Concentrado de Mango

 

INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTO

CONCENTRADO DE MANGO ELABORADO POR: Ing. Leopoldo Zúniga Maradiaga

I. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

1.1 Antecedentes El mango es una fruta de fruta de la zona Intertropical de Intertropical de pulpa carnosa y semi-ácida. Ésta puede ser o no brosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor candad de bra conene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabo saborr medi median anam amen ente te ácid ácido o cu cuan ando do no ha madu madura rado do comp comple letam tamen ente te.. De orig origen en as asiá iác co, o, pri princi ncipal palmen mente te de la India, India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Th Thom omps pson on,, qu quee co cons nst tuy uyee un unaa de las las va vari ried edad ades es más más ex exte tend ndid idas as). ). El mang mango o qu quee crec crecee espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a nes del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el arcul ar culo o sobre sobre el índice xerotérmico de Gaussen. Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra.

El Néctar es una bebida que bebida  que conene parte de la pulpa de pulpa de la fruta namente fruta namente tamizada, a la que se ha añadido una cierta candad de agua potable, potable, azúcares (o azúcares (o edulcorantes en edulcorantes en el caso de los dietécos), dietécos), ácido cítrico y cítrico y diferentes condimentos. condimentos.

1.2 Objevos Formular y desarroll Formular desarrollar ar el proceso proceso de elaboraci elaboración ón de un concentr concentrado ado de mango manteniendo manteniendo parámetros de calidad e higiene.

II. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO Par Para a prepar preparar ar el concen concentra trado do de mango mango se emple emplearo aron n los materi materiale ales, s, utensi utensilio lioss y equipo equiposs siguientes:

 

Cuadro 1. Materiale Cuadro Materiales, s, utensilios utensilios y equipos equipos ulizados ulizados para procesami procesamiento ento de concentrado concentrado de mango MATERIALES - Envase de 400ml

UTENSILIOS -

Licuadora Jarra Cucharas Tazas medidoras

EQUIPOS -

Refractometro Phmetro Balanza digital Termómetro

III. FORMULACIÓN Cuadro 2. Formulación Formulació n del concentrado concentra do de mango INGREDIENTES

CANTIDAD 700 g

PORCENTAJE 63%

Agua Pura

350 g

31.5%

Azúcar

60 g

5.4%

Benzoato de Sodio

0.2 g

0.02%

1110.2 g

100%

Mango

Total

 

IV. FLUJO DE PROCESO

INICIO

Pesado de Ingredientes

Azucar benzoato de sodio, Agua

Licuado de ingredientes

Mezclado de Ingredientes MEJORA DEL PRODUCTO Tomar de medidas de Ph y °Brix

Envasado

Almacenado (T° ambiente)

FIN

 

V. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Pe Pesa sado do de in ingr gred edie ient ntes es:: Se pesan todos los ingredientes de acuerdo a la formulación base que se muestra en el cuadro 2 2. Li Licu cuad ado o de ing ingre redi dien ente tes: s: Se  Se licua el mango hasta llegar al punto de homogenizar la muestra y tenerlo totalmente triturado. 3. Mezc Mezcla la de de ingr ingred edie ient ntes es:: Se mezcla el mango ya totalmente licuado con la formulacion base que se muestra en el cuadro 2. MEJORA DEL PRODUCTO: Se homogeniza totalmente la mezcla y se licua totalmente por unos 6 minutos aproximadamente. 4. Toma Toma de medida medidass de Ph y grados grados Brix: Brix: Se  Se toma la medida de ph que sea igual a 4.5, siempre el ph ene un promedio de 4 - 4.5 debido a la propia acidez del mango y luego se toma la medida con el refractómetro refractómetro hasta llegar a 16°Brix esto se logra logra adicionando azúcar. azúcar. 5. Envasado:  una vez terminado el producto se envasa en un bote asépco previamente esterilizado en este caso se uso un bote con capacidad de 400ml. 6. Almacenado:  Se lo va a alma almace cena narr a temp temper erat atur uraa ambi ambien ente te de la pl plan anta ta co con n un unaa temperatura de 32-35°c

VI. ESTUDIO DE RENDIMIENTOS

 

Con el total de producto usado de mango (700g) se obtuvo un rendimiento de 1110.2g ya que se adicionaron agua, azucar y benzoato de sodio como preservante al producto nal.

 

VII. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS Diagrama de Proceso: Análisis del Producto

Depto: I&D

Operación: Elaboracion de concentrado de mango LZM

Preparado por:

Método: Mejorado Descripción

Fecha: 10/11/08 Símbolo

Tiempo (Seg)

Distancia (Mts)

Almacén Materia Prima 1

A mesa de trabajo

30 1

Pesado de Ingredientes

Licuado de Ingredientes

Mezclado de ingredientes

Colocar en jarra

Toma de medidad de PH y grados Brix

Esterilizado de botes

Envasado del producto

Almacenado a temperatura ambiente

1

2

3

4

5

6

7

2

45

360

180

70

60

600

60

3

 

Cuadro Resumen Simbolo

Total 7

Tiempo 1375

Distancia (Mts)

1

30

3

23 minutos 41 segundos

3

2

Total Tiempo

VIII. DETERMINACION DE COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION Cuadro 3 de Costos Variables para la Fabricación de concentrado de mango Costos Variables de Producción

Costo por lote (Lps)

Candad

Costos/gr

Mango

72

700g

0.10

Azucar

3.51

350

0.010

Benzoato de sodio

0.02

0.2 g

0.1

Agua

0.07

60g

0.00001

Total

75.6

1110.2

*Si el ph no es igual a 4.5 se puede ajustar con el uso de acido citrico  

 

Unidades Producidas = (Candad producida)/ peso por unidad  

(1110.2)/400 = 3 Unidades

  Costo Unitario = (Costos de producir un lote)/ lote) / (Unidades Producidas) 75.6/3= 25.2Lps

Es decir que de 1110.2 de materias primas de mango se obenen 3 unidades de 400 ml y con un costo unitario por envase de L. 25.2 16

IX. CONCLUSIONES



Podemos Concluir Concluir que el realizar concentrado de mango como producto producto es muy benecioso para la empresa y para el consumidor como producto de facil consumo.



El producto nal ene un color amarillo muy bueno ya que este da un valor agregado al producto al parecer un producto fresco.

X. RECOMENDACIONES GENERALES



Realizar un estudio de vida de anaquel al producto a temperatura ambiente.



Al momento de almacenar el concentrado de mago tratarlo de hacer con la mayor inocuidad



posible. Ulizar el equipo de protección personal en todo momento para asegurar la inocuidad del producto.

XI. Recomendaciones Técnicas de Maquinaria, Equipo y materias primas



Comprar la pulpa de mango directamente para ahorrar trabajo en planta.