condimente- repartizare geografica

3 Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative 3.1 Caracterizarea merceologică a stimulentelor Cafeaua

Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica şi Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de varietăţi de cafea, r ăspândirea culturilor fiind reliefate în figura 3.1.

CAFEA = 100 000 tone = 15 000 tone

Figura 3.1 R ăspândirea pe glob a culturilor de arbori de cafea

Merceologie

Producţia mondială  de cafea se situează  în jur de 6,6 mil. tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare produc ătoare (1,9 mil. tone) şi exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai mare producţie este concentrată  în America Latină (în Columbia, Guatemala, Mexic şi altele), în Africa (Coasta de Fildeş, Etiopia, Kenya) şi în Asia (Indonezia, Vietnam). Principalii importatori sunt: ţările Uniunii Europene, SUA, Japonia. În majoritatea ţărilor importatoare, Coffea arabica este specia preferat ă, iar Coffea robusta este folosit ă, în general, la amestecuri şi la obţinerea cafelei solubile. În comer ţul global, cafeaua este o marf ă  concurând ca valoare cu grâul,  porumbul sau uleiul. Actualul Acord Internaţional al Cafelei (ICA) a fondat Organizaţia Internaţională  a Cafelei (ICO), ca forum pentru negocierile  producători-consumatori, având ca membri atât ţări exportatoare, cât şi ţări importatoare. Ob ţ inerea inerea semin ţ elor elor de cafea necesită deshidratarea fructelor şi separarea resturilor cărnoase prin diferite procedee. Se pare că  fructele uscate la soare sunt mai aromate decât cele spălate anterior uscării. Boabele de cafea se diferenţiază, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici organoleptice şi fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obţin, de zonele geografice în care se cultivă, precum şi de condiţiile de cultur ă. Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude men ţionăm: culoarea, aspectul şi forma, gustul şi mirosul apreciindu-se după operaţia de pr ă jire. Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, cu grad de puritate ridicat, f ăr ă boabe defecte, neatacate de insecte, f ăr ă impurităţi minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale şi plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variază de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschis ă, iar culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă de mare. Caracteristicile de gust şi aromă  se formează după  operaţia de pr ă jire (torefiere), conducerea corectă  a procesului fiind hot ărâtoare în ceea ce priveşte caracteristicile gustative ale infuziilor obţinute ulterior. ăşoar ă la temperaturi de Pr ă jirea este un tratament xerotermic care se desf ăş 180… 200ºC., prin care culoarea cafelei devine brun ă, volumul creşte cu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii şi eliminării gazelor, se formează  compuşi de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofeină se eliberează cofeina. Cea mai importantă  transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel puţin 40 de compuşi volatili şi nevolatili care imprimă

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

aroma specifică  de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehidă, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridină, guaiacol, acid valerianic, vanilină). Aroma formată  prin pr ă jire se pierde în timpul depozitării datorită  volatilizării, oxidării sau hidrolizei compuşilor implicaţi, ceea ce limitează  durata de păstrare a cafelei  pr ă jite. Prin pr ă jire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei a pei şi descompunerea unor componente chimice. Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei pr ă jite şi măcinate se determină  prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I şi minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), conţinutul de apă (maximum 4,5%), cenuşa totală şi cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum 4,5% şi respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), con ţinutul de cofeină  care se exprimă  prin raportare la substanţa uscată şi trebuie să  fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I şi minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a,  precum şi propor ţia spărturilor. Pentru o depozitare de durată, conţinutul de apă al produsului nu trebuie să depăşească 12%. Cafeaua naturală pr ă jită  se comercializează  ca atare sau sub formă măcinată. Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile  provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec, în anumite  propor ţii, ale acestor sorturi superioare. Cafeaua naturală  de calitatea a II-a o formează cafeaua provenind din Brazilia, India, ţările africane. Cafeaua se comercializează şi sub formă  de amestecuri cu înlocuitori pe  bază de năut, orz şi secar ă, în propor ţii variind între 20% şi 80%. Pe ambalajul  produsului este obligatorie menţionarea înlocuitorului şi a propor ţiei acestuia în amestec. Comercializarea cafelei pr ă jite şi măcinate se realizează în plicuri (inclusiv vidate) confecţionate din materiale impermeabile, pe bază de folii complexe care se închid etanş prin termosudare. P ăstrarea este limitată, în condiţii restrictive privind umiditatea relativă. Se obţin curent şi extracte de cafea natural ă, cu sau f ăr ă  recuperarea aromei, cu un conţinut de cofeină  normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea instant, ness-café) se obţine prin concentrarea unei infuzii de cafea şi deshidratarea acesteia până  la starea de pulbere. Extractele reconstituite trebuie să  prezinte caracteristici corespunzătoare de gust, miros, aromă, limpiditate a soluţiei. Principalii transformatori şi distribuitori de cafea sunt: General Foods,  Procter & Gamble,  Nestlé,  Douwe Egberts,  Jacobs-Interfood , iar principalii

Merceologie

negociatori sunt:  Rothfos şi Volkart . La cele două  burse, Londra (robusta) şi  New York (arabica) se stabilesc cota ţiile de referinţă la nivel mondial. Ceaiul 

Ceaiul - considerat de secole a avea proprietăţi curative - este astăzi  promovat ca o băutur ă sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină. Ceaiul se obţine prin  prelucrarea frunzuliţelor şi frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub form ă de ceai negru (fermentat), ce ocupă circa 80% din producţia mondială şi mai mult de 90% din comer ţul mondial cu ceai şi sub formă  de ceai verde (nefermentat şi semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu prec ădere în consumul casnic. Producţia globală  de ceai este amplasată  ferm pe o curbă  de creştere, datorită creşterii suprafeţelor plantate, rentabilizării suprafeţelor cultivate şi creşterii generale a productivităţii prin îmbunătăţirea mijloacelor de tratare. Producţia mondială a ajuns la 3 mil. tone anual, cele mai mari produc ătoare de ceai fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia. Perioada de vârf a producţiei de ceai este al treilea trimestru al anului, când se recoltează cca. 1/3 din recolta ţărilor exportatoare de ceai negru. Datorită  concurenţei cafelei, băuturilor r ăcoritoare şi sucurilor naturale, consumul de ceai pe cap de locuitor este în declin în ţările importatoare. Scăderea exporturilor Kenyei din ultimii ani, de exemplu, reflectă  cererea slabă  a pieţelor tradiţionale din Regatul Unit si Egipt. În schimb, în ţările producătoare, cum ar fi India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan are loc o creştere rapidă a consumului. Astfel, India exportă  doar 20% din produc ţia sa (faţă  de 70% acum 50 ani), existând chiar îngrijorarea că ar putea deveni importatoare. Problemele care afectează  comer ţul internaţional sunt, în principal, cele legate de calitatea ceaiului. Din ce în ce mai mult, ceaiul se comercializează  sub formă  de pachete sau plicuri autofiltrante, gata pentru a fi consumat, respectând condiţiile standardului ISO 3720. Tehnologia de ob ţ inere inere a ceaiului negru  cuprinde următoarele operaţii: ofilire, r ăsucire, fermentare, uscare, sortare, ambalare. Ofilirea se desf ăş ăşoar ă la temperaturi de 28 - 40º C; frunzele de ceai pierd o parte din apa conţinută, pierd elasticitatea, cca.1/3 din clorofilă şi substanţele tanante se oxidează. R ăsucirea se face mecanic, favorizând eliberarea unor substan ţe solubile implicate în procesul de fermentare. Fermentarea are rol hotărâtor asupra definitivării caracteristicilor organoleptice ale ceaiului. Are loc în lăzi de lemn, la temperaturi de 18…20ºC şi 96…98% umiditate relativă.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Ceaiul verde are o tehnologie specifică cuprinzând operaţiile de opărire cu

