comprasenlosserviciosdealimentacin-101031225315-phpapp02

FACULTAD FACULTAD DE MEDICINA MEDI CINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

GESTIÓN DE COMPRAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Yury M Caldera P Prof. Alimentación Institucional e-mail: [email protected] [email protected]

CONTENIDO Consideraciones iniciales Gestión de compras Comprar Subsistema de compras Compras – definiciones Gestión de compras El ciclo de las compras Objetivos de las compras Clasificación No conformidades Pensamiento estratégico

CONSIDERACIONES INICIALES

EN LA GESTIÓN DE COMPRAS DE ALIMENTOS

DISTRIBUCIÓN DE COSTES Servicios de alimentación

Cliente

Mercado

Proveedor

GESTIÓN DE COMPRAS - RELACIONES

MERCADO2

BIENES

(1) Persona /consumidor

SERVICIOS

(2) Cadena de distribución, producción y consumo

GESTIÓN DE COMPRAS - ACTORES

PERSONAS

Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, organizada o no, que adquiera, utilice o disfrute bienes y servicios de cualquier naturaleza como destinatario final.

CADENA DE DISTRIBUCIÓN, PRODUCCIÓN Y CONSUMO

Conjunto de eslabones del proceso productivo desde le importador, almacenador, transportista, productor, fabricante, o distribuidor y comercializador, mayorista y detallista de bienes y servicios.

PROVEEDORA O PROVEEDOR

Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, que desarrolle actividades en la cadena de distribución, producción y consumo.

Cliente

Mercado

Proveedor

TIPOS DE MERCADO Tipo de producto

Por número de operadores

Tipo de consumidor

MERCADO MERCADO POR NÚMERO DE OPERADORES

MERCADO: OFERTA Y DEMANDA

OFERTA

Es la cantidad de bienes y servicios o factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo , en un periodo dado de tiempo y a diferentes precios

DEMANDA

Es la cantidad de bienes y servicios(o factores) que un comprador puede adquirir y desea hacerlo en un periodo de tiempo dado y a diferentes precios

Oferta de alimentos

Fila de personas en demanda de alimentos

MERCADO: OFERTA Y DEMANDA Ley de la oferta y la demanda (Alfred Marshall en su ensayo Principios de economía) FLUCTUACIONES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE PRECIOS

Precio

Demanda

Oferta

Precio

Demanda

Oferta

FLUCTUACIONES DE LOS PRECIOS Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE OFERTA Y/O DEMANDA

Demanda

Oferta

Precio

Demanda

Oferta

Precio

Oportunidad de compra

Oferta y demanda

GESTIÓN DE COMPRAS

COMPRAR Del latín vulgar comperare o latín comparare donde: com: colectivamente; mutuamente;  parare: preparar o obtener 



“Adquirir, preparar, suministrar u obtener”

SUBSISTEMA DE COMPRAS Modelo de Servicio de Alimentación

FLUJO DE MATERIALES

Compras: “Es el primera parte del proceso de flujo de materiales”

COMPRAS “Es el sector de la empresa que

tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio”.

Adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad

COMPRAS “Procedimiento complejo , detallado,

para obtener los mejores productos disponibles para el uso propuesto, con el dinero que se tiene para gastar. Esta debe ser organizada y reglamentada para que produzca los beneficios esperados”.

La compra debe ser organizada y reglamentada

GESTIÓN DE COMPRAS A pesar de la importancia de la gestión de compras, las empresas no le dan la atención que merece. Existe la impresión que producción y ventas son el eje de la empresa y que las compras es nada más un proceso de apoyo para producción.

El énfasis de la gestión de compras está en ordenar y en recibir el producto, producto, sin estar consciente que estos dos elementos son solo una pequeña parte de la gestión de compras. Es hasta ahora que las empresas están reconociendo reconociendo la importancia del ahorro potencial existente en la gestión de compras.

GESTIÓN DE COMPRAS Actividades y acciones destinadas a la adquisición conforme de bienes y/o contratación contratación de servicios a través través de la definición de directrices encaminadas al cumplimiento y mejoramiento mejoramiento de las condiciones de calidad, precio y tiempos de entrega. entrega.

