rester  à une température inférieure   o u égale  à 4°C. Exercice   7 -page   11

Halophile : qui  aime le  sel. Osmophiles   : qui supporte des écarts importants  de la  pression osmotique. less milieux secs. Xérophile  : qui  supporte  le

Exercice   8 -page   11

Fruits

attaqués   par

les  levures  et

moisissures   peuvent moisissures seulement; quelques Lactobacilles aussi intervenir, mais c' c'est est assez ma rginal.

Exercice 9  -page   12

•   Mécanisme de la Glycolyse  : se référer a  auu manuel de Biologie en reportant le cycle de production du   par Pyruvate  déshydrogénations successives. •   Importance  sur le  plan biologique  : respiration   et fermentation  >production de l'énergie assimilable par les cellules.

Exercice 10  -page   13

Dégradations spontanées observées   : les  fruits on ontt   tendance  tendance  à  moisir,  moisir,  les les   légumes  légumes  à  pourrir (levures  et  bactéries)  ; la viande  à  prendre un  u n goût   mauvais  et à  devenir  poisseuse (bactéries);  le  lait  tourne (acidification spontanée  par les  bactéries lactiques) ; les graines   moisissent  et des  aflatoxines graines dangereuses peuvent  peuvent   se dans  de se   développer dans  dess élevées. conditions d'humidité trop élevées.

Exercice 11  -page   14 Endotoxine   :  toxine libérée  à  l'intérieur  de

la cellule du microbe qui la produit. La toxine   reste  interne. L'intoxication  a  lieu

lors de la  lyse cellules du microbe dans l'organisme   d e  des l'hôte.   eurotoxine  : toxine qui attaque les centres  nerveux.  ntérotoxine   :  toxine  qu quii  affecte  les muqueuses digestives, intestinales surtout (comme   le lorériques).. less entérotoxines ch lorériques) Exercice 12  -page   14

•   Proliférations possibles  d e  germes lors d e : arrivée  d e  matière première (temps  d e stockage  pouvant  générer des pourritures)  ; lavage (eau   : quali  qualité, té, tempéra ture  et terre) ; découpe   d e s  extrémités (matériel contaminé)   ;  temps d'attente avant traitement trait ement et après déco upe des extrémit extrémités és

 

 DEE S EXERCICES : LA L A TRANSFORMATION D E S ALIMENTS CORRIGÉ  D ( portes ouvertes pour  l'entrée  de germes)  ;  mauvais barème  de  stérilisation (botulisme possible)  ;  mauvaise  scellée (microfissures   qu quii cassent  la stérilité). •  Règles  de  base  : traitement  de  matières premières sain saines es et propres,  non altérées  ou pourries  ==>  opérations industrielles très proches proches d leau  a récolte. Lavage   dene la Lavage eau   légèrement désinfectée,  su r d e s  produit  produitss sans sans terre. Matériel vérifié, lavé  lavé e  ett décontaminé. parr  sonde Suivi   du  barème  de  stérilisation  pa au  cœur des boîtes (boîtes tests). Vérification   d e s soudures. Tests bactériologiques  par  sondage d'étuvage   d e boîtes prélevées  prélevées  a u hasard. Exercice   13  -page   14

•  HACCP  :  terme anglais pour  Hazard

Analysis  Control  Control Critical  Critical Point.  Point. Fondement  :  étudier  étudier  le le   schéma  schéma  d e  process d e   production d'un produit  et  relever  tous ayant  d e s less   dysfonctionnements ayant  le conséquences  sur la  qualité  qualité  hygiénique  d u produit. Ceci produit.  Ceci permet  d'identifier  d e s  points dits   critiques ,  q u i  sont  d e s  points  n o n encore maîtrisés  maîtrisés  et qui  qui  peuvent être suivis et   corrigés. Ensuite,  ces  points seront particulièrement contrôlés particulièrement  contrôlés et des actions  de correction   d e s  dérives, avec  correction avec  d e s  objectifs précis seront précis  seront établies.  sur des documents des documents pour détailler (S'appuyer sur (S'appuyer méthode  ou sur des complètement la  la   méthode  intervenants   concernés  concernés  e n entreprise  entreprise   ou en Direction des Services des  Services Vétérinaires). •  Nettoyage  et  désinfection  : les  étapes comprennent  : 1   - nettoyage global  à l'eau chaude, voir  au  karsher  karsher  pour éliminer  toutes  les souillures  organiques 2 -  désinfection  par des trempages successifs   dans  successifs es   bains  dans  d es bains  d e  soude  soude  e t d'acide, ou de  de   produits spécifiques tels tels   q u e (temps  d e less   ammonium quaternaires (temps  le contact  et  températures  à  respecter impérativement). 3 - rinçage  pour éliminer tous  les

produits chimiques produits  chimiques de désinfection désinfection..

Produits  d e  désinfection  Produits  désinfection  : se  renseigner auprès de fournisseurs pour avoir  des fiches fiches techniques illustrant  le  type  de  molécules utilisées et les règles d'application. Exercice 14  -page   14

•  Classement  en nombre  le  plus élevé  de foyers   des  TIAC  :  familial  (environ  40 %  %), ),

puis restauration  (11  ) puis milieu scolaire (15 %).  milieu • Classement  en nombre d'individus : milieu scolaire  (38 %),  puis autres  collectivités (23 %) puis familles  (1 (13 3 %)  %).. Remarque   : ce Remarque ce   sont  sont  le less  foyers  privés  privés  qu i sont  le plus souvent concernés.  Par  contre, l'impact   en l'impact en   personnes  personnes  es estt  faible.  A u contraire,  les  restaurati restaurations ons coll collecti ectives, ves, pourtant  très  très  contrôlées,  quand elles engendrent  des  TIAC,  une  population nombreuse  est alors   alors concernée. • Les erreurs commises :

-   milieu  familial  :  nombreuses (voir page 16), mais  on  retiendra surtout l'usage d'aliments   avariés  avariés  ou mal  mal  conservés (recongelés). -  milieu collectif  : les  problèmes viennent en  en   général  général  d u  transport (température)   et des  (température) des  manutentions. Aujourd'hui,  toutes  les  préparations  à base d'œufs  doivent avoir  ét étéé  =   traitées industriellement au  au   préalable (omelette conditionnée  et  thermisée,  œufs cassés thermisés ou thermisés  ou en poud re...) re...).. •  Agents  : Salmonelle en premier lieu (d'où la  vigilance  sur les  œufs) puis Staphylocoque  aureus  (doré),  pour  les

agents identifiés (laitage  (laitage   e t viande). •  Augmentation  du  nombre  nombre  d e  TIAC : surtout liée à liée à une meilleure une meilleure déclaration  déclaration  d e s problèmes.   L e  nombre  problèmes. nombre  d e  foyers atteints fluctue  p e u  depuis 1990.  Par  contre,  le  /  foyer  diminue, ce  c e ratio nombre  nombre  d e malade  malade / qu i   peut s'expliquer  s'expliquer  par le  fait  que les restaurations collectives  ou restaurants sont d e  plus  plus   en en plus  plus vigilants  vigilants  et que ce  ce  sont  sont  le less foyers familiaux   qu i  deviendraient source d e  TIAC (voir point précédent).

 

CORR IGÉ DES  EXERCICES : LA TRANSFORM ATION DES ALIME ALIME NTS PREMIERE PARTIE LES ALTÉRATIONS DES ALIMENTS Chapitre H ; Dégradations non microbiennes Exercice  15  -page   20

•  Lipase  de de   poisson  poisson  :  lipides pour  substrat;

basses neutre. températures  d'action  (0-3°C);  pH

Protéase  d'ananas  :  protéines pour  substrat; température  de 15 à 20°C 20°C ; pH = 4-5. Lactase intestinale  :  lactose pour substrat ; température  du  corps (37°C) ; pH intestinal.

•  Coenzyme  : groupement  non  protéique qu i   intervient pour permettre l'action de l'enzyme : le  coenzyme  coenzyme  doit être  lié à actif  soit  en l'enzyme pour  que le  site  site  actif 

fonction.

Exemples  :  coenzymes métalliques  : Zn, Exemples  Mn ou Co. d'organométallique : cytochrome de la chaîne respiratoire. vitaminique : groupe B. •  Enzyme allostérique  : enzyme formée  de plusieurs  sous-unités identiques possédant des sites régulateurs. •  Inhibition compétitive  :  blocage  du  site enzymatique   par un « analogue » au substrat. Ceci bloque complètement la réaction enzymatique, mais le phénomène est  réversible  car  l'enzyme  n'est  pas

affectée.

•  Inhibition  non  compétitive  : blocage  du un  poison. L'enzyme  est   alors site  par un  site  L'enzyme  est dissociée. L'inhibition  est  irréversible (cas des métaux lourds). Exercice  16  -page   21

•  Cornichons,  câpres  :  acidification  par le vinaigre  +  salage. •  Purée  de  pomme  de  terre  :  contient obligatoirement   des  antioxydants (acide ascorbique)  et des  conservateurs  (disulfite de sodium). •  Brunissement  des  pommes  de  terre  : action  des phénoloxydases phénoloxydases  avec l'oxygène. • Le kiwi coupé ne brunit pas car il contient naturellement un antioxydant, antioxydant, la vitamine vitamine C.

