Conservarea Prin Congelare-Baloniu Otilia

Conservarea prin congelare a afinelor

Tema studiului de caz

Să se întocmească bilanţul de materiale în varianta analitică pentru procesarea a 1000 kg afine congelate cunoscându-se : -la recepţia materiei prime se inregistrează randament randament de 100% si pierderi tehnologice de 2,5%; -la operaţia de spălare randamentul este de 100% si pierderi tehnologice de 0,5 % ,raportul dintre cantitatea de apă si afine este de 2:1 si pierderi de apă 4%; -la curăţire avem randament de 98% iar i ar pierderi tehnologice 2,7%; -la operaţia de sortare randamentul este de 97 % ,pierderi tehnologice 3%; -la operaţia de ambalare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,5%; -la operaţia de congelare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,2%; -la operaţia de depozitare randamentul este de 100 % ,fara pierderi tehnologice.

2

Cuprins

Cap.I 1.1 1.2 1.3 Cap. II 2.1 2.2 2.3 Cap.III Cap.IV

Tema studiului de caz Introducere Utilizare Tratamente Boli prevenite cu ajutorul afinelor Congelare Descrierea procesului de congelare Metode de congelare Congelarea cu aer racit Etape tehnologice Bilantul de materiale BIBLIOGRAFIE

3 5 7 7 9 10 10 12 13 14 15 22

3

Cap. I Introducere

Afinele sunt fructe mici (1-2,5 g), grupate în ciorchin,având un diametru de 5-16 milimetri. . La început au o culoare verde-pal, devenind apoi rosu- purpuriu și în final albastruviolet. Ele au pielita vânătă, acoperită cu pruina (bruma) groasă, albastră. Afinele conțin 80,0 84,6% apa, 7,0-14,5% zaharuri, 0,56 - 1,13% acizi (tartric, malic, citric, benzoic, oxalic, succinic, lactic), 0,36-0,55% substanțe tanante, 0,5-0,6% substanțe pectice, 0,62-1,15% proteine protamina A, taminele Bl5 B2, C, acid pan-totenic (tamina B3), tamina PP, tamina E, mirtilina, ulei (31% în fructele uscate), antociani, precum și săruri minerale (0,23-0,32 %). Origine Genul Vaccinium

are o distribuție circumpolară, specii de afine fiind întâlnite  în America de Nord,Europa și Asia.Multe dintre speciile de afine vândute sunt în prezent clasificate în Secțiunea Cyanococcus și provin în mare parte din America de Nord. Multe dintre speciile provenite din America de Nord sunt acum cultivate în scop comercial în Australia, Noua Zeelandă, țările Sud-Americane. Cultivare

Afinele pot fi cultivate sau pot fi culese din mediul lor natural. În Nordul Americii, cea mai cunoscută specie cultivată este V. Corymbosum, o specie de afine cu tufișul înalt. Hibrizi derivați din această specie au fost adaptați la climatul de Sud al SUA .Afinele „sălbatice”, care cresc în tufișuri mai mici decât cele cultivate în grădină, sunt prețuite pentru culoarea lor mult mai intensă. Afinele pot fi înmulțite prin însămânțare sau prin butășire. Se recomanda ca acestea să fie plantate în soluri humo-nisipoase. Perioada de vegetație a afinelor începe în luna mai și se termină în luna septembrie, atunci când fructele sunt ținute în sere unde temperaturile sunt controlate. Fructele se culeg în perioada de matruitate, când au culoarea albastru-violet, ceea ce înseamnă că sunt foarte bine coapte.Frunzele împreună cu ramurile se culeg în timpul verii și  până toamna. În funcție de soi și de condițiile climatice ale anului, afinele ajung la maturitate de la sfârșitul lunii iulie până în septembrie, având coacere eșalonată. Întrucât sunt foarte  perisabile, afinele trebuie culese și livrate în coșulețe din plastic de 0,5-1 kg sau inladite tip olandez cu o capacitate de 3- 5 kg. în încăperi răcoroase, cu o temperatură de 10 -12°C, afinele se pot păstra 4-5 zile, fără deprecieri calitative. se face folosind un „pieptene” special. Acesta este confecționat din sârme de oțel paralele, prinse de un mâner de lemn. În continuare se mai practică și culegerea lor cu mâna, fără a folosi unelte speciale. Această practică este folosită de către  persoanele care le culeg pentru uz casnic și nu în scop comercial. Există 3 soiuri de afine: cu tufiş înalt (de cultură), ochi de iepure, şi cu tufiş jos (sălbatice). Majoritatea afinelor sălbatice produse sunt folosite în formă prelucrată; din contră, puţin peste 40% din afinele cultivate sunt consumate proaspete, iar  restul sunt prelucrate. Afinele sunt congelate la grămadă sau individual, proces care asigură păstrarea atât a prospeţimii cât şi a nutrienţilor. Afinele prelucrate sunt folosite ca ingrediente  pentru produse de panificaţie, produse lactate şi alimente semipreparate. Afinele uscate sunt folosite ca ingrediente pentru pungile sau batoanele de cereale. Afinele  pot fi folosite şi pentru producerea de gemuri, jeleuri, siropuri, sucuri, concentrate şi multe alte tipuri de gustări. Recoltarea afinelor