vapori de apă, r ăsucire, uscare şi sortare. Calitatea ceaiului  este influenţată hotărâtor de calitatea frunzelor  prelucrate. Din cele patru recolte (între sfâr şitul lunii aprilie şi sfâr şitul lunii septembrie), cel mai bun ceai se ob ţine din frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde închis, pedunculul scurt şi gros, limb de formă  eliptică, crestat pe margini, cu nervura mediană pronunţată şi nervuri secundare fine, unite la margini. În structura frunzei de ceai apar anumite particularităţi (ideoblaste, cristale de oxalat de calciu în formă de stea), care permit identificarea eventualelor falsificări cu alte frunze. Din punct de vedere calitativ, în funcţie de calitatea infuziei, se comercializează trei tipuri de ceai negru: Ceaiul de calitate superioar ă, Peköe, de culoare neagr ă-argintie, gust fin, aromă  deosebită; infuzia de culoare galben ă  se obţine din frunzele primei recolte; •

Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obţine din recolta a doua, are o culoare neagr ă intensă, gust uşor dulceag, infuzia galben-deschisă; •

Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o culoare neagr ă-cenuşie, infuzia este aspr ă, de culoare roşiatică. Pentru fiecare dintre aceste sortimente, conţinutul de cozi, frunze str ăine, impurităţi, reduc calitatea. Printre proprietăţile fizico-chimice, selecţionate drept caracteristici standardizate sunt: umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum 32%), cenuşa totală  (maximum 6,5%), cenuşa insolubilă  în HCl 10% (maximum 1%), conform recomandărilor standardului internaţional ISO 3720. Principalii comercianţi în materie de ceai sunt:  Brook Bond ,  Lipton şi   (ce deţine mai mult de 80% din comer ţul mondial cu ceai)  Lyons-Tetley, Unilever  (ce şi Twinings. Pe piaţa mondială există peste 25 de tipuri de ceai preparat. Cea mai mare cantitate de ceai care intr ă pe piaţă se cumpăr ă în 12 centre de licitaţie ce acoper ă  cca. 85% din vânzarea globală, dintre care cele mai importante sunt: Londra, Calcutta, Colombo, Mombasa, Singapore. Cotaţiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londoneză (London Commodity Exchange). •

Merceologie

Cacao şi produse prelucrate

După  inventarea ciocolatei cu lapte în anul 1876, cacaoa nu a încetat s ă figureze printre principalele produse de baz ă comercializate în lume. Boabele de cacao sunt semin ţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L. Concentrarea producţiei într-o zonă  relativ restrânsă  de-a lungul ecuatorului se explică prin condiţiile speciale de sol şi mai ales de climă, necesitate de arborele de cacao: umiditate ridicată, temperaturi între 15…32ºC, sol de origine vulcanică (figura 3.2).

CACAO = 100 000 tone = 5 000 tone

Figura 3.2 R ăspândirea pe glob a culturilor de arbori de cacao

Datele statistice ICCO (Organizaţia Internaţională  pentru Cacao) arată că  partea principal ă a comer ţului cu boabe se îndreaptă spre Europa şi SUA, în special către ţările mari producătoare, având ca destinaţie principală ob ţinerea ciocolatei şi a produselor de ciocolaterie (99% din produc ţie). Producţia mondială se situează la aproximativ 2,8 mil. tone, din care 1,2 mil. tone sunt importate de către statele Uniunii Europene, iar 0,5 mil. tone de către SUA. Pe plan mondial, se cultivă boabe de cacao de tip Criollo şi Forastero. Arborii Criollo dau o recoltă  mai mică, dar calitatea boabelor este superioar ă şi sunt specifici zonelor din Ceylon, Iawa şi Maracaiba. Arborii Forastero dau o produc ţie mai mare, însă  calitatea boabelor este inferioar ă.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate: •

Calitatea I   cuprinde boabe de calitate superioar ă  ce se cultiv ă în

Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador şi în alte zone. Ele au gust plăcut, aromă intensă, cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie. •

Calitatea a II-a  cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt

cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o aromă acceptabilă, gust bun, dar uneori puternic amar-astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici. •

Calitatea a III-a  cuprinde boabele de provenien ţă  americană  (Bahia,

Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aromă slabă, insuficient precizată, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibilă, de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme. Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul 3.1. Compoziţia chimică a boabelor de cacao Felul substanţelor

Apă % Lipide % Proteine % Amidon % Substanţe tanante % Teobromin ă % Cofeină % Celuloză Acizi volatili în acid acetic % Cenuşă totală % Cenuşă insolubilă %

Tabel 3.1 Germeni

Miez

Coajă 

4…6 48…54 11,8…15,2 6,5…10 3,2…5,8 0,8…2,1 0,05…0,34 2,8…3,5 0,05…0,5 2,2…4 0,07…0,2

6…12 1,2…4 12,2…15,8 3,6…5,4 0,7…1,2 0,4…1,0 0,11…0,19 7,5…10,6

5…7 2,3…5,7 24,5

6,5…9 0,2…1,1

6,2…7,2 0,02…0,04

1,7 0,2

Printre componenţii specifici boabelor de cacao se număr ă  lipidele şi substanţele cu rol de stimulente, între care cea mai mare importanţă  prezintă teobromina. Lipidele din boabele de cacao, care deţin 48-54% din masa boabelor, sunt formate din gliceride specifice, dintre care oleo-palmitino-stearina şi oleodistearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separ ă  prin  presare, dup ă pr ă jirea şi m ăcinarea lor rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatur ă  de topire relativ mică  (32ºC) şi are proprietatea că  prin r ăcire î-şi

