CONSERVAS

Conservas  Alimenticias

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Lic. Bulmaro Pacheco Moreno Director Académico Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar Director de Administración y Finanzas Lic. Oscar Rascón Acuña Director de Planeación Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas CONSERVAS ALIMENTICIAS Guía de Aprendizaje Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Primera edición 2008. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280 Registro ISBN, en trámite.

COMISIÓN ELABORADORA: Elaboración: Juana Inés López Rodríguez Laura Elena Corral Pacheco Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Supervisión Académica: Jesús Arely Meza León Diseño de Portada: María Jesús Jiménez Duarte Edición: Beatriz María Valenzuela García Coordinación Técnica: Martha Elizabeth García Pérez Coordinación General: Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2009. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 187 ejemplares.

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Ubicación Curricular COMPONENTE: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIÓN: CONSERVACION DE  ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte imparte en el V Semestre; tiene como como antecedente Química de Alimentos, la asignatura consecuente es Tecnología de  Alimentos, y se relaciona con Análisis de Alimentos Alimentos 1 y 2.

HORAS SEMANALES: 4

CRÉDITOS: 8

Nombre: _____________________________________ ______________________________________________________ _________________ Plantel: _________________________ _______________________________________________ ________________________________ __________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________ Domicilio: __________________________________________ _____________________________________________________ ___________ ______________________________________________________________

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Mapa Conceptual de la Asignatura

COMPRENDE

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÒN

CONSERVACIÓN CON  ALTAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR

CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN, CURADO Y  ENCURTIDO

ELABORA

FRUTAS EN  ALMIBAR MERMELADAS JALEAS FRUTAS CONFITADAS JAMONCILLO

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ENCURTIDO DE HORTALIZAS ESCABECHE DE HORTALIZAS Y  PESCADO CURADO DE CARNES

ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE PRODUCTOS

ELABORA

PRODUCTOS LACTEOS CARNES AVES Y  PESCADO GRASAS Y ACEITES CEREALES Y  HARINAS HORTALIZAS, FRUTAS Y JUGOS

Índice Objetivo general de la asignatura..................... ................................. ....................... ...................... ...................... .................. ....... 6 Recomendaciones Recomendaciones para el alumno ........................... ...................................... ...................... ...................... .....................6 ..........6 Presentación .........................................................................................................7 RIEMS ................................................................................................................... 8

UNIDAD 1. PRINCIPIOS PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS............. 11

1.1 Introducción a la Conservación de Alimentos...................... ................................. ....................... ................ 1.2 Principales métodos de conservación ..................... ................................. ....................... ...................... .............. ... 1.3 Material y equipo para la conservación de alimentos ........................ .................................. .......... 1.4 Selección de productos para conservas...................... ................................ ..................... ...................... ............. Ejercicio de reforzamiento ...................... ................................. ....................... ....................... ...................... ...................... ................14 .....14 UNIDAD 2. CONSERVACIÓN CON ALTAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR.......................................................... ...................................................................................... ....................................... ...........15 2.1 Fundamentos de la Conservación con azúcar ...................... ................................. ....................... ............ 2.2 Elaboración de frutas en almíbar..................... ................................ ..................... ..................... ...................... .............. ... 2.3 Elaboración de mermeladas ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... .................. ....... 2.4 Elaboración de jaleas ..................... ................................. ....................... ...................... ...................... ...................... .................. ....... 2.5 Elaboración de frutas confitadas...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ............. 2.6 Elaboración de jamoncillo de leche ............................ ....................................... ...................... ...................... ............. Sección de prácticas ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ....................... ....................... ..............18 ...18 UNIDAD 3. CONSERVACIÓN POR FERMENTACION, CURADO  Y ENCURTIDO.......................................................... ..................................................................................... ................................... ........31

3.1 Fundamentos de la fermentación y el encurtido...................... ................................. ..................... .......... 3.2 Encurtidos de hortalizas ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 3.3 Escabechado de hortalizas y pescados ................. ............................ ...................... ....................... ................ .... 3.4 Curado de carnes .......................................................................................... Sección de prácticas ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ....................... ....................... ..............34 ...34 UNIDAD 4. ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE PRODUCTOS...............41

4.1 Leche y productos lácteos ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ....................... ................ 4.2 Carnes, aves y pescados ........................... ...................................... ...................... ...................... ....................... ...................... .......... 4.3 Grasas, aceites y sus productos ............... .......................... ...................... ...................... ...................... ...................... ............. 4.4 Cereales y harinas ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................ ..... 4.5 Hortalizas, frutas y jugos ...................... .................................. ....................... ...................... ...................... ...................... ................ ..... 4.6 Bebidas .............................................................................................................. 4.7 Productos de confitería .................... ................................ ....................... ...................... ...................... ...................... ..................... .......... Sección de prácticas ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ....................... ....................... ..............44 ...44

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Objetivo General de la Asignatura El alumno:   Aplicará principios y métodos sencillos de conservación, para la preparación y elaboración de conservas alimenticias, tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado.

Recomendaciones para el alumno La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti; en él se manejan los contenidos mínimos de la asignatura Conservas Alimenticias. No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes recomendaciones:

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Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temáticos a revisar en clase.

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Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase.

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 Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican.

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Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.

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Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad.

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Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del módulo.

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Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del Colegio: www.cobachsonora.edu.mx

Presentación La presente guía de aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación para el Trabajo Conservación de Alimentos, la cual debe emplearse como un instrumento para adquirir habilidades para elaborar productos alimenticios a partir del desarrollo y aplicación de técnicas sencillas de conservación. La alternativa de crear nuevos productos alimenticios en la actualidad es importante, ya que se crean fuentes de trabajo, además de que aumenta la cantidad de productos en el mercado, obteniendo más variedad de conservas y métodos de preservación. Por lo tanto, las técnicas presentadas en este manual permitirán al alumno obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, podrá aplicar sus conocimientos y habilidades en cualquier proceso productivo de la industria alimentaría, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podrá auto emplearse al fundar su propia microempresa.

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RIEMS Introducción El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atención a los programas de estudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), ha venido realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos a desarrollar día a día en aula, así como el enfoque educativo de nuestra Institución. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los módulos y guías de aprendizaje para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educación Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse en todos los semestres, de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009, en el primer semestre.

Competencias Genéricas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros. Elige y practica estilos de vida saludables. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

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Competencias docentes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional.

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Unidad 1

Principios de Conservación de Alimentos OBJETIVOS DE UNIDAD

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Describirá los fundamentos y materiales para la conservación de alimentos, así como los criterios para seleccionar los productos para conservas.