4

Calităţi nutriţionale şi fizico-chimice:

150 grame de afine coapte și proaspete conțin : -84.61% apa, - 2.7g fibre => 85 calorii dintre care: 14.13 % carbohidrați, 0.67 % proteine, 0.38% grăsimi -ph 3.12 - 3.33 Raportul nutrienților calorici este : 91% carbohidrați - 4 % proteine - 5% grăsimi Vitamine: Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Acid folic PABA Acid Pantotenic Vitamina C Vitamina E Vitamina K

Minerale: 217 UI 0.05 mg 0.06 mg 0.08 mg 0.61 mg 9 mg 0.18 mg 0.09 mg 14.4 mg 2.29 mg 28.6 mcg

Zinc Fosfor Fier Calciu Potasiu Magneziu Mangan Natriu Seleniu Cupru

0.24 mg 18 mg 0.41 mg 9 mg 114 mg 9 mg 0.49 mg 1 mg 0.1 mcg 0.06 mg

Spre deosebire de alte fructe, aceste fructe mici şi delicate nu necesită cojire sau tăiere înaintea folosirii. Afinele sunt uşor dulci şi nu acrişoare precum merişoarele, căpşunile sau zmeura. Afinele de cultură au cca. 12…17,5 °Brix (raportul masic de zahăr dizolvat în apă) iar  aciditatea titrabilă este de 0.8…1%. Afinele sălbatice au în medie aciditate mai scăzută (0.4…0.7%) decât cele cultivate, iar valorile sunt de 7…14°. Atât afinele cultivate cât şi cele sălbatice conţin îndeosebi glucoză şi fructoză. Afinele au arome fructate şi florale datorită esterilor, acetatului de etil, 3 -izopropilbutirat-ului, cât şi altor compuşi aromaţi. Culoarea albastră este dată de pigmenţii de antocianină. Spre deosebire de struguri, la care nivele mai ridicate de antioxidanţi se găsesc în sâmburi datorită taninurilor, la afine, majoritatea antioxidanţi se găsesc în pieliţă. Mai mult chiar, ţesuturile frunzelor au o concentraţie mai mare de fenoli decât cele ale fructelor.

5

1.1 Utilizare

O parte din afinele cultivate sunt vândute în stare proaspătă. Restul sunt fie congelate singure sau împreună cu alte fructe de pădure, pentru a fi consumate și în extra -sezon, fie utilizate pentru prepararea diferitelor sucuri, piureuri, dulcețuri etc. Afinele mai su nt utilizate și pentru prepararea de prăjituri sau creme pentru prăjituri. De asemenea, mai sunt utilizate în  prepararea înghețatei, a iaurturilor cu fructe etc. Sucul de afine se mai folosește în alimentatie pentru a intensifica culoarea (este colorant natural) și a mari aciditatea sucului de struguri. Dato rită acidului benzoic pe care-l conțin și care oprește fermentația, afinele nu se pot folosi singure pentru preparare de cidru Având un conținut ridicat în pectina, care în prezența acizilor organici favorizează gelificarea  produselor, afinele se folosesc ca adaos la sucul de mere din care se fabrică marmeladă.În bioterapie se folosesc fructele și frunzele de Afin sălbatic Afin negru și Afin vânăt și de Afin cultivat în țara noastră se cultivă soiuri de Afin cu coacere timpurie (Weymoutli, Ivanhoe), mijlocie (Bluecrop, Blueray) și târzie (Eubel, Pemberton, Colle). Datorită conținutului ridicat în substanțe bactericide (acid citric, acid benzoic) și în taninuri, afinele proaspete sau uscate sunt un puternic antiseptic intestinal, au efect astringent, antidiareic și anti- putrid. Datorită acestor proprietăți, afinele au rol important în tratamentul enterocolitelor de fermentație și de putrefacție, dizenteriilor și infecțiilor urinare. Totodată , ele au și acțiune antihelmintică, contribuind, în special, la eliminarea toxinelor. Proprietățile vasoprotectoare ale antocianilor din afine fac ca acestea să aibă efecte  benefice asupra sistemului circulator; se recomanda în ateroscleroza, afecțiuni coronariene, sechele de infarct, arterita, sechele de flebita, varice, hemoragii prin fragilitate capilară ete. Jarvis C. D. (1976) arată că prin consumarea unui pahar cu suc de afine în timpul mesei se presupune depunerea calciului pe pereții vaselor, sanguine. Afinele contribuie la creșterea acuității vizuale și ameliorează vederea nocturnă (s-au obținut deja produse farmaceutice pe bază de afine cu asemenea proprietăți terapeutice).În afecțiunile hepatice, afinele au rol de regenerare a celulelor hepatice (tonifica ficatul). Ele au , de asemenea, rol hipoglicemiant (antidiabetic), datorită mirtilinei, care face să scadă zahărul din sange. 1.2 Tratamente

