FACULTAD FACULTAD DE MEDICINA MEDI CINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
GESTIÓN DE COMPRAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Yury M Caldera P Prof. Alimentación Institucional e-mail:
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CONTENIDO Consideraciones iniciales Gestión de compras Comprar Subsistema de compras Compras – definiciones Gestión de compras El ciclo de las compras Objetivos de las compras Clasificación No conformidades Pensamiento estratégico
CONSIDERACIONES INICIALES
EN LA GESTIÓN DE COMPRAS DE ALIMENTOS
DISTRIBUCIÓN DE COSTES Servicios de alimentación
Cliente
Mercado
Proveedor
GESTIÓN DE COMPRAS - RELACIONES
MERCADO2
BIENES
(1) Persona /consumidor
SERVICIOS
(2) Cadena de distribución, producción y consumo
GESTIÓN DE COMPRAS - ACTORES
PERSONAS
Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, organizada o no, que adquiera, utilice o disfrute bienes y servicios de cualquier naturaleza como destinatario final.
CADENA DE DISTRIBUCIÓN, PRODUCCIÓN Y CONSUMO
Conjunto de eslabones del proceso productivo desde le importador, almacenador, transportista, productor, fabricante, o distribuidor y comercializador, mayorista y detallista de bienes y servicios.
PROVEEDORA O PROVEEDOR
Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, que desarrolle actividades en la cadena de distribución, producción y consumo.
Cliente
Mercado
Proveedor
TIPOS DE MERCADO Tipo de producto
Por número de operadores
Tipo de consumidor
MERCADO MERCADO POR NÚMERO DE OPERADORES
MERCADO: OFERTA Y DEMANDA
OFERTA
Es la cantidad de bienes y servicios o factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo , en un periodo dado de tiempo y a diferentes precios
DEMANDA
Es la cantidad de bienes y servicios(o factores) que un comprador puede adquirir y desea hacerlo en un periodo de tiempo dado y a diferentes precios
Oferta de alimentos
Fila de personas en demanda de alimentos
MERCADO: OFERTA Y DEMANDA Ley de la oferta y la demanda (Alfred Marshall en su ensayo Principios de economía) FLUCTUACIONES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE PRECIOS
Precio
Demanda
Oferta
Precio
Demanda
Oferta
FLUCTUACIONES DE LOS PRECIOS Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE OFERTA Y/O DEMANDA
Demanda
Oferta
Precio
Demanda
Oferta
Precio
Oportunidad de compra
Oferta y demanda
GESTIÓN DE COMPRAS
COMPRAR Del latín vulgar comperare o latín comparare donde: com: colectivamente; mutuamente; parare: preparar o obtener
“Adquirir, preparar, suministrar u obtener”
SUBSISTEMA DE COMPRAS Modelo de Servicio de Alimentación
FLUJO DE MATERIALES
Compras: “Es el primera parte del proceso de flujo de materiales”
COMPRAS “Es el sector de la empresa que
tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio”.
Adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad
COMPRAS “Procedimiento complejo , detallado,
para obtener los mejores productos disponibles para el uso propuesto, con el dinero que se tiene para gastar. Esta debe ser organizada y reglamentada para que produzca los beneficios esperados”.
La compra debe ser organizada y reglamentada
GESTIÓN DE COMPRAS A pesar de la importancia de la gestión de compras, las empresas no le dan la atención que merece. Existe la impresión que producción y ventas son el eje de la empresa y que las compras es nada más un proceso de apoyo para producción.
El énfasis de la gestión de compras está en ordenar y en recibir el producto, producto, sin estar consciente que estos dos elementos son solo una pequeña parte de la gestión de compras. Es hasta ahora que las empresas están reconociendo reconociendo la importancia del ahorro potencial existente en la gestión de compras.
GESTIÓN DE COMPRAS Actividades y acciones destinadas a la adquisición conforme de bienes y/o contratación contratación de servicios a través través de la definición de directrices encaminadas al cumplimiento y mejoramiento mejoramiento de las condiciones de calidad, precio y tiempos de entrega. entrega.
La compra es un PROCESO
Proceso de gestión de compras
Compras
Compras en el Modelo de sistema de gestión de la calidad basado en procesos
GESTIÓN DE COMPRAS
Gestión de aprovisionamiento
Gestión de compras
Cadena de suministros
EL CICLO DE LAS COMPRAS El ciclo de las compras puede variar bastante dependiendo del tipo de empresa:
Empresas industriales
Alcanzar al máximo la relación calidadprecio
El coste de los productos
Empresas comerciales
Empresas de servicios
Satisfacción de las necesidades de los clientes
“Una adecuada política de compras puede reducir de un 5 a 10% el coste total de los artículos comprados”
OBJETIVOS EN LA GESTIÓN DE COMPRAS A
Recibir las solicitudes de los alimentos e insumos necesarios.
