Contoh Laporan MIPM ABDUL MANAP Sem 6

 

 

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN MANAJEMEN MANAJEME N INDUSTRI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD H. ABDUL MANAP KOTA JAMBI

DOSEN PEMBIMBING ARNATI WULANSARI,S.Gz WULANSARI,S.Gz,M.Si ,M.Si

DISUSUN OLEH KELOMPOK 6 1.  2.  3.  4.  5. 

DYAN HERU PRABOWO 201631032 RINI DWI OKTAVIANI 201631034 FAJAR RAHMAWATI 201631035 OVILIA YERI YERI P PRATAMI RATAMI 201631036 MIFTAHUL JANAH 201631039

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAITURRAHIM JAMBI TAHUN AKADEMIK 2018/2019

 

 

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene hygiene   sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah. Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem  penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya

adalah

perencanaan

anggaran

belanja,

perencanaan

menu,

 perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasar prasarana, ana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan  bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan  pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009). 2009). Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan

 

 penyelenggaraan  penyeleng garaan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar  proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,  perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan  bahan makanan dan pendistribusian p endistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

C. Tujuan 1.  Tujuan Umum

Pada akhir Praktek Kerja Lapang (PKL) secara umum adalah meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa mengenai kegiatan  perusahaan/ industri/ rumah sakit. 2. Tujuan Khusus

a.  Mengidentifikasi

Sumberdaya

manusia

(ketenagaan)

yang

ada

pada

 penyelenggaraan makanan (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi).  b.  Mengidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam kegiatan  penyelenggaraan makanan. c.  Mengidentifikasi biaya (sumber biaya, variabel biaya, jumlah kebutuhan biaya, indikator penggunaan biaya). d.  Menyusun menu 3 hari sesuai standar (standar porsi, standar bumbu, dan standar kualitas). e.  Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 3 hari yang telah disusun. f.  Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian,  penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran penyaluran bahan makanan). g.  Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan, pengolahan sampai dengan evaluasi hasil pengolahan. h.  Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi, dan penyajian makanan (tempat distribusi, tempat penyajian, metode distribusi, jenis peralatan yang digunakan, sistem transportasi, administrasi distribusi, kontrol mutu gizi serta standar kualitas tenaga penyaji). i.  Mengkaji sarana dan prasarana (desain dan lay out dapur serta peralatan kerja).

 

 j.  Melakukan pengembangan menu makanan. k.  Melaksanakan uji daya terimadan menganalisis data hasil uji dengan metode staatistik yang tepat. l.  Mengamati penerapan hygiene sanitasi dengan form penilaian kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga berdasarkan Kepmenkes No. 715/2003. m.  Menganalisis hasil pengamatan penerapan Hygiene sanitasi n.  Memberikan pendapat terhadap kekurangan dalam penerapan HACCP. o.  Melakukan analisis HACCP minimal 1 resep/menu diet khusus/enteral.

D. Lokasi dan Jadwal Kegiatan

1.  Lokasi Lokasi pelaksanaan praktek kerja lapang ( PKL ) manajemen sistem  penyeleggaraan makanan di RSU Haji Surabaya meliputi ruang instala instalasi si gizi dan tempat pengolahan makanan jasa boga.

2.  Jadwal kegiatan Jadwal Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPM-RS) dilaksanakan mulai tanggal 3 Februari sampai dengan 28 Februari 2014.

 