La compra es un PROCESO

Proceso de gestión de compras

Compras

Compras en el Modelo de sistema de gestión de la calidad basado en procesos

GESTIÓN DE COMPRAS

Gestión de aprovisionamiento

Gestión de compras

Cadena de suministros

EL CICLO DE LAS COMPRAS El ciclo de las compras puede variar bastante dependiendo del tipo de empresa:

Empresas industriales

Alcanzar al máximo la relación calidadprecio

El coste de los productos

Empresas comerciales

Empresas de servicios

Satisfacción de las necesidades de los clientes

“Una adecuada política de compras puede reducir de un 5 a 10% el coste total de los artículos comprados”

OBJETIVOS EN LA GESTIÓN DE COMPRAS A

Recibir las solicitudes de los alimentos e insumos necesarios.

B

Buscar los proveedores adecuados.

C

Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción.

D

Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado.

E

Estudiar los métodos de almacenamiento del servicio.

F

Buscar soluciones para mejorar los costes de la organización.

CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS

Directas

Inversión

Mantención reparación operaciones

Operación

CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS Vinculadas con el producto (s)

Por costo del producto (s)

Compras por el tipo de productos

CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS Vinculadas con la dinámica del servicio

Calendario para compra de estacionales de frutas

Caviar beluga

Caviar

Trufas

Compras especiales

COMPRAS E INSUMOS     )    +     (    o    r    t    s    i    n    i    m    u    s     l    e    d    a    i    c    n    a    t    r    o    p    m    I

Artículos

Artículos

Básicos

estratégicos

Artículos de baja importancia

Artículos de cuello de botella

    )       (

(-)

Riesgo del mercado del suministro (+)

NO CONFORMIDADES LA GESTIÓN DE COMPRAS

Falta de sistema en la negociación

Falta de conocimiento de los que se compra

Falta de selección de proveedores

Fallo en la previsión de venta / producción / compras

Falta de evaluación de proveedores

Productos y proveedores no homologados

Debilidades en la gestión de compras

GESTIÓN DE COMPRAS NO CONFORME

Comprar de mas

Comprar de menos

PENSAMIENTO ESTRATÉGICO Qué

A que precio

Cuanto

COMPRAR Donde

Cómo

A quien

OPERACIONES PREVIAS

1. Análisis de las necesidades

3. Solicitud de oferta a los proveedores

2. Recepción de boletines

5. La selección de proveedores

4. Análisis de las ofertas del mercado

¿QUÉ COMPRAR?

1

Evaluación de las preferencias del usuario.

2

Desarrollar las recetas de acuerdo a las preferencias.

33

Hacer análisis de valor - CALIDAD.

44

Hacer análisis de rendimiento.

5

Tomar la decisión de hacer la compra.

“Buscar absolutamente siempre alimentos de CALIDAD”

CRITERIOS - ESPECIFICACIONES Clara, sencilla y lo suficientemente especifica. Identificable con productos o calidades actualmente existentes en el mercado. Justa para el vendedor y protectora para el comprador. Capaz de ser cumplida por varios proveedores-

Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos

Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos

¿CUÁNTO COMPRAR?

1

Promedio de número de comensales atendidos.

2

Capacidad producción.

33

Capacidad de almacenamiento.

44

Fluctuaciones de productos/precios.

5

Tipos de productos (perecederos/no perecederos.

Ejemplos de pedidos alimentos a proveedores

¿DONDE COMPRAR? Mercado Entorno en que asisten las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacción de bienes y servicios a un determinado precio.

¿A QUIEN COMPRAR? Evaluar a los proveedores en el ámbito de la restauración, emite confianza y mejora la relación suministrador-cliente por lo que se evitan desavenencias y situaciones desagradables. Llegar a conocer como trabajan nuestros proveedores y chequear de forma constante el cumplimiento de lo pactado entre ambos permite confiar en la calidad de nuestros productos y garantizar un servicio adecuado de acuerdo con las exigencias del sector gastronómico de nuestros días.

SELECCIÓN PROVEEDORES Criterios CALIDAD

Solvencia financiera

Ética

Plazos PROVEEDORES

Ubicación geográfica

Cantidad

Precios competitivos

Certificación

Esquema de proceso de selección, evaluación y reevaluación de proveedores

Matrices de ponderación para la evaluación de proveedores (Matrixes Of Weighing for the suppliers evaluation)

¿Será un buen proveedor para el servicio?

¿CÓMO COMPRAR?

Proceso de gestión de compras

¿A QUÉ PRECIO COMPRAR? 1

Proveedores homologados.

2

Información objetiva de comportamiento de mercado.

33

Dinámica en la oferta y demanda de productos.

CONSIDERACIONES FINALES • La compra es un proceso no una actividad. • Punto de inicio de la rentabilidad. • Afecta sensiblemente el desempeño de los

demás subsistemas del servicio. • La satisfacción del cliente comienza con la

compra.

La carrera por la calidad no tiene línea de meta