Cura de afine. Se pot consuma zilnic 300-500 g afine proaspete sau 100 g afine uscate. Se prepară dintr -o lingură de fructe uscate și zdrobite in 200 ml apă; se fierbe 5 minute și apoi se lăsă în repaus, la temperatura camerei, timp de 15 minute; se strecoară prin presare și se  bea călduț. Se pot consuma două sau mai multe cești pe zi. Decoctul de afine (uz extern), Se prepară dintr -o mână de bace (fructe) la un litru de apă, care se fierbe până scade la jumătate; se folosește la clătitul gurii în faringite, stomatite,  precum și pentru comprese sau spălaturi locale (eczeme, hemoroizi, dizenterie). Contra ulcerelor gurii, a aftelor, se pot mesteca în gura bace proaspete sau uscate, care apoi se elimină (aruncă) din gură. Decoctul din fructe și frunze de Afin. Are proprietăți astringente și antibiotice. Se  prepară din 10% fructe sau frunze uscate care se fierb în 1/2 litru apă timp de 30 de minute; se bea călduț, fractio-nat în 3 porții, în cursul unei zile; combate enteritele acute și cronice, diareele. Infuzia din afine uscate. Conținând substanțe tanante, este indicată în bolile de stomac (diaree, enterite). Maceratul la rece din afine. Se prepară dintr -o linguriță și jumătate de afine uscate și zdrobite în 400 ml apă fiartă și răcită ; se lasă la macerat timp de 8 ore, la temperatura 6

camerei, iar apoi se bea în 2-3 reprize, în cursu l unei zile. Se pot adăuga coajă de stejar, flori de mușețel și frunze de mentă, pentru a mări acțiunea astringenta și antiseptică a fructelor de afin. Frunzele de afin conțin hidrochinona (circa 1%), vaccinina, arbutaza, ericolina, neomirtilina, materii tanante, acid chinic s.a. Ele au efect astringent, bactericid, antidiareic; dezinfectează caile biliare și urinare. Datorită taminei E (hipoglieemianta) și mirtilinei, denumită și insulina vegetală, infuzia din frunze de afin scade nivelul zahărului din sânge; are deci acțiune antidiabetică. Pentru creșterea eficacității, în tratarea diabetului, frunzele de afin  pot fi asociate cu păstăi de fasole și frunze de dud. Ceaiul se bea neîndu lcit sau îndulcit cu zaharină. Infuzia din frunze de afin se prepară din două lingurițe de frunze la 0,5 litri de apă clocotită; se bea călduță, în 3 reprize, pe parcursul unei zile. Ea are și efect vermifug (oxiuri). Perioada optimă de recoltare a frunzelor de afin, în scopuri terapeutice, este de la sfârșitul lunii iulie  până în septembrie. Frunzele se recoltează împreună cu lăstarii, de pe care se detașează ulterior. Se va eta presarea lor, deoarece se înnegresc. Afinele, unul dintre cei mai importanți fitonutrienti, conțin cantități semnificative de antocianidine - antioxidantul care dă culoarea albastră, purpurie și roșie fructelor și legumelor. În consecință, afinele conțin acid elagic, o altă substanța fitochimica cu rol în prevenirea lezării celulelor. De peste un mileniu, în medicină europeană tradițională se folosesc afinele și frunzele acestora. Inițial, se foloseau ca leac pentru diaree. Astăzi însă, s -a descoperit că aceste bobite și frunzele lor au efecte curative și în cazuri de crampe menstruale, probleme cu vederea, vene varicoase, insuficientă venoasă și alte probleme de circulație a sângelui, infecții urinare. Extractul de afine luptă și pentru reducerea senzațiilor de furnicături din mâini și picioare. Câteva studii au indicat faptul că acest extract stimulează vasele de sânge să elibereze o substanță care dilată venele și arterele și ajuta sângele să nu se coaguleze, îmbunătățind circulația. Există foarte multe povești despre puterea afinelor de a regla vederea nocturnă. Una dintre ele este că piloții trupelor britanice în cel de-al Doilea Război Mondial consumau afine  pentru a vedea mai clar obiectivele pe timp de noapte. Nici până astăzi nu există însă studii care să ateste această calitate a afinelor. A nu se rata nici o ocazie de a consuma fructe de pădure. Afinele conțin vitaminele A, B1, B2, C, E, F, PP și antioxidanți precum: flavonoizi (pigmenți ce, printre altele, protejează organismul împotriva infecțiilor și ajuta la vindecarea țesuturilor), antocianina (care, în combinație cu vitaminele C și A, îmbunătățește acuitatea vizuală și circulația vizuală la nivelul ochilor și sistemului nervos). De fapt, afinele sunt campioane la conținut de antioxidanți, întrecând orice alte bobite. Fructele pot fi congelate și consumate pe tot  parcursul anului. Mai există și alternativa fructelor uscate de afin, care se găsesc în speță la plafar. Afinele sunt cunoscute ca fiind „insulina vegetală“, datorită conținutului scăzut de zaharuri. S-a dovedit însă că extractul din frunze poate scădea nivelul zahărului din sânge (se împiedică astfel un proces normal al ficatului). Din acest motiv, folosirea frunzelor nu este recomandată pentru mult timp, pentru a nu afecta acest organ vital. Fructele însă sunt recomandate și diabeticilor. Componentele lor nu scad nivelul zahărului din sânge, dar  îmbunătățesc calitatea venelor, reducând astfel riscul apariției altor afecțiuni legate de diabet sau nu, cum ar fi ateroscleroza (depozitarea de calciu și grăsimi în artere). Preparatele medicamentoase pe bază de afine lupta pentru ameliorarea sau tratarea unor afecțiuni ale ochilor: retinopatie, cataractă, vedere de noapte slabă, degenerescenta maculară (distrugerea vederii centrale). Suplimentele cu extract de afine este bine să fie administrate separat de altele timp de o săptămână, două. Totuși, nici un aliment -minune nu își va potența efectele dacă este consumat în cantități excesive. 7

