Control de Mermelada

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“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

I. INTRODUCCIÓN La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control nal. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no se controla, se fabrica”. e requiere resolver las variaciones que van sur!iendo en los diferentes procesos procesos de producción producción,, reducir reducir los defectos defectos y adem"s adem"s me#orar me#orar los niveles est"ndares de actuación. Para ara reso resolv lver er esto estos s prob proble lema mas s o vari variac acio ione nes s y me#or me#orar ar la Cali Calida dad, d, es necesario basarse en $ec$os y no de#arse !uiar solamente por el sentido com%n, la e&periencia o la audacia. 'asarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir l a responsabilidad. (e allí la conveniencia de basarse en $ec$os reales y ob#etivos. )dem"s es necesa necesario rio aplica aplicarr un con#unt con#unto o de $erram $erramien ientas tas estad estadíst ística icas s si!uie si!uiendo ndo un procedimiento sistem"tico y estandari*ado de solución de problemas. +&isten iete erramientas '"sicas que $an sido ampliamente adoptadas en las actividades de me#ora de la Calidad y utili*adas como soporte para el an"lisis y solución solución de problema problemas s operativos operativos en los m"s distintos distintos conte&tos conte&tos de una or!ani*ación. or!ani*ación. La e&periencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o erramientas +stadísticas se-ala que bien aplicadas y utili*ando un mtodo estandari*ado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver $asta el /01 de los problemas.

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I.I.

IMPORTANCIA:

La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a nuestros clientes. +n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutrit nutritiva iva,, calida calidad d sanita sanitaria ria,, calida calidad d tecnol tecnoló!ic ó!ica, a, calidad calidad or!an or!anol olpt ptica ica y calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso $acer $acer una valora valoració ción n del alime alimento nto por: por: mtodo mtodos s ob#eti ob#etivos vos y sub#et sub#etivo ivos s par"metros físicos y físicos químicos. Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en cond condic icio ione nes s de #u*! #u*!ar ar la calid calidad ad del del mism mismo. o. La cali calida dad d dent dentrro de las empresas que producen producen conservas debe implementar y mantener mantener sistemas sistemas de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de producción, para me#orar continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est" ;3P"!ina C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

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I.I.

IMPORTANCIA:

La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a nuestros clientes. +n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutrit nutritiva iva,, calida calidad d sanita sanitaria ria,, calida calidad d tecnol tecnoló!ic ó!ica, a, calidad calidad or!an or!anol olpt ptica ica y calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso $acer $acer una valora valoració ción n del alime alimento nto por: por: mtodo mtodos s ob#eti ob#etivos vos y sub#et sub#etivo ivos s par"metros físicos y físicos químicos. Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en cond condic icio ione nes s de #u*! #u*!ar ar la calid calidad ad del del mism mismo. o. La cali calida dad d dent dentrro de las empresas que producen producen conservas debe implementar y mantener mantener sistemas sistemas de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de producción, para me#orar continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est" ;3P"!ina C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

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acompa-ada de otros elementos de la calidad e&i!idos por los consumidores y que superan las e&i!encias de las autoridades sanitarias.

I.II.

JUSTIFICACION

+n el si!u si!uie ient nte e trab traba# a#o o mono mono!r !r" "co co se perm permit ite e cono conoce cerr el mane mane#o #o y aplicación adecuada de lo que son las $erramientas estadísticas de calidad así como tambin cada una de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de producción de mermelada mermelada de fruta con la nalidad de ir me#orando continuamente los problemas que se presenten en el proceso productivo de dic$a mermelada de fruta.

I.III .III.. OBJ BJET ETIV IVOS OS:: •

(escribir la tecnolo!ía del proceso de elaboración de una mermelada de fruta.