Exercice  17  -page   22

•  Dégradations  sur le  fromage  blanc  : lipolyse  de la  matière  grasse;  action  des phénoloxydases  sur les  les  pommes coupées (brunissement). •  Dégradation  de  l'avocat  :  lipolyse (richesse en matière grasse) et brunissement enzymatique.  Dégradation de • Dégradation  de la viande  fraîche  : lipolyse > et  protéolyse surtout    permet l'attendrissement de la viande.

  23 Exercice  18 Exercice   -page

•  Réaction de Maillard  sur : - les arachides : protéines de l'arachide (qui est une oléagineuse protéique) + glucides internes (l'arachide est un organe de réserve) + chaleur, - lait UHT : brunissement par action combinée  des  caséines,  du  lactose  et de la chaleur, -  biscuit  sec :  action  du  sucre (saccharose)   +  protéines  (saccharose) protéines  (du  lait  lait  ou des œufs) + chaleur. •  Couleur  du canard laqué due à l'action de la  chaleur sur le sucre  et les protéines de la viande. •  Béchamel  : chaleur  + amidon  +  protéines d u  lait. • Confi Confiture ture de lait : protéines du lait + sucre + chaleur.

 

CORRIGÉ  DES EXERCICES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS DEUXIÈME  PARTIE : TECHNIQUE  D E STABILISATION

Chapitre I : Stabilisation pa parr élimination d  dee l eau

 -page Exercice   20   26

•   Altérabilité  : dans l'ordre d u tableau  : très  stable. altérable  ; altérable , stable. •  Aw respectives  : 0,89  ; 0,95  ; 0,83. •  Techniques pour garantir  la conservation Pain  : antioxydant et mise sous vide. Fromage  : froid,  emballage sous

Pour  ces exercices,  revoir page  L

vide  ou sous atmosphère atmosphère contrô contrôlée. lée.

Exercice 19  -page   26

Lait concentré sucré : stérilisation. •  Mesure  de l'aw  : recherche documentaire + fiches de  fournisseurs (exemple  : matériel de mesure automatique : Cf. fiche  1). technique jointe  jointe  en annexe  annexe 1).

• Étude  de l'aw d  dee - mie de  pain  : 0,9  correspond  au maximum   de  croissance  de  moisissures  et de levures.  Les  bactéries commencent  à se multiplier   : en particulier, possibilité de trouver  d e s  staphylocoques aureus (Cf.

page   11). -   confiture  :  0,82 conduit  a u développement   d e moisissures et de levures essentiellement   et de quelques bactéries halophiles. • Cas du  fromage  affiné  à  moisissure externe  : l'évolution de  l'affinage  est  liée  à dess  espèces la   multiplication active  de

présentes (levures  et  moisissures)  qu quii  sont dans  d e bonnes conditions d'aw. •  Analyse   : Analyse du graphe  graphe : O n   remarque  que la courbe d  dee l'oxydation des lipides est   atypique  : un  minimum d'évolution quand  aw = 0,2 et deux points maximum : aw = 0 et aw =  0,8. Ceci s'explique ainsi : si aw   LAIT CONCENTRÉ Eau = 800 - 80 = 720 kg Eau Ea u = 260-80 = 187 kg (70%) (  (2) 2) (1) : Le  lait concentré contient  3 0 % d'extrait sec.  Or, l'extrait  l'extrait  sec reste constant, donc 80 kg représente 30 %, d'où le total d e  lait concentré obtenu avec 800 kg est de 267 kg. dans  le  lait concentré  concentré  : (2) : Eau  Eau  contenue dans  l'eau évaporée représente  : 800 (quantité  de lait  de départ  par heure)  - 267 (quantité  de lait concentré obtenu)  soit 533 kg. Le coefficient de concentration D = 30/10 = 3  3.. Exercice   21  -page   29

•  Étapes  de  fabrication  des produits  :  faire less  schémas  de  process  en construire  le utilisant  les  techniques  spécifiques  de conservation  qu quii  sont  (plusieurs exempl exemples es de  schémas possibles suivant  le less  matières premières choisies et la durée de conservation souhaitée)  : - confiture : sucrage (dépression de l'aw)  et cuisson (assainissement), -  salaisons sèches  :  déshydratation (dépression  de  l'aw)  et  salage (inhibition

 

CORRIGÉ DES  EXERCICES  : LA TRANSFORMATION D E S ALIMENTS micro-organismes  et et   dépression  dépression  d e d es es   micro-organismes  l'aw),

 morue orue salée  : dépression de l'aw, - m

-   soupe déshydratée  déshydratée  : dépression  dépression   d e l'aw   e t traitement thermique, l'aw -   café  soluble  :  café  déshydraté  p a r   même technique courant   d'air chaud  > que la  soupe, -   café  lyophilisé  lyophilisé  :  passage  passage  par un état congelé  d u  café  liquide e  ett  évaporation d e   l'eau  du  liquide  par  sublimation  > goût  d u  produit  produit  c ar ar   aucun arôme meilleur   goût  ne  s'est  évaporé.