1.1 Introducción a la Conservación de Alimentos 1.2 Principales métodos de conservación 1.3 Material y equipo para la conservación de alimentos 1.4 Selección de productos para conservas

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Reconocerá la importancia de la conservación de alimentos, así como los riesgos de aplicar incorrectamente los métodos de conservación. Explicará los principales métodos de conservación de alimentos. Describirá el material y equipo necesario para la elaboración de conservas alimenticias. Distinguirá los principales criterios que se deben aplicar en la selección de alimentos para conservas.

EJERCICIO 1 .En relación a la práctica realizada en la asignatura de Tecnología de alimentos durante el 5º, semestre sobre al proceso de esterilización de salsa de tomate, donde se comparó el tiempo de conservación, de éste producto esterilizado y no esterilizado, responde a las siguientes preguntas: 1)

¿Qué sucedió con la salsa no esterilizada, después de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente? 2.) ¿Qué sucedió con la salsa esterilizada, después de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente? 3) ¿Qué conclusiones puedes obtener a cerca del proceso de esterilización de la salsa de tomate? 4) ¿Qué riesgos se corren al consumir un alimento que no se ha sometido a un proceso correcto de conservación? 5) Elabora un reporte con tus conclusiones sobre los cuestionamientos anteriores y entrégalo a tu profesor.

Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención, preparación y conservación son conocidos desde la antigüedad por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para la época de escasez. Debido a ésta necesidad, aprendió a conservar alimentos mediante técnicas sencillas, como salado, desecado, ahumado, edulcorado, etc. El objetivo de la conservación consiste en tomar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con valor nutritivo más alto, y mantenerlo en éste estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano.

http://mx.images.search.yahoo.com/search/images? POTTER, Norman W. La Ciencia de los Alimentos. México, Ed. Edutex.1990. DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Ed. CECSA. 1984

EJERCICIO 2: Explica con tus propias palabras el procedimiento llevado a cabo para lograr la esterilización de la salsa de tomate. Elabora un reporte por escrito sobre éste método de conservación. EJERCICIO 3: Realiza una visita a tu laboratorio de conservación de alimentos, identifica el equipo y materiales utilizados para la conservación de los alimentos, y dibuja cada uno de ellos. Consulta diversas fuentes de información para conocer el uso de cada uno de ellos. Elabora un reporte por escrito y entrégalo a tu profesor. EJERCICIO 4: Realiza una investigación bibliográfica, respecto a los criterios de selección que se deben de considerar en la materia prima utilizada para fabricación de cinco diferentes conservas. Elabora una tabla donde resumas las características de color, tamaño, apariencia, madurez, forma y textura.

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EJERCICIO 5: En equipos de 5 personas, y con la guía de tu profesor, realiza una visita a una empresa de alimentos ubicada en tu localidad, para conocer las características de calidad y los criterios para la selección de la materia prima utilizada en la fabricación de sus productos. Anota tus observaciones y entrega un reporte por escrito.

Elaboración y reporte de prácticas de laboratorio ...................... 40 Trabajo de investigación .............................................................. 20 Examen calendarizado ................................................................. 40

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Nombre _________________________________________________________ Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

INSTRUCCIONES: Con la ayuda de la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.

1. ¿Qué factores influyen en la alteración o descomposición de un producto elaborado?

2. ¿Cuáles son los agentes patógenos que ocasionan la descomposición en un alimento elaborado?

3. ¿Qué tipos de conservas pueden elaborarse por el método Appert?

4 a) b) c) d)

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Describe la función de los siguientes utensilios que se usan en la elaboración de conservas: Termómetro de alcohol Aereómetro de Beaume Esterilizadores Olla de presión

Unidad 2 Conservación con altas concentraciones de azúcar

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: 

 Aplicará técnicas sencillas para la elaboración de conservas de frutas azucaradas, utilizando el principio conservador de las altas concentraciones de azúcar.

Temario: 2.1 Fundamentos de la Conservación con azúcar 2.2 Elaboración de frutas en almíbar 2.3 Elaboración de mermeladas 2.4 Elaboración de jaleas 2.5 Elaboración de frutas confitadas 2.6 Elaboración de jamoncillo de leche Habilidades:      

Explicará el principio básico de la utilización de altas concentraciones de azúcar para la elaboración de diversas conservas de frutas. Preparará frutas en almíbar con la explicación de la concentración adecuada de azúcar para su conservación. Elaborará mermelada de frutas ácidas y de frutas dulces mediante técnicas sencillas de preparación, con altas concentraciones de azúcar como conservadores. Preparará jaleas de frutas diversas, mediante la aplicación de técnicas sencillas, utilizando la concentración adecuada de azúcar como conservador. Elaborará frutas confitadas aplicando altas concentraciones de azúcar como conservador. Fabricará jamoncillo de leche, mediante técnicas sencillas de preparación, utilizando altas concentraciones de azúcar como conservador de la leche.

EJERCICIO 1 .Haz una reflexión sobre algunos postres que hayas degustado, como son: Frutas en almíbar (piña, duraznos, manzana, etc.).  Mermeladas (fresa, durazno, manzana, piña, etc.).   Frutas confitadas (calabaza, camote, higos, etc.). Jamoncillo de leche.  Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros: 1-¿Qué tipo de postre te gustó más? 2- ¿Cuál te resultó más apetecible? 3- ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia? 4- ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio? Participa en una discusión grupal, a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus compañeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

La producción de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias más importantes de subproductos de frutas y su principio de conservación se basa en la alta concentración de sólidos, alta concentración de ácidos. Estos concentrados de frutas no solo son un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales.   Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Además si pretende conservar la fruta en un estado lo más próximo posible al natural, el mejor método es la congelación. Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas. Deben conservarse en su estado óptimo de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y pectina.

DESROSIER Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. C ECSA 1984. POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. México, Edutex.1978 http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?

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EJERCICIO 1 Con base en la investigación bibliográfica responde las siguientes preguntas 1. ¿Qué importancia tiene el azúcar en la preparación del almíbar? 2. ¿Qué efecto ejerce la vitamina “C” sobre la elaboración de frutas en almíbar? EJERCICIO 2 Con base en la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes cuestiones. 1. ¿Qué función ejerce la pectina en la elaboración de mermeladas? 2. ¿Qué papel desempeña el ácido cítrico en la elaboración de mermeladas? 3. ¿Por qué deben ser previamente esterilizados los frascos para el envasado? 4. ¿Qué importancia tiene el vacío al momento de envasar? EJERCICIO 3 Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y en trágalas a tu profesor 1 . ¿Qué importancia tiene la fruta en la elaboración de jaleas? 2. ¿Por qué es necesario adicionar pectina y ácido cítrico durante la elaboración de la jalea? EJERCICIO 4 Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y en trágalas a tu profesor 1. ¿En qué consiste la confitación? 2. ¿Por qué el jarabe o almíbar debe ir aumentando gradualmente su concentración? 3. ¿Qué efecto ejerce el jugo de limón en el jarabe para el glaseado de las frutas? EJERCICIO 5 Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor 1. Investiga algún otro método para la elaboración del jamoncillo. 2. ¿Qué otros ingredientes se pueden utilizar en la elaboración de jamoncillos? 3. Investiga en tu comunidad que otro tipo de productos semejantes al jamoncillo se elaboran.

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PRÁCTICA 1

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno:  Aplicará el principio de la conservación con altas concentraciones de azúcar en la elaboración de frutas en almíbar, utilizando la concentración adecuada para Conseguir el punto del almíbar.

TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el almíbar está elaborado con una concentración adecuada, que actúa como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 380 g. 1 1 1 11 4 1 1 1 1

DESCRIPCIÓN Fruta (durazno, piña, etc.). Azúcar. Cacerola de 2 litros. Cucharán (madera, acero inoxidable). Pastilla de vitamina “C” (hecha polvo). Agua. Frascos con tapa metálica. Cuchillo. Palapalas. Olla de 2 litros. Estufa (una por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Pesa 1 kg. de fruta, la cual debe estar madura. 2. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua. 3. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la piña, se pueden cortar en rebanadas o trozos. La fruta pequeña se puede dejar entera. 4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico (vitamina “C” en polvo) y el agua. Disuélvelos perfectamente en una cacerola. 5. Agrega la fruta a la mezcla. 6. Calienta en la estufa hasta que hierva. 7. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta que la mezcla de azúcar (almíbar) esté en su punto. 8. Envasa el almíbar colocando principalmente las porciones de frutas y llenando después los frascos con el almíbar en caliente, siguiendo las porciones adecuadas, procurando dejar un espacio de un centímetro entre la tapa del frasco y la superficie del almíbar. 9. Coloca la tapa y cierra a presión. 10. Esteriliza los frascos tapados, en agua hirviendo de tal forma que queden cubiertos hasta el cuello, durante 1 5 ó 20 minutos. 11. Deja enfriar a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para determinar su calidad. 12. Anota los resultados y compara el producto con los de los otros equipos. 1 3. Entrega tus observaciones y resultados al profesor.

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PRÁCTICA 2 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS Y DE FRUTAS DULCES

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará una mermelada de frutas cítricas y otra de frutas dulces utilizando técnicas de elaboración sencillas. Comprobará que la mermelada es un proceso de conservación de las frutas con alta concentración de azúcar que favorece sus propiedades organolépticas.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA La mermelada es otra forma de conservar las frutas por más tiempo que si estuvieran al natural, ésta se elabora con concentraciones altas de azúcar y una concentración adecuada de pectina y ácido, para obtener la textura característica de gel, la cual es bastante aceptada por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la comida como para preparar postres y repostería. MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 1½ ½ 2 1 1 1 1 1 4 2 2 2

DESCRIPCIÓN De fruta (naranja, limón, lima, mandarina o toronjas). Tazas de azúcar. Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (hecha polvo). Tazas de agua. Cuchillo. Licuadora. Colador. Cazo de 1 l Cazo de 2l. Frascos de vidrio de 250 ml. Mecheros de Fisher. Tripiés. Telas de asbesto.

Nota: el material y equipo es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Lava y pela las frutas perfectamente. Corta las cáscaras en tiras o trozos y separa el bagazo. Divide las frutas en segmentos o gajos. Hierve en una taza de agua la cáscara y el bagazo en un cazo con el ácido cítrico hasta que se ablande (entre una y dos horas). 5. Cuece los segmentos de fruta con la otra taza de agua por aproximadamente 30 minutos. 6. Muélelos en la licuadora para obtener la pulpa que se hace pasar por una coladera. 7. A la pulpa agrégale las cáscaras cocidas junto con su jugo (el bagazo se exprime). 8. Hierve la mezcla con una taza de azúcar hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte. 9. Posteriormente agrega, poco a poco, el azúcar restante y deja cocer 20 minutos. 10. En todo el proceso debes agitar la masa con una pala de madera. 11. Envasa el producto ya terminado en caliente en frascos previamente esterilizados, y tápalos inmediatamente para provocar vacío y aumentar el tiempo de conservación. 1 2. Realiza un examen organoléptico a una muestra de la mermelada, y compara los resultados con los demás equipos para que entregues un reporte de la práctica a tu profesor. Nota: es muy importante que los frascos se encuentren estilizados a/momento de hacer el envasado. Esto se consigue sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos antes de su utilización. Las tapas también deben sorne terse a este tratamiento.

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MERMELADA DE FRUTAS DULCES MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 kg. 1½ 1 1 2 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1

De fruta (manzana, uva, fresas, etc.). Tazas de azúcar. Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (hecha polvo). Cucharadita de pectina. Tazas de agua. Cuchillo. Taza. Cacerola. Ollade2l. Cuchara de madera o plástico. Frascos de vidrio de 250 ml. Mechero de Fisher. Tripié. Tela de asbesto. Licuadora.

PROCEDIMIENTO 1, A las frutas limpias quítales el rabo y pélalas (las que lo requieran). 2. Pártelas en trozos o tritúralas en una licuadora, para obtener una pulpa. 3. Mezcla los trozos de fruta o la pulpa con 1/2 taza de azúcar y el agua. 4. Posteriormente, agrega poco a poco, el azúcar restante, que ha sido previamente mezclado con la pectina y la vitamina “C” y agita constantemente. 5. Hierve la mezcla hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte. 6. El tiempo de cocimiento no debe exceder de 20 minutos. 7. Terminada esta operación, envasa el producto obtenido en caliente en frascos previamente esterilizados. 8. Realiza un examen organoléptico a la mermelada, y compara los resultados con los demás equipos. 9. Elabora un reporte de la práctica y entrégalo a tu profesor.

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PRÁCTICA 3

ELABORACIÓN DE JALEA

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará una jalea de frutas mediante la aplicación de una técnica sencilla.  Aplicará el principio conservador del azúcar en altas concentraciones y la utilización de otros ingredientes para a obtención de la textura característica de las Jaleas.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Las jaleas son conservas que se preparan con el jugo de las frutas, y azúcar en altas concentraciones de tal manera que se produce una consistencia de gel, obteniéndose una conserva de color claro y transparente, muy digerible y de sabor dulce que es utilizado por los fabricantes de productos de repostería. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 kg. 1 kg. 1 1 1/21.

Frutas (ciruelas, manzanas, membrillos, uvas o fresas). Azúcar. Cucharadita de ácido cítrico o pastilla de vitamina “C” (hecha polvo). Cucharadita de pectina. Agua.

Nota: el material descrito es para cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Lava y pela las frutas perfectamente, deshuésalas y pártelas en trozos. 2. Hierve los trozos de fruta en el agua durante 30 a 40 minutos, hasta que estén completamente blandos, removiendo de vez en cuando. 3. Machaca la fruta con un moledor de frijoles y cuela el caldillo que se utiliza como “jugo” 4. Agrega al jugo el resto de los ingredientes, mezclando bien todo. 5. Calienta durante aproximadamente 30 minutos más, hasta obtener una consistencia muy viscosa y clara, de tal manera que veas e! fondo del recipiente. 5. Envasa el producto en caliente, en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando 1 cm. de espacio entre la lapa y el producto, y cierra a presión. 6. Deja aparte una muestra de la jalea y realiza un examen organoléptico con tus compañeros. 7. Anota los resultados y entrégalos a tu profesor.

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PRÁCTICA 4

ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA el alumno:   Aplicará la técnica de confitado para preparar frutas en conserva, utilizando el principio conservador del azúcar cuando se encuentra en altas concentraciones.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA El confitado, es un proceso mediante el cual la fruta absorbe gradualmente ciertas cantidades de azúcar, que permiten su conservación durante un largo tiempo. Estos productos se ofrecen al consumidor como frutas glaseadas o escarchadas, las cuales son empleadas en repostería, como complemento o simplemente como dulces, dando más variedad a los postres. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 1 1/2 ó 2 kg. 1 1 2 1. 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1

DESCRIPCIÓN Naranjas pequeñas y cori piel fina. Azúcar. Tenedor de acero inoxidable. Cacerola de cobre o acero inoxidable. Agua (o fa suficiente para cubrir completa mente as frutas). Pajuela de azufre. Embudo. Cucharán de madera o acero inoxidable. Frascos de vidrio. Recipiente hermético de plástico, con tapa. Jarra de 1 litro. Estufa con horno (una por grupo). Espátula de madera. Olla de presión de 2 litros con rejilla. Escurridor grande. Aerómetro de Beaume.

Nota. El material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1 Parte 1. Lava perfectamente las frutas. 2. Perfora la parte correspondiente al pedúnculo y la diametralmente opuesta. 3. Surca circularmente la piel de las naranjas, con un tenedor, desprendiendo virutas de ellas, para eliminar parte del amargor que tienen. 4. Azúfralas en una olla de acero inoxidable (de presión) con tapa quemando una pajuela de azufre en su interior, y cuando salgan los vapores sulfurosos cierra la olla perfectamente. Espera unos minutos y destapa la olla lentamente te cuidando de no aspirar los vapores. 5. Cuece las frutas a fuego moderado en una cacerola con una cantidad de agua que los cubra completamente, colocando una rejilla en el fondo para evitar que la cocción deteriore las frutas que están próximas al fondo. 6. Remueve las frutas lentamente con una espátula, sin golpeadas. 7. Cuando las frutas suben a la superficie es la señal de que están bien cocidas. 8. En ese momento, retira las frutas a otro recipiente con agua fría, cambiándolas varias veces antes de pasarlas a los baños de almíbar. 9. Prepara una solución relativamente diluida en azúcar (Con una parte de azúcar). 10. Calienta la solución azucarada y agrégale las naranjas cocidas. 11. Continúa calentando el jarabe con las frutas hasta una temperatura de 85°C y enfría por 24 horas. 12. Al día siguiente cuela el jarabe y disuelve en l más cantidad de azúcar en frío y calienta hasta 85°C, procurando que la temperatura no llegue a ebullición. 13. Añade este jarabe nuevamente a la fruta y deja reposar por otras 24 horas. 14. Mide los grados de azúcar con un aerómetro Beaume.

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15. Repite esta operación, aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida, reforzando el almíbar, aumentando su concentración de 3 a 5 grados hasta alcanzar una cifra de 35 ó 36 grados de azúcar: considerada para dar finalizada la confitación. 16. Envasa las naranjas confitadas en el almíbar en frascos con tapa previamente esterilizados. 17. Aparta una muestra para realizar un examen organoléptico y anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor. 2” Parte : Glaseado 1. Si deseas glasear las frutas, colócalas en un escurridor para separar el almíbar. 2. Prepara una solución azucarada al fuego con agua suficiente para que torne punto de hebra floja. 3. Bate bien con una espátula y agrega 10 gotas de jugo de limón. 4. Continúa batiendo hasta que se forme una masa blanca que va haciéndose más viscosa. 5. En ese momento agrega la fruta, dejando escurrir el exceso. 6. Seca las frutas en el horno por vanos minutos y deja enfriar. 7. Guárdalas en recipientes de plástico con tapa para preservar las de la humedad. 8. Realiza un examen organoléptico a una muestra, anotando los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.

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PRACTICA 5

ELABORACIÓN DE JAMONCILLO DE LECHE

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno:  Aplicar el principio conservador del azúcar en altas concentraciones para preparar una conserva de leche con un ato valor nutritivo.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA La leche es un alimento que requiere pasar por varios tratamientos que permitan su conservación por más tiempo, es por esto que se elaboran diversos productos a partir de ella. Uno de estos productos es el jamoncillo de leche, el cual tiene una gran aceptación por los consumidores como postre o dulce, permitiendo su conservación por largo tiempo cuando está bien empacado. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 1 1 1/4 m. 1 1 1 1/2 kg. 2

Cacerola. Estufa (una por grupo). Cuchara grande de madera. Trozo de manta. Charola de panificación. RoIlo de papel encerado. Cuchara sopera. Azúcar. Cajas de nutrileche.

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. En una cacerola agrega medio kilo de azúcar con una cierta cantidad de agua que lo cubra (al ras). 2. Calienta la mezcla agitando constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y quede una consistencia espesa (como la miel). 3. A continuación agrega la leche, agitando constantemente, hasta que permanezca espesa (pesada), no se pueda batir, y no haga espuma. 4. Una vez listo, deja reposar por 8 horas y tapa la cacerola con una manta, evita cualquier movimiento del recipiente. 5. Después del tiempo de reposo (al día siguiente), vuelve a batir hasta obtener de nuevo una consistencia muy espesa. 6. Prueba con una pequeña cantidad, utilizando una cuchara sopera, dejando caer una porción sobre un recipiente o papel encerado, hasta observar una consistencia espesa al caer. 7. Una vez listo, procede a realizar rápidamente la operación anterior distribuyendo el jamoncillo en porciones al gusto, hasta desocupar todo el contenido del recipiente, antes de que cristalice el azúcar. 8. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico, bien cerradas para evitar el contacto con la humedad. 9. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros. 10. Anota los resultados y observaciones y entrega un reporte de la práctica a tu profesor.

Ejercicios................................. 10 Tareas ..................................... 15 Laboratorio.............................. 10 Reportes ................................. 35 Examen ................................... 30

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Unidad 3

Conservación por fermentación, curado y encurtido OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno:

Elaborará conservas de hortalizas y carnes utilizando los procesos de la fermentación y el encurtido como métodos de conservación de alimentos. TEMARIO 3.1 Fundamentos de la fermentación y el encurtido 3.2 Encurtidos de hortalizas 3.3 Escabechado de hortalizas y pescados 3.4 Curado de carnes Habilidades: Describirá los principios de la fermentación y el encurtido. Preparara conservas de hortalizas mediante la aplicación de las técnicas de encurtido. Elaborara conservas de hortalizas y pescado mediante la aplicación de la técnica del escabechado. Elaborara chorizo de carne y salchicha, aplicando tres técnicas del curado y del embutido.    

EJERCICIO 1 .Recuerda tus experiencias sobre la degustación de algunos productos encurtidos como los siguientes:    

Chiles jalapeños encurtidos Pepinillos encurtidos Pescado en escabeche Chorizo de puerco

Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros: 1. ¿Qué tipo de encurtido te gustó más? 2. ¿Cuál te resultó más apetecible? 3. ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia? 4. ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio? 5. Participa en una discusión grupal a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus compañeros. 6. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

Los procesos de conservación de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en conservación, tal es el caso de la fermentación que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se utiliza en los procesos de fermentación, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e inhibe el crecimiento de un gran número de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando moléculas de agua alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratación iónica. A mayor concentración de sal, mas agua empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solución saturada donde ya no se disuelve la sal. Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersión en solución de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a ácido. El nivel de ácido desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como ácido láctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslúcido, debido a que el pepino absorbe la sal.

MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservación de frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992 HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA, 1 990. http://images.google.com.mx/images?q=encurtidos&gbv=2&svnum=10&hl=es&start=20&sa=N&ndsp=2 0

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EJERCICIO 1. Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas. 1. ¿A qué se le llama encurtido? 2. ¿Qué efectos ejerce la salmuera en el encurtido? 3. ¿Qué efectos ejerce el vinagre en el encurtido? 4. ¿Por qué el equipo debe ser de madera o acero inoxidable cuando se prepara un encurtido? EJERCICIO 2. Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cuál es la finalidad de adicionar vinagre en el adobo? 2. ¿Cuál es la finalidad del escaldado de las verduras? 3. ¿Por qué el envasado debe ser en caliente? EJERCICIO 3. Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cuál es la función que ejerce el vinagre y la sal en el proceso de elaboración de chorizo? 2. ¿Qué efectos ejercen el nitrito y el fosfato de sodio en el producto chorizo? 3. ¿Consideras útil este proceso de elaboración de chorizo?, ¿por qué? 4. ¿Qué otro tipo de productos cárnicos pueden procesarse de esta forma?

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PRÁCTICA 1

PEPINILLOS ENCURTIDOS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno:  Aplicará la técnica del encurtido en la elaboración de una conserva de hortalizas.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA El encurtido es un método de conservación de hortalizas o frutas mediante la inmersión en salmuera. La sal ejerce una acción conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, además de proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos, las cebollas y coliflor encurtidos. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD

DESCRIPCIÓN

1 1 1t lOO g. 1 kg. 1 1t 3ó4 1 1 1 1

Bandeja de plástico de 2 litros. Agua. sal. Pepinos o coliflor. Vinagre. Frascos de vidrio con tapa. Cuchillo. Estufa (una por grupo. Plato plano grande de vidrio. Escurridor.

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Lava y pela perfectamente los pepinos o la coliflor. 2. Si es coliflor, divide los cogollos en porciones pequeñas. Si son pepinos córtalos en rebanadas delgadas. 3. Prepara la salmuera, en una bandeja, disolviendo 500 gramos de sal en 1 litro de agua. 4. Sumerge los pepinos o coliflor y mantenlos en remojo durante 24 horas, colocando un plato de vidrio encima para mantenerlos sumergidos. 5. Transcurrido este tiempo, escurre la salmuera. 6. Envasa los pepinillos o coliflor en frascos calientes (previamente esterilizados) y cúbrelos con vinagre con especias. 7. Cierra los frascos herméticamente y deja en reposo por 24 horas. 8. Escurre el vinagre y hiérvelo en un recipiente aparte y viértelo de nuevo en los frascos con los pepinillos. 9. Si deseas una coloración verde, repite este proceso, agrega vinagre extra a los frascos y tápalos herméticamente. 10. Realiza un examen organoléptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.

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PRÁTICA 2

ELABORACIÓ DE PESCADO EN ESCABECHE

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará una conserva de un producto marino a través del método de conservación por escabechado.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIÓ DE LA PRÁCTICA Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre actúa como conservador evitando la descomposición del pescado por parte de los microorganismos presentes en el producto. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD

DESCRIPCIÓ

1 kg. 100 ml. 25 ml. 1/2 5 g. 1 1 2 3 10 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

Pescado. Aceite comestible. Vinagre. Cebolla. Pimienta entera. bolsa Sal, orégano y laurel (de c/u). Coliflor. Calabacitas. Zanahorias. Chiles serranos. Cuchillo. Sartén. Frascos de vidrio de 500 ml. con tapa. Olla de 2 litros. Cuchara de plástico o madera. Probeta de 50 ml. Probeta de 500 ml. Vaso de precipitado de 1000 ml. Olla de 1 litro. Servilleta o manta. Telas de asbesto. Estufa (una por grupo. Balanza granataria (una por grupo).

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Filetea el pescado y corta los filetes en trozos del mismo tamaño. 2. Sala ligeramente los trozos. 3. Fríe ligeramente los trozos en una sartén con aceite comestible. 4. Prepara la solución de adobo de la siguiente manera: a) b) c) d) e)

Fríe cebolla en rodajas, pimienta entera, orégano, laurel aceite comestible en una sartén En una probeta mide 25 ml. de vinagre y agrégalo al guisado. Pesa 60 g. de sal y agrégala. Adiciona 950 ml. de agua. Hierve durante 10 minutos.