  B. HASIL KEGIATAN 1.  Gambaran Umum RSUD H. Abdul Manap

Rumah Sakit Sakit Umum Haji Abdul Abdul Manap Kota Jambi adalah rumah sakit umum yang melayani semua golongan masyarakat, semua agama dan semua tingkat sosio ekonomi, kami senantiasa mengutamakan keinginan dan kebutuhan pelanggan. Tersedia  jenis pelayanan pela yanan dan fasilitas fasil itas rumah sakit yang dimiliki, seperti tenaga medis, alat medis, akomodasi dan lain sebagainya. Dengan sejumlah dokter yang professional dibidangnya serta peralatan yang memadai, maka kami siap memberikan pelayanan semaksimal mungkin sesuai kebutuhan pelanggan. Kami telah membuat komitmen untuk meningkatkan kualitas pelayanan prima serta kepuasan pelanggan. RSUD H. Abdul Manap Kota Jambi mulai beroperasi memberikan pelayanan kepada masyarakat pada tanggal 25 maret 2009 melalui izin operasional semestara yAng diberikan oleh walikota jambi. Sedangkan izin operasional tetap diberikan tanggal 27 desember 2010 berdasarkan keputusan Walikota Jambi Nomor 666 Tahun 2010 dan telah diperpanjang berdsarkan keputusan walikota jambi Nomor.223 Tahun 2016 tanggal 7 apirl 2016 hingga 5 tahun tah un kedepan. Instalasi gizi RSUD H. Abdul Manap Kota Jambi J ambi di pimpin oleh 1 orang Instalasi gizi dibantu oleh 5 orang Ahli gizi dan Membawahi 12 karyawan di Instalasi Gizi. Instalasi gizi RSUD H. Abdul Manap Kota Jambi melayani mel ayani 3 pelayanan yaitu : 1.  Pelayanan Dietetik   2.  Pelayanan Makanan Pasien  3.  Pelayanan Makanan Karyawan  2.  Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi

1.  Ketenagaan

Struktur organisasi di instalasi gizi RSUD H. Abdul Manap dipimpin oleh kepala instalasi gizi. Kepala instalasi gizi dibantu oleh 4 Kordinator meliputi Administrasi Umum, Penyelenggaraan Makanan, Pelayanan Gizi Rawat Jalan, Pelayanan Gizi Rawat Inap, Penelitian dan Pengembangan. Untuk

Penyelenggaraan

Makanan

meliputi;

Pengadaan

bahan

makanan,

 pengolahan makanan, distribuasi makanan, penyimpanan bahan makanan, peralatan dan  perlengkapan, higine dan sanitasi, Keselamatan Kerja, Juru Masak, dan Pramusaji seta Pelayanan gizi rawat inap meliputi penyakit dalam, Bedah, rawat gabung, anak, paru, THT dan VIP

 

KUALIFIKASII TENAGA GIZI DI RSUD H ABDUL MANAP KOTA JAMBI SESUAI KUALIFIKAS DENGAN JABATAN

Tenaga S1 Gizi

Jumlah 4 orang

D3 Gizi

2 orang

D3Tata Boga D1Tata Boga SMK Tata Boga SMA

1 orang 2 orang 4 orang 5 orang

2. 

Jabatan Ka Instalasi Gizi, penyelenggaraan makanan, Pelayanan gizi rawat inap dan

Higeine, sanitasi dan K3. Ahli Gizi Rawat Jalan, Admistrasi Umum, Litbang , Distribusi makanan,  penyimpanan bahan makanan, peralatan dan perlengkapan. Tenaga pengolah makanan Tenaga Pengolah makanan , Pramusaji Tenaga Pengolah makanan , Pramusaji Tenaga Pengolah makanan , Pramusaji

Perencanaan Perencana an Menu

Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap mempertimbangkan

faktor-faktor

diantaranya

kebutuhan

gizi,

jumlah

konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya bia ya yang tersedia, dan keadaan  pasar. a. 

Kebutuhan Gizi Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak.

 b.  Jumlah konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk mempertimbangkan jika ada  pasien yang baru masuk. c.  Karateristik konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima makanan, dan kondisi  pasien. d.  Tujuan Institusi Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melalui produk

 

unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan. e.  Peralatan yang Tersedia Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang tersedia untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam kondisi yang baik dan memenuhi untuk  pengolahan makanan. f.  Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata boga dan  berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga kerjanya. g.  Biaya yang disediakan Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan makanan yang telah ditetapkan. h.  Keadaan Pasar Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar tidak mempengaruhi

perencanaan

yang

telah

ditetapkan.

Dimana

 penggunaan bahan makanannya makanannya bukan bahan makanan musiman. 3.  Analisis Menu

Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap menggunakan menu siklus menu 15 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus menu yang dibuat  juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). 4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)

Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin, aktivitas, dan keadaan fisiologi. Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis kelamin. Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan energi di luar

 

kebutuhan

metabolisme

basal.