CHAPITRE   II Stabilisation par le froid Exercice  22  -page   31

Recherche   documentaire  documentaire  à  mener avec  avec  le less groupes  et  avec l'utilisation  du  CDI, d'Internet  et des revues spécialisées.

Exercice   23  -page   33

Observation  du  graphe  ci-dessous : diagramme   d es es   phases  phases  du CO2  CO2  (données

partielles)

Pointt critique Poin

Pression en atm. C02  solide

CO 2 gazeux

C O 2  Liquide point triplç  

1,5

3000   30

0 ~

195   216,6

Température  °K

À   -  80°C,  le CO2 se  présente sous deux forme :  solide  et gaz. Le  changement  d'état  nécessite  de  l'énergie, d'où  ce « dégagement  de froid » perçu. Le CO2  CO2   passe  passe  d e  solide  solide  à  gazeux  gazeux  en dégageant  du froid,  d'où l'absence  de liquide. Le  coefficient  d'échange  thermique  est meilleur  que celui de l'eau (voir page 39). La température  de  changement  d'état est à - 78°C contre  0° 0°C C pour l'eau pure.

  omparaison  des procédés :  des  : COMPARAISONS

Température ambiante ambiant e Vitesse de traitement

Coût  : achat matériel Coût fonctionnement Qualité  des produit produitss Température ambiante Vitesse de traitement Coût : achat matériel Coût fonctionnement  dess produits Qualité de

Froid  mécanique - 45°C minimum Lente  (grosse pièce)  à

rapide Très  él élevé evé (compresseur, évaporateur,  structure) Faible  (fluide recyclé) Moyenne   à  bonne (mais Moyenne  exsudât important) Froid  cryogénique

-  196°CpourN2

Ultra -rapide Peu   élevé (détendeur, cuve de  stockage  stockage du  du  fluide  louée en  général) Élevé (fluide  « perdu  » et coûteux) Excellente

 -page Exercice   24   37

- Chaleur dégagée  : Q = 1,5 x (20 - 2) x 2,93  = 79,11 kJ -  Zéro absolu  : -  273,15°C  =  0°K correspondant  à la valeur  la plus basse  qu e l'on peut trouver dans  dans  la la   nature  nature  o u artificiellement.   C'est  3 la la   réfrigération  réfrigération  p ar dilution   d e  l'hélium He  qu i  permet  d e s'approcher d'une valeur  très  voisine  du zéro  absolu, mais sans jamais l'atteindre (les lois  lois  de la  la  thermodynamique indiquent qu e  c'est impossible).   38 Exercice   2 5 -page Exercice

Barèmes  d e  conservation  : un  barème  es estt u n  couple (température, temps). E n   utilisant  utilisant  le le   graphe,  d e  nombreux barèmes peuvent être donnés.  donnés.  O n peut  peut   p a r exemple   utiliser  exemple utiliser  le less  trois températures  températures  d u graphe  qui apparaissent   apparaissent  : -  30°C,  - 20°C, - 10°C, et on aura alors respectivement  les temps d  dee : - Fruits rouge  : 36 jours  - 22 jours - 5 jours - Pois  : 36 jours -  19 jours - 5 jours - Légumes verts  : 24 jours -  13 jours  - 5 J -  Poisson maigre : maigre :  14 jours  jours  -  10 jours  jours   - 4 J - Poisson gras  : 9 jours - 5 jours - 4 jours Commentaires  : ces  valeurs correspondent pour  ne pas  pas  observer  observer  d e a u x   durées pour  modifications   gustatives sur le produit. O n  remarque donc que :   basse, plus - plus la température  est basse,  conservation   es estt  longue.  L a température la  conservation de   -  10°C n'assure  pas la  conservation de

optimale,

 

