Conserve Din Peste

UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protectia Mediului

FABRICAREA CONSERVELOR DIN PESTE

Coordonator: Bals Cristina

Student: Giurgiu Claudia

2012

Cuprins

1. Introducere. Noţiuni generale……………………………………….. 3 2.Valoarea de întrebuinţare a produsului ……………………............... 6 3.Materii prime şi auxiliare ……………………………………………. 9 3.1.Materii prime……….………………………………………… …………... 9 3.2 Materii auxiliare…………………….. …………………………………... 10

4. Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de peşte……………. 13 5.Reteta de fabricarea a conservei de peste in ulei…………………….16 6.Bibliografie……………………………………………………17

1. Introducere. Noţiuni generale

Conservele sterilizate din peşte sunt produse alimentare ,gata preparate pentru consum,care se comercializează în recipiente ermetic închise (exp. cutii metalice).Recipientele de ambalare sunt ermetic închise ,nepermeabile pentru lichide,gaze sau pentru microorganisme ,astfel încat este preîntâmpinată o recontaminare a produsului. Conservele se supun obligatoriu unui tratament termic de sterilizare la temperaturi de 117-121°C .Tratamentul termic trebuie aplicat astfel încât să inactiveze total microorganismele sub forma vegetative sau sporulată ,cât şi enzimele şi toxinele potenţial prezente în aceste produse. Regimul termic este diferenţiat în funcţie de natura şi compoziţia produsului, în funcţie de numărul şi natura microorganismelor de contaminare pe care le contine produsul inainte de tratament şi în funcţie de tipul şi capacitatea ambalajului utilizat. Conservele sterilizate se pot prezenta intr-o gama larga de sortimente. Semiconservele de peşte sunt produse alimentare care se obţin în urma unor prelucrări tehnologice şi care nu prezintă sterilitate. Ele se obţin prin ambalarea în ambalaje ermetice a unor produse care au fost tratate în prealabil prin diferite tratamente termice sau nu.Foarte multe din aceste produse prezintă adaosuri de conservanţi.Aceste produse pot fi prezentate în diferite ambalaje închise sau pot fi prezentate in vrac. Semiconservele se supun unui proces de pasteurizare prin care în centrul geometric se atinge o temperatură de 69,5°C timp de minimum 10 minute.Aceste produse se pot păstra la 0-6°C un timp limitat.Datorită faptului că semiconservele

nu sunt produse sterile durata lor de conservare variază între 10-45 de zile,recomandându-se păstrarea la rece. Semiconserve din peşte sunt: peşte sărat,peşte afumat,salată de peşte cu sau fără legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de peşte,icre,lapţi,preparate culinare din peşte. Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare(exp. peşte sărat,peşte marinat).Acestea sunt tratate termic după introducerea peştelui în recipient şi inchiderea sa ermetică, conservarea realizânduse cu ajutorul oţetului sau uleiului. Semiconservele în oţet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau prăjite.Conservele în ulei utilizează ulei vegetal. Marinatele nesterilizate au la bază conservarea peştelui cu ajutorul sării 10% NaCl şi al oţetului cu un conţinut de 6 % acid acetic.Se fabrică din peşte sărat sau peşte proaspăt sau congelat . Marinarea se face la 15°C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizează peşte proaspăt care se fierbe în soluţii cu 6% NaCl şi 4% acid acetic. Marinatele prăjite se fac în soluţie de 6% sare şi 5% acid acetic. Depozitarea semiconservelor de peşte se face la temperaturi sub 5°C. Pentru a fi folosit la obţinerea acestor preparate ,peştele suferă un proces de prelucrare obligatorie care constă în decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.În unele cazuri,peştii foarte mici pot fi supuşi prelucrării integral sau doar eviscerate. Prospeţimea pestelui conteaza intrucât conservanţii utilizaţi pentru conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra

microorganismelor şi nu biocid. Astfel în condiţii de păstrare a acestor preparate la temperaturi mari (peste 25°C ) microbiota de alterare poate prolifera si deprecia calitatea produsului. Conservanţii utilizati sunt diferentiati in funcţie de produs.Astfel peştele sărat se conservă cu NaCl în proporţie de 10%. Peştele afumat este conservat prin terpenele de fum. Salatele bogate în lipide ,nu pot fi păstrate decât la rece fără alte adaosuri care să realizeze scăderea acidităţii produsului sub pH=3,5 sau fără adaos de conservanţi alimentari .Scăderea pH-ului se realizează prin adaos de acizi alimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric). Marinatele de peşte şi diferite specialitati de peşte în ulei au un conţinut de sare de2,5-12% şi o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3. La multe din aceste produse materia primă este utilizată în stare crudă ea aducând deci produsului toata microbiota peştelui proaspat. Semiconservele de peşte ( exp. peşte cu ceapă, marinate reci în sos, sau în ulei, pasta de peşte, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate în scopul consumului direct , fără a mai necesita o prelucrare culinară.Aceste produse se pastrează la o temperatură de 0-8°C timp de maxim 90 de zile.

2.Valoarea de întrebuinţare a conservelor de peşte

În timpul sterilizării conservelor o parte din proteine se descompun şi deci cantitatea de azot neproteinic se măreşte, astfel în carnea proaspătă de peşte azotul proteinic reprezintă 82% din azotul total, pe când în conserve după sterilizare conţinutul se micşorează la 72%. Acest fapt nu micşorează însă valoarea alimentară a conservelor, deoarece proteinele sunt asimilate de organismul omenesc sub formă de aminoacizi. O cutie de conserve de peşte în greutate netă de 400 g conţine în medie 50% proteine, adică aproape jumătate din necesarul zilnic al omului adult. Conţinutul în grăsime măreşte mult valoarea alimentară a conservelor în ulei care conţin 35% grăsime totală. Vitaminele A şi D se găsesc în cantităţi însemnate în multe specii de peşte şi se pot păstra în anumită măsură şi în conservele de peşte, ceea ce măreşte valoarea lor alimentară. De asemenea conservele de peşte au cantităţi însemnate de substanţe minerale ca: K, Ca, Na, S, P şi microelemente (μg) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl. În alimentaţia umană peştele deţine o pondere însemnată, el asigurând 12 – 15 % din totalul proteinelor consumate. Carnea de peşte prezintă calitaţi organoleptice deosebite şi o înaltă valoare nutritivă, conferită de conţinuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad mare de nesaturare, de vitamine, lipo si hidrosolubile şi de saruri minerale importante. Valoarea nutritivă „completă” a peştelui poate fi sugerată de afirmaţia lui Mc Leod conform careia „Omul poate trăi numai cu peşte.”

În comparaţie cu carnea de bovină, carnea de peşte prezintă o digestibilitate proteică foarte ridicată. Viteza de digerare a peştelui este mai mare, el staţionând în stomacul omului numai 2 – 3,5 ore, faţă de 3,5 – 5 ore, în cazul cărnii de vită. Gradul de asimilare al grăsimilor de peşte, în comparaţie cu alte grăsimi, este foarte înalt 96,4 – 97 %, fapt explicat, în primul rând, prin caracterul acizilor graşi, predominant polinesaturaţi din grăsimea de peşte (acidul eicosapentaenoic şi decosahexaenoic.) Prin introducerea în raţia alimentară a produselor care conţin grasimi de peşte (ulei de sardină, de scrumbie), bogate în acizi graşi polinesaturaţi se reduce simţitor riscul apariţiei arterosclerozei şi a îmbolnavirilor ţesutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi; scade nivelul colesterolului si a lipidelor din sânge prin reducerea activitaţii colesteroltransferazei, se impiedică coagularea sangelui, micşorându-se riscul formării cheagurilor de sânge. Produsele marine contribuie la consolidarea sănătăţii, la creşterea puterii de muncă, la prevenirea îmbolnăvirilor grave si la prevenirea îmbătrânirii. Astfel, un consum de peşte, drept fel principal de mâncare, de 2-3 ori pe săptămână, determină o scădere a frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori si se previn maladiile canceroase. Grăsimea de peşte exercită un efect protector fată de diferiţi promotori canceroşi : - micşorează viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;

