Conferencia Logistica en La Cadena de Frio Proexport 2013

 

󰁌󰁏󰁇󰃍󰁓󰁔󰁉󰁃󰁁 󰁅󰁎 󰁌󰁁 󰁃󰁁󰁄󰁅󰁎󰁁 󰁄󰁅 󰁆󰁒󰁉󰁏

󰁈󰁅󰁃󰁔󰁏󰁒 󰁎󰁁󰁖󰁁󰁒󰁒󰁏 󰁌. 󰁨󰁮󰁬.󰁬󰁯󰁧󰁩󰁳󰁴󰁩󰁣󰁳󰁀󰁧󰁭󰁡󰁩󰁬.󰁣󰁯󰁭 󰁍󰁡󰁹󰁯 󰁤󰁥 2013

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󰁏󰁂󰁊󰁅󰁔󰁉󰁖󰁏󰁓 1. Pres Presen enta tarr lo los s pr prin incip cipal ales es co conc ncep epto tos s y mejores practicas en logística de alim al imen ento tos s pe pere rece cede dero ros, s, qu que e re requ quie iera ran n cadena de frío. 2. Presentar el estado actual de la cadena de frío en Colombia y las oportunidades de negocio entorno a esta.

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󰁁󰁇󰁅󰁎󰁄󰁁 1. Con Concept ceptos os Bás Básico icos s 2. Cadena de Frío y Logíst Logística. ica. 3. Fac Facto tore res s clav claves es de éx éxit ito o en la logíst logístic ica a par para a la cadena de Frío. 3.1. Medición Temperaturas 3.2.Almacenamiento 3.3. Transporte 3.4. Tecnologia Tecnologia de Información 3.5. Capacitación 4. Estad Estado o actual actual de la Cadena de frio frio en Colombi Colombia. a.

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󰂿󰁑󰁕󰁅 󰁅󰁓 󰁕󰁎 󰁐󰁒󰁏󰁄󰁕󰁃󰁔󰁏 󰁐󰁅󰁒󰁅󰁃󰁅󰁄󰁅󰁒󰁏󰀿 Son aquellos aquellos que han sido sometidos sometidos a un proceso proceso adecuado adecuado de refrigeración refrigeración,, congelación congelación

o ultra congelación congelación,, buscando buscando

evitar el crecimiento de micro-organismos, reducir la emisión de calor y vapor de agua, y el desprendimiento de gas carbónico y oxigeno. oxige no.

Ejemplo: Ejemp lo: Flores, Flores, Frutas Frutas,, Verdura Verduras, s, Carnes Carnes crudas crudas y

embutidas, Leche, Helados, órganos humanos, etc.

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󰂿󰁃󰁏󰁍󰁏 󰁓󰁅 󰁃󰁌󰁁󰁓󰁉󰁆󰁉󰁃󰁁󰁎 󰁌󰁏󰁓 󰁁󰁌󰁉󰁍󰁅󰁎󰁔󰁏󰁓 󰁐󰁅󰁒󰁅󰁃󰁅󰁄󰁅󰁒󰁏󰁓󰀿 Alime Alim ent ntos os Alt lta amen ente te Pe Pere rece cede dero ros: s: Son So n aquello los s que al contacto con el air ire e se descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan el maximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lácteos, etc.

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󰂿󰁃󰁏󰁍󰁏 󰁓󰁅 󰁃󰁌󰁁󰁓󰁉󰁆󰁉󰁃󰁁󰁎 󰁌󰁏󰁓 󰁁󰁌󰁉󰁍󰁅󰁎󰁔󰁏󰁓 󰁐󰁅󰁒󰁅󰁃󰁅󰁄󰁅󰁒󰁏󰁓󰀿 tos s Alimento

Semi - Perecederos: Son aque aq uell llos os que al co con nta tact cto o co con n el air ire e se descomp desco mpon onen en ma mas s le lent ntam amen ente te po porr te tene nerr menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasad pas ado o por un pr proce oceso so pro produc ductiv tivo o pr previ evio. o. Ejemplo: Confites, Pan, Galletas, etc. Alimentos

Poco Perecederos: Son aquellos aque llos que por su su naturaleza naturaleza ofre ofrecen cen bajo bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire. Ejemplo: Ejemplo: Azucar Azucar,, Frijol, Harina, etc. PROEXPORT

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󰁍󰁉󰁃󰁒󰁏󰁒󰁇󰁁󰁎󰁉󰁓󰁍󰁏󰁓 Son

seres vivos que no pueden ser vistos a

simple vista. Hay algunos se util ut iliiza zan n pa para ra el elab abor orar ar microrganismos alim al imen ento tos s co como moque el Kumis, Yogurt Yogurt y el Queso, Queso, y otras que producen toxinas que causan enfermedades y la muerte. La

mayoria may oria de los los micr microrga organism nismos os MUEREN MUEREN cuando son expuestos a temperaturas superiores a los 70°C, 70°C, mientras que cuando hay ha y exposicion a temperaturas bajas NO MUEREN, sino que que solo detienen su crecimiento. crecimiento.

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󰁍󰁉󰁃󰁒󰁏󰁒󰁇󰁁󰁎󰁉󰁓󰁍󰁏󰁓 Los s Lo

micror micr orga gani nism smos os pu pued eden en mu muti tipl plic icar arse se ma mas s rapidamente y descomponer un alimento, haciendolo no apto para el consumo humano, si cuenta con las co cond ndic icio ione nes s de de:: Hu Hume meda dad, d, Nu Nutr trie ient ntes es,, Ca Calo lorr y Tiempo. Las

bacterias se reproducen exponencialmente a gran velocidad. Una sola bacteria se duplica en 15 minutos, en 6 horas horas hay 16 millones de ellos. La

contaminación de alimentos es la culpable de 150 mil mue muerte rtes s cada año, segun segun la Org Organi anizac zación ión Panamericana de la Salud. PROEXPORT

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󰁁󰁌󰁔󰁅󰁒󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 󰁄󰁅 󰁌󰁏󰁓 󰁁󰁌󰁉󰁍󰁅󰁎󰁔󰁏󰁓

Contaminación: Cuando llegan alimento a travéslos delmicrorganismos aire, los insectos, el alpolvo, las manos sucias, etc. y no alteran las condiciones organolépticas de los productos.