CORRIGÉ  D  DEE S EXERCICES : LA TRANSFORMATION D  DEE S ALIMENTS - les fruits, fruits, acides, ont   ont une meilleure tolérance à la conservation par le froid, - les légumes  sucrés  et peu  aqueux se conservent mieux également également (pois), - par contre, les  les produits issus de chair animale   ont une  tolérance très  faible  à la au x  basses températures, conservation,   même  aux

 interviennent de dess  altérations au  bout puisque d'une   dizaine   d e  jours.   E t  elles  sont plus marquées  sur des produits plus gras. Conclusion   : le froid ne  peut  en  aucun  aucun  cas ne  peut  cas «  améliorer » un  produit  et des modifications interviennent   (souvent  enzymatiques),  très lentement,   mais  de  façon  irréversibles, même aux au x  bass basses es températures. Exercice 26   page  39

 dee PLANCK : Formule d V (h)  =  = A  A H / ( T p - T f ) x M v x D / N x ( D /  

+ 1 / a)

avec  : V (h) :  vitesse  de  congélation  en

heure

Tp : température  du produit T f :  température du fluide de congélation M v : masse volumique d u produit D :  diamètre N :  épaisseur  o u largeur A : conductivité  du  produit a : coefficient d'échange  du fluide

Exercice 27  -page   41

•  Contact  mécanique ; 

:  mécanique ;  tunnel  : bande transporteuse  :

mécanique  ou  cryogénique  ; lit fluidisé : cryogénique ;  immersion  : fluide cryogénique  ; azote  : cryogénique. •  Tunnel  :  adapté  aux  grosses  pièces,  car espace vaste  et  assure  une  congélation progressive. • Développement des plats préparés  congelés ou   surgelés  : les  altérations  à  craindre portent  sur les  matières  grasses  (œufs, canard) avec la lipolyse et sur les pois avec l'altération du goût et de la couleur par brunissement enzymatique. •  Suggestions  :  blanchir  les  pois; cuire séparément   les  matières premières  et  surgeler séparément,   très  rapidement, par un  système

cryogénique,  tel que le lit fluidisé  bien adapté pour avoir  des  parties bien différenciées dans l'emballage final. Exercice  28  -page   42

Revoir page page 9  9 : N = No x 2  * => Nl =  1 04 x 2 l x 4 = 1 6 .  10 4 =  1 04 x2 3 x4 =4,096. 107 

Chapitre III : Stabilisation

p ar  l laa chaleur 

Exercice 29 -page   46

Remarque  :  affectation  des  vitamines  très variable suivant  les  produits  et les conditions de préparation. Tous  les  produits végétaux  du tableau  ont été  préalablement lavés  et  blanchis.  Les asperges,  carottes, champignons   champignons  ont été en plus  épluchés. Calcul de pourcentage moyen de perte : B6  :  64,8  %  (sur  5 produits)  ;  Bl  : 64 % (avec  un  écart  fort  entre  le  minimum  à 16%   et le  maximum  à  80%);  acide folique   : 60,42 % ; B2 : 52 % (mini : 25 et maxi : 64). Les  vitamines  A et PP  sont thermorésistantes  et  résistantes  aux traitements préalables. Les  vitamines  du  groupe  B  sont thermosensibles mais aussi  hydrosolubles. Pour  les  vitamines  Bl et B2, le lavage  et Pépluchage semblent avoir  un  impact bien aussi important  que le traitement thermique surr  les  pertes  (en  compara su comparant nt avec  la tomate). Au niveau niveau de de l'acide folique, il est difficile   de  faire  la part  de dess  choses,  mais  il soient semblerait  que les  pertes essentiellement dues au traitement thermique : les épinards, énormément   énormément lavés, mais   ayant un barème de stérilisation plus court, sont moins  affectés. Exercice  30  -page   46

Voir page 8. Voir page  8.

Exercice  31  -page   47

T2  >  Tl  car  pente  de la courbe plus forte, T2  donc D plus petit.

 

CORRIGE D  DES ES EXERCICES  : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS Exercice   3 5 -page   50

Exercice   3 2 -page   48

Valeur   pasteurisatrice  totale  =  somme  des valeurs   pasteurisatrices  partielles prises  ==> > minute  p  par ar minute == Pt  =  0,032  +  0,100  +  0,159  +  0,251  + 0,501 + 1 + 1,585  + 1,995  + 3,162  + 3,162 +3,162  +  1,995  + 1 +  0,316  +  0,159  + 0,079+ 0,065 = 18,723 mn Avec   D70 =  2,95  mn et 8  réductions décimales, on obtient Pô = 23,6 mn II   manque  4,877  minutes  >   il  faudra mn,,  soit  2 rester  4,877  /  3,162  =  1,54  mn minutes   d e  plus  minutes plus  à  75°C pour assurer pleinement  Pô.

Valeurs de D de Valeurs de plus  plus   e n plus fortes avec  avec  la thermorésistance  des germes (65°C). Choix  de D à  35°C  car cette population  se développe au froid et  35°C  est la température létale. S u r  les courbes,  on a Dl  = 2 m n et D2 = 0,8 mn. O n  peut utiliser  la relation N = No x 10

o u   prolonger  prolonger  la la   courbe pour atteindre  atteindre  le less 10'.

