CONTOH Silabus dan RPP Pengolahan Makanan - Copy.docx

CONTOH MODEL SILABUS DAN MODEL RPP MATA PELAJARAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Bidang Keahlian

: Pariwisata

Program Keahlian

: Tata Boga

Kompetensi Keahlian

: Kuliner

SMK ........... TAHUN AJARAN 2019/2020

CONTOH MODEL SILABUS MATA PELAJARAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Bidang Keahlian

: Pariwisata

Program Keahlian

: Tata Boga

Kompetensi Keahlian

: Kuliner

SMK..... TAHUN AJARAN 2018/2019

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 1 dari 74

SILABUS MATA PELAJARAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Perencanaan pembelajaran dirancang dalam bentuk Silabus dan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) yang mengacu pada Standar Isi (Permendikbud Nomor 22 Tahun 2016). Silabus

merupakan

acuan

penyusunan

kerangka

pembelajaran untuk setiap bahan kajian mata pelajaran di SMK. Silabus digunakan sebagai panduan untuk mengajar yang memuat ringkasan dari apa yang akan dibahas dalam suatu mata pelajaran  yang terdapat terdapat pada setiap kompetensi kompetensi keahlian. keahlian. Silabus Silabus digunakan digunakan sebagai

acuan

dalam

pengembangan

rencana

pelaksanaan

pembelajaran pembelajaran (RPP). Silabus adalah rencana pembelajaran pada suatu kelompok mata pelajaran dengan tema tertentu, yang mencakup standar kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, penilaian, alokasi waktu, dan sumber belajar yang dikembangkan oleh setiap satuan pendidikan (Mulyasa,2010:190). Dari beberapa definisi silabus di atas dapat disimpulkan bahwa silabus adalah seperangkat rencana yang berisi garis besar atau

pokok-pokok

pembelajaran

yang

mencakup

standar

kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, indikator, penilaian, alokasi waktu, dan sumber belajar yang dikembangkan oleh setiap satuan pendidikan. Silabus bermanfaat sebagai pedoman dalam pengembangan pembelajaran,

seperti

pembuatan

rencana

pembelajaran,

pengelolaan kegiatan pembelajaran dan pengembangan sistem penilaian.

Artinya

silabus

merupakan

sumber

pokok

dalam

penyusunan rencana pembelajaran untuk satu pasang kompetensi dasar (KD), yang terdiri dari KD pengetahuan dan KD keterampilan.

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 2 dari 74

Silabus merencanakan kelompok

juga

bermanfaat

pengelolaan

kecil,

atau

sebagai

kegiatan

pembelajaran

pedoman

belajar secara

secara

untuk klasikal,

individual

dan

mengembangkan sistem penilaian. Pada kurikulum 2013 SMK revisi, silabus harus disusun oleh sekolah, contoh silabus yang dikeluarkan/dikembangkan oleh Bidang Pembelajaran, Puskurbuk Balitbang Kemdikbud dapat digunakan sebagai inspirasi bagi guru dalam mengembangkan silabus sekolah.

2. Manfaat Manfaat silabus adalah sebagai acuan guru untuk: a. Melaksanakan pembelajaran dihubungkan dengan pencapaian kompetensi dasar (KD) dan indikator pencapaian kompetensi (IPK). b. Menyusun teknik penilaian, indikator soal dan soal melalui rumusan indikator pencapaian kompetensi (IPK) c. Memfasilitasi sumber dan media pembelajaran yang digunakan untuk pelaksanaan pembelajaran. d. Mengembangkan RPP. 3. Sasaran Sasaran silabus adalah: 1. Guru, melalui wadah Musyawarah Guru Mata Pelajaran. 2. Kepala sekolah untuk pembinaan guru dalam mengembangkan silabus. 3. Pengawas sekolah, untuk melakukan pembinaan guru. 4. Dinas Pendidikan, dalam rangka pembinaan kepada sekolah dan guru.

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 3 dari 74

B. Deskripsi kompetensi keahlian dan jabatan yang akan diemban Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran pengolahan dan penyajian makanan merupakan kompetensi yang menyiapkan peserta didik untuk mempelajari pengetahuan dan keterampilan mulai dari persiapan pengolahan sampai menyajikan makanan baik bersifat tradisional maupun internasional. Pada Kurikulum 2013 SMK revisi mata pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) terintegrasi dengan mata pelajaran di kelompok C2 pada Kompetensi Keahlian Tata Boga dan merupakan bagian dari unit kompetensi pada skema KKNI level II yang terdapat pada 2 klaster yaitu Pembuatan Makanan Indonesia dan Pembuatan Makanan Kontinental.  Jabatan yang akan diisi pada lulusan Keahlian Tata Boga sesuai KKNI level 2 meliputi: 1. Handling  2. Steward  3. Waiter  4. Baker  5. Pastry Cook  6. Cook Helper  C. Deskripsi Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan siap saji yang berkualitas tinggi, melalui proses persiapan, pengolahan, serta penyajian makanan. Pengetahuan pengolahan dan penyajian makanan didasari pada kegiatan belajar teoritis dan praktis pada tahapan menganalisis, ditunjang pula dengan keterampilan berupa praktik membuat sesuai tuntutan kompetensi. Materi pembelajaran diberikan melalui berbagai metode pembelajaran dengan sumber belajar yang bervariasi, sehingga peserta didik benar-benar dianggap kompeten.

Mempelajari Pengolahan dan

Penyajian Makanan (C3), peserta didik diwajibkan telah menyelesaikan mata pelajaran Boga Dasar dan Pengetahuan Bahan Makanan sebagai

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 4 dari 74

pelajaran penunjang untuk memasuki mata pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan. Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran dan penyajian makanan merupakan kompetensi yang menyiapkan peserta didik untuk : 1.

Membuat kaldu (stock )

2.

Membuat saus (mother  sauce ) dasar dan turunannya

3.

Membuat makanan pembuka (hot and  cold appetize r)

4.

Membuat soup

5.

Membuat sandwich dan canapé 

6.

Membuat hidangan dari kentang dan pasta

7.

Membuat hidangan dari telur

8.

Membuat hidangan dari daging

9.

Membuat hidangan dari unggas

10. Membuat hidangan dari ikan dan seafood  11. Membuat hidangan dari sayur 12. Membuat hidangan penutup 13. Membuat Salad Indonesia 14. Membuat sup dan soto Indonesia 15. Membuat hidangan sayur dan sayuran Indonesia 16. Membuat hidangan dari nasi dan mie 17. Membuat hidangan sepinggan 18. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar telur 19. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas 20. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar daging 21. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood  22. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara adat istiadat 23. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara perkawinan ‘  24. Membuat hidangan  fusion food” 

25. Membuat makanan dengan prinsip gastronomi molekuler 26. Membuat sambal

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 5 dari 74

D. Pemetaan Kompetensi Keahlian (Mata Pelajaran) K13 dengan SKKNI (untuk menghasilkan Skill Paspor/Sertifikasi) Format Pemetaan Kode Unit  Judul Unit KD pada Kurikulum 2013 Kompetensi Kompetensi Mata Pelajaran: Pengolahan dan Penyajian Makanan 3.1. Menganalisis kaldu (Stock ) 4.1. Membuat kaldu (Stock ) PAR.HT02.065.0 Menyiapkan 3.2. Menganalisis saus dasar (mother  sauce ) dan 1 kaldu dan saus turunannya 4.2. Membuat saus (mother  sauce ) dasar dan turunannya 3.3. Menganalisis makanan pembuka (hot and  PAR.HT02.063.0 Menyiapkan cold appetizer ) 1 appetizer dan 4.3. Membuat makanan pembuka (hot and  cold salad appetize r PAR.HT02.066.0 Menyiapkan sup 3.4. Menganalisis soup 1 4.4. Membuat soup 3.5. Menganalisis sandwich dan canapé PAR.HT02.064.0 Menyiapkan 1 sandwich 4.5. Membuat sandwich dan canapé PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.6. Menganalisis hidangan dari kentang dan 1 sayuran, telur, pasta makanan yang 4.6. Membuat hidangan dari kentang dan pasta terbuat dari tepung PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.7. Menganalisis hidangan dari telur 1 sayuran, telur, 4.7. Membua thidangan dari telur makanan yang terbuat dari tepung PAR.HT02.070.0 Mengidentifikasi 3.8.Menganalisis hidangan dari daging 1 dan menyiapkan 4.8. Membuat hidangan dari daging daging PAR.HT02.068.0 Menyiapkan dan 3.9. Menganalisis hidangan dari unggas 1 memasak Unggas 4.9. Membuat hidangan dari unggas dan Binatang buruan PAR.HT02.069.0 Menyiapkan dan 3.10.Menganalisis hidangan dari ikan dan seafood 1 memasak seafood 4.10  Membuat hidangan dariikan dan seafood  PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.11. Menganalisis hidangan dari sayur 1 sayuran, telur, 4.11. Membuat hidangan dari sayur makanan yang terbuat dari tepung PMM.UB02.016. 01. PMM.MI02.007.0 1

PMM.MI01.008.0 1

Produk Puskurbuk 2018

Menyajikan makan penutup Menyiapkan dan membuat salat (gado-gado, pecel,urap, rujak dan sejenisnya.) Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto)

3.12. 4.12. 3.13. 4.13.

Menganalisis hidangan penutup Membuat hidangan penutup Menganalisis salad Indonesia Membuat Salad Indonesia

3.14. Menganalisis sup dan soto Indonesia 4.14. Membuat sup dan soto Indonesia

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 6 dari 74

Kode Unit Kompetensi PAR.HT02.067.0 1

PMM.MI01.010.0 1

PAR.HT02.067.0 1

PMM.MI02.029.0 1

PMM.UB02.019. 01.

PMM.MI02.009.0 1

PMM.UB02.020. 01

PMM.MI02.013.0 1

Produk Puskurbuk 2018

 Judul Unit Kompetensi Menyiapkan sayuran, telur, makanan yang terbuat dari tepung Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie Menyiapkan sayuran, telur, makanan yang terbuat dari tepung Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan Mengidentifikasi dan menyiapkan masakan daging Menyiapkan dan membuat hidangan dari daging ayam, saefood dan kare Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan kesempatan khusus

Menyiapkan dan membuat aneka sambal masakan Indonesia

KD pada Kurikulum 2013 3.15.Menganalisis hidangan sayur dan sayuran Indonesia 4.15. Membuat hidangan sayur dan sayuran Indonesia 3.16. Menganalisis hidangan dari nasi dan mie 4.16. Membut hidangan dari nasi dan mie 3.17. Menganalisis hidangan sepinggan 4.17. Membuat hidangan sepinggan 3.18. Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar telur 4.18. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar telur 3.19. Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar unggas 4.19. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas 3.20. Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar daging 4.20. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar daging 3.21. Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood 4.21. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood 3.22. Mengevaluasi hidangan kesempatan khusus untuk acara adat istiadat 4.22. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara adat istiadat 3.23. Mengevaluasi hidangan kesempatan khusus untuk acara perkawinan 4.23. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara perkawinan 3.25. Mengevaluasi “ fusion food”  food”  4.25. Membuat hidangan  fusion ‘  3.26. Menerapkan sambal. 4.26. Membuat sambal

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

Hal 7 dari 74

E. Analisis KD pada kompetensi keahlian C3 dikaitkan dengan C2, C1, dan muatan A dan B PROGRAM KEAHLIAN KOMPETENSI KEAHLIAN  TEMA

: KULINER : TATA BOGA : PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

KOMPETENSI PENDUKUNG

KD

IPK

4.1. Membua t kaldu (stock )

4.1.1 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock )

a. IPA terapan (C1) Menimbang/mengukur (C1)

4.1.2. Menyiapkan alat  yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock)  4.1.3. Menggunakan peralatan sesuai prosedur 4.1.4. Membuat kaldu (stock ) sesuai dengan prosedur, 7riteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan

a. Pengetahuan alat (C2) b. Keamananpangan (C1)

Produk Puskurbuk 2018

MATERI PEMBELAJARAN 

 

b. Pengetahuan bahan makanan (C2)   



 

 



Sanitasi dan hygiene (C1) Pengetahuan alat (C2) IPA Terapan (C1) Suhu dan kalor Ilmu Gizi (C2) Metode dasar memasak (C2) Keamanan pangan (C1)



    

 Teknik pengukuran Besaran fisika Bahan pangan nabati dan hewani

MATEM ATIKA

-

KD/MATA PELAJARAN IPA KIMIA Besaran besaran fisika yang digunakan di bidang pariwisata



FISIKA BIOLOGI Pengukuran -

 Jenis alat Fungsi alat Sanitasi Hygiene Cara menggunakan peralatan Protein Boiling Simmering Skimming Sanitasi hygiene

Pariwisata

•  pengaruh kalor terhadap perubahan suhu, wujud, dan bentuk benda di bidang pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

Hal 8 dari 74

F. Format Silabus SILABUS SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NAMA SEKOLAH BIDANG KEAHLIAN PROGRAM KEAHLIAN KOMPETENSI KEAHLIAN MATA PELAJARAN DURASI (WAKTU) KI-1 (SIKAP SPIRITUAL) KI-2 (SIKAP SOSIAL)

KI-3 (PENGETAHUAN)

KI-4 (KETERAMPILAN)

Produk Puskurbuk 2018

: : : : : : : :

SMK ……………………. PARIWISATA KULINER TATA BOGA Pengolahan dan Penyajian Makanan 524 Jam Pelajaran Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif, dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja  Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyara kat nasional, regional, dan internasional. : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

Hal 9 dari 74

tugas spesifik di bawah pengawasan langsung Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

KD (1) 3.1 Menganalisis kaldu (Stock )

Materi Pokok (2) Kaldu (Stock )

Alokasi Waktu (JP) (3) 21

Kegiatan Pembelajaran









4.1. Membuat kaldu (Stock ) berdasarkan hasil analisis







Produk Puskurbuk 2018

(4) Menyimak tayangan video/gambar dan/atau menggali informasi dari sumber lain tentang pembuatan kaldu (Stock ) terkait dengan prosedur, alat dan bahan digunakan Bekerja dalam kelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang fungsi, jenis stock , bahan yang dibutuhkan, peralatan yang diperlukan dan prosedur pembuatan kaldu/stock  Mempresentasikan hasil diskusi tentang pembuatan kaldu/stock  Menyiapkan bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock  Menyiapkan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock  Mempraktikan pembuatan kaldu (stock ) sesuai prosedur kerja dan kriteria hasil yang baik serta standar keselamatan kerja

Pariwisata

Penilaian (5) Pengetahuan:  Tes Tertulis Penugasan worksheet 





Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Sumber Belajar (6) Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran





3.2 Menganalisis saus dasar (mother  sauce ) dan turunannya

Saus dasar (mother  sauce ) dan turunannya

21









4.2. Membuat saus (mother  sauce ) dasar dan turunannya berdasarkan hasil analisis





Produk Puskurbuk 2018

Hal 10 dari 74

(4) Menyimpan kaldu (stock ) sesuai standar Menganalisis hasil praktik berdasarkan kriteria kaldu/stock sesuai standar Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari sumber lain (internet, bahan bacaan) tentang fungsi klasifikasi, bahan dan alat untuk pembuatan saus dasar (mother  sauce ) dan turunannya Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan. Mendiskusikan tentang fungsi, klasifikasi, bahan, alat, dan kriteria saus dasar (mother sauce ) dan turunannya Mempresentasikan hasil diskusi kelompok tentang pembuatan saus dasar (mother sauce ) dan turunannnya

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan sauce dasar (mother sauce ) dan turunannya sesuai jenis saus yang akan dibuat. Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat saus dasar (mother

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan worksheet   

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran









3.3. Menganalisis makanan pembuka (hot and  cold appetizer )

Makanan pembuka (hot and  cold appetizer )

21







Produk Puskurbuk 2018

Hal 11 dari 74

Penilaian

(4) sauce ) dan turunannya sesuai jenis saus yang akan dibuat Membuat saus dasar (mother  sauce ) dan turunannya sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industri serta keselamatan kerja Menyajikan saus dasar (mother  sauce ) dan turunannya sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industri Menyimpan saus dasar (mother  sauce ) dan turunannya sesuai prosedur dan standar industri serta keselamatan kerja, hygiene  makanan Menganalisis hasil praktik pembuatan saus dasar (mother sauce ) dan turunannya sesuai kriteria standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, bahan bacaan, dll) tentang fungsi, jenis, ciri-ciri, kriteria, bahan dan alat untuk pembuatan makanan pembuka(hot and cold appetizer)  Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan jenis, fungsi, kriteria, bahan dan alat untuk

Pariwisata

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan Keterampilan: Penilaian Unjuk Kerja Penilaian produk  





(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)



4.2. Membuat makanan pembuka (hot and  cold appetize r) berdasarkan hasil analisis











3.3. Menganalisis soup

Produk Puskurbuk 2018

Soup

14



Hal 12 dari 74

Kegiatan Pembelajaran

Penilaian

(4) pembuatan makanan pembuka(hot and cold appetizer)  Mempresentasikan hasil temuan dan diskusi tentang makanan pembuka (hot and cold appetizer)

(5)

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan pembuka (hot and cold appetizer) sesuai jenis makanan pembuka  yang akan dibuat. Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat makanan pembuka (hot and cold appetizer ), sesuai dengan jenis makanan pembuka  yang akan dibuat. Membuat makanan pembuka (hot and cold appetizer) sesuai prosedur, standar industri, kriteria hasil dan keselamatan kerja. Menyajikan makanan pembuka (hot and cold appetizer) sesuai prosedur, standar industri, kriteria hasil dan keselamatan kerja. Menganalisis hasil praktik berdasarkan kriteria standar industri. Menyimak tayangan video dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang soup

Pariwisata

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan Keterampilan

Sumber Belajar (6)



 



Video/gambar/su mber lain Internet

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran









4.3. Membuat soup berdasarkan hasil analisis 







3.4. Menganalisis sandwich dan canapé 

Sandwich dan canapé 

14





Produk Puskurbuk 2018

Hal 13 dari 74

(4) Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan. Mendiskusikan tentang jenis, fungsi, bahan, alat, kriteria soup Mempresentasikan hasil diskusi tentang jenis, fungsi, bahan, alat, kriteria soup sesuai standar

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan soup sesuai jenis soup yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat soup sesuai jenis soup yang akan dibuat Membuat soup sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan soup sesuai, porsi, suhu dan teknik penyajian standar industri Menganalisis hasil praktik soup sesuai standar industri Menyimak tayangan video dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, komposisi, bahan dan alat untuk pembuatan sandwich dan canape  Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan.

