Control de Plagas y Residuos

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos: 1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños). Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación. 2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento. Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos. Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Plantea estrategias de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración de alimentos, con base en los parámetros establecidos. Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas según la normatividad vigente

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3 CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. Plantea estrategias de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración de alimentos, con base en los parámetros establecidos.

PROTOCOLO “ESTRATEGIAS” DE LIMPIEZA Y DESINFECCION HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa. Controles médicos al día. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca. Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. Zapatos cerrados de color claro.

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada.  Adecuar el almacenamiento de alimentos, a limentos, separados de los insumos de aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion.

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIÓN PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de iniciar las labores, al salir del baño, rascarse o tocarse cualquier parte después de toser o estornudar y manipular cualquier objeto.

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A UTILIZAR Jabón desinfectante

Dispensador de  Área de  jabón, toallas de (solución yodada), manipulación de tela o de papel agua potable, alimentos desechable dispensador, toallas.

actividad, al después de del cuerpo, después de

RESPONSABLE Manipuladora,  Auxiliares.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos lavamanos 2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. 3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. 4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. 6. enjuagar con abundante agua que corra. 7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria.

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Vajillas, cubiertos, Jabón o crema lavaplatos,  Área de molinos, agua potable, solución manipulación ralladores, clorada, esponja y cepillo, de alimentos coladores, caneca grande plástica, cucharones, etc. vaso dosificador.

RESPONSABLE

Manipuladora, auxiliares.

1. Retirar manualmente de la vajilla vajilla y demás utensilios, utensilios, los residuos de polvo y alimentos. 2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. 3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. 4. Enjuagar con abundante abundante agua hasta que desaparezca la espuma. 5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial). 6. Introducir la vajilla vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos. 7. Enjuagar con agua potable. 8. Dejar escurrir para utilizar.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria.

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Solución jabonosa o Ollas, tapas de las crema lavaplatos, agua  Área de ollas, tablas de potable, solución clorada, manipulación picar, vaso y tapa esponja y cepillo, caneca de alimentos de la licuadora. grande plástica, vaso dosificador.

Manipuladora,  Auxiliares.

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. 3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.  Así mismo retire la tapita de la tapa grande. 4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución  jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión. 5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 7. Tiempo de contacto: 15 minutos. 8. Enjuagar con abundante agua potable. 9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana.

SECCION

 Área de manipulación de alimentos

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Solución hipoclorito de Neveras, sodio al 5.25%, detergente, cuartos fríos agua potable, limpión, cepillo

RESPONSABLE

Manipuladora,  Auxiliares.

1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. 2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. 4. Humedecer la esponja y adicionar detergente. 5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. 7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión. 9. Dejar actuar durante 5 minutos. 10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. 11. Dejar Secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.

SECCION  Área de manipulación de alimentos

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Solución hipoclorito de Frutas, verduras sodio al 5.25%, y hortalizas detergente, agua potable, cepillo

RESPONSABLE Manipuladora,  Auxiliares.

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 3. Enjuagar con suficiente agua potable. 4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). 5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. 6. Enjuagar con suficiente agua potable 7. Dejar escurrir.

NOTA:  Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.

SECCION  Área de manipulación de alimentos

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Huevos

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, agua potable, cepillo

Manipuladora,  Auxiliares.

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. 2. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. 3. Dejar actuar durante 1 minuto. 4. Enjuagar con agua potable. 5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución  jabonosa, agua Paredes,  Área de potable, cepillo, esponja, mesones, Manipuladora, manipulación escoba, recogedor, trapero, pisos, puertas,  Auxiliares. de alimentos estos elementos deben ser de ventanas uso exclusive del área de manipulación de alimentos. 1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. 2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente. 3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas. 4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. 7. Dejar actuar por 15 minutos. 8. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE BAÑOS

Frecuencia: Diaria.

