Control de Calidad Del Vino

 

Nombre: Bladimir Zamora Basurto Fecha: 08/08/2019 Tema: Control de calidad del vino

CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento, (1). La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para  preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado, (2).

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad, (2). La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañino para su calidad, (2). Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación malo láctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino, (3). El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial

los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino, (3).

 

El sabor  de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los  blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, almacenamiento, generalmente en  botella (las condiciones condiciones ideales ideales de almacenamien almacenamiento to se describen más más adelante, en "Cómo "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años, (3). Maduración (Añejamiento (Añejamiento de los Vinos): Es consecuencia de la acción de las levaduras (hongos del género saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán, más tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 –  25  25 ºC, (3).

La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número de materias en sus  pensión (crémor (crémor tártaro, tártaro, tartrato ácido de potasa, materiales materiales minerale mineraless y oxidable oxidables), s), (3). La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atención sostenida y cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento, (3). Color:  Desde la vista podrán ver la calidad de un vino. Aquí observen su limpidez, que no haya sedimentos o sólidos, además el vino debe ser brillante. Si observan que es un vino opaco, turbio y apagado tendrán más posibilidades de encontrar también decrepitud en boca. A la hora de catar un vino, la vista es la parte en la que se puede ser superfluo y juzgar por su apariencia, pero tampoco determinará necesariamente su calidad en nariz y boca. Es decir, en cata puede ser un vino visualmente incorrecto o feo, pero asombrarnos a la hora de probarlo, (4). Densidad:  Los vinos con densidad aparente son los típicos vinos que en boca se siente masticables, hay una sensación de peso debido a la cantidad de sólidos que se disolvieron en él. En cata se

 prefiere que que sean untuosos untuosos y espesos espesos a la hora de beberse, beberse, (4). Hierro: Los vinos también tienen metales, principalmente hierro y cobre, cuando hay un exceso de ellos es por una reacción con los taninos y las sales férricas. En cata se observa y expresa como un enturbiamiento severo del vino. Después de embotellado no hay forma de corregirse. Este desorden viene de bodega y sólo durante su proceso se puede solucionar, (4). Grado Alcohólico:  No es que sea mejor o peor un vino por su grado de alcohol, piensen que un tinto: normalmente tienen entre 12 y 16 º de Alcohol, y es común que esto determine el tipo de vinos que les gustan (más o menormente alcohólicos). En las zonas del mundo con más horas de sol, las uvas generan más azúcar y pieles gruesas, por lo tanto más alcohol, en la zonas con más frío se genera menos alcohol. En cata, el tema es que el alcohol que se genere por la fermentación, tipo de uva y clima del lugar, esté bien integrado y en boca se sienta con equilibrio gustativo, es decir

 potencialice  potencial ice sus aromas aromas y sabores, (5).

 

pH:  Es importante en su percepción de calidad pues se expresa como equilibrio en boca entre acidez y astringencia. Aunque el pH depende de muchos factores (tipo de suelo, variedad de uva, maduración de la uva, entre otros), bien balanceado hará vinos redondos y untuosos, y es un  parámetro de de calidad buscado buscado siempre. siempre. Los vinos blancos blancos soportan soportan más la acides acides y esto ayuda ayuda a que su dulzor sea más contrastante, (6). Acidez Volátil:  Conformada principalmente por ácido acético, este debe ser lo más bajo posible

además de permanecer estable para ayudar en la conservación del vino, si los ácidos aumenta en cata podremos percibirlos en nariz y boca como avinagrados, (7).

Bibliografía 1. Freile Vega, Dominique.   ELABORACIÓN Y CONTROL DE VINO DE ARAZÁ . MadridEspaña : CESIF, 2011. 2. Girón Rodríguez, Francisco.  Disipación  Disipación y efectos de nuevos fungicidas sobre la fermentación y calidad de vinos tintos de Monastrell. Universidad Católica San Antonio. Murcia : s.n., 2012. Tesis. 3. Guillem Ruiz, José Vicente.   Condiciones que determinanla calidad de los vinosde la Comunidad Valenciana”. Institución de calidad agroalimentaria de la comunidad Valenciana. Valencia : s.n., 1999. Teis Doctoral. 4. Sivestre Stafforini, Gustavo.  Control de calidad del vino de mortiño. Instituto Tecnológico de Buenos Aires . 2010. Tesis. 5. Barreno Pérez, Carlos Iván .  ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE VINO DE TAXO(Passiflora tripartita var. mollisima)”. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba : s.n., 2013. Tesis. 6. Valdivia, María José.   Evaluación de Parámetros de Calidad de vinos caseros Tintos. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza : s.n., 2015. Tesis. 7. Contreras Fernández, María Jesus.  ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE PARÁMETROS DE

COLOR EN VINOS DE RIBERA DUERO, UTILIZACIÓN DE HERRAMIENTAS  ESTADÍSTICAS Y APLICAC APLICACIONES IONES DEL DE INTERÉS PARA LA INDUSTRIA VINÍCOLA. UNIVERSIDAD DE BURGOS. Burgos : s.n., 2017. Tesis.