Controlul alimentelor semestrul 2

Controlul alimentelor – Curs 8

15 Dec 2008

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PESTELUI E un aliment important. E o carne bogata in proteine, in saruri minerale, cu digestibilitate ridicata si grasim grasimii cu acizi acizi grasi grasi poline polinesat satura urati ti import important anti. i. Cuolar Cuolarea ea e alba alba roz, roz, obisnu obisnuit it fiind fiind incadr incadrata ata in categor categoria ia carnuir carnuirolo olorr albe, albe, cu fibra fibra muscul musculara ara fina fina si tes conj conj foarte foarte redus, redus, cu o grasim grasimee de culoar culoaree galben galbena-ci a-citrin trina, a,  portocalie uneori. Pctul termic foarte apropriat de to corpului, procentul de apa mai mare decat carnurile de macelarie, macelarie, proteine medie 15-22% cu miros specific dat de trimetil trimetil amina cu un procent procent de grasime grasime de 1-16% 1-16% in functie de specie si starea de intretinere, grasime bogata in acizi grasi nesaturati, ceea ce determina si consistenta si starea lichida dar si o stabilitate foarte redusa. In functie de starea de ingrasare: pesti slabi cu maxim 4% grasime, pesti semi grasi cu pana la 85 grasime si pesti grasi cu peste 8% grasime. Hidratii ce carbon sunt in cantitate mica. Sarurile minerale au mult Ca, K, P 1-1,5%, vitamina E, D. Digestibilitate 97%.

Caracteristici pe specie Stiuca: solzi caduci care se indeparteaza usor. Crap, salau, caras: au solzi bine infipti in derm. Somn: cam lipsesc. Calcan, rechin: dispusi sub forma de placi sau butoni. Forma solzilor: rotunzi sau cicloizi, cu inele concentrice (pe acestea determinam varsta). Tenoizi, cu ghimpi si franjuri si crestere unilaterala: biban Clacoizi la rechni si calcani. Ganoizi: sturioni. Fie ca sunt solzi mari si mici pot fi dispusi dezordonati pe corp, sau in oglinda ca la crap, in siruri ordonate ca la sturioni, sub forma de tigla pe trunchi sau sip e cap ca la chefal, stiuca. Scheletul osos: prezinta cel mi mare numar de oase din seria animala. 3600 oase si oscioare. Sistemul Sistemul muscular: cei 2 muschi dorsali stang si drept si musculatura musculatura abdominala, abdominala, mai putin utilizata utilizata cea din zona capului, a cozii si a innotatoarelor. Aparatul circulator: are o inima intre branhii. Sangele e cam 0,25% din greutatea corporala. Organele sexuale: testicule sau lapti si ovare ce contin icre, situate sub coloana vertebrala, de o parte si de alta alta a innota innotatoa toarelo relorr dorsal dorsale. e. Laptii Laptii sunt sunt albi albi sidefii sidefii.. Ovarel Ovarelee sunt sunt transp transparen arente te dar rugoas rugoasee datori datorita ta icrelo icrelor. r. Marimea si culoare variaza in functie de specie. Ficatul reprezinta cam 1,2-1,6 si chiar 20% la rechini. E de culoare diferita in functie de specie.

Controlul alimentelor – Curs 9

19 Ian 2009

Tesutul muscular reprezinta 50-60% din greutatea pestelui, musculatura care in esenta e formata din cei 2 muschi abdominali si cei 2 dorsali. Muschiul dorsal si abdominal de pe o parte sunt separati de o banda de musculatura rosie, care este mai bine sau mai putin reprezentata. Fiecare muschi organizat sub forma segmentelor  corespunzato corespunzatoare are fiecarei vertebre, vertebre, miomere sau miotone, miotone, care se succed, iar separarea separarea intre ele se realizeaza realizeaza prin tesut conjunctiv denumit miosept. La pestii cu schelet osos aceste miosepte se osifica sub forma literei Y. Tesutul Tesutul conjunctiv conjunctiv:: tesutul tesutul lax datorita datorita sensibilita sensibilitatii tii acestuia acestuia la factorii factorii externi, externi, la transformari transformari reprezinta un indiciu important pentru aprecierea prospetimii. Tesutul gras: e repartizat in functie de specie. Platica – in jurul organelor, somn – bine reprezentata sub  piele si mai ales la nivelul cozii, la salau – in cavitatea abdominala dar si in jurul viscerelor, la scrumbie – sub  piele pe toata suprafata corpului, in cavitatea abdominala dar si intre fasciculele musculare, la pastruga si nisetru –  in jurul oaselor, in regiunea abdominala mai cu seama in jurul vezicii innotatoare, la cod – la nivelul ficatului. Modificarile biochimice care au loc in carnea de peste sunt asemanatoare cu cele de la carnea de macelarie numai ca se deruleaza mult mai rapid. In general prin scoaterea pestelui din mediul in care traieste se produce o incalzire incalzire a acestuia acestuia iar la nivelul nivelul pielii apare o secretie mucoasa mucoasa care constituie constituie un mediu foarte prielnic prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. In functie de temperatura mediului, foarte repede 1-2 ore poate sa apara rigiditatea iar dupa aceasta direct sa intre in faza de autoliza, fibrele musculare pierzandu-si elasticitatea si in general  procesele de descompunere musculara fiind destul de accelerate. Astfel, pestele intra in procese de descompunere1

alterare foarte repede in functie de temperatura de aceea e necesar sa cunoastem daca transformarea acestuia in  produse din peste trebuie sa se realizeze din pestele in prima faza de prospetime, de asemenea, conservarea lui prin temperaturi scazute trebuie sa se realizeaza imediat dupa scoaterea din apa. Este un produs alimentar care se altereaza cel mai repede. Daca nu este eviscerat, in cateva ore poate sa nu mai fie bun de consumat.

 Prezentarea pestelui in comert  Este prezentat numai in spatii special amenajate, izolate. Pestele poate fi prezentat viu, refrigerat, congelat sau prelucrat. Pestele viu – atat transportul cat si depozitarea se realizeaza in bazine sau cisterne speciale de apa cu sisteme de oxigenare, la o temperatura intre 10-15oC, care limiteaza pierderile de oxigen. Trebuie sa existe un anumit raport intre volumul de apa si cantitatea de apa care la 0oC trebuie sa fie de 6 la 1. Cu cat temperatura apei este mai ridicata cu atat acest raport trebuie sa fie mai mare. La comercializare, pestele trebuie sa manifeste miscarile caracteristice in apa si la scoaterea din apa, nu trebuie comercializat pestele mort in apa. Pestele refrigerat – refrigerarea poate fi realizata in aer sau cu gheata. De obicei ea se realizeaza in recipienti usor lavabili. Pestele este spalat, cel mare se eviscereaza dar in general acesta este sortat pe specii si dimensiuni. Cand se foloseste gheata pestele se aseaza in straturi alternative cu gheata in asa fel incat stratul inferior cat si cel superior sa fie reprezentat de gheata. Daca in ambalaj sunt diferite dimensiuni, in straturile inferioare inferioare asezam pestele mai mic. Cantitatea Cantitatea necesara necesara de ambalaje ambalaje trebuie trebuie sa fie 75% din greutatea ambalajului, ambalajului, in asa fel incat la unitatea de destinatie, gheata sa mai reprezinte minim 25%. Temperatura optima de pastrare este de -2oC si +4oC cu umiditate de 95-100%. Pestele congelat – se spala, se sorteaza, se curate de impuritati, iar temperatura de congelare optima e de minim – 35 oC. Congelarea se poate realiza asezat pe stelaje sau suspendati de mandibule pentru pestele mare si foarte mare, iar pestele de talie mijlocie sau mica se realizeaza in forme metalice dreptunghiulare (brichete). Durata de congelare e diferita in functie de talie 40-70h pentru pestele mare si foarte mare si 12-16h pentru pestele mijlociu si mic. Se practica glazularea. Pastrarea pestelui congelat trebuie sa fie realizata la temperaturi de cel putin -12oC. Dpdv al controlului sanitar veterinar, se apreciaza organoleptic. Daca a fost congelat proaspat este rigid, de consistenta tare, la percutie rezulta un sunet clar, ochii sunt exoftalmici, solzii stralucitori si anusul retractat. Daca congelarea s-a facut intr-o stare de prospetime relativ proaspat sau alterat: gura e deschisa (pestii rapitori au gura deschisa in mod normal), anus prolabat, ochii sunt enoftalmici. Decongelarea pestelui trebuie sa se faca lent. Dureaza mai mult timp. Poate fi acceptata si o congelare la o 10-15 C in spatii igienice si datorita pielii de la suprafata si in apa la aceasta temperatura. Examenul Examenul organoleptic organoleptic trebuie sa se faca numai numai dupa decongelare. decongelare. Dpdv organoleptic organoleptic si avand in vedere starea de prospetime, pestele poate fi proaspat, relativ proaspat si alterat. Indicatorii organoleptici folositit in aprecierea starii de prospetime: aspectul gurii, al branhiilor, al ochilor, a anusului, continutul cavitatii generale, aspectul solzilor si modul in care acestia mai sunt fixate sau nu de piele. Putem Putem identi identifica fica modific modificari ari de natura natura trauma traumatica tica sau consec consecuti utive ve unor unor boli boli parazit parazitare, are, infect infectioa ioase. se. Traumatic: folosirea uneltelor de pescuit, a materialelor necorespunzatoare pe timpul transportului, ambalarea necorespunzatoare. Daca sunt modificari congestive se pot indeparta iar restul intra in consum fara probleme. La nivelul sistemului osos putem depista periostite, scolioze, cifoze, in general lipsite de o importanta sanitar veterinara deosebita, dar mai pot fi depistate si alte formatiuni tumorale la nivelul oaselor, musculaturii sau organelor, caz in care se confisca. Afectiuni Afectiuni de natura natura infectioasa: infectioasa: furunculoza furunculoza (prezenta (prezenta pustulelor pustulelor sangvinolente sangvinolente de diferite diferite marimi marimi si localizari, ulceratii ale pielii, abcese sau pustule care nu au comunicare cu exteriorul), pesta rosie a crapului (prezen (prezenta ta petelo petelorr rosii, rosii, pe anumit anumitee zone, zone, necroz necrozaa branhi branhiilo ilor), r), hidrop hidropizi iziaa infect infectioa ioasa sa a crapulu crapuluii (balon (balonarea area abdomenului ca urmare a acumularii de lichid in cavitatea abdominala), listerioza salaului. Afec Afectiu tiuni ni para parazit zitar are: e: ospi ospiaz azaa (pet (petee cenu cenusi siii pe piel pielee si bran branhi hii) i),, ligu ligulo loza za (perf (perfor orea eaza za cavit cavitat atea) ea),,   botriocefaloza, cea mai periculoasa fiind panisachis (paraziti filamentosi, culoare alba sidefie, la congelare la -20oC se inactiveaza, pot da leziuni la om la nivelul tubului digestiv. La pestii oceanici cam rar sa nu gasim. Infestatie la nivelul cavitatii abdominale.

2

alterare foarte repede in functie de temperatura de aceea e necesar sa cunoastem daca transformarea acestuia in  produse din peste trebuie sa se realizeze din pestele in prima faza de prospetime, de asemenea, conservarea lui prin temperaturi scazute trebuie sa se realizeaza imediat dupa scoaterea din apa. Este un produs alimentar care se altereaza cel mai repede. Daca nu este eviscerat, in cateva ore poate sa nu mai fie bun de consumat.

 Prezentarea pestelui in comert  Este prezentat numai in spatii special amenajate, izolate. Pestele poate fi prezentat viu, refrigerat, congelat sau prelucrat. Pestele viu – atat transportul cat si depozitarea se realizeaza in bazine sau cisterne speciale de apa cu sisteme de oxigenare, la o temperatura intre 10-15oC, care limiteaza pierderile de oxigen. Trebuie sa existe un anumit raport intre volumul de apa si cantitatea de apa care la 0oC trebuie sa fie de 6 la 1. Cu cat temperatura apei este mai ridicata cu atat acest raport trebuie sa fie mai mare. La comercializare, pestele trebuie sa manifeste miscarile caracteristice in apa si la scoaterea din apa, nu trebuie comercializat pestele mort in apa. Pestele refrigerat – refrigerarea poate fi realizata in aer sau cu gheata. De obicei ea se realizeaza in recipienti usor lavabili. Pestele este spalat, cel mare se eviscereaza dar in general acesta este sortat pe specii si dimensiuni. Cand se foloseste gheata pestele se aseaza in straturi alternative cu gheata in asa fel incat stratul inferior cat si cel superior sa fie reprezentat de gheata. Daca in ambalaj sunt diferite dimensiuni, in straturile inferioare inferioare asezam pestele mai mic. Cantitatea Cantitatea necesara necesara de ambalaje ambalaje trebuie trebuie sa fie 75% din greutatea ambalajului, ambalajului, in asa fel incat la unitatea de destinatie, gheata sa mai reprezinte minim 25%. Temperatura optima de pastrare este de -2oC si +4oC cu umiditate de 95-100%. Pestele congelat – se spala, se sorteaza, se curate de impuritati, iar temperatura de congelare optima e de minim – 35 oC. Congelarea se poate realiza asezat pe stelaje sau suspendati de mandibule pentru pestele mare si foarte mare, iar pestele de talie mijlocie sau mica se realizeaza in forme metalice dreptunghiulare (brichete). Durata de congelare e diferita in functie de talie 40-70h pentru pestele mare si foarte mare si 12-16h pentru pestele mijlociu si mic. Se practica glazularea. Pastrarea pestelui congelat trebuie sa fie realizata la temperaturi de cel putin -12oC. Dpdv al controlului sanitar veterinar, se apreciaza organoleptic. Daca a fost congelat proaspat este rigid, de consistenta tare, la percutie rezulta un sunet clar, ochii sunt exoftalmici, solzii stralucitori si anusul retractat. Daca congelarea s-a facut intr-o stare de prospetime relativ proaspat sau alterat: gura e deschisa (pestii rapitori au gura deschisa in mod normal), anus prolabat, ochii sunt enoftalmici. Decongelarea pestelui trebuie sa se faca lent. Dureaza mai mult timp. Poate fi acceptata si o congelare la o 10-15 C in spatii igienice si datorita pielii de la suprafata si in apa la aceasta temperatura. Examenul Examenul organoleptic organoleptic trebuie sa se faca numai numai dupa decongelare. decongelare. Dpdv organoleptic organoleptic si avand in vedere starea de prospetime, pestele poate fi proaspat, relativ proaspat si alterat. Indicatorii organoleptici folositit in aprecierea starii de prospetime: aspectul gurii, al branhiilor, al ochilor, a anusului, continutul cavitatii generale, aspectul solzilor si modul in care acestia mai sunt fixate sau nu de piele. Putem Putem identi identifica fica modific modificari ari de natura natura trauma traumatica tica sau consec consecuti utive ve unor unor boli boli parazit parazitare, are, infect infectioa ioase. se. Traumatic: folosirea uneltelor de pescuit, a materialelor necorespunzatoare pe timpul transportului, ambalarea necorespunzatoare. Daca sunt modificari congestive se pot indeparta iar restul intra in consum fara probleme. La nivelul sistemului osos putem depista periostite, scolioze, cifoze, in general lipsite de o importanta sanitar veterinara deosebita, dar mai pot fi depistate si alte formatiuni tumorale la nivelul oaselor, musculaturii sau organelor, caz in care se confisca. Afectiuni Afectiuni de natura natura infectioasa: infectioasa: furunculoza furunculoza (prezenta (prezenta pustulelor pustulelor sangvinolente sangvinolente de diferite diferite marimi marimi si localizari, ulceratii ale pielii, abcese sau pustule care nu au comunicare cu exteriorul), pesta rosie a crapului (prezen (prezenta ta petelo petelorr rosii, rosii, pe anumit anumitee zone, zone, necroz necrozaa branhi branhiilo ilor), r), hidrop hidropizi iziaa infect infectioa ioasa sa a crapulu crapuluii (balon (balonarea area abdomenului ca urmare a acumularii de lichid in cavitatea abdominala), listerioza salaului. Afec Afectiu tiuni ni para parazit zitar are: e: ospi ospiaz azaa (pet (petee cenu cenusi siii pe piel pielee si bran branhi hii) i),, ligu ligulo loza za (perf (perfor orea eaza za cavit cavitat atea) ea),,   botriocefaloza, cea mai periculoasa fiind panisachis (paraziti filamentosi, culoare alba sidefie, la congelare la -20oC se inactiveaza, pot da leziuni la om la nivelul tubului digestiv. La pestii oceanici cam rar sa nu gasim. Infestatie la nivelul cavitatii abdominale.