•

(esa (esarr rrol olla larr el dia! dia!ra rama ma de  p. p. +sto +stos s fact factor ores es debe deben n ser ser equi equilib libra rado dos s para para obte obtene nerr un !el !el en condiciones óptimas. D3P"!ina C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

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 Por e#emplo, una reducción en el nivel de a*%car determina una estructura m"s dbil al i!ual que un p superior a >.0. 9ientras que un p inferior a ;./ aumenta la fortale*a del !el aunque provoca tambin una tendencia $acia la sinresis Aseparación del líquido libre del producto. +s evidente que la fabricación de un producto que est" su#eto a un n%mero elevado de factores variables tiene que estar e&puesto a errores. )%n en una producción controlada muy minuciosamente, al!unas veces se producen defectos. 5o resulta siempre v"lido para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermelada, el retornar a su ori!en, particularmente si los motivos del fracaso $an sido ocasionados por m"s de un factor. 6cnicos e&perimentados pueden dia!nosticar frecuentemente el defecto sin una investi!ación e&tensiva. in embar!o, es m"s prudente apoyar el dia!nóstico bas"ndose en $ec$os obtenidos por medios m"s cientícos. Los principales factores que se deben de evaluar cuando se tienen productos defectuosos son: contenido en sólidos solubles, acide* libre, valor del p, porcenta#e de inversión, !rado de !elatini*ación, color y sabor. )parte de la apreciación del sabor y el color, que son, en cierto modo, de naturale*a sub#etiva, los n%meros obtenidos podr"n, en muc$os casos, dar valores que servir"n de !uía para averi!uar las fallas en la elaboración. Los principales defectos que puede presentar de una mermelada son A7auc$, 2/EF: 2. 9ermelada poco rme que se debe a:

•

Cocción prolon!ada que causa la $idrólisis de la pectina, dando lu!ar a un producto de consistencia como de #arabe.

•

=na acide* demasiado alta que rompe el sistema reticular de la mermelada, causando sinresis Asan!rado.

•

=na acide* demasiado ba#a que per#udica a la capacidad de !elatini*ación de la pectina y frecuentemente impide la formación de !el.

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La fruta contiene @tampones@ en forma de sales minerales naturales. +stas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la !elatini*ación.

•

La carencia !eneral de pectina en la fruta o pulpa de fruta.

•

(emasiada a*%car con relación a la pectina. Górmula mal equilibrada.

•

=n e&cesivo enfriamiento antes del envasado ori!ina el fenómeno referido frecuentemente como @ruptura del !elHH.

;. inresis A@llorar o san!rar@ causado por: •

)cide* demasiado elevada.

•

(eciencia en pectina.

•

+&ceso de a!ua Ademasiado ba#a en sólidos.

•

+&ceso de a*%car invertido.

3) Cambio de color causado por: •

Cocción prolon!ada: provoca la carameli*ación del a*%car o afecta a la clorola volvindola parda.

•

8nsuciente

enfriamiento

despus

del

envasado.

e

observa

frecuentemente cuando se llenan envases !randes en una sola operación. •

=tili*ación de pulpa descolorida.

•

+mpleo de lampones en e&ceso.

•

Contaminación con metales. Los fosfatos de ma!nesio y potasio, los o&alatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. +l esta-o, el $ierro y sus sales pueden ori!inar un aspecto lec$oso u oscurecimiento.

•

Causas bioló!icas. Los da-os mec"nicos o una madure* e&cesiva causan el pardeamiento de un !ran n%mero de variedades de fruta.

4) Cristali*ación causada por:

•

=na acide* demasiado elevada provoca una e&cesiva inversión de a*%car, dando lu!ar a la !ranulación de la de&trosa. I3P"!ina

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=na acide* demasiado ba#a provoca la cristali*ación de la sacarosa.

•

=na prolon!ada cocción es causa de una inversión e&cesiva.

•

La permanencia de la mermelada en las pailas despus de ebullición da lu!ar a una inversión e&cesiva, provocando la !ranulación de la de&trosa.

5) +ndurecimiento o enco!imiento de la fruta en la mermelada causado por:

•

+l someter a ebullición la fruta o piel en #arabes concentrados con insuciente precocción. i la piel o la fruta son demasiado duras no son capaces de absorber el a*%car.

•

Gruta o piel precocidas en a!ua de elevada dure*a.

6) (esarrollo de $on!os y crecimiento de levaduras causado por: •

umedad e&cesiva en el almacn donde se !uarda la mermelada.

•

Contaminación anterior al cierre de los botes o tarros.

•

'a#o contenido en sólidos solubles del producto.

II.II. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

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Recepción

Selección

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e reali*a en caliente a una temperatura no menor a los E0C. +sta temperatura me#ora la minutos y lue!o se voltea cuidadosamente.

E"'rad$ +l producto envasado debe ser enfriado r"pidamente para conservar su calidad y ase!urar la formación del vacío dentro del envase.

)l enfriarse el producto, ocurrir" la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor m"s importante para la conservación del producto. +l enfriado se reali*a con c$orros de a!ua fría, que a la ve* nos va a permitir reali*ar la limpie*a e&terior de los envases de al!unos residuos de mermelada que se $ubieran impre!nado.

E(+&e(ad$ +l etiquetado constituye la etapa nal del proceso de elaboración de mermeladas. +n la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almace"ad$ +l producto debe ser almacenado en un lu!ar fresco, limpio y seco con suciente ventilación a n de !aranti*ar la conservación del producto $asta el momento de su comerciali*ación. 2 1

 Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www.zabalketa.org

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II.II.II.

  E,UIPOS E INSTRUMENTOS UTILI-ADOS EN LAS

OPERACIONES DEL PROCESO CAJAS PLASTICAS DE PDE

Capacidad: 20M! )ltura: B.;Em )nc$o: B.Dm Lar!o: B.Im

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TAN,UE DE LAVADO 9arca: C8 6)L) 7eferencia: L8)J2 Procedencia: Colombia 9ateriales: Construido 2BB1 en acero ino&idable tipo >BD. )cabado: 6ipo sandblastin!. Capacidad: asta 2 6onN$ora.

MESA DE ACERO

9aterial: )cero )8J>BD )ltura: B./Bm )nc$o: 2.BBm Lar!o: ;.;B m

MARMITA CON A/ITADOR 2I 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

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9aterial: )cero )8J>BD Capacidad: ;0Blitros )ltura: 2.;Bm )nc$o: 2.BBm Lar!o: 2.BB m

BALAN-A

9aterial: )cero )8J>BD Capacidad: $asta ;0B M! )ltura: 2.;Bm )nc$o: B.EBm Lar!o: 2.BB m

REFRACTROMETRO MANUAL

Campo de medición: BJ>;1 'ri& +&actitud: B.;1 (esviación: B.;1

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TERMOMETRO

7an!o: J2B a >;BOC raduaciones: 2OC

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VARIABLES ,UE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN DEL PROCESO RECEPCIÓN Las frutas contenidas en ca#as son transportadas en camiones $asta la f"brica.

Vara0le depe"de"(e:  +l tiempo con el que se trasportan los dura*nos desde la c$acra $asta la planta.

Vara0le "depe"de"(e:  +l empaque Aca#a de madera utili*ado para transportar los dura*nos. 6ransporte de la fruta directamente a !ranel la car!a es pesada al momento de la recepción.

SELECCIÓN Vara0le depe"de"(e:  9uestras para determinar si alcan*an las e&i!encias de madure* y de estado $i!inico sanitario requeridos por la empresa.

Vara0le "depe"de"(e: +valuación del tama-o, !rado de maduración y temperatura durante el transporte.

PESADO Vara0le depe"de"(e:  9uestras e&traídas de los lotes. Vara0le "depe"de"(e:  6ama-o muestra de las frutas. LAVADO Vara0le depe"de"(e:   Cantidad eliminada de materia or!"nica y microbiana antes del proceso.

Vara0le "depe"de"(e:  Concentración a traba#ar de 5)4 durante el lavado y mtodo de lavado.

PELADO Vara0le depe"de"(e : Clasicación por tama-o con el n de optimi*ar el rendimiento de la etapa posterior de descaro*ado.

Vara0le "depe"de"(e:  6iempo de clasicación. PULPEADO Vara0le depe"de"(e : 4btención de pulpa o #u!o libre de cascaras y pepas. 2/ 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

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Vara0le "depe"de"(e:  6ipo de proceso manual o autom"tico.

PRE1COCCION Vara0le depe"de"(e : Gruta sometida a un previo tratamiento trmico con o sin adicción de a!ua.

Vara0le "depe"de"(e: 9inutos sometidos. COCCION Vara0le depe"de"(e : 9e*cla sometida a un tratamiento por un corto tiempo. Vara0le "depe"de"(e: Qariedad y te&tura de la materia prima. PUNTO DE /ELIFICACION Vara0le depe"de"(e : 9"&imo tiempo de cocción. Vara0le "depe"de"(e: Porcenta#e de sólidos solubles deseados TRANSVASE Vara0le depe"de"(e: obreJcocción, que puede ori!inar oscurecimiento y cristali*ación de la mermelada.

Vara0le "depe"de"(e:  6emperatura y el tiempo de cocción. ENVASADO Vara0le depe"de"(e:  )utomati*ación del envase. Vara0le "depe"de"(e:  Gorma de los envases. ENFRIADO Vara0le depe"de"(e : Conservar la calidad y ase!urar la formación de vacío. Vara0le "depe"de"(e:  6iempo y tipo de enfriado. ALMACENAMIENTO Vara0le depe"de"(e:  Gorma de observación de las conservas Vara0le "depe"de"(e:  6emperatura de almacenamiento

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BALANCE DE MATERIA: Qamos a producir una mermelada con una me*cla de fruta triturada con suciente a*%car para que la proporción de la me*cla sea D0 partes en peso de fruta a 00 partes de a*%car. )dem"s, por cada 2BB M! de a*%car se a-aden ;0B ! de pectina. La me*cla se $omo!eni*a y evapora $asta que la concentración en sólidos, deducida por medidas refracto mtricas, sea del IF1 en peso.

Calculando la concentración inicial de fruta triturada y a*%car.

 6raba#amos con una cantidad de D0B R! de Gruta triturada. Peso del a*%car utili*ado ser" 00BR!.

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)plicando el balance !eneral.

Por cada 2BBR! de )*%car se utili*an ;0B!r de pectina. 2BBR! )*%car 00BR! )*%car

;0B!r Pectina. S !r Pectina

Por cada 00B R! de a*%car se utili*aran 2.>F0R! de pectina

'alance de materia por componente AO'ri&

+l rendimiento de la mermelada ser" de /2.I1 La cantidad de a!ua evaporada ser" de EI.D00R!

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CARACTER2STICAS DEL PRODUCTO SE/3N NTP e!%n 56P ;B/.B>E K ;BB> A)L89+564 +5Q))(4 +68T=+6)(4  Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo $umano, incluidas las bebidas, !oma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utili*an %nicamente como medicamentos.  Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para nes de $ostelería. Lote: con#unto de unidades de producto del cual se debe e&traer una muestra para la inspección con el n de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de con#unto de unidades desi!nados como lote para otros nes.

La N$rma T4c"ca O0l)a($ra Ncara)5e"#e NTON 67 689  6; DEFINICIÓN e entiende por @mermelada@ el producto obtenido por elaboración de frutos cítricos preparados. a Tue pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se $a quitado total o parcialmente la piel. b Con o sin *umo A#u!o de cítricos y separación de la piel. c 9e*clado con un edulcorante carbo$idrato, con o sin a!ua.

OTRAS DEFINICIONES @Gruta cítrica preparada@ o @in!rediente de fruta cítrica preparado@ es el producto: a preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro mtodo que no sea desecación. b preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se $an eliminado los ped%nculos, c"lices y semillas e incluye pulpas, *umos A#u!os, *umos A#u!os concentrados, e&tractivos y pieles en conserva. c que contiene todos los sólidos solubles naturales Ae&tractivos, e&cepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas pr"cticas de fabricación.

Fr&(a:  =na fruta o fruto es el óvulo fecundado de cualquier planta an!iosperma. Fr&(a c 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

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caracteri*an por su piel aceitosa y arom"tica, forma esfrica y !a#os internos con vesículas llenas de #u!o. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa o e&primida como bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto.

S!ld$# #$l&0le#:  Porcenta#e en peso de sólidos solubles, determinado por refractometria corre!ida a ;B  C, utili*ando las escalas internacionales de sacarosa Arados 'ri&

 Jalea#: +s el producto de consistencia !elatinosa, elaborado del Uumo A#u!o o e&tracto acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa, ltrado y concentrado por calor, adicionado de edulcorantes, !elatini*antes, acidulantes, conservador y otros aditivos permitidos que ten!an como nalidad me#orar las características del producto, obtenindose a partir de: a Grutas frescas, con!eladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y conservadas por al!%n mtodo especíco. b Grutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madure* adecuada seleccionada y clasicada, tratadas por escaldado u otro mtodo que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto. c +liminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles Apartícula de fruta en suspensión, semillas, $uesos. d Concentración del producto por evaporación.

Ma(era# E=(ra>a#: semillas, cascara da-ada, ped%nculos, insectos o partes de insectos.

CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION ? CALIDAD Composición 8n!redientes b"sicos J in!rediente de fruta cítrica preparado. J uno o m"s de los edulcorantes carbo$idratos Aa*%cares denidos por la Comisión del Code& )limentarius, incluidos sacarosa, de&trosa, a*%car invertido, #arabe de a*%car invertido, fructosa, #arabe de fructosa, #arabe de !lucosa, #arabe de !lucosa des$idratada. 8n!redientes facultativos J Uumo A#u!o de cítricos. J )ceites esenciales. J Licores. J 9antequilla, mar!arina, otros aceites animales o ve!etales comestibles Aempleados como antiespumantes. J 9iel.

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FORMULACIÓN +l producto debe contener no menos de ;B partes, en peso, de in!rediente de fruta cítrica preparada por cada 2BB partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en e&ceso de las cantidades que normalmente acompa-an a l as frutas, no se considera parte del in!rediente de fruta para los nes de cumplimiento del contenido mínimo de frutas. Cuando se utili*a in!rediente de fruta cítrica diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de in!rediente de frutas de concentración simple tal como se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la dilución y los sólidos solubles del in!rediente de fruta natural Aconcentración simple o normal. ólidos solubles Aproducto terminado +l contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de I0 por ciento.

CRITERIOS DE CALIDAD 7equisitos !enerales +l producto nal debe ser viscoso o semisólido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos cítricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los in!redientes facultativos. +l producto debe estar pr"cticamente e&ento de semillas o partículas de semilla y materias ve!etales e&tra-as, y debe estar ra*onablemente e&ento de otros defectos que normalmente acompa-an a las frutas. Clasicación de @defectuosos@ Los recipientes que no satisfa!an uno o m"s de los requisitos de calidad aplicables que !uran en los requisitos !enerales, se considerar"n @defectuosos@. )ceptación de lotes e considerar" que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que !uran en el p"rrafo cuando el n%mero de recipientes @defectuosos@, tal como se denen en la clasicación de “defectuosos”, no e&ceda del n%mero de aceptación Ac del correspondiente plan de muestreo A5C) I,0 que !ura en los (irectrices enerales sobre muestreo C)CNL 0BJ;BBD AQase el )5+S4 5O2 del Code& )limentarius. Gísico K Tuímico

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Características 4r!anolpticas

I/IENE La industriali*ación de los cítricos debe cumplir con lo establecido en el 7e!lamento 6cnico Centroamericano de 'uenas Pr"cticas de 9anufactura +n la medida compatible con las buenas pr"cticas de fabricación, el producto debe e&ento de materias ob#etables. )nali*ado con mtodos adecuados de muestreo y e&amen, el producto: J debe estar e&ento de microor!anismos en cantidades que puedan constituir un peli!ro para la salud, el producto debe cumplir con los si!uientes criterios:

J debe estar e&ento de par"sitos que puedan representar un peli!ro para l a salud y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peli!ro para la salud, nin!una sustancia ori!inada por microor!anismos.

PESOS ? MEDIDAS Llenado de los recipien#es

Llenado mínimo: +l recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes rí!idos, no debe ocupar menos del /B por ciento de la capacidad de a!ua del recipiente. La capacidad de a!ua del recipiente es el volumen de a!ua destilada, a ;BOC, que cabe en el recipiente cerrado $ermticamente, cuando est"

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completamente lleno. Clasi%icación de (de%ec#!osos(

Los recipientes que no satisfa!an los requisitos de llenado mínimo A/B por ciento de la capacidad del recipiente establecidos en 7e!lamento 6cnico Centroamericano de 'uenas Pr"cticas de 9anufactura se considerar"n @defectuosos@. Acep#ación de lo#es

Los recipientes que no satisfa!an los requisitos de llenado mínimo A/B por ciento de la capacidad del recipiente se considerar"n @defectuosos@. e considerar" que un lote satisface los requisitos que se especican en el llenado mínimo, cuando el n%mero de @defectuosos@ no sea mayor que el n%mero de aceptación Ac del correspondiente plan de muestreo A5C) I,0 que !ura en los (irectrices enerales sobre muestreo C)CNL 0BJ;BBD AQase el Qolumen 2> del Code& )limentarius, )ne&o 5O2.

ETI,UETADO )dem"s de los requisitos que !uran en la 5645 de +tiquetado de )limentos Preenvasados de Consumo umano, se aplicar"n las si!uientes disposiciones especícas: No')re del ali'en#o

+l nombre del producto debe ser @9ermelada@, se!%n proceda. Cuando el producto no se $aya preparado e&clusivamente con naran#a, la desi!nación debe incluir los frutos cítricos que $ayan servido para preparar el producto, salvo que esto no ser" necesario cuando la proporción de frutos cítricos distintos de naran#as no e&ceda del 2B por ciento en peso del contenido de fruta. Cuando el producto se prepare con dos o m"s frutos cítricos, la desi!nación debe incluir cada uno de los frutos cítricos presentes, enumerados por orden de preponderancia. +l nombre del producto podr" incluir el nombre de la variedad de fruto a!rio Apor e#emplo, @9ermelada de naran#as de Qalencia@. +l producto podr" denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, se!%n sea la costumbre en el país en que se venda. Cuando se $aya a-adido un in!rediente que comunique al alimento el aroma característico del in!rediente, el nombre del alimento debe ir acompa-ado de los trminos @)romati*ado con &@ o @Con aroma de &@, se!%n proceda. Lis#a de in$redien#es

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(ebe declararse en la etiqueta la lista completa de in!redientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la 5orma 6cnica 4bli!atoria 5icara!?ense de +tiquetado de )limentos Preenvasados para consumo $umano. i se a-ade "cido ascórbico para conservar el color, debe declararse su presencia en la lista de in!redientes como "cido ascórbico. +n la declaración de in!redientes se tiene que se-alar cuando una mermelada de cítrico conten!a licor, a!uardiente o una bebida alco$ólica.

MÉTODOS DE AN@LISIS ? MUESTREO Qase el Qolumen 2> del Code& )limentarius, )5+S4 5O2 ;

II.III. CARACTER2STICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIÓN ? CONTROL II.IV. DIA/RAMA DE ISIAA II.IV.I.Problema químico: Cristalización de azucares

2

 Obtenido el 20 de o!ie"bre de 2011 en: http://legi#lacion.a#a"blea.gob.ni

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MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN MERMELADA DE NARANJA: 1. Para el problema químico: Cristalización de azucares. •

Capacitación permanente del personal sobre todo en el mane#o,

• •

operación y mantenimiento de las maquinas. Calibración de las maquinas y sensores de re!istro. 9ayor control de los tiempos y temperaturas de traba#o en el proceso

•

cocción. 9antenimiento y limpie*a adecuado de las maquinas.

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CONTROL DEL PROCESO.

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Recepción

Selección

Pesado

CONTROL N*+ CONTROL N*,

La"ado

Pelado

P!lpeado

Precocción

Cocción

CONTROL N*-

P!n#o de $eli%icación

Trans"ase

CONTROL N*.

En"asado

En%riado

E#i&!e#ado

Al'acena'ien# o

CONTROL TECNOLO/ICO

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C45674L 5O2. e debes de controlar la selección de la materia prima utili*ada, ya que el nivel de maduración in; 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

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III. RESULTADOS. AN@LISIS IV. BIBLIO/RAF2A

V. ANEOS

 O$%& '( *O'(+ ,&$& &- *O$&- &(&-  %($%(&'&*O'(+ -& 267200) 1 8%9O '( &,*&* 1.1 (#ta or"a #e aplica a la# con;itura# n #e de;inen en la -ecci?n 2  infra, @ue e#tAn de#tinada# al con#u"o directo inclu#i!e para ;ine# de ho#telerBa o para reen!a#ado en ca#o nece#ario. (#ta or"a no #e aplica a: a) lo# producto# cuando #e indi@ue @ue e#tAn de#tinado# a una elaboraci?n ulterior co"o a@uello# de#tinado# a la elaboraci?n de producto# de pa#telerBa ;ina pa#telillo# o galletita#C o b) lo# producto# @ue e#tAn clara"ente de#tinado# o eti@uetado# para u#o en ali"ento#  para regB"ene# e#peciale#C o c) lo# producto# reducido# en az>car o con "u= bacarC d) producto# donde lo# producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce han #ido ree"plazado# total o parcial"ente por edulcorante#. 1.2 o# tDr"ino# en inglD# E 'preserve E o EconserveE #e utilizan alguna# !ece# para #eFalar a lo#  producto# regulado# por e#ta or"a. ,or ello = para e;ecto# de e#ta or"a de a@uB en adelante lo# tDr"ino# indicado# anterior"ente deberAn cu"plir con lo# re@ui#ito# e#tablecido# en e#ta or"a para la con;itura = la con;itura EeGtraE.

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2

'(-*$,* 2.1 'e;inici?n del producto

,roducto *on;itura1

alea

'e;inici?n (# el producto preparado con ;ruta#) entera#) o en trozo# pulpa =/o purD de ;ruta#) concentrado =/o #in concentrar "ezclado con producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 con o #in la adici?n de agua = elaborado ha#ta ad@uirir una con#i#tencia adecuada. (# el producto preparado con el zu"o n #e de;inen en cBtrico# la -ecci?n 2.2 ha#ta obtener un producto #e"i7lB@uido o e#pe#o/!i#co#o.

%er"elada tipo n "odo @ue #on co"e#tible# e#tAn #ana# = li"pia# pre#entan un grado de "adurez adecuado pero e#tAn eGenta# de deterioro = contienen toda# #u# caracterB#tica# e#enciale# eGcepto @ue han #ido recortada# cla#i;icada# = tratada# con alg>n otro "Dtodo para eli"inar cual@uier  "aca "ancha) "agulladura parte #uperior re#to# coraz?n pepita# hue#o/carozo) = @ue pueden e#tar pelada# o #in pelar.

,ulpa de ;ruta

a parte co"e#tible de la ;ruta entera #eg>n corre#ponda #in cA#cara piel #e"illa#  pepita# = parte# #i"ilare# cortada en rodan corre#ponda #in cA#cara piel #e"illa#  pepita# = parte# #i"ilare# reducida a un purD por ta"izado cribado) u otro# proce#o#.

(Gtracto# acuo#o#

(l eGtracto acuo#o de la# ;ruta# @ue #un #e de;inen en la or"a Keneral del *odeG para Ju"o# care# #eg>n #e de;inen en la or"a del *odeG para lo# &z>care# *O'(+ -& 21271)C &z>care# eGtraBdo# de ;ruta# az>care# de ;ruta)C

c)

arabe de ;ructo#aC

d) e)

&z>car "orenaC %iel #eg>n #e de;ine en la or"a del *odeG para la %iel *O'(+ -& 127 1H1).

(-(*&(- '( *O%,O-*  *&'&'

3.1 *O%,O-* 3.1.1 ngrediente#

bA#ico# a) ruta #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.2 en la# cantidade# e#tablecida# en la# -eccione# 3.1.2 a) 7 d) pre#entada# "A# abacar con la ;ra#e: Econtenido total de az>car de + g por 100 gE. -i #e indica el contenido de ;ruta D#te deberA e#tar en relaci?n con la cantidad = tipo de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto a la !enta con la deducci?n del pe#o del agua utilizada en la preparaci?n de lo# eGtracto# acuo#o#. 8.4 (ti@uetado de lo# en!a#e# no de#tinado# a la !enta al por "enor  a in;or"aci?n relati!a a lo# en!a#e# no de#tinado# a la !enta al por "enor deberA ;igurar en el en!a#e o en lo# docu"ento# @ue lo aco"paFen eGcepto @ue el no"bre del producto la identi;icaci?n del lote = el no"bre = direcci?n del ;abricante el en!a#ador el di#tribuidor o el i"portador a#B co"o la# in#truccione# para el al"acena"iento deberAn aparecer en el en!a#e. -in e"bargo la identi;icaci?n del lote = el no"bre = direcci?n del ;abricante el en!a#ador el di#tribuidor o el i"portador podrAn #u#tituir#e por  una "arca de identi;icaci?n a condici?n de @ue dicha "arca #ea clara"ente identi;icable en lo# docu"ento# @ue lo aco"paFan.

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9 %O'O-

'( &8--  %(-$(O

'i#po#ici?n lenado del en!a#e

%Dtodo

,rincipio

*&*/$% 4671I2 %Dtodo Keneral del *odeG para la# ;ruta# = hortaliza# elaborada#)

,e#a"ero de aceptaci?n c) 3

4.H01 7 24.000 21 2.400 o "eno# 6 24.001 7 4H.000 2 2.401 7 15.000 13 4H.001 7 H4.000 3H 15.001 7 24.000 21 H4.001 7 144.000 4H 24.001 7 42.000 2 144.001 7 240.000 60 42.001 7 I2.000 3H "A# de 240.000 I2 I2.001 7 120.000 4H (l pe#o neto e# "a=or @ue 1 kg 22 lb) pero no "A# @ue 45 kg 10 lb) "A# de 120.000 60

1 4 2 5 3 6 4 I 5 H 6 I

a"aFo del ote )(l pe#oa"aFo de la %ue#tra  10 lb)>"ero de aceptaci?n neto e# "a=or @ue 4.5 kgn) c) a"aFo del ote ) a"aFo de la %ue#tra n) >"ero de 2aceptaci?n 2.400 o "eno# 13 c) 2.401 600 o7 15.000 "eno# 15.001 7 24.000 601 7 2.000

621 2 13

31 42

24.001 2.001 77 42.000 I.200

3H 21

53

42.001 I2.000 I.201 7 715.000

4H 2

64

I2.001 15.001 7 120.000 24.000

60 3H

I5

24.001 42.000 "A# de 7120.000

4H I2

H6

"A# de 42.000

60@ue 45 kg 10 lb) (l pe#o neto e# "a=or

I

a"aFo del ote )

a"aFo de la %ue#tra n)

>"ero de aceptaci?n c)

600 o "eno#

13

2

601 7 2.000

21

3

2.001 7 I.200

2

4

I.201 7 15.000

3H

5

15.001 7 24.000

4H

6

24.001 7 42.000

60

I

"A# de 42.000

I2

H