Descomposicion: Cuan and do lo los s mic icro rorg rgan anis ismo mos s cr crec ecen en y se multiplican dentro del alimentos y lo transforman cambiando cambiando su olor olor,, sabor y color. color.

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󰂿󰁑󰁕󰁅 󰁅󰁓 󰁌󰁁 󰁃󰁁󰁄󰁅󰁎󰁁 󰁄󰁅 󰁆󰁒󰁉󰁏󰀿 Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada producto.

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󰁃󰁡󰁤󰁥󰁮󰁡 󰁤󰁥 󰁦󰁲󰁩󰃳 (󰁃󰁯󰁬󰁤 󰁃󰁨󰁡󰁩󰁮) M. PRIMA

DISTRIB. Y

MANUFACTURA

PTO.VENTA

TRANSP.

CONSUMIDOR 

TEMP.

4°C

O°C

-18°C

CADENA DE ABASTECIMIENTO PROEXPORT

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󰁃󰁁󰁔󰁅󰁇󰁏󰁒󰁉󰁁󰁓 󰁃󰁁 󰁔󰁅󰁇󰁏󰁒󰁉󰁁󰁓 󰁄󰁅 󰁃󰁁󰁄󰁅󰁎󰁁 󰁃󰁁󰁄󰁅󰁎 󰁁 󰁄󰁅 󰁆󰁒󰁉󰁏 Las cadenas de frío no solo hacen referencia a alimentos, se pueden distinguir ocho (8) categorías de productos que la requieren de cadena de frío hasta su consumo en cualquier mercado: •Carne cruda fresca (pollo, pescado, res, cerdo, etc.) y procesada (Carnes frías y embutidos) •Leche cruda y sus correspondientes derivados lácteos. •Frutas y Verduras. Ciertas frutas y verduras requieren requieren de un proceso de maduración y conservación en temperaturas controladas. •Materias primas. Algunas industrias requieren materias primas que cumplan con cadena de frío antes de ser procesadas. •Alimentos congelados, Se incluyen Helados, algunas carnes para prolongar su vida útil como el pollo y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados, pulpas de fruta, etc. • Floricultura. Para garantizar garantizar frescura hasta el consumidor final. •Medicamentos, En especial las vacunas. •Órganos humanos. Los trasplantes de órganos requieren de una logística de cadena de frío muy especial. PROEXPORT

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󰂿󰁑󰁕󰁅 󰁅󰁓 󰁌󰁏󰁇󰁉󰁓󰁔󰁉󰁃󰁁 󰁅󰁎 󰁌󰁁 󰁃󰁁󰁄󰁅󰁎󰁁 󰁄󰁅 󰁆󰁒󰁉󰁏󰀿 Son las act activi ivida dades des log logíst ística icas s que gar garant antiza izan n las temp te mper erat atur uras as de la ca cade dena na fr frío ío de lo los s pr prod oduc ucto tos s perecederos de acuerdo a sus características. dentro de la cadena de abastecimiento (desde la materia prima, almacenamiento, transporte y come co merc rcia ialiliza zaci ción ón ha hast sta a el co cons nsum umid idor or fi fina nal) l) qu que e garantizan

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󰂿󰁐󰁁󰁒󰁁 󰁑󰁕󰁅 󰁃󰁏󰁎󰁓󰁅󰁒󰁖󰁁󰁒 󰁅󰁌 󰁆󰁒󰁉󰁏󰀿 Segú gúnn Se

datoss de la Or dato Orga gani niza zaci cióón pa para ra la Ag Agri ricu cultltuura y Alime Ali menta ntació ción, n, FAO AO,, la pro produ ducci cción ón mun mundi dial al gl glob obal al an anua uall de productos perecederos se estima en 630 millones de toneladas, de lossecuales cerca del 10% objeto deprimaria comercioy mundial, un 30% pierden durante su son producción un 60% se consumenn dentro del país que los produce consume produce.. Cada da Ca

año en Co año Colo lomb mbia ia y en el mu mund ndoo se aume aument ntan an la lass victim vic timas as po porr in intox toxica icació ción, n, de debid bidoo al co cons nsumo umo de alime aliment ntos os contaminados. Dos

razones mas que suficientes para buscar la manera de cons co nser erva varr el fr frió ió en lo loss alilime ment ntos os y lo loss pr prod oduc ucto toss qu quee lo requieren. PROEXPORT

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󰁆󰁡󰁣󰁴󰁯󰁲󰁥󰁳 󰁣󰁬󰁡󰁶󰁥󰁳 󰁣󰁬󰁡󰁶󰁥󰁳 󰁤󰁥 󰁥󰁸󰁩󰁴󰁯 󰁤󰁥󰁮󰁴󰁲󰁯 󰁤󰁥 󰁬󰁡 󰁬󰁯󰁧󰁩󰁳󰁴󰁩󰁣󰁡 󰁰󰁡󰁲󰁡 󰁬󰁡 󰁣󰁡󰁤󰁥󰁮󰁡 󰁤󰁥 󰁆󰁲󰃭󰁯

Los fa Los fact ctor ores es cl clav aves es de éx éxit ito o es está tán n determinados por el im imp pacto y la infl in flue uenc ncia ia qu que e pueda puedan n tener tener dentr dentro o de lo los s procesos de la Cadena de abastecimiento y la Cadena de frío.