Pariwisata

Penilaian





(5) Penilaian Unjuk Kerja Penilaian Produk

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

Sumber Belajar (6) Bahan bacaan  yang relevan



Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3) 



4.4. Membuat sandwich dan canapé berdasarkan hasil analisis











3.5. Menganalisis hidangan dari kentang dan pasta

Hidangan dari kentang dan pasta

14





Produk Puskurbuk 2018

Hal 14 dari 74

Kegiatan Pembelajaran

Penilaian

(4) Mendiskusikan tentang sandwich dan canape Mempresentasikan hasil diskusi tentang sandwich dan canapé

(5)

Sumber Belajar (6)

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan sesuai jenis sandwich dan canape   yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan sesuai jenis sandwich dan canape  yang akan dibuat Membuat sandwich dan canapé  sesuai teknik dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan sandwich dan canapé sesuai teknik penyajian standar industri Menganalisis kualitas sandwich dan canapé sesuai standar Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, kriteria, bahan dan alat hidangan dari kentang dan pasta Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan

Pariwisata

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja  



Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran





4.5. Membuat hidangan dari kentang dan pasta berdasarkan hasil analisis











3.6. Menganalisis hidangan dari telur

Produk Puskurbuk 2018

Hidangan dari telur

14

Hal 15 dari 74



Penilaian

(4) Mendiskusikan tentang jenis, kriteria, bahan dan alat untuk hidangan kentang dan pasta Mempresentasikan hasil diskusi kelompok tentang hidangan dari kentang dan pasta

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari kentang dan pasta sesuai jenis hidangan yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan kentang dan pasta sesuai jenis hidangan  yang akan dibuat Membuat hidangan dari kentang dan  pasta sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja sanitasi hygiene  Menyajikan hidangan dari kentang dan pasta sesuai porsi, susu dan teknik penyajian standar industri Menganalisis hasil praktik hidangan dari kentang dan pasta sesuai standar Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang fungsi, jenis hidangan, kriteria , bahan dan alat,  jenis saus hidangan dari telur

Pariwisata

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran







4.7. Membuat hidangan dari telur berdasarkan hasil analisis











3.7. Menganalisis hidangan dari daging

Produk Puskurbuk 2018

Hidangan dari daging

21

Hal 16 dari 74



(4) Mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan fungsi, jenis hidangan, kriteria , bahan dan alat,  jenis saus hidangan dari telur Mempresentasikan hasil diskusi kelompok tentang hidangan dari telur

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari telur sesuai hidangan yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan dari telur sesuai jenis hidangan yang akan dibuat Membuat hidangan dari telur sesuai teknik dan kriteria hasil standar industri serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan dari telur sesuai porsi, suhu dan teknik standar industri Menganalisis hasil praktik hidangan dari telur sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan)tentang denah potongan daging, tingkat

Pariwisata

Penilaian



(5) Penilaian Unjuk Kerja

Pengetahuan:  Tes Tertulis Penugasan Keterampilan:  

Sumber Belajar (6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran









4.8. Membuat hidangan dari daging berdasarkan hasil analisis 









Produk Puskurbuk 2018

Hal 17 dari 74

(4) kematangan, bahan, alat dan kriteria hidangan dari daging Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang potongan daging, tingkat kematangan, bahan, alat dan prosedur pelayuan daging beku dan pembuatan hidangan dari daging Mempresentasikan hasil diskusi tentang hidangan dari daging

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari daging sesuai jenis hidangan daging  yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan dari daging sesuai jenis hidangan daging  yang akan dibuat Melakukan perendaman daging dalam cairan berbumbu Membuat hidangan dari daging sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industri serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan dari daging sesuai porsi, suhu dan teknik penyajian standar industri Menganalisis kualitas hasil praktik hidangan dari daging sesuai standar

Pariwisata

Penilaian



(5) penilaian Unjuk Kerja

Sumber Belajar (6)

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD (1) 3.9.Menganalisis hidangan dari unggas

Materi Pokok (2) Hidangan dari unggas

Alokasi Waktu (JP) (3) 21

Kegiatan Pembelajaran











4.9. Membuat hidangan dari unggas berdasarkan hasil analisis







Produk Puskurbuk 2018

Hal 18 dari 74

(4) Menyimak tayangan video dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang denah potongan daging unggas, jenis, bahan, alat dan kualitas hidangan dari unggas Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentangdenah potongan daging unggas, jenis, bahan, alat dan kriteria hidangan dari unggas Mempresentasikan hasil diskusi kelompok hidangan dari ungags

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari unggas sesuai hidangan unggas  yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan dari unggas sesuai hidangan unggas  yang akan dibuat Melakukan prosedur penanganan unggas sebelum diolah menjadi hidangan Membuat hidangan dari unggas sesuai prosedur dan kriteria hasil serta keselamatan kerja.

Pariwisata

Penilaian (5) pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan Keterampilan: Penilaian Unjuk Kerja  



Sumber Belajar (6) Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran





3.10. Menganalisis hidangan dari ikan dan seafood 

Hidangan dari ikan dan seafood 

14









4.10. Membuat hidangan dari ikan dan seafood berdasarkan hasil analisis







Produk Puskurbuk 2018

Hal 19 dari 74

(4) Menyajikan hidangan dari unggas sesuai porsi, suhu dan teknik penyajian standar industri Menganalisis hasil praktik hidangan dari unggas sesuai standar Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, potongan ikan, bahan, alat dan kriteria hidangan dari ikan Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang (video/gambar/bahan bacaan) mengumpulkan data tentang potongan ikan, bahan, alat dan kriteria hidangan dari ikan Mempresentasikan hasil diskusi kelompok hidangan dari ikan dan seafood

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari ikan dan seafood  Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan dari ikan dan seafood  persiapan pengolahan daging unggas sesuai standar perusahaan

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian kinerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran









3.11. Menganalisis hidangan dari sayur

Hidangan dari sayur

14









4.11 Membuat hidangan dari sayur berdasarkan hasil

Produk Puskurbuk 2018

Hal 20 dari 74



(4) Membuat hidangan dari ikan dan seafood  sesuai prosedur dan teknik pengolahan yang tepat, kriteria hasil serta keselamatan kerja. Membuat saus untuk hidangan ikan dan seafood sesuai standar Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik hidangan dari seafood  Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis hidangan sayur, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan dari sayur Mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang jenis hidangan sayur, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan dari sayur Mempresentasikan hasil diskusi kelompok hidangan dari sayur

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja Penilaian produk  





(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran

analisis 









3.12.Menganalisis hidangan penutup

Hidangan penutup

14







Produk Puskurbuk 2018

Hal 21 dari 74

(4) hidangan dari sayur sesuai hidangan yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan dari sayur Melaksanakan persiapan pengolahan sayur sesuai standar perusahaan sesuai hidangan yang akan dibuat Membuat hidangan dari sayur sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi, suhu dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik hidangan dari sayur sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan)tentang berbagai hidangan penutup, kualitas, bahan, alat dan prosedur hidangan penutup Mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang berbagai hidangan, bahan, alat dan kriteria hidangan penutup

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan Keterampilan: Penilaian Unjuk Kerja  



(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran





4.12. Membuat hidangan penutup berdasarkan hasil analisis 







3.13. Menganalisis salad Indonesia

Salad Indonesia

14







Produk Puskurbuk 2018

Hal 22 dari 74

Penilaian

(4) Mempresentasikan hasil diskusi kelompok hidangan penutup

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk membuat hidangan hidangan penutup sesuai hidangan yang akan dibuat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan hidangan penutup sesuai hidangan yang akan dibuat Membuat hidangan penutup sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi, suhu dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik hidangan penutup Menyimak tayangan video, dan /atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis hidangan, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan salad Indonesia Mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang jenis salad Indonesia bahan, alat , prosedur

Pariwisata

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)