- reduce numărul si mărimea tumorilor mamare; - participă la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci cand este asociată cu vitamina E si cu seleniu. Rezultate bune au fost obţinute si in cazul unor boli cronice, artrită reumatică si psoriasis. Unul dintre elementele cele mai importante în studiul importanţei alimentare a cărnii de peşte îl constituie compoziţia chimică a acesteia. Peştele reprezintă un aliment foarte valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, în grăsimi bogate în acizi graşi polinesaturaţi, cu o mare eficienţă în organismul uman, în vitamine şi săruri minerale. Nivelul de sodiu este scăzut ceea ce face ca peştele şi în special peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci, cu afecţiuni renale, diabeticilor, în alimentaţia copiilor şi persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor. Ţinând seama de aceste calităţi ale conservelor de peşte sterilizate şi de faptul că ele pot fi păstrate timp îndelungat, fără a se altera putând fi transportate la distanţe mari, se poate spune că aceste conserve sunt produse de valoare alimentară sigură şi importantă pentru oamenii activi.

3.Materii prime şi auxiliare

3.1.Materii prime: PEŞTELE : Pentru conservele de peşte în sos de pătlăgele roşii se folosesc un număr foarte mare de peşti, fie de apă dulce, fie de mare : sturioni,scrumbii, heringi,stavride, guvizi, crap, ştiucă, somn. Pentru conservele de peşte în alte tipuri de sosuri ( sos pe bază de vin, sos alb, sos de legume). Acestea se prepară în special din scrumbii şi din chefali. Conservele de peşte în ulei se prepară din : scrumbii albastre, heringi, hamsii, chefali, somn, sturioni, etc. Şproturi în ulei : se prepară din peşti afumaţi şi apoi aşezaţi în cutii peste care se toarnă uleiuri vegetale. LEGUMELE : Se utilizează pentru fierberea peştelui(ceapă,morcov,patrunjel rădăcină),ca adaos în sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale.De asemenea,îmbogăţesc calităţile gustative,estetice şi valoarea energetică a conservelor din peşte. PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt făina şi malaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul,care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea

conservelor din peşte îmbunatăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete,vitamine hidrosolubile, substanţe minerale şi glucide.

3.2.Materii auxiliare Materiile auxiliare se introduc in compoziţia conservelor şi semiconservelor de peşte pentru realizarea unor însusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacitaţii de conservare. În cazul marinatelor reci se folosesc ca materii auxiliare:  Sare – corespunzătoare STAS-ului 1465 – 58;  Ulei de floarea – soarelui conform STAS-ului 12 – 62;  Acid acetic alimentar de 80 oC;  Zahăr conform STAS-ului 11 – 56;  Condimente: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, muştar;  Morcov proaspăt, de bună calitate, conform STAS-ului 3278 – 60;  Ceapă conform STAS-ului 1424 – 60.

Apa potabilă trebuie sa indeplinească condiţiile STAS-ului 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa conţină germeni patogeni si paraziţi (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsa streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreducători /20 ml), să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străin si sa aibă un anumit conţinut de substanţe minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual

liber din apa potabilă trebuie sa fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm 3), deoarece in cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar in combinaţie cu fenolii din apă sau care se formează la afumare, formează clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabilă este folosită la prepararea saramurii si la igienizare. Oţetul alimentar(acid acetic): Se foloseşte atât la prepararea conservelor sterilizate ( marinatele de peşte) cât şi la fabricarea semiconservelor de peşte. Oţetul utilizat trebuie să corespundă prevederilor STAS 157-49, care indică atât condiţiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească oţetul cât şi metodele de analiză. Concentraţia oţetului se exprimă prin gradele de aciditate, adică prin numărul de grame de acid acetic in 100 cm3 oţet. Concentraţia oţetului , adică aciditatea totală se determină în laborator prin titrare. Concentraţia în acid acetic a saramurilor folosite la conservele şi semiconservele de peşte, sau concentraţia în acid acetic a sosurilor nu poate fi stabilită decât în laborator. Clorura de sodiu (sarea) de tip B, de calitate extrafină, fină, trebuie să corespundă STAS-ului 1465/1972; este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor doua însusiri esenţiale si anume:  însusiri conservante;  însuşiri gustative. Sarea mai participă şi la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii. Pentru industria cărnii interesează ca sarea sa aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impuritaţi sub formă de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie păstrată în saci de hîrtie stivuiţi, în

încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uşor mirosul altor produse. Condimentele se introduc in doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului semipreparatelor din carne de peşte, contribuind astfel la stimularea apetitului şi proceselor de digestie. Condimentele utilizate în producţia de marinate reci sunt: Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iutearzator este piperina 7,3%. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si placut. Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate, racoroase, bine curatate si dezinfectate macinandu-se numai cantitatea necesara pentru productia zilnica. Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este uleiul eteric (4,5 %) care conţine eugenol. Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicină, partea principală a uleiului eteric care reprezintă 1 – 1,12 % în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de capsantină. Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conţine 2 – 4 % ulei eteric, compus în mare parte din cineol.

4. Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de peşte

Semiconservele de peşte în oţet sunt produse obţinute prin prelucrarea peştelui cu oţet şi sare, la care se adaugă zahăr şi substanţe de aromatizare. Materia primă este constituită în special de heringi, stavrizi, sardine, scrumbii, rizeafcă. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. La unele tipuri de semiconserve în oţet, peştele este supus prăjirii sau fierberii (marinate prăjite sau fierte). Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, peşte proaspăt sau peşte congelat.În cazul în care peştele este sărat puternic, el se desărează până la aproximativ 10 % sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează imediat, în aer, în bazine cu curent continuu de apă sau sub duşuri. După aceste tratamente peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit pentru marinare. După aceste tratamente, peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit pentru marinare. Sub acţiunea acidului acetic carnea peştelui se frăgezeşte, devine suculentă şi poate fi utilizată în alimentaţie fără o tratare prealabilă. Marinarea are loc într-o baie de frăgezire care conţine 6 % acid acetic în cazul folosirii peştelui desărat până la 10 % sare sau într-o baie care conţine 5 % acid acetic şi 10 % sare, dacă se utilizează peste proaspăt sau peşte decongelat.

Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este 2 : 3. Marinarea se desfăşoară pe o perioadă de 24 de ore, la temperatura de 15°C, carnea de peşte pierzând aspectul de carne crudă şi căpătând culoarea albă până la os. După marinare, peştele se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi, ceapă, castraveţi muraţi). La sfârşit se adaugă soluţia de conservarecare poate fi o soluţie de acid acetic 4 % sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. Recipientele vor fi închise ermetic şi se depozitează la o temperatură de cel mult 7°C.

Schema de fabricaţie generală Pregătirea iniţială a peştelui

Sărare Înfăinare

Prăjire

Fierbere în saramură cu acid acetic

Marinare

Ambalare Răcire

Adaos lichid de acoperire sau aspic

Depozitare la rece pentru maturare

Livrare

5.Reteta de fabricare a conservei de peste in ulei:

Ingrediente: •

2 kg caras sare

•

piper

•

foi de dafin

•

300 ml otet

•

Ulei

•

Mod de preparare: Se curata pestele, se taie felii si se sareaza. Se lasa cca 3 ore la rece in frigider. Se scoate se spala si se pune peste el otet atat cat sa treaca peste peste. Se lasa in otet cca 30 minute. Se pune intr-o cratita cca 300 ml ulei. Pestele se scoate din otet, se spala, se condimenteaza cu sare, piper boabe si foi de dafin. Se da la cuptor la foc mic cca 5-6 ore. Daca este nevoie se mai pune ulei dar nu apa.

Cand este gata se aseaza fierbinte in borcane si se pune sub o patura la cald 24 de ore. Se depoziteaza in camara si se consuma simplu cu lamaie sau in salate.

Bibliografie

1.http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/alter area_conservelor_si_semiconservelor_de_carne_si_peste_si_cauz ele_alterarii-92687.html 2.http://www.referat.ro/referate/Tehnologia_preparatelor_din_pe ste_6329d.html 3.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/apre cierea_senzoriala_a_semiconservelor_de_peste-127702.html? in=all&s=conserv%20pest 4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/studi u_privind_obtinerea_unor_semiconserve_din_peste_la_sc_tazz_tr ade_srl-40825.html?in=all&s=studiu%20priv%20obtin%20unor 5. Ministerul Industriei Cărnii şi Laptelui – Îndreptar pentru industria de prelucrare a peştelui , Editura Tehnică 1953