Comparaison_des_référentiels_BRC_–_IFS_–_ISO_22000

PROGRAMME BRETAGNE

SECURITE DES ALIMENTS

Comparaison des référentiels BRC – IFS – ISO 22000

Janvier 2006

Jean-Robert GEOFFROY, Directeur Général adjoint, ADRIA Développement Jimmy CHESNAIS, Ingénieur Consultant, ADRIA Développement

SOMMAIRE

INTRODUCTION ......................................................................................... 3 DESCRIPTION DES ELEMENTS GENERAUX .................................................. 4 1) Généralités ........................................................................................................ 4 2) Evaluation et certification ................................................................................ 5 3) Chapitres et exigences..................................................................................... 7

DESCRIPTION DU CONTENU ....................................................................... 8 1) Système de management................................................................................. 8 2) Responsabilités de la direction ....................................................................... 9 3) Système HACCP ............................................................................................. 11 4) Personnel ........................................................................................................ 13 5) Environnement de fabrication ....................................................................... 15 6) Réalisation du produit .................................................................................... 16 7) Dangers physiques, chimiques, allergènes et OGM.................................... 18 8) Activités connexes de production................................................................. 19 9) Maîtrise du produit.......................................................................................... 20 10) Maîtrise des procédés................................................................................ 21 11) Analyse et améliorations ........................................................................... 22

CONCLUSION .......................................................................................... 23 ANNEXE 1 : BRC .................................................................................... 24 ANNEXE 2 : IFS ...................................................................................... 25

INTRODUCTION

Après les crises sanitaires de ces dernières années (ESB, dioxine, Listeria…) et la médiatisation associée à celles-ci, force est de constater que les risques alimentaires sont réels et complexes. Dès lors, la maîtrise de ces risques alimentaires constitue la préoccupation des différents acteurs de la chaîne agroalimentaire, de la fourche à la fourchette ou de l’étable à la table. Le consommateur, devenu exigeant, a eu un rôle prédominant dans le développement du concept de la Sécurité des Aliments. Ainsi, le renforcement des moyens mis en œuvre reflète la responsabilité des fournisseurs et permet de retrouver une relation de confiance avec les clients.

A ce jour, le paysage de la standardisation autour de la Sécurité des Aliments apparaît à la fois dense et varié. La réglementation européenne, par l’intermédiaire du règlement 178/2002 et du Paquet Hygiène, préconise la mise en œuvre des Bonnes pratiques hygiéniques, une Analyse des dangers (HACCP) et le maintien de la traçabilité. A la législation alimentaire européenne se sont ajoutés les normes et divers référentiels privés. Parmi ceux-ci, certains ont ou auront une répercussion importante sur les industries agroalimentaires bretonnes et françaises : BRC, IFS et ISO 22000.

L’émergence de ces nouveaux standards peut s’accompagner d’une confusion chez les professionnels du secteur. C’est la raison pour laquelle, dans le cadre du Programme Bretagne Sécurité des Aliments, a été conçu un outil de comparaison des référentiels. Il constitue un guide qui permet, d’une part, de mettre en évidence des opportunités d’amélioration et, d’autre part, d’être en conformité avec ces différents référentiels. Dans un premier temps, l’objectif est de dresser une typologie des éléments généraux (objectif, chapitres, principales exigences…) des BRC, IFS et ISO 22000. Dans un second temps, l’objectif est de relever de façon détaillée le contenu de ces référentiels et de pointer les différences et similitudes.

DESCRIPTION DES ELEMENTS GENERAUX

1) Généralités Eléments de comparaison Rédacteurs

BRC (British Retail Consortium)

Distributeurs britanniques (Syndicat interprofessionnel BRC : British Retailers Consortium)

Première création Dernière version Objectif

1998 Version 4 (janvier 2005) Sécurité des denrées alimentaires Exigences de moyens : Bonnes Pratiques d' Hygiène Caractéristiques Référentiel privé Exigences d' un groupe particulier d' acteurs Mise en œuvre Généralement exigée contractuellement Domaine d'application Produits à MDD Catégories de produits

17 catégories de produits

IFS (International Food Standard)

Distributeurs allemands (HDE : Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) et distributeurs français (FCD : Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution) 2002 Version 4 (janvier 2004) Sécurité des denrées alimentaires Exigences de moyens : Bonnes Pratiques d' Hygiène Référentiel privé Exigences d' un groupe particulier d' acteurs Généralement exigée contractuellement Produits à MDD et PPP 18 catégories de produits

ISO 22000 (Système de Management)

ISO (Organisation Internationale de Normalisation)

2005 Version 1 (septembre 2005) Sécurité des denrées alimentaires Exigences de résultats : Système de Management Norme internationale Exigences collectives et internationales Volontaire Tout acteur de la chaîne alimentaire Aucune catégorie

2) Evaluation et certification Eléments de comparaison

BRC (British Retail Consortium)

IFS (International Food Standard)

ISO 22000 (Système de Management)

Niveau de base : exigences Un seul niveau minimales Niveau supérieur : exigences complémentaires Recommandations : meilleures pratiques du secteur et opportunité d' amélioration Graduation des écarts - Non-conformité critique : - Conformité totale (noté A) Aucune graduation des écarts non-satisfaction à une - Conformité presque totale, exigence légale ou mettant en constat d' un léger écart (noté cause la sécurité des aliments B) - Non-conformité majeure : - Faible proportion du critère non-satisfaction à une clause appliqué (noté C) fondamentale, à une exigence - Critère non appliqué (noté D) relative à un engagement Les notes A, B, C ou D et/ou situation basée sur des donnent un nombre déterminé preuves tangibles et mettant de points. en cause la conformité du - Critère non applicable dans produit fini le contexte de l' entreprise - Non-conformité mineure : (noté NA) avec une brève conformité absolue d' un justification engagement non atteinte, sans remettre en cause la Outre ce classement, conformité du produit et/ou en l' auditeur peut attribuer des cas de satisfaction partielle notes qui déduiront un d' une exigence ne remettant pourcentage déterminé du pas en cause la conformité du montant total de points : - Non-conformité majeure produit fini (niveau de base) : en cas de L' obtention d' un grade de manquement substantiel aux certification (de A à D) va exigences de l' IFS ou lorsque dépendre de la conformité aux les non-conformités peuvent clauses fondamentales et de conduire à un danger sérieux la gravité des non-conformités pour la santé (retrait de 15 %) - KO (niveau de base) : ce (cf. tableau BRC) sont les exigences impératives de l' IFS (retrait de 50 % si item noté D) (cf. ci-dessous)

Niveaux des exigences

Un seul niveau (dans la dernière version) Pour chaque chapitre, il y a une "déclaration d' intention"

Eléments de comparaison Organismes de certification

BRC (British Retail Consortium)

IFS (International Food Standard)

Organismes accrédités selon Organismes accrédités selon la norme EN 45011 ("produits la norme EN 45011 ("produits et process") et respectant des et process") exigences supplémentaires (UKAS et guide BRC)

ISO 22000 (Système de Management)

Organismes accrédités selon la norme EN 45012 ("système") et respectant des exigences supplémentaires (normes ISO/TS 22003 et ISO 19011) Déroulement de la - Réunion d' ouverture - Réunion d' ouverture (plan et - Compréhension du SMSA certification - Revue des documents champ de l' audit) dans son contexte (1ère (HACCP et système de - Contrôle documentaire étape de l' audit initial) gestion de la qualité) - Evaluation sur site - Evaluation de la mise en - Préparation des conclusions oeuvre et l' efficacité du - Evaluation sur site - Examens supplémentaires d' audit SMSA (2nde étape) - Rapport d' audit - Réunion de clôture - Enregistrement des non- Plan d' actions correctives conformités (sous un délai maximal de 28 - Etablissement du rapport jours) d' audit - Réunion de clôture - Plan de corrections ou d' actions correctives Typologie des audits Audit initial (1,5 j) Audit initial (1,5 à 2 j) Audit initial en 2 étapes Vérification des actions Audit complémentaire Vérification des corrections correctives (vérification de la mise en ou actions correctives mises Evaluation continue place des actions correctives en place par l' entreprise (fréquence 6 ou 12 mois) 6 mois après l' audit initial) Audits de surveillance Audit de surveillance : audit complet (12 à 18 mois après l' audit initial) Nombre d'entreprises 200 (juillet 2005) 210 (décembre 2005) ~10 (décembre 2005) françaises certifiées

3) Chapitres et exigences Eléments de comparaison Chapitres

BRC (British Retail Consortium)

IFS (International Food Standard)

ISO 22000 (Système de Management)

- Système de management de la sécurité des aliments - Responsabilité de la direction - Management des ressources - Planification et réalisation de produits sûrs - Validation, vérification et amélioration du SMSA Nombre de critères 229 336 ~ 150 Principales exigences - Contrôle de sécurité - Management de la qualité et - Management d' un système alimentaire basé sur un surveillance des processus de Sécurité des Aliments - Maîtrise des bonnes programme HACCP - Mise en œuvre d' un plan pratiques (PRP) - Système de gestion de la HACCP qualité - Engagements de la direction - Mise en place de la méthode HACCP - Engagement de la direction et écoute client - Interactivité de la et prise en compte des - Moyens pour la sécurité besoins/attentes clients alimentaire (personnel, communication - Traçabilité matières premières et - Contrôle des dispositions produits, surveillance des relatives à l' environnement de opérations, environnement de l' usine, du produit, des fabrication, équipement et opérations et du personnel procédés) - Exigences de manipulations - Traçabilité, OGM et de matériaux spécifiques (tels Allergènes que les allergènes) Critères 10 exigences fondamentales : 4 KO (soustraction de 50 % Aucune exigence incontournables - Système HACCP (1) des points) : incontournable - Système de gestion de la - Analyse HACCP (1.2.3.7.5) Qualité (2.1) - Engagement de la direction - Audit interne (2.9) (2.2.2) - Mesures correctives (2.12) - Traçabilité (4.18.1) - Traçabilité (2.13) - Actions correctives (5.11.1) - Disposition, flux des produits et séparation (3.2.1) - Nettoyage et hygiène (3.8) - Manipulation de matériaux spécifiques (4.2) - Contrôle des opérations (5.1) - Formation du personnel (6.1) Particularités de la - Mise en place d' un système - Bonnes Pratiques d' Hygiène Compatibilité avec les dernière version de traçabilité de tout intrant (conditionnement, normes ISO 9001 ou ISO (incluant les emballages manipulations spécifiques, flux 14001 primaires) de production…) - Maîtrise des contaminations - Mesures spécifiques pour le croisées (notamment en personnel de maintenance rapport avec les allergènes majeurs) - Système HACCP - Système de gestion de la Qualité - Environnement de l' usine - Maîtrise des produits - Contrôle du processus - Personnel

- Management du système de la qualité - Responsabilité de la Direction - Management des ressources - Réalisation du produit - Mesures, analyses et améliorations

DESCRIPTION DU CONTENU

1) Système de management Eléments de comparaison Management de la qualité

BRC (British Retail Consortium)

Système de gestion de la qualité (CF)

IFS (International Food Standard)

ISO 22000 (Système de Management)

Identification des processus Compatibilité avec la norme (management, réalisation et ISO 9001 supports) et des interactions entre eux Mesure et surveillance pour l' amélioration continue Manuel qualité Manuel qualité : engagement Manuel qualité : exigences de de la société, exigences de la la norme, résumé des norme, méthodes de travail et pratiques et méthodes de pratiques travail Référence à l' analyse HACCP (NS) Management de la Définir le domaine sécurité des aliments d' application L' organisme doit : - identifier, évaluer et maîtriser les dangers - communiquer - évaluer et remettre à jour le SMSA Si externalisation de tout processus, l' organisme doit garantir la maîtrise de ce processus Exigences Procédures, enregistrements, Procédures, instructions, Expression documentée des documentaires spécifications enregistrements politique et objectifs Sécurité Version à jour, lisibilité et Version à jour, lisibilité et des Aliments accessibilité accessibilité Procédures, enregistrements Motifs de modifications Justification des modifications Procédure pour la maîtrise enregistrés Procédure pour la maîtrise des documents Procédure pour l' élimination des documents (NS) (approbation, mise à jour, des documents obsolètes Plan d' archivage et vue modifications, disponibilité, d' ensemble (NS) lisibilité, version à jour)

2) Responsabilités de la direction Eléments de comparaison Politique de l'entreprise

BRC (British Retail Consortium)

La politique qualité doit déclarer : - la volonté de l’entreprise de respecter ses obligations (produire des produits sûrs et légaux) - et sa responsabilité envers ses clients La politique doit être communiquée, comprise et régulièrement révisée

Mise à disposition des Les cadres supérieurs ressources fourniront toutes les ressources nécessaires à la mise en œuvre et à l' amélioration des Systèmes Veille réglementaire, scientifique et technique (du pays de production et du pays où le produit sera vendu) Connaissance des codes de bonnes pratiques

Organisation et responsabilités

Organisation, hiérarchie, postes et suppléances du personnel pouvant influencer la sécurité alimentaire clairement définis et documentés Personnel conscients de ses responsabilités

IFS (International Food Standard)

La politique qualité doit déterminer les intentions de l’entreprise pour répondre à ses obligations de fabriquer des produits sûrs et légaux, ainsi qu’à sa responsabilité vis-à-vis de ses clients Elle doit inclure sa responsabilité en matière d’environnement, d’hygiène et d’éthique La politique doit être communiquée, comprise, appliquée en conséquence et régulièrement revue La direction doit fournir les ressources nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire Veille réglementaire, scientifique et technique

ISO 22000 (Système de Management)

Une politique sécurité des aliments doit être définie, documentée, mise en oeuvre, revue, communiquée Elle doit être conforme aux exigences et assortie d’objectifs mesurables

L' organisme doit fournir des ressources adéquates - pour l' élaboration, la mise en œuvre et l' entretien du SMSA - pour l' élaboration et la maintenance des infrastructures - pour l' élaboration et la maintenance de l' environnement de travail La direction doit s' engager à assurer la disponibilité des ressources La direction doit s' engager à communiquer les exigences de la norme, les exigences légales et les exigences clients Les responsabilités, les postes Responsabilités définies et et les suppléances du communiquées pour le fonctionnement et l' entretien personnel clé doivent être définis du SMSA La direction de l’organisation Responsabilité du personnel doit s’assurer que tous les à rendre compte tout employés sont conscients de problème rencontré avec le leurs responsabilités. Des SMSA mécanismes doivent être en L' organisme doit assurer que place pour s’assurer de le personnel a conscience l’effectivité de cette prise de de ses responsabilités dans conscience (KO) la sécurité alimentaire

