Conserva de Pollo

 

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Curso: Tecnología de Alimentos I Tema: Diagrama de flujo Profesor: Dr. Américo Guevara P. Alumno: Munguia Dionisio, Juan Manuel Código: 20141362

Lima - Perú 2019

 

 

Figura 1. Diagrama de flujo de conserva de pechuga de pollo

 

1.  DESCRIPCIÓN a) Precocido y cortado: la pechuga es sancochada en una paila con agua 90°C hasta que el centro de la pieza llegue a 70-72ºC. Se procede a enfriar las piezas hasta que el centro se encuentre a 5ºC. Finalmente se desmenuza. El tamaño del desmenuzado de pechuga de pollo puede ser de aproximadamente 2.5 cm de largo y 0.5 cm de diámetro. Para los trozos, estos son cortados previo a la precocción en agua a 90°C por 15 minutos.

b) Envasado: La carne se introduce en las latas pueden ser de ½ lb tuna 307 x 109 (88 x 40 mm) de fácil apertura. En cada lata hay 90 g de carne para la presentación mencionada anteriormente.

c) Adición de líquido de gobierno: la solución contiene 80g de salmuera con 3% de sal. Se cubre hasta tres mm antes de la superficie del envase.

d) Evacuado: Esta operación se realiza en el túnel de vapor (exhauster) por un tiempo ocho minutos de operación. La temperatura del producto a la salida del túnel esta entre 70 y 75ºC aproximadamente.

e) Sellado: se realiza con una cerradora de latas inmediatamente después del de l paso por el exhauster.

f) Tratamiento térmico: El tratamiento térmico se realiza en una autoclave con las temperaturas especificadas, generalmente entre 110°C  –   130°C y los tiempos correspondientes a cada temperatura. El objetivo principal de este proceso consiste en la destrucción de los microorganismos capaces de multiplicarse en el producto a la temperatura prevista de distribución o de poner en peligro p eligro la salud del consumidor, microorganismos patógenos y sus esporas (Ress y Bettison, 1994; citados por Reynaga, 2014).

 

g) Enfriado: Luego del tratamiento térmico el producto final se enfría dentro de la autoclave (con agua) hasta que la temperatura al interior del envase se encuentre por debajo de 40ºC. Luego se enfría fuera del autoclave hasta temperatura ambiente (aprox. 25ºC).

h) Almacenaje: El producto se almacena en un lugar lu gar seco, fresco y alejado de la luz, hasta su posterior análisis. Procedimiento explicado por Reynaga (2014).

3. PUNTOS CRÍTICOS - Incorrecto tratamiento térmico. La carne aporta sus propios microorganismos y la sal aporta las bacterias halófilas, las especias y demás aditivos también contienen gérmenes. Todo ello va supeditado al valor de pH, Aw y temperatura. Sielaff (2000) citado por Reynaga (2014), manifiesta que un aumento de pH se puede deber a un aumento de la concentración de sustancias nitrogenadas derivadas de la degradación de proteínas pues cuando se aplican temperaturas en torno a los 120°C las pérdidas de aminoácidos, en especial la cistina, lisina, metionina, son relativamente elevadas. Este tratamiento debe ser lo suficiente para controlar el C. botulinum, los cuales  pueden crecer y producir su toxina a valores de pH tan bajos como 4.6 (Stumbo, 1973, citado por Reynaga, 2014).

4. CUELLO DE BOTELLA - Desmenuzado, cuando se realiza manualmente. - Tratamiento térmico, a menor temperatura se necesita mayor tiempo en la autoclave. -Poca capacidad del exhauster

 

5. EQUIPOS Autoclave, exhauster, balanza, marmita, selladora de latas, bomba, etiquetadora, caldera, generador, montacargas.

6. COSTO DE PRODUCCIÓN

Fuente: Vinatea-Muñoz y Sagal-Muñoz (2013)

 

7. BIBLIOGRAFÍA -  REYANAGA, W. 2014. Estudio del tratamiento térmico del enlatado de pechuga

de pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado. Universidad Agraria La Molina. Tesis para obtener el grado de Ing. Perú. -  VINATEA-MUÑOZ, M.; ZAGAL-MUÑOZ, J. 2013. Diseño de una fábrica de

conservas de escabeche y salpicón de pollo. Universidad de Piura. Tesis para obtener el grado de Ing. Visitada el 6 de septiembre del 2017, en https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2754/ING_532.pdf?sequence =1   =1