2

ICRE Sunt ovulele nefecundate ale pestilor si sunt folosite in consumul uman ca atare sau in amestec cu altceva, dar numai dup ace sunt separate de tesutul conjunctiv si ovare. Sunt considerate ca alimente foarte valoroase dpdv nutritive, datorita consumului in principii nutritive, dar  si pentru ca icrele se consuma fara a fi tratate termic. Dpdv compozitional: apa 60-65% la icrele de crap si doar 45% la icrele de morun, substantele proteice 2324% la icrele de crap si 29% la icrele de morun, grasimile cam 2,5% la icrele de crap si pana la 17% la cele de morun si substantele minerale 1-1,5% la icrele de crap si pana la 3% la cele de morun. Clasificarea icrelor: icre de crap icre de stiuca icre de cod icre de macrou icre icre de stur sturio ion n – cavi caviar ar (mor (morun un ,nis ,nistr tru u sai sai pas pastr trug uga) a) icre de de manciuria – rosii (somon) icre icre tara tarama ma – am ameste estecu cull de de la la pes pesti ti de apa apa du dulce lce icre toxice – de mreana Tehnologie: dupa ce se scot din ovare se separa de tes conj, se sareaza sau se introduce in saramura concentrate. Se lasa o perioada de timp pentru a se deshidrata apoi se pun pe site pentru scurgerea lichidului, se ambaleaza pe specii. Mentinute in conditii de refrigerarea, icrele se pot conserva 6 luni. Icrele se preiau ca atare in ovar sau fara, se pun in forme metalice dup ace s-au curatat de resturi de tes conj, intestine si se congeleaza sub forma brichetelor la -35 oC si mentinerea la -18oC- -20oC 6 luni. In industrie sunt sali de congelare, apoi alegera de ovare se spala, se prelucreaza cu depunerea, sararea sau saramurarea si  punerea pe sita sau se introduce direct la prelucrare pentru salate. Icrele negre – prezentarea ca atare este importanta, obisnuit dupa curatare se saramureaza si se congeleaza o la -45 C pentru a se fi realize o distrugere distrugere a germenilor germenilor si o usoare deshidratare, deshidratare, apoi se ambaleaza ambaleaza in amabalaje amabalaje diferie (carton, sticla), cantitati de la 25-50g pana la maxim 100g. Trebuie sa fie de marime uniforme, adica sa fie de la un singur individ. Si pretul este pe masura. Icrele rosii – sunt destul de apreciate, dar dpdv financiar sunt mai ieftine. Pot fi usor falsificate. Icre de pastrav: transparente spre alb, de dimensiuni mari. Se pot amesteca cu icre rosii pentru ca preiau culoare de la icrele rosii.

Controlul 02.03.2009

alimentelor

–

curs

1

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CRUSTACEELOR  Racul Racul obisnu obisnuit it (Astac (Astacus us leptod leptodact actylu ylus, s, Astacu Astacuss fluvia fluviatili tilies es – racul racul nobil) nobil).. Primul Primul traies traieste te pe fundul fundul namolos al lacului, crusta neagra in partea dorsala si mai deschisa pe abdomen. Cel nobil are culoare verdemaslinie. Homarul sau racul de mare poate ajunge la 35 cm lungime si 3 kg, avand o carapace bruna, marmorata sau albastruie, traieste si in marile europene dar si coastele Americii de N. Langusta e mai mare decat homarul. La prima pereche de picioare nu are foarfece, culoare pruna-violeta cu  pete galbene. Creste in marea Mediterana si coastele Angliei. Crevetele sau racul de Marea Baltica are lungimea de 5-6 cm, carapace cenusiu-verzuie, prezinta foarfeci la prima pereche de pircioare. Corpul ca o prelungire in forma de cioc cu varful in sus. Contin apa 78-80%, 14-15% proteine, 1-2% substanta grasa, 2% hidrati de C, 1,5-1,7% substante minerale. Raci pot fi valorificati in stare vie sau fierti. Fierberea se face numai in stare vie nu morti. Homarii si langustele pot fi intregi, congelati. Toate crustaceele trebuie sa aiba o viabilitate corespunzatoare, ceea ce ne da indiciu asupra starii de sanatat sanatate. e. Dupa Dupa fierber fierberee ne interes intereseaz eazaa si modifi modificari carile le surven survenite ite dupa dupa aceasta aceasta tratare tratare termica. termica. Se valori valorifica fica musculatura cozii iar pentru homari si languste si musculatura clestilor. Musculatura cozii poate fi conservata in saramura sau congelata. Cand se are de-a face cu raci vii, pentru a-i observa viabilitatea si starea de sanatate, acestia se intorc cu  partea ventrala deasupra, moment in care daca sunt sanatosi manifesta contractii rapide ale membrelor si cozii, 3

aceasta din urma indoindu-se. Un alt mod de verificare a viabilitatii: se apasa pe regiune branhiala si acestia isi intind picioarele. Se pot depista semne ale unor boli specifice. De exemplu: pesta racilor (sensibilitate mare dar o contractie greoaie a cozii), boala cu pete (prezenta petelor negre pe carapace), micoza racilor (prezenta petelor albicioase pe  partea ventrala si caderea membrelor). In toate aceste situatii dar si altele care pot atrage atentia asupra existentei unei boli, racii se confisca si se denatureaza.  Ne dam seama daca racii au fost vii inainte de a fi introdusi la fiert daca: ochii trebuie sa fie exoftalmici, transparenti si limpezi; coada curbata; carapacea rosie; membranele caudale rezistente de culoare alba, uneori usor  galbuie, rupandu-se cu greutate; miros si gust specific; musculatura de consistenta ferma, bine individualizata; cantitatea de grasime redusa. Racii introdusi morti la fiert se confisca. Ei se pot depista prin faptul ca au ochii infundati si tulburi, carapacea de culoare cenusie si friabila si miros usor de alterat. Pentru cozile de raci, ne intereseaza modul de prelucrare, conditiile de igiena, absenta impuritatilor, trebuie sa fie bine individualizate. Dupa fierbere se detaseaza din regiunea cefalo-toracica. Din fiecare coada trebuie sa se scoata intestinul printr-o sectiune pe partea dorsala cam de 1 cm lungime si aceasta trebuie extrasa in totalitate   pentru ca portiunea ramasa contribuie semnificativ la producerea modificarilor alterative. Aceste cozi si pot conserva in saramura sau se pot congela in forme (brichete) cu greutati diferite de la 50g pana la 500g. Dpdv al aprecierii starii de prospetime pentru cozile in saramura, acestea trebuie sa aiba aceleasi caracteristici ca si cele fierte, iar in situatia in care se constata modificari de culoare (cenusiu, cenusiu-inchis) fie n-au fost prelucrate imediat sau concentratia saramurii nu e adecvata, sau temperaturile de conservare n-au fost adecvate. Saramura trebuie sa fie limpede, usor opalescenta, fara spuma, flocoane sau aspect filant. Pentru homar si langusta cand sunt in stare congelata: culoarea e alba-cenusie, dupa decongelare musculatura trebuie sa fie elastica si suculenta. Dpdv al aprecierii starii de prospetime prin metode de laborator  sunt cele de la peste. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL MOLUSTELOR  Sunt nervertebrate cu corp moale. Exemplu: stridiile, midiile, scoicile si melcii. Composite: apa 85%, proteine 10%, glucide 4%, substante minerale 1%, vitamine si enzime multe. Scoicile au valvule ovale, alungite usor si se inchid cu ajutorul dintilor. Se consuma numai in stare vie daca vrem sa folosim vitaminele si enzimele. Dupa moarte se altereaza foarte repede.  Ne dam seama daca sunt vii: in momentul in care valvele se ating, acestea le inchid destul de repede. In stare de prospetime buna trebuie sa exteriorizeze un lichid limpede cu miros placut, iar pe masura ce se altereaza acesta devine tulbure si extrem de respingator. La cea mai mica suspiciune de alterarea acestea se confisca. Stridiile sunt mai mari decat scoicile si mai rotunde, culoarea alba, cenusie spre buna uneori, nu au dinti de inchidere, au valvula superioara ceva mai ridicata, denivelata si sunt bune de consum atunci cand valvule sunt bine inchise, fapt verificat prin strangerea in mana. Cand exprima un lichid tulbure si urat mirositor insemna ca ele nu se inchid corect si atunci ele se confisca. Midiile au valvule care se inchid cu 4 dinti, culoare cu dugi albastre violet pe fond deschis, carne albicioasa. Pot fi foarte periculoase pentru consum pentru ca pot contine substante toxice (toxina botulinica). Melcii sunt gasteropode acvatice cu corp moale, protejat de o cochilie rasucita in spirala simetric in jurul unui ax. In momentul in care se face controlul se face dovada ca au fost vii: la atingere se retrag in carapace. Se trateaza la aburi intre 88-100oC apoi se racesc in apa, se face decochilarea cu niste furculite speciale, se mai face un tratament termic apoi se congeleaza. Contin 80% apa, proteine 16%, substante grase 1-2%, substante minerale 1-2%. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL BROASTELOR  Rhana esculenta si Rhana ridibunda utilizate in alimentatie dar si in medicina si cercetare. Compozitie: proteine 20%, substante grase 1% , 3% hidrati de C, 60% apa. Rhana esculenta – culoare verde galbuie pe partea dorsala, pete inchise si o dunga mai deschisa pe mijloc. Dungi transversale brun negricioase pe membre. Rhana ridibunda- culoare verde maslinie, piele cu denivelari si mai mare decat precedenta: 200-300g. Controlul vivezeaza atat cele vii dar si cele prelucrate. In stare vie greutatea minima trebuie sa fie de 100g, sanatoase, in plina vitalitate, fara leziuni, transportul efectuandu-se in ladite pana la maxim 10 kg/lada. 4

Prelucrate, se foloseste doar musculatura trenului posterior de la centrura pelvina pana la articulatia tibiotarso-metatarsiana sub denumirea de pui de balta. Prelucrarea se face prin amputarea de la articulatia dorsolombara, apoi se jupoaie, se indeparteaza tractusurile nervoase si cheagurile de sange, se spala la apa. Urmeaza  preracirea pe gheata. In felul acesta, musculatura capata o consistenta marita, iar dupa o perioada se pun la zvantare. Se face sortarea, se pun pe pereche sau bucata cu bucata si se supun congelarii la -25 oC apoi pastrarea la cel putin -12oC. Dpdv al controlului sanitar veterinar pentru cele vii: deterinarea speciei si a vitalitatii speciei. Pentru cele  prelucrate, dupa congelare ne intereseaza examenul organoleptic al brichetelor: fete si muchii regulate, glazura uniforma, lipsa arsurilor de congelare, iar dupa decongelare: suprafete curate, umede dar nelipicioase, sa nu fie modificari de culoare mai ales la nivel articular, musculatura ferma dar elastica, fara exprimare de lichis si miros caracteristic. Aspecte necorespunzatoare: suprafete unsuroase, consistenta flasca, modificari de culoare mai ales la nivel articular, uneori perceptia unor mirosuri straine (alterare, mucegai, putrefactie), prezenta unor paraziti (GI  pentru trematode, cestode, metacercari). Dpdv bacteriologic sa nu contina germeni patogeni. Dpdv fizico-chimic se aseamana cu carnea de pasare. Orice modificare se soldeaza cu confiscare. ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE IN ABATOR  Stari fiziologice care fac ca aceasta carne sa fie neconsumabila: starea fetala, starea de vitel prea tanar, starea de gestatie avansata.  Starea fetala e acea carne provenita de la fetusi care trebuie exclusa din consum pentru ca prezinta aspecte organoleptice dezagreabile, cantitatea de apa e marita, putine substante proteice, valoare biologica scazuta,  posibilitatea mare de alterare. Fetusii se deosebesc de vitei prin urmatoarele caracteristici: capul este mare; botul este lung; ochii sunt inchisi; mucoasa bucala violacee; dintii nu au perforat gingia; parul e lins si neted; articulatii voluminoase; copite elastice cu talpa netocita; la nivelul tubului digestive nu sunt coaguli de lapte si in regiunea anala prezinta acel dop; pulmonul mici, atelectazic si carnificat pe sectiune; carnea e infiltrate, cleioasa; maduva osoasa e rosie; grasimea e in cantitate redusa, de culoare bruna spre roscat si aspect gelatinos. Carnea provenita de la tineret: in general tineretul nu trebuie sacrificat pana la 21 zile. Este o varsta aproximativa cand in mod normal pentru un tineret, cele 21 zile pe un organism sanatos trebuia sa se realizeze cicatricea ombilicala. Nu se admite sacrificarea pana la cicatrizarea vaselor ombilicale. E important sa vedem si sa analizam cicatricea ombilicala. In lipsa ei germenii pot intra in organism. Nu se justifica taierea pentru ca musculatura e putin dezv, cantitatea de apa si de grasime mai mica, puterea de conservabilitate e mult diminuata si de asemenea valoare biologica e mica. Indiferent de varsta nu se recomanda taierea si darea in consum a carnii de vital dar care are aspect fetal: musculatura e moale, infiltrate, de culoare rosie-roza, maduva oaselor hemoragica cu aspect gelatinos, rinichi insufficient dezvoltati de culoare rosie violeta, grasimea perirenala e gelatinoasa. Conduita examenului unor astfel de carnuri trebuie sa se realizeze prin sectionarea articulatiei jaretelor, sectionarea de la fata interna a coapsei  pentru determinarea consistentei, printr-un examen al grasimii perirenale, incizarea rinichilor unde se observa o incompleta dezvoltare a zonei corticale, iar culoarea are aspect brun-violaceu. De asemenea pot fi practicate si sectiuni la nivelul plexului axilar, pentru o desprinderea a membrului anterior de carcasa unde se poate evidential o cantitate de lichid. Se confisca si se denatureaza.  Starea de gestatie : ultima treime de gestatie (ultimile 3 luni la bovine si 3 saptamani la porcine) se produc infiltratii ale musclaturii (mai ales la nivelul trenului posterior). Daca sunt taieri de urgenta trebuie sa avem grija sa examinam zonele cu musculatura bogata si in special trenul posterior si ori de cate ori se constata musculatura infiltrate, acea parte se poate confisca si daca restul carcasei corespunde poate fi data in consum fara restrictii.

Controlul 09.03.2009

alimentelor

–

curs

2

 Stare de slabire avansata – scaderea considerabila a maselor musculare, avand afectiuni patologice sau fiziologice. Fiziologic: varsta inaintata sau malabsorbtia. Patologic: o consecinta a evolutiei unor boli parazitare, infectioase, medicala. La examenul inainte de taiere atrage atentia slabirea exagerata. Dpdv al medicilor veterinari se face deosebirea dupa taiere: carne marasmatica cand la examenul organoleptic nu sunt modificari in afara de cele legate de dezvoltarea maselor musculare. Organismul a fost in

5

stare fiziologica corespunzatoare, a reactionat corespunzator si in afara faptului ca masele musculare sunt putin reprezentate si ca lipseste grasimea nu prezinta pericol dpdv igienico-sanitar. Cahexie – slabire dupa taiere la care se constata si modificari organoleptice. Uneori grasimea chiar daca e in cantitate redusa are aspect gelatinos iar tesutul muscular poate fi infiltrate (carne hidremica), adica in loc sa formeze pelicula de protectie datorita deshidratarii, lasa sa exprime apa. Pozitia medicului e aceea ca asemenea carnuri se confisca pentru ca in cele mai multe situatii organismul a putut suferi diferite modificari si sunt mari  probleme dpdv igienico-sanitar. In practica putem intalni si ale situatii: o anumita zona (tren posterior sau doar un membru) sa manifeste caracteristici de carne hidremica iar restul sa fie carne normala. In aceasta situatie, cartea afectata se confisca iar  restul se da in consum.   Examenul carnii cu mirosuri straine. Carnea in functie de specie are un miros caracteristic, usor   percepentruibil. Totusi sunt situatii cand carnea poate sa aiba mirosuri straine, mirosuri care s-ar putea sa fie din timpul vietii asa sau care ar putea fi preluate dupa taierea animalului. Carnuri cu mirosuri straine provenite din timpul vietii : cauze fiziologice: o hranirea a animalelor cu turte de oleaginoase, turte de in, fainuri de peste, plante aromatice, tratamente medicamentoase (camfor, ulei de terebentina), animale mentinute in medii cu anumite gaze, mirosuri specifice datorate sexului mai ales in perioada de rut. Cauze patologice: consecinta starilor de uremia (miros de urina), miros de acetone (acetonemia febrei vitulere), miros putrid (nefrite, metrite), miros de iod (faloflebite), miros de acid (indigestii gazoase). Caruri cu mirosuri imprimate dupa taiere : in stare calda carnurile trebuie sa fie depozitate in spatii curate, aerisite, corespunzatoare dpdv termic, altfel imprumuta foarte repede mirosul din mediu sau mirosul altor  alimente. Ca decizii: ori de cate ori se constata un miros particular, carnurile se depoziteaza 24h la temperatura de refrigerare si se reexamineaza. In mod obisnuit, asemenea mirosuri dispar si intra in consum fara restrictii. Cand mirosurile se mentin se confisca si se denatureaza. Mirosul anormal se percepe cel mai bine in momentul eviscerarii. Carnuri colorate anormal : culoare data de pigmenti de natura diferita. Culoarea la un moment dat poate sa atraga atentia si datorita cantitatii de tesut adipos care la un moment dat poate prezenta culoare modificata. Culorile anormale pot aparea datorita unor medicamente, alimente si/sau pigmentare si urmare a unor boli infectioase. Consecinta unor medicamente: albastru de metilen, acid picric (galben). Consecinta furajarii: primavara-vara cand sunt o cantitate mai mare de pigmenti carotenoizi in furajele verzi. La animalele foarte bine ingrasate, culoarea tesutului adipos poate atrage atentia pentru ca devine galbena portocalie, uneori citrina. La animalele batrante (cabaline si taurine), acesti pigmenti se concentreaza in tesutul adipos si se numeste adiposantoza. Cauze pigmentare: pigmenti exogeni (sideroza, antracoza), endogeni (melanina la cal si rumegatoare,  pigmenti hemoglobinici). Cauze de natura infectioasa: microorganisme toate care genereaza starile de icter. Dpdv practic trebuie sa facem diferenta intre acele cauze de natura alimentara care provoaca doar  modificari organoleptice si culoarea mai intense de celelalte cauze care in final duc la consecinte nedorite. Carnuri icterice sau de aspect icteric si icterul. In icter cartilajele in general, mai ales cele articulare, suprascapulare si tendoanele sunt colorate in galben. Grasimea perirenala si mai ales din regiunea periferica unde e mai bine vascularizata are tot culoare galbena intensa. Corticala renala este tot de culaore intens galben. In toate aceste situatii toata economia animalului se confisca si se denatureaza. Pentru siguranta carnea se depoziteaza 24h la 4 oC si in spatii bine ventilate si daca nu gasim modificari de culoare se dau in consum fara nici o grija. In melanoza generalizata la fel se fa confiscari totale, iar daca e vorba de modificari la anumite organe se confisca numai acestea.  Examenul carnurilor provenite de la animale obosite : glicogenul muscular e scazut dar acidul lactic e in cantitati mari si emisia sangvina e necorespunzatoare. De aceea rigiditatea musculara se instaleaza imediat dar e de scurta durata. La examinarea acestor carnuri, mai ales pe zonele cu grasime putem observa mici picaturi de sange. De asemenea vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala lasa sa exprime sange, organele si limfocentrii sunt congestionate. Cand constatam aceste aspecte sau cand sunt dubii se fac sectiuni suplimentare dar mai ales in zonele cu musculatura bogata, trenul posterior deasupra simfizei ischio-pubiene, pe zona comrciala denumita capac. Pot fi facute sectiuni prin desprinderea spetei, unde putem depista miros acrisor asemanator cu mere Réné, miros care dupa o anumita perioada de timp si in onditii de aerare dispare. Se examineaza zonele cu tesut 6

conjunctiv, unde observam ca vascularizarea e evidenta. In asemenea situatii pentru ca nu putem aprecia daca starea de oboseala a fost acompaniata de interventia microorganismelor, carnea se sechestreaza, se recolteaza  probe pentru examenul microbiologic si dupa cel putin 7 zile cand apare buletinul se ia decizia care trebuie gandita foarte bine: daca buletinul e pozitiv se denatureaza tot, daca sunt modificari organoleptice indiferent de rezultatul  buletinului se confisca tot. Carnuri cu emisiune sangvina incompleta : in situatia oboselii, stari de febrilitate, a taierilor de urgenta, a simularilor de taiere (taiat dupa moarte), a taierii in agonie. La examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina, aspect usor de evidentiat la nivelul tesutului gras si conjunctiv. Pot fi infiltrate sangvinolente generalizate, foarte multe vase superficiale subcutanate se evidentiaza usor, tesutul muscular are o culoare mai inchida datorita oxidarii rapide a pigmentilor, vasele intercostale bine evidentiate, organelle acumuleaza o cantitate mare de sange iar la sectionare se exprima o cantitate mare de sange. Plaga de sange se examineaza cu atentie. Daca nu s-a facut taiere normala nu mai e neregulata si infiltrata cu sange. Sangele se indeparteaza usor prin spalare, iar plaga e o taietura dreapta. In aceste situatii se confisca tot.  Examenul carurilor provenite de la animale febrile : aceste stari de febrilitate ar fi bine sa fie observate inainte de taiere, deoarece ele manifesta dereglari de comportament, indiferenta, ramanere in urma. In aceste situatii medicul are obligatia sa izoleze animalul si sa faca un control adecvat dupa metodele semiologice, inclusiv termometria. Dupa taiere, de obicei rigiditatea musculara e slab reprezentata sau absenta, organele in general si limfonodulii aparatului respirator au aspect degenerativ si inflamator, la nivelul jaretelor se constata edeme, la care se adauga deformarea zonelor cu musculatura bogata mai ales la nivelul coapselor, grasimea perirenala sic ea din cavitatea pelvina e umeda si cu aspect laptos, seroasele au aspect plumburiu. In aceste situatii carcasele se depoziteaza in spatii bine aerisite la 4oC pentru 24h, apoi se reexamineaza si ori de cate ori avem dubii putem completa la reexaminarea prin sectiuni suplimentare. Cand se are de-a face cu o asemenea stare, musculatura e decolorata, prezinta infiltratii, se pastreaza urmele amprentelor digitale prin detasarea spetei ar putea fi sesizat un miros asemanator clorolormului, testul conjunctiv e infiltrat, iar prin practicarea sectiunilor in masele musculare  bogate carnea are aspect de fiert. In aceste situatii totul se confisca si se denatureaza. Carnuri provenite de la animale cu septicemia si/sau piemie: septicemia determina modificari degenerative grave mai ales la nivelul organelor, modificari vasculare (echimoze, petezii, splina hipertrofica si de consistenta ceva mai moale, culoarea rosie inchisa, iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi), organelle modificate, suculente pe sectiune si aspect cenusiu. In cazul piemiei putem decela abcese la nivelul organelor  (plaman, ficat, splina) si modificari degenerative. Totul se confisca. E posibil ca si surpriza de abator sa gasim localizate ca urma a unor inoculari de medicamente si se confisca zona respectiva. Carnurile PSE : e modificata puterea de conservabilitate, de retinere a apei si de transformarea acestei in alte preparate din carne. Nu s-a izolat nici un microorganism din aceste carnuri, nu pun in pericol starea de sanatate a consumatorilor. Limitarea stresului de transport, adapostirea animalelor, abatorizarea in regula, uscarea si racirea carcaselor. Carnurile DFD (inchisa, uscata, consistenta tare): transformarea poate fi deficitara dar nu ridica  probleme igienico-sanitare. CONTROLUL LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE Laptele e un aliment apreciat care asigura o compozitie optima in general prin continutul lui, este considerat ideal pentru copii, pentru femei in perioada maternitatii, pentru batrani, adolescenti, muncitori care isi desfasaoara activitatea in medii toxice, e comparabil cu sangele alb sau elixirul vietii copiilor si sanatatii adultilor. Dpdv fizico-chimic, laptele constituie un sistem eterogen dispers, in care lactoza si sarurile minerale formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc sub forma coloidale iar grasimile sub forma de emulsie.

Controlul 16.03.2009

alimentelor

–

curs

3

Dpdv igienic e considerat ca fiind produsul de secretie al glandei mamare a uneia sau mai multora animale sanatoase, odihnite, bine hranite, obtinut printr-o mulgere igienica, neintrerupta si completa. Substanta uscata 10,7% - 14%, media 12,5%, e reprezentata de grasime, proteine, lactoza si saruri minerale. Restul 78,5% apa care e mediul dispers in care se gasesc toate celelalte componente.

Marii componenti ai laptelui 7

Grasimea este constituita dintr-un complex mixt de lipide in care trigliceridele reprezinta principala categorie de lipide. Grasimea e secretata de celulele epiteliale ale glandei mamare sub forma unor formatiuni globulare initial compuse dintr-o globula de triglicerid inconjurata de o membrana lipidica care mentine unele asemanari cu cea a membranei apicale apartinand celulelor epiteliale. Aceasta membrana a globulelor grase ajuta la stabilizarea acestora formand o emulsie in cadrul mediului apos. Globulele pot fi sferice si/sau eliptice cu diametrul intre 3 si 10 microni, in partea centrala aflandu-se cantitatea cea mai mare de gliceride, bogate in acid oleic, acid care are punct de topire scazut iar partea periferica in glicride cu un punct de topire ceva mai ridicat. La exterior fiecare globula e delimitata de o pelicula lipoproteica alcatuita din substante azotoase si lecitina. La 15oC, densitatea grasimii e de 0,926 de aceea in repaus aceasta tind totdeauna sa se ridice in partea superioara. Grasimea reprezinta componenta cu cea mai mare variabilitate cantitativa dintre toate componentele laptelui, prezentand variatii in functie de specie, rasa, varsta, stare de furajare, stare de sanatare, anotimp, diferenta in cadrul aceluiasi individ de la o zi la alta, diferenta in cadrul aceleiasi zile, si chiar in cadrul aceleiasi mulsori. Mulsul de seara e mai bogat in grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, ultimile picaturi contin mult mai multa grasime decat primele. Cantitatea de grasime e de 2,8 – 4 – 4,5%, media fiind de 3,5%. Grasimea are proprietatea de a absorbi mirosurile anormale din mediul ambient si a le transmite laptelui. Ele pot fi lipide simple si complexe. Cele simple reprezinta un amestec de gliceride si steride dar in cantitate foarte mica. Acizii grasi important ice intra in compozitia gliceridelor din lapte sunt: butiric, caprilic, caprolic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic, oleic, linoleic. Dintre acestia, primii 10 sunt saturati iar ultimii nesaturati. In stare lichida, se gasesc acizii grasi nesaturati si primii 3 saturati. Ceilalti sunt solizi. Lipidele complexe sunt reprezentate in special din fosfatide si fosfolipide. Acestea contin lecitina, cefalina si sfingomielina. Prin procesul de omogenizare al laptelui, globulele lipidisce sunt sparte cu formarea altora dar de dimensiuni mult mai mici, dandu-le proprietatea de a nu se mai ridica la suprafata, de a nu se mai separa in conditii normale de depozitare si pastrare a laptelui. Lapte crud – laptele obtinut din secretia glandei mamare de la una sau mai multe vaci, oi, capre sau  bivolite si care nu a fost incalzit peste 40 oC sau care nu a fost supus unui tratament termic echivalent. Lapte tratat termic – aplicarea oricarui tratament care implica incalzirea avand ca rezultat reactia negativa la testul fosfatazei. Termizarea laptelui – tratament termic care implica actiunea pentru o durata de cel putin 15 secunde cu t oC cuprinse intre 57-68oC. Testul fosfatazei e pozitiv. Pasteurizare – aplicarea unui tratament termic la 71,7oC pentru 15 secunde sau alta combinatie termica echivalenta. Testul fosfatazei e negativ iar testul peroxidazei e pozitiv. Dintre produsele de origine animala, laptele reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica mare. Acestea contin 18 aminoacizi lipsind hidroxiprolina. In lapte, proteinele se gasesc 3,4%. Importante sunt cazeina si proteinele din lactoser. Cazeina se gaseste in cantitatea cea mai mare dintre toate proteinele laptelui, in medie 3% din compozitia laptelui si 78,5% din azotul total. Aceasta este un fosfoproteid cu caracter heterogen din care au fost identificati peste 20 de constituenti printer care si cazeina K, o subfractiune a cazeinei K care prezinta importanta deosebita pentru industria branzeturilor. Cazeina contine cantitati importante de aminoacizi indispensabili; metionina, treonina, lizina dar si triptofanul care ii confera o valoare nutritive exceptionala. Este constituita dintr-un sistem complex de aminoacizi conjugate si are o reactie chimica amfotera. Datorita acestei  proprietati, cazeina se poate combina atat cu acizii cat si cu bazele, insa caracterul acid e mai pronuntat deoarece sunt mai multe grupari carboxilice. In lapte, cazeina se gaseste combinata cu fosfatul de Ca rezultand fosfocazeinatul de Ca solubil in apa, in timp ce ambele separate sunt insolubile in apa. Cazeina precipita cu acizii in solutii diluate de asemenea sub actiunea labfermentului se fransforma in paracazeina care in prezenta sarurilor  de Ca precipita ca paracazeinat de Ca. spre deosebire de alte proteine, cazeina nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Cand ea coaguleaza sub actiunea caldurii acest fenomen este datorat pHului acid al acestuia, caldura grabind  precipitarea cazeinei in mediul acid. Cazeina constituie componentul major al substantelor proteice di lapte de vaca, oaie, capra si bvolita. De aceea laptele se mai numeste si de tip cazeinic. Raportul dintre azotul cazeinic si azotul total x 100 poarta numele de indice cazeinic si are o valoare medie normala pt laptele de vaca de 80. pe  baza valorii acestui indice cazeinic putem diferentia laptele normal de laptele colostral, de laptele provenit de la animale cu afectiuni ale glandei mamare si de laptele falsificat prin adaos de substante azotate (azotiti, uree). Laptele unor specii de animale cum ar fi cel de la iapa, precum sic el provenit de la femeie, continutul de albumina e foarte mare, aproximativ 50% din totalul substantelor azotoase. Indicele cazeinic al acestui lapte care este de tip albuminic este deci mult mai mic decat cel de la laptele de vaca. Cazeina e o proteina cu greutate moleculara 8

relativ mica comparativ cu alte proteine animale sau vegetale. Aceasta proprietate ii confera o mare valoare nutritive datorita coeficientului de digestibilitate ridicat deoarece cu cat structura e mai simpla, cu atat si absorbtia e mai usoara. In schimb, aceasta particularitate o face usor vulnerabila la influenta florei microbiene. Marele neajuns al falsificarilor prin adios de neutralizanti consta in aceea ca radicand valoarea pHului laptelui se creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea microflorei de putrefactie care descompune foarte repede proteinele rezultand produsi intermediar si/sau virutali nocivi. Cazeina e insolubila in mediul pronuntat acid atat la rece cat si la cald, proprietate care sta la baza separarii ei din solutii apoasa. Aceasta proprietate constituie insa si un inconvenient pentru igienizarea utilajelor tehnologice in industria laptelui atunci cand nu se folosesc substante alcaline. Datorita proprietatii amfotere, cazeina se combina usor si cu bazele (slabe si tari), formand saruri solubile in apa de tipul cazeinatilor. Pe aceasta insusire se bazeaza pe de o parte eficienta solutiilor alcaline in igienizarea utilajelor din industria laptelui, iar pe de alta parte imposibilitatea separarii prin precipitare in cazul falsificarilor   prin adios de substante alcaline. Punctul izoelectric al cazeinei se afla in jurul valorii de 4,6. Datorita proprietatilor  amfotere, cazeina se poate combina si cu acizi foarte slabi formand saruri solubile in apa. Scaderea pHului la 4,6 are drept consecinta o denaturare brusca si ireversibila a cazeinei exteriorizata prin precipitare. Aceasta insusire sta la baza coagularii laptelui prin fermentatia spontana cand pHul scazut este consecinta formarii acidului lactic pe  baza fermentarii lactozei. Impiedicarea acidifierii spontane a laptelui se realizeaza in conditii foarte bune prin stoparea proceselor enzimatice de fermentatie ca urmare a aplicarii unui muls igienic, a filtrarii si a racirii immediate a laptelui. Toate aceste masuri au drept consecinta o poluare mai mica a laptelui cu microorganisme iar   prin racier o impiedicare a dezvoltarii acestora si implicit a rezultarii de enzime care actioneaza asupra lactozei din care rezulta si acid lactic. In anumite conditii de pH, cazeina e higroscopica. Proprietatea higrofila e conferita de natura si proportia aminoacizilor din structura cazeinica. Aceasta insa se manifesta in anumite conditii de pH, fiind foarte pronuntata la valori ridicate ale acesteia si mai slaba la valori reduse. La nivelul punctului izolelectric 4,6, capacitatea hidrofila e nula ramanand activa doar cea hidrofoba. Aceste particularitati ale cazeinei pot fi exploatate in sens pozitiv in industria de obtinerea a branzeturilor dar si in sens negativ intru-cat favorizeaza fraude. De asemenea poate constitui si cauza unor defecte cu precadere intens manifestate la produsele lactate acid. Tehnologia de obtinere a branzei telemea, eliminarea apei din calupul de branza se realizeaza cu atat mai bine cu cat zerul e mai acid si pHul mai apropriat de 4,6. In cazul unui pH ridicat, branza nu numai ca nu elimina apa dar  absoarbe apa din saramura deoarece actioneaza in conditii favorabile functia hidrofila. Inlocuind zerul acid in care trebuie sa fie conservata branza telemea cu saramura preparata din apa de robinet (pH 7) cu sare, branza castiga in greutate ceea ce insemna obtinerea de profit nu pe produs ci pe cantitatea de apa. Ca orice procedura corecta aceasta poate avea si numerose inplicatii negative; micsorarea valorii nutritive a continutului prin cresterea valorii de apa, reducerea calitatilor organoleptice, reducerea puterii de conservare, crearea conditiilor pt dezvoltarea microflorei de rea natura care concura la instalarea timpurie si la derularea acclereata a proceselor alterative la care se adauga si asigurarea conditiilor optime pt dezvoltarea unor germeni conditionat patogeni sau chiar patogeni cu eliberarea de metabolite (toxine), ex: Stafilococus aureus, frecvent implicat in producerea unor toxiinfectii alimentare avand ca substrat de dezvoltare, toxina fiind cea care declanseaza aceste manifestari. Proteinele din lactoser reprezinta 18-21% din proteinele totale ale laptelui. Acestea raman in solutie dupa acidifiera laptelui la pHul de 4,6 si dupa indepartarea cazeinei. Aceste proteine se impart in 4 grupe: albumina, imunoglobuline, proteazopeptone, proteine minore. Acesta e substratul in care se obtine urda.

Controlul 31.03.2009

alimentelor

–

curs

4

Albuminele reprezinta 9,2% din azotul total al laptelui, precipita prin coagularea sau saturarea lactoserului cu MgSO4 sau prin semisaturare cu NH 4SO4. Sunt constituiti din 3 factori: β-lactalbumina, α-lactalbumina, serumalbumina. α + β difera de proteinele din sange prin procentul crescut in aminoacizi esentiali: lizina si triptofan in special. Albuminele nu contin Ca, nu precipita sub actiunea acizilor, nu coaguleaza sub actiunea labfermentului. Precipita prin incalzirea la 90oC. Ig reprezinta 3,3% din azotul total din lapte, in colostru fiind de 12%. In laptele normal valoarea este de 0,1% (0,08-0,1%). Ig nu traverseaza placenta dar sunt ingerate de nou nascut prin colostru, sunt absorbite prin peretele intestinal, absorbtia este favorizata de prezenta unui inhibitor al tripsinei (impiedica liza acestora). Proteazopeptonele reprezinta 4% din azotul total din lapte. Sunt rezistente atat la pH acid cat si la temperature mari, nu precipita la pH de 4,6 si nici la incalzirea la 90oC timp de 30 minute. 9

Precipita in solutie de acid tricloracetic 10%. Preexista in laptele neincalzit sin u sunt rezultate degradarii altor proteine. Proteinele minore sunt alte proteine a caror concentratie nu e suficienta pentru a permite decelarea prin electroforeza a lor: lactotransferina (proteina rosie), lactolira, proteinele membranare globulare de grasime, enzimele din lapte. Cazeina si proteinele din lactoser reprezinta azotul total din lapte.

Substantele azotate neproteice (SEN) Reprezinta 5% din totalul de azot al laptelui. Sunt reprezentate de uree, acid uric, ammoniac, creatinina, creatina. Ele au origine sanguina, cantitatile lor cresc in cazul modificarilor inflamatiilor ale ugerului.

 Lactoza Reprezinta zaharul intalnit exclusiv in lapte. Acest compus se poate dedubla sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti: in glucoza si galactoza sub actiunea lactozei intestinale. Continutul in lactoza al laptelui estes de 2,24 – 7,66% cu media de 4,5%. Se sintetizeaza in glanda mamara pe baza glucozei sanguine. Sub actiunea bacteriilor sau levurilor lactoza e fermentata si rezulta acid lactic, proprionic, alcool apoi sunt folosite in industria produselor lactate. Aceasta proprietate folosita in industrie reprezinta cauza unor efecte ca: fermentatia spontana a laptelui = incalzire = acidifiere. Reprezinta un defect major pentru ca pe langa gustul specific are loc si coagularea spontana a cazeinei fiind inapt pentru prelucrarea industriala si consumul ca atare. Indicele de aciditate e un parametru important pentru determinarea calitatii laptelui. Cand aciditatea depaseste valoarea maximala atunci exista un inceput de acidifiere. Cand aciditatea e sub valoarea minimala atunci apare suspiciunea de adios de substante neutralizante. Laptele de prima prospetime sau imediat dupa muls are o aciditate initiala de 15-19 o Torner (T). Practica neutralizarii aciditatii laptelui prin adios de substante alcaline are implicatii de ordin igienosanitar, economic, igienic (se clocheaza comportamentul normal al laptelui in timpul prelucrarii tehnologice). Se creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea unor anume categorii de bacterii precum si a florei patologice sau conditionat patogene. De aceea se interzice adaosul prin lege. Practicarea lui este o frauda.

Substante minerale sau Cenusa In lapte reprezinta 0,6-0,9%. Componentele principale ale cenusei din lapte sunt: Ca 3(PO4)2 si clorurile alcaline: KCl. Sulful se regaseste in combinatiile organice cu cazeina. Fe in cantitati reduse insuficiente pentru acoperirea necesitatilor org. de aceea animalele si oamenii hraniti exclusive cu lapte o lunga perioada de timp sunt predispusi la anemie prin aport insufficient de Fe,si de Cu si Mgnecesare pt formarea hemoglobinei. Clorurile au o importanta in reglarea presiunii osmotice. Cantitatea medie de cloruri e de 140mg la 100 sau 1,223g ‰ in Romania. Prin metodele spectometrice au fost identificate in lapte si alte oligominerale:Li, Sr, V, Cr, Co,

Micii componenti ai laptelui Acestia sunt: vitaminele, enzimele, pigmentii, gazele, alte componente.

Vitaminele Laptele contine vitamine liposolubile: A, D, E, K. Vitaminele hidrosolubile: foarte bogate in vitamina B 1 si B2 (tiamina si ribolactoflavina). Este cea mai importanta sursa de B 2 pentru om. Riboflavina foarte fotosensibila dar termostabila. Laptele contine cantitati importante de vitamina PP, acid pantotic, vitamina B 6, B12, acid folic, vitamina H, acid para-aminobenzoic, colina si inozitol. In cantitati scazute se afla vitamina C.

 Enzimele 10

Sunt enzime cu diferite origini, o parte secretate de glanda mamara, o parte din plasma sanguina sau din leucocite (ele trec in glanda mamara doar in cazul modificarii acesteia) si origine microbiana. Enzimele de origine mamara: lactoperoxidaza, fosfataza acida si alcalina, aminaza, esteraza, lipaza, lactaza, xantinoxidaza, aldehidaza. Ele sunt termostabile de aceea sunt utilizate pentru controlul pasteurizarii laptelui. Amilaza se distruge la 63 oC in cateva minute fiind utilizat pentru controlul pasteurizarii joase. Fosfataza se inactiveaza la 63oC in proportie de 99,6% in 13 minute, la 74 oC 100% in 6 secunde, 80 oC 100% sub 1 secunda (0,44 secunde). De aceea ea se foloseste pentru controlul pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui. Este rezistenta, dar mai slaba decat bacilul Koch. Aparitia ei este importanta pentru sterilizarea laptelui impotriva agentilor patogeni. Peroxidaza prezenta in lapte si incalzita la temperature mai mici de 80 oC. Ea se inactiveaza in 30 minute la 72oC, in 6 minute la 74 oC, in 2,5 secunde la 80 oC. de aceea se foloseste pentru controlul pasteurizarii inalte a laptelui. Dintre enzimele cu origine dubla: mamara si bacteriana – catalaza. Dintre enzimele cu origine exclusiv microbiana – reductaza directa. Dintre enzimele cu origine mamara – aldehidraza indirecta Toate acestea sunt importante in aprecierea calitatii igieno-sanitar-veterinar.

 Pigmentii In lapte exista mai multi pigmenti, cel mai bine reprezentat este carotenul (culoare galbena – portocalie), lactocromul (culoare albastra – da culoarea observabila doar pe laptele smantanit) si riboflavina (culoare galbuie).

Gazele Imediat dupa muls laptele contine pana la 100 cm 3 de CO2 in fiecare litru. Laptele dupa muls contine in cantitati mai mici: azot, oxigen, ammoniac, slabe urme de H 2S. Proportia de oxigen si azot creste in raport cu scaderea concentratiei de CO 2. Oxigenul dizolvat in lapte este raspunzator de oxidarea ulterioara a grasimilor din lapte si este asociata cu scaderea concentratiei de vitamina C din lapte.

 Elementele figurate Acestea sunt celule epiteliale, leucocite si celule microbiene. Laptele este o sursa si de anticorpi. Femelele in lactatie elimina prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, acid anofilactici, antitoxine. Hormonii din lapte sunt corelati cu nivelul hormonilor sanguini, iar modificarile cantitative ale hormonilor  din lapte sunt date de ciclul estral si stadiul de gestatie. Nivelul este mai scazut decat in sange. Ponderea lor este: hormoni steroidieni in cantitati superioare fata de cel proteici.

Variatia componentei chimice in functie de specie In comparative cu laptele de vaca, cel de femeie e mai bogat in substante uscate si lactoza, dar proteinele sunt mai slab reprezentate decat la vaca. Laptele de femeie contine: grasime 4,5%, proteine 1,1%, lactoza 6,8%, cenusa 0,2%, SU 12,6-12,7%. Raportul albumine si globuline/cazeina este 1:6 la vaca si 1:1 – 1:2 la femeie. De aceea laptele de femeie e mult mai valoros datorita prezentei mai multor proteine cazeinice. Laptele de oaie contine mai multa SU, mai multa grasime, proteina, lactoza comparative cu laptele de vaca. Grasimea: la oaie: cantitatile de acid caprinic si caprilic sunt mult mai mari ceea ce da laptelui un miros characteristic. Globulele de grasime la oaie, in lapte, au diametrul dublu. Aciditatea tritabila pentru laptele  proaspat: cu 5-8 oT mai mare decat laptele de vaca. Laptele de oaie contine: grasime 5,3%, proteine 5,5%, lactoza 4,6%, SU 16,3%. Laptele de capra contine: grasime 3,5%, proteine 3,1%, lactoza 4,6%, cenusa 12%. Are mai multe albumine si globuline decat laptele de vaca. Continutul in Fe si Cu este mai mic decat laptele de vaca. Laptele de bivolita contine mai multe proteine, o valoare superioara de Ca si K, grasime 10,4%, proteine 5,9%, lactoza 4,3% si SU 21,5%, cenusa 0,8%. 11

Laptele de iapa: grsime 1,6%, proteine 2,7%, lactoza 6,1%, SU totale 11%. Alimentatia persoanelor cu alergii la laptele de vaca (proteinele din laptele smantanit au proprietati specifice speciei). Laptele de magar: grasime 1,2%, proteine 1,7%, lactoza 6,9%, SU totale 10,2%. Are proprietati benefice asupra pielii, la persoanele cu intoleranta, alergii. Laptele de camila: grasime 4,9%, proteine 3,7%, lactoza 5,1%, SU totale 14,4%. Are valoare deosebita datorita proprietatilor pastrarii conservabilitatii. Proteinele se pastreaza mult timp pe seceta. E comparabil cu cel uman. Contine apa 84-90%. Grasimea difera fata de cea din laptele celorlalte specii: molecule mici, grasimea e uniform repartizata in tota masa laptelui. Contine o cantitate crescuta de acizi volatili: linoleic si acizi  polinesaturati. Compozitia chimica se pastreaza aceeasi pe parcursul trimestrelor. Are character adjuvant in terapia icterului, splenopatiilor, TBC-ului, astmului si anemiei.

Compozitia laptelui in timpul mulsului Procentul de grasime creste gradual pe masura eliminarii laptelui, primele picaturi au cea mai mare cantitate de grasime. Aceeasi particularitate de compozitie in timpul mulsului o prezinta si celulele somatice (numarul lor creste cu mulsul). Exceptia o constituie primele 2-3 jeturi eliminate care antreneaza leucocitoza si celule epiteliale pe canalele galactofore. Cand se recolteaza probe de lapte: probele se omogenizeaza, se fac probe din tot laptele obtinut in urma unei mulsori.

Caracteristicile organoleptice si fizice ale laptelui Culoare – alb-galubuie data de cazeina si lactoza in forma lor pura care sunt pulberi albe, iar continutul in grasime determina culoarea galbuie. Nuanta albastruie data de lactocromul (la cel ecremat). Poate fi modificat de ingestia de plante: sofran; in hemosporidioze, in icter. Culoarea albastruie: laptele fraudat prin adaos de apa, lapte provenit de la animale hranite cu hrisca. Culoarea rosie: prezenta sangelui in lapte in cazul mamitelor, papilomatozei, consum de pir rosu, consum de plante (laptele cucului), mladite de conifere. Gustul: caracteristic, placut, usor dulceag (lactoza). Gustul amar apare in urma consumului de pelin, lupin, frunze de castan, ace de brad, ace de pin, cand e expus la UV. Gustul sarat e caracteristic perioadei de sfarsit de lactatie, in caz de mamite. Gustul de usturoi, mustar sau alte arome apare cand animalele consuma plantele respective. Mirosul e caracteristic, putin pronuntat, placut. Laptele fiert are un miros natural, usor acrisor. Imprima cu usurinta mirosurile substantelor de medicamente. Miros particular apare in metrite, retentii placentare, mamite. Caracteristicile fizice: reprezinta un sistem dispers eterogen in care lactoza si substantele minerale sunt in solutii adecvate, proteinele in stare coloidala, iar grasimile in emulsii. Grasimea – globule lipidice delimitate de membrane lipoproteica. Cazeina e dispusa in lapte sub forma unor micrlii de cazeina, ioni de Ca 2+ si P5. Componentele fizice suspendate: leucocite in lapte. Grasimea din lapte – densitate 0,092 g/ml. In momentul extragerii grasimii din lapte densitatea laptelui creste. Opacitatea este data de substantele in suspensie si de grasime. Opacitatea e diminuata cand animalele sunt furajate cu nutreturi suculente sic and trecerea la pasunat e brusca. Aspectele de opacitate si omogenitate se pierd prin invechirea laptelui si prin descompunere. Caz de microorganisme. Vascozitatea la aceeasi temperatura si presiune: laptele mai vascos decat apa. Scade prin falsificare prin adaos de apa si cand laptele e incalzit. Creste vascozitatea prin invechire, mentinerea lui la temperaturi scazute. Tensiunea superficiala reprezinta numarul de picaturi ce se gasesc in valori egale de lapte si apa. Apa are tensiunea superficiala mai mare decat laptele. Fraudarea prin adaos de apa creste rensiunea superficiala a laptelui. Tensiunea superficiala e mica atunci cand picaturile sunt de dimensiuni reduse si in numar mare pe unitatea de volum. Temperatura de fierbere este la 100,15–100,17 oC. Este superioara fata de cea a apei datorita lactozei si substantelor minerale. 12

Punctual crioscopic este 0,54–0,55oC, temperatura de inghet, identical cu cea a serului sanguin. Prin adaugare de NaOH sau NaHCO 3 temperatura de inghet scade la 0oC. Indicele de refractie: al laptelui smantanit este 38,5–40,5orefractometrice. Prin adaos de apa scade indicele de refractie proportional cu cantitatea de apa adaugata. Rezistenta speciei – influentata de cantitatea de minerale din lapte. Prin adaos de apa creste rezistenta speciei datorita diluarii substantelor minerale. In afectiuni mamare insotite de cresterea cantitatii de electroni, rezistenta speciei scade. Densitatea laptelui este: 1,027-1,034 la vaca si 1,029-1,032 amestec.  pH-ul dupa muls este acid. Aceasta aciditate se datoreaza fosfatilor acizi, H2CO3, citrate initial, dupa care aciditatea se intensifica datorita acidului lactic provenit din lactoza. Aciditatea laptelui proaspat dupa muls: pH 6,3 – 6,6 si 16 – 19 oT. In mamitele TBC pH-ul poate fi alcalin. In mamitele date de germeni lactozofermentativi reactia laptelui este acida. Laptele rezista la fierbere pana la o valoare a aciditatii titrabile de 21-22 oT. Nu se accepta laptele peste 22oT pentru ca precipita la caldura si de aceea el se foloseste numai la produsele lactate acide.

Microflora laptelui normal  O parte din microorganisme sunt necesare si indispensabile in industria de prelucrare, dar principalele modificari ale laptelui sunt datorate tot microorganismelor. Principalele microorganisme din laptele normal sunt: 1. hemofermentative (se dezvolta pe substrat de lactoza pe care o transforma in proportie de 85-95% in acid lactic si cantitati reduse de CO2), heterofermentative ( actioneaza asupra lactozei dar o transforma in acid lactic 50%, restul alcooli, acid acetic si CO2 in procente mai mari) 2. bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui, au si actiune proteolitica 3. levuri si mucegaiuri importanti in industria laptelui.

Controlul 06.04.2009

alimentelor

–

curs

5

Microflora laptelui

Microflora de fermentatie lactica (grupa I) Apartine familiei Lactobacteriacee, subfam Streptococaceae si Lactobacillaceae. Streptococacea: genul Streptococus (S.lactis, S.cremoris, S.termophilus, S.bovis, S.liqefaciens, S.fecalis), genul Leuconostoc (L.citovorum, L.paracitovorum). Lactobacillaceae: genul Lactobacilus (L.lactis, L.helveticus, L.acidophillus), genul Proprionobacterium. Microflora de poluare (grupa II) E frecvent intalnirea bacteriilor din grupa Enterobacteriaceae, ex: E.coli, genul Proteus si genul Aerobacter. Familia Bacilaceae, ex: genul Bacillus (B.mezentericus, B.subtilis), genul Clostridium (C.sporogenes, C.butiricum). Familia Pseudomonaceae, ex: Pseudomonas fluorescens. Familia Nitrobacteriaceae Familia Micrococaceae, ex: Micrococcus cazeoliticus. Grupa III  Levuri asociate cu Candida, Mucor, Aspergilus, Penicilium, Cladosporius, Rhizopus, Saccharomyces. Contaminarea laptelui Exista 2 moduri de contaminare: intravitala si extravitala. Contaminarea intravitala presupune 2 modalitati: prin patrunderea microorganismelor in mamela prin canalul papilar; cand exista o septicemia/piemie si barierele naturale de aparare mai ales barierele de filtrare de la nivelul glandei mamare sunt afectate, se poate contamina cu microorganismele din sange. Contaminarea extravitala: se contamineaza dupa muls, colectare, transport. Principalele masuri de prevenire a contaminarii laptelui 13

In timpul efectuarii mulsului nu se vor administra animalelor furaje ce provoaca praf sin u trebuie sa fie efectuata curatenia adapostului cu mai putin de 30 minute inainte de muls. Anterior efectuarii mulsului, animalele trebuiesc igienizate, coada se leaga de picior, iar glanda mamara se spala cu apa si sapun, clatita si stearsa cu un  prosop de hartie. Mulgatorul trebuie sa fie sanatos, sa respecte normele de igiena personala, sa poarte echipament de  protectie. Utilajele trebuie folosite numai dupa igienizare prealabila, iar recipientele sa fie confectionate din materiale usor dezinfectabile si lavabile, primele jeturi de lapte trebuie recoltate separate. Cantitatea si calitatea florei microbiene din lapte depinde de durata pastrarii laptelui si de temeperatura la care este pastrat acesta. O perioada prelungita de stagnare in lapte a microorganismelor dupa muls poate duce la multiplicarea nedorita a acestora, fapt care poate fi prevenit prin racirea cat mai rapida a laptelui dupa obtinere si mentinerea lui la o temperatura cat mai apropriata de 0oC. E necesar ca laptele sa fie obtinut de la animale sanatoase, aflate in condtii de igiena, mulsul fiind efectuat in spatii igienizate corespunzator, de catre personae sanatoase, iar dupa obtinere sa fie racit cat mai rapid si sa fie  pastrat la o temperatura cat mai apropriata de 0oC. Dupa muls, laptele trebuie pastrat in recipiente deschise, acoperite cu tifon curat pentru a se asigura aerisirea si indepartarea CO2. Laptele trebuie supus filtrarii chiar si inaintea racirii pentru indepartarea impuritatiilor mari, apoi trebuie supus racirii la o temperatura cat mai apropriata de 0oC. Laptele crud recoltat in conditii de igiena si supus racirii se pastreaza proaspat 3-4 zile. Pentru transport de la unitatea de obtinere la cea de prelucrare se utilizeaza cisterne speciale cu inscriptie vizibila care sa aiba toate conditiile de igiena si tehnice, iar spatiile unde se produce receptia si prelucrarea laptelui trebuie sa corespunda unui design constructiv al fluxului tehnologic al dotarii si amplasarii corespunzator  normelor in vigoare. Starea de sanatate a personalului implicat in fluxul tehnologic de obtinere sau de prelucrare a laptelui in toate etapele acestuia, trebuie verificata periodic si atestata prin certificate medicale. Actiunea microorganismelelor asupra laptelui Sub actiunea microorganismelor, laptele e sediul unor transformari fermentative si de descompunere, unele dintre acestea fiind dorite si chiar utilizate, iar altele fiind nedorite sau daunatoare. Succesiunea fazelor prin care trece laptele sub actiunea microorganismelor este urmatoarea: faza bactericida faza de acidifiere faza de neutralizare faza de putrefactie  Faza bactericida: cand mulsul e efectuat in conditii corespunzatoare de igiena in primul rand numarul microorganismelor identificat initial in lapte este redus iar multiplicarea lor este dificila intru-cat e impiedicata de o serie de substante cu efect bactericid dar si din cauza faptului ca la inceput bacteriile din lapte se afla intr-o stare de latenta si de acomodare. Dintre substantele cu efect bacteriostatic si bactericid din lapte se pot enumera: lacteninele (1,2 si 3), aglutininele, penicilaza. Toate au perioada de eficienta limitata. Perioada de timp in care se manifesta aceste activitati inhibitoare ale laptelui asupra bacteriilor cu care este contaminat se numeste perioada bactericida. In mod normal in primele 3-6h dupa obtinere, nr microorganismelor  din lapte fie e constant fie scade. Dupa 8h dupa obtinere activitatea inhibitoare a laptelui e depasita si microorganismele se multiplica rapid cu o viteza dependenta de momentul aplicarii racirii si valoarea temperaturii laptelui dupa obtinere. Perioada de acidifiere: multiplicarea rapida a microorg e urmata de o fermentare a lactozei cu obtinere a acidului lactic. Ea dureaza cateva zile, are ca efect acidifierea laptelui, iar productia de acid lactic continua pana cand aciditatea formata va inhiba toate microorganismele care au dus la instalarea acesteia. La acest prag de aciditate, reactia laptelui devine favorabila dezvoltarii levurilor, fapt ce coincide cu o schimbare mare a calitatii microflorei laptelui. Faza de neutralizare: pe masura ce se dezv levurile, acidul lactic format pana in acel moment este consumat treptat de catre acestea, fapt care duce la scaderea aciditatii laptelui pana cand substratul devine neutru sau chiar usor alcalin. Aceasta faza dureaza cateva zile pana la cateva saptamani. 14

Faza de putrefactie: in mediul format (neutru sau usor alcalin), activitatea levurilor inceteaza si se produce a2a schimbare a microflorei deoarece locul levurilor e luat de bacteriile de putrefactie. Ele sunt reprezentate de  bacterii de putrefactie cazeinolitice. Laptele are miros si gust respingator. Laptele anormal Sunt 2 categorii: fiziologic si patologic. Laptele anormal fiziologic: colostru, laptele de retentie. Lapte anormal patologic: lapte mastitic.

Colostrul  E secretat de mamela cu cateva zile inainte si dupa parturitie. Are un continut in SU mai mare decat al laptelui normal si un continut in lactoza mai scazut. E foarte bogat in albumine si globuline (proteine din lactoser) care se gasesc in cantitati de 20-25 ori mai mult decat in laptele normal, insa cazeina e mult mai slab reprezentata. Continutul in cazeina explica coagularea incompleta a colostrului in prezenta labfermentului, iar cantitatile mari de albumine si globuline reprezinta explicatia precipitarii cu usurinta a colostrului in urma incalzirii. Fata de laptele normal contine o cantitate mai mare de saruri, e mai bogat in lecitina si colesterol si contine o cantitate mai mare de catalaza si de peroxidaza. Reductaza e mult mai slab reprezentata, la fel si acizii grasi. Dpdv al proprietatilor fizice: dpdv al culorii colostrul e mai galbui, vascozitatea mai mare, densitatea mai mare (de 1,040 – 1,080 fata de 1,031 a laptelui normal), tensiunea superficiala e mai scazuta (picaturi mai mici dar  mai multe) de aceea separarea spontana de grasime a colostrului se face mai greu. Grasimea din colostru are indice de iod si punct de topire ma mare. Aciditatea colostrului este mai mare, reactia este mai mare 48-50 oT. Coaguleaza usor la caldura. Dpdv structural contine corpi colostrali, muriformi care constituie conglomerate de leucocite, celule epiteliale, particule de grasime. Are proprietati purgative, influentand peristaltismul intestinal, favorizand eliminarea meconiului.

 Laptele de retentie Retentia laptelui apare in urma fenomenelor iritative care se desfasoara la nivelul glandei mamare influentand procesele de la nivelul canalelor si care se soldeaza cu inhibarea ejectiei laptelui. Aceste procese iritative pot fi determinate si de mulgeri defectuoase. E caracteristica scaderea continutului in lactoza de pana la 3g/100 ml lapte. Clorurile cresc pana la 2,5-3,5 g/1000 ml.

 Laptele mastitic Corespunde cu perioada in care glanda mamara sufera procese inflamatorii. Laptele sufera modificari dpdv organoleptic, fizico-chimic si mai ales bacteriologic. In mamitele acute si subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau sangvinolent, cu miros respingator, gust sarat/amar, aspect grunjos, asemanator cu un exudat purulent. Proprietatile organoleptice variaza in functie de natura agentului etiologic care a provocat mamita. In toate aceste situatii, elementele grunjoase contin: substante azotate, eritrocite, celule epiteliale, bacterii moarte. Ca urmare, activitatea a 2 enzime este foarte accentuate: reductaza si catalaza. In mastitele cronice, secretia lactate este de cele mai multe ori nemodificata organoleptic (atat aspectul cat si gustul uneori pot fi normale). Procesele inflamatorii latente se evidentiaza numai prin process fizico-chimic si determinare microbiologica. Compozitia laptelui mastitic este mai mult sau mai putin modificata in functie de caracterul violent al infectiei: cazeina, albumina si azotul proteic cresc considerabil; SU, lactoza, grasimea scad; tensiunea superficiala este mai scazuta; punctul crioscopic este mai scazut, inghetul la – 0,8 oC fata de – 0,5 oC normal; in general aciditatea laptelui mastitic este mai scazuta, reactia este usor alcalina. Aceasta usoara alcalinitate este mascata in cazul mastitelor Streptococice deoarece Streptococii induc fermentatie lactica si astfel reactia laptelui este normala sau chiar usor acida. In cazul mastitelor TBC reactia laptelui este puternic alcalina. Bolile transmisibile prin lapte

TBC 

15

In cazul vacilor – Micobacterium bovis si tuberculosis, ambele transmisibile la om, astfel incat laptele  provenit de la animal cu TBC (tuberculoza infiltrativa cronica mai ales) este grav afectat, pericuos pentru consum. Laptele poate fi periculos mai ales atunci cand animalul mai prezinta leziuni aparente. Eliminarea  bacteriilor in lapte are loc si in fazele incipiente ale bolii. Pot avea si origine extramamara, prin realizarea contaminarii laptlui dupa muls. Ex: in TBC intestinal micobacteriile eliminate prin fecale ajung sa contamineze laptele prin nerealizarea normelor de igiena ale mulsului In TBC uterine, pulmonara micobacteriile pot ajunge in lapte prin secretiile expectorante/prin cele genitale. In timpul prelucrarii laptelui, micobacteriile se repartizeaza neuniform – cantitatea cea mai mare fiinf  intalnita in depozitul rezultat dupa centrifugare. Se recomanda ca in cadrul procedurilor de recoltare a probelor in vederea depistarii micobacteriilor sa se aiba in vedere atat mulsul mediului cat si esantioane de lapte din mulsul final. Ex: laptele in vederea depistarii micobacteriilor din el se va realize si pe probele individuale. Micobacteriile se pot gasi si in laptele pasteurizat datorita posibilitatii protectiei acestora in globulele de grasime din lapte. Se considera ca absenta unei anumite enzime din lapte este responsabila de lipsa micobacteriilor  din lapte – fosfataza alcalina are termorezistenta mai mare decat micobacteriile. Micobacterium tuberculosis poate contamina laptele si prin personal, in urma nerespectarii normelor de igiena si nici controalelor periodice medicale. Viabilitatea micobacteriilor in lapte, subproduse, produse finite lactate: - in zer rezista 11 zile - in iaurt gras si unt reista 2-3 saptamani - in branzeturi rezista 2-3 luni - in branzeturi cu pasta tare maturate; Cedar, Tillsit rezista 230-240 zile Desi telemeaua se admite in consum dupa cca 2-3 saptamani de maturare in saramura, aceasta perioada este insuficiena contra sterilizarii micobacteriilor.

 Bruceloza Brucella bovis se elimina si prin lapte, situatiile periculoase fiind asocierea cu animalele cu infectie latenta. Incarcatura bacteriana este foarte insemnata atat in lapte cat si in urina. Sunt situatii cand animalele elimina brucelele prin lapte: 6 ani la bovine p.i, 3 ani la caprine p.i. Bruceloza mamara persista toata viata la majoritatea animalelor. Cel mai mare numar de brucele sunt eliminate in lapte dupa avort si dupa parturitie. Agentul etiologic distrus de caldura mica (pasteurizare joasa), putin rezistent la caldura. Este periculos  pentru ca in laptele nefiert rezista 10 zile, in branza de vaci rezista 21 zile, in cas 35 zile, in unt 2 luni, iar in mediul extern rezista mult timp.

 Febra aftoasa Virusul febrei aftoase se elimina prin lapte inainte de aparitia leziunilor clinice, eliminarea persista toata  perioada evolutiva. In laptele proaspat rezista 1 zi in lapte nefiert si 10 zile la temperatura de refrigerare. Este distrus prin caldura la 70 oC 10 minute. Mediul acidifiant distruge virusul.

Controlul 13.04.2009

alimentelor

–

curs

Agentii etiologici responsabili de boli transmisibile prin lapte Bacilus antracis = Antraxul – Acidifierea laptelui impiedica sporularea bacilului. Turbare = virusul rabic – Laptele poate contine virusul rabic dar n-a fost demonstrate imbolnavirea pe aceasta cale. Salmoneloza – Laptele se contamineaza frecvent cu salmonele provenite din fecale diareice, in timpul mulsului neigienic. Rezistenta acestor bacterii in laptele de vaca si capra este de 4 luni. Aciditatea laptelui nu  permite supravietuirea salmonelelor. In laptele acidulate salmonelele supravietuiesc datorita inglobarii lor in cazeina. Tifosul  si paratifosul  – Pot proveni de la persoanele purtatoare/bolnave care contamineaza laptele sau din apa contaminata folosita la spalare. 16

6  

 Febra Q – Riketsiile se elimina in cantitati mari prin lapte timp de o luna si jumate de la infectie. Ele sunt mai rezistente la temperatura decat Mycobacteriile.  Infectiile cu Streptococi si Stafilococi – Ambii sunt agenti obisnuiti ai mastitelor. Prezenta lor in lapte este frecvent decelata. Contaminarea cu Streptococi si Stafilococi se poate realize si in timpul mulsului cat si dupa muls in situatia preluarii germenilor de la om. Dintre toxinele Stafilococice: enterotoxaemia termostabila produsa de Stafilococus hemoliticus; planocoaguloza (rezistenta pana la 100 oC). Clostridium botullinum – Este rar asociat laptelui, dar exista cazuri referitoare la asocierea infectiei cu laptele si produsele lactate acide.  Leptospiroza – Se pot elimina prin lapte, insa imbolnavirile pe aceasta cale sunt rare. Leptospira icterhaemoragie este distrus repede in laptele acidifiat.  Listerioza – Listeria monocytogenes si Listeria ivanovi se elimina prin lapte timp de 3 luni dupa infectie. Cel mai frecvent boala se transmite la om prin lapte si in al doilea rand prin carne si produse.  Pasteureloza – Pasteurela multocita se poate elimina prin lapte numai in cazul animalelor cu forme acute de boala. Variola ugerului – Se transmite la om prin muls si consumul de lapte nepasteurizat. Principalele conditii pentru prelevarea probelor de lapte in vederea examenelor  de laborator pentru aprecierea integritatii si prospetimii Probele de lapte trebuie prelevate de la animale sanatoase, transportat astfel incat sa nu fie afectata calitatea si salubritatea. Odata cu determinarea principalilor indici ai integritatii laptelui se recomanda efectuarea examenelor in vederea decelarii unor fraude prin adios de apa, sare, neutralizanti, agenti antiseptici, antibiotice. Situatii cand este intezis consumul laptelui: laptele de la animalele bolnave, de la animalele in ultimile 30zile inainte de fatare, de la femelele aflate in primele 10 zile dupa fatare, lapte cu modificari fizico-chimice, lapte suspect de contaminare, falsificari.  Produse lactate acide

Produse reduse din fermentatia lactozei cu ajutorul culturilor lactice selectionate si uneori in prezenta drojdiilor (fermentatia este mixta = acido-lactica si alcoolica). Exemple de produse: iaurt, lapte batut, lapte acidofil, kefir (mixt). Principalele procese tehnologice pentru obtinerea acestor produse sunt: - receptia calitativa si cantitativa a laptelui - filtrare sau omogenizare - normalizare (reducerea laptelui la un % de lapte prestabil in functie de cerintele comerciale) - pasteurizare - racirea laptelui la temperatura de insamantare - insamantarea cu culturi selectionate - fermentarea la temperature specifice - preracirea - omogenizarea - repartizarea in recipienti – racire – depozitare intre 2-8oC timp de maxim 24h pana la livrare.

 Laptele batut  Se obtine din lapte de vaca pasteurizat fermentat prin actiunea streptococilor lactici. In Romania frecvent se comercializeaza sub 4 tipuri in functie de % de grasime: - I tipul extra 4% grasime - II tipul 13,6% grasime – Sana - III tipul 22% - IV tipul 3 dietetic obtinut din lapte smantanit Dpdv organoleptic laptele batut se prezinta sub forma unui coagul fin, compact, fluid, asemanator  smantanei proaspete dulci, avand gust acrisor placut racoritor, fara mirosuri si gusturi straine.

 Laptele acidofil  Se obtine din laptele de vaca pasteurizat, insamantat cu Lactobacillus acidophilus. 17

In compozitia maielelor pot intra 2 tipuri de bacterii sau 2 tulpini diferite – una formeaza un coagul filant si determina o aciditate de 40oT. a doua tulpina produce un coagul de tip mucilagiu cu aciditate 50 oT. La obtinerea laptelui acidofil in mod obisnuit se utilizeaza o maia alcatuita cam 80% din tulpinile nefilante si 20% din tulpinile filante. Pentru laptele batut insamantat la 26-28 oC se foloseste maia in proportie de 1,5-3%, fermentatia la 25 oC,  preracirea la 15-20 oC, racirea la maxim 8 oC (2-8 oC). Pentru laptele acidofil insamantarea se face la 42-44 oC cu maia 3-5%, fermentatia la 37-44 oC timp de 58h, racirea si depozitarea la maxim 8oC timp de maxim 24h pana la livrare. Produsul trebuie sa se prezinte sub forma de coagul compact, fara bule de gaz, fara ser exprimat sau cu maxim 5% zer. Dupa omogenizare consistenta trebuie sa fie uniforma, asemanatoare smantanei dulci. Se admit ambele aspecte de filant/nefilant la curgere, cu miros si gust acrisor. Aciditatea e de maxim 140 oT.

 Iaurtul  Este un produs acid, cu origine in Asia Mica si Peninsula Balcanica. Provine din limba turca care insemna lapte acru. Iaurtul de cea mai buna calitate se obtine din laptele de oaie si bivolita. Are continut mare de grasime si proteine ce imprima continut cremos. Pentru a obtine iaurt cu un continut rodicat de grasime si proteine din lapte de vaca se poate recurge la concentrarea laptelui prin mentinerea lui la temperaturi ridicate in timpul procedeului termic pentru a se evapora o cantitate mai mare de apa. Iaurtul comercializat la noi e de mai multe categorii: cel obtinut din lapte concentrate cu continut sporit si de SU nefiind inclus in sortimentele uzuale. Pentru cresterea procentului de grasime la diferitele sortimente se poate recurge si la amestecul laptelui de vaca cu cel de oaie sau bivolita sau la adaosul laptelui praf sau de lapte concentrate. Maiaua folosita in procesul tehnologic de obtinere a iaurtului e reprezentata de un amestec de culture de Lactobacilus bulgaricus si Streptococus termofillus. Cand nu se respecta conditiile de fermentare pentru cele doua bacterii prin depasirea timpului alocat sau a temperaturii gustul iaurtului va fi pronuntat acru si lipsit de aroma. Cand valoarea temperaturii respecta reteta de obtinere dar perioada de timp e mult scurtata, iaurtul va fi mult prea aromat. Insamantarea cu maiele se face la 45-48oC, fiind adaugata 1-3%, fermentarea se realizeaza dupa adaugarea in recipiente la 42-45oC timp de 3h. Preracirea se face la 15-20oC iar racirea si depozitarea la 4-5-12oC timp de 24h pana la livrare.

Chefirul  E un produs acid obtinut prin fermentarea laptelui cu maia preparata cu ajutorul unor granule de chefir sub forma mugurilor de conopida. Masa granulelor de chefir e alcatuita din cazeina iar in interior sip e suprafata sunt  prezente microorganisme implicate in fermentatie: bacterii lactice, streptococi, bacterii acetice, levuri sau drojdii: Sacharomyces chefiri. Aceste bacterii induc o fermentatie mixta acido-lactica si alcoolica. In compozitia maielei intra 7 tulpini de Bacillus caucazicus cu rol in peptonizarea cazeinei. Succesiunea etapelor tehnologice cuprinde: insamantarea la 18-22oC cu o cantitate de 5-10% maia, repartitoare in recipiente, lasare la fermentare in 2 trepte: prima la 18-20oC timp de 20h (fermentare lactica) si a doua la 8-10oC timp de 24h (maturarea chefirului, adica acumularea de alcool si CO 2 sub actiunea drojdiilor. Se  produce si hidroliza partiala a proteinelor). Racirea si depozitarea se face la 3-8oC pentru 36h pana la livrare. In functie de perioada de timp alocata celei de-a doua fermentari se obtine: - chefirul slab de o zi cu 0,2% alcool - chefirul mijlociu de 2 zile cu 0,4% alcool - chefirul tare de 3 zile cu 0,6% alcool Un chefir de calitate se prezinta sub forma unui coagul fin, omogen, fluid, cu fine bule de gaz datorita CO 2, cu gust si miros characteristic, placut acrisor, usor intepator.  Nu e permisa o separare de zer in procent de 10%, minim 3% grasime, continutul de alcool de preferabil nu trebuie sa fie mai mare de 0,2% dar se admite intre 0,1-0,6%.  Defectele produselor lactate acide

 Defecte de gust si miros 18

Din cauza utilizarii materiilor prime necorespunzatoare apar procese fermentative nedorite care duc la fluxuri tehnologice nedorite. Gust acru pronuntat – apare datorita prelungirii duratei de fermentare sau depasirea temperaturii de obtinere. La iaurt e insotit de lipsa aromei din cauza unei cantitati prea mari de Lactobacilus bulgaricus. Prevenirea gustului acru pronuntat se realizeaza prin respectarea timpilor tehnologici si efectuarea racirii in cel mai scurt timp posibil. Gust de mucegai sau drojdie – apare prin contaminarea maielelor cu microorganisme straine sau neselectionate. Gust ranced sau de oxidat – e dat de procese hidrolitice si oxidative ale grasimilor favorizate de lumina solara sau de urmele de Cu si Fe din produs. Gust otetit de chefir – apare datorita dezvoltarii bacteriilor lactice dar mai ales a celor acetice care determina transformarea alcoolului etilic in acid acetic. Cand ponderea dintre bacteriile lactice si cele acetice nu e  pronuntat catre cele acetice se obtine o cantitate mai mare de aldehida acetica ca produs intermediar. Gust si miros amoniacal – apare in urma proceselor de putrefactie dat de un catabolism avansat al  proteinelor pana la compusi finali cam sunt NH 3 si H2S. Miros neplacut, prezenta unor bule mari de gaz, gust impur – datorita dezvoltarii bacteriilor poliforme.

 Defecte de aspect si de consistenta Consistenta moale – apare datorita unui continut redus de materie uscata a materiei prime sau datorita   proprietatilor necorespunzatoare ale maielelor sau in cazul nerespectarii temperaturii recomandate pana la obtinerea produsului finit. Consistenta filanta – defect Indus de preponderenta tulpinilor care dau aceste caracteristici. Nu trebuie sa caracterizeze nici un produs lactate acid. Formarea bulelor de gaz in coagul – datorita existentei bacteriilor poliforme sau diferite levuri fapt care se asociaza cu defecte de pasteurizare sau contaminare in timpul etapelor tehnologice. Separarea serului de coagul – apare in aplicarea fermentatiilor prelungite, temperaturi ridicate sau a racirii  prea lente sau apare cand se realizeaza o agitare necontrolata a produselor dupa ambalare. Consistenta fluida – pentru chefir e provocata de reducerea continutului de fermenti lactici si dezvoltarea in exces a levurilor. Balonarea – pentru chefir se asociaza cu dezvoltarea in exces a levurilor, producerea de CO 2 fiind asociata cu obtinerea in exces de alcool.  Sanctiuni si masuri 

Produsele ce contin coagul vascos murder, cu goluri umplute cu zer sau cu gaze sau existenta urmelor de mucegai sau balonari evidente cu afectarea ambalajelor produse se confisca si se distrug.

Controlul 27.04.2009

alimentelor

–

curs

7  

 Smantana

Smantanirea laptelui reprezinta separare grasimii din lapte in diverse scopuri (obtinerea smantanii) a laptelui normalizat. Se realizeaza cu separatoarele mecanice care functioneaza pe principiul fortelor de centrifugare. In functie de dotari se poate realiza in ferme sau in centrele de colectare. De regula se realizeaza in centrele de prelucrare, de industrializare. Laptele e supus smantanirii la 40-45 oC, trebuie sa fie fara impuritati si sa aiba aciditatea maxima de 20oT.

Compozitia chimica si sortimentele smantanii Compozitie: grasime mai bine reprezentata, lactoza, substante azotate, saruri minerale si apa sunt in  proportii mai reduse. Procentul de grasime din smantana e reglat cu ajutorul modificarii procentului de grasime al laptelui, fie cunoscand un anumit randament al procesului tehnologic. Exemplu: din laptele de 3,5% grasime la un randament de 10% se obtine smantana cu 34,5% grasime; din lapte de 3,5% grasime la un randament de 12,5% se obtine smantana cu 29% grasime. 19

Sortimentele de smantana sunt: smantana dulce si fermentata. Smantana dulce se obtine din lapte de vaca de prima prospetime supus pasteurizarii inalte la temperaturi de  peste 90oC, apoi dezodorizari prin circulare fortata de oxigen, apoi racier lenta pana la 4-6oC in interval de 3h, apoi 24h pentru maturare in recipiente specifice. Poate fi destinata pentru obtinerea prajiturilor (produse de cofetarie) cu procent de grasime de 14-32% iar  cea pentru cafea are un procent de 10-12% grasime. Este fluida, omogena, cu gust dulceag, gara gusturi si mirosuri straine. Smantana fermentata se procedeaza la fel doar ca racirea se face la 28-30oC, se realizeaza insamantarea cu maia, apoi se aplica racirea, maturarea, ambalarea si pastrarea in recipiente comerciale. Insamantarea se realizeaza cu maia in proportie de 5%, maiaua fiind alcatuita din Streptococus cremoris, Streptococcus citovorus, Streptococus paracitovorus, Streptococus lactis. In functie de procentul de grasime smantana fermentata poate fi cu 25%, 30% sau 40% grasime. Aciditatea pentru smantana dulce trebuie sa fie de maxim 22 oT iar pentru cea fermentata de maxim 110oT. Daca procentul de grasime al smantanei depaseste 45-48% intervine un defect: smantana de plastic.

 Defecte ale smantanei In conditii necorespunzatoare de obtinere sau defecte tehnologice apar modificari de gust: amar, de branza, de sapun, ranced. Aciditatea prea ridicata: se instaleaza procese alterative sau cand fermentarea naturala e prelungita poat aparea bule de gaz in masa produsului sau pot aparea consistenta mucilaginoasa sau filanta sau prea vascoasa. Consistenta fluida e caracteristica smantanei dulci la smantana fermentata fiind un defect. Untul 

Este un produs lactat obtinut prin baterea smantanei pasteurizate si fermentate cu ajutorul culturilor lactice selectionate. Dintre grasimile de origine animala untul are cea mai mare digestibilitate de peste 90% si o valoare energetica foarte mare astfel incat 100g unt are peste 760 kcal. Acizii grasi din lipidele untului reprezinta principalii transportori de vitamine liposolubile.

Tehnologia de obtinere Se obtine din smantana care a fost supusa pasteurizarii si fermentarii, care se supune unei maturari fizice 35h la 2-4oC in vederea cristalizarii gliceridelor si imbunatatirea aromei si apoi unei maturari biochimice pentru 10h la 18-20oC

Controlul 04.05.2009

alimentelor

–

curs

8

Descompunerea proteinelor  Realizate de bacterii coliforme care sunt responsabile de aparitia caracterisicilor organoleptice de  putrefactie. In untul realizat din smantana pasteurizata si mentinut la 4-8oC se poate dezvolta Pseudomonas  putrefaciens care determina intr-o prima faza pierderea aromei specifice untului (prin distrugerea compusului: diacetil) si in etapele urmatoare aparitia gustului si mirosului putrid. Proteus bulgaris si unele specii de Bacilus pot fi asociate cu scindarea proteinelor din unt insa asocierea lor  cu aceste procese de descopunere e mai putin frecventa decat pentru Pseudomonas. Unele microorganisme patogene se pot asocia cu descompuneri proteice, prezenta lor in unt fiind asociata cu prezenta lor in material prima. Prezenta lor e asociata cu neaplicarea sau aplicarea defectuoasa a pasteurizarii 20

sau chiar daca a fost aplicata correct apare datorita lipsei standardelor de igiena pe timpul manipularii, depozitarii si procesarii materiei prime la produse intermediare sau finite. Cele mai frecvente bacterii patogene intalnite in unt sunt Micobacterium, Brucella si Salmonella.

Margarina sau untul artificial  Aceasta este o grasime alimentara obtinuta din amestecul unor grasimi vegetale cu sau fara adios de grasime animala de mai multe tipuri procesate prin hidrogenare uneori cu adios de lapte, galbenus de ou, lecitina, sare, coloranti, conservanti, agenti de ingrosare, potentiatori de aroma si gust, astfel incat aroma sa se aproprie de cea a untului. Prepararea margarinei se bazeaza pe utilizarea unor substante revelatoare: uleiul de bumbac, de sesam, extracte vitaminoase de tip A si D 2. Prepararea are loc in 2 etape: pregatirea materiilor prime si a celor auxiliare si etapa a2a procesarea grasimilor prin hidrogenare. La 15oC margarina are aspect untos, omogen, compact, cu suprafata de sectiune lucioasa, nefriabila de culoare alb-galbuie uniforma in toata masa. Nu sunt admise bule de gaz sau picaturi de apa pe suprafata de sectiune. Este acceptata o nuanta usor mai inchisa la suprafata fata suprafata de sectiune, iar grosimea stratului de culoare mai inchisa trebuie sa fie de maxim 2 mm vara si 1 mm iarna. Nu se admit corpuri straine, mucegai, aglomerari uleioase, substante precipitate, exprimari de lichid. Se depoziteaza in aceleasi ambalaje ca si untul si in aceleasi conditii. Examenul sanitar-veterinar, fizico-chimic si bacteriologic urmareste aceleasi criterii ca si pentru unt. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL BRANZETURILOR  Branzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate obtinute in urma coagularii laptelui pe baza  prelucrarii coagulului sub diferite metode tehnologice. Compozitia chimica a branzeturilor e reprezentata in principal din cazeina, substante grase si in proportie mai mica, saruri minerale, acid lactic.

Tehnologia generala de obtinere a branzeturilor  Principalele etape tehnologice constau in receptia laptelui. In aceasta etapa se are in vedere ca laptele sa  provina de la animale sanatoase, sa corespunda parametrilor fizico-chimici si microbiologici impusi de legislatia in vigoare. Trebuie sa aiba in vedere efectuarea fie anterioara la nivel de ferma, fie ulterioara a filtrarii pentru scaderea gradului de impurificare a laptelui, aceasta etapa precedand de fiecare data pasteurizarea. Pasteurizarea e a2a etapa. E necesara pentru distrugerea bacteriilor patogene si a microflorei saprofite astfel incat sa poata fi creat un mediu prielnic dezvoltarii bacteriilor de cultura din componenta maielelor folosite. Se foloseste pasteurizarea de scurta durata 20-30 secunde la 70-71 oC sau pasteurizarea joasa la 63-65 oC pentru 2530 minute sau pasteurizarea inalta la peste 85oC pana la 87-90 oC pentru 10-15 minute sau uperizarea sau ultrapasteurizarea la 87-95oC care permite distrugerea sporilor din germeni precum Clostridium.  Normalizarea e a3a etapa. Reglarea continutului de grasime pana la o valoare specifica fiecarui sortiment de branza, etapa care are avantajul obtinerii unor produse omogene dpdv al compozitiei chimice si dpdv al caracteristicilor organoleptice. Prin normalizarea laptelui se asigura o omogenitate a puterii de consevabilitate a  produsului finit. Laptele cu un continut prea mare in grasime nu se poate valorifica la branzeturi ca atare intru-cat grasimea nu poate fi prinsa in totalitate in masa coagulului de cazeina, eliberandu-se in zer. Dupa ce a fost supus normalizarii urmeaza omogenizarea. Ea permite micsorarea particulelor de grasime din lapte, fapt urmat de reducerea particulelor de grasime exprimate in zer. Permite si cresterea randamentului de fabricare a branzeturilor si se omogenizeaza si se accelereaza modificarile biochimice survenite in produsul finit in decursul perioadei de maturare. Pregatirea laptelui pentru coagulare. Consta in racirea laptelui pana la temperatura de coagulare specifica fiecarui sortiment de branza, adaosul maielelor folosite in procesul de fabricare si adaosul unor aditivi (clorura de Ca, azotat de potasiu – rol bacteriostatic si actioneaza asupra celor gazogene, si diversi coloranti). Maielele folosite in procesul de fabricatie reprezinta culture pure de lactobacilli care sunt responsabile de acidifierea, aromatizarea si peptonizarea laptelui. Uneori maielele pot consta in mucegaiuri nobile, diferite tipuri de bacterii alcalinizante care actioneaza asupra cazeinei cu predilectie in decursul maturarii. Maielele pot fi reprezentate si de bacterii proprionice care descompun lactatul de Ca la acid proprionic si CO2, producand tapisarea golurilor de fermentare. Compozitia maielelor, calitatea lor (gradul de impuritate si 21