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󰁆󰁡󰁣󰁴󰁯󰁲󰁥󰁳 󰁣󰁬󰁡󰁶󰁥󰁳 󰁣󰁬󰁡󰁶󰁥󰁳 󰁤󰁥 󰁥󰁸󰁩󰁴󰁯 󰁤󰁥󰁮󰁴󰁲󰁯 󰁤󰁥 󰁬󰁡 󰁬󰁯󰁧󰁩󰁳󰁴󰁩󰁣󰁡 󰁰󰁡󰁲󰁡 󰁬󰁡 󰁣󰁡󰁤󰁥󰁮󰁡 󰁤󰁥 󰁆󰁲󰃭󰁯

Entre los principales encuentran:

factores

claves

se

•Medición permanente y control de la Temperatura. • Alma Almacenam cenamiento iento.. • Transporte. •Tecnología de Información. •Reglamentación Legal. •Capacitación e información. •Operadores Logísticos. PROEXPORT

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MEDICION Y CONTROL DE LA TEMPERATURA

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󰁍󰁅󰁄󰁉󰁃󰁉󰁏󰁎 󰁙 󰁃󰁏󰁎󰁔󰁒󰁏󰁌 󰁄󰁅 󰁌󰁁 󰁔󰁅󰁍󰁐󰁅󰁒󰁁󰁔󰁕󰁒󰁁 La me medi dici ción ón de la te temp mper erat atur ura a de los los pr prod oduc ucto tos s pere pe rece cede dero ros, s, co cons nsis iste te en re regi gist stra rarr ex exac acta tame ment nte e mediante adecuado, la Etemperatura una mu muesel tramaterial seleccio se nada. s un una de de la lde as actividades más importantes dentro de la cadena de frío, puesto que garantiza el cumplimiento de las tem te mpe pera ratu turras en la las s cu cual ale es pu pue ede os osci cila larr un producto. Algunos instrumentos de medición son el termómetro portátil, el termógrafo y el termómetro fijo. PROEXPORT

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󰁒󰁥󰁣󰁯󰁭󰁥󰁮󰁤󰁡󰁣󰁩󰁯󰁮󰁥󰁳 󰁹 󰁭󰁥󰁪󰁯󰁲󰁥󰁳 󰁐󰁲󰁡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁡󰁳 •Los aparatos de medición de temperatura deben tener una precisión precisión de mas o meno menos s 0.5 0.5° °C, y est estar ar en una gama entre –30°C y 20°C. •Que el ti •Que tiem empo po de re resp spue uest sta a al alca canc nce e el 90% 90% de la dife di fere renc ncia ia en entr tre e la lect lectur ura a in inic icia iall y fi fina nall en tres tres (3 (3)) minutos. •El instrumento debe tener un certificado de calibración valido.

Medición de Temp.

GAMA DE TEMP.

INSTRUMENTOS DE MEDICION

Registro

TIEMPO DE RESPUESTA

PRECISIÓN

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󰁐󰁵󰁮󰁴󰁯󰁳 󰁤󰁥 󰁣󰁯󰁮󰁴󰁲󰁯󰁬 󰁤󰁥 󰁴󰁥󰁭󰁰󰁥󰁲󰁡󰁴󰁵󰁲󰁡 󰁥󰁮 󰁬󰁡 󰁣󰁡󰁤󰁥󰁮󰁡 󰁤󰁥 󰁦󰁲󰃭󰁯 Reposición y/o Preparación de pedidos FABRICA/ DISTRIBUIDOR

Reposicion

ALMACEN CENTRAL

Producto Terminado

A

G

B

C

A = Control frío c ám ámaras B = Control frío carga camiones C = Control frío transporte camiones

Preparación de pedidos REGIONALES DE VENTA

Producto T erminado

D G A

B

C

CLIENTE

Producto Terminado

D

G A

D = Control frío descarga de ca camiones E = Control frío almacén cliente

B

C

D

E

F

G

F = Control frío lineal del cliente G = Control de fechas de vencimiento (Fuente: Agrovic)

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󰁇󰁲󰁡󰁦󰁩󰁣󰁡 󰁤󰁥 󰁭󰁥󰁤󰁩󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁔󰁥󰁭󰁰󰁥󰁲󰁡󰁴󰁵󰁲󰁡

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󰁁󰁌󰁍󰁁󰁃󰁅󰁎󰁁󰁍󰁉󰁅󰁎󰁔󰁏

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󰁁󰁌󰁍󰁁󰁃󰁅󰁎󰁁󰁍󰁉󰁅󰁎󰁔󰁏 En Colombia, el sitio donde se realiza el almacenamiento en frío es conocido como “Cava”, “Cuarto Frío” o “Cámara Frigorífica”,

Dentro del almacenamiento se tienen en cuenta varias actividades importantes: •Ubicación de producto y equipos •Embalajes •Temperaturas de almacenamiento •Cargue y Descargue •Picking (separación de pedidos) LOGÍST ICA EN LA CADENA DE FRIO LOGÍSTICA

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󰁕󰁢󰁩󰁣󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁤󰁥 󰁰󰁲󰁯󰁤󰁵󰁣󰁴󰁯󰁳 󰁹 󰁥󰁱󰁵󰁩󰁰󰁯󰁳 Se deben mantener las distancias mínimas, mínimas, como se indica en la gráfica.

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󰁕󰁢󰁩󰁣󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁤󰁥 󰁰󰁲󰁯󰁤󰁵󰁣󰁴󰁯󰁳 󰁹 󰁥󰁱󰁵󰁩󰁰󰁯󰁳 Se deben ubicar los evaporadores de aire forzado adecuadamente.

