COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos microbianos en la misma. mism a. Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará con bajos recuentos de células somáticas Cuando la leche deja la ubre, si al vaca esta sana, contiene pocas baterías y no se desarrollan de manera adecuada si la leche se obtiene y se maneja adecuadamente. La leche se caracteriza caracteriza por ser un medio de cultivo cultivo ideal para los microorganismos. Estos pueden ser de dos tipos: 1. Patógenos. 2. No patógenos. En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los l os cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la industria lácteaEn general los aspectos aspectos microbiológico de la se en esos tres aspectos:Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. l ácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la l a leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo La leche pronto pronto se expone a la contaminación a partir de: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Superficie externa del animal (mama y regiones adyacente) Bacterias del estiércol Suelo Agua Ordeño mecánico menos contaminación que en el manual. A través de los tubos que conducen la leche.

AGENTES PATOGENOS MAS IMPORTANTES. IMPORTANTES. y

SterptococcusMastitidis: SterptococcusMastitidis: Mastitis contagiosa.

y y y

Mycobacterium Tuberculosis: Tuberculosis. BacteriumAbortusInfectiosi: Aborto contagioso (Brucelosis). Bacterias del tifus y disenteria.

Virus de la fiebre aftosa.

M.O DE ORIGEN MAMARIO. Al salir de la mama, aunque se hayan tomado las medidas sanitarias necesarias, no se puede obtener una leche estéril.

El contenido microbiano puede ser considerable cuando la mama presenta alguna enfermedad. Aunque tambien hay m.o que ayudan a la obtencion de productos lacteos. Hay que destacar que La calidad de la leche es tanto pero cuando mas elevado sea el numero de m.o CONTAMINACIÓN DE LA LECHE EN EL EXTERIOR DE LA MAMA Esta forma de contaminación suele ser masiva, su importancia es extremadamente variable según las condiciones de producción y conservación de la leche. AMBIENTEEn la manipulación de los forrajes, limpieza y barrido, la atmosfera se carga de polvo lleno de gérmenes. Contamina productos de recipientes abiertos Contaminación de poco importancia. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche. Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal higienizados. Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas. ESTADO DEL ANIMALContaminación de leche en la caída al momento de ordeño por partículas de excremento, tierra, vegetales, cama, pelos y células epiteliales adheridos a la pies del animal.

ESTADO DEL ORDEÑADOREl ordeñador sucio, con ropas cargadas de polvo y suciedad es otra causa de contaminación También debemos considerar la salud del ordeñador. Se debe tener especial cuidado en las manos del ordeñador, pues son el principal foco de contaminación. UTENSILIOS Y MAQUINASSON la fuete de contaminación mas importante. Son millones de M.O. Que pueden existir sobre las paredes de los utensilios lecheros mal lavados y secados: bacterias de la microflora, bacterias lácticas y gérmenes del grupo Escherichia-Aerobater. CALIDAD DEL AGUAAguas impuras utilizadas en el lavado de recipientes y maquinas pueden ser causantes de contaminación muy perjudiciales; sobre todo para la crema y la mantequilla. El agua utilizada en la industria lechera debe ser potable; en algunos casos se recomienda su esterilización, ligera cloración, filtración placas de celulosa y amianto, rayos ultra violeta. Durante su transporte y almacenamiento, así como durante la elaboración de los productos, las fuentes de contaminación son las superficies que contactan con los mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberías, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc El número de microorganismos presentes en la leche varía de cuarto a cuarto y de vaca a vaca, dependiendo de los sistemas de limpieza y desinfección utilizados; cuando es obtenida en condiciones asépticas, oscila entre 100 y 1000 UFC/mL. En la práctica, la leche recién obtenida contiene de 1000 a 10000 UFC/mL, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño y los manipuladores. CONTAMINACIÓN DE LA LECHE Limpieza de las vacas y suelo

Utensilios .

Numero de Bacterias por c. c. de la Leche

ACCIONES DE LOS MICROORGANISMOS SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas que pueden dar l ugar a procesos alterativos y a procesos útiles. Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones más acusadas resultan de la degradación de los tres fundamentales: lactosa, proteínas y grasa. Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentación, coagulación, proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores anormales. La lactosa, azúcar de la leche, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones, habrá producción de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las proteínas de la leche (dependiendo del nivel de acidificación) y la formación o no de gas. algunas bacterias que actúan sobre el azúcar de la leche, pueden formar sustancias viscosas. Las proteínas, en general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas, reacción lenta, que influye rápidamente sobre el sabor de la leche. LACTOSA.-Componente mas sensible a la acción de los microorganismos.Inicialmente se forma acido láctico; la producción continua hasta que la concentración sea tan excesiva que los M.O. no puedan resistir. 1.

StreptococcusLactis.- produce hasta 1%

2. 3. 4.

Lactobacillusbulgaricus.- produce hasta 2.5 % TorulaLactis.- producen hasta 1.5 % Algunos mohos producen ácido láctico .

PROTEÍNAS.-La proteólisis es el resultado de la acción de los M.O.; inicialmente la proteína se

altera, liberando algunos de sus aminoácidos, finalmente estos se rompen dando aminas y amoniaco. Este paso trastorna o perturba las fuerzas que mantienen a las partículas o micelas de caseína en suspensión, transformando a la proteína en sustancia soluble. Involucra coagulación. GRASAS DE LA LECHELas acciones microbianas no son tan rápidas sobre sobre la grasa. Lipolisis como resultado de la acción de las lipasa que producen bacterias como Pseudomonasfluoresentes o algunas levaduras y ciertos mohos, provocando al hidrolisis de la grasa y libera glicerina y ácidos grasos. El aspecto organoléptico dependerá de cuantos ácidos grasos queden liberados. Acido butírico y caprico producen olores desagradables CENIZAS.Los minerales rara vez son atacados son atacado directamente por los M.O. Algunos son liberados de la combinación en e que se encuentran con la caseína durante la formación de acido láctico y proteolisis. Las bacterias como Streptococcuscitrovorus convierte los citratos de la leche en diacetilo, lo que ocurre en los cultivos de dahi y mantequilla REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANAUna vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos, los cuales serán discutidos brevemente en los apartes siguientes. FACTORES INTRÍNSECOS: Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de oxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Esquilar lo animales, especialmente costados y mama Cepillar la vaca Lavar la ubre con agua o un a solución germicida Pavimentando y dotando de drenaje los establos Mantener a la s vacas alejadas de aguas estancadas Limpiando continuamente el estiércol de los establos y salas de ordeño. Limpiar y desinfectar los utensilios antes de cada ordeña. La primera leche que sale de cada teta debe colectarse separadamente y derramarse. Las manos debe lavarse a fondo antes del ordeño. Frecuentemente durante el trabajo e inmediatamente después de cualquier pausa.

que la presencia de células somáticas (CS) en la leche cruda es el principal indicador de la salud de la ubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de 200 000 CS/mL y conteos superiores a 400 000 CS/mL indican problemas de mastitis en las vacas.