varsta culturii), alaturi de temperatura optima de utilizare sunt esentiale in tehnologia de fabricare a branzeturilor  si sunt caracterisice fiecarui sortiment de branza. Coagularea propriu-zisa a laptelui e realizata cu ajutorul cheagului sau al pepsinei pulbere in vase speciale la temperatura de 25-35oC. Temperatura de coagulare variaza in functie de aciditatea dorita de compozitia chimica si de particularitatile organoleptice urmarite pentru fiecare sortiment de branza. Pentru branzeturile cu pasta moale coagularea se realizeaza la o temperature mai scazuta, insa pentru cele cu pasta tare coagularea e spcifica la temperaturi mai ridicate. Branzeturile cu un continut mai mare in grasime coaguleaza la temperaturi mai mari si  pentru coagularea lor e necesara o cantitate mai mare de cheag si chiar un interval de timp mai mare. Coagularea pentru branzeturile proaspete (branza de vaci) coagularea dureaza 16-18h si se face la 20-22 oC, iar pentru branzeturile fermentate, pentru cele cu pasta semitare dureaza 25-30 minute la 30-32 oC, iar pentru cele cu pasta tare dureaza 25-30 minute la 32-34 oC. Urmatoare etapa consta in prelucrarea coagulului. Scopul principal e indepartarea zerului. Modul de  prelucrare, maruntire, durata si conditiile procesarii variaza in functie de sortiment. Pentru branzeturile proaspete coagulul este maruntit imediat dupa obtinere, este preluat in saci de sedila, supus unui process de autopresare   pentru indepartarea zerului, apoi malaxare si imediat racier. Pentru cele fermentate, coagulul e maruntit in fragmente mai mari (bob de mazare), apoi supus indepartarii zerului prin diferite procedee de presare sau autopresare, reincalzire pana la 37-42oC, urmat de inducerea fermentarii. A doua incalzire pana la 42oC se numeste cedarizare. E caracteristica inducerea fermentarii urmata de maturare pana la atingerea unor anumitor valori de  pH, momente care coiencid cu aplicarea diferitelor etape successive precum: maturare biologica prin insamantarea cu diferite maiele, oparire pentru cascavaluri, maturari successive la temperaturi diferite in functie de sortiment. Presarea branzeturilor: scopul consta in indepartarea zerului s obtinerea unei mase omogene, procesul fiind controlat sau de tip autopresare. Presarea controlata sau fortata se realizeaza cu forte bine masurate in tehnologia industriala de obtinere a branzeturilor, intensitatea presarii find asociata cu tipul de pasta: pentru branza olandeza cu 2-5 kg forta pe kg de coagul, pentru branza trapist cu 8-10 kg forta pe kg de coagul, pentru branza jvaiter 10-15 kg forta pe kg de coagul, pentru branzeturile de tip cedar cu 100-120 kg forta pe kg de coagul. Sararea branzeturilor este un factor adjuvant al procesului de deshidratare, influenteaza activitatea apei din  produs, fiind favorabila conservarii produsului finit pentru o perioada mai lunga de timp, precum si uneori fiind un adjuvant in procesul de maturare, ducand la imbunatatirea aromei si savorii. Pentru orice tip de branza, sarea trebuie considerat un condiment care nu trebuie sa depaseasca 3-3,5% di compozitia produsului finit. In functie de specificul sortimentului sararea poate fi adaugata prin procedeu uscat sau umeda sau se adauga in pasta sau in bob. Cand se aplica saramurarea sau sararea umeda se practica in sistem industrial pasteurizarea saramurii,  procedeu menit sa reduca incarcatura microbiana a solutiei de NaCl si sa permita crearea unui ecosistem prielnic dezvoltarii bacteriilor de fermentatie specifice branzeturilor saramurate. Apilcarea pasteurizarii saramurei care nu se realizeaza in sistem traditional duce la reducerea considerabila a perioadei de valabilitate sau conservare a  produsului. Pe langa calitatea microbiologica a saramurei trebuie sa se aiba in vedere respectarea condtiilor de  potabilitate a apei. Maturarea branzeturilor reprezinta un proces complex de modificari fizice, chimice si microbiologice care duce la transformarea componentelor din branza in compusi mai simplii, proces care se deruleaza in mod specific sub actiunea diferitelor categorii de flora microbiana caracterisice sortimentului de branza. Prin procesul de maturare a branzeturilor se obtine in primul rand un standard organoleptoc specific fiecarui sortiment, precum si autosterilizarea in anumite grade a produsului finit. In decursul maturarii substantele proteice sunt descompuse la albumoze, peptone, aminoacizi cu grad mare de digestibilitate. Lactoza e descompusa la acid lactic, acid piruvic, acid proprionic, acid acetic sau acid carbonic in functie de flora microbiana de maturare. Grasimile dunt descompuse in acizi grasi si glicerina si apoi in aldehide si cetone caracterisice sortimentului de branza. Procesul de maturare se desfasoara la parametrii de temperatura, umiditate si compozitie a atmosferei adecvate tipului sortimental obtinut. Prin progresele tehnologiei de obtinere de aplica in present maturari fortate ale branzeturilor, care duc la atngerea unor valori ale parametrilor fizico-chimici specifici produselor maturate in mod traditional dar intr-un timp foarte scurt. De cele mai multe ori, maturarile fortate se aplica prin prelucrarea laptelui acidifiat in prezenta diferitelor sisteme enzimatice.

Controlul 11.05.2009

alimentelor

–

22

curs

9

Datorita progreselor tehnologice perioada de maturare a branzeturilor a putut fi redusa si ca o consecinta a  prelucrarii laptelui acidifiat si prin folosirea unor enzyme care sa accelereze procesele biochimice. In perioada de maturare in general pastrarea branzeturilor se realizeaza la 2-8 oC cu o umiditate de 80-85%, maturare care poate fi cuprinsa intre 15 zile pana la 13-15 luni chiar 24 luni, ex branza cedar. Pentru majoritatea tipurilor de branza, aceasta maturare dureaza cam 3-4 luni. In scopul prevenirii contaminarii cu microorganisme si inclusive a cresterii perioadei de conservabilitate la multe tipuri de branzeturi se practica ambalarea in folie si sub vid si la unele parafinarea. Procesul in sine se deruleaza in 2 faze: in prima faza are loc fermentatia lactica care se deruleaza pe seama lactozei. In continuare, in faza a doua: faza proteolitica substantele proteice se scindeaza chiar pana la aminoacizi si alte elemente intermediare si/sau finale. In cazul branzeturilor moi cele doua faze se produc in acelasi spatiu, aceasi temperatura cu deosebire ca  primele 3-5 zile se bucura de o temperatura ceva mai scazuta pentru a da prilejul dezvoltarii bacteriilor lactice apoi temperatura creste treptat in asa fel incat sa poata fi permisa si dezvoltarea bacteriilor proteolitice. Pentru branzeturile cu pasta tare cele 2 faze se produc in spatii diferite. In prima faza (prematurare) dureaza 1-2 saptamani, apoi are loc transferarea branzeturilor in alt spatiu unde se deruleaza maturarea propriuzisa care e mult mai lunga: 2 ani la branza cedar sau 6 luni la branzeturile scwitzer. In aceste faze branzeturilor trebuie sa fie curatate de mucegaiuri, indepartarea acestora realizandu-se cu ajutorul unei panze imbibate in apa calduta sau in saramura diluata. De asemenea acestea trebuiesc intoarse de pe o parte pe alta in asa fel incat maturarea sa se realizeze uniform. In timpul maturarii exista si posibilitatea corectarii defectelor aparute fie din cauza materiei prime fie din cauza unui proces tehnologic aplicat gresit. Ex: pentru branzeturile la care nu se constata o consolidare a cojii, sau coaja e prea subtire se poate intervene prin tamponarea acesteia cu saramura concentrata realizandu-se o deshidratare si reglarea temperaturii din spatiu ceva mai scazuta. O eventuala sesizare a debutului de balonare a branzeturilor poate fi corectata prin reducerea temperaturii de maturare apoi revenirea treptata la o temperatura adecvata de maturare. Pentru branzeturile cu coaja tare sau foarte tare la un moment dat se poate constata desprinderea acesteia sau existenta de crapaturi. In aceasta situatie se intervine la fel prin tamponarea cu apa calduta de mai multe ori si se creste temperatura de maturare. Spre sfarsitul perioaderi de maturare, in vederea prelungirii perioadei de conservabilitate pentru unele tipuri de branzeturi se poate practica si parafinarea: branza olanda. Consta in introducerea acestora intr-o baie de  parafina topita apoi se extrage si rezulta o pelicula fina, subtire care nu face decat sa protejeze coaja, sa astupe  porii sis a incetineasca fenomenele de maturare chiar daca aceasta continua. Pentru a indica si calitatea unor tipuri de branzeturi, odata cu parafinarea se realizeaza si colorarea  branzeturilor prin adaugarea de coloranti alimentari in acea parafina. De obicei o culoare rosie inseamna o calitate superioara, o culoare galbena inseamna calitatea I si necolorat inseamna calitatea II. Dupa maturare se acorda atentie deosebita si pastrarii acestora in spatii igienizate, aerisite, temperatura si umiditate controlate. In aceasta perioada branzeturile ofera conditii deosebite pentru dezvoltarea microorganismelor si mai ales a mucegaiurilor. Aceste colonii de mucegaiuri sunt sterse la un anumit interval de timp in asa fel incat ele sa nu  patrunda prin coaja. De obicei pastrarea lor se realizeaza cam 2-3 saptamani dar perioada poate fi prelungita pana la 6 luni folosindu-se tehnologi avansate de conservare: parafinare, ambalaje sub vid, dar si aplicarea unor mase plastice comestibile care adera perfect la coaja si care protejeaza foarte bine. In Romania raportarea grasimii branzeturilor se face la procentul de substanta uscata. In alte tari se face si la greutatea totala. Clasificarea branzeturilor  Avand in vedere marea diversitate e imposibil a fi folosit un singur criteriu si obiectiv pentru a clasifica aceste produse. In acest sens pentru a raspunde cerintelor de baza putem discuta despre clasificare: 1. originea laptelui: a. din lapte de vaca: branza proaspata de vaci, branza dietetica, branza grasa, branza Delicia, crema Favorit,   branza Caraiman, branza scwitzer, branza trapist, branza de vaca, branza superioara, cascavalul Dalia, telemeaua de vaca 23

 b. din lapte de oaie sau amestec cu lapte de vaca: cascavalul Dobrogea, cascavalul Penteleu, telemeaua de oi,  branza tip Romano, branza de burduf, branza Moldova, crema Fagarasi c. din lapte de bivolita: branza Vladeasa d. din lapte de capra: branza Balea, branza Retezat 2. continutul in grasime: a. branzeturi creme duble: minim 60% grasime  b. branzeturi creme: minim 50% grasime c. branzeturi foarte grase minim 45% grasime d. branzeturi grase: minim 40% grasime e. branzeturi trei sferturi grase: minim 30% grasime f. branzeturi semigrase: minim 20% grasime g. branzeturi un sfert grase; minim 10% grasime h. branzeturi slabe: cel mult 10% grasime 3. consistenta pastei: a. branzeturi moi: branza proaspata de vaci, crema Caraiman, branza tip Camembert (cu mucegaiuri la suprafata), branza Bucegi, crema Focsani  b. branzeturi cu pasta semitare; branza Olanda, Branza Trapist, cascavalul Dobrogea, Dalia si Penteleu c. branzeturi cu pasta tare: branza scwiter, branza tip Romano 4. caracteristici tehnologice: a. branzeturi proaspete foarte grase, grase, dietetice  b. branzeturi fermentate: olanda, cedar, scwitzer  c. cascavaluri: braneturi fermentate dar cu pasta oparita: cascavalul Dobrogea, Penteleu d. branzeturi afumate: cascavalul Bradet, cas afumat e. branzeturi cu mucegai: branza tip Bucegi, Homorov, Camembert, tip Roqnefort f. branzeturi conservate in saramura: telemea de vaca, de oaie, de capra, de bivolita, mixta, branza feta g. branzeturi framantate: branza de burduf, branza Moldova, Doina, Rudus h. branzeturi topite: crema Bucegi CONTROLUL BRANZETURILOR  Branzeturi proaspete Ex: branza proaspata de vaci. Ambalarea se face in recipienti de material plastic, hartie metalizata, carton sau hartie parafinata. Perioada de conservare este scurta, obligatoriu a se pastra intre 2-8 oC. Termenul de valabilitate e scurt: 2-3 zile inclusive ziua livrarii. Au culaore alba, alba-galbuie, gustul acrisor placut, consistenta moale si untoasa dar omogena. Se pot pregati branzeturi cu smantana: Fagarasi. Dupa proportia de smantana cu branza: crema galati, branza fagarasi. In categoria branzeturilor proaspete mai face parte si casul proaspat din lapte de vaca, bivolita care poate fi dietetic sau gras. Consistenta elastica dar compacta, gust placut acrisor. Branzeturile fermentate Preparate din lapte de vaca, oaie, capra sau bivolita. Laptele e pasteurizat inainte apoi se adduce o anumita temperatura si se intervine cu culturi lactice specifice sortimentelor dorite. Ex: branza Scwiter care se obtine si presandu-se cu 15-20 kg forta pe kg de branza, maturarea propriu-zisa la temperature de 22-24oC 4 luni de zile, sub influenta bacteriilor proprionice de unde rezulta acidul proprionic care impreuna cu cazeinatul de Ca formeaza proprionatul de Ca compus care tapiseaza golurile de fermentare, imprimand gustul caracteristic usor picant. Aceste goluri nu trebuie sa se formeze imediat sub coaja, trebuie sa fie repartizate uniforme si trebuie sa existe in acest produs. Trebuie sa aiba mariumea unei alone pana la o nuca. Daca acestea nu exista inseamna ca s-a produs o greseala tehnologica. Branza Cedra: intervine cedarizarea: tratarea in vale a coagulului cu aburi calzi 2h in asa fel incat creste aciditatea la 220oT apoi se marunteste se sareaza si se pune in forme paralelipipedice. Maturarea dureaza mult si se si parafineaza de aceea valabilitatea e lunga, pana la 3 ani. Presarea se face cu pana la 120 kg fort ape kg. Branza Trapist: se obtine la fel ca Scwiterul, greutatea de presare 1,5-2 kg forta pe kg branza, are un diametru de 15 cm, iar ochiurile de fermentare 15 mm. 24

Branza Olanda: se aseamna cu cele de mai sus, se poate adauga maxim 20% lapte bivolita. Presarea se face cu 2-6 kg forta pe kg. poate fi sferica si paralelipipedica. Se parafineaza in cadrul ei intalnim culoare rosie sau galbena in functie de calitate. Cascavaluri = branzeturi fermentate apoi oparite Cascaval cu pasta tare sau de campie, Dobrogea: din lapte de oaie, cascavalul Teleorman. Cascaval cu pasta moale sau de munte Penteleu. Cascaval cu pasta semitare: Dalia, Rucar, Slobozia. Cascavalul Dobrogea: dupa ce se obtine casul se taie in feli, se introduce in cosuri metalice si cu totul se introduce in zer la 65-70oC continutul amestecandu-se cu lopetica. Rezulta o pasta moale care e scoasa pe mese, se omogenizeaza prin framantare apoi e introdusa in forme 8-10 kg fiecare captusite cu tifon. Se lasa in aceste forme in spatii de 16-18oC 2-3 zile se aplica un strat subtire de sare la suprafata apoi se scot din forme si pun pe rafturi din lemn se sareaza din nou si se pun unele peste altele cate 3-4 bucati. Ziua urmatoare se face rotirea: cea de sus vine jos in asa fel incat fiecare bucata sa ocupe fiecare loc, se usuca, se formeaza coaja, iar intretinerea cojii se face prin umezire daca apar crapaturi. Cascaval Dalia: culoare galbena, consistenta elastica, din lapte de vaca, forma circulara. Cascaval Penteleu: de vaca, oaie, bivolita sau amestec. O inseamna ca e de oaie, V inseamna vaca eventual amestec. Deosebirea fata de celelalte e ca oparirea casului se face prin adaugarea zerului incalzit peste casul fin maruntit. Presarea se face prin greutate proprie (autopresare), maturarea dureaza 45 zile, forme circulare de 25-30 cm diametru de 3-6 kg. coaja e usor galbena, parafinata, miez omogen, fara ochiuri de fermentatie si rare ochiuri de presare. Branzeturile cu mucegaiuri Maturarea acestora se realizeaza sub influenta unor suse de mucegaiuri considerate a avea efecte benefice asupra substratului si a nu avea efecte nocive asupra consumatorilor. In general sunt destule suse considerate  benefice. In tara noastra, ex branzeturile Bucegi si Homorod sunt de tip Roquefort. Se obtin din lapte de baca,  bivolita, se toarna in vase cilindrice, metalice, perforate, alternative 3-4 cm de coagul un strat de mucegai, apoi iar  3-4 cm de coagul si iar mucegai Penicilium roqueforti. Mucegaiurile au nevoie de O 2 pentru a se dezvolta. Se fac gauri pentru a se forma canale ca sa se poata dezvolta mucegaiurile. Mucegaiurile se dezvolta in interior. Orice spatiu care se formeaza in coagul va fi ocupat de mucegai. Culoare albastruie sau verzuie, miros nepotrivit,  procesele influenteaza aromele si consecutiv prooceselor se formeaza metal-cetone. Sunt branzetri cu coaja fosrte subtire, lipicioase, consistenta moale, pe sectiune cu o retea de mucegai verde-albastrui. Branzeturile de tip sunt de vaca, cu 2 sortimente; gras si extra. Suse de Penicilium camemberti dar aceste culture se pun la suprafata si se lasa 2-3 saptamani la maturare sub influenta acestora. Se ambaleaza in hartie  pergaminata, cutii de carton, de lemn. Coaja e mai bine reprezentata chiar daca e subtire, trebuie sa fie acoperita de un strat uniform de mucegai alb usor albastrui, cu mici zone mucilaginoase daca maturarea e prellungita. Pe sectiune are aspect compact, cu mici goluri de fermentatie, consistenta fina, untoasa si moale, gust aromat, dulceag dar si picant caracteristic sporilor de mucegai.