RECOMENDABLE

NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

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󰁅󰁱󰁵󰁩󰁰󰁯󰁳 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁍󰁡󰁴󰁥󰁲󰁩󰁡󰁬 󰁍󰁡󰁴󰁥󰁲󰁩󰁡󰁬󰁥󰁳 󰁥󰁳

Para evitar congelación del aceite hidráulico, los equipos no deben permanecer mas de 1 hora, excepto que tengan una protección especial PROEXPORT

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󰁅󰁭󰁢󰁡󰁬󰁡󰁪󰁥󰁳 Es

importante tener en cuenta que las unidades de carga utilizadas en un cuarto frió, deben permitir la circ ci rcul ulac ació ión n ad adec ecua uada da de dell fl fluj ujo o de ai aire re qu que e es esta ta dentro del cuarto. Para

productos frescos se utilizan empaques de ventilación lateral; para congelados, empaques con lados lad os du duro ros. s. Las can canast astill illas as plá plásti sticas cas se pu puede eden n utilizar en ambos tipos de productos.

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󰁅󰁭󰁢󰁡󰁬󰁡󰁪󰁥󰁳 Se

recomienda que las medidas de estos embalajes emba lajes sean sean acordes acordes a las estibas, estibas, para obtener obtener una mayor optimización de la misma; es decir 60 cm. x 40 cm., la altura depende del tipo de producto que se este almacenando. La Las s

est stib iba as deben se serr de mat ate eri rial al plá lást stiico o metá me tálilica cas. s. La Las s es esti tiba bas s de mad ader era a pr prop opic icia ian n la acum ac umul ulac ació ión n de ba bact cter eria ias s y cu cuan ando do se llllen enan an de humedad se parten con facilidad, generando riesgos en la manipulación.

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󰁔󰁥󰁭󰁰󰁥󰁲󰁡󰁴󰁵󰁲󰁡󰁳 󰁤󰁥 󰁡󰁬󰁭󰁡󰁣󰁥󰁮󰁡󰁭󰁩󰁥 󰁡󰁬󰁭󰁡󰁣󰁥󰁮󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁮󰁴󰁯 La humedad relativa es la cantidad de humedad en el aire, comparado con la que el aire puede "mantener" a esa temperatura. Cuando el aire no puede "mantener" toda la humedad, entonces se condensa como rocío PROEXPORT

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󰁔󰁥󰁭󰁰󰁥󰁲󰁡󰁴󰁵󰁲󰁡󰁳 󰁤󰁥 󰁡󰁬󰁭󰁡󰁣󰁥󰁮󰁡󰁭󰁩󰁥 󰁡󰁬󰁭󰁡󰁣󰁥󰁮󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁮󰁴󰁯 Existe Exis ten n vario ios s mét éto odo dos s para con onge gela laci ció ón de alimentos, alime ntos, los los cuales cuales dependen dependen de la velocidad velocidad de avance en la formación de hielo (mas rápida en la superf sup erfici icie e que en el interior interior). ). Se deben deben tener tener en cuen cu enta ta fa fact ctor ores es co como mo:: Tip ipo o de al alim imen ento to,, ti tipo po de empaque empa que (Bar (Barrera reras) s) y Sistema Sistema que se utiliza utiliza para para congelar

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󰁍󰃩󰁴󰁯󰁤󰁯󰁳 󰁥󰁮󰁦󰁲󰁩󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 Aire frío en cámara

Hidroenfriado

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Aire forzado Evaporativo

Contacto con hielo

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󰁃󰁡󰁲󰁧󰁵󰁥 󰁹 󰁄󰁥󰁳󰁣󰁡󰁲󰁧󰁵󰁥 Lo Los s

vehícu vehí culo los s de debe ben n pr pree-en enfr fria iars rse e an ante tes s de se serr cargados. El

cargue y descargue debe hacerse con la mayor celeridad posible, y los recorridos entre el cuarto frió y el vehículo deben ser muy cortos. Debe be De

verifi veri fica cars rse e la tempera temperatu tura ra del produc producto to y el vehículo antes de cargar y/o descargar. 30 Palets en 45 min. descargue y ubicación.

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󰁃󰁡󰁲󰁧󰁵󰁥 󰁹 󰁄󰁥󰁳󰁣󰁡󰁲󰁧󰁵󰁥   Los

muelles de carga o descarga deben estar equipados

con:   Aislantes

de temperatura externa

   Plataformas niveladoras niveladoras   Puertas

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tipo persiana

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󰁐󰁩󰁣󰁫󰁩󰁮󰁧 (󰁳󰁥󰁰󰁡󰁲󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁤󰁥 󰁰󰁥󰁤󰁩󰁤󰁯󰁳) El

equipo de protección (guantes, gorro, traje, zapatos) debe garantizar una temperatura corporal adecuada. Por

cada 90 minutos en un cava de congelación debe haber un descanso de 15 minutos.

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󰁐󰁩󰁣󰁫󰁩󰁮󰁧 (󰁳󰁥󰁰󰁡󰁲󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁤󰁥 󰁰󰁥󰁤󰁩󰁤󰁯󰁳) El

método de sepa método separac ración ión debe garantizar garantizar el movi movimient miento o constante de la persona que hace hace el Picking, para evitar evitar que su temperatura corporal baje. Los

productos deben estar bien identificados y el cuarto frío debe de be con onta tarr con bue uena na ilu lumi mina nac ció ión n para fac acil iliita tarr la separación.