SECCION

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa, o Baños,  Área de detergente, agua potable, paredes, pisos, Manipuladora, manipulación cepillo, esponja, escoba, baterías  Auxiliares. de alimentos recogedor, trapero, escobillón, sanitarias. estos elementos deben ser de uso exclusive del área de baños

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. 1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. 2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5.25%. 7. Dejar actuar por 15 minutos. 8. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LIMPIONES Y TRAPEROS

Frecuencia: Diaria

SECCION  Área de manipulación de alimentos

IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Limpiones, sodio al 5.25%, solución Manipuladora, traperos  jabonosa de detergente,  Auxiliares. agua potable, baldes.

SUMINISTRO

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. 2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.

3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma. 4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. 5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. 6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. 7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria.

SECCION  Área de manipulación de alimentos

SUMINISTRO

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Solución hipoclorito de Lavaderos, sodio al 5.25%, solución pocetas abonosa, agua potable, cepillo.

RESPONSABLE Manipuladora,  Auxiliares.

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. 2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones. 3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. 4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante, dejar actuar por 20 minutos, por último enjuagar con suficiente agua potable.

LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN: Es imperativo que el entorno de los productos sea lo más sano posible. La limpieza y la desinfección de los locales y equipos es algo ineludible. La Limpieza: La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles de un soporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricación, aportaciones tras circulación de personas o materiales, subproductos de reacción anexos (como la cocción), precipitados cálcicos procedentes del agua si es calcárea (sarro)…

El detergente es un compuesto químico que, asociado a los factores que influyen en el buen desarrollo de la limpieza (concentración, tiempo, temperatura y acción mecánica), permite en asociación con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. El mecanismo de limpieza: en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentración variable, con objeto de obtener una superficie común de detergente y agua por un lado y, por otro, una suciedad asociada al detergente y al agua.  Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la superficie (los diferentes metales, los soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plástico, la vajilla…) y tambi én el tipo de suciedad (azúcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y las suciedades permitirá elegir el detergente. Elegir detergente: hay numerosos productos que serán propuestos. Hay que descartar los productos domésticos y utilizar siempre un producto reservado al circuito profesional agroalimentario y, por consiguiente, se dispondrá de una ficha técnica. Este documento informa sobre la composición, las propiedades, las características físico-químicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, así como la concentración de las mezclas. Se encontrarán también en estas fichas datos relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulación. Esta ficha facilitará la selección del producto, según la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideración la suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composición. Así, una suciedad mineral (como el sarro) se retirará con un detergente ácido, y una suciedad orgánica, con un detergente alcalino. Cuanto más orgánica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor será el pH del detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitará la redacción de un método de limpieza.

La Desinfección: La desinfección es la operación o resultado momentáneo que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las partículas de suciedad constituyen una buena protección con respecto a los desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la opción hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilización de los productos.

Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La vida se debe esencialmente a la protección física que una suciedad aporta a los gérmenes, pero también a otros elementos ambientes. La proliferación no es posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar esta proliferación y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a disposición), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad y la proporción de azúcar. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfección será posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar las operaciones siguientes: 1. 2. 3. 4.

La limpieza. Un enjuague. La desinfección. Un aclarado con agua potable.

El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente: 1. limpieza/desinfección. 2. luego aclarado con agua potable. En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha técnica, de la categoría concreta del producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de las fichas técnicas son obligatorios. Estos documentos no acompañan los productos domésticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfección, no hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehículo. Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables.

Tipo de suciedad: que dependerá de la actividad de la empresa. No se limpia igual la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en proteínas. Tiempo y frecuencia: que necesitaré para realizar las actividades de limpieza y desinfección. Metodología: para llevar a cabo la limpieza.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: 1. Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (responsables). 2. Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.). 3. Describir cómo se limpian y desinfecta, las superficies que no tienen un contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.). 4. Marcar una periodicidad para todas estas actividades. 5. Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies. 6. Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección. 7. Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfección y los responsables de llevarlas a cabo. 8. Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.

HIGIENE: Incluso si nuestros antepasados sospechaban posibles intoxicaciones alimentarias, carecían de conocimientos sobre las causas. Los descubrimientos de Louis Pasteur y de sus numerosos sucesores han permitido relacionar estas enfermedades de origen alimenticio con la presencia de microorganismos. A partir de esta constatación, la noción de higiene se ha resultado apoyada, convirtiéndose incluso en una obligación al filo de los años, bajo la presión de las autoridades de control, y desde hace unos decenares de años a solicitud de los consumidores. Hemos pasado a un nivel superior de exigencias puesto que hablamos ahora de seguridad alimenticia, que se define como un "concepto que implica que un producto alimentario no cause daños al consumidor cuando se prepara y/o se ingiere según el uso previsto". Para seguir y garantizar una buena seguridad alimentaria, el sistema HACCP es el método más apto. Se menciona ampliamente en la nueva reglamentación, constituyendo uno de los elementos esenciales de la nueva norma ISO 22000. Para ser eficiente, el sistema HACCP debe hallarse en un entorno favorable. Éste corresponde a la mayoría de los Principios Generales de higiene Alimentaria del Codex Alimentarius, y a lo esencial de las exigencias de los expedientes de autorización sanitaria exigidos por los servicios veterinarios. En la ISO 22000, se

hablará de programas pre-requeridos, necesarios a la seguridad de los productos alimentarios. Se definen como condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un entorno higiénico apropiado a la producción de productos alimenticios seguros para el consumo humano. Entre estas condiciones pre-requeridas, la limpieza y la desinfección de los locales y materiales ocupan un lugar esencial. Es imposible hablar de higiene sin mencionar la limpieza. Cuando se efectúa un análisis de los peligros, y se observan las 5 M (Medio, Material, Materia, Mano de obra y Métodos), nos damos inmediatamente cuenta de que el medio, es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre todo, las manos deben estar perfectamente limpias.

NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina. 2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire. 3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.

4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión. 5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente. 6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos. 7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. 8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. 9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso. 10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa. 11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color) 12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas. 13. En las entradas de la cocina tenga tapetes. 14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel. 15. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección. 16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores. 17. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías. 18. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo. 19. El piso debe ser blanco y antideslizante. 20. Tenga suficiente luz, ojala blanca. 21. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: No es suficiente identificar los factores que pueden contaminar los alimentos y las normas para prevenir la llegada y multiplicación de los microorganismos, se hace necesario asegurar niveles de aceptabilidad microbiológica, química y física de los alimentos.

La razón por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su aspecto final será la eliminación o el control de la población microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la fábrica. Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de limpieza. Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicación de microorganismo, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayoría de los microorganismos presentes. Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere mínimo tres elementos:

Agua: el agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza, debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades físicas y químicas, mejora la actividad de este o limita su funcionamiento relacionado con la separación de la mugre. Agente para la limpieza - Detergente:   La limpieza de los equipos, las instalaciones, las manos de los operarios, se realiza con detergentes, que son sustancias que facilitan la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas. Detergentes para la limpieza:  En el mercado existen diferentes detergentes en formas sólidas o liquidas. La mayoría contiene varios ingredientes químicos cada uno con funciones específicas como, disolver la grasa y los aceites, es decir: descomponen la grasa para facilitar su eliminación, permitir que el agua entre en contacto con la superficie a lavar, disolver las suciedades tanto orgánicas como inorgánicas. Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: poder trabajar a bajas dosis o cantidades, disolverse fácilmente con el agua, para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlos, ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento, no formar grumos, ser de costo razonable, no ser corrosivo para la superficie o equipos a limpiar, no ser irritante, que no contamine el ambiente (Biodegradable), y que no posea olor que pueda ser absorbido por los alimentos.  Antes de usar un detergente se debe consideras:  La naturaleza/ características de la mugre, suciedad.  La superficie y/o área a limpiar.

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Los procedimientos que se aplican antes y después del lavado. La temperatura que requiere el proceso de limpieza. (caliente, ambiente) Los equipos de que dispone y requiere para la limpieza.

MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Limpieza a mano o manual: requiere de poca inversión pero necesita de mucha atención y entrenamiento del personal. Sistema de baja presión: consiste en conectar líneas de agua a unidades mezcladoras, dosificadoras de soluciones y limpiadoras. Se recomienda para limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos, aunque requiere del uso de cepillo para obtener una limpieza más efectiva. Tiene además la ventaja de que disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano, es de usar y es de baja inversión.

