Control de Calidad

 

 A.  A. GENERA NERALI LIDA DADE DES S TITULO PLAN HACCP DE JUGO DE NARANJA ELABORACION DE JUGO DE NARANJA FRESCO ENVASADO EN TETRAPACK OBJETIVO:

Determinar los puntos críticos de control del proceso de elaboración de jugo de naranja  ALCANCE

Todo el proceso de extracción del jugo de naranja B. PASOS PRELIMINARES 1. Descripción del producto y determinació determinación n de uso El zumo o jugo de na naranja ranja es un un zumo  zumo de frutase frutasen n forma de líquido obtenido de exprimir el interior de la  la naranjas( Citrus sinensis ). El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de tetra pack en casi cualquier supermercado. Tabla de información nutrimental del jugo de naranja:

2.

 

iagrama de flujo de proceso de extracción de jugo de naranja 

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3. Etapas del proceso de extracción de jugo de naranja Etapa 1.- Recepción de materia prima: Se reciben la materia prima en la planta de extracción de jugo de naranja. Etapa 2.- Selección de materia prima: se vacía a la tolva donde comienza el proceso de selección del producto, que sean adecuadas para el proceso: sin magulladuras, madurez, tamaño adecuado, que no estén verdes o podridas. Etapa 3.- Lavado de materia prima: Es realizado a base de agua potable, cepillos y detergente biodegradable aprobados por EPA (Environmental Protection Agency). Etapa 4.- Extracción de jugo: Una vez que caen del seleccionador, pasan a las máquinas extractoras, las cuales van en orden según el tamaño de la fruta, es decir, primero están las extractoras para naranja pequeña, luego las de naranja mediana y por último las de naranja grande. El jugo pasa inmediatamente a una tubería, y la cáscara se recoge para ser eliminada o bien vendida para preparar alimentos para consumo animal. En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo. Etapa 5.- Filtración: En este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que pasaron en el momento de la extracción; estimándose estos en un 1%, el porcentaje es mínimo por el prefiltrado de los extractores. Etapa 6.- Desaireación: En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmón de vacío en donde es succionado el aire contenido en el mismo. Etapa 7.- Pasteurización: Debido a que el jugo pasará por una corta etapa de almacenamiento, debe ser pasteurizado en un pasteurizador de placas, por medio de un choque térmico que se logra incrementado la temperatura y luego reduciéndola rápidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la degradación del jugo (tratamiento térmico de 92 °C-95 °C bajando luego a 10°C.) Etapa 8.- Concentración: Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base de calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%) concentrándolo hasta65° Brix. Es muy importante el control de tiempo y temperatura para que no se afecten las propiedades organolépticas del producto; por lo general se hace a baja presión, para utilizar bajas temperaturas Etapa 9.- Llenado y congelado: Luego del concentrado el jugo se almacena por un corto tiempo, para recibir un tratamiento de pre-enfriado y llevarlo a temperaturas bajo cero ( -10 °C), antes de ser depositado en tanques de suficiente capacidad o en el envase final (tanques de 200 litros) y llevado a bodegas o furgones que lo mantienen a esa temperatura (escarchado). Etapa 10.- Producto terminado: El producto terminado consiste en un puré empacado, en bolsas de polietileno cerradas con alambre; estas se colocan dentro de tambos de capacidad de 204 l conteniendo un promedio de 200 l de  jugo de naranja naranja con concentrado centrado

 

C.

 

PRINCIPIOS HACCP

1.- Principió 1: Identificación de todos los peligros potenciales 1.1.- Peligros Biológicos: Bacterias patógenas. E. coli O157:H7 y Salmonella son algunos de los microorganismos que pueden contener y que proceden en la mayoría de los casos Insectosde la parte externa de la fruta. Ejemplos: Bacterias, Virus, Mohos, 1.2.- Peligros físicos Los principales riesgos físicos incluyen la presencia de objetos, como restos de hojas o vegetales, insectos o metales, vidrio, piedras, etc  1.3.- Peligros químicos Los peligros químicos tienen que ver sobre todo con el proceso de producción y las materias primas, como la detección de residuos fitosanitarios, fitosanitarios, nitratos o metales pesados, mico toxinas. Otros: Productos de limpieza, Productos fitosanitarios. 2.- Árbol de decisión para puntos críticos de control:

 

3.- Análisis de peligros en el proceso de jugo j ugo de naranja:

2.- Principio 2: Establecimiento de límites críticos Puntos críticos de jugo de naranja   Recepción de la materia prima   Pasteurizació Pasteurización n de jugo de naranja Que la pasteurización sea en el parámetro establecido de 90°C.   Refrigerac Refrigeración ión a bajas temperaturas para reducir el crecimi crecimiento ento de microorganismos   Envasado

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3.- Principio 3: Monitoreo de limites críticos Pasteurización (tiempo, temperatura); pH Concentración de cloro activo Buenas prácticas de manipulación Temperatura de refrigeración Las formas de realizarlo serán:   Observación visual   Valoración sensorial   Determinaci Determinaciones ones físicas   Análisis químicos   Determinaci Determinaciones ones microbiológi microbiológicas cas 

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4.- Principio 4: Acciones correctiv correctivas as