B
Buscar los proveedores adecuados.
C
Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción.
D
Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado.
E
Estudiar los métodos de almacenamiento del servicio.
F
Buscar soluciones para mejorar los costes de la organización.
CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS
Directas
Inversión
Mantención reparación operaciones
Operación
CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS Vinculadas con el producto (s)
Por costo del producto (s)
Compras por el tipo de productos
CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS Vinculadas con la dinámica del servicio
Calendario para compra de estacionales de frutas
Caviar beluga
Caviar
Trufas
Compras especiales
COMPRAS E INSUMOS ) + ( o r t s i n i m u s l e d a i c n a t r o p m I
Artículos
Artículos
Básicos
estratégicos
Artículos de baja importancia
Artículos de cuello de botella
) (
(-)
Riesgo del mercado del suministro (+)
NO CONFORMIDADES LA GESTIÓN DE COMPRAS
Falta de sistema en la negociación
Falta de conocimiento de los que se compra
Falta de selección de proveedores
Fallo en la previsión de venta / producción / compras
Falta de evaluación de proveedores
Productos y proveedores no homologados
Debilidades en la gestión de compras
GESTIÓN DE COMPRAS NO CONFORME
Comprar de mas
Comprar de menos
PENSAMIENTO ESTRATÉGICO Qué
A que precio
Cuanto
COMPRAR Donde
Cómo
A quien
OPERACIONES PREVIAS
1. Análisis de las necesidades
3. Solicitud de oferta a los proveedores
2. Recepción de boletines
5. La selección de proveedores
4. Análisis de las ofertas del mercado
¿QUÉ COMPRAR?
1
Evaluación de las preferencias del usuario.
2
Desarrollar las recetas de acuerdo a las preferencias.
33
Hacer análisis de valor - CALIDAD.
44
Hacer análisis de rendimiento.
5
Tomar la decisión de hacer la compra.
“Buscar absolutamente siempre alimentos de CALIDAD”
CRITERIOS - ESPECIFICACIONES Clara, sencilla y lo suficientemente especifica. Identificable con productos o calidades actualmente existentes en el mercado. Justa para el vendedor y protectora para el comprador. Capaz de ser cumplida por varios proveedores-
Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos
Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos
¿CUÁNTO COMPRAR?
1
Promedio de número de comensales atendidos.
2
Capacidad producción.
33
Capacidad de almacenamiento.
44
Fluctuaciones de productos/precios.
5
Tipos de productos (perecederos/no perecederos.
Ejemplos de pedidos alimentos a proveedores
¿DONDE COMPRAR? Mercado Entorno en que asisten las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacción de bienes y servicios a un determinado precio.
¿A QUIEN COMPRAR? Evaluar a los proveedores en el ámbito de la restauración, emite confianza y mejora la relación suministrador-cliente por lo que se evitan desavenencias y situaciones desagradables. Llegar a conocer como trabajan nuestros proveedores y chequear de forma constante el cumplimiento de lo pactado entre ambos permite confiar en la calidad de nuestros productos y garantizar un servicio adecuado de acuerdo con las exigencias del sector gastronómico de nuestros días.
SELECCIÓN PROVEEDORES Criterios CALIDAD
Solvencia financiera
Ética
Plazos PROVEEDORES
Ubicación geográfica
Cantidad
Precios competitivos
Certificación
Esquema de proceso de selección, evaluación y reevaluación de proveedores
Matrices de ponderación para la evaluación de proveedores (Matrixes Of Weighing for the suppliers evaluation)
¿Será un buen proveedor para el servicio?
¿CÓMO COMPRAR?
Proceso de gestión de compras
¿A QUÉ PRECIO COMPRAR? 1
Proveedores homologados.
2
Información objetiva de comportamiento de mercado.
33
Dinámica en la oferta y demanda de productos.
CONSIDERACIONES FINALES • La compra es un proceso no una actividad. • Punto de inicio de la rentabilidad. • Afecta sensiblemente el desempeño de los
demás subsistemas del servicio. • La satisfacción del cliente comienza con la
compra.
La carrera por la calidad no tiene línea de meta
