Cook and Chill

 

Cook and Chill

 

Cook and Chill

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1. Cocción

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2. Enfriamiento o congelación rápida

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3. Regeneración

 

Cook and Chill Cocción: •

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Transferencia y/o aplicación de calor a una materia prima, alimento. Por conducción, convección, radiación e inducción. Uso de energía: gas, electricidad o vapor.

 

Cook and Chill Cocción: •

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Aporta características organolépticas

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Facilita la digestión Facilita Detiene crecimiento microbiano

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Controla crecimiento de parásitos p arásitos

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Detiene actividad enzimática Aporta cualidades cómo coagulación, denatur dena turaci ación ón de proteín proteínas. as.

 

Cook and Chill Cocción: •

Debe ser suficiente en tiempo y temperatura, para eliminar micro y carga macrobiológica.

 

Cook and Chill Enfriamiento Enfriamient o o congelación rápida

- Dism Dismin inui uirr al al máx máxim imo o el el tie tiemp mpo oe en n que el aliment alimento o se encuentr encuentre e entre entre 60° y 7°C. - Evita vitarr compl complet etame ament nte e cont contami amina naci ción ón del alimento luego de la cocción. - Enva Envasar sar en cali calient ente e para para evita evitarr cont contamin aminaci ación. ón. - No per perder der cad caden ena a de de frí frío. o.

 

Cook and Chill Enfriamiento o congelación rápida - Evitar Evitar formación formación de cristales, cristales, que rompan rompan estructura estructura molecular de alimentos. - Abatir Abatir o conge congelar lar rápidam ápidament ente e (baja (bajarr la temper temperat atur ura a dentro de rangos sanitarios que eviten la prolif proliferación eración bacteriana sin alterar los alimentos organolépticamente organoléptic amente y nutricionalmente) - Abatimie miento: Ba Bajar la la ta +9 +90 0 ºC ºC a + 3 ºC ºC en menos de 90 minutos. - Cong Congel elam amie ien nto rápid ápido: o: Baja Bajarr la ta de +90 +9 0 ºC ºC a -18 -18 ºC ºC en me menos nos de 4 hrs. hrs.

 

Cook and Chill Tipos de abatimiento y congelación rápida

1. Abatimiento por aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento. 2. Tanques de agua fría, la comida una vez cocinada se pone en bolsas especiales y se sumergen en agua fría, este sistema se aplica para algunos tipos de alimentos. 3. Marmitas o tanques de cocción transfieren el calor de cocción y luego este mismo equipo enfría los alimentos, este sistema se aplica para algunos tipos de alimentos. 4. Congelación por aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento.

 

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Regeneración:

Elevar a temperatura temperatura de consumo los alimentos a limentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el producto. Para lograr este objetivo se usan equipos como hornos combinados, baños maría, hornos a convección convección entre otros.

 

Cook and Chill Ventajas Permite producción centralizada. Producción estandarizada. Mejores precios de compras. Mejor organización en la producción y logística. Ahorro en mermas. Mayor flexibilidad en menús. Seguridad alimentaria. Ahorro en labo laborr. Mayor calidad de los alimentos. Menos desperdici desperdicios. os.