Conservacion de Los Lipidos

 

F ACULTAD ACULTAD DE CI E NCI NCI AS AGROALI AGROALI MENTARIAS Y DEL AMBI ENTE DEPARTAMENTO DEPARTAM ENTO DE I NGENI E RÍ A EN TECNOLO TECNOLOGÍ GÍ A DE ALI MENTOS MENTOS

C onse nserr vaci vació ón de lo loss Lí L í pi dos ( D ocum ocumeento Co Compr obator tor i o)

 Susteenta  Sust ntante ntes:  Ana Lucía Fabián  Arlin Garcia  Adallenet Mendez  Nicole Amarante  Elvis Rodriguez

2019-0114 2019-0148 2019-0155 2019-0052 2019-0108

 Ma  M aest strr a:  Dra. Jenny Rodriguez

 Asig  A signa nattura: ura: Química de los Alimentos

La H Heer r adura ur a, Santi nti ago, R epúbli ública ca D omi ni nica cana na 10 de marzo, 2021 

 

  C onser nser va vaci ció ón d dee líp lí pi dos  Existen distintos factores que influyen en la conservación de los lípidos y  favorecen su deterioro, por ello en esta investigación nos centramos en eliminar o minimizar el efecto de esos factores y en lo que es la prevención del deterioro,  puesto que obviamente tratamos sobre la conservación conservación de los lípidos.

F acto actor es que af afectan ctan lla a estab estabii lilida dad dd dee la lass gr g r asas asas: -  Temperatura: es uno de los factores principales que más afecta la estabilidad de las grasas, algunas grasas de origen animal o las grasas hidrogenadas de origen vegetal presentan estado sólido a temperatura ambiente, mientras que las de origen vegetal (aceites) son líquidas. Es decir, la temperatura influye en el estado en el que podemos encontrar los lípidos. Además de que la velocidad de autooxidación aumenta gracias a la temperatura y afecta al mecanismo de reacción de los lípidos.

-  Luz:   al ser las grasas y sus peróxidos sustancias incoloras que no absorben luz visible, esta suele no poseer mucha importancia, sin embargo, se puede absorber la luz ultravioleta en los compuestos insaturados, siendo su efecto principal la aceleración de la descomposición del peróxido.

-  C ontacto con metales metales: existen algunos metales que influyen en el deterioro de los lípidos, tales como el cobre y el hierro, aceleran la oxidación de las  grasas y deben ser evitados para su conservación.

-  Oxígeno:   es un factor principal en el deterioro de los lípidos mediante oxidación, debido a que la velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión de oxígeno.

 

   Méétodos de conse  M nser vaci ón de los los líp lípii dos. nvasado o al va vací cío: o:  se elimina el oxígeno del ambiente de los alimentos -  E nvasad dentro del empaque a través de succión, al reducir el oxígeno en y alrededor de un alimento ayuda a prevenir los procesos oxidativos, la  pérdida de agua del alimento y disminuye la rancidez oxidativa en grasas  y aceites.

 Ant ntii oxid xi dante ntes:   sustancias como el ácido cítrico, el ácido ascórbico, -   A vitamina C, y los tocoferoles son los antioxidantes más utilizados. Los lípidos son los componentes de los alimentos más susceptibles a la alteración por oxidación, especialmente los aceites y grasas compuestas.  Las grasas vegetales son, en general, más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Los antioxidantes también ayudan al efecto de la temperatura y la luz sobre s obre los mismos, además de mantener el color y sabor. Destacando que el agregado de antioxidantes en las grasas evita la oxidación y rancidez de los mismos.

-  E mpa paq ques oscuros: oscur os:   se ha dem demostrado ostrado que los empaques oscuros son de  gran utilidad para almacenaje de lípidos debido a que no permiten permiten que la radiación ultravioleta penetre y altere la composición.

-  Control de la temperatura:  el sobre calentamiento o recalentamiento de las grasas puede llegar a provocar rancidez de las mismas y aumenta la oxidación en algunos productos, por lo que se debe tener un control en la temperatura y evitar el recalentamiento.

 

  Los envases empleados para la conservación de los lípidos.  El envase elegido para la la conservación de los lípidos está relacionado con el tipo de aceite o grasa, es decir, que su composición. En el caso del aceite de oliva, al igual que los demás lípidos su exposición a la no resulta beneficiosa en su conservación, pues esta permite la oxidación secundaria de algunos compuestos, causar la decoloración del aceite, alteración en el color y sabor del aceite y asi como tambien la perdida de vitamina E y polifenoles.  Para la conservación de aceites se encuentran:

-  Cristales:  en la mayoría de los casos se hace uso de cristales oscuros y se aconseja un almacenamiento en lugares oscuros, con mayor uso para la conservación de aceite de oliva.

-  Lata: este envase, no permite ver el producto lo que que ayuda al poco  paso de la luz, garantizando un buen estado de los nutrientes y no produce una oxidación en aceites tanto de soya como de oliva y canola.

-  Pet: el uso de este tipo de envases resulta una manera efectiva de la conservación de aceites, pues el uso de este tipo de envases previene la  presencia de luz y el paso de oxígeno en los los aceites. Con la utilización utilización de este envase son adicionados colorantes y absorbedores que no permiten el  paso de los rayos ultravioleta.. 

 

B i blio li og r afí a consult consulta ada. https://www.spg-pack.com/blog/envases-flexibles-para-productos-con-altocontenido-en grasa/#:~:text=Tanto%20los%20envases%20flexibles%20de,patatas%20fritas  grasa/#:~:text=Tanto%20los%20envases%20flexibl es%20de,patatas%20fritas %20un%20largo%20etc%C3%A9tera..  %20un%20largo%20etc%C3%A9tera http://www.alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/04 L%C3%ADpidos-1.pdf   https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/download/990/99 0  https://galiciaclinica.info/PDF/gc-especial.pdf   https://es.slideshare.net/vegabner/efecto-de-la-temperatura-oxgeno-y-luz-en-laoxidacin-de-las-grasas#:~:text=8 ,Efecto%20de%20la%20temperatura%2C%20ox%C3%ADgeno%20y%20luz,l  ,Efecto%20de%20la%20temperatura% 2C%20ox%C3%ADgeno%20y%20luz,la a %20oxidaci%C3%B3n%20de%20las%20grasas&text=La%20forma%20princi  pal%20de%20oxidaci%C3%B3n,ox%C3%ADgeno%20se%20van%20formando  pal%20de%20oxidaci%C3%B3n, ox%C3%ADgeno%20se%20van%20formando %20hidroper%C3%B3xidos..  %20hidroper%C3%B3xidos https://prezi.com/xspvp0mkhtqc/empaques-para-grasas-yaceites/#:~:text=Los%20materiales%20utilizados%20para%20botellas,de%20 oliva%20de%20750%2C%201000ml .  https://brainly.lat/tarea/9337456#:~:text=La%20temperatura%20es%20una%2 0de,la%20estabilidad%20de%20las%20grasas.&text=O%20por%20ejemplo% 2C%20el%20uso,%22da%C3%B1ina%22%20para%20el%20organismo..  2C%20el%20uso,%22da%C3%B1ina%22%20para%20el%20organismo https://coggle.it/diagram/WW6Q6F6OewABH1P1/t/factores-que-afectan-las grasas    grasas