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5. a) b) c) d) e)

Escalda las verduras de la siguiente manera: En una olla hierve 1 litro de agua. Parte en cubos las verduras y colócalas en una manta limpia. Une los extremos de la manta y tómalos con a mano. Introduce la manta con las verduras en el agua hirviendo durante 5 minutos. Repite la operación con cada verdura (coliflor, calabacitas, zanahorias y chiles serranos).

6. En frascos previamente lavados con agua caliente adiciona: a) Una capa de. trozos de filete frito. b) Una capa de verduras escaldadas. Repite hasta llegar al cuello del frasco. c) Adiciona solución de adobo, que debe estar caliente, hasta llenar el frasco. No deben quedar burbujas de aire. d) Cierra el frasco. 7. Enfría a temperatura ambiente. 8. Guarda en refrigeración. 9. Realiza un examen organoléptico a una muestra del escabeche, anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.

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PRÁCTICA 3

ELABORACIÓN DE CHORIZO

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará un producto cárnico mediante la aplicación de la técnica de curado, como un proceso de conservación de la carne.  Aplicará el método de embutido, a nivel casero, como un proceso final en la elaboración de chorizo.

TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Mediante el curado, la carne adquiere características organolépticas específicas, muy agradables al consumidor, resultando un producto que da variedad a los productos cárnicos, además de preservar la carne por largo tiempo con la utilización de sal y vinagre. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 100 g. 3 300 ml. l0 g. 5 g. 2 g. 35 g. 6 g. 1 1/2 m. 1 1 1 1 1 1 1 3 g. 2 1

DESCRIPCIÓN Carne de cerdo. Chile pasilla. Dientes de ajo. Vinagre. Pimienta. Orégano. Comino. Sal. Cilantro. Tripa de cerdo sintética o bolsas de celofán de forma cilíndrica. Embutidora manual o una duya. Cuchillo. Olla de 1 litro. Charola de plástico. Molino de carne (por grupo). Licuadora (por grupo). Pizca de nitrito de sodio. Fosfato de sodio. metros Hilo de cáñamo. Refrigerador (por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Muele la carne (molido grueso) y mézclala con la sal y demás condimentos. 2. Tuesta los chiles al fuego y cuécelos en agua con un poco de vinagre, ya cocidos, muélelos en una licuadora. 3. Mezcla el chile licuado con la carne molida. 4. Amasa perfectamente todos los componentes, agregando el resto del vinagre, hasta formar una pasta homogénea. 5. Deja la masa en un refrigerador o en un lugar frío, durante 24 horas, para que la carne tome bien el adobo. 6. Escurre completamente la mezcla. 7. Embute en tripas delgadas de cerdo, de vaca o sintéticas, teniendo cuidado de no dejar espacios vacíos, con ayuda de una embutidora o una duya. 8. Haz amarres cada 10 ó 15 cm. aproximadamente. 9. Deja airear a la sombra unos 4 6 5 días, colgados y protegidos de las moscas. 10. Almacénalos en refrigeración hasta su uso. 11. Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico con tus compañeros. 12. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.

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Unidad 4

Elaboración de derivados de productos OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno:

Distinguirá los aspectos más importantes de la tecnología de diversos alimentos, tomando en cuenta los efectos producidos por el procesamiento.  Aplicará algunos procesos de conservación a determinados alimentos utilizando técnicas de elaboración sencilla. TEMARIO 4.1 Leche y productos lácteos 4.2 Carnes, aves y pescados 4.3 Grasas, aceites y sus productos 4.4 Cereales y harinas 4.5 Hortalizas, frutas y jugos 4.6 Bebidas 4.7 Productos de confitería Habilidades: Reconocerá los aspectos más importantes del procesamiento de la leche y sus derivados, tomando en cuenta el valor nutritivo y la calidad. Elaborara un producto lácteo utilizando una técnica sencilla. Describirá los aspectos más importantes del procesamiento de las carnes, aves y pescado.  Aplicara las técnicas de conservación tradicionales en la elaboración de un producto cárnico. Identificara los aspectos más importantes del procesamiento de las grasas, aceites y sus productos. 

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Distinguirá los aspectos más importantes del procesamiento de cereales y harinas.  Aplicara la técnica de amasado y horneado en la elaboración de galletas. Identificar los aspectos más importantes del procesamiento de hortalizas, frutas y jugos. Preparara jugos de frutas utilizando la técnica mas apropiada. Identificará los principales aspectos en la fabricación de bebidas así como su envasado. Fabricara una bebida refrescante con la técnica de adición de CO2 (bióxido de carbono). Explicara los principales aspectos que deberán tomarse en cuenta en la fabricación de los dulces. Elaborara dulces de sabores mediante técnicas sencillas de elaboración.

EJERCICIO 1 .Reflexiona sobre tus experiencias a cerca de la degustación de algunos productos como los siguientes:     

Quesos frescos y añejados Carnes frescas y embutidos Panecillos y galletas Pasteles y cereales Jugos de frutas

Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros: 1. ¿Qué tipo de productos te gustó más? 2. ¿Cuál te resultó más apetecible? 3. ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia? 4. ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio? Participa en una discusión grupal a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus compañeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

Se desconoce el tiempo en que el hombre fue lo bastante ingenioso para pensar en beber la leche de algún animal salvaje. Los indios de las llanuras americanas hacían una abertura en las ubres de los antílopes hembras recién muertas y bebían la mezcla caliente de la sangre y la leche. Es desconocido el origen de nuestra práctica de beber la leche de los mamíferos. Desde hace 5000 años y probablemente el doble de ése tiempo, se ha intentado tener rebaños lecheros bien desarrollados. Es de creerse que la oveja primero, después la cabra y posteriormente la vaca, fueron ordeñadas para alimentar al hombre. La leche colectada era llevada en pequeñas bolsas hechas de estómago de animales, una práctica muy común en la antigüedad. Se tomaba, por ejemplo, el estómago de una cabra o una oveja, se limpiaba, se ataba en un extremo y se llenaba con leche. El estómago de la cabra u oveja joven, contiene una enzima llamada renina que podemos usar para hacer requesón y cuajada. Desde el principio de nuestra historia hemos sido comedores de carne, siempre que hemos podido escoger. ¿Por qué es el tejido animal tan estimado por nosotros como alimentos?. Debido a que la carne animal es muy parecida a la nuestra. Encontramos las cantidades y tipos de nutrientes que necesitamos, en la carne más que en los alimentos vegetales. Podemos cometer menores errores nutricionales comiendo carne fresca ligeramente cocinada que escogiendo de 100 vegetales nutrientes que necesitamos.

