Concerva de Cuy
July 22, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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I. I.
INTRODUCCION. La conserva de pescado es un producto cárnico elaborado con mucho mucho cuidado controlando tiempo y temperatura en en varias etapas de la producción, también es es necesario controlar toda la materia prima que sea fresca y de buena calidad para asi obtener un producto final inocuo y de buena calidad.
II. II.
OBJETIVOS. 2.1. Objetivo General: 2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de conserva de cuy, 2.1.1. controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Aparicio Pomares” planta piloto, todo esto de acuerdo a los parámetros
establecidos en la guía de práctica.
2.2. Objetivos Específicos: 2.2. 2.2.1. Realizar la elaboración de conserva de cuy, controlando las operaciones del 2.2.1. proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.
2.2.2. 2.2.2. 2.2.3. Realizar el balance de materia y costo de pro 2.2.3. producción ducción de la elaboración de conserva de cuy obteniendo así el costo de venta.
III. III.
MARCO TEORICO. 3.1. El cuy: 3.1. En los países andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeños y rústicos con bajos niveles productivos, pero que cruzados con c on líneas mejoradas producen cuyes con mayores índices de prolificidad y precocidad.
3.1.1. Valor nutricional de la carne de cuy: 3.1.1. Cuadro 1: composición nutricional de la carne de cuy frente a otras carnes en (%). Componente Humedad Proteínas Grasas Minerales
Cuy 70.60 20.30 7.83 0.80
Conejo 69.30 20.27 3.33 1.42
Pollo 70.20 18.30 9.30 1.00
(http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf) (http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf)
3.2. Sal Común: 3.2. La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos. (http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm) sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
3.3. Cebolla: 3.3. Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las las amarilidáceas. amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, género Allium, el el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum),, la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) fistulosum) ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum). schoenoprasum). La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como «cebolla perenne o egipcia. (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa) http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa)
Figura 1: cebolla. 3.4. Cebolla china: 3.4. Allium fistulosum L., comúnmente llamado cebolleta, cebolla de verdeo (en (en Argentina y Uruguay),, cebolla larga o cebolla blanca (en Uruguay) (en Colombia y Ecuador) Ecuador),, cebollín (en Bolivia) Bolivia),, cebollín (en Chile) Chile),, cebolla de hoja o cebolla de Cambray (en México y Venezuela) Venezuela),, cebollina (en Panamá (en Panamá y Costa Rica) Rica),, o cebolla china (en (en Perú) Perú),, es una una especie especie del del género género de las las cebollas (Allium) (Allium).. La cebolleta es es perenne, perenne, nunca forma forma bulbos y con con brácteas, brácteas, como hojas, con hojas, con fístulas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_fistulosum) http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_fistulosum)
Figura 2: cebolla china. 3.5. Ají colorado: 3.5. El ají panca, es un ají seco, como puede observar, de color granate oscuro, también le llaman ají colorado, para usarlo se romoja, se muele o licua, este ají se utiliza generalmente en algunas comidas peruanas.( peruanas. (http://cocinadeperu.blogspot.com/2011/09/aji-
colorado.html)
IV. IV.
MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: 4.1. Carne de cuy Ají colorado Sal Ajo molido Cebolla Cebolla china Achiote
4.2. MATERIALES DE LABORATORIO: 4.2. Agua destilada PH-metro Termómetro 4.3. EQUIPOS Y MATERIALES: 4.3. Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Mesa de trabajo. Selladora de hojalatas Autoclave Tabla de picar. Ollas y sartén Gas propano Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.
Aceite Almidón
4.4. MÉTODOS. 4.4. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de conserva de cuy, que a continuación se indica:
R.M.P
Cuy
PESADO
8 gr de Cl x 25 lts
Balanza
LAVADO
En cuartos
Agua clorada
Cabeza
TROCEADO
FREIDO
Cocina industrial
Aceite caliente
PREPARACION DE SALSA
Hoja lata
V
V
95°C
ENVASADO
Ingrediente picante de cuy
Adición de los cuartos de cuy
Salsa picante de cuy
SOLUCION DE
V
8 a 10 min en agua hirviendo
EXAHUSTING
Formar vacío
Selladora manual
SELLADO V
Autoclave
ESTERILIZADO
10 lb presión x 60 min
ENFRIADO
ROTULADO/ALMACENADO
Figura 3: Flujo grama para la elaboración de conserva de cuy.
Agua clorada
Tra de conservación
4.4.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN: 4.4.1. 4.4.1.1. Recepción: El cuy se recepciona en la planta en una mesa 4.4.1.1. rectangular de cemento cubierta de mayólica, donde se hace la inspección de acuerdo a los estándares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco.