1.3 Boli prevenite cu ajutorul afinelor

Alzheimer - un studiu făcut în 1999, de un colectiv de cercetători americani de la Universitatea din Boston, Statele Unite, sub conducerea dr. J. A. Joseph, a arătat că administrarea afinelor ajuta la prevenirea îmbătrânirii sistemului nervos și, de asemenea, ajuta la păstrarea unor funcții cognitive și motorii. Un regim alimentar de mai multe săptămâni în care 3-4% din porția alimentară zilnică era alcătuită din afine a dus chiar la creșterea capacității de învățare, la îmbunătățirea memoriei și a coordonării motorii . Aceste efecte se datorează acțiunii antioxidante a principiilor active din afine, care împiedică procesele degenerative la nivelul sistemului nervos central. Dementa vasculară - mai multe studii făcute în China, în anii 2005 -2006, au arătat că administrarea sistematică de afine ajuta la menținerea sănătății vaselor de sânge din creier,  prevenind tulburările cognitive. Pentru a obține aceste efecte, se țin cure de 1 -3 luni pe an, timp în care se consuma câte 200 de grame de afine proaspete sau 25 de grame de afine uscate (sub formă de macerat la rece, care se consuma nefiltrat) pe zi. Alte alimente care previn dementa vasculară sunt spanacul, broccoli și alga numită spirulina. Degenerescenta maculară - conținutul mare de pigmenți și de vitamine, în spec ial vitamina C, din afine le recomandă ca pe un excelent mijloc de prevenire al acestei afecțiuni degenerative. Un studiu publicat în revistă americană "Archives of Ophthalmology" arată că  persoanele care consumă fructe de pădure de culoare neagra -albastruie (ceea ce arata prezența anumitor pigmenți), de măcar 5 ori pe săptămână, au un risc de a face degenerescenta maculară cu 36% mai scăzut decât persoanele care consumă foarte rar sau deloc aceste fructe. Boala canceroasă - o substanță conținută în afine, numită acid elagic, are un puternic efect antioxidant, împiedicând apariția mutațiilor și malignizarea celulelor din organismul uman. Se țin cure cu afine pe timpul verii, pe parcursul cărora se consuma câte 300 de grame de fructe proaspete pe zi, vreme de măcar trei săptămâni. Alte fructe de pădure care previn  boala canceroasă și cu care se poate face cură în timpul sezonului estival sunt murele, fragii și coacăzele negre, toate fiind bogate în același principiu activ anti -tumoral - acidul elagic. Cancer gastric și intestinal - același acid împreună cu pigmenții antocianici și pectina din afine sunt un excelent protector al tubului digestiv în fata afecțiunilor tumorale maligne, toate aceste substanțe având efecte antimutagene și antitumorale. Pe timpul sezonului, se grame zilnic. recomandă cura cu afine proaspete, câte 200 -300 Artrită reumatoida - afinele sunt extraordinar de bogate în vitamina C, vitamina considerată printre cei mai puternici agenți de prevenire a bolii reumatice. Un studiu făcut pe un număr impresionant de persoane (peste 20.000 de subiecți) arată ca o suplimentare a vitaminei C din alimentație atrage după sine o reducere la peste 40% a frecvenței puseurilor reumatice. O porție mare de afine, adică de 400 grame consumate zilnic, asigura mai mult decât necesarul zilnic de vitamina C. Boala coronariană și infarctul miocardic - de ceva timp, o substanță conținută de vinul roșu, numită resveratrol, face senzație prin efectele sale extraordinare de prevenire a ischemiei cardiace și a infarctului. Ce se știe mai puțin însă este ca o porție de 300 de grame de afine conține resveratrol mai mult decât un litru de vin roșu de cea mai bună calitate. Așadar, consumați afine cu încredere - nu vă vor ameți deloc, în schimb vor preveni d epunerea colesterolului și trigliceridelor pe artere, vor preveni formarea trombilor și blocarea irigării cu sânge a mușchiului cardiac.