Selain

itu

karena

aktivitas

memang

diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit umumnya karena  pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring, tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest  dan  dan juga sangat ringan. Keadaan

fisiologi

dipertimbangkan

karena

dalam

perhitungan

kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap ketika ada penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi, dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus. Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi, dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring. Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.

5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian) Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan

semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap adalah melalui pemasok bahan makanan. Terdapat satu pemasok bahan makanan yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap.Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh  pemasok bahan makanan dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan  bahan basah. Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan, kualifikasi,

jumlah,

keterangan

dan

terdapat

penanggung

jawab

 penyelenggara makanan Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan dengan

kebutuhan

(perencanaan

menu),

waktu

penggunaannya

dan

mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan serta  juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu (lima belas hari sekali atau dua kali sebulan).

 

6.  Penerima Penerimaan an Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti atau ditambahkan  pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan cata tan penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan. 7.  Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap  dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan  pertama

masuk

(disimpan)

akan

pertama

dikeluarkan

(digunakan).

Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan  pada suhu ruang tetapi biasanya bi asanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati  biasanya disimpan di lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah. 8. 

Persiapan Bahan Makanan

Persiapan

bahan

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

dalam

 penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,

memotong,

sebagainya.Persiapan

bahan

mengupas, makanan

mengocok, disesuaikan

merendam, agar

tidak

dan terjadi

 pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses  persiapan bahan makanan.

 

Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan thawing   (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan. Ketentuan keseragaman bentuk  potongan dan bentuk makanan ma kanan saat itu (17/06/19) terlihat untuk la lauk uk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat sup. Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya kuat. Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat

ventilasi

sehingga

ruangan

tidak

panas

dan

tidak

terjadi

 pengembunan pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai karena tergabung dengan tempat pengolahan yang sebaiknya terpisah. Akan tetapi tempat penyajian, pendistribusian, dan tempat pencucian terpisah. 9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan,  berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap tidak hanya mengolah makanan utama tetapi snack dan makan karyawan seperti satpam juga dibuat di Instalasi Gizi RSUD H. Abdul Manap. Pengolahan

bahan

makanan

disesuaikan

dengan

standar

porsi,

 penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu  penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan  penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga  pengolah makanan.

 

 

Kesesuaian

Prosedur

Kerja

dalam

Pemasakan

dan

Ketepatan

 penggunaan Alat Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya. Hanya saja masih  belum ada beberapa alat untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga  belum ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien. Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek, penutup kepala, masker dan tersedia sandal . Mungkin yang belum digunakan adalah sarung tangan. 10. Distribusi dan Penyajian

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah: Pagi

: Pukul 06.30-06.30 WIB

Snack Pagi : Pukul 10.00 WIB Siang

: Pukul 11.00-11.30 WIB

Snack Sore : Pukul 16.00 WIB Malam

: Pukul 17.00-17.30 WIB

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi Instalasi Gizi Gizi RSUD H. Abdul Manap dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit. Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan Troli dorong, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit. Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang disediakan serta jenis diet atau makanan pasien. 11. Pencucian Alat

Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher .

 

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah

Instalasi Gizi Instalasi Gizi Gizi RSUD H. Abdul Manap terdapat dua tempat pembuangan sampah yaitu tempat sampah sementara yang digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan pengolahan dan setelah  pengolahan selesai sampah akan dibuang ke tempat pembuangan sampah akhir. 3. 

Hasil Kegiatan Praktik dan Pembahasan Pembahasan Berdasarkan Teori

A. 