4.4.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado. 4.4.1.2. 4.4.1.3. Troceado y freído: se troza el cuy y se pasa a freír el cuy en aceite caliente.
4.4.1.4. Preparación de salsa: se prepara el picante de cuy con los 4.4.1.4. ingredientes que son la cebolla, cebolla china, ají colorado, sal, ajos, aceite y almidón.
4.4.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo 4.4.1.5. TUNA y se inicia pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy ya preparado.
4.4.1.6. Formación de vacío: es necesario eliminar el aire del contenido 4.4.1.6. antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidación del producto. Esta operación se realiza en el túnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operación es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto.
4.4.1.7. Sellado: esta operación permite aislar al contenido del envase del 4.4.1.7. medio exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico. Esta operación de cierre es también un punto crítico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la producción.
4.4.1.8. Esterilización: esta operación es el punto crucial de todo el proceso 4.4.1.8. del enlatado ya que las propiedades de conservación y la calidad del producto depende del uso correcto de esta técnica. Es necesario n ecesario que el operario de este proceso tenga una capacitación previa para adquirir el conocimiento acerca de esta operación.
4.4.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rápidamente para 4.4.1.9. frenar la acción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto y también puede afectar el sabor.
4.4.1.10. 4.4.1.10.
Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente la línea de producción. La primera las sal y demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene después de algunas semanas. Ademas de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algún tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.
4.4.2. Formulación a elaborar. 4.4.2. Cuadro 2: formulación para la elaboración de conserva de cuy. Materia prima e insumos
Cantidad
Carne de cuy Ají colorado
12 cuyes 0.250 kg
Maní
0.500 kg
Sal común
2%
Ajo molido
0.100 gr
Cebolla
0.500 kg
Cebolla china
2 atados
Achiote
Al gusto
Aceite
1.500 lts
Almidón
0.030 kg
Fuente: guía de práctica.
V. V.
RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de conserva de cuy y que es obligatorio realizar son:
5.1. Temperatura de la carne: 5.1. Cuadro 3: temperatura de la carne. Materia prima e insumos
°T
Carne de cuy
10°C
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 5.2. Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura). 5.2. 5.2.1. Olor: a carne de cuy fresco. 5.2.1. 5.2.2. Color: característico 5.2.2. 5.2.3. Textura: semi solida 5.2.3. 5.3. Rendimiento de producción: 5.3. 0.400 kg--------------------100% 1.100 kg-------------------x
X=275 % El rendimiento de producción de elaboración de conserva de cuy nos da a entender que es bien rentable.
5.4. Control de pesado y formulación: 5.4. Cuadro 4: (ingrediente para 0.400 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS 0.400 kg Cuy 0.052 kg Ají colorado 0.030 kg Sal 0.018 kg Ajo 0.090 kg Cebolla 0.220 kg Cebolla china 0.340 kg Aceite 0.040 kg Almidón 0.010 ml Agua Total 1.200 kg Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
% 33.33 % 4.33 % 2.5 % 1.5 % 7.5 % 18.33 % 28.33 % 3.33 % 0.83 % 100 %
5.5. Flujo grama de elaboración de conserva de cuy: 5.5.
Cuy 0.400 kg
R.M.P 0.400kg
PESADO 0.400kg
LAVADO 0.400kg
TROCEADO 0.300kg
Aceite Aji colorado: 52 gr
0.100kg
FREIDO
Sal: 30 gr
0.400kg
Ajos: 18 gr Cebolla: 90 gr
PREPARACION DE SALSA
Cebolla china: 220 gr Aceite: 240 ml Almidón: 40 gr Agua: 10 ml
0.100kg
1.100kg Envases:
ENVASADO
0.140kg 1.240kg
SOLUCION DE CUBIERTA 1.240kg
EXAHUSTING 1.240kg 0.060kg
SELLADO 1.300kg
ESTERILIZADO 1.300kg
ENFRIADO 1.300kg
ROTULADO/ALMACENADO
Figura 4: Flujo grama para la elaboración de conserva de cuy.
5.5.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN: 5.5.1. 5.5.1.1. Recepción: El cuy se recepciona en la planta en una mesa 5.5.1.1. rectangular de cemento cubierta de mayólica, donde se hace la inspección de acuerdo a los estándares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco.
5.5.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado. 5.5.1.2. 5.5.1.3. Troceado y freído: se troza el cuy y se pasa a freír el cuy en aceite caliente.
5.5.1.4. Preparación de salsa: se prepara el picante de cuy con los 5.5.1.4. ingredientes que son la cebolla, cebolla china, ají colorado, sal, ajos, aceite y almidón.