8

Cap. II Congelarea 2.1 Descrierea procesului de congelare

Congelarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi inferioare  punctului de solidificare a apei conţinute în produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheaţă. Scopul principal a congelării este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, cong elarea, ca metodă de conservare, măreşte durata admisibilă de  păstrare a produselor alimentare de peste 5....50 ori faţă de conservarea prin refrigerare. Mărirea conservabilităţii obţinută prin congelare se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice în cazul produselor cu viaţă şi de reducere a reacţiilor chimice şi biochimice. Având în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulţire a microorganismelor   psihrofile, se consideră ca valoare maximă a temperaturii de congelare a produselor  alimentare, în general, temperatura de -100 oC. Sub această temperatură dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabilă. În cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor  produse alimentare de origine animală se folosesc însă temperaturi mai scăzute în produs, şi eventual, se utilizează metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea reducerii activităţii tuturor agenţilor modificatori. Congelarea asigură mărirea apreciabilă a conservabilităţii produselor alimentare, dar  aceasta necesită respectarea, pe lângă condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective şi a unei serii de condiţii general valabile: -utilizarea unor materii prime şi produse de calitate corespunzătoare; introducerea acestora în spaţiile sau aparatele de congelare cât mai repede posibil după producerea lor; -asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitării contaminării cu microorganisme a produselor înaintea congelării sau după decongelare; -asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazurile în care produsele nu sunt introduse direct în spaţiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare; -evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului, deoarece această metodă de conservare nu îmbunătăţeşte calităţile iniţiale; -în cazul unor specii de legume şi fructe este necesară inactivarea enzimelor endogene şi care de regulă se face prin tratament termic –  denumit blanşare. Într-o accepţiune mai largă, procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate cu prinde următoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea propriu-zisă, ambalarea, depozitarea în stare congelată, transportul, decongelarea, păstrarea de scurtă durată în stare decongelată până la consum sau utilizare într -un proces de fabricaţie. Înainte de a fi supuse congelării, produsele alimentare sunt supuse unor operaţii şi tratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare utilizate şi scopului căruia îi este destinat produsul respectiv. În cazul în care produsul nu este supus congelării în faza „caldă” , atunci refrigerarea  poate fi privită ca un tratament preliminar. Ca tratamente şi operaţii preliminare pot fi amintite: îndepărtarea părţilor necomestibile, spălarea, sortarea, blanşarea, răcirea,  porţionarea, ambalarea etc. Aplicarea corectă a acestor tratamente şi operaţii are o importanţă deosebită asupra calităţii ulterioare a produselor supuse congelării. Pentru o înţelegere mai bună a metodelor de congelare este necesară definirea şi cunoaşterea elementelor de bază ale procesului de congelare. 9

Congelarea unui produs alimentar este procesul de răcire în care au loc următoarele fenomene fizice importante: -solidificarea într-o anumită proporţie a apei conţinute în produs; -mărirea volumului produsului; -întărirea consistenţei. Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de căldură de la produsul supus congelării către un mediu de răcire (aer, agenţi frigorifici interme diari sau criogenici etc.) Temperatura mediului de răcire trebuie să fi mai scăzută decât temperatura medie finală a produsului supus congelării. Temperatura în produsele alimentare supuse congelării variază în timpul procesului de răcire în funcţie de timp şi de locul punctului de măsură. Punctul cu temperatura cea mai ridicată la un moment dat poartă numele de centrul termic al corpului respectiv şi reprezintă un indicator al aprecierii stadiului congelării. Congelarea produselor agroalimentare se consideră finalizată în momentul în care temperatura sa medie este egală cu temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea. Răcirea produselor alimentare sub 0 oC este însoţită de un proces de formare a gheţii, începând cu o anumită temperatură, caracteristică fiecărui produs, denumită temperatura  punctului crioscopic. În funcţie de viteza medie liniară de congelare, Wm, Institutul Internaţional al Frigului recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare: Wm= 0,5 cm/h; -congelare lentă -congelare rapidă Wm= 0,5...3 cm/h; Wm= 3...10 cm/h; -сongelare foarte rapidă -congelare ultrarapidă Wm= 10...100 cm/h. Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie astfel stabilită încât să nu producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite. Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi după alte criterii în afară vitezei medii de congelare. Astfel, în multe ţări produsele conservate prin congelare se întâlnesc sub următoarele denumiri: - produse congelate (“ Frozen foodstuffs ”) ; - produse congelate rapid (“ Deep-Frozen foodstuffs ”). Produsele congelate sunt obţinute printr -o congelare obişnuită, pe parcursul căreia, temperatura medie a acestora coboară sub -100oC într-o durată care nu permite declanşarea reacţiilor enzimatice şi microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la temperaturi sub -100oC. Această metodă se caracterizează prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1...0,5 cm/h şi este folosită pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne în carcase, sau blocuri, unt s au alte grăsimi ambalate în lăzi etc. Produsele congelate rapid se obţin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea şi distribuirea produselor congelate rapid presupun respectarea următoarelor condiţii: -traversarea zonei de formare şi creştere a cristalelor de gheaţă (denumită şi zonă de congelare ) într-un timp cât mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine animală zona de congelare este cuprinsă între -10...-50oC; -temperatura medie a produselor să fie mai mică de -180oC; -depozitarea, transportul şi desfacerea produselor să se facă la temperaturi mai mici de o -180 C, fără variaţii importante ale acestora; -fiecare produs congelat rapid  pus în vânzare va avea ambalaj individual inert faţă de conţinut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil; -interzicerea vânzării produselor alimentare sub denumirea de „ produse congelate rapid” în cazul decongelării accidentale (parţiale sau totale), chiar dacă, ulterior, acestea au fost recongelate. Respectarea condiţiilor de mai sus asigură o calitate superioară produselor congelate rapid, garantată din punct de vedere sanitar şi comercial. 10