Controlul 18.05.2009

alimentelor

–

curs

10

Branzeturile afumate Se obtine din branzeturi fermentate si oparite (cascaval), prin supunere la actiunea fumului, care are actiune favorabila asupra caracteristicilor organoleptice si a gradului de conservabilitate. Cele mai commune sunt cascavalul Vrancea, Bradet sau Brusturet. Dpdv organoleptic: forme obisnuite branzeturilor fermentate sau in batoane acoperite cu membrana artificiala. Ex: branza Moldovita. Datorita fumului coloratia cojii e specifica: galben aurie pana la brun. Pe sectiune nu sunt intalnite goluri de fermentatie, consistenta ramane elastica iar gustul si mirosul sunt specifice de afumat. Dpdv fizico-chimic continutul in grasime e de 40-45% din SU, se admite sarea pana la 3,5%, iar proteina 18-23-24%. 25

Etapa de afumare poate fi aplicata imediat dupa obtinerea branzei sau in diferite momente ale procesului de maturare. Exista mai multe posibilitati de afumare a branzeturilor: - la rece: temperatura e de 20-25oC si durata de expunere la fum 2-3 zile - la temperatura mijlocie: 35-40oC si durata de expunere la fum 12-16h – dezavantaj: afumarea e mai pregnanta la suprafata decat in interior  - la cald: temperatura fumului ajunge la 85oC si durata de expunere la fum e de 2-3h – dezavantaj: se produce cu o  pierdere mare de grasime prin scurgere, rezultatul fiind: o consistenta mai mare la exterior si mai redusa la interior  Branzeturile framantate Au origine montana sau se fabrica sezonier. Se prepara din lapte de oaie cele specific romanesti si se obtin intre 15 mai si 15 septembrie. Obisnuit se obtin din amestec de lapte de oaie si de vaca. In prima etapa de fabricare: coagulul se marunteste, se lasa la sedimentat depunandu-se sub un strat de zer, iar dupa indepartarea zerului sedimentul obtinut se framanta manual. Casul obinut e scos si depus intr-o sedila (panza cu aspect de tifon) apoi depus pe crinta (masa unde se realizeaza maruntirea coagulului) unde se supune unei maruntiri suplimentare, apoi se lasa la scurs in sedila pentru eliminarea completa a zerului. Dupa ce zerul nu se mai exprima casul se scoate din sedila si se trece intr-o incapere cu temperatura constanta de 12-15oC bine ventilata pentru maturare. Se lasa la maturat 6-7 zile insa momentul de finalizare e dat de consistenta moale, culoarea usor galbuie si un gust acrisor placut. Casul inchegat si maturat se taie in felii si se marunteste la masina de tocat. Pasta obtinuta prin maruntire la ochiuri fine se amesteca cu sare in proportie de 3-4% si se omogenizeaza foarte bine. Se urmareste obtinerea unei mase omogene, untoase, fara particule de cas sau conglomerate de sare neomogenizate. Aceasta pasta se introduce in diferite recipiente pentru a doua maturare si se folosesc butoaie mari din lemn de brad numite buduroaie. In aceste recipiente pasta framantata se introduce in straturi succesive pentru ca dupa 30 de zile sa fie ambalata in burdufi, in basici de porc sau in coaja de brad. Toate aceste forme de ambalare sunt specific romanesti. Ambalarea finala se face cu mare atentie pentru a evita inglobarea de aer care ar   permite mucegairea produsului. Branza de burduf se ambaleaza in membrane naturale, burduful clasic (piele de oaie), in vezica urinara de  porc, in intestine. Se poate ambala si in coaja de brad bine curatata si opatita pentru a-i conferii textura moale,  pentru a putea permite coaserea, se fac cosulete de brad. Se folosesc si membrane artificiale, cutii de plastic. Branza tip Moldova presupune prezentarea branzei in straturi alternative cu smantana. Pastrarea sau depozitarea se face la maxim 20oC si se recomanda maturarea pentru 90 de zile. Perioada minima de maturare e de 20 de zile insa dupa acest interval insusirile organoleptice nu sunt atat de apreciate ca in cazul branzei maturate timp indelungat si aceasta perioada de maturare nu permite reducerea incarcaturii  bacteriene atat cu germeni de contaminare cat si cu germeni patogeni sub valorile maxime acceptate. Respectarea  perioadei de maturare indicate duce la tinerea la produs superior calitativ dar si sigur dpdv microbiologic. Nici maturaea excesiva nu e recomandata deoarece proteoliza si lipoliza accentuate duc la obtinerea unor acizi grasi, aldehide si cetone care imprima un gust iute si o aroma foarte pronuntata. Ambalarea in coaja de brad impune o valabilitate mai redusa intru-cat in aceasta situatie tasarea nu se  poate face corespunzator si nu poate fi asigurata nici ermecitate completa. In sistem industrial in aceasta categorie de branzeturi se deosebesc sortimentele de branza Doina si Ludus. Branzeturile conservate in saramura Obtinute din lapte pasteurizat in prezenta de fermenti selectionati, maturarea fiind realizata in saramura de zer acidulat. Dupa originea laptelui si procesul tehnologic aplicat branza poate fi de tip telemea din lapte de vaca, oaie sau bivolita sau branza feta sau alte tipuri de branzeturi depozitate si conditionate in diferite forme de saramura. Branza telemea are pasta moale, maturate pana la 15 zile. Se ambaleaza in cutii de plastic sau in putini de lemn, procedura de introducere la saramura presupunand obtinerea unor bucati paralelipipedice, presarare cu sare grunjoasa si umplerea recipientelor cu astfel de bucati in straturi succesive pana la jumatate din capacitate. Dupa 24h se completeaza cu saramura din zer acidulate. Pastrarea se face la 4-5 oC si maturarea se considera completa dupa 21 de zile.

26

Branza feta reprezinta o telemea cu inglobare de albumine, obtinuta dupa pasteurizarea laptelui la 85-87oC.  bucatile de branza telemea se mentin la aceasta temperatura 20-25 minute astfel incat sa se asigure inglobarea albuminei in masa branzei, fapt care are influenta favorabila asupra calitatii si randamentului. Bucatile de forma paralelipipedica au 1-2 kg cu rare ochiuri de fermentare sau obtinute prin tehnologia de  presare a coagulului. In comert branza obtinuta in sistem industrial se gaseste ambalata in folie de plastic, impreuna cu o cantitate redusa de zer acidulate, zerul avand aciditatea maxima 190oT. Branzeturile topite Sunt reprezentate de o categorie de branzeturi obtinute prin topirea bucatilor de branza fermentata, maturate si/sau nematurata la care se adauga lapte praf, unt, smantana si saruri de topire. Material prima poate fi reprezentata de diverse tipuri de branzeturi, indiferent de procedeul tehnologic de obtinere cu precizarea ca nu se va utiliza branza fermentata si maturata cu ajutorul mucegaiurilor nobile. Branzeturile topite se obtin in scop de valorificare a pierderilor provenite din procesele tehnologice de obtinere a altor tipuri de branza sin u reprezinta o ramura industriala avand acest scop in sine. Sarurile de topire sunt reprezentate de orto si para pirofosfati. Sunt sub forma de pulbere si au rolul de a scadea tensiunea superficiala si de a stabiliza emulsia formata din gasime si apa. In tehnologie se va avea in vedere plecarea de la certitudinea ca material prima nu pericliteaza sub nici un fel sanatatea consumatorilor. Branzeturile folosite ca materie prima in obtinerea branzei topite se curata de coaja, se maruntesc, se adauga sarurile de topire iar prelucrarea se face la cald la 85oC si sub vid timp de minim 10 minute si maxim 15 minute, perioada care permite reglarea continutului de apa, rezultand o pasta foarte omogena si fina. Se ambaleaza in hartie plastifiata sau in hartie metalizata in scopul de a impiedica formarea condensului la suprafata interioara a ambalajului. Branzeturile topite dupa indepartarea membranei artificiale in care sunt ambulate au suprafata neteda, fara coaja, culoare si aspect omogene, consistenta de pasta omogena fina de diferite forme fara goluri de aer sau de fermentare. Repartizarea sarurilor de topire trebuie sa fie omogena astfel incat in masa produsului san u se  perceapa diferente de consistenta la masticatie sau la sectionare. Aceste saruri nu trebuie sa fie perceptibile sub forma de cristale la masticatie. Pastrarea se face pentru aproximativ 30 de zile la temperaturi pana la 8oC.  Defectele branzeturilor 

Pot fi grupate in defecte de structura, de consistenta si aspect, culoare, de gust si de miros.

 Defectele de structura, consistenta si aspect  Branza cu pasta prea tare – necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a deshidratarii accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul tehnologic si ca urmare branza capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa. Branza cu pasta prea lipicioasa – survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si cand temperaturile aplicate in cursul  procedeelor sunt prea mari, situatie cuplata cu aparitia unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interior  Branza cu goluri prea mari si numeroase – se asimileaza cu denumirea de branza buretoasa si cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima e foarte redusa sau cand pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in cazurile in care fermentarea normala a anumitor sortimente de branzeturi este grabita sau intensificata prin greseli tehnologice. Branza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficiente – la branza cu goluri de fermentatie. Apare cand temperatura la care se matureaza sortimentele respective de branza este prea scazuta sau cand maielele utilizate la obinerea branzei nu contin bacterii proprionice. Branza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala – alternarea zonelor uscate si crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in cazul in care nu a fost respectata modalitatea de dispunere a  bucatilor de branza pe rafturile de maturare sau cand nu s-a respectat procedura de intoarcere de pe o parte pe alta a branzeturilor sau cand parametrii de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzatori. Apare sic and coagulul a fost maruntit necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se realizeaza uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice.

 Defecte de culoare 27

Branza cu pasta colorata in rosu – poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in branzeturi a unor   bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si de nitritii din pasta branzeturilor  acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor sub actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub actiunea bacteriilor nitrifiante. Branza cu pete de culoare portocalie sau rosie – pot fi consecinta instalarii unor zone de putrefactie zonala  prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus. Branza cu pete de culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in profunzime – apar datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat apare in urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor miceti: Aspergilus niger.

Controlul 25.05.2009

alimentelor

–

curs

11

 Defecte de gust si miros Gustul intens acid – exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost obtinuta in urma  proceselor fermentative spontane. Gustul amar – cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor geremeni de putrefactie si suse se mucegaiuri. Gustul ranced – produs in special de unele microorganisme care actioneaza la nivelul grasimilor. Gust si miros de putrid – intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care branzeturile sunt neacoperite.  Alterarea branzeturilor 

Alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior. Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor – se caracterizeaza prin prezenta de ochiuri sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca urmare a interventiilor microorganismelor producatoare de gaze, ca urmare a obtinerii de branzeturi din lapte de proasta calitate igienica, cu incarcatura foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, in cateva zile. In situatia in care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute, aceste goluri se maresc, devin neuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un gust picant apoi dezagreabil. Obisnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E.coli. Balonarea tarzie – apare dupa a10a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este produsa de Clostridium diobutiricum care transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO 2 si apa. Este alterarea care poate fi prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice. Putrezirea alba sau cancerul branzei – alterare intalnita frecvent la branza scwitzer produsa de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne. Aceste zone albe au miros respingator, o consistenta mai scazuta si miros si gust de  putrid. Este alterarea care se produce atunci cand pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes. Putrezirea cenusie – apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa de Bacterium proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre urneori, cu gust respinagtor fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi. Contaminarea cu mucegaiuri – o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales in spatii cu temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu proprice pentru dezvoltarea mucegaiurilor. Acestea trebuiesc indepartate rapid pentru a nu elabora micotoxinele. Pentru salubritate se fac determinarile microbiologice. Subproduse rezultate in urma prelucrarii laptelui  Lapte smantanit  – are aceasi compozitie ca si laptele normat dar fara grasime. 91-93% apa si 7-9% SU. Grasimea maxim 0,1%. Poate fi consumat ca atare dupa consumare sau dupa ce se agauga zahar, gelatina, cacao. Fructona, lapte cu zahar. E un produs racoritor si cu gustul si mirosul in functie de ceea ce se adauga in lapte. Poate fi folosit la obtinerea iaurtului, laptelui acidofil chefirului, branzei proaspete de vaci prin aplicarea tehnologiilor invatate.

28

 Zara – e un subprodus rezultat de la fabricarea untului. Contine 90-92% apa, restul fiind SU: 1% grasime, 3-3,4% substante proteice, 3-3,5% lactoza, 0,5-0,6% saruri minerale. Sub forma proaspata: baturi racoritoare prin agaugare de zahar, maiele. Are gust placut si foarte apreciat de consumator. Se poate concentra pana la obtinerea unui produs cu 28% SU, se poate folosi in hrana animalelor, in industria de panificatie.  Zerul  – rezultat la fabricarea banzeturilor. E un lichid verde galbui, exista zerul dulce obtinut cand aciditatea e de 20oT de la branzeturi cu perioada scurta de maturare si zerul acid ca o consecinta a fermentarii de lunga durata cand aciditatea ajunge la 70oT. 70-80% apa, restul SU din care lactoza 4,5%, proteine 1%, saruri minerale 0,5-0,8%. Si acesta poate fi prelucrat pentru obtinerea de bauturi racoritoare, un produs pulbere, dar   poate fi prelucrat pentru obtinerea de urda si mai ales cel din laptele de oaie. Urda – se obtine din zer bogat in albumine si grasime.

MIEREA DE ALBINE E un produs natural care foloseste ca materie prima in general plantele, nectarul floral. Dar exista si miere de origine animala, care are ca materie prima paduchii de plante si care in urma prelucrarii de albine rezulta mierea de mana. Ambele surse au continut bogat in zaharuri pe care albinele contribuie prin imbogatire cu substantele proprii totul depoziteaza in faguri sub forma de miere. Dpdv alimentar si igienico-sanitar prin miere intelegem aliment pur natural extras din faguri cand acestia au fost capaciti de albine pe cel putin ¾ din suprafata acestora, astfel incat sa se evite patrunderea larvelor  (puietului), a cadavrelor de albine, fragmentelor de ceara. Dupa origine este de flori sau de mana, vegetala si animala. Cea de flori poate fi monoflora, cand  predomina polenul unei anumite specii de plante, si poliflora cand este formata din proportii asemanatoare mai multe specii florale. Dpdv al compozitiei chimice: substante zaharoase si nezaharoase, apa, enzime, vitamine, saruri minerale, acizi organici, substante proteice. Apa 17-18% maxim 20%. Substante zaharosare: fructoza si glucoza 70-80% in cazul mierii de nectar si 60-70% pentru mierea de mana. Glucoza este solubila in apa si cristalizeaza repede fata de fructoza care si aceasta e solubila dar cristalizeaza mai greu si incomplete. Glucoza si fructoza acatuiesc ceea ce se numeste zaharul invertit. Sunt zaharuri care se obtin din nectar fie sub forma libera, fie sub forma de zaharoza, iar prin interventia enzimelor rezultand cele 2 componente. Albinele hranite cu sirop de zahar nu au reserve suficiente de enzime pt descompunerea zaharozei in glucoza si fructoza, de aceea zaharoza depaseste limitele de admisibilitate. O miere falsificata cu zaharoza sau cu zahar invertit artificial contine o cantitate mai mare de zaharoza datorita descompunerii incomplete. Se gaseste si maltoza, trehaloza, melcitoza (trizaharid identificat in mierea de mana pana la 30%), aubstane mucilaginoase si gume (dextrine) a caror origine e cleiul mugurilor tineri sau substantele gumoase de pe suprafata copacilor. Aceste dextrine in mierea de man asunt pana la 5%, iar in cea de nectar pana la 2-3%. Substantele nezaharoase au rol de baza: invertaza (scindeaza zaharoza in glucoza si fructoza), amilaza (aprecierea mierii naturale), maltaza si prehalaza. Saruri minerale: mierea de nectar 0,35% saruri minerale iar cea de mana 0,85%. E un aliment bogat in elemente minerale, si cu cat e format din mai multe speci florale cu atat si variabilitatea de saruri minerale este mai mare. E bogata in vit B1, B2, B6, C, K. Acizi organici: acid malic, acid citric, acid lactic, acid oxalic, acid succinic, acid acetic. Aciditatea variaza in functie de sortiment, durata de conservare si calitate. Mierea care se conserva o   perioada foarte lunga de timp poate sa inceapa sa fermenteze dar cea falsificata cu zahar invertit artificial fermenteaza mult mai repede. Poate creste aciditatea datorita incalzirii la o temperature ridicata. Contine si substante aromate, alcooli aromatici, aldehide si cetone si proteine 0,3% (globuline, peptone si toti aminoacizii). Dpdv al microflorii, mierea contine doar cateva tipuri de microorganisme: Bacillus cel mai frecvent, germeni care provin din nectar, pollen, microclimatul spatiilor de locru, recipientele folosite si nedecontaminarea. Se adauga Micrococus, pseudomonas, Flavobacterium. Apar si unele levuri (Sacharomices meli care se dezvolta cu atat mai bine cu cat continutul in apa este mai mare). Dpdv al controlului sanitar-veterinar: examen organoleptic, fizico-chimic si mai ales cateva falsificari directe sau indirecte. 29

Mierea e un produs usor pretabil la multe dintre falsificari, unele chiar extrem de subtile dar care totusi pot fi decelate prin metode de laborator. Dintre defectele mierii de albine sunt: mierea cu impuritati, fragmente de cadaver de albine, ceara si uneori de cristalizare. Mierea care contine mai multa glucoza cristalizeaza mai repede si cristalele sunt mai mari. Daca continutul e mai mare in fructoza cristalizeaza mai greu si cristalele sunt mai mici. CONSECINTELE FOLOSIRII UNOR METODE DE CONSERVARE Modificarile suferite de carnea refrigerate Scaderea in greutate care e destul de accentuate in primele zile si depinde de temperature, microclimat, gradul de umiditate, viteza de miscare a aerului, durata refrigerarii, marimea bucatilor si gradul de ingrasare. Carenea refrigerate trebuie sa aiba o consistenta tare, ferma la apasare, iar culoarea la suprafata se schimba datorita deshidratarii superficiale si a transformarilor mioglobinei si hemoglobinei in oxihemoglobina si methemoglobina de culoare rosie, rosie spre brun. Pe sectiune carnea e ceva mai suculenta datorita inceperii fenomenelor de maturare. Cu cat temperatura e mai scazuta si procesele de maturare sunt mai lente. Carnea de bovine dupa 15-20 zile poate sa fie cu acelasi grad de maturare ca o carne la 2-3 zile dar la o temperature mult mai ridicata. Dpdv histologic nu sunt modificari evidente. Microbiologic in carne datorita scaderii pH-ului nu sunt conditii pentru dezvoltarea microorganismelor si  poluarea extremitatilor e in stransa concordanta cu modul de manipulare, depozitare si igienizarea spatiilor  respective. Prin zvantare si racier se formeaza o pelicula la suprafata consecinta deshidratarii, pelicula care contribuie in mod evident la impiedicarea patrunderii microrganismelor. Daca este umiitate crescuta in spatiile de depozitare pe suprafata carnii se dezvolta suse de mucegaiuri, colonizand suprafete si rezultand zone lipicioase. Substantele proteice se simplifica cu atat mai mult cu cat timpul trece.

30