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POTTER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, EDUTEX, 1978. REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche 6° ed. México, Ed. Herrero, Hermanos, 1981 MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservación de frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992 GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnología de carnes, México, Ed. Trillas, 1990. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA, 1990. http://images.google.com.mx/images?q=carnes&gbv=2&ndsp=20&svnum=10&hl=es&start=60&sa=N

EJERCICIO 1. Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor. 1 Menciona los constituyentes nutritivos más importantes del queso. 2 ¿Qué papel desempeña la renina en la elaboración del queso? 3 ¿Qué otras sustancias se pueden utilizar en lugar de la renina para el proceso de elaboración del queso? EJERCICIO 2. Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor. 1. ¿Qué efecto ejerce el ácido ascórbico en la elaboración de la salchicha? 2. ¿Para qué se utiliza el fosfato y el nitrito de sodio en la elaboración de las salchichas? 3. Explica en qué consiste el embutido. EJERCICIO 3. Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor. 1. ¿Cuál tipo de harina crees que es la más adecuada para la elaboración de galletas? 2. ¿Cuál es la función del bicarbonato de sodio? 3. ¿Qué componente de la harina, proporciona la calidad de panificación?

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PRÁCTICA 1

ELABORACIÓN DE QUESO

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará un producto lácteo a nivel laboratorio, simulando las condiciones de operación de la industria, mediante la técnica de elaboración de quesos de rancho.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Una forma de preservar la leche es mediante la elaboración de queso, que es un producto constituido esencialmente por la proteína de la leche. Los quesos son productos de gran consumo que intervienen en la dieta como alimento, como complemento de otros alimentos o como sustitutos de la leche. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 2 1. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Leche (cruda de preferencia). Frasco de renina o cuajo. Termómetro de 100°C. Tripié. Tela de asbesto. Mechero Fisher. Cuchara de madera o plástico. Olla de 2 lts. Cazo o bandeja. Manta. Cuchillo. Paquete de sal.

Nota: el materia! y equipo descritos son para cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Vierte 2 litros de leche en una olla. 2. Calienta a 30°C, mezclando constantemente. 3. Agrega 0.2 ml. de renina por cada litro de leche y agita. 4. Deja reposar hasta que se coagule la leche (aproximadamente 30 minutos). 5. Corta la cuajada en cuadros. 6. Desuera hasta que el suero apenas cubra la cuajada. 7. Agrega entre 1 y 2.5% en peso de sal. 8. Saca la cuajada y colócala en una manta. 9. Haz un prensado de la cuajada para obtener el queso y colócalo en un molde. 10. Una vez obtenido el queso, pesa la cantidad obtenida para ver el rendimiento. 11. Si se utiliza leche bronca y leche pasteurizada en el grupo, haz comparaciones de los resultados entre los equipos sobre el rendimiento y anota. 12. Realiza un examen organoléptico a una muestra, el resto guárdalo en el refrigerador. 13. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.

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PRÁCTICA 2

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará un producto cárnico, mediante una técnica sencilla, aplicando algunos principios básicos de la tecnología y conservación de alimentos cárnicos.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA La tecnología de la carne ofrece una gran variedad de productos nutritivos, mediante algunos métodos de conservación. En la actualidad los productos cárnicos embutidos, como & jamón, salchichas y chorizo, tiene gran demanda, pero su calidad no siempre es buena, repercutiendo en la salud y economía del consumidor. Por ello, las tecnologías domésticas ofrecen grandes beneficios en los aspectos de higiene, calidad y ahorro al presupuesto familiar. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 450 g. Carne de cerdo. 300 g. Carne de res. 7.5 g. Sal común. 2.5 g. Azúcar. 2.5 g. Fosfato de sodio. 50 g. Maizena. 5 g. Pimienta molida. 5 g. Ajo puro en polvo. 1 Pastilla de vitamina “C” (ácido ascórbico hecha polvo). 2 Tazas de hielo picado. 1 Pizca de nitrito de sodio. 1 Cacerola. 1 Cazo pequeño de peltre. 1 Triturador de carne (por grupo). 1 Licuadora o picadora (por grupo) 1 Embutidora manual (por grupo). 1 m. Hilo de cáñamo. 1 Olla de 2 litros. 1 Estufa (una por grupo). Bolsas de celofán de forma cilíndrica. Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Prepara una salmuera disolviendo en 1/4 de taza de agua, la sal, el azúcar, el nitrito de sodio, el fosfato de sodio y el ácido ascórbico (vitamina C), en un cazo pequeño. 2. Muele las carnes en el triturador de carnes y mézclalas con el ajo en polvo y la pimienta. 3. Agrega la salmuera a la carne y mezcla todo muy bien. 4. Finalmente, añade la maizena disuelta en 1/4 de taza de agua y mezcla todo Nuevamente. 5. Coloca en la licuadora o picadora una porción de la mezcla de carne y el hielo picado por un minuto aproximadamente hasta formar una pasta cremosa. 6. Somete al mismo procedimiento las porciones restantes. 7. Embute la pasta obtenida en bolsas de celofán de forma cilíndrica, con ayuda de una duya o una embutidora manual. 8. Amarra los extremos con hilo en fracciones de 10 cm., apretando lo más posible para darle forma cilíndrica al embutido. 9. Coloca las salchichas en una olla con agua que las cubra y cuécelas por 30 minutos a fuego lento sin permitir que hiervan. 10. Posteriormente enfríalas bajo el chorro de agua y colócalas en el refrigerador.

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11. Si al embutir las salchichas en las bolsas de celofán, aparecen burbujas de aire en la superficie, elimínalas haciendo un pequeño orificio con un alfiler, pues el aire propicia la formación de un color verde, desagradable. 12. Toma una salchicha y realiza un examen organoléptico. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.

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PRÁCTICA 3

ELABORACIÓN DE GALLETAS DE HARINA DE TRIGO  Y DE MAÍZ

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Elabora un producto a base de harina de cereales, identificando la harina más apropiada para la elaboración de galletas.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Los cereales constituyen una fuente muy importante de alimentos en la dieta. Con ellos se elaboran infinidad de productos con bastante aceptación, por lo que han surgido diversas formas de preparación aumentando la gama de productos elaborados a base de cereales. El trigo destaca significativamente por sus propiedades que permiten la elaboración de productos de panificación y repostería. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD p.125 g. 0.125 g. 250g. 250 g. 0.8 g. 1 .2 g. 1 1 1 1 1 1 1

DESCRIPCIÓN Azúcar. Manteca o mantequilla. Harina de trigo. Harina de maíz. Sal. Bicarbonato de sodio. Cacerola. Cuchara. Bolillo. Charola para hornear. Batidora (por grupo). Frasco de vainilla. Horno (uno por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Pesa todos los ingredientes. 2. Mezcla, en un recipiente de batidora, la manteca y el azúcar. 3. Bate hasta que acreme (consistencia cremosa). 4. Adiciona la sal, el bicarbonato de sodio, la vainilla y el huevo. 5. Bate hasta que acreme. 6. Adiciona la harina de trigo en porciones y mezcla hasta agregar los 250 g. 7. Amasa hasta obtener una masa homogénea. 8. Forma pequeñas bolas de masa. 9. Lamina con un bolillo, hasta un grosor de aproximadamente te 4 mm. 10. Moldea al gusto. 11. Transfiere as galletas moldeadas a una charola previamente engrasada. 12. Hornea a 240’C durante 10 minutos. 13. Deja enfriar. 14. Repite el mismo procedimiento con la harina de maíz. 15. Realiza un examen organoléptico a las dos clases de galletas y anota los resultados y observaciones. 16. Compara resultados, anota. 1 7. Elabora un reporte con los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor. 18. El resto de las galletas empácalas en bolsas de polietileno y sella bien para evitar la entrada de humedad.

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PRÁCTICA 4

PREPARACIÓN DE JARABE O JUGO DE LIMÓN Y DE NARANJA

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno:  Aplicará la metodología de la extracción de jugos de frutas para la elaboración de un producto alimenticio.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Las frutas al natural, si no son almacenadas adecuadamente, presentan gran facilidad de descomposición con la subsecuente pérdida de su valor nutritivo. Una de las formas de preservarlas se hace mediante la extracción de su jugo con calor para conservarlo, si es preciso, por períodos largos de tiempo. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 18 900 ml. 1 .4 kg. 7 g. 1 1 1 1 1 1 4 1 1

Limones. Agua. Azúcar. Acido cítrico. Exprimidor. Cacerola. Cuchara de madera o plástico. Cuchillo. Rallador. Colador de malla tupido. Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa. Estufa (por grupo). Olla de 2 litros.

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Lava los limones perfectamente bien RalIa o corta finamente la cáscara de medio limón Exprime todo el jugo a los limones, Mezcla la cáscara rallada, el agua y azúcar en una cacerola. Calienta suavemente y agita hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Filtra para preparar jarabe o retira la cáscara para elaborar jugo. Añade el jugo de limón y el ácido cítrico. Envasa en 4 frascos de vidrio de 250 ml. esterilizados dejando 2.5 cm. de espacio libre entre la tapa y el líquido. 9. Esteriliza el envase, sumergiéndolo en agua hasta su cuello, en una olla. 10. Calienta el agua hasta 77UC y mantenla a esa temperatura por 30 minutos, o a 88°C por 20 minutos. 11. Realiza un examen organoléptico a un frasco de jugo, anota tus resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.

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JARABE O JUGO DE LIMÓN

MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD Y EQUIPO 8 — 10 900 ml. 1.15 kg. 25 g. 1 1 1 1 1 4 1 1

Naranjas. Agua. Azúcar. Acido cítrico. Cuchillo. Colador de malla pequeña. Cacerola. Cuchara de madera o plástico. Rallador. Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa. Olla de 2 Lts. Estufa (una por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Lava las naranjas y prepara el jarabe o el jugo corno te indica el procedimiento del jugo de limón. 2. Envasa y trata los envases como se describe en el jarabe o jugo de limón.

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PRÁCTICA 5

ELABORACIÓN DE REFRESCO SABOR MANZANA

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno:  Aplicará un procedimiento para elaborar una bebida carbonatada con sabor, con base en los principios de la tecnología de los refrescos y bebidas.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Las bebidas carbonatadas se elaboran principalmente para saciar la sed, efecto ocasionado por el carbonato de sodio. Sin embargo, pueden tener cierto valor nutritivo cuando se elaboran a partir de jugos de fruta. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 8 Manzanas grandes. 1 1/2 Tazas de azúcar. 2 Botellas de agua mineral, bien frías. 1 Pelador de papas. 1 Cuchillo. 1 Licuadora o extractor de jugos. 1 Refrigerador. 1 Probeta de 1OC ml. 1 Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (en polvo). 4 Frascos con tapa de 250 ml. Nota: el material y equipo descrito es para un grupo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4, 5. 6. 7. 8. 9.

Lava las manzanas y pélalas. Quítales el corazón y las semillas. Pártelas en trozos y licúalas con el azúcar y el ácido cítrico. Cuela todo el jugo y elimina los sólidos. Si se tiene el extractor es mejor. Ya extraído el jugó, mézclalo inmediatamente con el ácido crítico y el azúcar. Enfríalo en refrigerador por dos horas. Envasa en frascos previamente esterilizados, colocando la mitad de la mezcla y completando cori agua mineral bien fría. Tapa los frascos y guárdalos en el refrigerador. Toma una muestra y realiza un examen organoléptico con tus compañeros. Anota los resultados y observaciones y presenta un reporte a tu profesor.

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PRÁCTICA 6

FABRICACIÓN DE DULCES NATURALES DE CANELA,  YERBABUENA Y ANIS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará dulces o confites mediante técnicas de fabricación doméstica, utilizando sabores naturales extraídos por él mismo.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Los dulces o productos de confitería resultan esencialmente del manejo del azúcar para obtener diferentes formas, texturas. sabores, etc. Con la ayuda de diversos ingredientes se pueden elaborar gran variedad de dulces o confites, regulando la cristalización y moldeo del azúcar, para obtener formas y tamaños al gusto de los consumidores. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD

DESCRIPCIÓN

1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 300 ml. 250 g. 10 g.

Matraz de fondo redondo de 500 ml. con tapón esmerilado. Refrigerante. Mangueras. Soporte universal. Pinzas para matraz. Mechero de Bunsen. Tripié. Tela de asbesto. Matraz Erlenmeyer de 1 25 ml. Tubo de desprendimiento. Olla de 2 litros. Cuchara de madera o plástico. Molde para dulces o chocolates. Termómetro de 1 ,000°C. Agua. Azúcar. Muestra de yerbabuena, anís y canela. Papel celofán.

Nota: el material y equipo descritos son para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO Extracción del sabor 1. 2. 3. 4. 5.

Coloca en un matraz de destilación 300 ml. de agua. Adiciona 10 g. de muestra al matraz. Monta el aparato de destilación, siguiendo las instrucciones de tu profesor. Hierve el agua del matraz. Recoge 20 ml. del destilado.

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