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󰁅󰁸󰁰󰁯󰁳󰁩󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁡󰁬 󰁦󰁲󰁩󰃳 󰁥󰁸󰁴󰁲󰁥󰁭󰁯 El

hombre hombr e tie tiene ne una temperat temperatura ura de 36.7 °C, °C, que va varía ría desde 36.3 hasta 37.1 °C. La productividad humana depende de la in inte tegr grid idad ad fu func ncio iona nall de dell ce cere rebr bro o y la las s ma mano nos. s. En am ambi bien ente tes s fr frío íos s cerebro el ca calo lor r co corp rpor oral al deb eC yco cons nser erv var un una a temperatura del alrededor de de 37b°C ° garantizar un adecuado flujo sanguíneo a sus extremidades. Si

el flujo flujo de calor calor cedid cedido o al ambie ambient nte e es exces excesiv ivo, o, la temperatura del cuerpo desciende y se dice que existe riesgo de es estr trés és po porr fr frío ío.. Se gen ener eran an en entton once ces s un una a ser erie ie de mecanismos destinados a aumentar la generación interna de calor y disminuir su pérdida, entre ellos destacan el aumento invo in volu lunt ntar ario io de la ac acti tivi vida dad d me meta tabó bólilica ca (e (esc scal alof ofri rió) ó) y la vasoconstricción. PROEXPORT

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󰁅󰁸󰁰󰁯󰁳󰁩󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁡󰁬 󰁦󰁲󰁩󰃳 󰁥󰁸󰁴󰁲󰁥󰁭󰁯 Se Segú gún n

la Am Amer eric ican an Co Conf nfer eren ence ce of Go Gove vern rnme ment ntal al In Indu dust stri rial al Hygienis Hygi enists ts (ACG (ACGIH), IH), los efectos sufridos sufridos por el organ organismo ismo cuando desciende (enfriamiento general del cuerpo) son los quesu se temperatura muestran en interna la siguiente tabla: SITUACIONES CLINICAS PROGRESIVAS DE LA HIPOTERMIA Temperatura interna (°C)

Temperatura Síntomas clínicos interna (° (°C) C) 37 7,, 6 T em em pe pe ra ra tu tu ra ra r ec ect al al no no rrm ma l

27

37 36

Temperatura oral normal La rela relaci ción ó n meta metabó bóli lica c a au aume ment nta a en en un un intento de compensar la pérdida de calor

35 34

Escalofrió de intensidad máxima La vicctim tima a se se enc encue uent ntra ra co cons nsci cien ente te y responde. Presion arterial Normal. F uer uerte te hi hipo pote term rmia ia po porr deb debaj ajo o de de est esta a temperatura Conciencia disminuida. La tensión arterial se hace difícil de determinar. Las pupilas están dilatadas aunque reaccionan a la luz. Cesa el escalofrió. Pérdida progresiva de la conciencia. Aumenta la rigidez muscular. Disminuye la frecuencia respiratoria. Resulta dificil determinar el pulso y la presión arterial.

33

32 - 31 30 29

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Síntomas clínicos Cesa el movimiento voluntario. untario. Las pupilas no reaccionan. Ausencia de reflejos.

26 25

Conciencia durante pocos momentos Pued Puede e pro produ duci cirs rse e fib fibri rila laci ción ón ven ventr tric icul ular ar espontánea

24 22 - 21 21

Edema pulmonar Riesgo Riesgo máx máximo imo de fibril fibrilaci ació ón n ventri ventricul cular ar

20

Paro cardiaco

18

Hipot Hipoter ermia mia ac acci ciden denta tall m mas as baja par para a rrec ecup upera erarr a la víctima

17 9

Electroencefalogr ama isoeléctrico Hipote p oterm rmia ia m más ás b baj aja a sim simul ulada a da por por en enfr fria iami mien ento to para recuperar al paciente

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󰁒󰁥󰁣󰁯󰁭󰁥󰁮󰁤󰁡󰁣󰁩󰁯󰁮󰁥󰁳 󰁧󰁥󰁮󰁥󰁲󰁡󰁬󰁥󰁳 󰁰󰁡󰁲󰁡 󰁥󰁬 󰁡󰁬󰁭󰁡󰁣󰁥󰁮󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 Mantener

las puertas abiertas el mínimo tiempo posible.

El

sitio siti o de dest stin inad ado o al alma almace cena nami mien ento to de debe be cu cump mpli lirr co con n la las s con co ndic icio ione nes s sa san nit itar aria ias s bá bás sicas icas de or ord den en,, as aseo eo,, lim impi piez eza a y desinfección. La

rotación de los productos debe ser FIFO (Primeras en entrar primeras en Salir).

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󰁒󰁥󰁣󰁯󰁭󰁥󰁮󰁤󰁡󰁣󰁩󰁯󰁮󰁥󰁳 󰁧󰁥󰁮󰁥󰁲󰁡󰁬󰁥󰁳 󰁰󰁡󰁲󰁡 󰁥󰁬 󰁡󰁬󰁭󰁡󰁣󰁥󰁮󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 La

zona de almacenamiento debe contar con ante-cámaras y/o pos-cámaras con temperatura similar a la interior, para apoyar las operaciones de cargue y /o descargue. Evitar

colocar el producto directamente en el piso o junto a las paredes, esto obstaculizaría la circulación del frió.

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 Según el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes criterios: Rapidez: Para

dirigir el producto con tan pequeña perdida de vida útil como sea posible. Seguridad: En

la protección de los productos, es decir el mantenimiento de temperaturas en la gama optima de cada producto. Adaptabilidad:

  A la las s ex exig igen enci cias as de pro prote tecc cció ión n de la las s cali ca lida dade des s va vari riab able les s de un pr prod oduc ucto to a ot otro ro,, co como mo la las s organolépticas, frescura, presentación, etc.