5.5.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo 5.5.1.5. TUNA y se inicia pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy ya preparado.
5.5.1.6. Formación de vacío: es necesario eliminar el aire del contenido 5.5.1.6. antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidación del producto. Esta operación se realiza en el túnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operación es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto.
5.5.1.7. Sellado: esta operación permite aislar al contenido del envase del 5.5.1.7. medio exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico. Esta operación de cierre es también un punto crítico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la producción.
5.5.1.8. Esterilización: esta operación es el punto crucial de todo el proceso 5.5.1.8. del enlatado ya que las propiedades de conservación y la calidad del producto depende del uso correcto de esta técnica. Es necesario n ecesario que el operario de este proceso tenga una capacitación previa para adquirir el conocimiento acerca de esta operación.
5.5.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rápidamente para 5.5.1.9. frenar la acción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto y también puede afectar el sabor.
5.5.1.10. 5.5.1.10.
Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede
distribuir el producto enlatado inmediatamente la línea de producción. La primera las sal y demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene después de algunas semanas. Ademas de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algún tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.
5.6. Balance de materia y rendimiento: 5.6. Cuadro 5: Balance de materia de la elaboración de conserva de cuy. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO R.M.P 0.400 -----0.400 100 % 100 % PESADO 0.400 -----0.400 100 % 100 % LAVADO 0.400 -----0.400 100 % 100 % TROCEADO FREIDO
0.400 0.400
0.100 ------
0.300 0.400
PREPARACION DE SALSA
1.100
------
1.100
ENVASADO
1.240
------
1.240
SOLUCION DE CUBIERTA
1.240
------
1.240
EXAHUSTING
1.240
------
1.240
SELLADO
1.300
------
1.300
ESTERILIZADO
1.300
------
1.300
ENFRIADO
1.300
------
1.300
ROTULADO/ALMACENADO
1.300
------
1.300
100 % 100 % 275 % 310 % 100 % 100 % 104.8 % 100 % 100 % 100 %
75 % 100 % 275 % 310 % 100 % 100 % 104.8 % 100 % 100 % 100 %
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
En el cuadro (5) de balance de materia nos da a entender que la elaboración de conserva de cuy en rentable y no se pierde mucho producto.
VI. VI. CONCLUSIONES. 6.1. Se realizó la elaboración de conserva de cuy controlando las operaciones de proceso y 6.1. siguiendo los parámetros de cada operación. 6.2. Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se 6.2. encuentran dentro de los parámetros establecidos. prima, costo de producción donde obtuvimos un costo de 6.3. Se realizó el balance de materia prima, S/ 7.46 por kilo de conserva de cuy.
VII. VII.
RECOMENDACIONES. 7.1. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final 7.1. se inocuo y apto para su consumo. 7.2. Se recomienda que durante toda la elaboración de conserva de pescado tener en cuenta 7.2. las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. 7.3. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del esterilizado. 7.3.
VIII. VIII.
BIBLIOGRAFIA.
Página web N° 01: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf Página web N° 02: 02: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm
Página web N° 03: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa Página web N° 04: 04: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_fistulosum
Página web N° 05: 05: http://cocinadeperu.blogspot.com/2011/09/aji-colorado.html
IX. IX.
ANEXOS. 9.1. Costo de producción: 9.1. Cuadro 6: Costo de producción de la elaboración de conserva de cuy. MATERIA
PRIMA
INSUMOS Cuy Ají colorado Sal Ajo
E
CANTIDAD (KG)
COSTO X KG
COSTO
0.400 kg
S/ 18.00
S/ 7.20
0.052 kg
S/ 1.00
S/ 0.05
0.030 kg
S/ 1.00
S/ 0.03
0.018 kg
S/ 12.00
S/ 0.22
Cebolla
0.090 kgFuente: Elaborado S/ 2.00por el grupo S/ de0.18 trabajo.
Cebolla china
0.220 kg
S/0.70
S/ 0.15
Aceite
0.340 kg
S/ 5.00
S/ 1.70
Almidón
0.040 kg
S/ 4.00
S/ 0.16
Agua
0.010 ml
-----
----
total
1.200 kg
S/ 44.50
S/ 9.70
9.1.1. Costo de producción: S/ 9.70 9.1.2. Producto final: 1.300 kg 9.1.2. 9.1.3. Precio de venta: costo por kilo S/ 7.46 9.1.3.
9.2. Fotos de la elaboración de conserva de cuy: 9.2.
1. Recep Recepci cion onan ando do el cu cuy y
2. troceando el cuy
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