Ketenagaan Instalasi Gizi

Tenaga di Instalasi Gizi RSUD H Abdul Manap  adalah tenaga dengan latar  belakang pendidikan S1 Gizi dan D3 Gizi yang berpengalaman di bidang  penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti D3 Tata Boga dan D1 Tata boga Sedangkan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan (SMKK), SMA. Berdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas C yang tercantum pada Depkes (2006), bahwa rumah sakit kelas C harus memiliki kepala unit pelayanan instalasi gizi dengan lulusan S2 Gizi/ Kesehatan atau S1 Gizi/ Kesehatan dengan  pendidikan dasar D3 Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D4 Gizi. Sedangkan kepala instalasi RSUD H Abdul Manap telah sesuai dengan ketentuan kualifikasi ketenagaan Depkes (2006). Penyusunan Standar Bahan Makanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyusunan standar bahan makanan telah terlaksana yakni disesuaikan dengan kebutuhan dan spesifikasi  bahan makanan yang dibutuhkan oleh pasien. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit yang merupakan acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang dalam sehari yang disusun berdasarkan kecukupan gizi  pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Langkah-langkah yang dilakukan dalam penyusunan standar bahan makanan adalah menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien dengan memperhitungkan keersediaan dana di rumah sakit dan menerjemahkan standar

 

gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor. Penyusunan standar bahan makan yang diterapkan tersebut telah sesuai dengan pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah  bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Tujuannya adalah tersedianya acuan macam dan jumlah  bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan (PGRS, 2013).

 

 

2. Perencanaan Perencanaan Menu

Kegiatan perencanaan menu terlaksana secara maksimal. Kegiatan yang dilakukan dalam perencanaan menu berupa membentuk tim kerja, menetapkan macam menu, siklus menu, pola menu, besar porsi, dan mengumpulkan macam hidangan, format menu, penilaian menu, merevisi menu dan melakukan test awal menu. Siklus menu yang diterapkan di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara adalah siklus menu 10 hari. Menurut PGRS (2013), perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit, Perencanaan Anggaran Bahan Makanan. 3. Pengadaan Bahan Makanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan pengadaan bahan makanan berupa spesifikasi bahan makanan dan survei pasar dilaksanakan dengan baik. Spesifikasi bahan makanan dilakukan dengan cara menyeleksi  bahan makanan yang layak l ayak ataupun tidak layak digunakan, selanjutnya untuk  pemesanan pada umumnya pihak rumah sakit melakukan pemesanan dan  pembelian makanan secara langsung dipasar, sehingga tidak menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering. kegiatan pengadaan  bahan makanan berupa spesifikasi bahan makanan dan survei pasar dilaksanakan dengan baik sesuai dengan ketetapan tentang spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan.

 

 

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi  bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar. Pemesanan adalah penyusunan  permintaan (order ), ), bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata, jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah: Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. 4. Pemesanan dan Pembelian

Pemesanan dan pembelian bahan makanan telah terlaksana yakni 100% menyatakan adanya frekuensi pemesanan bahan makanan segar maupun kering, dan melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan, kemudian terdapat 84,6% menyatakan bahwa kegiatan pembelian bahan makanan tidak dilaksanakan secara langsung ke pasar, 100% menyatakan bahwa pembelian tidak dilakukan dengan musyawarah, 100% menyatakan tidak adanya sistem  pembelian yang akan datang serta 100% menyatakan tidak diterapkan  pembelian tanpa tanda tangan Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi  bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar. Pemesanan adalah penyusunan  permintaan (order ), ), bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata, jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah: Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban  bagi pengelola penyelenggaraan makanan. Pemelian bahan makanan juga 36

 

 

merupakan langkah penting yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan. Pada proses pembelian bahan makanan termasuk semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke konsumen melalui penjual eceran maupun pedagang besar. Pembelian bahan makanan harus melalui ketetapan yang berlaku semua pemesanan, penerimaan dan pengeluaran bahan dan harus dicatat dengan cermat, teratur dan berkala. Terdapat beberapa macam proses pembelian bahan makanan yang dapat diterapkan yaitu: 5.  Penerimaan bahan makanan

Kegiatan penerimaan bahan makanan telah terlaksana yakni bahan makanan diperiksa sesuai pesanan dan spesifikasi bahan makanan, lalu bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai jenis barang basah maupun  bahan makanan kering, proses penerimaan yang diterapkan adalah bahan makanan diperiksa sesuai pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan kemudian bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis brang atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan makanan, hal ini sesuai dengan pedoman PGRS (2013) yang mengemukakan  bahwa penerimaan adalah suatu kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu  penerimaannya. Proses penyimpanan juga telah terlaksana sesuai indikator yang diharapkan yakni bahan makanan disimpan di gedung dan ruang pendingin untuk bahan makanan basah dan jika bahan makanan langsung akan 37

