Compuestos Originados Por Calentamiento y Oxidación de Grasas

Compuestos Compuestos originados por calentamiento calentamiento y oxidación de grasas y aceites

Joselyn Alely Anaya Caceres Gerardo Manuel Cabezas Huautco

Compuestos originados por calentamiento de grasas y aceites •

Durante la fritura de los alimentos (introducción de un alimento en el seno de una grasa calentada a elevada temperatura en presencia de aire) las transformaciones químicas que se producen en la grasa presentan gran interés, ya que una proporción considerable de la misma queda incorporada al alimento sometido a este proceso.

Descomposición del aceite durante la fritura -OXIDACIÓN (por el efecto del aire) -POLIMERIZACIÓN (por el efecto del calor) -HIDRÓLISIS (por el efecto del agua en el alimento).

Desde el punto de vista organoléptico se producirá La Oxidación genera productos de oxidación que afectan al aceite en su color y sabor. • La Polimerización genera polímeros y triglicéridos que afectan a la fluidez y la calidad de la fritura. • La Hidrólisis genera ácidos grasos libres que desprenden humo y afectan a la calidad de la fritura. • Estos tres procesos generan productos de oxidación, polímeros, triglicéridos y ácidos grasos libres, que es lo que se conoce como COMPUESTOS POLARES •

Hidrolisis de trigliceridos En el calentamiento, sobre todo repetido, de las grasas se producen diversas modificaciones: a) Hidrolisis de los triglicéridos en glicerol. A partir del glicerol se origina la acroleína. b) Hidrolisis de los ácidos grasos, principalmente insaturados, se forman diferentes productos de gran interés toxicológico como: monómeros cíclicos, dímeros, polímeros, hidroperóxidos, peróxidos. •

Reacción del agua con una sustancia, como las grasas y aceites.

Separa algunos ácidos grasos, dando lugar a ácidos grasos libres

Se producen algunos monoglicéridos y diglicéridos

En algunas ocasiones esta hidrólisis es total generando glicerol y ácidos grasos libres.

En algunas ocasiones esta hidrólisis es total

generando glicerol y ácidos grasos libres

Hidrólisis

TG + H2O

▲→

3H2O

+GLICEROL +

3AGL

Acroleína •

Compuesto formado por la pirólisis de grasas y aceites.

•

Se hidrolizan los trigliceridos dando lugar a acidos grasos y glicerol, a partir del glicerol se originará la acroleína.

•

La acorelia produce irritacion de piel y mucosas originando dermatitits, conjuntivitis, bronquitis, etc. Ademas es hepatotoxica, ya que produce necrosis hepatocelular periportal e inhibe el crecimiento celular, la sintesis de proteinas y la actividad leucocitaria.

Grasas y aceites

 Ácidos grasos

Saturados Insaturados

Por encima de Monómeros cíclicos, 275°C dímeros, 12 horas polímeros,de inducción peróxidos, enzimas:hidroperóxidos Retardo del crecimiento, Hipertrofia, hiperplasia o hígado graso

•

Uno de los principales procesos que sufren los alimentos, previo a ser ingeridos, es la fritura.

Durante el proceso de fritura si la temperatura supera los 180 °C, deteriora seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy

Grasas •

Ácidos grasos

En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son transportados hacia el hígado.

•

A partir de enero 1, 2006, la FDA exige que la cantidad de grasas trans este escrito en las etiquetas de Contenido Nutricional.

•

 El aporte excesivo de lipidos, empleo de glucosa hipertonica en elevadas concentraciones, toxicidad inducida por los aminoacidos aportados ( en desequilibrio con la glucosa aportada o por accion directa sobre el hepatocito) y la presencia de sustancias hepatotoxicas (endotoxinas 0 acido litolitico) a causado elevación de la bilirrubina de 2-3 veces al valor  basal, aumento de las fosfatasas alcalinas, de las transaminasas y de la lactodeshidrogenasa. a La biopsia hepática muestra un patrón de la hepatitis colostasica inducida por tóxicos con infiltración grasa y depósitos de glucógeno y colestasis centrolobulillar.