Controle Brassagem

CÁLCULOS

CÁLCULO DA ÁGUA quantidade de cerveja a produzir (l)

22.00

preencher com a quantidade de cerveja a ser produzida

total malte (kg)

5.0

preencher com a quantidade de malte utilizado na receita

tempo fervura (min)

80

preencher com o tempo da fervura

ÁGUA TOTAL UTILIZADA (l)

35.0

10% a mais para eventualidades

absorção água pelo malte (l)

5.50

o malte absorve 1,1 litros/kg

água inicial brassagem (l)

2,7 x quantidade de malte

água lavagem (l)

13.5 18.3

perda evaporação fervura (l)

3.8

a água evapora 0,0473166 l/min

perda panela (l)

0.50

volume fermentador (l)

22.00

volume proveta OG (l)

0.25

- 250ml - teste OG

volume final para fermentar (l) volume final após fermentar (l)

21.8 21.5

- 250ml - teste FG

Quantidade de garrafas (500ml)

43

CÁLCULO DO LÚPULO 20 litros

BRIX

SG

15.2

1.062

SG

BRIX

1.040

10.0

OBS. 1g AA = 10 IBU OBS. LUPULO AROMA= 1/3 AMARGOR

20 2

IBU DESEJÁVEL QTDE A. ALFA (g) LÚPULO AMARGOR (% A. ALFA) QTDE LÚPULO AMARGOR (g) LÚPULO AROMA (% A.ALFA) QTDE LÚPULO AROMA (g)

7

29 7

10

CÁLCULO DO PRIMING (VOL CO2)

CÁLCULO DO PRIMING TOTAL

CARBONATAÇÃO INICIAL (Vo) (RESIDUAL)

0.8

TOTAL CERVEJA (l)

30

CARBONATAÇÃO FINAL (V)

2.7

TOTAL AÇÚCAR (g)

200

0.286

CONSTANTE

QUANTIDADE AÇÚCAR (g/l)

6.6

QUANTIDADE ÁGUA (ml)

500

GARRAFA (ml)

300

QUANTIDADE PRIMING POR LITRO (ml)

http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html?18012716#tag Tabela de CO2 adequado para alguns estilos:

400

GARRAFA (ml)

6.7 4.0

13.3 -->> site cálculo carbonatação TABELA CORREÇÃO DENSIDADE/TEMPERATURA

ESTILO DE CERVEJA

VOLUME DE CO2

Temp ºC

Correção

Temp ºC

Correção

Temp ºC

Ales Inglesas

1,5 – 2,0

1

-1.9

30

2.5

59

Porter, stout

1,7 – 2,3

2

-1.9

31

2.8

60

Ales belgas em geral

1,9 – 2,4

3

-1.8

32

3.1

61

Lagers em geral

2,2 – 2,7

4

-1.8

33

3.4

62

Ales Americanas

2,2 – 2,7

5

-1.8

34

3.7

63

Lambics

2,4 – 2,8

6

-1.7

35

4.1

64

Lambics com frutas

3,0 – 4,5

7

-1.7

36

4.4

65

Cervejas de Trigo

3,3 – 4,5

8

-1.6

37

4.8

66

9

-1.6

38

5.1

67

10

-1.5

39

5.5

68

11

-1.4

40

5.9

69

12

-1.3

41

6.2

70

13

-1.2

42

6.6

71

14

-1.1

43

7

72

CÁLCULOS

1.0619824

9.9934146

TEMPERATURA Correção 14.3 14.8 15.3 15.8 16.4 16.9 17.5 18 18.6 19.1 19.7 20.3 20.8 21.4

TEMPERATURA FERMENTAÇÃO VOLUME DE CO2 RESIDUAL

0°C 4°C 8°C 10°C 12°C 14°C 16°C 18°C 20°C 22°C

1.7 1.5 1.3 1.2 1.12 1.05 0.99 0.93 0.88 0.83

CÁLCULOS 15

-0.9

44

7.4

73

16

-0.8

45

7.8

74

17

-0.6

46

8.3

75

18

-0.4

47

8.7

76

19

-0.2

48

9.1

77

20

49

9.5

78

21

0.2

50

10

79

22

0.4

51

10.4

80

23

0.6

52

10.9

81

24

0.9

53

11.4

82

25

1.1

54

11.8

83

26

1.4

55

12.3

84

27

1.6

56

12.8

85

28

1.9

57

13.3

86

29

2.2

58

13.8

87

CÁLCULOS 22 22.6 23.2 23.8 24.4 25 25.7 26.3 26.9 27.6 28.2 28.9 29.5 30.2 30.9

CÁLCULOS

CÁLCULOS

CÁLCULOS

CÁLCULOS

CÁLCULOS

CÁLCULOS

B05_PATERSBIER_SAMBA

BRASSAGEM TIPO CERVEJA

ALE

ESTILO – BJCP 2008

DATA

quantidade de cerveja a produzir (l)

30.00

preencher com a quantidade de cerveja a ser produzida

total malte (kg)

8.0

preencher com a quantidade de malte utilizado na receita

tempo fervura (min)

60

preencher com o tempo da fervura

ÁGUA TOTAL UTILIZADA

48.0

10% a mais para eventualidades

absorção água pelo malte (l)

8.80

o malte absorve 1,1 litros/kg

água inicial brassagem (l)

22.4

2,7 x quantidade de malte

água lavagem (l)

21.2

perda evaporação fervura (l)

2.8

VERIFICADO

perda panela (l)

2.00

18/06/16

16E. BELGIAN ESPECIALTY ALE (PATERSBIER)

ARTESANAL

30

VOLUME ESPERADO

16E. BELGIAN ESPECIALTY ALE (PATERSBIER)