O n  trouve alors :  Tl, l, NI = 100 000 x 10 •10/2 = 10 5 x 10 -5 à T soit  NI  = 1 à T2, N2 = 10  5 x  10 •10/0'8 = 3,2 10 * et bien en   évidence l'importance  Ceci   m et Ceci  bien   en l'importance  d e la   température choisie  su r  l'efficacité  d u traitement.

Exercice   3 6 -page   52

• On veut  Pô  de l'ordre  de 30 minutes. On  On

élimine  donc  donc   le less valeurs inférieures à inférieures à 72°C,  72°C, c ar  elles  elles   n e correspondent pas. Pour  les deux températures de 72 et 71°C, il   faut  calculer  le less  valeurs  cuisatrices  avec Z = 38 et Z  =  40  pour répondre  aux objectifs  d'aspects et de goût. 0,183x65 71 0,200   x 6 5 0,200 =  11,895 = 13

Exercice   3 3 -page   48

E n  utilisant d  duu papier « log », les valeurs  d e NI et N2 sont reportées directement. Mais, less  élèves  on le ontt  souvent  du mal à utiliser  ce support.   Aussi, après calcul (colonnes  »),,  o n  peut reporter «  logNl  » et « logN2  logN2 ») su r   u n  graphique normal  normal  d e  papier millimétré   (pour  la  première courbe,  faire u n e   droite médiane  médiane  car les  les  points d'expérience   ne  sont  pas  complètement alignés). Résultats: D65 = 1,5 à 2 m n (suivant droite)

71

0,173x75 =  12,975

0,188x75

=  14,1

Conclusion  : le  barème (72°C,  65')  est le meilleur  (valeurs minimums). •  Fabrication  de  plats cuisinés sous vide : quelques éléments quelques  éléments de réponse  ( à étoffer)  :

D70 = 1,3 mn

Barème  de 32,45  mn à  70°C  >   devient 32,45 / 0,316  =  102,68  mn à 65°C e t  32,45 /1,585 = 20,47 m  mn n à 72°C Ceci   es Ceci estt  parfaitement cohérent  cohérent  :  plus  plus  la température  est  basse,  plus  la  durée doit

-   Avantages  Avantages  : traitement thermique à  température plus basse (sous vide  = pression  très  faible, donc mise  mise  en ébullition d e   l'eau  du  produit  à  température basse), avec  u n  effet  pasteurisateur  qu i  peut être élevé Saveurs préservées. Effet  anti-oxydant naturel  par le sous-vide. -   Inconvénients  : modification enzymatique de couleur de  couleur possible. Risque  de  sous cuisson  sur les produits  « durs »  nécessitant  u n e  cuisson préalable. Risque de mauvais goût  sur  certains

 longue pour respecter l'objectif (ici 11  réductions décimales).

légumes si il n'y a pas d e dégazage (fenouil, légumes si chou  par exemple).

Les valeurs sont parfaitement logiques  : la

 forte plus  température donne l donne laa valeur  valeur   d e D  faible. la  plus Calcul de Z :

log(2)-log(l,3) = ( 7 0 - 6 5 ) / Z , d'où  Z =  26,88°C, soit  en  arrondissant

27°C.

Exercice   3 4 -page   50

être

  de

10

 

LA TRANSFORM ATION DES ALI ALIMENTS CORRIGE  DES EXERCICES : LA Solution   :  blanchir  le less  pommes  afin  d e détruire une   partie  d e s  enzymes (rapidement pour garder   le  coté  cru, croquant)  ou ajouter  de l'acide  ascorbique; mettre impérativement impérativement sous vide.

Exercice   37 page 53

•   II faut  convertir  le less nombres en une même unité.  Par exemple, en gardant l'unité germes/g,   on  obtient  en  réductions décimales respectivement   11, 9 et  11 11..  Cela donne  le s valeurs suivantes : FI  =  1 1 x  1,4=  15,4  m n F2 = 9 x 1,4 1,4 =  12,6 m  mnn F3 = l l x  1,4= 15,4 mn • F  total  =  somme  des F  partielles  par  0,245 + minutes  = 0,024 + 0,097 + 0,245  + 0,388 + 0, 774 +  1,3855 ((1,227 -l,544)/2 +  1,227) + 2,448  + 2,448  + 0,774  + 0,122  + 0,024  = 8,7295  m n . • F total réel  est t  trop rop court par rapport à la valeur de   FI  qui est de 15,4 mn. Il  faut donc garder   un chambrage  plus long  à 125°C : il   manque (15,4  -  8,7295)  = 6,6705 mn à la  valeur  d e F  totale.  E n utilisant   le  coefficient  à  125°C  :  6,67  / 2,448   =  2,72 minutes supplémentaires sont nécessaires   >ajout  de 3 mn à  125°C pour  être assurer d'avoir FI.