 

 

digunakan, maka setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian bahan makanan setempat langsung dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Kegiatan  penyimpanan dan penyaluran yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Kota Kendari adalah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan seperti gudang atau ruang pendingin dan apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh  bagian bahan makanan setempat dan selanjutnya dibawa ke ruang persiapan  bahan makanan. Kegiatan penyimpanan dan penyaluran tersebut sejalan dengan PGRS (2013) bahwa dalam kegiatan penyimpanan adalah suatu tata cata menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering, dan segar di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan basah disimpan di mesin pendingin (kulkas/freeser). 6. Persiapan bahan makanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persiapan bahan makan telah terlaksana yakni tersedianya bahan makanan, tersedia tempat dan peralatan masak, tersedia prosedur persiapan, tersedia standar porsi, standar bumbu, standar resep, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. Kegiatan persiapan dan pemasakan yang dilakukan di RSU. Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara telah sejalan dengan pedoman PGRS yakni sebelum memasak, telah tersedia bahan makanan, tempat dan peralatan,  prosedur tetap pemasakan, standar porsi, standar bumbu, standar resep, rese p, jadwal  persiapan dan jadwal pemasakan.

38

 

 

Persiapan

bahan

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (Mencuci, memotong, menyiangi, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Tujuannya persiapan bahan makanan adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada  proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan  pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya pathogen. 7. Pemasakan

Pemasakan bahan makan di RSU. Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara telah terlaksana yakni tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu namun tidak diterapkan sesuai pedoman menu dan siklus menu yang telah ditetapkan, tersedia bahan makanan yang akan dimasak. Pemasakan yang dilakukan dengan menggunakan panci dengan prosedur tetap pemasakan, kemudian hasil penelitian juga menunjukkan bahwa 92,3% menyatakan bahwa tersedia peraturan bahan tambahan makanan dan 7,7% menyatakan tidak tersedia peraturan bahan tambahan makanan. Teknik pemasakan yang dilakukan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara

adalah

pemasakan

dengan

medium

air,

medium

lemak,

menggunakan dinding pancik, kombinasi dan elektromagnetik 39

 

 

Hasil penelitian juga menunjukan bahwa pada proses pemasakan bahan makan terdapat kegiatan yang terlaksanan yaitu tersedianya peraturan tentang  penilaian hasil masakan namun tidak adanya aturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP). Hal ini karena kurangnya informasi petugas gizi dan tidak adanya ketegasan tentang pentingnya aturan tersebut dalam sistem  penyelenggaraan makanan. Pada umumnya proses pemasakan menggunakan medium air melalui dinding panci untuk pemasakan langsung dan juga melakukan pemasakan dengan elektromagnetik. 8. Distribusi makanan

Distribusi makanan di RSU. Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara telah terlaksana, yakni tersedia peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedia standar porsi, adanya aturan pengambilan makanan, adanya daftar  permintaan makan pasien, sistem pendistribusian makanan yang ditetapkan terkadang tidak sesuai waktu yang ditetapkan dan sistem pendistribusian makanan

yang

diterapkan

adalah

sistem

sentralisasi

yakni

sistem

 pendistribusian yang dipusatkan langsung kepada pasien. Penelitian yang dilakukan oleh Ernalia (2014), menunjukkan bahwa ada hubungan yang bermakna antara ketepatan waktu distribusi makanan, variasi menu, cita rasa makanan, kebersihan alat dan penampilan makanan terhadap kepuasan pasien di ruang penyakit dalam dan ruang bersalin RSUD Mandau Duri. Penerapan sistem penyelenggaraan makanan yang sesuai PGRS dapat menjadi landasan pemberian pelayanan berkualitas guna meningkatkan kepuasan pasien khususnya kepuasan dalam pelayanan gizi di rumah sakit.

 

 

Pelayanan makanan pada suatu rumah sakit merupakan hal yang sangat  penting, karena dengan adanya pelayanan makanan maka diharapkan para  pasien merasa puas. Pasien yang puas tentunya akan kembali memilih rumah sakit yang sama jika menderita sakit lagi dan merekomendasikannya ke teman atau keluarganya.