Merceologie

micşorează mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolaterie. Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii: malic, tartric, oxalic, citric şi acetic. Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc). Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul şi magneziul. După  recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării (matur ării enzimatice la soare). In timpul fermentării boabele sufer ă modificări importante: culoarea trece în maroniu; pierd capacitatea de germinare; substan ţele tanante sunt par ţial oxidate şi ca urmare se reduce astringenţa; se ameliorează aroma şi se estompează  gustul amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. Prelucrarea boabelor de cacao are loc în mai multe etape (figura 3.3). ăţate, sortate, pr ă jite, separate de coji şi În prima etapă, boabele sunt cur ăţ măcinate. Prin pr ă jire, boabele sufer ă  importante modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă: se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcut, se atenuează  gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă aroma, se îmbunătăţeşte culoarea. Produsul astfel obţinut, denumit pastă de cacao, se supune presării la cald în vederea obţinerii untului de cacao ce se prezint ă  sub forma unei mase solide, onctuoase, de culoare gălbuie (unt de cacao, dar de calitate inferioar ă, se poate obţine şi din deşeuri, fie prin presare, fie prin extragere cu solven ţi). Reziduul de la extracţia untului este reprezentat de aşa-numitele turte de cacao. Acestea se macină, obţinându-se pulberea sau pudra de cacao. Printre principalii utilizatori de cacao şi derivatele sale amintim firmele:  Jacob  Jacobss  (Belgia), Suchard-Tobler   (Franţa), Van Houten  (Olanda), Sarotti  (Germania),  Nestlé (Elveţia), General Foods (SUA) etc. Cotaţiile de referinţă la nivel mondial se realizează prin bursele de la Londra şi New-York.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Boabe de cacao

Curăţare, eliminarea cojilor, spălare, alcalinizare (facultativă), trofiere

Deşeuri, apă, coji

Zahăr

Boabe pră jite

Lapte (facultativ)

Concasare şi rafinarea pastei

Pastă pentru presare

Pastă pentru ciocolată

Alcalinizare (facultativă)

Malaxor (melanjare şi rafinare)

Presare

Ciocolată fulgi

Turte de cacao

Unt de cacao

Măcinare

Stocare solidă

Cacao pudră

Ambalare

Produse lactate, cofetărie, atiserie

Concasare Ciocolată lichidă sau cuvertură

Stocare

Turnare

Glisare

Cuvertură

Tablete

Ciocolată umplută

Consumatori

Figura 3.3 Etapele de prelucrare ale boabelor de cacao

Merceologie

3.2 Condimentele în comerţul internaţional

Condimentele pot fi definite ca produse f ăr ă valoare energetică şi biologică sau cu valoare redusă, având substanţe active specifice care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros, stimulând astfel secreţiile gastrice şi uşurând digestia. Ele trebuie folosite numai în acest scop şi în nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricaţie, de circulaţie sau de alterare, chiar incipientă, a produselor alimentare. Efectul gustativ condimentar al fiecărui condiment este determinat de  prezenţa anumitor substanţe chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, r ăş ăşini, glicozide etc. Principalele surse - ţări producătoare de condimente sunt menţionate în figura 3.4, iar perioadele de recoltare caracteristice celor mai importante condimente în figura 3.5. India este principalul producător şi exportator de condimente, iar piperul reprezintă  partea cea mai importantă, ca volum, urmat de ghimbir, cuişoare, cardamomă, nucşoar ă, scor ţişoar ă, vanilie etc. De remarcat este faptul că producătorii indieni din  India Pepper & Spices Traders Association, se adaptează  rapid exigenţelor de calitate impuse de importatori. În acest sens, ei au investit pentru ameliorarea culturilor şi a condiţiilor de depozitare, stabilind norme de igienă severe faţă de contaminarea cu insecte, rozătoare, păsări şi au procedat la prelucrarea condimentelor corespunz ător cererii, prin deshidratare, marinare sau extragerea substan ţelor active. Au fost, de altfel, stimulaţi de primele acordate pentru "condimentele biologice". Condimentele naturale sau propriu-zise se grupeaz ă astfel: •

•

din zone temperate: muştarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul, feniculul, ienuperele, negrilica etc.; din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuişoarele, scor ţişoara, ghimbirul, curcuma, nucşoara, vanilia etc.;

din zona mediteraneană: caperele, dafinul, şofranul. Condimentele naturale se obţin prin prelucrarea tehnologică a unor organe sau păr ţi din plantele condimentare, ajunse în diferite stadii de maturitate şi recoltate în anumite condiţii. Ele pot fi reprezentate prin: •

• •

flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuperele;

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

• • • •

frunze: dafinul; rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; seminţe: muştarul, nucşoara; ţă: scor ţişoara. scoar ţă    A    I    N    N    A    O   W    P    I    A    A    J    T    A    I    V    A    L    S    O    G    U    I   -    A    I    C    A    I    A    H   V    E   O    C   L    S

   A    I    D    N    I

   A    I    N    O    L    O    P    A    I    N    A    M    A    R    C    E    R    G    A    M    E    E    N    L   S    O    A    I    J    D    R   E        Ă      Ţ   D

   A    I    Z    E    N    A    O    L    L    A    Y    E    M    M    C    A    N    T    E    I    V

   A    I    Z    E    N    O    D    N    I

   A    N    I    H    C

   A    I    N     Â    M    O    R    A    I    C    E    R    G

   N    A    R    I

   A    I    R    A    G    L    U    B    A    I    R    A    G    N    U

   U    R    P    I    C

   A    I    L    A    T    I

   A    I    L    G    N    A

   A    I    N    A    P    S

   A      Ţ    N    A    R    F

   N    A    I    A    R    I    B    I    S   L

   A    C    I    A    M    A    J

   T    P    I    G    E    A    I    A    I    N    C    A    R    B    U    L    A    T    A    I    L    A    G    U    T    R    I    O    T    I    P    A    H

   C    O    R    A    M

   A    U    S

   C    I    X    E    M

   A    L    A    M    E    T    A    U    G

   A   A    Y   D    N   N    E   A    G    R    K   U    A    C    S    A    R    G    A    A    D    B    I    A    A    Z    A   D   N    M    Y   N   A    N   A   Z    E   G    K   U

   A    I    R    E    N    A    A   E   G    I    D    R   N   N    U    S    R   O    E    I    E    A    S   L    I    L    I    Z    A    R    B

   A    B    U    C

   A    D    A    N    A    C

   A    I    P    O    I    T    E

   S    A    R    U    D    N    O    H

   A    U    G    A    R    A    C    I    N

   U    R    E    P

   A    N    I    T    N    E    G    R    A

   E    L    I    H    C

Figura 3.4 Repartizarea geografic ă a culturilor de condimente (American Spice Trade Association – U.S.A.)