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 Se debe tener en cuenta que los equipos de frío instalados en los vehículos están diseñados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del producto. Los equipos ayudan a mantener la temperatura del producto NO la disminuyen disminuyen.. Ambiente

Calor del producto

RADIACION SOLAR

APERTURAS DE PUERTA

Calor Camino PROEXPORT

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 CLASIFICACION CLASIFICACIO N EQUIPOS DE FRIÓ FRIÓ PARA PARA EL TRANSPORTE TRANSPORTE TERRESTRE Cajas as Caj

Isotér Iso térmic micas: as: Es el ensambla ensamblaje je de paneles paneles aislantes aislantes con

inclus incl usió ión n de pu puer erta tas, s, pi piso so y te tech cho o qu que e pe perm rmit iten en li limi mita tarr lo los s interc int ercamb ambios ios de calor entre entre el int interi erior or y el exterior exterior.. No tie tienen nen equipo de producc producción ión de frío. frío. Vehículos

con equipo de frío:   Son los que disponen de un

equipo autónomo de producción de frió; se clasifican en modelos de veloci vel ocidad dad var variab iable le (de (depen penden den del fun funcio cionam namient iento o del mot motor or del vehículo) vehíc ulo) y velocidad velocidad constante constante (son independiente independientes s y funcionan funcionan con combustible)

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 CLASIFICACION CLASIFICACI ON EQUIPOS DE FRIÓ FRIÓ PARA PARA EL TRANSPORTE TRANSPORTE TERRESTRE Equi uipo poss Eq

con co n pl placa acass Eu Euté téct ctic icas as: Este sistema permite pre-enfriar

la caja y congelar los tubos eutécticos en las horas de la noche con la utilización de corriente eléctrica. La duración de la temperatura oscila entre 8 y 12 horas aproximadamente. a proximadamente.

Equipos

refrigerantes con fuente externa de frió (Hielo o agentee criog agent criogénico) énico)::   Estos equipos utilizan hielo carbónico (Seco) (Seco) o gas liliqu quif ific icad ado o co como mo nit nitró róge geno. no. El po pote tenc ncia iall de te temp mper erat atur ura a disminuye a medida que la cantidad de refrigerante refri gerante disminuye. PROEXPORT

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 1. Para vehículos con equipo de frió, no se debe obstruir o bloquear la salida de aire del evaporador. e vaporador.

Cargue Inadecuado

2.

Cargue Adecuado

Dispon Disp onga ga la ca carg rga a de manera manera que el ai aire re pueda pueda regres regresar ar al evaporador, evite evite los puntos pu ntos calientes dentro del vehículo.

3. Utilice cortinas plásticas para evitar la introducción de aire del medio ambiente al vehículo. PROEXPORT

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 4. T Tan anto to el eq equi uipo po de frío frío como como el fu furrgó gón n de debe ben n de tener tener un mant ma nten enim imie ient nto o pr prev even enttiv ivo o adecua adec uado do,, pa parra ga gara rant ntiz izar ar la las s condiciones de temperatura que se desea y sea mas productivo el transporte. 5. Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible. posible . 6. Evite la combinación de productos no compatibles por su carga térmica y por sus condiciones organolépticas. 7. No utilice envolturas plásticas en las estibas de productos frescos, esto previene que la circulación de d e aire alcance la carga.

Costoss de Operación Costo Operación PROEXPORT

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 8. Para Para imp import ortaci acione ones s de pro produc ductos tos per perece eceder deros os en cont contene enedor dores es refrigerados, algunas empresas utilizan varias formas de transporte hasta las plantas: • Transporte del contenedor hasta el destino, con retorno vacío del mismo. Este método genera altos costos e ineficiencia en el transporte.

• Trasbordo Trasbordo de los los productos productos a un vehícul vehículo o con equipo equipo de frío sin sin alquiler de contenedor. Este método es el de mayor riesgo, por p or la ruptura de la cadena de frió; sin embargo existe una solución adecuada adecuad a a esta necesidad necesidad,, y es el “Transfer Conteiner ”. ”. PROEXPORT

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS El “T “Trans ransfer fer Cont Conteine einer” r” es un conten contenedo edorr que sirv sirve e de “Puen “Puente” te” o antecámara antec ámara para para hacer el trasbordo trasbordo de un conten contendor dor refrig refrigerado erado a un vehículo refrig vehículo refrigerado. erado. Esto garantiz garantiza a la temperatu temperatura ra de los product productos os que se importan.   Con equipo propio de generación de frío. Diseñados para el transporte de carga que requiere temperaturas constantes sobre bajo cero. Ejemplo: carne, pescado, frutas, etc.

NOTA: NOT A: Informació Informaciónn e imágenes cor cortesía tesía de Hambu Hamburg rg – Súd Logísti Logística. ca. LOGÍSTICA LOGÍST ICA EN LA CADENA DE FRIO PROEXPORT

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󰁔󰁒󰁁󰁎󰁓󰁐󰁏󰁒󰁔󰁅 CONTENEDORES REFRIGERADOS O REFFER Con equipo propio de generación de frío, están diseñados para el transp tran spor orte te de ca carg rga a en ex expo porta rtaci cion ones es,, do dond nde e se re requ quie iere re temper tem peratu aturas ras con consta stant ntes es sob sobre re o bajo cer cero. o. Eje Ejempl mplo: o: car carne, ne, pescado, frutas, etc.

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󰁔󰁅󰁃󰁎󰁏󰁌󰁏󰁇󰁉󰁁 󰁄󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎

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󰁔󰁅󰁃󰁎󰁏󰁌󰁏󰁇󰁉󰁁 󰁄󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 Un buen software que ayude a todas las operaciones logí lo gíst stica icas, s, desde desde la toma de ped pedido idos, s, pasand pasando o por rece re cepc pció ión, n, al alma mace cena nami mien ento to,, in inve vent ntar ario io,, ca carg rgue ue y transporte transp orte hasta el descargue descargue en el punto de venta, venta, es esencial en todo proceso optimo de distribución. Los programas programas que necesita necesita la logística logística de frío deben tene te nerr un es espec pecia iall des desar arrol rollo, lo, pu pues es las té técn cnica icas s de almacenamiento y distribución en general, no siempre son compatibles con las que requieren temperaturas especiales.

