CONGELACION DE LA CARNE A

 

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS Tecnología de Alimentos III M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón 1  

Docente

CONGELACION DE LA CARNE 

Medi Me dian ante te la

cong congel elac ació ión n es posi posibl ble e re real aliz izar ar una una cons conser erva vaci ción ón

prolongada de la carne, inhibiéndose el crecimiento bacteriano y la actividad enzimática de la carne.  La congelación de la carne se realiza cuando las temperaturas bajan entre 1.!o" y #o". La temperat temperatura ura cr$tic cr$tica a de congel congelaci ación ón se encue encuentr ntra a entr en tre e lo loss limi limite tess de 1o" y  !o", cu cuan ando do se con onsi side dera ra %ue %ue esta esta congelado el &!' apro(imadamente del agua presente en la carne) a una un a temp temper erat atur ura a de 1 1* *o", el agua agua est está co cong ngel elad ada a en +*+ +*+!' !'.. Mientras se alcanza una temperatura de * o", se solidi-ica solidi-ica alrededor de *' del agua e(istente en carne. /ntiguamente /ntigu amente,, la duració duración n de la congelación, congelación, era bastante bastante larga0 entre  a ! d$as a una temperatura de 1* o", aplicada después de un en-riamiento entre 1 a # d$as. /ctualmente /ctual mente se aplican aplican métodos rápidos de congelación0 por ejemplo, a una temperatura temperatura del tnel de 2* o", %ue permite una congelación congelación de 1

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