TROISIÈME  PARTIE  : L ALIMENTAIRES E S   EMBALLAGES

Chapitre   I : Données techniques Exercice 40  -page   71

Ultra   frais  laitier  :  emballage plastique  PP Ultra  ou   PVC ou verre, mais le plus souvent, emballage   de type composite com posite plasti plastique. que. Beurres   et  margarines  :  plastique  PVC ou less  fonds polypropylène (boîte   :  regardez  le pour avoir le type de plastique); ou papier aluminium   percé,  sulfurisé  à l'intérieur (mottes). Juss  de fruits :  briques  composites  (PE, Ju papier, aluminium)  ou bouteille  de verre. Produit  frais : polystyrène + film.

Plats cuisinés   : complexe p lastique barrière. barrière. Conseils   :  emporter  différents  emballages plastiques   et  regarder  les  compositions indiquées dans  le cas des  mono-matériaux.

  56 Exercice   3 8 -page Exercice

Temps  total  d e trai  traitemen temen t  en -  stérilisation conserve  :  environ 80  m inutes inutes;; chambrage  30 minutes envi environ, ron, -  stérilisation  UHT  indirecte  : environ   70 minutes; chambrage quelques secondes, mais montée lente (10 mn environ  pou r redescendre  à  80°C), -  stérilisation directe  :  environ 60 m inut inutes es ;  chambrage  :  quelques

Exercice   4l   -page   72

Travaux   pratiques  d e « désossage » d e boîte  : à faire prudemm ent ent..

Exercice 42  -page   73

secondes   et montée  montée  rapide. Conséquences   :  le descente produit très est   mieux préservé sur le   plan  organoleptique  par le traitement   UHT direct que par tous les autres.

  : la Travail   de  recherche   documentaire connaissance des  matériaux d'emballage demande   de rester  très  au courant de l'actualité,  car les  complexes évoluent  très vite, dans   un  souci  d'écologie  et de  gain économique.   La  lecture  de dess  revues spécialisées,  le  passage  sur des  salons  du matériel sont importants pour   rester  dans l'actualité.

Chapitre  IV : Les autres techniques  d  dee stabilisation Exercice   3 9 -page   65

•  Recherches  : à  faire, avec  d'autres produits   au besoin.   Produit nouveau   :  problème  du

brunissement   oxydatif  et  enzymatique  (voir brunissement

premier  chapitre). il

 

 DEE S EXERC ICES LA TRANSFORM ATI CORRIGÉ D CORRIGÉ CES   : LA TRANSFORM ATION ON  D E S ALI  ALIMEN MEN TS CONCLUSION   : Voici   quelques exemples  d'exercices,  qu i peuvent  s'enrichir  s'enrichir  d e beaucoup  beaucoup   d e  travaux d e   recherches documentaires, thématiques  filières (lait  ( lait   -  viande -  poisson  -  fruits p ar filières et légumes   -  grains  et  farine  -  corps gras  boissons) ou de travaux sur la conception d e   produits innovants,  en  utilisant  le less éléments techniques étudiés (exemple   : faire créer   des  produits alimentaires,  par  groupe de 3 ou 4 : élaboration de la  recette; tests des ingrédients;  tests  de  matériel  et de traitements technologiques, conception   de l'emballage, au  besoin, recherche   recherche d e nom et d e  plan marketing...). Il   est  important d'habituer  les  élèves  à LIRE,  à  OBSERVER  les  produits alimentaires et les emballages dans les points de vente (composition du produit, informations  consommateurs, éléments de l'étique-tage, DLC ou DLUO, ad   ad ditifs.. ditifs...).) et à   aller  aller  s u r  INTERNET pour compléter  compléter  d e s notions techniques, connaître   les entreprises  et s'ouvrir   s'ouvrir  au monde. Il   est important de rendre l'élève (ou l'étudiant) actif et acteur de sa   formation. Cett  ouvrage,  no Ce non n  exhaustif, vise  cet objectif.  Et Et,,  sa présentation en feuillets découpables   a été  conçue pour pouvoir insérer au fil des chapitres des éléments complémentaires issus du savoir de chacun dess  enseignants  et des  recherches de personnell personnelles es des formés. Bon Bo n courage  et bonnes   bonnes découvertes.

 

12

 

tripette  Olrenaud agro

MESURE   DE L ACTIVITÉ  DE  L EAU

a

w

 

AQUALAB  C X3

CX3T

Approuvé AOAC *  /  Technique   de l hygronom étri étriee   à  miroir RAPIDE 

  m oye nne nne  p a m :   Seulement   3  m inut inutes es   e n m r esure. Lecture   e n point   continu.  point  final  ou en continu.