Merceologie

Ţară

Produs Ardei tip jamaican Anason Busuioc Foi de dafin

Cardamone

Chimion Seminţe de ţelină Boia iute Scorţişoară

Cuişoare Coriandru Chimen Mărar Fenicul

Ghimbir

Ienupăr Nucşoară Măghiran Mentă Seminţe de mu ştar Nucşoară Nucşoară Măghiran Boia Piper negru

Piper alb Rosmarin Şofran Cimbru Tarhon Cimbrişor Curcuma

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11

12

JAMAICA GUATEMALA MEXIC CHINA SPANIA EUROPA GRECIA PORTUGALIA TURCIA IUGOSLAVIA INDIA GUATEMALA BAYS-BAS CHINA INDOCHINA FRANŢA INDIA AFRICA CEYLON MADAGASCAR SEYCHELLES MADAGASCAR ZANZIBAR EUROPA MAROC IRAN MAROC INDIA CHINA EUROPA INDIA MAROC VIETNAM JAMAICA NIGERIA EUROPA INDONEZIA ANTILLE EUROPA EUROPA EUROPA INDIA INDONEZIA ANTILLE EUROPA MEXIC UNGARIA SPANIA BRAZILIA INDIA JAPONIA SARAWAK BRAZILIA MUNTOK SARAWAK EUROPA SPANIA EUROPA EUROPA EUROPA FRANŢA MAROC MADRAS

Figura 3.5 Calendarul recoltelor de condimente pe glob (DOCNCK, Hemiksem, Belgia)

Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare larg ă sunt  prezentate în tabelul 3.2.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Principalele specii de condimente în comerţul internaţional Tabel 3.2 Denumirea botanică

1. Carum carvi

2. Elettaria cardamomum

3. Cinnamomum cassia

4. Eugenia caryophyllata

5. Coriandrum sativum

6. Cuminum cyminum

Engleză Franceză Spaniolă Română

Caraway Graines de carvi Alcaravea Chimen Cardamum Cardamome Cardomonos Cardamom Cassia Cannelle Casia Scor ţişoara de China Cloves Clous de girofle Clavo Cuişoare Coriander Coriandre Cilantro Coriandru

Cumin Cumin Comino Chimion 7. Anethum graveolens Dill seed Aneth Eneldo Mărar 8. Cinnamomum zeylanicum Cinnamon Cannelle Canela Scor ţişoara de Ceylon 9. Piper nigrum Pepper (black and white) Poivre noire et blanc Pimenta negra y blanca Piper negru şi alb

Prezentarea generală a condimentului

Plantă care este bianual ă, se foloseşte sub formă de uleiuri, ceaiuri, b ăuturi; chimenul este componentul de bază al lichiorurilor tonifiante. Seminţe foarte mici de culoare maronie, închise într-o păstaie albă sau verde de lungime variabil ă între 0,5-2,5 cm; savoarea este dulce şi picantă cu un uşor gust de camfor. Scor ţişoara de China provine din scoar ţa unui arbore aromatic cu frunzi şul persistent (veşnic verde); este de un brun- ro şiatic, are o savoare şi o aromă în acelaşi timp picant şi dulce. Cuişoarele sunt fructele (muguri de floare uscat ă) ale unui arbore cu frunzi şul mereu verde, de culoare maro-închis sau ro şu întunecos (sumbru); au un gust în acela şi timp picant şi dulce. Coriandrul este fructul uscat al unei mici plante. Acest fruct este aproape sferic şi măsoar ă în jur de 0,5 cm lungime, având culoarea de la galben  portocaliu-pal spre maro-g ălbui, adesea cu tente roşu-violaceu; ele au o savoare dulce şi în acelaşi timp uscată (seacă) de mirodenie exotic ă, evocând lavanda şi lămâia. Chimionul este un mic fruct uscat, de form ă lunguiaţă, care seamănă cu seminţele de chimen; savoarea lui este penetrant ă; uneori este cunoscut sub numele de s ămânţă "cominos". Sămânţa de mărar este micuţă, de culoare maroînchis şi provine de la planta cu acela şi nume; este de formă ovală şi rotunjită la cele dou ă extremităţi; savoarea aromatic ă ne aminteşte de chimen. Scor ţişoara de Ceylon se apropie mai mult de culoarea neagr ă şi savoarea ei este mai dulce.

Mica bacă uscată a unei plante c ăţăr ătoare, piperul întreg este cunoscut sub numele de "pepper corn"; este mirodenia cea mai popular ă din lume; piperul alb este o boabă de piper negru care are o parte din învelişul exterior îndep ărtată înainte de uscare; aroma acestei mirodenii este caldă, picantă şi aromată.

Merceologie

Denumirea botanică

Engleză Franceză Spaniolă Română

10. Crocus savitus

Saffron Safran Azafran Şofran

11. Thymus vulgaris

Thyme Thym Tomillo Cimbru Turmeric Curcuma Curcuma Curcuma Vanilla Vanille Vainilla Vanilie

12. Curcuma longa

13. Vanilla planifolia

14. Foeniculum vulgare

15. Allium sativum

16. Zingiber officinale

17. Myristica fragrans

18. Marjorana hortensis

19. Mentha spicata sau Mentha  piperita 20. Brassica hirta blanche sau  brassica juncea brune

Fennel Fenouil Hinojo Fenicul Garlic Ail Ajo Usturoi Ginger Gingembre Jengibre Ghimbir Mace Macis Macis  Nucşoara Marjoram Marjolaine Mejorana Maghiran Mint flakes Menthe Menta Menta Mustard Moutarde Mostaza Muştar

Prezentarea generală a condimentului Şofranul este mirodenia cea mai scump ă din lume, dar o mic ă cantitate este de ajuns; pentru a ob ţine o livr ă sunt necesare 225.000 stigmate ale acestei flori care semănă cu un crocus; gustul este caracteristic şi agreabil; este de asemenea apreciat ă  pentru că dă alimentelor o culoare galben ă, apetisantă. Cimbrul este un mic arbust de cca. 30 cm în ălţime; frunzele şi tuplinele acestei plante comestibile au un gust caracteristic pronun ţat.

Curcuma este rizomul unei plante apar ţinând fam. Zingiberaceelor de culoare galben-orange; ingredient important al pudrei curry, curcuma are un gust dulce care aminte şte de ghimbir şi de piper. Păstăi uscate ale mai multor specii de orhidee larg cultivate în Iawa şi Seychelles, vanilia este utilizată drept condiment în cofet ărie, la fabricarea cremelor, înghe ţatelor şi în parfumerie; cele mai multe varietăţi sunt păstăile foarte închise. Feniculul este un fruct mic, cu aspectul unei seminţe, miros agreabil, gust aromatic şi dulce care aminteşte de anason Usturoiul deshidratat şi tratat are aroma cea mai  puternică dintre celelalte tipuri de usturoi Ghimbirul este rizomul unei plante tuberculifere; coaja sa este galben-portocalie pal, iar con ţinutul galben-maroniu; are gust proasp ăt, parfumat şi  picant.  Nucşoara este conţinutul cărnos situat între coaja "nucii de nuc şoar ă" şi pericarpul fructului; este de culoare roşu-orange; gustul s ău seamănă cu cel al "nucii de nuc şoar ă" Maghiranul este o plant ă ce apar ţine fam. Mentei; are un miros specific de ment ă dulce Frunze uscate şi deshidratate de ment ă în spic sau mentă iute; aromă pronunţată Aceste două varietăţi sunt plante de cultur ă foarte r ăspândite; mu ştarul este o mic ă sămânţă de formă sferică  pentru muştarul cafeniu şi negru şi de formă cvasiglobular ă pentru mu ştarul galben sau alb; mu ştarul galben sau alb are gust mai dulce, în timp ce s ămânţa de muştar brun sau negru este o varietate picant ă folosit ă la  prepararea muştarului servit în restaurantele chineze şti