2.2 Metode de congelare

Metode de congelare defineşte mijloacele materiale şi modul în care este preluată căldura de la un produs în vederea congelării acestuia. În cadrul aceleiaşi metode, există variante de realizare practică denumite procedee de congelare. În funcţie de modul de desfăşurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de congelare şi anume: cu funcţionare discontinuă,cu funcţionare semicontinuă şi cu funcţionare continuă. Sistemul de congelare cu funcţionare discontinuă presupune introducerea prod uselor ce vor fi supuse congelării în incinte special amenajate, după care instalaţia de răcire aferentă intră în funcţiune; după atingerea în produs a temperaturii prescrise, instalaţia de răcire se opreşte, iar produsele congelate sunt descărcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar  prezintă următoarele dezavantaje: -necesită manipulării importante ale produselor supuse congelării, datorită gradului redus de mecanizare şi automatizare a încărcării / descărcării acestora; -necesitatea supradimensionării instalaţiei frigorifice datorită neuniformităţii sarcinii termice; -durate relativ mari de congelare; -staţionare îndelungată a produselor până la începerea procesului de congelare. Sistemul de congelare cu funcţionare semicontinuă se caracterizează prin aceea că o anumită cantitate de produse este introdusă ( spre congelare ) sau scoasă ( congelată ) în/din aparatul de congelare la un interval de timp constant. În acest fel, aparatele de congelare sunt  încărcate în permanenţă cu o aceeaşi cantitate de produse ( cu excepţia pornirilor - opririlor operaţiilor de întreţinere), sarcina instalaţiei frigorifice fiind constantă. Introducerea şi scoaterea produselor congelate în sistemul semicontinuu se poate mecani za şi automatiza. Sistemul de congelare cu funcţionare continuă se caracterizează prin aceea că trecerea  produselor prin aparatul de congelare se realizează continuu sau întrerupt ritmic. Aplicarea sistemul de congelare cu funcţionare continuă presupune următoarele condiţii: -existenţa liniilor continue la tratamentele preliminare; -limitarea grosimii produselor supuse congelării în scopul scurtării duratei de congelare şi a reducerii gabaritului aparatelor; -capacităţi de congelare relativ mari (de obicei capacităţi de peste 1 tonă/h ) deoarece la capacităţi mici costurile de amortizare ale mecanizării şi automatizării devin inacceptabil de mari. Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt: -congelarea cu aer răcit, -congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite, -congelarea cu agenţi criogenici, -congelarea prin contact cu agenţi intermediari.

11

2.3 Congelarea cu aer răcit

Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai răspândită datorită faptului că majoritatea produselor alimentare se pretează acestui tip de conservare. În general, aplicarea metodei de congelare cu aer răcit presupune existenţa unui spaţiu  închis, izolat termic, un răcitor de aer şi un sistem de distribuţie a aerului răcit peste produse. În funcţie de starea produsului, pe durata procesului de congelare în raport cu suportul material pe care sunt aşezate, se deosebesc: -sisteme de congelare cu poziţie fixă a produselor; -sisteme de congelare a produselor în strat fluidizat. Sistemele de congelare cu poziţie fixă a produselor în raport cu suportul material pe care sunt aşezate pot fi: -discontinue, caz în care produsele împreună cu suportul material pe care sunt aşezate rămân în poziţie fixă în spaţiul de congelare pună la terminarea procesului; -semicontinue, caz în care, la anumite intervale de timp sunt introduse în spaţiul de congelare produse care trebuiesc răcite şi, concomitent, sunt evacuate produsele deja congelate; -continue, caz în care, în permanenţă, în spaţiul de congelare sunt introduse produse care urmează să fie răcite şi care parcurg spaţiul răcit ( perioada de timp în care sunt congelate) şi tot în permanenţă sunt evacuate produsele deja congelate. Ca şi în cazul refrigerării, principalii parametri ai aerului utilizat în procesul de răcire a  produselor sunt temperatura, viteza la nivelul produselor şi umiditatea relativă. Temperatura aerului de răcire în cazul sistemelor discontinue şi se micontinue este variabilă pe parcursul procesului de congelare. La începutul procesului, temperaturile sunt mai ridicate faţă de sfârşitul procesului, în acest caz, valorile temperaturi aerului ajung, în mod uzual, la -30...- 40 oC. Pentru sistemele de congelare în flux continuu, temperatura aerului este practic constantă pe toată perioada procesului de răcire. Diferenţele uzuale dintre temperatura aerului şi cea de vaporizare a agentului frigorific în răcitoarele de aer sunt cuprinse între 5...2 oC în funcţie de tipul aparatului de congelare şi de durata anuală de funcţionare a acestuia. Din punctul de vedere pur energetic sunt indicate valorile cât mai mici posibile ale acestor diferenţe de temperatură. Influenţa vitezei aerului asupra duratei procesului de congelare este aproape asemănătoare cu cazul refrigerării. La congelarea cu aer răcit a produselor alimentare, se adoptă viteze ale aerului la nivelul produselor de 2...8 m/s. Asigurarea unei distribuţii cât mai uniforme ale vitezelor aerului în spaţiul de congelare, conduce la terminarea, teoretic, concomitentă a răcirii pentru toate produsele supuse congelării. O neuniformitate a distribuţiei aerului la nivelul produselor conduce la prelungirea duratei totale a procesului, cu implicaţii negative asupra consumului de energie şi asupra pierderilor în greutate în cazul produselor neambalate. Umiditatea relativă a aerului are o influenţă mai redusă asupra pierderilor în greutate a  produselor supuse congelării în raport cu cazul refrigerării. Acest fapt se datorează faptului că temperaturile aerului sunt mai scăzute, iar influenţa umidităţii relative asupra presiunii  parţiale a vaporilor de apă din aer este net mai mică. Congelarea cu aer răcit, fiind o metodă foarte răspândită de conservare prin frig a  produselor alimentare, există o mare diversitate de aparate de congelare.