SIMPLE 

:  Sans  calibration  préalable.

Me su r e  dire cte  s u échantillon, r   solide,  liquide,  p âte ux.

PRÉCIS 

: ± 0,003  à 0,100 à  1,000 a né e . w à une t e m p é r a t u r e d o n né

ÉVOLUTIF  :  Possibilité de  de the rmostatisation (C X3T), X3T), S orti ortiee série 23 2. *  Association   of Analytical  Chemists

 

L AQUALAB  CX3: TECHNIQUE  D E  L HYGRONOM ÉTRI ÉTRIEE A  M I R O I R :

QU EST-CE  QUE L aw ? L a   notion d'activité  de  l'eau (Activity  of W a t e r )   c orre spon d  a u  degré  d e

L'hygronometre  à miroir mesure, par la température

disponibilité   de  l'eau dans  un  produit,

d u   point  d e  rosée, la pression de vapeur d'eau à  u n e coupelle  u l'équilibre d'un produit contenu dans   coupelle et  donc I  I'' a

c e l l e - c i   étant plus  o u  moins liée  à c e

dernier.  L'eau pure ayant  arbitrairement la  valeur de 1 soit ,   100 d'humidité relative à  l'équilibre.

POURQUOI  MESURER   L

SIMPLE   : Pas de calibration,   calibration,  u ne  vérification simplifiée  e n 2  points,  p as d e  préparation d'échantillon préala préalable. ble. L Aqu ala  utilisa able alabb  es t  utilis en   Recherche et Développement comme en en production.

aw ?

•   RAPIDE : Mesurer le point de rosée avec un une e convection  forcée permet  permet u  unn  temps de  réponse de   3  minutes  en  moyenne  (possibilité  de lecture  e n continu)  continu)

L a  durée d  dee  co nse r v a t io io n, comme l'odeur, la couleur ou la texture d'un  produit  sont autant  de caractéristiques liées  à I  I'' a w.

E n   effet,  l'activité   de  l'eau  va  influencer le s   réactions chimiques, enzymatiques et less  développements  microbiologiques. le

 

FIABLE   : La précision de la technique   technique fait  d e

l'Aqualab  u n  appareil performant  s  suu r  toute l laa

gamme   de mesure mesu re (0,100 à 1,000  aw)  avec un e  répétabilité de ± 0,003 a,.,, w APPROUVÉ  : L'Aqualab depuis plus d e 10  1 0 a ns

Contrôler  l'a w  d'un  produit  permet  de mieux connaître son comportement  et son évolution dans  le  temps. Dans  de nombreux domaines, cette mesure  est

 

utilise u ne méthode approuvée p ar l'AOAC.  l'AOAC.

L Aqualab  Aqualab   et sa  technique depuis  1987   o n t fait  leurs preuves dans presque tous  tous  les secteurs   de  l alimentaire  et de la  chimie.

d e v e nu e  indispensable.

CARACTÉRISTIQUES  TECHNIQUES  TECHNIQUES (CX3)  

 

 

Conditions d'utilisation   entre :   5 et 43 'C et

d e  20 à 85 d'humidité relative Contenance utile de la coupelle  coupelle : 7 ml Alimentation électrique électrique  : 110 ou 220 V 50/60 Hz  Hz

 

 

 

 

 

 

 

Sortie série  RS 232 232  Compatible 9600  Bauds

Miroir  refroidi

Possibilité  d e thermostatisation   thermostatisation (CX3T) Gamme de lecture  lecture  0,100 :  à 1 a

Chambre de  mesure

(Pour valeurs  inférieures, nous consulter)

Flux d'air

- Coupelle

 a

Double Doubl e affichag af fichage e LCD :

Echantillon

 à 1 %. Température   à 0,1  'C Température w

Tiroir

Dimensions nettes  : 24,1 x 22,9 x 8,9 Poids brut : 5,2 kg

Poids   net : 3,2 kg

tripette  &  &renau renaud d agro

EQUIPEMENTS EQUIP EMENTS POUR CONTROLES ET PROCESS INGENIERIE DE LABORATOIRE 20, AVENUE MARCELLIN BERTHELOT. 1 1  DU VAL DE SEINE. 92396 VILLENEUVE-LA-GARENNE VILLENEUVE-LA-GARENN E CEDEX CEDE X- FRANCE TEL. FRANCE : 01 41 47 50 41 - TEL  EXPORT : +331 41 47 50 47 •  TELECOPIE  : 01 41 47 50 4242- TELEX  : 620 237

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