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󰁔󰁅󰁃󰁎󰁏󰁌󰁏󰁇󰁉󰁁 󰁄󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 Si se cuenta con un un software software completo completo que ayude a la operación de refrigerados, es muy probable que se pueda pued a gara garantiz ntizar ar el éxi éxito to operativo operativo,, com complem plementa entado do con personal calificado y capacitado. La ca carac racte terí ríst stica ica fu fund ndame amenta ntall par para a un so soft ftwa ware re de avanzada en la cadena de frío, es aquel que pueda lle lev var el reg egiistro y con onttrol pe perrma mane nen nte de las temperaturas de los productos a los largo de toda la Cadena de Abastecimiento.

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󰁃󰁁󰁐󰁁󰁃󰁉󰁔󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎

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󰁃󰁁󰁐󰁁󰁃󰁉󰁔󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 Uno de los objetivos de la Cadena de Frío es preservar los productos perecederos a la temperatura requerida, de tal manera que el CONSUMIDOR   los los pu pued eda a consumir sin problemas o riesgos de intoxicaciones; pero es precisamente este último actor de la cadena el que menos conoce y el que menos cumple con los requisitos de conservación de los productos precederos.

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󰁃󰁁󰁐󰁁󰁃󰁉󰁔󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 Se recomienda que los fabricantes y detallistas elaboren manua ma nuale les s de mej mejor ores es pr prác ácti tica cas s de co conse nserv rvac ació ión n de productos product os perecederos, enfocado enfocado tanto al personal de la cadena de frío como a los consumidores. Además, en los puntos de exhibi Además, exhibición ción de estos productos productos se deb ebe en col olo ocar car arttel ele es expl pliicat atiivos sobre el mantenimiento de la calidad de los productos refrigerados y/o congelados.

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󰁃󰁁󰁐󰁁󰁃󰁉󰁔󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 Alguna Algu nas s de la las s pr prin inci cipa pale les s consumidores son:

reco re come mend ndac acio ione nes s

a

los lo s



Comprar los alimentosdirigirse frescos rápidamente y congelados congeladosaalcasa. final de la compra y a continuación Emp Emplea learr

bolsas Iso bolsas Isoté térmi rmicas cas par para a lle lleva varr los pro produc ductos tos congelados y/o refrigerados desde el sitio de compra hasta la casa, o para el caso de viajes largos. No

dejar los alimentos fuera del refrigerador.

No

comparar nada que no se vaya a consumir antes de la fecha de caducidad.

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󰁃󰁁󰁐󰁁󰁃󰁉󰁔󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 󰁅 󰁉󰁎󰁆󰁏󰁒󰁍󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎 Además, es importante capacitar e informar acerca de las mejores practicas de higiene y salubridad a las personas que intervienen directa o indirectamente en la elaboración, transformación, comercialización y consumo de alimentos, es decir los “Man Manipu ipulad ladore oress de Al Alime imento ntoss”. La bu buen ena a pr pres esen enta taci ción ón y ex exhi hibi bici ción ón de lo los s pr prod oduc ucto tos s perecederos respetando la cadena de frío, garantiza una buena rotación de los mismos. m ismos.

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󰁏󰁐󰁅󰁒󰁁󰁄󰁏󰁒󰁅󰁓 󰁌󰁏󰁇󰁉󰁓󰁔󰁉󰁃󰁏󰁓

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󰁏󰁐󰁅󰁒󰁁󰁄󰁏󰁒󰁅󰁓 󰁌󰁏󰁇󰁉󰁓󰁔󰁉󰁃󰁏󰁓 La tercerización de procesos dentro de la cadena de frío requiere requie re de un una a alt alta a esp especi eciali aliza zaci ción, ón, par para a ga garan rantiz tizar ar la temp te mper erat atur ura a de lo los s pr prod oduc ucto tos s pe pere rece cede dero ros s en to toda da la cadena de abastecimien abastecimiento. to. Es ev evide idente nte qu que e ca cada da sec sector tor (lá (lácte cteo, o, cá cárn rnico ico,, av avíc ícola ola,, hortof hor tofru rutíc tícola ola,, etc etc.) .) pr prese esenta nta un unas as par partic ticul ulari aridad dades es muy concre con cretas tas que re reve velan lan est estra rateg tegias ias log logís ístic ticas, as, ya sea de distribución o de aprovisionamiento, distintas, particulares y especificas; esto genera que las empresas aún desconfíen en su subc bcon ontr trat atar ar el Pi Pick ckin ing, g, el re repa part rto o ur urba bano no u ot otro ros s procesos por la posibilidad de la ruptura de la cadena de frío.

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󰁏󰁐󰁅󰁒󰁁󰁄󰁏󰁒󰁅󰁓 󰁌󰁏󰁇󰁉󰁓󰁔󰁉󰁃󰁏󰁓 En Colombia, la mayoría de operadores solo se ofrecen servicios exclusivos de Almacenamiento o Transporte, existen muy pocos que han desarrollado el verdadero concep conc epto to de Op Oper erad ador or Lo Logí gíst stic ico, o, qu que e se oc ocup upe e de manera integral a lo largo de toda la cadena, del manejo y conservación de product productos os que requieran temperatura temperatura controlada. La subcontr subcontrata atació ción n de esto estos s servicios servicios ofr ofrecer ecería ía a los clie cl ient ntes es no so solo lo la po posi sibi bilid lidad ad de red reduc ucir ir cos costo tos, s, al con onve vert rtir ir lo los s fij ijos os en va vari riab able les s, si sino no tam ambi bién én de dedicarse por completo a la fabricación o venta de sus productos y así mejorar la calidad del servicio. PROEXPORT