Sistema de alta presión:  Tiene la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. Se emplea para la limpieza de grandes equipos, y también muros, paredes, pisos y techos. Vapor a presión: El vapor como tal no es un agente de limpieza, sin embargo si se le proporciona suficiente presión, puede utilizarse para eliminar suciedades. General mente se hace a través de pistolas que incluso permiten mesclar el calor con soluciones de detergentes o con agua. Aire comprimido:  Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza. Es de bajo costo. Limpieza por inmersión: Es aquella que se da por sumergir en agua caliente o fría un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido. El método y los procedimientos de desinfección van a depender entre otros de las características de las instalaciones, del grado de contaminación inicial, de la calidad del agua, de las características de los procesos, de los equipos y su mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del personal.

Clases de desinfectante: Físicas:  comprende métodos físicos y mecánicos, como la filtración que elimina los microorganismos sin matarlos, la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que utilizan la temperatura superior a 60° (66° también), por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar. Química:  Estos incluyen entre otros: los químicos que emplean compuestos derivados del cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de cítricos.

 Antes de la selección de un producto desinfectante se debe analizar lo siguiente: ¿Que material se va a remover previo a la desinfección?. ¿Qué tipo de microorganismo voy a eliminar? ¿Qué productos voy a utilizar? Cuales son las características de un buen desinfectante? 

Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vincules a los programas de limpieza y desinfección e identifiquen a cada desinfectante. Para la limpieza de maquinas y equipos de cocina, se debe tener en cuenta lo siguiente: Desarmar equipos por pieza según sea fácil.  Retirar los residuos de comida, grasa mugre. Etc  Desinfectar por aspersión los equipos.  Lavar con agua, jabón y cepillar.  Enjuagar, desinfectar y dejar secar al ambiente. 

EL EQUIPO DE COCINA Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en: Clasificación: Muebles de Cocina: Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo, los estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran todas las secciones.

EQUIPOS DE PREPARACION: Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar, en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos. Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos: 

Estufa:  esta compuesta por hornillos, que pueden ser a gas o eléctricos y se regulan a través de válvulas.

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Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda. Contiene un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato. Puede ser a gas o eléctrico. Horno: son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente. Son a carbón, a gas o eléctricos. Plancha: Esta echa de hierro. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. Esta recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. Horno microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o productos preparados. Su instalación es eléctrica. Sartén basculante:  recibe directamente el calor por la parte inferior, a través de gas o electricidad. Su manipulación se realiza con sistema hidráulico para así facilitar su manejo. Se gradúa con un termostato. Herramientas: Son instrumentos que permiten cortar, tamizar, rayar y trinchar. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal y se debe tener limpio y cuidado en buenas condiciones. Algunas herramientas son: Cuchillos, rayador, trinches, coladores y tamizadores.

PROTOCOLO “ESTRATEGIA” DE LIMPIEZA

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina. 2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire. 3. La unión entre piso y pared, o guardaescoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza. 4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión. 5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente. 6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos. 7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro. 8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. 9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso.

10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa. 11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc.). (Códigos de color) 12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas. 13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre. 14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel. 15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias. 16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección. 17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores. 18. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías. 19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo. 20. El piso debe ser blanco y antideslizante. 21. Tenga suficiente luz, ojala blanca. 22. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios. 23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.

FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO.  Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina, para garantizar la prestación del servicio y garantizar su normal funcionamiento.   Utilizar con el debido cuidado de conservación los materiales necesarios para ejecutar su labor.   Utilizar adecuadamente los elementos de dotación, protección de seguridad personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional.  Las demás funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con el área de desempeño. PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA   Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de producción culinaria, antes y después de cada servicio, ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y efectuando las operaciones de manipulación y pre-elaboración que éstas requieran.

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Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales, colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad, aplicando la normativa higiénico-sanitaria vigente, para obtener la calidad y cumplir los objetivos establecidos.   Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías  Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual  Preparar y presentar productos de repostería básicos

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Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el área de producción culinaria. Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes. Se utiliza la ropa de trabajo establecida. La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas. La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles. Realizar la recepción de las mercancías, distribuirlas y/o almacenarlas de acuerdo con instrucciones prefijadas. Se verifican las mercancías con el parte de entrada, utilizando los equipos e instrumentos de control en la recepción de géneros. Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en las zonas de conservación y almacenaje correspondientes. Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento, refrigerado, congelado. Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de almacenamiento procediendo a su retirada.

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Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e instrucciones recibidas. Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción. Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de frescor en carnes, pescados, huevos, etc.

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Se realizan operaciones básicas (limpiar, desescamar, desespinar, eviscerar,...) en pescados, mariscos, aves, etc., según instrucciones recibidas y criterios establecidos. Se aplican técnicas de preelaboración de géneros, tales como limpieza, cortes, picar, fraccionar y despiezar, según instrucciones recibidas y criterios establecidos. Se traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares establecidos para su conservación. Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos. Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas. Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción. Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los recursos necesarios en la elaboración. Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello bajo supervisión. Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos. Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

IMPLEMENTOS QUE DEBE UTILIZAR UN PROFESIONAL EN EL ÁREA DE COCINA.          

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Uniforme Gorros. Tapabocas. Delantales. Guantes. Gafas industriales. Mangas de dril. Calzado cerrada con superficie antideslizante.

INFORMACION TECNICA: HIPOCLORITO DE SODIO AL 12% Y OTRAS CONCENTRACIONES Cualidades: El Hipoclorito de sodio al 12.0% de Laboratorio s Químicos Arvi S.A. es un blanqueador desinfectante concentrado (12.0%) formulado a partir de disoluciones de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electrolítico, que da un producto limpio y de alta pureza y estabilidad.

Precauciones generales: Este es un producto corrosivo y oxidante, por lo tanto se debe manejar con precaución. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de protección, anteojos de seguridad, botas y se debe contar con fuentes de agua, ya que en caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar inmediatamente con agua para evitar quemaduras. Almacenamiento: La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz, temperatura, concentración, presencia de catalíticos y alcalinidad. Es por este motivo que la concentración de hipoclorito sólo puede ser asegurado al momento de envasar. Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras sustancias con las que pueda reaccionar especialmente los ácidos y metales (cobre, níquel, hierro). Usos: Hipoclorito de sodio al 12%:  Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.  Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua  Hipoclorito de sodio al 10%:  Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua.  Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua  Hipoclorito de sodio al 5%:  Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua.  Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua  Hipoclorito de sodio al 2%:   Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua.  Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua.

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HIPOCLORITO S DICO ACCIÓN:  Bactericida y virucida potente. Inactivado rápidamente por material orgánica. CONCENTRACION Y USOS: 5% para desinfección de material, biberones, etc. 0,5% para uso quirúrgico como antiséptico, a veces diluida en 1/3. Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad, aunque las ligeramente ácidas son más activas. Mejor prepararlas extemporáneamente. COMENTARIOS:  Los derivados clorados en general basan su acción en liberar lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo métido directo). Las soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Es irritante en la piel si no se lava rápidamente.  

CLORAMINA (Tosilcloramina, Cloramina T) ACCIÓN: Como las soluciones de hipoclorito, pero libera cloro más lentamente y por tanto es menos activa. CONCENTRACION Y USOS:  Solución al 2% para el lavado de heridas. Más diluido para mucosas. 5mg por litro de agua para potabilizar. COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. Acción más lenta pero no irrita la piel.

DEFINICIONES 1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):  son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. 2. Limpieza:  es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. 3. Desinfección:  es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que

dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. 4. Manipulador de alimentos:  es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 5. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

2. Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas según la normatividad vigente MANEJO DE RESIDUOS MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. El Manejo Integral de Residuos implica la planeación y cobertura de las actividades relacionadas con los residuos, desde la generación hasta la disposición final, incluyendo los aspectos de segregación, movimiento interno, almacenamiento, desactivación, recolección, transporte y tratamiento, con lo cual se pretende evitar y minimizar la generación de residuos e incrementar el

aprovechamiento de éstos, de tal suerte que cada vez sea menor la cantidad de residuos a disponer, como se puede observar en la Figura.

PELIGROSOS

LATAS, METALES

VIDRIO PLÁSTICO

PAPEL Y

ORDINARIOS BIODEGRADABLES E INERTES CARTÓN

Recipientes utilizados para separación de los residuos sólidos y su Código de Colores

CONTROL DE PLAGAS. Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la contaminación provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos. ¿Por qué razón estos animales siempre están en las cocinas y fábricas? Son seres vivos y siempre buscan refugio y alimentos. La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo: Identificación de plaga. Mapeo de estaciones o trampas. Productos o métodos y procedimientos utilizados. Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).  Algunas recomendaciones generales para el control de plaga:    

Trampa Externa para Roedores.

Los productos químicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, debe estar registrados por las autoridades competentes. La planta debe contar co barreras físicas que impidan el ingreso de plagas. La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación o control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.

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Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación. Después del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. Toso los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS: Esta primera línea de defensa es para combatir las plagas y está constituida por los sistemas o barreras de expulsión que son:

Adecuado diseño y construcción de la planta: El diseño de las plantas contempla la eliminación de posibles zonas o áreas de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murciélagos. Se debe poner especial énfasis en: La construcción de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construcción de gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las áreas de proceso.  Los drenajes se diseñan para facilitar su limpieza, desinfección o fumigación, se colocan trampas que recogen los sólidos, las que a su vez impiden el libre ingreso de insectos o roedores.  Los bordes exteriores de paredes: Tendrán un ángulo de 45º, para evitar que las aves se posen o aniden.   Las ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los lineamientos preventivos.   El depósito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas. 

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Los guardarropas (casilleros o “lockers”) deben estar diseñados para evitar el

anidamiento de insectos. Su pared posterior debe ser la pared del edificio, para eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que es propicio para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una inclinación de 45º y será parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar separada del suelo, a una altura de 20 centímetros para facilitar la limpieza e inspección y evitar otro posible sitio de refugio. Los paneles de control eléctrico del edificio deben estar cerrados y darles el mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a través de las tuberías que conducen cables.

Programa de mantenimiento de planta física y de equipos: La administración de la planta de procesamientos de alimentos debe contar: 

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Con elaborar un plan de acción para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de insectos o roedores. El mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como para el anidamiento y refugio de insectos. Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas con insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la aplicación del insecticida residual, se realizará en dirección a las fisuras, grietas o rajaduras. La aplicación de estos insecticidas se efectuará cuando no se esté procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el tránsito, el lavado y la desinfección.

Instalación de barreras: Las barreras de exclusión están constituidas por:   

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Cedazos: Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos por los olores fuertes. Puertas: Las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automático, para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas. Bandas de Hule: Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores. Cortinas Plásticas:  Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm. Lámparas: Para evitar que la iluminación externa sirva de atrayente para los insectos, las luminarias de mercurio serán sustituidas por bombillo de vapor de sodio de alta presión, ya que emite muy poca radiación ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lámparas externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas. Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para recoger los sólidos que puedan servir como alimentos para los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso.

Otros métodos preventivos, incluyen: 

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Tarimas: El uso de tarimas de 30 centímetros de altura y retiradas a 30 centímetros de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las tarimas deben usarse en todas las bodegas, incluyendo el taller de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el área externa se colocan sobre tarimas. Áreas Verdes:  La vegetación se mantendrá recortada, se mejorarán los desniveles en caso necesario para evitar la formación de charcos. Localización y Sellado de Cuevas: Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarán con rodenticidas y se sellarán usando grava o piedras pequeñas compactadas. Con estas medidas se crean dificultades a las plagas para ingresar, y por la falta de alimentos se ve obligadas a desplazarse a otros lugares que favorezcan su crecimiento, fuera del perímetro de la planta. Adecuada Disposición de los Desechos:  la adecuada y rápida disposición de los desechos evita que en la planta permanezcan por más tiempo del necesario, de esta Manero, no constituyen un sustrato para el crecimiento de bacterias. En caso de almacenamiento temporal se lleva a cabo en el cuarto para desechos, no podrán dejarse expuestos en las áreas externas. Otros desechos tales como cartón y plástico conjuntamente con los desechos del proceso deben ser retirados diariamente mediante camiones recolectores. Al disponer los desechos orgánicos de forma apropiada se reduce la disponibilidad de alimentos para las plagas. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES):

Con la realización de los POES se minimiza la entrada de plagas a las salas de procesamiento e instalaciones producto de la adecuada limpieza del mismo.

Recepción adecuada de materiales de empaque: Conforme los materiales de empaque van siendo descargados, el personal de la bodega debe revisarlos externamente para localizar las posibles presencias de insectos como pequeñas cucarachas. En especial se deberán revisar las tarimas de madera de 10 cm de altura que se usan.

SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Los insectos se deben combatir mediante el uso de métodos de aniquilación no químicos, uso del control biológico de insectos y el uso correcto de los insecticidas. Entre estos están:

Electrocutores de Insectos: Los electrocutores de insectos se ubicarán cerca de las áreas de ingreso, preferiblemente a la altura de la vista y en una posición tal que no sean visibles desde el exterior a través de puertas o ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga insectos del exterior.

Electrocutores de Insectos.

Los electrocutores estarán como mínimo a tres metros de distancia de las áreas de trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para productos comestibles. No se colocarán en los andenes de descarga de materia prima o carga de producto terminado, para evitar que sirvan de atractivo para los insectos voladores. Además, su acción se ve reducida por la luz ultravioleta del sol. Para mantener la eficacia de estos dispositivos, la lámpara de luz ultravioleta será cambiada con la frecuencia que recomiende la casa fabricante. Existen aturdidores de insectos que combinan las lámparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las áreas de trabajo.

Trampas Adhesivas: Para moscas pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas, que son rollos de cinta (de 1 metro de largo por aproximadamente 2 centímetros de ancho), deben ubicarse cerca de los puntos de ingreso, ya que este material no es tóxico. Se deben colocar en las épocas de mayor población de moscas. Uso Externo de Trampas Adhesivas.

Comercialmente,

se

encuentran

disponibles tubos de aluminio con adhesivos que pueden esparcirse sobre platos de plástico u otras superficies no absorbentes en las cuales quedan adheridas. Deben leerse las etiquetas para garantizar la inocuidad de los adhesivos. Puede aplicarse el adhesivo sobre plástico o cartón de color amarillo, este color atrae los insectos hacia la trampa.

1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños). Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

INSTALACIONES

FRECUENCIA

PRODUCTO

PROCEDIMIENTO

DETERGENTE

PAREDES COCINA

PAREDES COMEDOR

LIMPIEZA: - con esponja o cepillo restregar las paredes 9 gr. Detergente en 6 siguiendo una línea. litros -Enjuagar con agua de agua hasta retirar todo el detergente. QUINCENAL DESINFECTANTE: DESINFECCION: HIPOCLORITO DE SODIO *con el hipoclorito aplicar  AL 5.25% : con paño húmedo sobre 1 LT DE AGUA CON las paredes. 4 ML DE HIPOCLORITO DETERGENTE LIMPIEZA: -retirar todas las partículas que se encuentran

VENTANAS  Y PUERTAS

TECHOS

adheridas a las ventanas 9 gr. Detergente en 6 desde la parte más alta litros hasta la más baja. de agua -con una esponja aplicar el detergente y restregar QUINCENAL DESINFECTANTE: DESINFECCION: HIPOCLORITO DE SODIO  AL 5.25% : *con el hipoclorito aplicar 1 LT DE AGUA CON con paño húmedo sobre las ventanas y puertas. 4 ML DE HIPOCLORITO

QUINCENAL

DETERGENTE:

LIMPIEZA:

COCINA TECHOS COMEDOR

CANECAS PLASTICAS PARA ALMACENAR  Y PARA BASURA

-en caso de techos falsos, retirar con un paño húmedo

SEMANAL

el polvo de los acrílicos del techo. la solución 9 gr. Detergente en 6 -aplique detergente con paño litros húmedo de agua Restregar Enjuagar con paño húmedo Limpiar las cerchas con paño húmedo. DETERGENTE: LIMPIEZA: -retirar de las canecas las bolsas que contienen la basura -depositar la basura en el {área destinada para 4.5 gr. Detergente almacenamiento de en 6 basuras litros de agua -con esponja aplicar el detergente y restregar Enjuagar con abundante agua Dejar secar el tiempo necesario.

DESINFECTANTE:

HIPOCLORITO DE SODIO  AL 5.25% :

DESINFECCION: *con un paño impregnado de solución desinfectante realice la desinfección en contacto directo sobre la parte interna y externa de la caneca.

1 LT DE AGUA CON Deje actuar por 20 min. 8 ML

2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento. ELABORACIÓN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse. Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, que se deben seguir los siguientes pasos: 1. 2. 3. 4. 5.

Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo. Monitoreo. Mantenimiento e higiene (control no químico) Aplicación de productos (control químico) Verificación (control de gestión)

1. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO: En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para ello se recomienda la realización de un Plano de ubicación. A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes ítems: Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas antiinsectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.

2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas, para esto se usan los formatos donde se registra a diario los cambios en las zonas posiblemente afectadas con la presencia de las plagas. 3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUÍMICO): El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire, humedad, alimento, refugio

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL QUÍMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.

Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud, y la dosificación en que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos. Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:   Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas.  Utilizar ropa de protección adecuada.  Utilizar los equipos de aplicación adecuados.  En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta

5. VERIFICACIÓN (CONTROL DE GESTIÓN): El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta de tal forma que estén en constante auditoría interna y al mismo tiempo generará datos necesarios para una auditoría externa

APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Existen en el mercado mosquicidas adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biológicos. Por ejemplo se pueden utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel sobre las paredes. Se efectúan también las aplicaciones en el exterior de la planta, para así evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se efectúan alejándose de las vías de acceso a la planta, reduciendo de este modo, los ingresos desde el exterior en forma significativa

PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para diseñar y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la prevención y a la minimización de riesgos para la salud y el ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qué, cómo, cuándo, dónde, por qué, para qué y con quién. Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la orientación de la organización será la de evitar y minimizar la generación de residuos sólidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilización de insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la corriente de residuos, así se adelantará una adecuada segregación de los residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea técnica y ambientalmente viable, y por último, se garantizará una adecuada disposición final de los residuos. Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generación y maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

FORO “MANEJO INADECUADO DE ALIMENTOS”

En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por su inadecuada manipulación, es decir, por ser adulterados, alterados o falsificados para su distribución, incumpliendo con las normas de higiene y manipulación. Las sanciones para este tipo de casos dependen del riesgo en que ponen la salud de la comunidad. Con base en su experiencia, responda argumentativamente las siguientes preguntas:

1. ¿Qué tipo de medidas, sanciones o controles deben imponer las autoridades competentes, además de los existentes en la actualidad, con el fin de evitar la manipulación inadecuada de los alimentos y la violación a las normas de higiene?: Pues en nuestro país las sanciones no son muy drásticas e igualmente porque las autoridades competentes no hacen los debidos controles a los diferentes establecimientos que manipulan alimentos para el consumo; ellos deberían hacer mas controles a estos establecimientos y verificaciones de los alimentos que tienen para el expendido para el consumo y haciendo capacitaciones a los diferentes manipuladores de alimentos como se debe llevar a cabo la higiene y manipulación de estos con un grado exigente para manipularlos, como también hacer cumplir las normas establecidas sin ser sobornados por los diferentes establecimientos porque algunas autoridades se dejan comprar por estas personas y no son concientes con el daño que le hacen a la salud de las personas consumidoras porque no tienen un grado de ética ni moral cuando acepta los sobornos y cuando pasa esto deberían cerrar el establecimiento por un mes, pagar una multa y a los dueños hacerles capacitaciones con sus empleados.

2. Según su criterio ¿Considera que hay establecimientos que producen y distribuyen alimentos a los que se les dificulta cumplir con la normatividad establecida? Justifique su respuesta: Si. Porque muchos establecimientos solo les interesa es el bien de ellos en la parte económica y no se fijan en la salud de las demás personas a sabiendas que pueden causar la muerte de algunas de ellas al consumir un alimento en mal estado pues causan intoxicaciones alimentarias, como también algunos por falta de capacitación y de conocimiento de las normatividades dispuestas por el gobierno y porque no son controlados por las autoridades competentes.