12

Cap. III Etape tehnologice

Fructele înainte de congelare suferă unele tratamente preliminare cum ar  fi:spălare,curățire,sortare și anumite tratamente fizico-chimice (imersare în soluții de acid citric,tartric sau aoperire cu sirop de zahăr). Fructele pot fi congelate întregi,în stare zdrobită,piureuri,îndulcite (adaos de zahăr sau sirop de zahăr).Pentru congelare se preferă fructe rec oltate înainte de a fi complet maturizate. Congelarea produselor neambalate se face în pat fix sau fluidizat,în aparate de congelare cu funcționare discontinuă,semicontinua,continuă.Produsele ambalate se congelează în curent de aer rece, în aparate cu plăci (prin contact cu suprafețe răcite), în contact cu agenți de răcire intermediari (freoni) sau în contact cu agenți de răcire criogenici (azot lichid). Procesul tehnologic are următoarele etape tehnologice: recepţia,spălarea,curăţirea, sortarea,ambalare,congelare si depozitare. Recepţia materiei prime se va face cantitativ cu ajutorul unui cantar dar şi calitativ. Recepţia calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice înscrise  în documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotărâtor îl au examenul organoleptic şi verificărea stării sanitare a fructelor. Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. Aspectul exterior al legumelor este no ţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico- sanitară etc. Fructele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi fără lovituri mecanice, neatacate de boli, curăţate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi forma specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială. Conţinutul ridicat în substanţe utile, reprezintă un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializ ării. Aici este inclusă şi noţiunea de randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul dintre partea utilă (comestibilă) şi deseuri, de asemenea este foarte importantă  proporţia principalilor constituenţi ai  părţii comestibile (hidraţi de carbon, aminoacizi, săruri minerale, vitamine etc.) precum şi raportul dintre acestea. Se recomandă utilizarea soiurilor de fructe cu randament maxim la curăţire, care au un conţinut ridicat de substante nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile. Se recomandă soiuri de fructe, care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu suferă modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile (zaharuri, vitamine etc.) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a ţesuturilor. Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile (pământ, nisip etc.), o parte  însemnată din microfloră, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor. Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia fructelor, textura şi gradul de încărcare cu impurităţi anterioare. Curăţirea se execută pentru îndepărtarea  părţilor necomestibile sau greu digerabile ale fructelor. Sortarea are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare, atacate de boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor sănătoase şi a utilajelor. Operaţia se execută pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optim ă a benzilor de sortare este de 0,2 m/secundă. Ambalarea  produselor congelate poate fi efectuată înainte sau după congelare, folosind două tipuri de ambalaje şi anume: 13

-ambalaje primare care vin în contact direct cu produsul alimentar; -ambalaje de transport care conţin mai multe ambalaje primare. Există o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru produse congelate (forma, capacitatea, grosimea materialelor din care sunt confecţionate, modul de fabricare a lor etc), sunt determinate de natura produsului şi caracteristicile sale. Dintre cele mai uzuale tipuri de ambalaje primare pot fi amintite pungile obişnuite, pungile termocon tractibile care permit decongelarea, încălzirea şi chiar fierberea produselor fără îndepărtarea ambalajului. Ca ambalaje de transport se utilizează cutii mari, lăzi, acoperiri textile (în cazul carcaselor de carne congelată), bidoane,saci etc. Prin congelare produsele racite pana la o temperatură finală de -18...-25 °C, mult inferioară punctului crioscopic, proces în urma căruia peste 95% din conţinutul de apă al  produsului solidifică sub formă de gheaţă. Punctul de congelare al produselor aliment are se situează la temperaturi cuprinse între -0,5°C şi -4°C, în funcţie de natura produsului. Depozitarea se face in camere frigorifice realizate în cadrul construcţiei magazinului şi deservite de catre instalaţii frigorifice centralizate sau parţial centralizate cu mobilier comercial adecvat. În cel de-al doilea caz se utilizează răcitoarele dulapuri de uz comercial, conservatoare, congelatoare şi camere frigorifice realizate din panouri termoizolante uşoare de tip Sandwich.

Capitolul IV. Bilanțul de materiale

Să se întocmească bilanţul de materiale în varianta analitică pentru procesarea a 1000 kg afine congelate cunoscându-se : -la recepţia materiei prime se inregistrează randament de 100% si pierderi tehnologice de 2,5%; -la operaţia de spălare randamentul este de 100% si pierderi tehnologice de 0,5 % ,raportul dintre cantitatea de apă si afine este de 2:1 si pierderi de apă 4%; -la curăţire avem randament de 98% iar pierderi tehnologice 2,7%; -la operaţia de sortare randamentul este de 97 % ,pierderi tehnologice 3%; -la operaţia de ambalare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,5%; -la operaţia de congelare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,2%; -la operaţia de depozitare randamentul este de 100 % ,fara pierderi tehnologice.