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󰂿 󰁙 󰁣󰁯󰁭󰁯 󰁥󰁳󰁴󰃡 󰁬󰁡 󰁣󰁡󰁤󰁥󰁮󰁡 󰁤󰁥 󰁆󰁲󰃭󰁯 󰁥󰁮 󰁃󰁯󰁬󰁯󰁭󰁢󰁩󰁡󰀿

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󰁓󰁩󰁴󰁵󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁁󰁣󰁴󰁵󰁡󰁬 De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad Naci Na cion onal al de Col olom ombi bia a y el In Inst stit itut uto o de Ci Cien enci cia a y Tecnología de Alimentos, se estableció el estado actual de la cadena de frió en el país así:  Existen vacíos legales para el control y seguimiento en el ex expe pend ndiio y co come merc rcia ialliz izac aciión de pr prod oduc ucttos perecederos. Es

deficiente defic iente la supervis supervisión ión y vigilancia vigilancia por parte de las la s auto autori rida dade des s de sa salu lud d y lo los s prov provee eedo dore res s en los los puntos de venta, sobre el manejo final de los productos que requieren temperatura controlada.

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󰁓󰁩󰁴󰁵󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁁󰁣󰁴󰁵󰁡󰁬 Las

tempe temp erat atu uras de refr friigerac ació ión n y cong ngel elac ació ión n encontra enco ntrada da en los centros centros de producci producción ón y los medios medios de transporte,, es medianament transporte medianamente e adecuada, depende mucho de la capacidad instalada y del tipo de empresa que haga la fabricación y comercialización. Existen

deficiencias técnicas y de control en los equipos de frío en las áreas de comercialización a nivel nacional. El

personal destinado a la manipulación y control de la cadena de Frío es escaso y poco idóneo. La

carga carg a y des descar carga ga de los pro produ ducto ctos s es ina inade decua cuada da,, debi de bido do a lo los s re redu duci cido dos s es espa paci cios os de la las s cá cáma mara ras s de refr re frig iger erac ació ión n y el ta tama maño ño de la las s pu puer erta tas s de mu muel elle les s y vehículos. PROEXPORT

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󰁓󰁩󰁴󰁵󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁁󰁣󰁴󰁵󰁡󰁬 Es

poca o nula la sinerg sinergia ia ent entre re empres empresas as de se secto ctore res s afines que manejen perecederos, para minimizar costos de operación, por el temor generalizado de ruptura de la cadena de frió. Hay pocos operadores logísticos logísticos integrales en el manejo de la cad caden ena a de fri frió ó par para a pro produc ductos tos ali alimen mentic ticios ios,, alg alguno unos s lo hacen en productos farmacéuticos. Son

altos alto s los costos de operació operación n en todo todos s los eslabones eslabones de la cadena de frió (Almacenamiento, transporte, comercio exterior, distribución, etc.)

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󰁓󰁩󰁴󰁵󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁁󰁣󰁴󰁵󰁡󰁬 Poc Poco o

conocimie conoci mient nto o de dell consum consumido idorr ac acerc erca a de la mej mejor or mane ma nera ra de ma mani nipu pula larr los lo s prod produc ucto tos s pe pere rece cede dero ros s qu que e adquiere. Fa Falt ltan an

estadí esta díst stic icas as y trab tr abaj ajos os de in inve vest stig igac ació ión n qu que e permitan definir estrategias de negocio en la cadena de Frío. Ex Exis iste te

una in una inic icia iati tiva va po porr pa part rte e de dell De Depa part rtam amen ento to de Agricultura Agricultu ra de los EE.UU. para para la creación de la Asociación Asociación Colombiana de la Cadena de Frío, la cual busca aplicar en las empresas empresas Colombianas Colombianas las mejores mejores practicas practicas mundiales mundiales en el manejo de productos perecederos. perecederos.

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󰁒󰁥󰁦󰁬󰁥󰁸󰁩󰁯󰁮󰁥󰁳 󰁒󰁥󰁦󰁬󰁥 󰁸󰁩󰁯󰁮󰁥󰁳 󰁆󰁩󰁮󰁡󰁬󰁥󰁳 . . .

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󰁐󰁲󰁩󰁭󰁥󰁲󰁡 󰁒󰁥󰁦󰁬󰁥󰁸󰁩󰁯󰁮 Existe una gran oportunidad de negocio en el desarrollo de los operadores logísticos integrales para productos perecederos. La clave esta en hacer masa critica con productos afines, garantizando la temperatura de cada uno de ellos durante los diferentes procesos.

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󰁓󰁥󰁧󰁵󰁮󰁤󰁡 󰁒󰁥󰁦󰁬󰁥󰁸󰁩󰁯󰁮 La tecnología tecnología y los sistemas sistemas de información información son muy importantes para hacer trazabilidad a las temperaturas y a la rotación de los productos perecederos.

En la medida que las empresas se especialicen especi alicen cada vez más en los diferentes procesos de la cadena de frío, mayor es la neces esiidad de cont nta ar con Ha Harrdw dwa are y Software adecuados.

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󰁔󰁥󰁲󰁣󰁥󰁲󰁡 󰁒󰁥󰁦󰁬󰁥󰁸󰁩󰁯󰁮 Definitivamente Definitivamen te las practicas logísticas y las estr es trat ateg egias ias apl aplica icadas das a pr produ oduct ctos os que no requ re quie iere ren n fri frió ó (sec (secos os), ), difi di fier eren en en en gran gran medida con respecto a la Logística que se aplica a productos perecederos, siendo los cost co stos os (en todos todos los as aspe pect ctos os)) el ma mayo yorr factor de diferenciación.

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