Control de Calidad de Una Fábrica de Helados

Control de calidad de una fábrica de helados: Tabla Ta bla 1. Características de d e calidad de los helados.

Grupo de características

Características de calidad Aspecto (forma y color)

Valor organoléptico

Sabor incluyendo el olor

(calidad sensorial)

Consistencia (te!tura) Contenido de nutrientes &igestibilidad

Valor nutriti"o

'tilidad

(calidad #siol$gica%nutriti"a)

Adecuaci$n dietética  asa de gérmenes infestaci$n  asa infestaci$n microbiana

Valor sanitario

Sustancias t$!icas y residuos indeseables

(calidad higiénica)

Cuerpos e!traos *n"asado Capacidad de dep$sito conser"abilidad

Valor de empleo

Capacidad de porcionado

("alor de utilidad "alor de uso)

Vistosidad (atracti"o)

De los grupos de características anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el consumidor el valor organoléptico, ya que se trata de cualidades que él mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. ara determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas características de calidad en particular, como por e!emplo el valor dietético. 2.- CONTROL DE CALIDAD El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda considerablemente a conservar y mantener la confian"a del consumidor. De aquí que resulte de m#$imo interés para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial alcan"ada. %dem#s las prescripciones legales y dem#s disposiciones obligan a cada fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercado estén en perfecto estado. &nicamente el control y an#lisis regulares de muestras tomadas al a"ar en diferentes etapas del proceso de elaboraci'n permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos. El control estadístico de la calidad se caracteri"a por una toma programada de muestras al a"ar y el empleo de fichas de control con límites de vigilancia.

En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad(

1) Control de entrada de materias primas y embala jes. El control de entrada de las diferentes materias primas, embala!es y materiales accesorios a utili"ar en la elaboraci'n de los helados, se basa en la descripci'n del producto contenida en el contrato de compra y reali"ada por el vendedor, que adem#s debe incluir datos sobre las características de calidad en cuesti'n, con las pertinentes tolerancias y métodos de an#lisis a utili"ar. )as partidas contratadas se someter#n a control seg*n un plan de muestras al a"ar y en todos los casos se anali"ar#n con la rapide" necesaria para disponer de los resultados antes de su inclusi'n en la fabricaci'n de helados. +e intentar# siempre disponer de los resultados de los an#lisis que posea el fabricante de las mercancías, de manera que el laboratorio de control de calidad pueda limitarse a efectuar unos pocos contraan#lisis de comprobaci'n esto presupone una aseguraci'n de la calidad por parte del fabricante de las mercancías. 2) Control de proesado y omprobai!n de etapas intermedias. ara asegurar la calidad durante la fabricaci'n de los helados, se tomar#n y anali"ar#n muestras de las etapas intermedias de la producci'n. )as partidas correspondientes solo se destinar#n a la fabricaci'n de helados cuando se disponga del resultado del an#lisis. ara la posterior fabricaci'n continuada del helado resultan 'ptimas determinadas condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones -la comprobaci'n de los instrumentos autom#ticos de medida o informaci'n es parte esencial del control de proceso. ara asegurar una higiene estricta y efica", hay que determinar cuales son los puntos críticos del proceso. ") Control de los prod#tos terminados. ara el control del producto terminado se toman al final de la línea envases dispuestos para la venta como muestras, pasando luego a reali"arse su an#lisis sensorial, microbiol'gico y fisico/químico. 0asta que no se conclu yan los an#lisis, la partida terminada no debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ning*n tipo. Como el an#lisis bacteriol'gico necesita varios días, est# previsto un estricto pla"o de seguridad -una cuarentena de tres o cuatro días, contados a partir del día en que se concluy' la fabricaci'n del helado. El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que una empresa agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los defectos. Evidentemente, el Control de Calidad es también un medio para comprobar la concordancia de un proceso o un producto con un patr'n o requisito establecidos, pero desde el punto de vista de la calidad total, esto es una consecuencia de la misi'n anterior. or lo tanto, el control de calidad es algo m#s que una mera actividad inspectora( es una manera de aprender a me!orar la calidad de una empresa siguiendo el camino inverso a los hechos, es decir detectando los fallos y remont#ndose desde ellos, hasta llegar al origen del problema para intentar que nunca vuelva a darse. ALIMENTOS

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: •

Calidad nutritiva

•

Calidad sanitaria

•

Calidad tecnológica

•

Calidad organoléptica

•

Calidad económica

Son determinantes de la calidad: • • • • • •

color  olor  aroma sabor  textura ausencia de contaminantes

Calidad higiénico-sanitaria( Es una de las cualidades e$igidas a los procesos de manufactura alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la alimentaci'n humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminaci'n. Es imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibi'ticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc. Es por este motivo que todos los alimentos que e$isten en el mercado legal pasan e$haustivos y rigurosos controles de calidad su!etos a unas normas descritas en el Code$ alimentarius y amparadas por la %2 -ood and %griculture 2rgani"ation y la 23+ -2rgani"aci'n 3undial de la +alud.

Calidad tecnológica( Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crian"a, y a los procesos de elaboraci'n o producci'n. También, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con una buena 4calidad tecnol'gica5 sería aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utili"ar productos de síntesis química o t'$icos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni 4maltrato5 del ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por  *ltimo, que su producci'n mantenga o incremente la fertilidad de los suelos.

 %sí, los métodos de elaboraci'n tradicional, la producci'n org#nica, biol'gica o ecol'gica son sistemas de producci'n cuyo ob!etivo principal es ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las dem#s. Calidad nutritiva( Esta calidad est# íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un alimento y cu#l va a ser su efecto, tanto beneficioso como per!udicial, en el consumidor( 6aporta gran cantidad de vitaminas y minerales7 6Contiene mucho colesterol o grasa saturada -grasa 4mala57 6Tiene muchas calorías o a"*cares y pocos nutrientes esenciales7 ara e!emplificar, el pescado tiene un gran valor nutricional ya que nos aporta proteínas de buena calidad, vitaminas del grupo 8 y minerales, grasas 4buenas5, omega 9 y pocas calorías. También, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en cuenta si el tratamiento tecnol'gico ha producido alg*n tipo de pérdida o modificaci'n en el valor nutritivo de éste en el transcurso de la cadena alimentaría, ya sea durante la producci'n, la elaboraci'n, la transformaci'n, el almacena!e, o bien durante la preparaci'n final de un alimento. or lo tanto, poseer#n mayor calidad nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna multinacional y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales como el arro" incluso dulces como los turrones ahora que llega la :avidad, ser#n no solo m#s sabrosos sino m#s sanos y nutritivos si provienen de métodos tradicionales y poco agresivos. Calidad económica( Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la relaci'n calidad;precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio ra"onable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente. Calidad organoléptica: Es determinada tras anali"ar diferentes factores relativos al tama