14

Schema tehnologică de conservare a afinelor prin congelare afine RECEPŢIE

SPĂLARE

CURĂŢIRE

SORTARE

AMBALARE

CONGELARE

DEPOZITARE

15

1.Recepţie

afine m=1000 kg afine =100% pt=2,5%

RECEPŢIE

pt=2,5%

afine recepţionate

100 kg afine iniţiale………2,5 kg pierderi ……..97,5 kg afine recepţionate 1000 kg afine iniţiale …..………x……………………………y 



   

     

   

    

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale iesite

Cantitate [kg]

Afine

1000

Afine recepţionate

975 25

Pierderi la recepţie 1000

TOTAL

2.Spălare

1000

afine recepţionate

=100% pt=0.5% apa:afine=2:1  p apă=4%

apă



SPĂLARE

afine spălate

pt =0.5% p apă=4%

apă reziduală

100 kg afine recepţionate………….0.5 kg pierderi la spălare……..99.5 kg afine spălate 975 kg afine recepţionate …..……………….x……………………………y





   

     

   

    

Cantitatea de apă=975*2=1950 kg 16

100 kg apă……………………4 kg pierderi apă……………..96 kg apă reziduală 1950 kg apă……………………….x…………………………………y 



   

    ă

   

    

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale iesite

Cantitate [kg]

Afine recepţionate

975 1950

Afine spălate

Apă reziduală

970,12 1872

Pierderi la spălare Pierderi apă

4,88 78

Apă

2925

TOTAL

3.Curăţire

2925

Afine spălate

=98% pt=8,7% 

CURĂŢIRE

pt=8,7% afine neprocesate

afine curăţate 100 kg afine spălate………8,7 kg pierderi la curăţire……..91,3 kg afine rămase 970,12 kg afineă spălate ……..………x……………………………y 



   

     

   

    

100 kg afine rămase ……….. …98 kg afine procesate …….2 kg afine neprocesate 885,72 kg afine rămase …….………………..x……………………………….y





       

    

    

17

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale iesite

Cantitate [kg]

Afine spălate

970,12

Afine curăţate

868,01

Pierderi la curăţire Afine neprocesate

84,40 17,71

970,12

TOTAL

970,12

4. Sortare

Afine curăţate =97% pt=3% 

3%

SORTARE

afine neprocesate afine sortate

100 kg afine curățate ………3 kg pierderi……..97 kg afine rămase 868,01 kg afine curățate ……..………x………………y 



   

     

   

      

100 kg afine rămase ……….. …97 kg afine procesate …….3kg afine neproc 841,97 kg afine rămase ……..………x……………………………….y





       

    

    

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale iesite

Cantitate [kg]

Afine curăţate

868,01

Afine procesate

816,71

Pierderi la sortare Afine neproc

26,04 25,26

TOTAL

868,01

868,01

18

5.Ambalare

Afine sortate =100% pt=0,5% 

AMBALARE

pt=0,5%

afine ambalate 100 kg afine sortate………………0,5 kg pierderi………….99,5 kg afine ambalate 816,71 kg afine sortate ……..………x……………………………y 



   

     

   

    

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale iesite

Cantitate [kg]

Afine ambalate

816,71

Afine ambalate

812,63

Pierderi la ambalare

4,08

816,71

TOTAL

816,71

6.Congelare

Afine ambalate =100% pt=0,2% 

CONGELARE

pt=0,2%

afine congelate 100 kg afine ambalate………………0,2 kg pierderi………….99,8 kg afine congelate 812,63 kg afine ambalate ……..………x……………………………y 



   

     

   

    

19

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale iesite

Cantitate [kg]

Afine ambalate

812,63

Afine congelate

811

Pierderi la congelare

1,63

812,63

TOTAL

812,63

Bilanţul global de materiale

Etapa

Mat.intrate

Cantitate [kg]

Mat.ieşite

Cantitate [kg]

Recepție

Afine

1000

Spălare

Afine recep Apă

975 1950

Curățire

Afine spălate

970,12

Sortare

Afine curățate

868,01

Ambalare

Afine sortate

816,71

Congelare

Afine ambalate

812,63

Afine recep Pierderi Afine spălate Apă reziduală Pierderi Pierderi apă Afine curățate Pierderi Afine neprocesate Afine sortate Afine neproc Pierderi Afine ambalate Pierderi Suc pasteurizat Pierderi

975 25 970,12 1872 4,88 78 868,01 84,40 17,71 816,71 25,26 26,04 812,63 4,08 811 1,63 2950

TOTAL

2950

20

BIBLIOGRAFIE 1.Banu C. ,Principiile conservării produselor alimentare,Editura AGIR,București,2004 2.http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/99/Depozitarea_Produselor_Refrigerate_DS.pdf  3.http://www.formula-as.ro/2010/931/medicina-naturii-44/afinele-12768 4.http://www.scribd.com/doc/59281648/Fructe-de-Padure-Partea-1

21