Componentes de La Carne

Res Por cada vacuno su composición varia dependiendo la edad, pero la de buey o res es la carne mas aceptada en todo el mundo.

Su composición es: Tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo.

Contiene menos grasa que la del cordero y cerdo, por lo que se considera carne magra, sin embargo hay cortes con mas grasa que otros, lo que se clasifica en categorías.

La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%.

Nombre en otros países= Nombre Guatemala ALETA = ALETA PECHO= PECHO REDONDO= BOLOBIQUE CONTRA= CAÑA TAPA= PUYAZO

CULATA DE CONTRA=TORTUGITA MORCILLO= CAMOTE BADILLA=BADILLA CADERA= POSTA NEGRA FALDA= COLOCHO DE VIUDA COSTILLAR=COSTILLA SOLOMILLO Y LOMO BAJO = VIUDA PESCUEZO= PESCUEZO AGUJA= AGUJA MORRILLO= GIBA O CHIBOLON LLANA = CENTRO ESPADILLA= PALOMIA

LOMO ALTO= LOMO

PEZ= HIJO DE CENTRO

Pescuezo: Parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces.

Caña: Parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Suadero: Parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces.

Costilla: Trozo de lomo con hueso.

Viuda: Parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250g y contiene bastante grasa.

Tortugita o bola: Parte de la pierna, se utiliza para milanesa, bistecs y trocitos.

Bolobique: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados.

Retazo con hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costilla. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Camote: Parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Cadera: Parte baja del lomo de la res y su hueso tiene forma de T. se corta en porciones de 350 a 400g.

Lomo: Parte del alto lomo.

centro: Se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250g.

Viuda: Ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se hacen diferentes cortes, es de los mas caros.

Agujas: Parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Espadilla: Parte superior de la pierna delantera.

Colocho de viuda: Esta en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra.