Conservas de Pescado y Su Calidad

 

 Autor: Ing. Ramiro Guevara Perez CIP: 13223 2010

 

I. INTRODUCCION 

La tecnología de conservación de alimentos en envases herméticamente cerrados fue descubierta en el año de 1810 y desde esa fecha se ha avanzado en la ciencia y tecnología tantos de los procesos de conservación como en lo relativo a maquinaria y equipo para hacer posible la elaboración de productos que no tengan ningún riesgo para la salud de las personas.  Los productos pesqueros enlatados denominados conservas son elaboradas y conservadas sometiendo el producto dentro del envase a un proceso de tratamiento por calor húmedo, lo que permite destruir enzimas y m.o. que generalmente se encuentran en el alimento fresco. Este tratamiento además de destruir enzimas y m.o. permite la calidad biológica de los alimentos.  Para el caso de nuestro país las especies pesqueras que se utilizan como MP para elaborar los productos enlatados son: atún, barrilete, bonito, caballa, sardina, machete, jurel y anchoveta. Especies que debido a sus sicoquímicas hacen posible yobtener un producto quecaracterísticas reúna condiciones técnicas, nutritivas aspectos gastronómicos apetecibles al consumidor.

 

II. FUNDAMENTOS Y PRINCIPIOS DEL ENVASADO DE ALIMENTOS La conservación de alimentos por tratamiento térmico se basa en el uso de la acción del calor húmedo sobre un alimento que se encuentra dentro de un envase

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herméticamente cerrado, accióncon delciertos calor que debe de estar de acuerdo factores como son: - Características sicoquímicas de la materia prima -

Grado de frescura de la M.P. Tamaño y forma del envase T° de inicio del proceso T° de esterilización del producto

- Características del en liquido de gobierno; además se tomara consideración otros

factores como mercado del producto etc.

 

III. Valor Nutricional de las Conservas de Pescado 

También es destacable el valor nutricional de sus ácidos grasos (A.G.) ya que la mayoría son poli insaturados y se les denomina A.G. Esenciales, como son el Omega 3, Omega 4, Omega 5 y Omega 6 que se han constituido en imprescindibles para la dieta y

salud deselas personas.lasDentro o junto a D, losEA.G. también encuentran vitaminas A, B, C, que también son importantes para la nutrición.  La carne de pescado también aporta sales minerales orgánicas como sodio, calcio, potasio, magnesio, manganeso, fosforo, erro etc., en cantidades sucientes para los requerimientos del ser humano y de animales; es por ello que el consumo de la carne de pescado es importante para todas las personas y aun mas importante para niños, madres gestantes, madres lactantes y personas de la tercera edad.

 

III. Valor Nutricional de las Conservas de Pescado

 

IV. Microorganismos (m.o) que se encuentran en los alimentos pesqueros y cárnicos 

Los alimentos crudos normalmente contienen m.o los que eventualmente pueden causar deterioro a menos que el hombre pueda controlarlos y destruirlos. Entonces la conservación de los alimentos sea cual fuere la tecnología a utilizar viene a constituirse en una carrera competitiva entre el hombre y los m.o El hombre intenta conservar los alimentos y los m.o intentan destruirlo.

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Para poder conservar los alimentos requerimos que los m.o sean controlados de allí que sea importante saber que son, como se comportan y sobre este aspecto es importante mencionar que solo hay un grupo especico de m.o que son causantes de la mayoría de los problemas de deterioro de los alimentos enlatados y nos referimos

aque unsem.o especico Clostridium Botulinum, el mismo encuentra en denominado el polvo, barro, tierras vírgenes o donde haya materia orgánica en descomposición.  La tecnología de conservación de alimentos por el calor ha tomado como base y referencia al Clostridium Botulinum para efectos de determinar los parámetros de tiempo (t) y temperatura (T°) que posibilite la eliminación de este m.o cuando se trabaja en la elaboración de conservas de carnes.

 

V. Efectos del Calor sobre los Microorganismos Microor ganismos 5.1

Factores que afectan la termo resistencia de los m.o

- Los m.o y sus esporas dieren en cuanto a su resistencia al calor y algunas de estas diferencias son el resultado de factores que pueden controlarse, sin embargo otros son propios de los m.o y no siempre pueden ser explicados. Sabemos que ciertos factores inuyen en la termo resistencia de los m.o tanto vegetativos como esporulados, aspectos que debemos de tomarlos en cuenta para efectos de examinar los tratamientos    

térmicosde que Dentro los que debemos podemos aplicar mencionar: para destruirlos.  Concentración inicial de esporas en el alimento Condiciones culturales previas de las bacterias y esporas  Composición del sustrato Concentración de hidrogeniones o pH del alimento

 

V. Efectos del Calor sobre los Microorganismos 5.2 Efecto del Tratamiento Térmico Sub- Letal - Para poder conservar los alimentos enlatados debemos de aplicar calor húmedo para destruir a todas las células bacterianas que se encuentran en el alimento. A esta destrucción por el calor la denominamos muerte térmica y signica la inactivación de la bacteria o también el cese de la división celular de la misma con la consiguiente ausencia de colonias visibles en eell alime alimento. nto. Para log lograr rar este propósito se utiliza utiliza el calor húm húmedo edo con con T° de 115o 116 C° y con tiempos que dependen del tamaño y forma del envase así como de otros factores. Estaríamos ocasionando daño térmico en la estructura del m.o que se encuentra dentro del envase. - Es importante remarcar que para estar seguro de la destrucción de los m.o debemos de ocasionar daño térmico en las proteínas de los m.o, paredADN y membrana citoplasma, ribosomas, cromosomas, y ARN. celular,

 

VI. Métodos de Control de la Termo resistencia de los m.o

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Habíamos mencionado que debemos saber que m.o son los que normalmente se encuentran en los alimentos, como se reproducen, de que se alimentan y cual es su resistencia al calor. Teniendo esta información podemos desarrollar métodos de control para destruir a los m.o en los procesos de esterilización de los alimentos. Todos los métodos de control de la termo resistencia de m.o están basados en la aplicación de formulas matemáticas y especialmente el uso de formulas logarítmicas. Ejemplo

 

VI. Métodos de Control de la Termo resistencia de los m.o 

Desde el año 1899 en que se introduce la matemática para efectos de calcular la T° y t de destrucción de m.o, muchos investigadores han creado métodos con la nalidad de determinar la destrucción térmica de los m.o, todos estos métodos están referidos a destruir la espora del m.o mas resistente al calor y que puede sobrevivir a una temperatura de 121.3 C° por tres minutos de tiempo; sin embargo, debido a que T° superiores a 117 C° afectan el valor nutricional de los

alimentos, entonces se ha considerado trabajar con T° de 115 y 116 C° por los tiempos necesarios en función al contenido y forma del envase. De esta manera las normas internacionales como las del Codex Alimentarius y las normas nacionales emanadas por INDECOPI, así como el D.S 040, han integrado las condiciones técnicas de tratamiento térmico para cada uno de los productos enlatados.  Para poder controlar el t y T° de esterilización de un alimento enlatado se utiliza un instrumento denominado termocupla y mediante este instrumento se determina en forma efectiva el tiempo en que tarda en llegar el calor al punto mas frio del alimento que se supone donde se encuentra los m.o que pudieran afectar la calidad e inocuidad del alimento.

 

VII. Esterilización 

 Viene a ser la destrucción de los m.o mas nocivos que se encuentran en

los enlatados queperiodo generalmente se procesan y conservan por trat.alimentos Térmico para alargary su de vida útil.  La conservación de los alimentos enlatados depende generalmente de que se realice una esterilización efectiva utilizando calor húmedo y además se de una protección adecuada al producto después del proceso de esterilización con la nalidad de impedir lo siguiente: - Que no haya contaminación bacteriana de los alimentos enlatados por contacto con un medio m edio contaminante. - Que no se produzca ningún caso de descomposición química, siendo los contaminantes el aire y el agua del enfriado después de realizarse el proceso de esterilización. 

La esterilización efectiva se entiende como la destrucción de todos los m.o capaces de desarrollarse en el interior del producto enlatado bajo las condiciones de su almacenamiento y esta eterización también se denomina esterilización comercial ya que no se trata de una estilización en el sentido bacteriológico estricto ya que a veces es necesario no destruir a algunos m.o especialmente cuando los alimentos son ácidos ya que los m.o sirven para poder realizar los procesos de fermentación para mejorar el sabor y otras características del alimento.

 

VII. Esterilización 

En elde caso los alimentos de baja acides como el caso lasde carnes y el pescado, tiene importancia la presencia de las bacterias termolicas y cuando se realiza un proceso de esterilización de este tipo de productos es necesario luego de la esterilización enfriarlo rápidamente hasta T° ambiente, para evitar que alguna espora sobreviviente al trat. Térmico pueda quedar viva  y luego adquiriera la forma vegetativa y posteriormente dañar alimento. Para determinar el al proceso térmico mínimo apropiado para determinados alimentos, es necesario conocer fundamentalmente la ora bacteriana que se encuentra presente en la M.P. y los m.o que la puedan contaminar luego de la pesca y hasta antes del proceso de esterilización.

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VIII. Vacío en productos enlatados Existen muchas razones por las que se debe de tener un vacío en

los productos enlatados, el mantenimiento de los extremos de los envases incluyendo en una posición cóncava durante el almacenamiento. El vacío signica la reducción del oxigeno y la prevención de una deformación permanente de los extremos de los envases durante el proceso térmico.  Desde que se iniciara la tecnología de conservación de alimentos

enlatados procedimientos utilizados producir ende los envases y los el deterioro bacteriano resulta a usualmente la formación de gases que es la causa del abombamiento del envase y por consiguiente cualquier envase abombado se considera como una indicación de deterioro.  La existencia de vacío que contiene un alimento procesado

indica normalmente el sello del no envase estaque integro; sin embargo la existencia que de vacío interior asegura no ocurra deterioro en el alimento ya que es posible una fermentación del producto sin la presencia de gases.  Desde el punto de vista de la salud publica, la importancia del deterioro cuando el envase no se ina ocurre solamente cuando el oricio es grande para los gases producidos porloel sucientemente m.o se escapen del envase y deque la apariencia de que existe un vacío.

 

VIII. Vacío en productos enlatados Fundamentos y nalidad del vacío El vacío de un producto alimenticio enlatado  viene a ser la diferencia de la presión de la atmosfera externa e interna del envase y se efectúa extrayendo parcialmente el aire del interior del envase. La obtención de este vacío parcial presenta las siguientes ventajas: - Mejor penetración del calor en el producto - Mejor retención de sabor del producto - Menor perdida de vitaminas oxidables - Menor rancidez del producto - Evita el exceso de presión interna en el envase 

El vacío se mide utilizando un instrumento

denominado manómetro de  vacío y se determina en mm ode manómetro mercurio.

 

IX. Cierre Herméco en envases metálicos 

El cierre hermético también denominado sertido doble,  viene a ser un cierre hermético formado por el entrelazamiento de la pestaña del cuerpo y la pestaña de la tapa, mediante dos operaciones: - La primera de enrollado o embutido - La segunda de prensado 

Para asegurar la inocuidad de un producto alimenticio, depende del mantenimiento del cierre hermético, de allí la necesidad de controlarlo regularmente durante el proceso de producción, es por ello que para lograr la conservación de los alimentos balanceados y conservados por trat. Térmico, es importante mantener un cierre hermético y eliminar los m.o patógenos, labor que debe de ser desarrollada por personal técnico calicado.

 

X. Tecnología de Elaboración de Conservas de Pescado Recepción de M.P. Almacenamiento Refrigerado Lavado y Seleccionado Encanasllado Precocinado Enfriado Fileteado Moldeado Envasado Adicion de Sal Adicion de Liquido de Gobierno Formacionn de Vacio

Sellado Lavado de Latas Esterilizado - Enfriado Encajado Almacenamiento en Cuarentena Control de Calidad Equetado

Comercialización  

XI. Alteración de los Alimentos Enlatados 

Se dice que una lata de conserva se haya alterada o deteriorada cuando por cualquier motivo ha sufrido alteraciones o el estado del recipiente lo permite tal alteración. La alteración puede ser debida a diversas causas, entre las que se incluyen actividades de los m.o, reacciones entre el envase y el contenido, deciencias técnicas en el método de producción empleado, falta de

delicadeza en el manejo del producto y pobres condiciones de almacenamiento.  Los envases alterados pueden presentar un aspecto externo absolutamente normal o por el contrario claras anormalidades como deformaciones mas o menos marcadas. En ciertos casos, por ejemplo cuando la deformación debe un enlatado o a manipulaciones imperfectassede la aautoclave, los defectuoso alimentos enlatados pueden ser utilizados, sin embargo se considera latas alteradas puesto que a la vista no es posible distinguir los productos alterados por acción de los m.o, siendo por ello necesario retirarlos del mercado. Una lata cuya tapa esta abultada por una presión interna positiva, causada por gases formados como consecuencia de la actividad química o microbiana se

denominada Hinchado o Abombado.  

XI. Alteración de los Alimentos Enlatados

 

XII. Evaluación Sensorial de los Productos Pesqueros Enlatados 

Inspección y Muestreo: se realiza en el lugar de producción y almacenamiento del producto, se verica si el código del envase coincide con lo que se declara y que este considerado dentro de las normas respectivas. El muestreo se realiza al azar recolectando 10 latas de cada tipo de producto y código de producción.

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Evaluación Sensorial:  Aspectos del Envase Aspecto Exterior, se evaluara la presencia de los siguiente defectos: fugas de liquido, hinchazón de la lata, grietas, rebordes, tetillas u otros desperfectos, abolladuras, corrosión, perdidas del barniz etc.  Aspecto Interior: color, perforación por mal estampado, corrosión de la hojalata, presencia anormal de soldadura, perdida o desprendimiento de barniz. Determinación de las Medidas de Cierre (Instrumentos): Micrómetros estándar, sierra con hoja de acero para cortar hojalata, regla graduada, proyector para cierres de 30 aumentos, alicate o

tenaza y abridor de latas  

XII. Evaluación Sensorial de los Productos Pesqueros Enlatados - Procedimiento para tomar las medidas de cierre Espesor del cierre, altura del cierre, profundidad del cierre, gancho del cuerpo, gancho de la tapa, sobre posición, grado de hermeticidad, banda de impresión - Medición del Vacío: se utilizara vacuómetro tipo punzón - Medición del una espacio neto: en se utilizara abridor latas tipo rotativo, reglalibre y rejillas milímetros, un de tornillo micrométrico. - Determinación de pesos: peso bruto, peso escurrido, tara, peso neto y peso sin liquido - Determinación del olor: muy bueno, bueno, regular, anormal, malo. - Determinación del Color: normal y anormal - Determinación del sabor: característico y anormal - Determinación de la Textura: rme, semi blanda, blanda, pastosa y arenosa. - Determinación del Liquido de Gobierno: se expresa en ml,

 viscosidad. se examina su condición, claridad y turbidez, acidez y - Determinación del contenido de Sal: Insuciente,

satisfactoria y /o excesiva.  

XIII. Caracteríscas de los Productos Pesqueros Enlatados 13.1 Productos Tradicionales: Nombre del Producto

Caracteriscas del Envase

Uso Principal

Capacidad del Envase (ISO)

Peso Escurrido (g)

g /ml / onz. Solido

Media libra tuna

Pescado

208 g u 7 onz.

170 g

Chunck

Media libra tuna

Pescado

208 g u 7 onz.

155 - 160 g

Flakes

Media libra tuna

Pescado

208 g u 7 onz.

145 g

Grated

Media libra tuna

Pescado

208 g u 7 onz.

130 - 135 g

 

XIII. Caracteríscas de los Productos Pesqueros Enlatados 

13.2 Productos No Tradicionales:

Nombre del Producto

Capacidad del Caracteríscas Uso Envase (ISO) del Envase Principal

g / onz. Pescado en 1 lb Tall y 1 lb Pescado 484 g u 16.4 onz. salsa de tomate Oval Pescado en 1 lb Tall Pescado 484 g u 16.4 onz. Salmuera Pescado en Aceite

1 lb Tall y 1 lb Pescado 484 g u 16.4 onz. Oval

Peso Escurrido (g) 370 g 370 g 370 g

* Los productos no tradicionales se presentan como medallones enteros o trozos con o sin piel p iel de acuerdo a la norma Indecopi 204.020

 

XIII. Caracteríscas de los Productos Pesqueros Enlatados 

13.3 Lomitos de Pescado ( Sardina, caballa, machete, jurel y anchoveta)

Nombre del Producto

Capacidad del Caracteriscas Uso Envase (ISO) del Envase Principal g / onz.

Peso Escurrido (g)

Lomitos de Pescado

Media libra tuna

Pescado

208 g u 7 onz.

165 g

Lomitos de Pescado

1/4 de lb Club

Pescado

109 g u 3.7 onz.

90 g

 

XIII. Caracteríscas de los Productos Pesqueros Enlatados 

13.4 Descripción Técnica de cada cada Producto 13.4 13 .4.1 .1 Sóli Sólido doss de P Pes esca cado do:: se denominan así a los productos enlatados que constituyen el musculo entero blanco de las especies que se utilizan (atun, barrilete, bonito caballa). El musculo luego de ser leteado es cortadoyen segmentos transversales y colocado dentro del envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del envase, pudiendo añadirse a veces fragmentos o trozos cortos para llenar el vacio del envase. 13.4 13 .4.2 .2 Trozo Trozoss o C Chu hunk nks: s: este producto esta constituido por los trozos de pescado leteado de tamaño mayores a 1.5 cm., envasándose tendiendo en cuenta las direcciones del producto solido.  

 

XIII. Caracteríscas de los Productos Pesqueros Enlatados 

13.4.3 Trocitos o Flakes: este producto esta constituido por trocitos de lete de pescado menores a un cm de longitud y el envasado mantendrá la estructura original del musculo.

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13.4.4 de Grated: este cocida producto porlos la masa pescado queestaes constituido residual de productos anteriores, pudiendo o no mantener su plasticidad 

13.4.5 Medallones Enteros: se denomina así sin  al  producto que se presenta sin cabeza, sin vísceras, sin cola, sin aleta y sin escamas, tendiendo en cuenta las  las   características de mas M.P. Este producto se presenta  presenta   en envases Tall y Oval y los líquidos de gobierno  gobierno  pueden ser salsas de tomate, salmuera o salsas diversas.

 

XIII. Caracteríscas de los Productos Pesqueros Enlatados 13.4.6 Medallones Cortos o Trocitos de Pescado: este producto se presenta en envases media libra tuna y en la mayoría de los casos se

utiliza una de el la rendimiento cola sin la aleta nalidad de parte mejorar de la con M.Play los líquidos de gobierno pueden ser los mismos a los que se mencionan en el numeral 13.4.5. 

13.4.7 Filete de Pescado: denominamos así a los letes de pescado cocidos sin piel envasados en forma longitudinal a la base del envase. Las porciones de los letes pueden tener tamaños y formas irregulares y el liquido de gobierno generalmente es el aceite.

 

XIV. Rotulado de los Productos Pesqueros Envasados 

14.1 Rotulo:  viene a ser el titulo, imagen u otra materia descriptiva u graca, escrita o impresa o litograada o gravada en alto relieve en la cara externa del envase. 14.2 Envase: es todo recipiente utilizado para contener todos los alimentos destinados al consumo humano directo, comprendiendo los materiales utilizados para envolver y que se encuentren en contacto directo con el producto. 14.3 Ingrediente: es toda sustancia incluyendo los aditivos alimentarios que se emplean para la preparación de los alimentos.

 

XIV. Rotulado de los Productos Pesqueros Envasados 

14.4 Fecha de Producción: es la fecha en que las M.P se modican o transforman en productos terminados. 14.5 Condiciones Generales de Rotulado: - Los Rótulos de todos los productos pesqueros envasados deberán llevar la información exigida por la Norma técnica 204.020 o las que se exija en las normas especicas del producto, así como algún dispositivo legal nacional.

- El producto pesquero envasado no deberá describirsede o presentarse con un rotulo engañoso o susceptible crear confusión respecto a su naturaleza, origen y calidad. No debe de colocarse guras de especies que no contienen.

 

XIV. Rotulado de los Productos Pesqueros Envasados 

14.5 Condiciones Generales de Rot Rotulado: ulado: - Todo producto pesquero envasado deberá estar provisto exteriormente de un rotulo bien adherido al envase, pudiendo para este efecto ser impreso, litograado, grabado o estampado. - La información que debe de aparecer en el rotulo, deberá indicarse con caracteres claros, visibles y fácilmente legibles; debiendo de consignarse lo siguiente: y/ o distribuidor a) Nombre y dirección del fabricante y/o b) Nombre del tipo de producto elaborado que contiene el envase. c) Marca registrada d) Licencia de Pesquería N°…. e) Producto peruano f) Peso Neto g) Peso Escurrido h) Relación de ingredientes utilizados i) Código

 

XIV. Rotulado de los Productos Pesqueros Envasados 

14.5 Condiciones Generales de Rotulado:

- Código: todo producto pesquero envasado deberá ser codicado debiendo indicarse el nombre de la fabrica o empresa, producto elaborado, especie de pescado, liquido de gobierno, fecha de producción y lote. 

14.6 Modelo d de e Sistema de Codicación Codicación en 3 líneas: - Primera Línea: clave de identicación de la fabrica, la

primera segunda alimenticias letra del nombre, ejemplo fabrica deyconservas marinaspor podría ser: de la   CA o también AM - Tipo de Productos: S = Solido, F = Filete, C = Trozos (Chunck), T = Trocitos (Flakes), D = Grated, M = Medallones, L = Lomitos.

 

XIV. Rotulado de los Productos Pesqueros Envasados 

14.6 Modelo de Sistema de Codicación en 3 líneas: - Especies de Pescado: S = Sardina, J = Jurel, B = Bonito, A = Atún, M = Machete, C = Caballa y E = Anchoveta - Liquido de Gobierno: O = Aceite, A = Agua y Sal, T = Salsa de To Tomate mate

- Segunda Línea: se indicara el día de la producción en números

arábigos del 01 al 31. Ejemplo 01 = Enero, 12 = Diciembre y el año se indicara con los 2 ultimo dígitos. Ejemplo 2010 = 10 - Tercera Línea: se indicara el lote de producción con números arábigos incrementándose en forma correlativa, indicándose como 001 al empezar el año. - Un ejemplo de codicación para la fabrica de conservas alimenticias Marina SA. La codicación codicación será la siguiente:

Primera SegundaLínea: Línea: AMFSO 17 – 11 – 10

Tercera Línea: 102  

GRACIAS POR SU ATENCION...