Contaminación de Los Cereales Y Derivados

Contaminación De Los Cereales Y Derivados La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el  punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones microbianas. Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación. Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas. Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras. Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores extrínsecos como son los contaminantes del suelo, aire, a gua, animales, entre otros. La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas. Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que  producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.

Alteración De Los Cereales Y Derivados En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos,  produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos. Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo perro, especialmente. El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan. La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante del  pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda. Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de  precauciones como: Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos. Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.

Mantener el pan frío Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta. La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis de  proteínas y almidón. La presencia de esta alteración es por la aparición de una coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada. Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes contaminados por esporas de bacilos, contaminación por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente húmedo y cálido. Esta alteración se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones: Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificación. Enfriar rápidamente el pan

Control de plagas Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los r oedores. Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo. Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer daño a los granos por si solas, en este grupo están: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeño de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como  palomita de los cereales o polilla de los granos. Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios más importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran

cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).[1] Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos: Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar las  posibles causas de infestación, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extrañas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que además es necesario revisar los alrededores. Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas.

Conservación De Los Cereales Y Derivados A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente. Además, los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color, forma y tamaño. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recién cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el número de microorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos  procesos, como el mezclado y el acondicionamiento. Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos  pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay

algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y todavía más alto en las harinas integrales, que contienen también la parte externa del grano y no han sido  blanqueadas. La harina de maíz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones húmedas contienen un número de bacterias del orden de millones por gramo. La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos viables,  pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos,  biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación .

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE NOR ORIENTE ITECNOR

Ing. Eddie Pospoy

Microbiología

Contaminación, Alteración y Conservación De Los Cereales Y Derivados

Integrantes: Martínez León Axel David Gonzales Orellana Wilder Isaac Casasola Ordoñez Julio Alfredo Robín Franco