ESPERADO

OG

1030

1080

1.066

volume fermentador (l)

30.00

OF

1006

1019

1.007

volume proveta OG (L)

0.25

IBU (amargor) (BEERSMITH)

15

40

16

volume final para fermentar (l)

28.3

SRM (cor) (BEERSMITH)

3

5

4.2

volume final após fermentar (l)

28.0

ABV (teor alcoólico)

3

9

7.74

Quantidade de garrafas (500ml)

56

TIPO

QTDE

TEMPO

TOTAL

PILSNER

8

MAIS ALCOOL

MAIS CORPO

50 min

30 min

10 min

30 min

66ºC

69ºC

ESTATÍSTICA BJCP-2015

RECEITA

a água evapora 0,0473166 l/min

- 250ml - teste OG

- 250ml - teste FG

KIT ALL GRAIN

TEMPO BRASSAGEM (min)

70

TEMPO DA FERVURA (min)

60

INGREDIENTES MALTE 1 (kg) MALTE 2 (kg) MALTE3 (kg) MALTE 4 (kg)

8

MALTE 5 (kg) MALTE 6 (kg) ADJUNTO 1 (kg) ADJUNTO 2 (kg) LÚPULO 1 (g)

SAAZ

25

60 min

LÚPULO 2 (g)

H MITTELFRUH T-90

10

60 min

LÚPULO 3 (g)

H MITTELFRUH T-90

20

15 min

S-05

11g

FERMENTO ÁGUA TOTAL

48

ÁGUA BRASSAGEM

22

ÁGUA SPARGE

21

VOLUME FERVURA

35

VOLUME FERMENTAÇÃO

28

ETAPAS DA FABRICAÇÃO 1- PREPARO DA ÁGUA E DO CHILLER

22.4 21.2

AQUECER ÁGUA 70º CALDEIRÃO BRASSAGEM AQUECER ÁGUA 75º CALDEIRÃO FERVURA

ATENÇÃO

uma rampa não passa de 80ºC

2- ATIVAÇÃO FERMENTO 3- MOAGEM MALTE 4- BRASSAGEM

PANELA TAMPADA

como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados. Importante para retenção da espuma”. 15 a 20 minutos.

60min

ARRIAR O MALTE

66ºC

ESTABILIZAR TEMPERATURA (70 a 90 min)

- beta-amilase (55-65ºC) – produção de açúcares fermentáveis menos corpo e mais álcool

TESTE IODO MASH OUT

78ºC

10 min

NÃO

- alfa-amilase (68-72ºC) – produção de mais açúcares não fermentáveis. cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica

5- FILTRAGEM E SPARGE FILTRAGEM RECIRCULAÇÃO COM A BOMBA

- repouso protéico ( 50-55°C) - cereais ricos em proteína

DESCANSAR 15 min ANTES

- Inativação das enzimas (75-79ºC) - não ultrapasse os 80 graus extração de polifenóis, gerando adstringência no sabor final da cerveja.

B05_PATERSBIER_SAMBA

CALENDÁRIO DA FABRICAÇÃO

CALENDÁRIO DA FABRICAÇÃO

JUNHO 2016

JULHO 2016

DOM

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SÁB

DOM

SEG

TER

QUA

QUI

SEX

SÁB

29 5 12 19 26

30 6 13 20 27

31 7 14 21 28

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24 1

4 11 18 25 2

26 3 10 17 24 31

27 4 11 18 25

28 5 12 19 26

29 6 13 20 27

30 7 14 21 28

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

18 30 09 19

DIA DA BRASSAGEM

início fermentação

DIA PREVISTO FINAL FERMENTAÇÃO DIA PREVISTO FINAL MATURAÇÃO

início maturação início carbonatação

DIA PREVISTO FINAL CARBONATAÇÃO

provar!!!!!

ROTEIRO DA FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO DA ALE FERMENTAÇÃO ATÉ 5º DIA

21ºC

DO 5º AO 6º (DESCANSO DIACETIL)

23 A 24ºC

DO 6º AO 7º (DECANTAÇÃO)

0 A 5ºC

MATURAÇÃO MÍNIMO 10 DIAS (10 A 15ºC ABAIXO DA TEMP DE FERMENTAÇÃO)

10ºC

CLARIFICAÇÃO 1 A 2 DIAS ANTES DE ENGARRAFAR

0ºC

ENGARRAFAMENTO

B05_PATERSBIER_SAMBA TRASFEGA PARTE DO MOSTO CALDEIRÃO FERVURA

graus extração de polifenóis, gerando adstringência no sabor final da cerveja.

CUIDADO! SEM AGITAR!!!

MEDIR O OG e adicionar a água do esparge até a OG esperada- após, adicionar aproximadamente 3 litros para evaporação na fervura da lupulagem

21.2

ADICIONAR ÁGUA LAVAGEM E RECIRCULAR

corrigir pela tabela temperatura

MEDIR OG PARA CORREÇÕES

- Inativação das enzimas (75-79ºC) - não ultrapasse os 80

atenção: corrigir a leitura da densidade pela tabela da temperatura

6- FERVURA 30.0

VOLUME PARA FERVURA

PANELA DESTAMPADA

FERVURA E RETIRADA DA ESPUMA

7- LUPULAGEM LÚPULO AMARGOR

EK Golding

39

60 min

EK Golding

48

15 min

1

15min

100g

60 min

BRIX OG

SG

16.2

1.066

SG

BRIX

1.066

16.1

LÚPULO SABOR LÚPULO AROMA WHIRFLOC

nibis cacau

ADJUNTO DESCANSO

8- WHIRPOOL

SENTIDO ANTI-HORÁRIO

9- RESFRIAMENTO COM CHILLER

20ºC