Eléments de comparaison

BRC (British Retail Consortium)

IFS (International Food Standard)

Revue de direction

Vérification de l' efficacité du Système de gestion de la qualité et du Système HACCP à des intervalles planifiés Communication au personnel concerné des décisions et mesures convenues

Examen du système de gestion qualité à intervalles planifiés Communication des nonconformités au personnel concerné (NS)

Écoute client

Prise en compte des besoins et attentes des clients Mise en place des indicateurs de performance et leur communication au personnel concerné -

Les besoins et les attentes clients doivent faire l’objet d’un service dédié Application d' outils d' évaluation des besoins et attentes clients (NS) -

Communication

ISO 22000 (Système de Management)

La direction doit garantir la mise à jour du SMSA en permanence L' équipe Sécurité des aliments doit évaluer le SMSA à intervalles programmés et évaluer les opportunités d' amélioration -

Communication des informations relatives à la sécurité alimentaire : - tout au long de la chaîne alimentaire - avec les autorités - avec le personnel (l' exigence de communication doit être comprise par l' ensemble du personnel) Informations sur les modifications opérées sur les produits, les MP, les équipements, les locaux, les méthodes, les exigences communiquées en temps utile à l' équipe sécurité des aliments... Enregistrements des communications conservés

3) Système HACCP Eléments de comparaison Programmes pré requis

Etapes initiales

BRC (British Retail Consortium)

La société devra avoir des programmes pré requis (assurance qualité, bonnes pratiques de fabrication)

-

IFS (International Food Standard) -

ISO 22000 (Système de Management)

L' organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir un des PRP Le ou les PRP doivent être adaptés, mis en œuvre à tous les niveaux de production et approuvés Lors du choix et/ou de l' élaboration du (des) PRP, l' organisme doit tenir compte des exigences (légales, réglementaires, clients, guides, normes...) et autres éléments (locaux, installations, espace de travail, N & D, hygiène du personnel, maîtrise des nuisibles, élimination des déchets...) Vérification des PRP planifiée Etablissement des PRP opérationnels Description documentée des Description complète du produit et de son usage prévu MP, ingrédients, matériaux Réalisation de diagramme de en contact et des produits flux incluant les CCP finis Prise en compte des Conditions de manipulations consommateurs sensibles attendues, erronées ou dans la définition de fautives raisonnablement l' utilisation prévue (NS) prévisibles Confirmation du diagramme Groupes d' utilisateurs des flux (NS) identifiés (particulièrement les consommateurs vulnérables) Diagrammes, étapes de processus et mesures de maîtrise

Eléments de comparaison Système HACCP

Equipe

BRC (British Retail Consortium)

Programme HACCP basé sur le Codex Alimentarius (CF) : - Mener une analyse des risques - Déterminer les points critiques de maîtrise (CCP), les limites critiques et un plan de surveillance - Déterminer les mesures correctives qui doivent être mises en œuvre lorsque les contrôles montrent qu’un CCP n’est pas maîtrisé. - Élaborer des procédures de vérification pour confirmer le bon fonctionnement - Etablir un système documentaire Etude HACCP basée sur l' évaluation des risques (probabilité, gravité...) Cela inclut les produits existants et nouveaux

IFS (International Food Standard)

Plan HACCP basé sur les principes du Codex Alimentarius : - Réaliser une analyse des dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) - Définir un nombre gérable de CCP, les limites critiques et un plan de surveillance - Etablir des procédures de surveillance pour détecter la perte de maîtrise de CCP. Conserver les enregistrements pendant une période appropriée (KO) - Système d' actions correctives en cas de non maîtrise - Validation du plan HACCP - Système documentaire Tous les produits existants et nouveaux sont couverts par l' analyse HACCP Plan HACCP incluant les allergènes Dans le plan HACCP, référence à la législation et aux codes de bonnes pratiques (NS) Equipe HACCP (formation et Equipe HACCP (formation et expérience appropriées) expérience appropriées) Elle doit avoir l' engagement Elle doit avoir l' engagement des cadres de la direction Equipe pluridisciplinaire Equipe HACCP Possibilité de faire appel à un multidisciplinaire devant expert externe inclure du personnel opérationnel (NS)

ISO 22000 (Système de Management)

- Identification des dangers - Evaluation de la gravité et de la probabilité d' apparition du danger - Sélection et évaluation des mesures de maîtrise - Identification des CCP - Détermination des limites critiques pour la surveillance des CCP - Système de surveillance - Corrections et actions correctives en cas de dépassement des limites critiques (identification des causes des non-conformités) - Planification de la vérification