4.13. Membuat Salad Indonesia berdasarkan hasil analisis











3.14. Menganalisis sup dan soto Indonesia

Sup dan soto Indonesia

21





Produk Puskurbuk 2018

Hal 23 dari 74

Kegiatan Pembelajaran

Penilaian

(4) dan kriteria hidangan salad Indonesia Mempresentasikan hasil diskusi kelompok tentang salad Indonesia

(5)

Menyiapkan butuh yang diperlukan untuk membuat hidangan salad Indonesia Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangansalad Indonesia Membuat hidangan salad Indonesia sesuai prosedur dan criteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik hidangan salad Indonesia sesuai kriteria standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan)tentang jenis, bahan, alat dan prosedur pembuatan sup dan soto Indonesia Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan

Pariwisata

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

Sumber Belajar (6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran







4.14. Membuat sup dan soto Indonesia berdasarkan hasil analisis









3.15. Menganalisis hidangan sayur dan sayuran Indonesia

Produk Puskurbuk 2018

Hidangan sayur dan sayuran Indonesia

24

Hal 24 dari 74



Penilaian

(4) Mendiskusikan tentang jenis, bahan, alat dan prosedur pembuatan sup dan soto Indonesia Mempresentasikan hasil diskusi kelompok tentang salad Indonesia Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan sup dan soto Indonesia

Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat sup dan soto Indonesia Membuat sup dan soto Indonesia sesuai prosedur dan criteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porssuhu, dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik sup dan soto Indonesia sesuai kualitas hidangan sup dan soto Indonesia Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang berbagai  jenis hidangan sayur dan sayuran Indonesia, bahan, alat, prosedur

Pariwisata

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran







4.15. Membuat hidangan sayur dan sayuran Indonesia berdasarkan hasil analisis













Produk Puskurbuk 2018

Hal 25 dari 74

(4) dan kriteria hidangan sayur dan sayuran Indonesia Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan berbagai jenis hidangan sayur dan sayuran Indonesia, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan sayur dan sayuran Indonesia Mempresentasikan hasil diskusi tentang hidangan dari sayur Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari sayur Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan dari sayur Melaksanakan persiapan pengolahan sayur sesuai standar perusahaan Membuat hidangan dari sayur sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi, suhu, dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik hidangan dari sayur sesuai kualitas standar industri

Pariwisata

Penilaian (5)

Sumber Belajar (6)

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD (1) 3.15. Menganalisis hidangan dari nasi dan mie

Materi Pokok (2) Hidangan dari nasi dan mie

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran









4.16.Membuat hidangan dari nasi dan mie berdasarkan hasil analisis











Produk Puskurbuk 2018

Hal 26 dari 74

(4) Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan)tentang beragam hidangan nasi dan mie, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan dari nasi dan mie Secara berkelompok mengumpulkan berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan beragam hidangan nasi dan mie, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan dari nasi dan mie Mempresentasikan hasil diskusi tentang hidangan nasi dan mie

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan nasi dan mie Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan nasi dan mie Melaksanakan persiapan pengolahan nasi dan mie sesuai standar perusahaan Membuat hidangan nasi dan mie sesuai teknik dan criteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi dan teknik

Pariwisata

Penilaian (5) Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

Sumber Belajar (6) Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran



3.17.Menganalisis hidangan sepinggan

sepinggan

16









4.17.Membuat hidangan sepinggan berdasarkan hasil analisis









Produk Puskurbuk 2018

Hal 27 dari 74

(4) penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik hidangan nasi dan mie sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, kriteria, bahan, alat, dan prosedur hidangan sepinggan Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan jenis, kriteria, bahan, alat, dan prosedur hidangan sepinggan Mempresentasikan hasil diskusi tentang hidangan sepinggan

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan sepinggan Menyiapkan alat yang digunakan untuk membuat hidangan sepinggan Melaksanakan persiapan pengolahan hidangan sepinggan sesuai standar perusahaan Membuat hidangan dari sepinggan sesuai prosedur dan kriteria hasil

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran





3.18. Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar telur

makanan Indonesia berbahan dasar telur

16









4.18. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar telur berdasarkan hasil analisis

Produk Puskurbuk 2018

Hal 28 dari 74





(4) standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi , suhu dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik hidangan sepinggan sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria maknaan Indonesia berbahan telur Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria maknaan Indonesia berbahan telur Mempresentasikan hasil diskusi tentang makanan Indonesia berbahan telur

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia berbahan telur Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat makanan Indonesia berbahan telur

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

(6)

Buku Pengolahan makanan Bahan bacaan lain  yang relevan Internet Sumber lain yang relevan





 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran







3.19.Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Makanan Indonesia berbahan dasar unggas

24









4.19. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas berdasarkan hasil analisis

Produk Puskurbuk 2018

Hal 29 dari 74



Penilaian

(4) Membuat makanan Indonesia berbahan telur sesuai prosedur dan criteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video,dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria makanan Indonesia berbahan dasar unggas Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria makanan Indonesia berbahan dasar unggas Mempresentasikan hasil diskusi tentang makanan Indonesia berbahan dasar unggas

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia berbahan unggas

Pariwisata

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja Penilaian produk 



(6)

Buku Pengolahan makanan Bahan bacaan lain  yang relevan Internet Sumber lain yang relevan





 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran











3.20. Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar daging

Makanan Indonesia berbahan dasar daging

24









Produk Puskurbuk 2018

Hal 30 dari 74

(4) Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat makanan Indonesia berbahan unggas Melaksanakan persiapan pengolahan makanan Indonesia berbagahn unggas sesuai standar perusahaan Membuat makanan Indonesia berbahan unggas sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi, suhu dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik makanan Indonesia berbahan unggas sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria makanan Indonesia berbahan dasar daging Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria makanan Indonesia berbahan dasar daging Mempresentasikan hasil diskusi tentang makanan Indonesia berbahan dasar daging

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)



4.20. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar daging berdasarkan hasil analisis











3.21.Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood 

Makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood 

24





Produk Puskurbuk 2018

Hal 31 dari 74

Kegiatan Pembelajaran

Penilaian

(4)

(5)

Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat makanan Indonesia berbahan dasar daging Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia berbahan dasar daging Merendam daging dalam cairan berbumbu Membuat makanan Indonesia berbahan daging sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi, suhu dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik makanan Indonesia berbahan daging sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan)tentang jenis makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood , bahan, alat, prosedur dan kriteria maknan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood  Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan

Pariwisata

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

Sumber Belajar (6)

Bahan bacaan lain  yang relevan Internet Sumber lain yang relevan



 

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja Penilaian produk 



Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran







4.21.Membuat makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood  berdasarkan hasil analisis











Produk Puskurbuk 2018

Hal 32 dari 74

(4) Mendiskusikan jenis makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood , bahan, alat, prosedur dan kriteria maknan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood  Mempresentasikan hasil diskusi tentang makanan Indonesia berbahan

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan Indonesia berbahan ikan dan seafood  Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat makanan Indonesia berbahan ikan dan seafood  Melaksanakan prosedur persiapan pengolahan makanan Indonesia berbahan ikan dan seafood  sesuai standar perusahaan Membuat makanan Indonesia berbahan ikan dan seafood  sesuai prosedur dan kriteria hasil standar industry serta keselamatan kerja. Menyajikan makanan Indonesia berbahan ikan dan seafood  berdasarkan porsi, suhu dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan Menganalisis hasil praktik makanan Indonesia berbahan ikan dan

Pariwisata

Penilaian (5)

Sumber Belajar (6)

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

3.22. Mengevaluasi hidangan kesempatan khusus untuk acara adat istiadat

Hidangan kesempatan khusus acara adat istiadat

Alokasi Waktu (JP) (3)

32

Kegiatan Pembelajaran











4.22. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara adat istiadat berdasarkan hasil analisis

Produk Puskurbuk 2018

Hal 33 dari 74





(4) seafood  sesuai kualitas standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, behan, alat, prosedur dan kriteriahidangan kesempatan khusus acara adat istiadat Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan jenis, behan, alat, prosedur dan kriteriahidangan kesempatan khusus acara adat istiadat Menyusun menu hidangan kesempatan khusus acara adat istiadat Mempresentasikan hasil diskusi tentang hidangan kesempatan khusus acara adat istiadat

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan kesempatan khusus acara adat istiadat Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan kesempatan khusus acara adat istiadat

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan  Tes Tertulis Penugasan  

Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja 

(6)

Buku Pengolahan makanan Bahan bacaan lain  yang relevan Internet Sumber lain yang relevan