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Denumirea botanică

21. Myristica fragrans

22. Lippia graveolens Lippia origanum

23. Capsicum annum

24. Pimpinella anisum

25. Ocimum basilicum

26. Lauris nobilis

Engleză Franceză Spaniolă Română

Prezentarea generală a condimentului

Nutmeg Muscade  Nuez moscada  Nucşoar ă

"Nuca de nuc şoar ă" este sâmburele fructului de nucşoar ă, sâmburele care poate da na ştere unui arbore relativ stufos ce atinge o în ălţime de aproximativ 12 m; fructul de nuc şoar ă are forme variate: sferică, ovală sau piriformă; pericarpul cărnos cu zbârcituri pe o parte se deschide la maturitate descoperind nuca de nuc şoar ă, aromatică, de culoare brun- închis (con ţinutul cărnos de culoare ro şu-portocaliu, situat între coaj ă şi pericarp, este cunoscut sub numele de nuc şoar ă) Oregano Cunoscut sub numele de "m ăghiran sălbatic" sau Origan "iarba pizzei", frunzele lui au în jur de 1,5 cm Oregano lungime, are culoarea verde pal pân ă la uscare; are Origan gust aromatic pronun ţat cu o savoare foarte apetisantă Paprika Ardei roşu dulce, strivit dup ă luarea seminţelor şi a Paprika membranei; majoritatea ardeilor iu ţi este venită din Paprika SUA; au o savoare dulce şi uşor aromatică, Ardei apreciată pentru culoarea ro şu-viu; există de asemenea şi o variant ă mai puţin picantă Anised Anasonul este o sămânţă uscată de un cafeniuAnis verzui care provine dintr-un arbust anual, înalt de Simiente de anis cca. 30 cm; se folose şte pentru a aromatiza lemnul Anason dulce Basil Busuiocul mai este cunoscut în limba ebglez ă şi Basilic sub denumirea de "sweet basil"; se prezint ă sub Albahaca forma frunzelor uscate şi a tulpinilor moi, fragede; Busuiocul  busuiocul împr ăş ăştie un agreabil parfum de ierburi aromate Bay leaves Dafinul se prezint ă sub forma foilor uscate ce Feuilles de laurier   provin de la un arbore cu frunziş persistent; aceste Lauro frunze sunt lunguie ţe, netede şi lucioase, de un Dafinul verde închis deasupra şi de un verde pal dedesubt; are un gust dulce, pl ăcut, de ierburi aromate, care r ăspândesc un parfum delicat

Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: analiz ă senzorial ă (aspect, formă, culoare, miros, gust, aromă  specifice fiecarui condiment), examinare microscopică (identificarea eventualelor falsificări prin substituire) şi verificarea caracteristicilor  fizico caracteristicilor  fizico - chimice  (conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale, cenuşa insolubilă  în HCl 10%, conţinutul de impuritaţi, de celuloză etc.). În ceea ce priveşte utilizarea condimentelor, se constată că  industria alimentar ă şi sectorul casnic reprezintă  principalii consumatori (figura3.6). În industria alimentar ă, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, pe şte, legume, fructe, produse de patiserie şi cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Merceologie

Exportatori

Fabricanţi de curry

Importatori şi alţi agenţi economici

Măcinare

Fabricanţi de produse alimentare

Produse finite

Prelucrători (măcinare, condi condi ionar ionaree

Fabricanţi de uleiuri esenţiale şi oleorezine

Prelucrători pentru comerţul de detali detaliu u

Detailişti

Consumatori

Figura 3.6 Circuitul comercial al condimentelor (CCI-CNUCED/GATT)

Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry deţine primul loc în comer ţul internaţional; cantităţile cele mai mari sunt preparate în India, Anglia, Singapore şi Japonia. În toate ţările importatoare, utilizarea extractelor condimentare tinde să se extindă. În Anglia, spre exemplu, în jur de 25% din condimentele importate sunt transformate în oleorezine; acestea prezintă  mai multă  siguranţă  din punct de vedere calitativ. Distribuţia condimentelor se realizează în general, conform diagramei din figura 3.7. În cea mai mare parte a ţărilor, comer ţul cu condimente este concentrat în mâinile câtorva importatori. Principalii agenţi intermediari operează în cele mai mari centre comerciale, cum ar fi New York şi Londra.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Preparatori de condimente pentru sectorul de detaliu

43%

12%

20%

Asociaţia Grupări ărătorilo cump voluntare de r grosi şti ai agenţi specializaţi lan urilor ţ şi  în condimente magazinelor alimentare

Lanţuri de magazine alimentare

10%

Depozite şi grosişti

5%

8%

Mari magazine (raioane de alimente)

Magazine cu vânzare la preţ redus

Detailişti Grosişti şi detailişti afiliaţi

Lanţuri de magazine alimentare afiliate Consum casnic

Colectivităţi

Figura 3.7 Structura distribu ţiei condimentelor în Germania (CCI-CNUCED/GATT)

3.3 Tipurile şi caracteristicile de calitate ale băuturilor alcoolice

Băuturile alcoolice se clasifică  în trei grupe, în funcţie de conţinutul în alcool etilic: băuturi slab alcoolice (cu un conţinut de 0,5...6% vol.), reprezentate în special prin bere; băuturi moderat alcoolice (8...14% vol.), cum sunt vinurile, şi băuturile alcoolice tari   (24...50% vol.), cum sunt diferitele băuturi alcoolice distilate. Deşi piaţa internaţională  în general este în creştere, se observă  totuşi fenomene care reţin atenţia oamenilor de afaceri, având la bază  poziţia foarte inegală  a acestor produse în statisticile naţionale şi internaţionale, precum şi tendinţele ce se manifestă. Astfel, ciclul de viaţă al băuturilor pe piaţa internaţională  relevă expansiunea puternică a sucurilor de fructe, a băuturilor r ăcoritoare (soft drinks) şi a apelor minerale, aflate în plină perioadă de implementare pe piaţă. Este momentul în care berea se apropie de perioada maturităţii şi se constată începutul declinului la  băuturile alcoolice tari şi vinuri (figura 3.8).

Merceologie

băuturi alcoolice tari

bere ape minerale băuturi răcoritoare

vinuri

sucuri de fructe

LANSARE

CREŞTERE

MATURITATE

DECLIN SAU REVITALIZARE

Figura 3.8 Ciclul de via ţă al băuturilor alcoolice

Desigur, cauzele unor asemenea evolu ţii sunt multiple, dar între ele nu pot fi neglijate cele provenind din mişcarea consumeristă şi din politicile naţionale în domeniul protecţiei consumatorului.  Berea