Equipe sécurité des aliments ayant des connaissances et une expérience pluridisciplinaire Equipe sécurité des aliments chargée de programmer et mettre en œuvre les moyens de validation des mesures de contrôle ainsi que l' amélioration continue Le responsable de l' équipe doit diriger l' équipe, garantir la formation des membres, garantir la mise en oeuvre et l' entretien du SMSA et rendre compte à la direction

4) Personnel Eléments de comparaison Règles d'hygiène

BRC (British Retail Consortium)

Les normes d' hygiène personnelle documentées et adoptées par tout le personnel y compris les visiteurs de l' usine Hygiène du personnel Zones réservées pour la consommation (tabac, nourriture, boissons) Vigilance sur la consommation des médicaments personnels Lavage des mains (fréquence appropriée) Blessures protégées Ongles courts, propres et sans vernis Montre et bijoux interdits (souplesse pour les bijoux ethniques, médicaux ou religieux) Usage excessif de parfum et après-rasage interdit Vêtements de protection appropriés (vêtements personnels couverts audessus du genou, chevelure entièrement recouverte, chaussures appropriées) Vêtements de protection retirés après passage aux toilettes ou après consommation (tabac ou aliments) Lavage vêtements Contrôle médical Procédures de contrôle médical Procédure de signalement de toute maladie infectieuse Actions après signalement de maladie infectieuse pour minimiser le risque de contamination Questionnaire médical (voire visite médical si besoin) pour les visiteurs et les prestataires

IFS (International Food Standard)

ISO 22000 (Système de Management)

Zones réservées pour la consommation (tabac, nourriture, boisson) Lavage mains (fréquence appropriée) Blessures protégées Ongles courts, propres et non vernis Bijoux et montres interdits Usage de parfum ou de lotion après-rasage interdit (recommandations) Les vêtements de protection adaptés (chevelure couverte, chaussures ou bottes, surchaussures dans les zones à haut risque) Vêtements de ville couverts au-dessus du genou (recommandations) Lavage vêtements

Prise en compte lors de l' élaboration du ou des PRP (hygiène des membres du personnel)

Contrôle médical des employés (NS) Procédure pour le signalement de maladie infectieuse Visite médical si besoin pour les visiteurs et les prestataires (recommandations)

-

Les règles d’hygiène dans l’entreprise documentées et adoptées par tout le personnel et les visiteurs de l’usine

-

Eléments de comparaison

BRC (British Retail Consortium)

Formation, compétences et communication

Personnel adéquatement formé et supervisé (CF)

Locaux du personnel

Locaux conçus et utilisés afin de minimiser le risque de contamination Vestiaires (accès direct sans passer par une zone extérieure) Lave-mains adéquats et en nombre suffisant et aux endroits appropriés Toilettes sans accès direct aux zones de production Consommation de tabac dans des zones désignées Dispositions pour l' entreposage des aliments personnels Vêtements de ville et autres effets personnels séparés des vêtements de travail au sein des vestiaires

IFS (International Food Standard)

ISO 22000 (Système de Management)

Le personnel doit avoir une Le personnel doit avoir la formation, des compétences compétence, la formation et et une expérience appropriées l' expérience appropriées Il doit être surveillé Tous les employés (production et maintenance) doivent être formés en matière d’hygiène Formation en matière d' échantillonnage et de contrôle qualité (recommandations) Vestiaires conçus et utilisés afin de minimiser le risque de contamination Vestiaires avec accès direct à la production sans passer par l’extérieur et, si nécessaire, dispositifs de nettoyage des bottes ou des chaussures (NS) Lave-mains aux endroits appropriés et suffisants Toilettes sans accès direct aux zones de production Cantines ou zones de restauration (avec possibilité d’entreposage des aliments apportés) Séparation tenue de ville, tenue de travail (NS)

5) Environnement de fabrication Eléments de comparaison

BRC (British Retail Consortium)

Environnement extérieur et intérieur

Emplacement (tenir compte des activités locales) Périmètre et terrains (zone dégagée le long des murs extérieurs, protection des marchandises entreposées à l' extérieur) Disposition / séparation des locaux / installations et flux des produits (CF) : accès à l' usine au personnel autorisé, séparation matières premières / emballages / produits finis, activités à risque faible / élevé Murs, sols, plafonds, fenêtres, portes, éclairage et climatisation/ventilation Services de distribution d' eau

Équipement

Conception permettant de minimiser les risques de contamination Equipements testés avant mise en service Equipements positionnés de façon à faciliter le nettoyage et l' entretien Scellage au sol de l' équipement si position permanente

IFS (International Food Standard)

Lieu (tenir compte des activités locales) Périmètre et terrain (sols, protection si stockage à l' extérieur, accès au site) Bâtiments entourés d' un espace libre (recommandations) Implantation/flux de production : séparation matières premières / conditionnements / produits finis, séparation des opérations à haut risque / à bas risque, séparation des produits crus / cuits Formalisation des différents flux Murs, sols, plafonds, fenêtres, portes, éclairage, air conditionné/ventilation, alimentation en eau potable Fenêtres sans verre et qui ne s' ouvrent pas (recommandations) Ecoulement des machines dans un égout plutôt que sur le sol (recommandations) Conception permettant de minimiser les risques de contamination Emplacement des machines facilitant le nettoyage et la maintenance (NS)

ISO 22000 (Système de Management)

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP : bâtiments, installations, locaux, espace de travail, alimentation (air, eau, énergie), élimination des eaux usées

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP

6) Réalisation du produit Eléments de comparaison Revue de contrat

BRC (British Retail Consortium) -

Cahier des charges / Spécifications des produits

Spécifications appropriées pour les MP, emballages, produits finis

Conception et développement

Analyse des dangers effectuée lors de la phase de conception et développement Essais en usine au besoin Protocoles documentés pour les essais de durée de conservation

Achats / Surveillance des résultats de l' organisation

Agrément du fournisseur et surveillance de ses prestations (procédure documentée sur la base d' une évaluation des risques)

Traçabilité

Système de traçabilité depuis la source jusqu' au consommateur (CF) Système régulièrement testé

IFS (International Food Standard)

Revue des exigences clients Disponibilité et respect du cahier des charges Cahiers des charges doivent être conformes aux exigences légales et sanitaires Les spécifications des CDC sont reliées aux contrôles du PF Procédure de revue des CDC Si nécessaire, les spécifications des MP doivent correspondre aux spécifications des PF (NS) Analyse appropriée des dangers pour le développement des produits Essais industriels, si nécessaire Plan d' échantillonnage pour tester les nouvelles MP ou les nouveaux produits Tests de durée de vie réalisés et validés Contrôle de tout produit acheté (conformité aux exigences spécifiées) Vue d' ensemble des fournisseurs et de leurs produits Système pour le référencement et la surveillance des fournisseurs Système de traçabilité pour identifier lots de produits finis, lots de matières premières, emballages et enregistrements relatifs à la transformation et à la distribution (KO) Système de traçabilité régulièrement testé Echantillothèque de produits finis Echantillothèque de matières premières, si nécessaire (NS)

ISO 22000 (Système de Management) -

-

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP : gestion des produits achetés (MP, ingrédients et emballages)

Système permettant d' identifier les lots de produits et leur relation avec les MP et les enregistrements

Eléments de comparaison Conditionnement du produit

Rotation des stocks

BRC (British Retail Consortium)

Matériaux d' emballage appropriés et entreposés correctement Procédures permettant d' assurer la conformité des emballages aux spécifications Protection des emballages partiellement utilisés Revêtements en contact avec le produit colorés pour éviter une contamination accidentelle Rotation correcte des stocks (bon ordre)

IFS (International Food Standard)

Contrôle des emballages Protection des emballages encours (NS)

Rotation correcte des stocks (FIFO)

ISO 22000 (Système de Management) -

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP (stockage)

7) Dangers physiques, chimiques, allergènes et OGM Eléments de comparaison Risques physique et chimique

Détection métaux et corps étrangers

Manipulations spécifiques / Allergènes

OGM

BRC (British Retail Consortium)

Entreposage des produits chimiques Contrôle des matériaux de construction et des superstructures Verres et matériaux similaires consignés dans un registre Elimination du bois Entreposage des matériaux incompatibles (arômes volatils et aliments à forte teneur en matière grasse) Evaluer la nécessité d' un équipement de détection Détecteurs possédant une alarme, un arrêt de ligne, un système de rejet automatique ou des détecteurs en chaîne permettant l' isolement du produit affecté Actions correctives en cas de défaillance du détecteur (isolement et réinspection) Procédures de manipulation spéciales pour les matériaux d' emballage à risque Procédures de manipulations spécifiques pour certaines matières premières (allergènes, biologique…) (CF)

-

IFS (International Food Standard)

ISO 22000 (Système de Management)

Stockage approprié des produits chimiques et leur utilisation par des personnes formées Gestion des bris de verre, plastique dur et de métal Elimination du bois Inspections régulières des filtres et tamis Les installations de laboratoire ne doivent pas présenter de risque de contamination Evaluer les besoins en équipement Détecteurs possédant une alarme ou un système d' éjection automatique Actions correctives en cas de dysfonctionnement

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP : gestion des produits achetés (produits chimiques)

Procédures spéciales pour la manipulation des emballages constitués de matériaux à risques Prévention des contaminations croisées par des ingrédients à risques allergènes ou suscitant un mécontentement de certains consommateurs (viande/produits végétariens) Procédures pour la réincorporation ou la retransformation Identification des allergènes majeurs Identification des produits constitués d' OGM, contenant des OGM ou produits à partir d' OGM