 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran









3.23. Mengevaluasi hidangan kesempatan khusus untuk acara perkawinan

Makanan Kesempatan Khusus untuk acara perkawinan

32









Produk Puskurbuk 2018

Hal 34 dari 74

(4) Melaksanakan persiapan pengolahan makanan kesempatan khusus sesuai standar resep Membuat hidangan kesempatan khusus acara adat istiadat sesuai tekni dan criteria hasil standar resep serta keselamatan kerja. Menyajikan hasil praktik hidangan kesempatan kusus berdasarkan porsi dan teknik penyajian sesuai standar budaya Mengevaluasi hasil praktik hidangan kesempatan khusus acara adat istiadat sesuai kwalitas standar budaya Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan kesempatan khusus acara perkawinan Mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan jenis, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan kesempatan khusus acara perkawinan Menyusun menu modifikasi hidangan kesempatan khusus acara perkawinan

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan:  Tes Tertulis Penugasan  

(6)

Video/gambar/su mber lain Internet Bahan bacaan  yang relevan



 



Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran





4.23. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk acara perkawinan berdasarkan hasil analisis











3.24.Mengevaluasi “ fusion food”

Produk Puskurbuk 2018

Fusion food

32

Hal 35 dari 74



Penilaian

(4) Mempresentasikan hasil diskusi tentang makanan kesempatan khusus untuk acara perkawinan Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan kesempatan khusus pada acara perkawinan

Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat hidangan kesempatan khusus pada acara perkawinan Melaksanakan persiapan pengolahan hidangan kesempatan khusus pada acara perkawinan sesuai standar resep Membuat modifikasi hidangan kesempatan khusus pada acara perkawinan sesuai teknik dan kriteria hasil standar serta keselamatan kerja. Menyajikan hasil praktik modifikasi hidangan kesempatan khusus acara perkawinan berdasarkan porsi, suhu dan teknik penyajian sesuai standar Mengevaluasi hasil praktik hidangan kesempatan khusus pada acara perkawinan sesuai standar Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari

Pariwisata

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan:  Tes Tertulis 

(6)



Buku Pengolahan makanan

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran









4.24. Membuat hidangan  fusion ‘   food” berdasarkan hasil analisis











Produk Puskurbuk 2018

Hal 36 dari 74

(4) berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan)tentang jenis, bahan, alat, prinsip, prosedur dan kriteria hidangan fusion food  Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang prinsip, bahan, alat,prinsip, prosedur dan kriteria hidangan fusion food  Menyusun menu berdasarkan prinsip fusion food  Mempresentasikan hasil diskusi tentang fusion food 

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan  fusion food  Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat fusion food  Melaksanakan persiapan pengolahan fusion food  sesuai standar Mempraktikan pembuatan fusion  food  sesuai prosedur dan criteria hasil standar serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi, suhu, dan teknik penyajian sesuai standar perusahaan

Pariwisata

Penilaian





(5) Penugasan Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja

Sumber Belajar (6) Bahan bacaan lain  yang relevan Internet Sumber lain yang relevan



 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Kegiatan Pembelajaran



3.23.Menerapkan food gastronomy moleculer

 food gastronomy moleculer

24













4.25. Membuat makanan dengan prinsip food gastronomy molekuler berdasarkan hasil analisis

Produk Puskurbuk 2018

Hal 37 dari 74





(4) Mengevaluasi hasil pembuatan  fusion food s esuai kualitas dan prosedur standar industri Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang jenis, teknik, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan dengan teknik food gastronomi molekuler Secara berkelompok mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang jenis, teknik, bahan, alat, prosedur dan kriteria hidangan dengan teknik food gastronomi molekuler Mempresentasikan hasil diskusi tentang food gastronomy moleculer dalam hidangan Merancang food gastronomy moleculler dalam hidangan Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan food gastronomy moleculer

Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat food gastronomy moleculer  Membuat hidangan dengan teknik  food gastronomy moleculer  sesuai

Pariwisata

Penilaian

Sumber Belajar

(5)

Pengetahuan:  Tes Tertulis Penugasan  



Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja

(6)

Buku Pengolahan makanan Bahan bacaan lain  yang relevan Internet Sumber lain yang relevan





 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)





3.24. Menerapkan sambal

Sambal

14









4.26. Membuat sambal berdasarkan hasil analisis







Produk Puskurbuk 2018

Hal 38 dari 74

Kegiatan Pembelajaran

Penilaian

(4) teknik dan criteria hasil serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi dan teknik penyajian sesuai standar Mengevaluasi hasil praktik hidangan dengan teknik food gastronomy moleculer 

(5)

Menyimak tayangan video, dan/atau menggali informasi dari berbagai sumber (internet, gambar, bahan bacaan) tentang: jenis sambal, bahan, alat, prosedur dan kriteria sambal Mengumpulkan data berdasarkan hasil temuan Mendiskusikan tentang jenis sambal, bahan, alat, prosedur dan kriteria sambal Mempresentasikan hasil diskusi tentang sambal

Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan sambal Menyiapkan alat yang diperlukan untuk membuat sambal Melaksanakan persiapan pengolahan sambal sesuai standar

Pariwisata

Pengetahuan:  Tes Tertulis Penugasan  



Keterampilan Penilaian Unjuk Kerja

Sumber Belajar (6)

Buku Pengolahan makanan Bahan bacaan lain  yang relevan Internet Sumber lain yang relevan





 

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3)

KD

Materi Pokok

(1)

(2)

Alokasi Waktu (JP) (3)

Hal 39 dari 74

Kegiatan Pembelajaran







(4) Membuat sambal sesuai teknik dan kriteria hasil serta keselamatan kerja. Menyajikan hidangan hasil praktik berdasarkan porsi dan teknik penyajian sesuai standar Mengevaluasi hasil praktik sambal sesuai standar

Penilaian (5)

Sumber Belajar (6)

Keterangan: (1) KD:Kompetensi Dasar dicuplik dari KD K13 dan SKKNI (satu pasang) (2) IPK: Indikator Pencapaian Kompetensi, merupakan: penanda ketercapaian KD, sebagai ukuran, spesifik, dan

menggunakan kata kerja operasional (3) Materi Pokok: dicuplik dari KD/IPK (4) Alokasi waktu: (5) Kegiatan Pembelajaran: memuat active learning (6) Penilaian (sikap, pengetahuan, dan keterampilan) (7) Sumber Belajar: buku, googling, dll

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

35

MODEL RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Bidang Keahlian

: Pariwisata

Program Keahlian

: Tata Boga

Kompetensi Keahlian

: Kuliner

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PUSAT KURIKULUM DAN PERBUKUAN 2018

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 40 dari 74

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) A. Identitas Sekolah

Nama Sekolah

: SMK …………………………..

Komp. Keahlian

: Tata Boga

Program Keahlian

: Kuliner

Mata Pelajaran

: Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kelas/Semester

: XI/3

 Tahun Pelajaran Alokasi Waktu

: 2018 - 2019 : 21 jam (3 x 7 JP @ 45 menit)

B. Kompetensi Inti KI-1 (Sikap Spritual) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama  yang dianutnya KI-2 (Sikap Sosial)

: Mengembangkan tanggung

perilaku

jawab,

(jujur,

peduli,

disiplin,

santun,

ramah

lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai,

responsif

dan

proaktif)

dan

menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas

berbagai

permasalahan

bangsa

dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai

cerminan

bangsa

dalam

pergaulan

dunia KI-3 (Pengetahuan)

: Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi

tentang

pengetahuan

faktual,

konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,

berkenaan

pengetahuan,

teknologi,

humaniora

Produk Puskurbuk 2018

dalam

dengan seni,

konteks

budaya,

ilmu dan

pengembangan

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 41 dari 74

potensi sekolah,

diri

sebagai

dunia

bagian

kerja,

dari

warga

keluarga,

masyarakat

nasional, regional, dan internasional. KI-4 (Keterampilan)

: Melaksanakan

tugas

spesifik

dengan

menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.

C. Kompetensi Dasar (KD) 3.1. Menganalisis kaldu (stock ) 4.1. Membuat kaldu (stock ) berdasarkan hasil analisis

D. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) IPK dari KD-3 3.1.1. Mengidentifikasi fungsi kaldu (stock ) 3.1.2. Membedakan jenis kaldu (stock ) 3.1.3. Menerapkan bahan untuk yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock ) 3.1.4. Menerapkan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu ( stock ) 3.1.5. Merumuskan kriteria kaldu (stock ) sesuai standar 3.1.6. Menyusun prosedur pembuatan kaldu (stock ) sesuai standar 3.1.7. Menganalisis kualitas kaldu (stock )

IPK dari KD-4 4.1.1. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock ) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat 4.1.2. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock ) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat 4.1.3. Mempraktikan pembuatan kaldu (stock ) sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene  makanan 4.1.4. Melaksanakan penyimpanan kaldu (stock ) sesuai standar

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 42 dari 74

E. Tujuan Pembelajaran Melalui proses pembelajaran dengan model pembelajaran Discovery Learning  dan Production Base Learning , peserta didik dapat menganalisis dan membuat kaldu (stock ) sesuai standard industry dan K3, dengan santun dan percaya diri.

F. Materi Pembelajaran 1.

Fungsi kaldu/stock 

2.

 Jenis kaldu/stock 

3.

Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock 

4.

Alat yang diperlukan untuk pembuatan kaldu/stock 

5.

Kriteria kaldu/stock 

6.

Kualitas kaldu/stock 

7.

Prosedur pembuatan kaldu/stock 

8.

Persiapan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock 

9.

Persiapan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock 

10.

Pembuatan kaldu/stock 

11.

Penyimpanan kaldu/stock 

G. Pendekatan, Model dan Metoe Pembelajaran a. Pendekatan (untuk mencapai KD keseluruhan) Pendekatan : Student centre  

b. Model Pembelajaran (untuk mencapai KD keseluruhan) Model : Discovery learning dan Production Based 

learning 

C.

Metode Pembelajaran (Untuk mencapai KD Keseluruhan) Metode : pengamatan, diskusi, presentasi, tanya jawab, demonstrasi, praktik



Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 43 dari 74

H. Kegiatan Pembelajaran 1. Pertemuan ke 1 (satu) ( 7JP)

Langkah - Langkah Pembelajaran

Sintak Model

A.

Langkah-Langkah Pembelajaran Pendahuluan

1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan berdoa untuk memulai pembelajaran 2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa untuk belajar 3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin 4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang pencipta 5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di capai 6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan pertanyaan untuk mengarahkan siswa menemukan  jenis makanan kontinental 7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali informasi tentang stock /kaldu

Waktu

20 Menit

B. Kegiatan Inti Stimulation

1. Pemberian rangsangan (Stimulation)  Siswa diberikan bahan bacaan tentang kaldu/stock  Siswa diberikan gambar-gambar contoh makanan continental dengan menggunakan kaldu/stock  Siswa mengamati bahan bacaan dan mencari tambahan informasi melalui internet tentang pembuatan kaldu/stock  Siswa menanyakan berbagai hal yang tidak difahami dalam bahan bacaan 2. Pernyataan/Identifikasi masalah (Problem Statement ); Siswa melakukan diskusi berdasarkan bahan bacaan, gambar dan sumber informasi dari social media tentang pengertian, fungsi, jenis kaldu/stock , bahan pembuat kaldu/stock  Siswa mendiskusikan definisi kaldu/stock  Siswa mengidentifikasi jenis kaldu/stock  continental dan bahan yang digunakan 3.Pengumpulan data (Data Collection ) Siswa mendata berbagai jenis bahan yang digunakan dalam pembuatan stock /kaldu Siswa menganalisis berbagai jenis jenis kaldu/stock  dalam masakan kontinental Siswa menanyakan berbagai hal tentang klasifikasi jenis kaldu/stock  dalam menu kontinental 







Problem Statement



260 menit

 

Data Collection







Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 44 dari 74

Langkah-Langkah Pembelajaran Verification  3. Pembuktian (Verification ) Siswa menganalisis berbagai jenis kaldu/stock  berdasarkan kriterianya Generalization  4. Menarik simpulan/generalisasi (Generalization) . Siswa membuat kesimpulan bedasarkan diskusi kelompok Siswa membuat laporan hasil diskusi kelompok Confirmation  5. Mengonfirmasi Siswa mempresentasikan hasil diskusi kelompok Siswa lain menanggapi hasil diskusi kelompok lain

Waktu











C. Kegiatan Penutup 1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan pembelajaran 2. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan pembelajaran 3. Guru memberikan tugas dan arahan untuk materi selanjutnya. 4.  Tugas perorangan: membuat bagan kaldu/stock  5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam

35

menit

2. Pertemuan ke 2 (Dua) (7 JP) Langka-langkah Pembelajaran

A. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7.

Langkah-Langkah Pembelajaran Pendahuluan Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan berdoa untuk memulai pembelajaran Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa untuk belajar Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang pencipta Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di capai Melakukan apersepsi dengan mengajukan pertanyaan untuk mengarahkan siswa menemukan jenis kaldu putih/white stock  dalam makanan kontinental Membentuk kelompok kerja untuk menggali informasi tentang stock /kaldu

Waktu

20 Menit

B. Kegiatan Inti Merencanakan produk

Produk Puskurbuk 2018

1. 

Merencanakan produk Siswa mengamati handout tentang pembuatan white stock /kaldu putih

260 menit

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 45 dari 74

















Melaksanakan proses produksi

2.  













Mengevaluasi produk

3.

Langkah-Langkah Pembelajaran Siswa menentukan jenis white stock /kaldu putih  yang akan dibuat Siswa mencari informasi tentang pembuatan white  stock /kaldu putih Siswa merencanakan bahan untuk membuat white  stock /kaldu putih Siswa merencanakan alat untuk membuat white  stock /kaldu putih Siswa merancang langkah-langkah untuk membuat white stock /kaldu putih Siswa merencanakan teknik penyimpanan white  stock /kaldu putih Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana pembuatan white stock /kaldu putih Siswa membuat jobsheet 

Waktu

Melaksanakan proses produksi; Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan white stock /kaldu putih Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan white  stock /kaldu putih Siswa mendengarkan instruksi dari fasilitator terkait pelaksanaan praktikum Siswa melakukan pembuatan white stock /kaldu putih berdasarkan standard resep dan prosedur K3 Siswa melakukan proses penyimpanan white  stock /kaldu putih sesuai prosedur Siswa menyakan berbagai hal terkait proses pembuatan white stock /kaldu putih Siswa membuat laporan pembuatan white  stock /kaldu putih Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu), Siswa menyajikan hasil praktikum kaldu putih/white stock  Siswa mempresentasikan hasil pembuatan white  stock  Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik pembuatan white stock  berdasarkan criteria hasil white stock /kaldu putih sesuai standar







Mengembangkan rencana pemasaran

4.

Mengembangkan rencana pemasaran. Siswa membuat perhitungan harga jual white  stock /kaldu putih Siswa mengemas stock /kaldu dengan baik Siswa melakukan pelabelan pada kemasan kaldu/stock  C. Kegiatan Penutup 

 

1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan pembelajaran 2. Siswa dengan bimbingan guru, membuat kesimpulan tentang materi pembelajaran 3. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan pembelajaran

Produk Puskurbuk 2018

35

menit

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 46 dari 74

Langkah-Langkah Pembelajaran 4. Guru memberikan arahan untuk materi selanjutnya. 5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam 6. Berkemas dapur

Waktu

3. Pertemuan ke 3 (7 JP) A. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7.

Langkah-Langkah Pembelajaran Pendahuluan Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan berdoa untuk memulai pembelajaran Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa untuk belajar Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang pencipta Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di capai Melakukan apersepsi dengan mengajukan pertanyaan untuk mengarahkan siswa menemukan jenis kaldu coklat/brown stock  makanan kontinental Membentuk kelompok kerja untuk menggali informasi tentang kaldu coklat/brown stock 

Waktu

20 Menit

D. Kegiatan Inti Merencanakan produk

1. Merencanakan produk Siswa mengamati handout tentang pembuatan brown  stock /kaldu coklat Siswa menentukan jenis brown stock /kaldu coklat  yang akan dibuat Siswa mencari informasi tentang pembuatan brown stock /kaldu coklat Siswa merencanakan bahan untuk membuat brown stock /kaldu coklat Siswa merencanakan alat untuk membuat brown  stock /kaldu coklat Siswa merancang langkah-langkah untuk membuat brown stock /kaldu coklat Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana pembuatan brown stock /kaldu coklat Siswa membuat jobsheet 















260 menit



Melaksanakan proses produksi

2. Melaksanakan proses produksi; Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan brown stock /kaldu coklat Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan brown stock /kaldu coklat Siswa mendengarkan instruksi dari fasilitator terkait pelaksanaan praktikum Siswa melakukan pembuatan brown stock /kaldu coklat berdasarkan standard resep dan pr osedur K3

 







Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 47 dari 74

Langkah-Langkah Pembelajaran Siswa menanyakan berbagai hal terkait proses pembuatan brown stock /kaldu coklat Siswa melakukan penyimpanan brown  stock /kaldu coklat sesuai prosedur Siswa membuat laporan pembuatan brown  stock /kaldu coklat







Mengevaluasi produk

Waktu

3.Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu), Siswa menyajikan hasil praktikum kaldu/stock  Siswa mempresentasikan hasil pembuatan Brown stock  Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik pembuatan kaldu coklat/brown stock  berdasarkan criteria hasil brown stock /kaldu coklat sesuai standar  



Mengembangkan rencana pemasaran

4.Mengembangkan rencana pemasaran. Siswa membuat perhitungan harga jual brown  stock /kaldu coklat Siswa mengemas stock /kaldu dengan baik Siswa melakukan pelabelan pada kemasan kaldu/stock  E. Kegiatan Penutup 

 

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan pembelajaran Siswa dengan bimbingan guru, membuat kesimpulan tentang materi pembelajaran Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan pembelajaran Guru memberikan arahan untuk materi selanjutnya. Menutup pelajaran dengan memberikan salam Berkemas dapur

35

menit

I. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran 1. Alat/Bahan: peralatan dapur, bahan praktik 2. Media Pembelajaran: handout praktek J. Sumber Belajar 

Restoran

Jilid

2,

Prihastuti

Ekawatiningsih,

dkk,

Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional 

Modul Pembuatan kaldu/stock 

K. Penilaian Pembelajaran Teknik Penilaian: 1. Penilaian pengetahuan a. Aspek yang dinilai (lihat indikator pengetahuan)

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 48 dari 74

b. Instrumen : Lembar penugasan (terlampir) c. Rubrik penskoran (terlampir) 2. Penilaian Keterampilan a.