Dintre băuturile slab alcoolice, cea mai mare importanţă comercială o are  berea, denumire generică pentru o gamă sortimentală largă de băuturi preparate pe  bază  de apă  potabilă, malţ  de orz, hamei şi drojdii, prin fermentaţia alcoolică a mustului de malţ. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale  bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile, înlocuindu-se  par ţial orzul, potrivit reţetelor elaborate de diferiţi fabricanţi de bere. Apa folosită  la fabricarea berii are o influenţă  major ă  asupra calitaţii ei, trebuind să întrunească o serie de condiţii stricte de puritate şi duritate. Malţul se obţine din boabele încolţite de orz în care enzimele hidrolizează par   pa r ţial în zaharuri fermentescibile, supuse unor opera ţiuni ulterioare de prelucrare, inclusiv termice. Se obţin trei feluri de malţ: malţ blond (uscat), malţ brun (pr ă jit la 150ºC) şi malţ negru (pr ă jit la 170...200ºC), care determină  categoria de bere. Mustul de bere sufer ă o dublă fermentaţie alcoolică: primar ă, la temperatura de 6-9ºC, ce durează cinci-şase zile şi este tumultoasă şi deschisă; şi secundar ă, în tancuri închise, sub  presiune, la temperatura de 0-3ºC, timp de 90 zile, când berea acumulează puţin alcool etilic, dar se împregnează puternic cu CO2. Din punct de vedere al conţinutului de alcool etilic, berea se clasifică  în:  bere f ăr ă alcool, bere slab alcoolizată (0,5-1,5% vol.), bere obi şnuită (3-4,5% vol.) şi bere cu peste 4,5% vol. alcool.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

În majoritatea ţărilor se produce bere de fermenta ţie inferioar ă, de următoarele tipuri: Bere blondă  tip  Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu arome pure de hamei şi spumare intensă; Bere brună  tip  Munchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care  predomină aroma de malţ; Bere blondă tip Dortmund , de culoare galben-auriu, mai slab hameiată. Din punct de vedere al concentraţiei mustului primitiv, berea blondă se fabrică  în cinci tipuri (12%Ep., 12,5%Ep., 13%Ep.,14%Ep. şi 17%Ep.); iar berea  brună în trei tipuri (bere obişnuită cu 12 sau 13%Ep., bere special ă cu 16%Ep. şi  bere Porter cu 20%Ep.). Compozi ţ ia ia chimică a berii este complexă şi variabilă, în funcţie de tip şi sortiment. Principalele substanţe ale berii sunt: alcoolul etilic (până  la 6-7%vol.), dextrine, azot solubil, substanţe aromatice amare, tanante, substanţe minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile, substanţe colorante. Principalele defecte sunt tulburelile fizico-chimice şi biologice. Caracteristicile de calitate organoleptice ale berii sunt: aspectul, mirosul şi aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei, iar între caracteristicile fizico-chimice mai importante sunt: concentraţia mustului primitiv (Ep), concentraţia alcoolică, aciditatea totală şi conţinutul de CO2. Stabilitatea berii la păstrare poate fi mică (la berea nepasteurizată) şi mare (la berea pasteurizată). •

•

•

Vinurile

Vinurile sunt băuturi ce se obţin prin fermentaţia alcoolică  a mustului obţinut din struguri, fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de soiuri de viţă  de vie, din care cele mai multe sunt producătoare de struguri de vinificaţie. Strugurii de vinificaţie au un conţinut ridicat de zahăr, acizi şi alte substanţe şi eliberează o cantitate mai mare de must. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz ă  la o maturitate deplină sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare con ţinut de zahăr şi la cea mai mare greutate a bobului, iar cei muceg ăiţi şi alteraţi se separ ă şi se înlătur ă.  Principalele opera ţ iuni iuni tehnologice  pentru fabricarea vinurilor sunt: zdrobirea şi dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului şi presarea, limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea şi învechirea vinurilor.

Merceologie

Dezbrobonarea se practică  pentru a evita influenţa unor componente chimice ale ciorchinilor asupra calităţii vinurilor, mai ales în cazul vinurilor superioare albe şi roşii. Corectarea compoziţiei chimice se realizează prin cupaje de musturi cu caracteristici complementare sau prin adi ţie de zahăr, acizi organici sau tanin. Limpezirea se realizează  prin diferite tratamente fizice sau chimice. La fermentaţia mustului se utilizează  culturi selecţionate de drojdii de vinificaţie (Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces bayanus, sin. oviformis.). Pritocirea intervine la finele fermentaţiei şi constă în tragerea vinului de pe drojdii şi oxigenarea par ţială  a vinului, spre a împiedica dezvoltarea microorganismelor anaerobe. Cupajarea constă în amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a obţine o calitate convenabilă. Pentru a elimina unele substanţe în exces, vinurile sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire şi uneori stabilizate prin tratamente termice, filtrare antiseptică, prin tratarea cu substan ţe antiseptice sau  prin alcoolizare. Vinul este un lichid biologic cu o compozi ţ ie ie chimică complexă, derivată din compuşii mustului şi din compuşii rezultaţi din fermentaţie şi prin învechire. Vinul conţine alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerină  (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.), substanţe tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substanţe colorante, esteri, aldehide, substanţe azotate, enzime, vitamine, substanţe pectice, substanţe minerale. Vinurile pot suferi boli  provocate de microorganisme aerobe (floarea vinului, oţetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaţia manitică, b ăloşirea, amăreala etc.)  Principalele defecte  care pot apărea la vinuri sunt provocate de erori tehnologice sau de păstrare, prin miros sau gust anormal şi prin casări (ferică sau neagr ă, oxidazică sau brună, fosfato-feri-calcică, cuprică). După  terminarea fermentaţiei, în vinuri se produc transformări care îmbunătăţesc calitatea până la un moment dat, după care calitatea se deteriorează în timp şi în condiţii determinate (figura 3.9).

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Figura 3.9 Evolu ţia calităţii vinurilor în timp

Varietatea soiurilor de struguri, condi ţiile pedo-climatice şi tehnologiile variate determină existenţa unei game largi de sortimente de vinuri. Vinurile pot fi clasificate după mai multe criterii. Clasificarea vinurilor Tabel 3.3

Categoria vinului

A. Vinuri de consum curent a) Vin de masă (VM)  b) Vin de masă superior (VMS) B. VINURI DE CALITATE a) Vin de calitate superioar ă (VS)  b) Vin de calitate superioar ă cu denumiri de origine controlată (VDOC)

 b.1) Vin cu denumire de origine controlată (DOC)

 b.2) Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC)

Conţinut în zaharuri al strugurilor la cules, g/l minim

Observaţii

136 162 180 180

190

Pentru producerea diferitelor tipuri de vin caracteristice arealelor viticole şi soiurilor din care  provin, conţinutul minim al strugurilor, în zaharuri, se diferenţiază astfel:190 g/l pentru vinuri albe seci;196g/l pentru vinuri albe seci şi demiseci;204g/l  pentru vinuri albe albe seci, demiseci, demidulci, pentru vinuri roşii seci şi demiseci; 210 g/l pentru vinuri albe demidulci.

Merceologie

Categoria vinului

Conţinut în zaharuri al strugurilor la cules, g/l minim

 b.2.1.) Cules după maturitatea deplină (DOCC-CMD)

220

 b.2.2.) Cules târziu (DOCC-CT)

240

 b.2.3.) Cules la înnobilarea înnobilarea boabelor (DOCC-CIB)  b.2.4.) Cules la stafidirea boabelor boabelor (DOCC-CSB)

Observaţii

Pentru producerea de vinuri seci şi demiseci din categoria DOCCCMD, conţinutul în zaharuri al strugurilor poate fi redus cu până la 10%. În funcţie de tipul de vin, acest conţinut va avea următoarele valori minime:204 g/l pentru vinuri albe seci, demiseci, demidulci;210 g/l pentru vinuri roşii seci şi demiseci;220 g/l  pentru vinuri albe albe demidulci. Pentru producerea de vinuri roşii din categoria DOCC-CT, conţinutul în zaharuri al strugurilor poate fi redus cu până la 10%. În funcţie de tipul de vin, acest conţinut va avea următoarele valori minime: -220g/l pentru vinuri roşii seci, demiseci, demidulci;- 240g/l pentru vinuri albe demidulci şi dulci.

250 260

C. VINURI DE HIBRIZI 136 NOTĂ: Condiţia de conţinut în zaharuri al strugurilor pentru fiecare tip de vin VDOC se stabileşte prin deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de

origine. Sursa: STP.108-93. Vinurile de consum curent   se

obţin din soiuri nobile de mare producţie  pentru vin, cultivate în areale viticole specializate, precum şi din soiuri pentru vinuri de calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condi ţiile prevăzute pentru  producerea vinurilor respective. Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din „viile r ăzleţe”, cele rezultate din strugurii soiurilor de masă  care nu corespund  pentru consumul în stare proasp ătă, precum şi cele rezultate din soiuri cu rezistenţă superioar ă la boli, autorizate pentru cultur ă.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Vinurile de calitate superioar ă  (VS)  se

obţin din soiuri pentru vin cu însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate. Aceste vinuri se comercializează sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care provin, cu sau f ăr ă denumirea de soi. În mod provizoriu, până la definitivarea lucr ărilor reclamate de producerea vinurilor cu denumire de origine, se admite ca vinurile VS să fie valorificate şi sub denumirea centrului viticol în care ele se produc, respectiv prin folosirea indica ţiei geografice care urmează să fie folosită ca denumire de origine. Vinurile care se comercializează cu denumire de soi trebuie să provină în  propor ţie de cel puţin 85% din soiul indicat (condiţia este valabilă şi pentru vinurile VDOC). Vinurile de calitate superioar ă  cu denumirea de origine controlat ă (VDOC) se

obţin din soiuri pentru struguri de vin recomandate şi autorizate pentru cultur ă, în arealele delimitate pentru această direcţie de producţie, prin respectarea unor criterii bine precizate, referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultur ă, producţia maximă la hectar, procedeele de vinificare, calitatea şi compoziţia strugurilor şi vinurilor şi efectuarea controlului tehnic şi de calitate. Punerea în consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de  producere delimitat del imitat (în (î n mod obişnuit a centrului viticol, eventual şi a plaiului) şi al soiului sau sortimentului de soiuri. Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit teritoriu se acordă prin deciziile emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, la  propunerea Oficiului naţional al viei şi vinului, pentru fiecare denumire de origine în parte, începând cu producţia de struguri şi de vinuri a anului 1993. Vinurile de hibrizi   se obţin din struguri de hibrizi direct produc ători, ele fiind destinate cu precădere consumului familial, distilării sau obţinerii oţetului. Aceste vinuri pot fi comercializate ca atare, cu condiţia de a purta denumirea de „Vinuri de hibrizi”. În cazul producerii de amestecuri între strugurii sau vinurile  provenite din soiuri nobile şi din hibrizi direct producători, vinurile rezultate se comercializează ca „vinuri de hibrizi”. O grupă aparte o formează vinurile speciale care se obţin prin tehnologii speciale. Acestea se clasifică în vinuri: licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc.); spumoase (naturale şi impregnate cu dioxid de carbon); aromatizate (vermuturile, vinul Pelin). • • •

Merceologie

Vinurile licoroase au un con ţinut ridicat de zahăr şi

alcool şi sunt fabricate după tehnologii proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari, cu 10% zah ăr:  Xeres,  Madera,  Porto,  Marsala şi vinuri desert, cu până la 20% zahăr, ca  Malaga, Tokay, Cahor ,  Muscaturile din Crimeea, Franţa, Italia. Denumirea vinului  Xeres, Yeres  sau Sherry  vine de la oraşul Xeres de la Fontera din sudul Spaniei (Andaluzia). Vinul are însuşiri specifice datorate condiţiilor ecologice, microflorei specifice şi tehnologiei originale. Are o culoare galben-aurie, buchet specific de miros de nucă verde. Vinul Madera îşi are numele de la insula Madera (pădure) unde se prepar ă de secole. Tratarea termică  timp de trei...şase luni prin expunerea butoaielor la soare, încălzirea în solarii sau în “estufe” (camere de maderizare) confer ă vinului o culoare galben-chihlimbărie, gust specific de caramel şi buchet pregnant. Vinul Porto se fabrică în Portugalia încă din sec.XVII, iar vinul Tokay în Ungaria din sec. XII. Acesta din urmă se obţine cu un conţinut de 17% alcool etilic, sec şi demisec. Vinurile spumante  se fabrică, fie după  tehnologia clasică  “champenoise” (şampanizarea vinului se face în sticle), sau după alte tehnici mai rapide. Vinurile  spumoase se obţin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon în vinurile stabilizate şi în unele cazuri şi alcoolizate. Şampania, băutur ă ce îşi are originea în Fran ţa, regiunile Champagne şi Bourgogine, este cunoscută încă  din sec.XVIII. Industria şampaniei face însă  progrese importante în sec. XIX, datorită  lucr ărilor lui Pasteur şi a farmacistului Francois ce elaborează o metodă simplă pentru dozarea zahărului. În Italia, vinurile spumante se obţin în principal din Muscat alb - “Asti spumanti”. În cantităţi mari se fabrică de asemenea, în SUA, Germania, Austria, Rusia. Vermuturile se obţin după  tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, îndulcite şi aromatizate cu macerate din plante după reţete proprii fiecărui produs. La aprecierea calit ăţ  ăţ ii ii  vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanţă deosebită. Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet, culoare şi limpiditate, şi se diferenţiază după soi, regiune viticolă şi grad de învechire. Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezintă  importanţă conţinutul de alcool, care se exprimă  în procente de volume, conţinutul de zahăr, aciditatea totală, care nu trebuie să depăşească  anumite valori şi aciditatea volatilă, care caracterizează starea de sănătate a vinurilor.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