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP (mesures de prévention contre les contaminations croisées)

-

-

8) Activités connexes de production Eléments de comparaison Nettoyage

Elimination des déchets

Lutte contre les nuisibles

Transport

Maintenance

BRC (British Retail Consortium)

Mise en place et respect des systèmes de nettoyage et d' entretien (CF) Procédures documentées et tableaux de pointage

IFS (International Food Standard)

Respect des plans de nettoyage et désinfection (produits utilisés, méthodes, zones, fréquence, responsabilités) Efficacité des procédures vérifiée et documentée (pour les produits à haut risque, recherche de pathogènes) Minimiser l' accumulation des Minimiser l' accumulation des déchets déchets Gestion des de bennes de Conteneurs identifiés, collecte nettoyés et désinfectés Conteneurs fermés (recommandations) Minimiser les risques Dératisation et d' infestation désinsectisation Registres détaillés des Enregistrements des inspections inspections Vigilance au niveau de Vigilance au niveau du stockage des MP, produits et l' entreposage des MP, produits et emballages emballages Maîtrise de la température Maîtrise de la température Procédure pour minimiser le Procédures de contrôle à risque de contamination réception et enregistrements croisée Respect des règles d' hygiène par les chauffeurs Eviter la contamination croisée Système d' entretien planifié Système de maintenance Vigilance durant les opérations préventive planifiée d' entretien Respect des règles d' hygiène par les sous-traitants externes et les mécaniciens Formalisation des opérations de maintenance (NS et recommandations)

ISO 22000 (Système de Management)

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP

Prise en compte lors de l' élaboration du ou des PRP

Prise en compte lors de l' élaboration du ou des PRP

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP

Pris en compte lors de l' élaboration du ou des PRP (maintenance préventive)

9) Maîtrise du produit Eléments de comparaison Analyses du produit

BRC (British Retail Consortium)

Réalisation d' analyses pour confirmer la sécurité, la légalité et la qualité du produit Le laboratoire ou les soustraitants travailleront selon les exigences de la norme ISO 17025

Contrôles quantitatifs Système de contrôle quantitatif (fréquence et méthodes) conforme aux exigences légales ou aux exigences clients Libération du produit Respect des procédures Personnel autorisé Maîtrise des produits Produits non-conformes non conformes identifiés et isolés Procédures de gestion des produits non-conformes Produits non-conformes traités ou éliminés

Gestion des réclamations Retrait/rappel de produits

Système de gestion des réclamations Données utilisées pour l' amélioration continue Procédure relatives au rapport d' incident Procédures de retrait et de rappel des produits régulièrement testées Guide pour le personnel sur les incidents

IFS (International Food Standard)

Analyses microbiologiques et physico-chimiques Personnel qualifié pour effectuer les analyses Si sous-traitance, le laboratoire doit être indépendant et accrédité Réalisation de tests sensoriels et leur prise en compte pour déterminer la durée de vie Contrôle des quantités selon les exigences minimales de la législation Equipements étalonnés Procédures de libération Procédures pour la maîtrise des matières premières et emballages non-conformes Identification, manipulation ou rejet des produits nonconformes Décisions de rejet par des personnes autorisées

Système de gestion des réclamations Données utilisées pour mettre en place des améliorations Procédure de retrait et de rappel régulièrement testée Conservation des informations nécessaires (contacts d' urgence) en cas d' alerte ou de crise Procédure de gestion de crise (recommandations)

ISO 22000 (Système de Management) -

-

Produits non-conformes identifiés et maîtrisés Procédure d' identification et d' évaluation des produits finis concernés Recherche des causes de non-conformité Corrections approuvées Evaluation pour la libération des produits non-conformes (preuve de l' efficacité des mesures de maîtrise) Nouvelle transformation ou élimination -

La direction doit nommer le personnel responsable des retraits (lancement et exécution) Procédure pour la notification des parties intéressées Procédure pour le devenir des produits retirés Vérification de l' efficacité du programme de retrait Procédures de gestion des situations d' urgence et accidents

10) Maîtrise des procédés Eléments de comparaison Validation des procédés

BRC (British Retail Consortium)

Vérification des processus et équipements employés (CF) Validation des données produits en cas de changement de formulation, de méthode, d' équipement ou d' emballage Appareil d' enregistrement relié à un système d' alarme

IFS (International Food Standard)

Vérification de l' équipement employé Valider les données du produit en cas de modification de formulation, de méthodes, d’équipement ou de conditionnement Maîtrise des Equipement d' enregistrement température/temps relié à des alarmes Maîtrise de la chaîne du froid Etalonnage des Identification des équipements Identification des mesures dispositifs de mesure de mesure utilisés pour critiques pour la sécurité et de surveillance surveiller les points de alimentaire et les dispositifs de surveillance nécessaires contrôle critiques Calibrage des équipements de Étalonnage régulier (temps, mesure température, dosage) voire Périodicité déterminée planifié Réglages interdits au personnel non autorisé

ISO 22000 (Système de Management) -

L' organisme doit fournir les preuves du caractère approprié des méthodes et équipements Etalonnage selon des intervalles spécifiés Equipements protégés contre les déréglages

11) Analyse et améliorations Eléments de comparaison

BRC (British Retail Consortium)

IFS (International Food Standard)

Audit interne

Audit des systèmes et procédures critiques planifié Inspecteurs formés, compétents et indépendants Mise en œuvre de mesures correctives

Audits planifiés Auditeurs compétents et indépendants Mise en place des actions correctives

Actions correctives

Mesures correctives prises à temps afin de prévenir la répétition des non-conformités Procédures pour l' examen des causes de non-conformité (CF) Vérification de l' exécution Mesures correctives documentées en attribuant la responsabilité et la compétence

Des actions correctives doivent être prises le plus rapidement possible pour éviter la répétition des nonconformités (KO) Procédures pour rechercher la cause des non-conformités Actions correctives documentées avec définition des responsabilité (NS)

ISO 22000 (Système de Management)

Programme d' audit planifié Auditeurs doivent assurer objectivité et impartialité. Auditeurs indépendants L' encadrement responsable du domaine audité doit assurer que des actions sont entreprises pour éliminer les non-conformités détectées et leurs causes Equipe sécurité des aliments chargée d' analyser les résultats de vérification, notamment les résultats des audits -

CONCLUSION

La grande distribution, depuis la fin des années 90, a cherché à imposer ses propres référentiels. Parmi ceux-ci, les référentiels BRC et IFS, destinés, pour l’instant aux fournisseurs de MDD, sont conçus comme des cahiers des charges avec respectivement 222 et 336 critères. Ils se ressemblent et mettent en avant des exigences de moyens et de résultats.

L’ISO 22000, la norme internationale spécifique à la Sécurité des Aliments, concerne quant à elle tous les maillons de la chaîne alimentaire. Elle s’adapte à chaque entreprise en imposant une obligation de résultat et non de moyens. En effet, elle promeut une approche de système de management appuyée sur le respect de la réglementation et des exigences clients. De plus, elle reconnaît l’utilisation des guides de bonnes pratiques élaborés par les interprofessions ou les entreprises.

Malgré cette divergence, l’objectif de ces standards reste le même : la Sécurité des denrées alimentaires remises au consommateur. Par ailleurs, les points communs majeurs entre ces trois référentiels respectent les principes énoncés par la législation alimentaire européenne : la prise en compte des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques au secteur agroalimentaire ; la mise en place d’une démarche de type HACCP pour l’analyse des dangers ; et l’élaboration d’un système de traçabilité permettant l’identification des lots.

En définitive, la maîtrise des risques nécessite un savoir-faire et la mise en œuvre d’un certain nombre de méthodes. Mais elle implique, avant tout, une prise de conscience en rapport avec l’impact des différents dangers ainsi qu’une responsabilisation de chacun des acteurs.

ANNEXE 1 : BRC

Grade de certification et fréquence d’audit Grade de certification A B B C C C D

NC Fondamentale

NC Critique

NC Majeure 2 ou moins

1 ou plus 1 ou plus

3 ou plus

NC Mineure 10 ou moins nov-20 21 ou plus

Fréquence suivi 12 mois 12 mois 12 mois 6 mois 6 mois 6 mois Pas de certificat

ANNEXE 2 : IFS

Fréquence d’audit Niveau de certificat

Tous produits

Produits saisonniers

Niveau de base

12 mois

12 mois

Niveau supérieur (premier certificat) Niveau supérieur (deuxième certificat)

12 mois

12 mois

18 mois

12 mois

Obtention du certificat Non-conformité

Statut

Action de l’audité

Certificat

K.O.

Refusé

Mise en place d’un plan d’actions correctives Programmation d’un nouvel audit initial Mise en place d’un plan d’actions correctives Programmation d’un nouvel audit initia

Non

Refusé > 1 majeure et/ou ≤ 75% des items conformes Max 1 majeure et Approuvé Envoi plan d’actions sous 2 semaines après > 75% des items provisoirement rapport préliminaire conformes niveau Audit complémentaire après 6 mois maximum de base. Audit focalisé essentiellement sur l’évaluation de l’efficacité des actions correctives par rapport au plan d’actions Niveau de base: Approuvé Envoi plan d’actions sous 2 semaines après > 75% et 90% pour le niveau rapport préliminaire des items de base conformes Niveau de base: Approuvé Envoi plan d’actions sous 2 semaines après > 90% des items pour le niveau rapport préliminaire conformes supérieur Niveau supérieur: > 70% des items conformes

Non Non

Oui, certificat niveau de base Oui, certificat niveau supérieur