Aspek yang dinilai ( lihat indikator keterampilan )

b.

Instrumen : Lembar penugasan ( terlampir )

c.

Rubrik penskoran (terlampir)

3. Penilaian sikap a.

Aspek yang dinilai (sesuai dengan Kompetensi)

b.

Instrumen : Lembar pengamatan ( terlampir )

Mengetahui; ………….…,……………..… 2018 Kepala Sekolah SMK………………

Guru Mata Pelajaran

………………………………………… NIP

……………………………………. NIP

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 49 dari 74

LAMPIRAN 1

MATERI KALDU/STOCK 

1. Pengertian kaldu (stock ) adalah cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan tersebut.

2. Fungsi kaldu (stock ) a. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan b. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu c. Dasar pembuatan sup dan saus

3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kaldu (stock ) a.  Tulang dan daging b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), mirepoix c. Air

4. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan kaldu (stock ) a. Stock

pot ,

sering

diberi

keran

di

dasarnya

untuk

menuangkan stock   dari dasar panci. Gunanay agar stock   yang disaring tetap bebas dari lemak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan b. Roasting pan , digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock  c. Chopping board , digunakan untuk alas memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil d. Bone knife , pisau tulang e. Vegetable knife , pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 50 dari 74

f.

Conical streaner , saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock   sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock   semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.

g. Tammy cloth  atau muslin cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock  h. Perforated spoon , digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan stock 

5. Macam-macam kaldu (stock ) Secara umum kaldu (stock ) diklasifikasikan sesuai dengan warnanya, yaitu: a. Kaldu putih/jernih (white stock )  Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran (mirepoix -onion /bawang bombay, carrot /wortel dan celery /seledri) b. Kaldu coklat (Brown stock )  Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang buruan dan sayuran (mirepoix -onion /bawang bombay, carrot /wortel dan celery /seledri)

yang

sebelum direbus.

diolah

melalui

proses

penggosongan

Warna coklat diperoleh dari bahan yang

sudah digosongkan tadi.

6. Teknik pengolahan

Stock 

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pengolahan stock  antara lain: 1. Prosedur Pembuatan

White  stock 

1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm 2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched 3) taruh tulang dalam stock   pot   dan masukkan air dingin sampai menutupi permukaannya 4) panaskan atau rebus secara simmer 5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbu

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 51 dari 74

6)  Jaga jangan sampai mendidih, mendidih, cukup simmer simmer 85 derajat derajat 7) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu 8) Waktu yang dibutuhkan untuk simmer adalah: * beef/veal stock 

: 6-8 jam

* chicken stock 

: 2-4 jam

* fish stock 

: 30-40 menit

9) Saringlah kaldu (stock  (stock ), ), dengan saringan yang baik seperti  yang dilapisi dilapisi kain atau atau cheese cloth cloth 10) Jagalah 10) Jagalah air agar agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan dengan cara menambhakan air jika stock  tereduksi  tereduksi 11) Rebus simmer   sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef  (beef  dan  dan veal  selama  selama 6-8 jam, untuk untuk tulang ayam 3-4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit). 12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaring kaldu atau tammy cloth . 13) Selanjutnya dinginkan stock  secepat  secepat mungkin. Setelah dingin masukkan dalam refrigerator , tutuplah pot tersebut.

2. Prosedur pembuatan

Brown  stock :

1) Potong-potong tulang 3-4 atau 8-10 cm 2)  Tidak perlu perlu dicuci 3)  Taruh tulang-tulang tulang-tulang pada roasting baking  dan   dan bakar dengan oven, dengan panas kurang lebih 375 °F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama 1 jam 4) Kalau tulang-tulang sudah coklat, angkat dan taruh di stock  pot atau steam jacketed kettle. 5) Masukkan

air

dingin

sampai

menutupi

tulang-tulang

tersebut 6) Buang minyak yang tertinggal di dalam roasting baking tray  7) Masukkan mirepoix   pada baking tray   dan dioven sampai coklat, atau masikkan mirepoix   pada saat tulang-tulang tersebut agak coklat 8) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock  brown  stock 

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 52 dari 74

9) Masukkan mirepoix yang telah coklat dalam stock  pot  pot 10) Selanjutnya sama seperti proses pembuatan white stock  white  stock 

7. Kriteria hasil masing-masing

stock :

Stock  yang  yang baik harus memenuhi standar yaitu: 

Kaldu putih (white  ( white  stock ), ), jernih, bening, bersih tidak berlemak.



Kaldu coklat (brown  (brown  stock ); ); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock   yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock .



Hasil stock   yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock  tidak  tidak diikuti prosedur yang benar

8. teknik penyimpanan kaldu (stock ) 1) stock   dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1-4 °C 2) Stock  dapat  dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer 3) Stock  harus  harus benar-benar dingin sebelum disimpan dlam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. 4) Untuk

mempercepat

ditempatkan

proses

pendinginan

stock   boleh

dalam lemari es

5) Gunakan stock pot pot dan berikan label dan tanggal pada semua semua stock  yang  yang disimpan

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 53 dari 74

LAMPIRAN 2 PENILAIAN 1. Penilaian Sikap INTRUMEN PENILAIAN SIKAP Nama Satuan pendidikan  Tahun pelajaran pelajaran Kelas/Semester Mata Pelajaran

No

Tanggal

Nama Peserta didik

: : : :

SMK………………..……. 2018/2019 / Pengolahan dan Penyajian Makanan

Catatan Perilaku

Butir Sikap

 Tanda  Tangan

 Tindak Lanjut

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 54 dari 74

2.

Penilaian Pengetahuan

Kisi-kisi Soal Pengetahuan: Kompetensi Dasar 3.1. Menganalisis kaldu (Stock )

IPK 3.1.1Mengidentifikasi fungsi kaldu /stock 

3.1.2. Membedakan  jenis kaldu (stock )

3.1.3. Menentukan bahan untuk  yang dibutuhkan untuk pembuatan stock /kaldu sesuai jenis kaldu yang akan dibuat 3.1.4. Menentukan alat yang digunakan pembuatan kaldu (stock ) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat 3.1.5 Merumuskan kriteria kaldu/stock  sesuai standar 31.6 Menyusun prosedur pembuatan kaldu/stock  sesuai standar

3.1.7. Menganalisis kualitas kaldu (stock ) dalam hidangan

Produk Puskurbuk 2018

Indokator soal Siswa dapat mengidentifikasi 3 fungsi kaldu /stock 

Soal

 Tuliskan 3 fungsi kaldu/stock  dalam hidangan continental. Siswa dapat  Tuliskan 3 membedakan 3 perbedaan  jenis kaldu antara white  (stock ) stock  dan brown stock  Siswa dapat  Tuliskan 3 menentukan 3 bahan untuk bahan untuk pembuatan  yang dibutuhkan white stock  untuk pembuatan stock  sesuai jenis stock   yang akan dibuat. Siswa dapat menentukan 3 alat yang digunakan pembuatan stock  sesuai jenis stock   yang akan dibuat

 Tuliskan 3 alat  yang digunakan untuk pembuatan brown stock 

Siswa dapat merumuskan 3 kriteria kaldu/stock  sesuai standar Siswa dapat menyusun prosedur pembuatan kaldu/stock  sesuai standar

 Tuliskan 3 kriteria kaldu/stock  sesuai standar

Siswa dapat menganalisis kualitas kaldu /stock .

 Tuliskan tahapan pembuatan white stock . 1… 2…. 3…. s.d 8 …..  Tuliskan 3 faktor yang menyebabkan hasil white  stock  keruh.

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 55 dari 74

3. Kisi-Kisi Soal Praktik Kompetensi Dasar 4.1 Membuat Kaldu (stock ) berdasarkan hasil analisis

IPK 4.1.1. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock ) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat

Indikator Siswa mampu menyiapkan bahan  yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock  sesuai  jenis kaldu yang akan dibuat

Soal/kriteria unjuk kerja Siapkan bahan  yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock  sesuai jenis kaldu  yang akan dibuat Bersihkan bahan  yang akan digunakan untuk pembuatan kaldu/stock   Timbang bahan untuk pembuatan kaldu sesuai standar resep Potong bahan untuk pembuatan kaldu/stock  sesuai standar resep









4.1.2. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock ) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat 4.1.3. Mempraktikan pembuatan kaldu (stock ) sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan

Siswa mampu menyiapkan alat  yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock  sesuai  jenis kaldu yang akan dibuat

Siswa mampu membuat kaldu/stock  sesuai standar resep

Siapkan alat-alat  yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock  sesuai jenis kaldu  yang akan dibuat Kondisikan kesiapan alat untuk membuat kaldu/stock  Buatlah kaldu/stock  sesuai standar resep Lakukan proses simmering sesuai prosedur Lakukan proses skimming sesuai prosedur Lakukan proses penyaringan kaldu/stock  sesuai prosedur Gunakan alat sesuai fungsi dan prosedur















Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 56 dari 74

Kompetensi Dasar

IPK

Indikator

Soal/kriteria unjuk kerja Laksanakan K3 sesuai standar Simpan kaldu/stock  sesuai standar Labeling stock  sesuai prosedur penyimpanan Kemas kaldu sesuai standar Labeling untuk pemasaran sesuai standart



4.1.4. Melaksanakan penyimpanan kaldu (stock ) sesuai standar

Siswa mampu menyimpan kaldu/stock  sesuai standar industri









RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN No. 1

2

3

4

5

Soal

Scor 1-3

Fungsi kaldu (stock ) 1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan 2. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu 3. Dasar pembuatan sup dan saus Tuliskan 3 perbedaan antara white  stock   dan 1-3 brown stock  1. Brown stock  tulang dirosting, white stock  tidak 2. Brown  stock   berwarna coklat, white  stock  putih bening 3. Brown stock  waktu pengolahan lebih lama 6-8  jam, white stock  2-4 jam Tuliskan 3 bahan untuk pembuatan white stock  1-3 a. Tulang dan daging b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), mirepoix c. Air Tuliskan 3 alat yang digunakan untuk 1-3 pembuatan brown stock  1. Roasting pan 2. Stock  pot 3. Skimmer 4. ladle Tuliskan 3 kriteria kaldu/stock  sesuai standar 1-3 1. Kaldu putih (white  stock ), jernih, bening, bersih tidak berlemak. 2. Kaldu coklat (brown  stock ); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock   yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur

Produk Puskurbuk 2018

Penilaian Menjawab 3 benar Menjawab 2 benar Menjawab 1 benar Menjawab 3 benar Menjawab 2 benar Menjawab 1 benar

Nilai 3 2 1

Menjawab 3 benar Menjawab 2 benar Menjawab 1 benar Menjawab 3 benar Menjawab 2 benar Menjawab 1 benar Menjawab 3 benar Menjawab 2 benar Menjawab 1 benar

3 2 1

3 2 1

3 2 1

3 2 1

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 57 dari 74

No.

6

7

Soal Scor Penilaian  yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock . 3. Hasil stock  yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock   tidak diikuti prosedur yang benar Tuliskan 8 tahapan pembuatan white stock . 1-8 Menjawab 1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm 8 benar 2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched Menjawab 3) taruh tulang dalam stock   pot dan masukkan 7 benar air dingin sampai menutupi permukaannya Menjawab 6 benar 4) panaskan atau rebus secara simmer 5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbuMenjawab bumbu 5 benar 6)  Jaga jangan sampai mendidih, cukup Menjawab simmer 85 derajat 4 benar Menjawab 7) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu 3 benar 8) waktu yang dibutuhkan untuk simmer Menjawab adalah: 2 benar * beef/veal stock : 6-8 jam Menjawab 1 benar * chicken stock : 2-4 jam * fish stock : 30-40 menit 9) Saringlah kaldu (stock ), dengan saringan  yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth 10) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambhakan air jika stock  tereduksi 11) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3-4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit. 12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaring kaldu atau tammy cloth 13) Selanjutnya dinginkan stock   secepat mungkin. Setelah dingin masukkan dalam refregerator, tutuplah pot tersebut. Tuliskan 3 faktor yang menyebabkan hasil white  1-3 Menjawab stock  keruh. 3 benar Menjawab 1. Api terlalu panas ketika simmering 2 benar 2.  Terlalu sering diaduk Menjawab 3.  Tidak disaring dengann kain halus 1 benar

Produk Puskurbuk 2018

Nilai

8 7 6 5 4 3 2 1

3 2 1

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 58 dari 74

Penilaian Keterampilan Penilaian Praktik : : : : : :

Mata Pelajaran Nama Kelas/semester Menu Kompetensi Dasar  Tanggal praktik

No 1

2

3

Aspek Persiapan

Proses

Hasil produk

…………………………….. …………………………….. …………………………….. …………………………….. …………………………….. ……………………………..

Uraian

Skor

Perencanaan praktek Persiapan diri Persiapan bahan Persiapan alat

5

Penanganan bahan Sistematika Kerja Prosedur kerja  Teknik Kerja Penggunaan alat Hygiene dan sanitasi Kebersihan Bentuk Warna  Tekstur Rasa Konsistensi Presentasi hidangan Penampilan keseluruhan

4

Sikap kerja

Keselamatan Kerja (K13)

5

Waktu

Penggunaan waktu

 Total skor

Produk Puskurbuk 2018

Penilaian

Keterangan

5 5 5 20 5 5 5 5 5 5 5 35 5 5 5 5 5 5 5 35 5

5 100

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 59 dari 74

Keterangan: Skor 5 : terpenuhi 100 % aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja/resep Skor 4 : terpenuhi 75 % aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja/resep Skor 3 : terpenuhi 50 % sesuai kebutuhan kinerja/resep Skor 2 : terpenuhi 25 % sesuai kebutuhan kinerja/resep Skor 1 : terpenuhi 10 % sesuai kebutuhan kinerja/resep

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 60 dari 74

LAMPIRAN 3 PROGRAM PEMBELAJARAN REMEDIAL Tahapan: 1. Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa 2. Pemberian program remedial berupa: a. Pemberian

pembelajaran

ulang dengan metode yang

berbeda disesuaikan dengan kemampuan siswa. b. Pemberian bimbingan secara perorangan c. Pemberian tugas/latihan secara khusus d. Pemanfaatan tutor sebaya yang telah mencapai ketuntasan belajar 3. Pemberian nilai remedial sebagai nilai akhir

Mata Pelajaran

: Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kelas

: XI Jasa Boga

Kompetensi Dasar : ………………………………………. Nilai KKM

: 80

 Tanggal Tes

: ……………………………………….

Data siswa yang mengikuti pembelajaran remedial dan mendapat nilai remedial: No.

Tanggal

Nama siswa

Nilai

Bentuk Remedial

Sebelum Perbaikan

Sesudah Perbaikan

Mengetahui, Kepala SMK…………….

Guru Pengampu

……………………………

………………………………

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 61 dari 74

PROGRAM PEMBELAJARAN PENGAYAAN  Tahapan: 1.

Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa

2.

Pemberian program PENGAYAAN berupa: a.

Pemberian tugas pengayaan yang dikerjakan dalam

belajar kelompok b.

Pemberian

tugas

pengayaan

untuk

dikerjakan

materi

pembelajaran/kompetensi

sendiri/mandiri c.

Pemberian

yang

belum diketahui siswa d. 3.

(pemadatan kurikulum)

Penilaian hasil belajar kegiatan pengayaan dalam bentuk

portofolio

Mata Pelajaran

: Pengolahan dan penyajian makanan

Kelas

: XI Jasa Boga

Kompetensi Dasar : ………………………………………. Nilai KKM

: 80

 Tanggal Tes

: ……………………………………….

Data siswa yang mengikuti pembelajaran pengayaan No.

Tanggal

Nama Siswa

Nilai

Tgl pelaksanaan

Hasil dicapai

yang

Mengetahui, Kepala SMK…………….

Guru Pengampu

……………………………

………………………………

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 62 dari 74

LAMPIRAN 4 WORKSHEET Mata Pelajaran

: ...........................................

Menu

: ...........................................

Kelas/semester

: ...........................................

Ketua

: ...........................................

Anggota

: ...........................................

Daftar Belanja

No.

Bahan Makanan

Produk Puskurbuk 2018

Banyak

Harga Satuan

Jumlah

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 63 dari 74

Daftar inventaris alat: No

Nama Alat

Spesifikasi

Jumlah

Tertib Kerja No

Uraian Pekerjaan

Penanggung

Waktu

Keterangan

 jawab

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata

Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 64 dari 74

Perhitungan Harga Jual Menu

: ………………………………

Jumlah Porsi

:

No

Nama Bahan

………………………………

Banyak

Harga Satuan

Jumlah

 Total cost 

Kenaikan yang diinginkan 60 % dari cost: …………………………………………………………………………………………

Harga Jual = 60 % x cost …………………………………………………………………………………………

Produk Puskurbuk 2018

Pariwisata