 Rachiurile naturale şi industriale

Băuturile alcoolice tari au un conţinut ridicat de alcool, între 24-50%vol. şi cuprind rachiurile naturale, rachiurile industriale, băuturile alcoolice îndulcite aromatizate şi băuturile alcoolice speciale.  Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor din fructe, a sucurilor din plante, a unor plămezi din cereale fermentate alcoolic, a vinului sau a unor subproduse din industria de vinifica ţie. Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea o concentraţie între 24 şi 50% vol. Principalele sortimente la export sunt: - Ţuica bătrână, ce se obţine din materii prime superioare, prin învechire în butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare şi concentraţia alcoolică cuprinsă între 28 şi 32%vol.; - Ţuica superioar ă de prune (Sliboviţa, de Tur ţ, de Zalău, Pălinca) ce se obţine prin redistilare şi învechire în butoaie mai mulţi ani. Are o concentraţie alcoolică  de 40 ... 50%vol. Poartă  denumiri ca  Palinka  în Ungaria, Slivovicka în Yugoslavia, Quetsch în Germania, Elveţia, Franţa. Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, pere. Are o aromă caracteristică de provenienţă. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados. Rachiul de cireşe se prepar ă prin distilarea borhotului sau sucului de cire şe. Este cunoscut în multe ţări şi poartă  denumiri ca:  Kirsch, Cherry Brandy  sau  Maraschino. Rachiul  Kirsch sau  Kirschwasser   are o aromă  specială  de migdale amare determinată  de adăugarea unei anumite cantităţi de sâmburi presa ţi şi deoarece  primul distilat are gust neplăcut, se impune redistilarea, o dată  sau de două  ori. Concentraţia alcoolică atinge astfel 45 ... 50%vol.  Maraschino  se obţine din cireşele Marasche şi îşi are originea în Yugoslavia, zona Zara. Cireşele sunt zdrobite separându-le sâmburii. Pulpa,  pieliţele şi mustul se fermentează  în comun până la aşa-numitul “vin de cireşe Marasche”, la care se adaugă şi alte sucuri şi frunze de cireş, tocate, f ăr ă nervuri. Se mai fabrică  rachiuri din vişine, caise, dude, din fructe de pădure (coacăze, afine). Din subprodusele rezultate la vinificaţie, respectiv din tescovin ă fermentată (resturile de struguri rezultate după separarea vinurilor) şi din drojdie (partea care r ămâne la fundul vaselor după pritocirea vinului) prin distilare se obţine rachiul de tescovină şi rachiul de drojdie care se fabric ă la diferite concentraţii alcoolice. Se

Merceologie

fabrică şi spuma de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat şi cu o concentraţie alcoolică mai mare. Prin distilarea vinului se obţine rachiu de vin (din vinuri superioare) şi distilate din vin. Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate, acide dar nealterate, la concentraţii între 60 şi 72%vol. Prin învechirea distilatului şi diluarea lui cu apă  distilată  sau zeamă  aromatică  se obţin băuturi tip Cognac  (sau tip  Brandy). Produsele tip Cognac care se fabrică  în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Fran ţa) iau denumiri convenţionale: Weinbrand , Vinjak   etc. Au o concentraţie alcoolică  între 36 şi 45%vol., culoare galbenă chihlimbărie, buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compu şi în mare parte formaţi în procesul de învechire. Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire: tipurile VSOP (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani; VSO cu peste 25 ani vechime; VO (Very Old) produs vechi f ăr ă  precizarea anului, “Trei stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani, “Două stele” cu o vechime de 10 ani şi “O stea” cu o vechime între cinci şi zece ani. Produsele tip Cognac fabricate în ţara noastr ă  iau denumiri particulare: Vinars, Dunărea, Milcov, Vrancea, Murfatlar şi altele. Pentru consum curent se produc şi băuturi pe bază  de distilate de vin a căror învechire este accelerat ă cu bonificatori pentru formarea mai rapid ă a culorii şi buchetului. Se utilizează în acest scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri în floare deshidrataţi, zahăr caramelizat. Băuturile alcoolice naturale din cereale se fabric ă  mai mult în ţările din vest şi pe continentul american, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz, orz, grâu, secar ă) şi învechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky,  Rom, Gin şi altele. Whisky-ul îşi are originea în Irlanda, dar se produce în mod frecvent şi în Scoţia, Anglia, SUA, Olanda. Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată. Astfel, în Irlanda se folosesc ov ăz, orz, grâu şi secar ă. În Scoţia aproape  peste tot se foloseşte malţ de ovăz. Uneori se foloseşte şi porumbul, în special în SUA. După amestecul de cereale, whisky-ul poartă următoarele denumiri:  Malt-Whisky, obţinut din malţ pur, fiind şi cel mai scump;  Rye-Whisky, obţinut din secar ă cu 15% orz fiert;  Bourbon-Whisky, obţinut din amestec de secar ă şi porumb cu malţ. • • •

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative

Învechirea whisky-ului se face în general în vase de stejar, ai c ăror pereţi interiori sunt ar şi înainte, pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Este este comercializat la concentraţia alcolică de 40-45%vol. Romul este un rachiu natural ce se ob ţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie în care se adaugă  plante aromatice. Distilatul, cu o concentraţie alcoolică de 80 ... 88%vol. alcool şi corectat pentru culoare cu caramel, este învechit trei, cinci, şapte ani în vase de stejar, după  care se aduce la 40 ... 45%vol. alcool. Renumit este romul de Cuba, Jamaica, Martinica. Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a malţului aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o concentraţie alcoolică de 40 ... 50%vol. alcool şi se fabrică curent în: Germania sub denumirea de Stein, în Franţa - Genievre, în Olanda - Genever , în Moravia şi Ungaria - Boreviezka, în Austria - Kranenittes. Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale  cuprinde: rachiurile simple, rachiurile aromate şi lichiorurile.  Rachiurile simple  (rachiul alb şi altele) se obţin prin diluarea alcoolului rafinat până la o concentraţie de 35 ... 45% alcool şi macerare (învechire), perioade de timp proprii fiecărui sortiment.  Rachiurile aromate  se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c ă la fabricarea lor se adaugă  o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau  plante, iar la unele sortimente anumite cantităţi de zahăr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen ţă de rom şi zahăr caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de portocale, de vişine, de brad (adaos de fructe de ienupăr), ginul (adaos de macerat de ienupăr, coriandru şi alte plante aromate), zubrowka şi altele.  Lichiorurile  sunt băuturi alcoolice tari, cu un conţinut de alcool cuprins între 20 şi 45%, îndulcite cu 8...45% zahăr, colorate şi aromatizate cu esenţe, macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: lichiorurile extra cu o tărie de 40% vol. alcool etilic şi 36% zahăr; lichiorurile superioare cu o tărie de 35...40% vol. alcool etilic şi 35% zahăr; lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool etilic şi zahăr diferit de la sortiment la sortiment; lichiorurile creme cu 30% vol. alcool etilic şi 45% zahăr. • •

•

•

Merceologie

ăţ ii  Aprecierea calit ăţ  ii băuturilor   alcoolice tari, mai ales a celor naturale şi

învechite, este foarte complexă şi diferită  din cauza varietăţii produsului, care  prezintă  caracteristici organoleptice ce se întrepătrund, sesizarea particularităţilor fiind de multe ori foarte dificilă. Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl au conţinutul de alcool, care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare  produs în parte; conţinutul de zahăr, pentru lichioruri şi conţinutul de impurităţi organice. Impurităţile organice accentuează  toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează  caracteristicile organoleptice, conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalăm: conţinutul de acid cianhidric din  băuturile obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (cire şe, vişine, caise,  prune, etc.), conţinutul de alcool metilic, conţinutul în alcooli superiori, conţinutul în aldehide şi conţinutul în acizi. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturi.